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少食者健数十年来，研究人员已经知道，饮食比正常小鼠低三分之一热量的小鼠，寿命要延长40%，这个结论也适用于其他哺乳动物。南美厄瓜多尔比尔曼村人口不满一千人，但超过百岁的达九人之多。他们饮食少、且为粗茶淡饭，一天摄取1200卡的热量，不吃肉或蛋，饮食内容多是小麦、玉蜀黍、马铃薯、秋蕉、葡萄等谷菜果食。少食者长寿，确是有依据的。吃得愈少活得愈久一项研究表明，实验室里的老鼠摄取的热量愈少，活得愈久，即使年纪大了才减少热量摄取也不例外。研究显示，减少老鼠摄取的热量，可以收到立即良好成果，不但老鼠寿命延长六个月，其罹患癌症的比率也降低。美国国家科学院学报刊登的研究报告也显示，即便得了癌症，减少热量摄取也可以减缓肿瘤的成长。比如减少热量摄取的结果，老鼠的肿瘤死亡率从80%减少到67%。洛杉矶加州大学科学家席宾德勒说，年龄大的老鼠减少热量摄取，对肝脏基因产生的效果，和小老鼠节食所产生的效果相同。一些科学家经过多年研究发现，延长寿命的秘诀之一，是人只吃富含维生素与矿物质、而热量低的饮食，也就是说，饮食上保持营养适度低下(但不是营养不良)。这办法经实验室证明非常成功。以这种方式实验的老鼠，原先只有两年左右的寿命，现在可以活到四年以上，并且还维持著青壮年的行为与外貌。虽然目前还不知道节食是如何让动物长寿的，但研究发现，节食的动物体内线粒体的基因突变较少，一些组织中的细胞死亡也较少。因此科学家认为这可能是节食延缓衰老的主要机理之一。下决心管住嘴巴吃得太多常有几种原因，一是有些生活条件不错的人，不懂得惜福，不考虑营养、而只顾自己的嗜好，看到美食就忍不住。第二种是想摄取充分的营养而勉强地多吃的人。有的人因为活动激烈，生理上需要多量的热量。但为了营养而大吃是愚昧的。多余的营养决不能为身体所吸收，反而会成为肝、肾中毒的因素。吃得太多的人肝脏常肥大，这是因为不调合地吃了多量东西，而胃肠需要把它消化而借力于肝脏。排泄量愈多，肝脏的负担也愈重。而肾脏也因为吃得太多太好的原因，同样地处于不健康的状态。许多疾病都是源于管不住自己的嘴巴。日本横尾医学博士在其所著「快食、快便、快眠」一书中，有如下一节：「糖尿病的发生是因为长年的过食、过饮美食，而使胰脏中的内分泌器官发生故障，因而引起的。因此糖尿病的预防方法是不要肉食、美食，平常不可暴饮、暴食。大食以后，胃肠因过分地膨大，致使通过它后侧的大动脉受到压迫，血液的循环受到了抵抗，而促使血压高涨。血压高是脑出血的直接原因。」许多疑难杂症的起因，也在于摄取饮食的方法不当。放任食欲造成饮食过量，再加上寻求不到正确的疗法，才会变成疑难杂症。而有心者即使不实行任何一种健康方法，只要肯维持少量饮食，就能够毫无病痛地活到八、九十岁，这类长寿者大有人在。精神状况得到改善吃得太饱，总会想打瞌睡，这是多人曾有过的经验。如果适当节食，少食者的体质一旦产生变化，睡眠时间多半也会缩短，本来每天要睡八小时的人，只需睡五、六个小时就足够。其实，身体若真是非常健康，一、二天空腹也是稀松平常的事。一、二餐不吃就产生虚脱感的人，很可能是胃下垂或潜在性糖尿病等疾病的征兆。真正健康的人，一、二餐不吃，绝对不会觉得没有力气，或是冒冷汗，头晕目眩。「吃得愈少，身体愈健康。身体愈健康，就愈轻盈。身体愈轻巧，身心就愈清爽，心身爽朗，智慧就愈开明，愈有智慧，才能愈发灵巧。」这是一些少食主义者的体会。一些少食实践者说，最初肚子饿的时候，会出现异常的虚弱感，或是头晕目眩，心悸亢进、头疼等症状，但经过这时期以后，身体会突然转变得清爽起来，虽然空腹也还是精神奕奕，工作也充满了活力。即使稍微工作过度，也不会觉得疲劳。一旦养成少食的习惯，睡眠时间不但会缩短，身心都会感到愉快，不易疲劳，头脑清晰，比别人有加倍的体力工作。吃得多，身体愈笨重，人也愈懒散，心情就愈黯淡。智慧会不开，才能就笨拙。而一些有识之士虽然身份富贵，却不片面追求口舌之欲，过著粗茶淡饭的生活，尽享天年。长寿两理论互相关联人的寿命长短，除了遗传因素之外，行为方式也极为重要。这方面有两种长期被关注的理论。一是吃七八分饱更长寿，二是体温较低能增加寿命。前一个理论得到较多的研究结果证实，而第二个理论也得到验证，两者之间且有密切联系。正常人的体温平均是摄氏37度，但最近的一项研究发现，如果就寿命而言，摄氏度可能更好。把小鼠的正常体温降低摄氏度，它们的预期寿命最高可增加20%，这相当于人增加了7到8年的寿命。这个结果提示，人的血液温度低一些可能延长寿命。另一方面，饮食中的热量少三分之一的小鼠或哺乳动物的体温，又会下降摄氏度或更多。是低体温有助于延缓衰老，还是低热量饮食导致了低体温呢？为了找到其中的奥秘，研究人员利用遗传工程的方法降低小鼠的体温。他们把一种基因植入小鼠大脑下丘脑和靠近该区域感知和控制体温的一群脑细胞中，让大脑误以为身体温度较高而发出降温指令，使得小鼠的身体降温摄氏度。降温后雌鼠的预期寿命延长20%，而雄鼠延长12%。这个研究证明，限制饮食的抗衰老效果是与低体温相联系的。其中的原理可能是，低体温延缓了新陈代谢和身体其他副产品的产生，如自由基。而自由基是损害细胞和促使细胞衰老的元凶。由此，也使得细胞的寿命延长，因而增加了寿命。
