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该研究以白腐乳为研究材料，通过单因素试验及正交试验考察腐乳生产过程中发花温度、发花相对湿度、发花时间、摆胚间距、毛霉接种量对腐乳白点及氨基酸态氮含量的影响。.结果表明，腐乳最佳生产工艺参数为：摆坯间距2.0cm、毛霉接种量（显微镜单视野...
豆腐乳制作工艺流程论文.doc,豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
为了更好的改善腐乳的品质，满足消费者的需要，我们从1996年至1999年对酱腐乳的生产工艺及发酵规律进行了研究，基本掌握了酱腐乳在温室保温发酵过程中氨基酸生成的规律。.1酱庸乳的生产工艺黄豆一授泡一磨浆一滤浆一煮浆一点浆一切...
白腐乳物化性质与感官品质的相关性研究.蒋丽婷.【摘要】：产品的品质直接影响着企业的生存和发展，腐乳生产工艺及生产环境的复杂性和特殊性使得不同品牌腐乳的质地、风味等都存在着或多或少的差异，而个别品牌所凸显的品质差异性要明显优于其它...
白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究周小虎，李理（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州510641）Successionregulationsofbacterialcommunityin…
白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的...王致和腐乳实习观察论文生物工程生产实习报告—王致和腐乳生产及工艺班级:生物111班姓名:邱柏清...腐乳是一种发酵性大豆食品,它是以大豆为主要原料,经过毛霉、米曲霉、酵母等多...
腐乳基本滋味及其呈味物质的研究.窦珺.【摘要】：腐乳是中国传统的大豆发酵食品,以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。.长期以来,对于腐乳的研究主要集中在生产工艺、微生物及酶系等方面,而鲜有对腐乳滋味的研究。.本课题在借鉴奶酪和豆酱等发酵...
【摘要】：腐乳是我国特有的大豆发酵制品,营养丰富、品种繁多但,感官评价研究甚少,为了填补该方面的空白,对市售8种腐乳利用描述分析法进行了感官分析,建立了包括外观、质地风味在内的31个描述词汇,利用这些描述词汇对腐乳进行了感官评价。主成分分析的结果表明,主成分1、2、3对各腐乳的...
腐乳抗氧化作用研究进展.pdf,技市腐乳抗氧化作用研究进展*李娟程永强管立军李里特(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：从腐乳抗氧化作用的角度入手，阐述了抗氧化的评价起了国内外学者研究的广泛关注。本文从腐乳抗氧方式，讨论了前酵菌种、后酵汤料成分对...
本论文是在研究牛乳软质奶酪的工艺及其控制方法研究的基础上,针对中国的市场需求和消费者的嗜好,利用我国丰富的大豆资源和独特的腐乳生产菌资源,研究和探讨新型奶酪"豆牛乳软质奶酪"的加…
该研究以白腐乳为研究材料，通过单因素试验及正交试验考察腐乳生产过程中发花温度、发花相对湿度、发花时间、摆胚间距、毛霉接种量对腐乳白点及氨基酸态氮含量的影响。.结果表明，腐乳最佳生产工艺参数为：摆坯间距2.0cm、毛霉接种量（显微镜单视野...
豆腐乳制作工艺流程论文.doc,豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
为了更好的改善腐乳的品质，满足消费者的需要，我们从1996年至1999年对酱腐乳的生产工艺及发酵规律进行了研究，基本掌握了酱腐乳在温室保温发酵过程中氨基酸生成的规律。.1酱庸乳的生产工艺黄豆一授泡一磨浆一滤浆一煮浆一点浆一切...
白腐乳物化性质与感官品质的相关性研究.蒋丽婷.【摘要】：产品的品质直接影响着企业的生存和发展，腐乳生产工艺及生产环境的复杂性和特殊性使得不同品牌腐乳的质地、风味等都存在着或多或少的差异，而个别品牌所凸显的品质差异性要明显优于其它...
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腐乳基本滋味及其呈味物质的研究.窦珺.【摘要】：腐乳是中国传统的大豆发酵食品,以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。.长期以来,对于腐乳的研究主要集中在生产工艺、微生物及酶系等方面,而鲜有对腐乳滋味的研究。.本课题在借鉴奶酪和豆酱等发酵...
【摘要】：腐乳是我国特有的大豆发酵制品,营养丰富、品种繁多但,感官评价研究甚少,为了填补该方面的空白,对市售8种腐乳利用描述分析法进行了感官分析,建立了包括外观、质地风味在内的31个描述词汇,利用这些描述词汇对腐乳进行了感官评价。主成分分析的结果表明,主成分1、2、3对各腐乳的...
腐乳抗氧化作用研究进展.pdf,技市腐乳抗氧化作用研究进展*李娟程永强管立军李里特(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：从腐乳抗氧化作用的角度入手，阐述了抗氧化的评价起了国内外学者研究的广泛关注。本文从腐乳抗氧方式，讨论了前酵菌种、后酵汤料成分对...
本论文是在研究牛乳软质奶酪的工艺及其控制方法研究的基础上,针对中国的市场需求和消费者的嗜好,利用我国丰富的大豆资源和独特的腐乳生产菌资源,研究和探讨新型奶酪"豆牛乳软质奶酪"的加…
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