豆奶配方与工艺毕业论文

豆奶的制作过程:浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5 小时。水温80℃擦哈，1-2 小时。b 、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。c 、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中顺戊- 二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。其途径为：采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体细度应为90％以上的固形物通过150 目滤网。d 、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。分离一般控制于使豆渣含水量在85％以下。真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成，道德将豆奶加热到140 －150 ℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温度降至75－80℃左右。e 、豆奶的调制：豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。植物油添加量为成品的1 ％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖，添加量为成品3

牛奶 适量 黄豆 适量 自制豆奶的做法和配方 东北黄豆，清洗干净后用水泡一晚，体积增至原来的2－3倍大将泡过的黄豆加水放至锅中煮熟将煮熟的黄豆放至新鲜的牛奶中将牛奶和黄豆一勺一勺地放至原汁机中榨成汁一杯浓浓的豆奶就做好了。如果嫌凉可以放在微波炉中加热一会儿

豆奶的做法食材明细：黄豆，纯牛奶，白砂糖等；制作步骤：1.足量的黄豆，提前一天晚上放在清水中浸泡备用；豆奶的做法1黄豆放在足够的水中，大火熬煮，煮开之后再煮几分钟；豆奶的做法2连同煮黄豆的水一起倒在豆浆机里面，不过水位线不要太高，否则会溢出来；豆奶的做法3将适当比例的牛奶倒在里面，还是记住不要超过水位线；豆奶的做法4选择豆浆的按钮，即可开始工作；豆奶的做法5如果添加开水的话，煮的比较快，差不多十五分钟就好了；豆奶的做法6根据自己的口味喜好加入适量的白砂糖；豆奶的做法7如果黄豆放的比较多的话，味道是比较浓郁的，需要将豆渣过滤一下，然后就可以美美的享受了。豆奶的小贴士：在制作黄豆的时候，由于是加的开水，所以用豆浆机工作的时间就大大的缩短了，而且一定要保证彻底煮开，这样口感比较好，而且不容易中毒，给黄豆过滤的时候，过滤到快剩一半的时候，可以重复加水和牛奶再打一次，这样豆浆的量会更多。

满满的满足

纳豆芽孢杆菌是日本传统发酵食品纳豆的生产菌种，它能分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养因子。工业上利用纳豆芽孢杆菌和乳酸菌共同发酵大豆研磨液制备豆奶，得到的豆奶不会有纳豆一般的蜜汁怪味。纳豆芽胞杆菌的菌落《纳豆 不过，不知你有没有想过，平时大家常喝的豆奶其实在家里也能做！下面就让我们一起看看吧！家庭豆奶的制作1. 原料：干黄豆、清水、纯牛奶、炼乳、白砂糖2. 制作步骤（1） 称量约60克黄豆，洗净，加入约为大豆质量3倍的水，在室温(20℃)下浸泡10h左右。（2） 把泡好、沥干的黄豆转移到豆浆机中，加入约升清水，选机器的“豆浆”功能，等待豆浆煮好。（3） 将现磨煮好的豆浆通过过滤网，倒到准备好的容器中。滑动查看更多（4） 用压塞搅拌，滤出豆浆，过滤网中剩下豆渣。（PS：有些人喜欢豆浆里面豆渣“糙”的口感，故可以忽略此步）。（5）加入豆浆200ml、炼乳1克（烘培勺一勺），白砂糖10克，甜味可据自身口味更改，搅拌至糖化 (趁热时调和，糖、奶、豆浆味道的融合会更好)。加入100ml纯牛奶，拌匀。豆奶制作完成。至此，我们用上述的方法得到了一杯“专属豆奶”，但我们的“制奶事业”并没有就此结束。请看下文探讨——家庭豆奶制作工艺的进一步探究1. 怎样的豆奶才算“好喝”？ 显然，各人对“好喝”都有不同的理解。这里我们根据对豆奶的感官评定，自拟一份豆奶的感官评定评分标准。表 豆奶的评分评定标准2. 影响豆奶评分因素的控制变量实验（1） 浓度对豆奶品质的影响 豆浆浓度的高低直接影响豆奶品质的好坏。浓度过低，豆奶的风味欠佳，营养价值低（《植物蛋白饮料卫生标准》GB1 6322—2003的豆乳蛋白质含量I>／100 mL）；浓度过高，增加了过滤的难度，煮浆时容易糊底影响风味，并且浓度越高，豆奶的稳定性越差。选用4个不同浓度的豆浆各200mL，往其中添加炼乳1克、白砂糖10克，分别对其进行感官评定。结果如图1所示。 由图1可知，豆浆的质量比对豆奶品质的影响呈抛物线形，1：9(质量比，下同)以前，随着质量比的增大，豆奶得分逐渐增加；1：9以后得分又出现下降，在1：9达到最佳点，此时豆水的比例为1：9(考虑到炼乳和白糖对豆奶风味的影响，大约60克黄豆配600mL水)。通过试验得出结论，当质量比低于1：9时，豆奶应有的香气和滋味都稍差；而当高于此值时，所得产品静置后有明显的沉淀产生，稳定性较差。（2）食盐对豆奶品质的影响 有一些制作豆奶的食谱中提到了“往豆奶中加少许食盐”。在豆奶中加入食盐，由于豆奶中的白糖与食盐两种调味品的相互作用可以使甜味柔和、舒适，并且当食盐浓度适当时， 有助于蛋白质粒子带电形成ξ点电位，使蛋白质粒子间因同性电荷的斥力而不易凝聚，对豆奶起稳定作用；当食盐的浓度持续增大，使豆奶的电解质浓度变大而使ξ电位下降，引起蛋白质聚沉。 从图 2可知，在食盐添加量为％时，其感官评价最好，此时的豆奶颗粒感减弱，静置沉淀较少，甜味柔和，口感得到改善。食盐浓度过低时，对改善豆奶品质的作用效果不明显；浓度过高时，产品略带咸味，颗粒物增多，口感不佳。