以下几篇文章供参考，可去图书馆复印篇名刊名期号营养师调制营养食谱科学之友2006年07期妇女产褥期患病与饮食行为的关系中国妇幼保健2006年08期肿瘤患者的饮食护理健康之路2005年02期茂名市公立私立幼儿园儿童体格发育及营养状况分析中国妇幼保健2005年13期食疗加药膳让您吃出健康—从营养顾问开饮食处方说起食品与生活2005年03期1保健食品的定义保健食品或功能性食品，广义而言，是指组成人们通常所吃的膳食以外的一些非传统食品或其成分。消费者希望通过食用这些保健食品来增强体质，改善机体生理功能，乃至预防疾病。关于保健食品的定义至今国际上尚无统一的说法，而且由于东西方文化背景的不同，对保健食品的概念也不尽相同。我国卫生部1996年3?5日颁布的《保健食品管理办法》中第二条规定，"本方法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品"。而美国至今尚无关于保健食品或功能性食品的官方定义，就其含义而言，所包括的范围很广，既涉及人们所熟悉的营养素(如维生素、矿物质、氨基酸等)，又包括草药或其他植物中的非营养素成分。因此，人们在美国的保健食品商店中常可看到一些将营养素和草药成分合在一起的产品。如在一个包装中有5个不同的胶囊，分别为维生素、b-胡萝卜素、大蒜油、银杏叶提取物和人参提取物。2美国的膳食补充物健康与教育法（1994）美国没有颁布关于保健食品或功能性食品管理的专项法律或法规。所有的食品都按照联邦食品、药品和化妆品法来管理。该法规定一般食品及成分均不得申称有特殊功能；当然有些保健功能在具有充分科学证据和经美国食品和药品管理局(FDA)批准后是可以在标签上标示的，如叶酸可预防新生儿的神经管畸形，钙可预防骨质疏松症，但不允许申称有诊断或治疗疾病的功效。为了明确对越来越多的功能性食品的开发、生产和经营的管理政策，美国国会于1994年10月25日通过一项《膳食补充物健康与教育法》。该法的主要内容如下：⑴美国国会认识到：增进美国国民的健康状况是联邦政府的首要任务；营养的重要性和膳食补充物在健康促进和疾病预防方面的效益已有越来越多的科学报道；摄入某些营养素和膳食补充物与预防某些慢性疾病(如癌症、心脏病和骨质疏松症)之间有一定的联系；为此美国联邦政府认为在严格防止不安全或伪劣产品进入市场的同时，不应采取不合理的管理措施对优质产品的上市制造障碍；本法的最终目的在于保护消费者获得安全的膳食补充物的权益。⑵膳食补充物的定义：包括维生素、矿物质、草药或植物、氨基酸，人们用来增加总的膳食摄入量的膳食物质，以及以浓缩物、代谢物、成分或提取物形式出现的以上各种补充物的混合物；不作为传统的食物，也不作为一餐或膳食的唯一内容；标示为膳食补充物；不包括食品添加剂；其形式可包括粉末、软胶(囊)和胶囊。⑶必须要保证安全，但不规定需要向FDA送审哪些安全性资料。⑷不得申称有哪些保健功能，但某些已有充分科学证据的营养成分例外。⑸必须明确标示主要成分的名称和含量。⑹1994年10月15日以前未曾在美国上市的膳食成分称为"新膳食成分"，需要向美国FDA提出申请(包括安全性资料和用途)，FDA将在收到申请后180天内作出审批决定。⑺生产过程必须按照GMP的要求。⑻将建立一个"膳食补充物标签委员会"，以向政府当局提出关于膳食补充物标示的要求。⑼在国家卫生研究院(NIH)内设立一个"膳食补充物办公室"来探讨膳食补充物在保健方面的作用，以及促进膳食补充物的保健和防病作用的科学研究。
关于营养与健康的论文：
学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的体魄，具备热血青年的朝气蓬勃，才能成为国家栋梁，那么，关注自我，关注饮食营养，关注健康就成为我们不可忽视的问题。
一、大学生营养状况
目前大学生因学费过高，其它开支增大，并伴有不良的饮食习惯，如不吃早餐、挑食、偏食、平时节约到星期天饱食一顿等，致使大学生普遍营养不良。
二、合理营养对促进大学生健康与学习的作用
合理的营养与人的生长发育、劳动能力、延长寿命及疾病的预防、治疗、康复有着密切的关系。
1、合理营养能促进身体发育
食物是大学生生长发育最主要的物质基础。有机体的生长发育、生命活动及脑力劳动和体力劳动的进行，都有赖于体内的物质代谢，体内在进行物质代谢的过程中必须不断地从外界摄取一定数量的食物，才能促进生长发育、增强体质、增加免疫功能、预防疾病、提高工作效率和运动能力等。
合理的营养意味着机体能够摄入保持身体健康所必须的所有营养成分，并且各种营养素的比例符合人体的要。营养素缺乏，或各种营养素摄入不均衡，膳食结构不合理等，不但会引起生长发育迟缓，而且会导致各种急、慢性营养不良和各种营养缺乏症。因此，合理营养与膳食平衡能够更好地促进大学生健康成长。
2、合理营养能改善记忆与提高学习效率
合理营养，能够提高人脑的活动能力，增强人的计算能力、记忆能力、判断能力、行动能力和视力等。脑是人体最活跃的器官，虽然其重量只有人体的2%左右，但脑消耗的能量却占全身总耗能量的20%。因此，合理营养对于大脑保健具有重要的作用。
三、大学生健康饮食原则
①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃乳类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
四、对策和建议
1、在学校推广营养套餐
说到营养套餐，食堂是学生就餐的主要场所。在校的学生，我认为说到营养就应该大力推广营养套餐。主要原因是很多人还不知道或者是没有时间了解多少营养知识，所以要通过营养师对营养餐的配餐，起到潜移默化的作用。同时还要考虑口味和价格的需求，通过早餐的搭配组合可以减少交易的时间，方便携带，提高早餐的就餐率。
2、增加食堂饭菜的风味
食堂饭菜口味多样化，能够满足不同地区学生的口味，学生就乐于在食堂就餐，学生的营养状况也能够提升。
3、食物多样化，谷类为主，粗细搭配
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细，杂粮等。稻米，小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素，矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。
4、多吃水果，薯类和深色蔬菜，建议每日一个苹果
蔬菜与水果含有丰富的维生素，矿物质和膳食纤维。特别是薯类含有丰富的淀粉，膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。含丰富蔬菜，水果和薯类的膳食，对保持心血管健康，增强抗病能力起着十分重要的作用。
5、常吃事宜的畜，鱼和瘦肉
鱼，禽，蛋，瘦肉等动物性食物是优质蛋白质，脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的中足。鸡，鱼，兔，牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。
