苹果的落果和等外果若不及时加工处理,会很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子,直接关系果农的经济利益。下面介绍苹果酱的加工方法,供果农和乡镇食品加工厂参考。 一、苹果酱加工的工艺流程 落果等外果的处理―清洗―削皮、去核、去果柄、切块―加热软化―打浆―加糖浓缩―装罐―灭菌―贴标签。 二、技术操作要点和注意事项 1.落果、等外果的处理:苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外,果表有一般污点或缺陷,如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道,应剔除。另外,在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去,腐烂部分要多挖去一些。 2.清洗:把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗,注意清洗时间要短,随放随洗。洗净立即捞出,以免清洗时间过长,使可溶性果糖果酸溶出。 3.削皮去果核、果柄切块:把洗净的苹果削皮,挖去核、去掉果柄,再切块。应注意,这一过程一定要在清洁环境中进行,工作人员必须按照《食品卫生法》的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗干净。 4.加水加热软化:把切好的果块倒入沸水锅中(水要尽量少),最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热,若无夹层锅,用大锅熬煮时要用文火,以免糊锅。加热15~20分钟,使苹果充分软化。 5.打浆:把软化好的果块放入筛板孔径毫米的打浆机内打浆。 6.配料:按250公斤果块加入或公斤糖和15或20克的柠檬酸,也可以根据产品销售地区群众的口味调节果浆的酸度和糖度。 另外,配料时先将白糖用20%的水溶化,煮沸后过滤,以除去糖中的杂质。 7.浓缩:先将滤好的糖液倒入果浆中,边倒边搅拌,加热浓缩,当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸(用少量水化成溶液)搅拌均匀。 若是散装果酱,应在出锅前加防腐剂(即的苯甲酸钠或山梨酸锞),加时先将防腐剂用少量水溶化再与果浆搅拌均匀。 8.罐装:最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85℃时即可装瓶,罐装后应立即拧紧瓶盖。瓶盖也应事先清洗消毒,将水控干。 9.灭菌:果浆装好瓶后,应立即在沸水中维持20分钟灭菌,然后在65℃和45℃水中逐步冷却,最后取出,将瓶擦干,贴好标签。保存期为1年。(山东 吴春光)
秋末夏初