5、适当吃零食，少吃方便食品，不吃烧烤，限制宵夜
若晚上能量不足即出现饥饿感，应当补充易消化的食物如粥类，面包等，也可以补充少量水果和牛奶，少吃泡面。
五、结语
大学生作为优秀的青年群体，是祖国的未来，是民族的希望，他们素质水平的高低将直接影响到我们国家未来的发展。营养是高素质人才的物质基础，大学生具有健康的饮食行为与良好的营养状况，是适应未来社会竞争的必要前提和基础。因此，关注大学生营养与健康是一项重要责任！
一句话总结：我们的身体需要脂肪和胆固醇，使得身体囤积脂肪和胆固醇的是碳水化合物，尤其是麸质。 过去我们的健康专家建议我们要少摄入脂肪，但可以吃一些粗麦的面包、麦片，但本书作者却指出，那些粗麦的面包或者麦片会把你的大脑杀死，导致你得糖尿病或者阿尔茨海默症。当你得了糖尿病，老了之后就很容易得阿尔茨海默症，这当中甚至有必然的联系，甚至说阿尔茨海默症就是三型糖尿病。作者建议大家吃肉、油、高级脂肪（深海鱼类、三文鱼），胆固醇（鸡蛋），牛肉、鹿肉、水牛肉。水果要有区分地吃，作者不建议吃菠萝、芒果、杏、甜瓜，好的水果，最好的是鳄梨，即牛油果。 阿尔茨海默症、慢性癫痫、头痛、抑郁、焦虑、多动障碍，这些疾病都与我们吃的食物有关，其中，最具有危害性的食物就是"麸质"。 我们所吃的食物要向所在地的祖先学习，原始人的食谱中，脂肪的摄入量达到了75%，蛋白质20%，碳水化合物5%。而我们在营养学家的建议下，碳水化合物的摄入达到了60%，脂肪只占到了20%、蛋白质20%。 原始人的寿命虽短，但几乎都不会得糖尿病或者阿尔茨海默症。 葡萄糖是身体细胞能量的来源，细胞通过胰岛素分泌出的信息来捕捉葡萄糖，正常的健康细胞对胰岛素非常敏感，吸收顺畅。而一旦我们填食过多，体内糖分含量增加太多的话，胰岛素分泌就会过多，当胰岛素分泌太多，细胞就会降低对胰岛素的敏感度，胰岛素就无法发挥正常的指导作用，当胰岛素无法正常指挥，久而久之就会发展为一种抵制胰岛素的疾病，那么胰腺就需要分泌更多的胰岛素，然后形成恶性循环，即胰岛素分泌越来越多，但能起到的作用却越弱。这时会形成二型糖尿病，高血糖就像一块玻璃碎片，在人体中任意肆虐。可能导致失明、感染、神经损伤、糖尿病、阿尔茨海默。 即使没有糖尿病，身体长期处于高血糖的状态，也会导致阿尔茨海默症，例如甜食吃得过多；还有一种情况就是碳水化合物摄入太多，像面食类吃得太多；第三种就是低脂肪饮食方式，还有摄入胆固醇过少，不知道自己有麸质过敏。 麸质，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是存在于多种谷物中的一种谷蛋白，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。 作者建议不要吃含有任何麸质的食物，麸质存在于柔软蓬松的面包当中，包括小麦、黑麦、大麦之中，还包括奶酪、人造奶油、护发素和睫毛膏。这些麸质会侵入我们的身体中损害我们的大脑。所以很多老一辈的人一生中几乎不吃甜食，但仍会得糖尿病，就是因为小麦类制品吃得太多。 人是如何肥胖的。 现代营养科学中告诉我们要提高新城代谢，可多吃碳水化合物，避免胆固醇和脂肪。实际上，健康的胆固醇和脂肪对人体是有益的，相反，人并不需要碳水化合物，肝脏就能提供人体代谢所需的能量。实际上，吃脂肪并不是长脂肪，现实中，长胖几乎与脂肪毫无关系，而是和碳水化合物上瘾密切相关，胆固醇也是如此。脂肪摄入足够时，还可以帮助我们少吃一点。我们的大脑是喜欢脂肪的，如果将大脑干燥，其中剩下的70%都是脂肪。 再说说糖，我们把糖分为单糖和二糖，果糖和葡萄糖就是单糖，蔗糖是葡萄糖和果糖的混合物，这个就是二糖。在汽水，果汁还有加工食品里的高果糖，玉米糖浆是果糖为主的混合物，它们在体内并不是平等地被对待。肝脏会处理果糖，而来自碳水化合物和淀粉里的葡萄糖，则由体内的每一个细胞来处理。精制面粉所做的一切，包括面包、麦片、意大利面、馒头、面条，大米、土豆、玉米、果汁、啤酒，这些食物会迅速消化，产生的葡萄糖会迅速涌入血液，刺激产生大量胰岛素，然后把过量的卡路里转存为脂肪。蔬菜和水果中的碳水化合物，和无法消化的膳食纤维混在一起，因此需要更长的时间来分解消化，果糖进入肝脏，大部分会被转化为脂肪，并运送到脂肪细胞当中。我们吃下的糖分越多，我们身体接到的转化脂肪的信息就会越多，那么赘肉就会越多。你吃下的碳水化合物越多，你肥胖的几率就会越大。 建议： 1.锻炼身体。 有氧运动会让脑神经更加发达，会增加大脑记忆中心脑细胞的生长。 2.热量限制。 德国曾做过一个实验，对比两组老年人，其中一组不做热量限制，一组减少了30%卡路里摄入。3个月后，热量限制组的记忆力得到了显著提高，而另一组有所下降。 3.生酮饮食。 高脂肪，低碳水化合物，蛋白质和其他营养素配合的饮食配方。 4.姜黄素。 抗氧化、抗真菌、抗验证，具有增加脑源性营养因子的功能。主要靠吃补剂来完成。 。 补剂。 6.清理厨房。 丢弃：面包、面条、意大利面、糕点、麦片、加工过后的糖、碳水化合物，包括玉米、山药、土豆、红薯，各种甜点、冰激凌、糖果、果酱、葡萄干，各种饮料、油炸食品、人造黄油、植物起酥油、大豆油、玉米油、花生油，包括大豆类制品，酱油。 采购：初榨橄榄油、椰子油、芝麻油、有机的牛油、牧场的黄油、印度酥油、杏仁乳、鳄梨、椰子、橄榄、坚果、奶酪、各种蛋、野生鱼类、贝类、软体植物、禽类、猪、牛、羊...各种蔬菜、低糖水果，不含麸质的谷物，如高粱、大米、小米...牛奶和奶油要尽量少吃，红酒。 7.短期禁食（半天、1天、2天、3天）。 8.专注吃饭。
对于人类的身体来说，仍然有很多方面需要现代科学技术的探讨，由于医学技术的进步，这些方面也在一步一步被人类进行着突破而新的研究，对于未来的医学行业甚至是其他行业产生的影响都是不可估量的，以当前的一则研究为例，研究发现大脑，可以肠道细菌直接对话从而对人的大脑进行一定的影响，判定人类想吃的食物有哪些影响人类最终的行为。而这一研究结果的发现，对于现在的很多行业也会产生一定的影响。
第一对于现代医学领域有着重要的突破，长久以来人类对于消化器官的影响和消化器官对于医学研究的意义都有一个重要的盲点，就是无法判定大脑对于哪一种食物的偏好是怎样进行的，而这些研究则刚好，对这一现象进行了解释，从而对消化疾病科的研究和病理性实验进行了一个重要突破。
第二对于现代药学行业的发展也有一定的影响，由于细菌的作用，所以大脑在执行命令的时候会或多或少的有所偏向，而这一研究的突破可以从根本上切断人类对于不健康食物的摄入，从而根本上改变不健康的行为习惯和由此产生的恶劣后果，而药物在其中的介入作用就显得尤为关键和重要，如何能够研究出有关的药物，对于现在人类治疗肠道疾病来说有着重要的发现。
最后从根本意义上说，该研究发现，在脑科学领域也有着一定的重要作用，不仅仅是对于肠道疾病的消化问题和其他问题，对于脑部的研究也有着重要的突破，从细菌的传递作用当中可以看到大脑，最终还是会与细菌进行一定的传输，而这些传输的介质则是对大脑的进一步研究有着关键的启发作用。
研究发现大脑可与肠道的细菌直接对话，这可能对神经科学、免疫科学和微生物学的跨学科合作铺平道路。极为利于在减肥跟糖尿病方面取得突破，通过调节肠道菌群就可以控制自己的食欲，并可能为脑部疾病及糖尿病、肥胖等代谢疾病带来新的治疗方法。
脑-肠轴在维持体内平衡方面的重要性早已得到认可。然而，作为肠-脑功能关键调节者之一的微生物群的出现则使人们构建了微生物-肠-脑轴的平衡模型，并逐渐认识到微生物-肠-脑轴（MGBA）的重要性。
比如，微生物群落释放的化合物随着血液循环，通过肠-脑轴调控宿主的免疫反应、新陈代谢和大脑功能等生理功能。不过，大脑的神经元能否直接感知细菌的组分、细菌能否通过调节神经元来调控生理过程，仍是未知。
使用脑成像技术，科学家们最初观察到小鼠的 NOD2 受体由大脑不同区域的神经元表达，特别是在下丘脑区域。下丘脑是大脑皮层下调节内脏活动的高级中枢，它把内脏活动与其他生理活动联系起来，调节着体温、摄食、水平衡、血糖和生殖等活动等重要的生理功能。他们随后发现，当这些神经元与肠道中的细菌胞壁肽接触时，神经元的电活动会受到抑制。
共生菌会影响水螅自身的收缩节律，而它们的神经细胞又可以通过免疫受体，激活起搏细胞，并释放菌肽等特定分子对共生菌进行调节，从而达成互相对话。这样的对话，同样在线虫和老鼠中发现。
后来的研究中发现，细菌和大脑通过免疫系统发生联系，是动物体内最基本的交流方式。随着刺胞动物进化出后口动物，再进化出了脊索动物，进化出鱼类，随着脑和脊椎等中枢系统的诞生，细菌和生物体之间的交流也发生了前所未有的变化。
肠道有“第二大脑”之称，近年来有关“肠脑轴”的研究越来越深入。人们已经发现肠道微生物群可以通过在血液中释放化合物方式，调节宿主生理过程，这中间既包括了免疫、新陈代谢，也包括大脑功能。然而，脑神经元能否直接感知细菌成分，细菌是否可以直接通过调节神经元来调节宿主的生理过程，一直没有得到证实。
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书名：崛起的超级智能
作者：刘锋
豆瓣评分：
出版社：中信出版社
出版年份：2019-7-1
页数：290
内容简介：
21世纪以来人工智能、云计算、大数据工业、云机器人、区块链、城市大脑等等新技术不断冲击着人类的工作和生活。这些前沿科技的爆发是巧合还是必然，背后蕴含了怎样的规律？2005年以来，刘锋博士带领科学院团队对前沿科技发展规律进行深入研究，提出互联网正在从“网状结构”发展成为“大脑模型”，由此产生的互联网大脑将数十亿人类的群体智慧和数百亿设备的机器智能链接在一起，形成大自然前所未有的超级智能，本书深入解析了互联网大脑的形成与发育过程，详细阐述了超级智能的崛起对行业产业、城市建设、人工智能、脑科学、生物进化、科技哲学以及人类社会的未来影响，前瞻性地预测了21世纪前沿科技的发展趋势，帮助读者深入理解行业产业与前沿科技结合将呈现出怎样的发展趋势，企业和个人在科技大潮中将如何寻找自己的定位，人类的未来在新科技的影响下会有怎样的命运。
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"张亚勤 美国艺术与科学院院士、百度公司总裁、前微软全球副总裁
随着人工智能、物联网、5G和云计算的快速发展，互联网从虚拟世界正在走向物理化，深刻改变和冲击着人类社会和经济模式。互联网的架构也在经历着快速的变化。在这本书里，刘锋次、多维度、系统性地总结了他多年“互联网大脑”的研究成果，探索人类大脑、机器智能和互联网大脑结构的关联，对互联网未来的发展提供了崭新的视角和演进方向，令人耳目一新。很值得阅读！
刘慈欣 雨果奖获得者、科幻作家、《三体》作者
机器智能与人类智慧通过互联网正在形成自然界的智能形态，刘锋的这本开创性著作揭示了21世纪一个重要而独特的科技模型原理，互联网大脑如何深刻影响人类的未来，让我们拭目以待。
周鸿祎 360集团创始人、董事长兼执行官
50年来互联网结构从一张巨网变成一个大脑，这对企业、产业、城市建设乃至人类社会都将产生重大的影响。这一趋势值得企业家、投资人、政府管理者的关注。刘锋所著的《崛起的智能：互联网大脑如何影响科技未来》很好地为我们阐释了这一趋势的产生、原理和未来影响。
王飞跃 、中科院复杂系统管理与控制国家实验室主任
这是一部探寻互联网“进化”和人脑发育相似之处的杰作。作者刘锋博士以其丰富的经验和独到的视角，细致剖析了互联网从“网状结构”向“类脑结构”演化的历程，深刻揭示了“互联网大脑”这个智能系统对人类社会可能产生的深远影响。书中从大脑发育的角度，系统性地对物联网、人工智能、城市大脑等众多新兴技术做了归纳梳理，其真知灼见为科技企业把握互联网发展趋势提供了难得的参考与指导。相信每一位希望顺应、推动新一代信息技术发展的读者都会从本书中受益匪浅。
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《崛起的智能：互联网大脑如何影响科技未来》将成为一本经典书籍，其体现的创新思想，不仅是因为它对互联网与前沿科技的关系进行了深入的分析，更是因为它提出数十亿人产生的群体智能与数百亿智能设备产生的AI智能进行链接，从而形成互联网大脑的论断。刘锋及其团队对互联网大脑如何不断进化和发展的预测，值得任何对人类和科技未来感兴趣的人阅读。
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作者简介：
前沿科技趋势领域研究专家、计算机博士、2008年受聘虚拟经济与数据科学研究特聘研究员，人工智能学家主编，主要研究方向为互联网、人工智能和脑科学交叉领域。
2005年，刘锋博士提出互联网知识共享与交易的“威客”模式，受到电视台新闻联播、人民日报、中国青年报等数百家媒体报道，近百家企业进入该领域，由此推动数家独角兽企业的产生。2007年通过深入研究互联网结构的重大变化，提出并建立了“互联网大脑模型”，对包括城市大脑、行业大脑、前沿科技涌现和相互关系的研究产生重要影响。在人工智能领域，2014年建立标准智能模型，形成AI与人类通用智商测试方法，成果受到美国CBNC、麻省理工科技评论、日本每日新闻、印度排名的英文媒体Indiatoday等世界主流媒体的报道。
关于非洲的！非洲位于东半球的西南部，东接印度洋，西临大西洋，北以地中海和直布罗陀海峡同欧洲相望，东北隔苏伊士运河、红海和曼德海峡与亚洲相邻。面积3029万平方公里，是世界第二大洲。 非洲的地理位置非洲是一个高原大陆，全洲平均海拔在600米以上。整个大陆的地形从东南 向西北稍有倾斜。东部和南部地势较高，分布有埃塞俄比亚高原、东非高原和南非高原；世界著名的东非大裂谷就在东非高原和埃塞俄比亚高原上。东非大裂谷全长6000多公里，被称为“地球上最大的伤疤”。 非洲中部和西北部地势较低，分布有刚果盆地和撒哈拉沙漠。撒哈拉沙漠面积达800多万平方公里，是世界上最大的沙漠。撒哈拉沙漠中广布着沙丘、砾石戈壁，只有少数地方由于地下水流出地表而形成绿洲，是沙漠中人烟比较稠密的地方。 非洲的水力资源丰富，蕴藏量占世界总量的20％以上。尼罗河、刚果河、尼日尔河和赞比西河是非洲的四条主要河流。尼罗河全长6600多公里，是世界流程最长的河流。在干燥的沙漠里，由于尼罗河的泛滥而形成了一条带状的“绿色走廊”。这里是农业生产条件最好的地区 。 非洲地跨南北两个半球，赤道横贯中部，气候带南北对称分布。通常气温高，降水少，干旱地区广，有热带大陆之称。动、植物资源非常丰富。在茂密的热带雨林和热带草原地区，生长着许多珍稀动物，如猩猩、狮子、羚羊、长颈鹿、斑马和大象等等。咖啡、枣椰、剑麻和丁香是非洲著名的经济作物。 非洲的地下资源也非常丰富，素有“世界原料宝库”之称。黄金和金刚石的产量一直占世界首位；石油、天然气及铜、锰、铀、铝土、钨、铬等矿产储量也很大，常被称为“富饶的大 陆”。 非洲是人类的发源地之一。在非洲发现的大约200万年以前的人类化石。是迄今所见的人类最早的化石，非洲现有55个国家和地区，全洲人口亿（1985年），人种以黑种人为最多。 非洲经济呈现持续增长势头 近年来，非洲经济呈现持续增长的势头，增长的速度也高于全球经济平均水平。今年以来，许多国际机构对非洲整体经济的预测依然乐观，认为非洲经济的整体表现比以往任何时候都出色。非洲经济正以30年来最快的速度向前发展。自2003年以来，非洲经济摆脱了长期低迷的状态，开始进入稳步增长阶段。2003年非洲经济增长率为。据国际货币基金组织预计，2006年非洲经济增长率为，与去年的增速相同，但明年的增长速度可望提高到。 非洲经济快速发展主要得益于以下四个方面的因素。 第一，非洲国家近年来政治稳定，并实施了宏观经济改革和经济结构调整措施。这些改革措施客观上促进了非洲国家经济的稳定发展。大部分非洲国家的财政平衡得到改善，非洲平均财政情况已从赤字变为盈余。同时，通货膨胀也得到较好控制。 第二，非洲人口中劳动力数量在未来十几年里将会有较快增长，将促使国民收入增加和内需扩大。国际组织普遍认为，非洲国家对经济结构的不断调整，对投资环境的不断改善，加上经济的持续增长，必将加速创造新的就业岗位。 第三，全球经济强劲增长，为非洲经济增长提供了动力。中国、印度等国家经济的快速增长，对非洲经济增长产生了拉动效应，带动了非洲国家加工业和出口的增长。同时，初级产品商品价格的上涨，刺激了非洲国家的出口，改善了非洲国家的贸易状况。仅2005年一年，非洲的贸易顺差就翻了一番以上。 第四，援助和外国投资增加。仅2003年和2004年，援助就增加了100多亿美元。与此同时，外国直接投资也在逐年增长。近年来，流入非洲的外国直接投资以年均20%以上的速度增长。数据显示，在上述两年期间，经济增长速度较快的东非地区外国直接投资增加最快。 当然，非洲经济在加速发展的同时也还有一些困难有待克服。首先，面临全球高油价的挑战。如高油价持续下去，大多数非洲国家的通货膨胀将会上升，经济增长将会受到抑制。对石油靠进口的多数非洲国家来说，经济增长会受到影响。其次，面临美元贬值的威胁。如果美元进一步走低，致使美国进口减少，那么以美国为主要出口市场的非洲国家经济将受到严重影响。同时，美元贬值对非洲的石油出口国来说意味着收益的减少，因为大部分石油交易是以美元来结算的。另外，非洲农业始终面临着自然灾害的威胁。非洲农业的基础设施建设薄弱，基本上靠天吃饭，自然灾害随时可能给脆弱的非洲农业造成巨大损害，进而导致经济下滑。 世界经济已进入新的增长阶段，对非洲国家的经济振兴是一个良好的机会。人们有理由相信，非洲经济是大有希望的。
南起赞比亚以南；向北经马拉维湖分为东、西两支。东支沿维多利亚湖东侧，经坦桑尼亚、乌干达，穿越埃搴俄比亚高原入红海，再由红海北上入亚喀巴湾抵约旦地沟。西支沿维多利亚湖西侧，循扎伊尔国界延伸到乌干达北部，抵尼罗河上游谷地。
现在的东非大裂谷位于东非高原，谷底是一条宽带状的低地。大裂谷宽度一般在50千米～80千米，最窄处只有3千米。大裂谷底部比两侧高原平均低500米～800米，最深处可相差3000米，两边悬崖峭壁，似两面巨大的高墙。从高空俯视，尼罗河沿大裂谷谷地蜿蜒北去，一连串星罗棋布的晶莹湖泊散布在谷地底部，如湖泊长度占世界第二位、面积占第七位的坦噶尼喀湖就分布在这里，这个湖泊的湖底比海平面低662米，湖泊的最大深度为1471米，在世界上仅次于贝加尔湖，为世界上第二深湖。
在1000多万年前，地壳的断裂作用形成了这一巨大的陷落带。板块构造学说认为，这里是陆块分离的地方，即非洲东部正好处于地幔物质上升流动强烈的地带。在上升流作用下，东非地壳抬升形成高原，上升流向两侧相反方向的分散作用使地壳脆弱部分张裂、断陷而成为裂谷带。张裂的平均速度为每年2厘米～4厘米，这一作用至今一直持续不断地进行着，裂谷带仍在不断地向两侧扩展着。由于这里是地壳运动活跃的地带，因而多火山多地震。
自然：1。这一带是东非大平原，也是非洲地势最高的地主，气候温和凉爽，雨量充沛，山清水秀，物产丰富，盛产茶叶、咖啡、水果、除虫菊、俞麻。
2.东非大裂谷还是一座巨型天然畜水池，非洲大部分湖泊都集中在这里。
3湖区水量丰富，湖滨土地肥沃，植被茂盛，野生动物众多。
经济：1东非大裂谷地热能发电2旅游业给经济的发展提供了有力的支持。
可持续发展与外部性问题近代以来的经济发展，主要是以市场制度为依托的发展。市场制度的有效性无疑已被近代的经济奇迹所证明了。然而，经过数百年的现代化过程，人们逐渐发现，经济赖以发展的资源在逐渐耗竭，人类与其它生物赖以生存的环境在不断恶化，这些都不能不和以市场制度为主的经济发展模式联系在一起。那么，在环境和可持续发展的问题上，市场出了什么错呢？在市场中，存在着许多经济主体，他们可能是个体农民，也可能是乡镇企业，也可能是国有企业或者政府部门。他们之间在进行交易，通过多次的交易，逐渐形成了多个市场的均衡价格。在任何一对交易者看来，他们达成的价格，恰恰落在自己的需求函数（或供给函数）曲线上。由于卖者的产品是用多种要素生产出来的，其中一些要素需要向别人购买，所以该产品的成本也是由交易决定的。经济学证明，在没有外部性的情况下，市场中的交易是有效率的。所谓外部性，是指一个人的行为，或两个人的交易所带来的成本或收益，对第二个或第三个人的成本或收益产生直接影响。或者说，一个人并没有承担或获得他自己行为所引起的所有成本或收益。在社会层次上看，所谓外部性，是指这样一种情境，即因为成本和收益不能在个人或组织间恰当地分配，以至人们宁肯放弃他们本来应该获得的利益（盛洪， 1996）。导致外部性有很多原因。一个重要的原因是，没有建立起有效的产权制度。比如，在一条河边上的造纸厂的产权有明确的归属，但这条河没有明确的归属；或者有名义上的归属，如归集体或国家，但产权的行使效率较低。当造纸厂将污水排入这条后，河里的鱼就无法生存。由于没有人拥有这条河（或不关心这条河），所以没有人因为鱼的损失而向造纸厂索赔。因此，造纸厂将不承担污染河导致的经济成本（这里暂时不考虑环境成本）。但河里没有了鱼，实实在在地就是社会的损失。因此，造纸厂的“个人成本”低于“社会成本”。它的成本曲线比真实成本向右下角移动了（如图1所示）。这导致造纸厂的均衡价格低于“真实价格”，而产量却高于“真实产量”。在极端情况下，从社会角度看，建立这个造纸厂也许是得不尝失。因为它给社会带来的“福利增量”（即比按真实成本生产多获得的“生产者剩余”和“消费者剩余”，）大约是BEE’C所包括的面积），几乎就是它给社会带来的损失（也大约等于BEE’C所包括的面积，即因污染而无法生存的鱼的市场价值）；况且由于成本低估导致资源过多地进入造纸业，使得社会失去了将这些资源配置到其它更有效的用途时所获得的利益。一条河没有明确的归属，可能是由于制度的或观念的原因，也可能是由于技术上的原因。在我国，前一种原因还是大量存在。因为我们刚刚从计划经济中走出来，国有企业的民营化还刚刚开始，人们还不习惯将一条河想象为私人所有。但在更多的情况下，河不是在乡村中的小河，可以在技术上由某些个人所有，而是很大的河，如长江，有上游、中游、下游，拥有一整条河在技术上是不可能的，分段拥有又不能互相不受影响。很大的湖，如太湖，滇池，等等，更进一步，海洋，以至说到极端，整个大气层，整个地球，就更不可能由私人拥有了。因此环境的不可分性，是外部性、从而是市场价格体系失灵的重要原因。然而，即使是人们知道破坏环境的现时成本，也还是无法摆脱外部性问题。因为对环境的损害，从时间上看，往往不是均衡的。在相当长时间内，环境被损害的程度的增长是缓慢的，但当超过一定的阀值后，损害程度就会迅速增长，但这时再补救已为时晚矣。所谓为时晚矣，是指对环境和可再生资源的破坏，有时具有不可逆性，或至少具有不对称性。不可逆，即是指不可恢复；如某种物种一旦灭绝，就不复存在；或一旦臭氧层的漏洞大过一程度，就永远无法修复。不对称，即是指很难恢复；如一旦将森林砍伐殆尽，虽然可以重新种植，却要经历很长时间、付出很大代价；又如由于过度捕捞，我国沿海的黄鱼曾一度绝迹，经过很多年以后才重新恢复过来。但是由于在达到临界点之前，人们不会将即将到来的供给的突然减少计算到与他人的讨价还价中，因而在市场中，没有一种价格信息会提醒人们节约使用该种资源。这是信息在时间上的不均匀导致的外部性问题。而这种时间上不均匀的信息，又会因为人们在空间上的分散，更不容易在灾难发生前知道。人们一般不会把以后的成本算在目前的账上，但一旦按以前的成本进行交易，就必然会将对环境或可再生资源的破坏推过阀值。再退一步，即使所有的人都真切地知道他们的行为将给环境带来的损害程度，也仍然无法阻止外部性问题的发生。这主要是因为人与人之间的利益并不一致。这里讲的人既可以是生活在同一时期的，又可以是不同时期的人。在同一时期的人中，任何个人或集团若要考虑环境或资源问题而自觉地约束自己，将环境成本或资源成本加到自己的生产成本中去，他或它将会在与同行的竞争中败北。因为那些没有考虑环境和资源的企业将会由于成本较低而具有竞争优势。
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米富含淀粉、碳水化合物和米谷蛋白，具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率。大米除了富含碳水化合物外和蛋白质外，还含有一定的脂肪含量，并含有丰富的B族维生素等。大米味甘、性平，具有健脾养胃、止泻痢、助消化的功效。1、健脾养胃大米性甘、味平，具有补中益气、健脾养胃的功效，适量食用可帮助改善脾胃气虚、食少纳呆、倦怠乏力等症。2、止泻痢大米糯而不粘，能帮助泻下痢疾，适合此类患者食用。3、助消化大米有益于婴儿的生长发育，还能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化、吸收。大米中富含维生素B1，而蕨菜中含有大量的维生素B1分解酶，二者同食可能会破坏维生素B1的营养成分，不利于人体对维生素B1的消化和吸收。 蜂蜜含有一种叫做甜素的物质，大米则含有一种无谷素，二者同食不仅会相互作用，还有可能会引起胃痛。
大米，是由稻子的子实脱壳而成的。大米是中国人的主食之一。无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。就品种而言，大米有粳米、籼米和糯米之分。籼米籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。大米的营养价值大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。谷维素大米中特有的成分谷维素，被称为“美容素”，是植物行的黑色素抑制剂，性质温和，无副作用，能减低黑色素细胞活性，抑制黑色素的形成、运转和扩散，缓解色素沉着，淡化蝴蝶斑，静肤色。同时，还能降低毛细血管脆性，提高肌肤末梢血管循环机能作用，进而防止肌肤被裂和改善肌肤色泽，使肌肤绽放自然润白亮泽。稻糠甾醇对肌肤具有很高的渗透性，能维持细胞的柔软和湿润，有效保持肌肤表面水分，由于本身含有充足的水分，因此能在短时间里让角质水分充盈，使弹力纤维及胶原蛋白处在充满水分的环境中，肌肤也就更滋润更具弹性了。稻糠甾醇还能促进肌肤新陈代谢、抑制肌肤发炎，可防日晒红斑、肌肤老化。淀粉大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。蛋白质稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。维生素和无机盐稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。食物纤维其所含的水溶性食物纤维，可以将肠内的胆酸汁排出体外，预防动脉硬化等心血管疾病。原花青素是2011年来国际上公认的清除自由基最有效的天然抗氧化剂，欧洲人称花青素为青春营养品、肌肤维生素。它能恢复胶原蛋白活力，使肌肤平滑而有弹性。花青素不仅帮助胶原蛋白纤维形成交联结构，预防胶原纤维及弹性维的退化，使肌肤保持应有的弹性及张力，避免肌肤下垂及皱纹产生，还可帮助恢复因受伤和自由基所引起的肌肤起皱纹和过早老化，是肌肤更具弹性和活力，充满青春风采。大米的营养成分大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式， 大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为（小麦为，玉米为），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)克，脂肪克，碳水化合物克，粗纤维克，钙(钙食品)7毫克，磷136毫克，铁(铁食品)毫克，维生素B1 毫克，维生素(维生素食品)B2 毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。大米的功效与作用中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。助消化米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收，因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。降压大米粥和米汤中所含的优质蛋白质，可以使血管保持柔软，达到降血压的目的。瘦身大米瘦身法是低热量、高碳水化合物、低盐、低脂、低糖、低蛋白质、天然食物的减肥法，最初的目标是为了治疗某些慢性疾病。注意：这个方法不适合做过结肠切除手术和肾功能不良的人。大米瘦身法并不是说只能吃大米，大米只是这个瘦身计划中30种食物中的一种而已。大米瘦身法的食物中还包含有全麦食物、大豆、水果、蔬菜、脱脂奶制品和瘦肉蛋白。饮食中含高纤维的食物如全麦食物、蔬菜水果能让人觉得饱肚和有满足感。不同种类大米的不同功效最滋补的是粳米作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。 谷万里介绍说，用粳米煮粥以养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。最助消化的是糙米糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。 米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，谷万里建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。最补肾的是黑米黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。谷万里指出，黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。最排毒的是糯米糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。最养颜的是薏米薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。 谷万里介绍说，中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛等症有治疗和预防作用。最养胃的是小米小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。 小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。谷万里指出，由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。大米的做法大全大米山药粥的做法原料：大米100克，鲜山药50克，枸杞3克，冰糖适量。制作方法：1．将大米反复用清水洗净;山药去皮，切成粒后洗净;枸杞洗净。2．取瓦煲1个，注入适量清水，烧开，下入大米，用小火煲约30分钟至米开花。3．再加入鲜山药、枸杞，调入白糖，用小火煲10分钟即可。健康提示：山药营养价值高，富含黏液蛋白、维生素及微量元素，有健脾补肺、益胃补肾等功效。该食谱美味营养，适合产后初期产妇食欲不佳的新妈妈。大米栗子粥原料：大米粥1小碗，栗子3个，精盐少许制作方法：1．将栗子剥去外皮和内皮后切碎;2．锅置火上，加入水，放入栗子煮熟后，再与大米粥混合同煮至熟3．加入少许精盐，使其具有淡淡的咸味，即可喂食。注意：栗子一定要剥净内外皮，煮烂，喂时用匙背压碎。健康提示：此粥含有丰富的蛋白质、碳水化合物及维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等多种营养素。栗子煮粥，可预防婴儿腹泻、口角炎、舌炎、唇炎等核黄素缺乏症的发生。杏仁粥原料:大米250克，南杏仁50克，水适量。做法:南杏仁捣烂如泥，同煮粥食用。功效：有止咳平喘作用,适用于气喘咳嗽日久不愈的患者，还可作为癌症患者的辅助治疗。花生百合大米粥原料:大米100克，花生30克，百合25克，枸杞5克。做法:将枸杞子、花生与大米放入砂锅内，加水用武火烧至沸腾，改文火待米开花、汤稠时，撒上鲜百合，停火焖5分钟即成。功效： 强筋骨、明目养血。它具有明显的降压、降血糖作用，并能抗衰老。长期服用，还是美容佳品。食物搭配相宜【大米+栗子】 两者均有健脾养胃、壮筋骨之效，结合时养胃补肾效果极佳。[1]【大米+菠菜】 大米益气健脾通血脉，菠菜滋阴补血二者搭配润燥养血功效明显。【大米+山药】 大米可平和五脏，山药健脾补肾，二者搭配健脾益胃，助消化。【大米+白萝卜】止痰化咳，利膈止渴，消除肿胀。【大米+银耳】两者搭配，滋阴润肺、生津功效更强。【大米+燕窝】搭配可平和五脏更可滋阴补气。【大米+小米】两者营养互补，搭配食用可提高营养价值。其小米的营养价值高于大米，若两者配合，有很好的营养价值。大米注意事项（一）健康红绿灯不要吃的太精，标二米或者糙米是比较好的选择不要就吃大米一种主食，玉米的营养价值比大米更高，其他小麦制品、薯类等和大米的营养价值比起来也各有千秋，把这种主食换着吃可以让营养更加均衡。大米作为粥更易于消化吸收，但制作大米粥时，千万不要放碱。因为大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现脚气病。不能长期食用精米，而对糙米不闻不问。因为精米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。所以应粗细结合，才能营养平衡。用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。（二）大米的选购妙招看标签购买大米时应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业与经销企业的名称和地址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。看硬度 硬度是由大米中蛋白质含量多少决定的，大米的硬度越高，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。看腹白大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。看爆腰爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。看黄粒米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物繁殖引起的，这样的黄粒米影响香味和口味。看新陈大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，失去了大米原有的香味。（三）几招识别掺假大米大米中掺白石识别方法：查看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺入的沙砾则棱角分明；好米中掺籼米识别方法：经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可判定是掺假的米；给粳米上色冒充好米识别方法：没有上色的粳米颜色发白，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。四招识别致癌大米一看 市民如发现大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽，一定要提高警惕。二闻 正常大米有香味，而致癌大米有霉味。三摸 霉变后的大米，为了掩盖“丑陋”，会进行抛光处理，但抛光也还是会露出马脚。有的不法商人还会进一步处理，再加一层矿物油，以增加亮光。但加了矿物油后，大米又难免会油腻，所以致癌大米有些会有油腻感。四想 这些经过“易容改装”流入市场的低档变质大米，通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，因此市民在选购时一定要注意分辨，最好不要贪图便宜去选购。（四）大米的储存夏令时节由于天气炎热、空气湿度大，大米容易吸湿、发霉和生虫。下面介绍几种家庭存放大米防止生虫的方法：无氧保存法先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹(注意不宜在阳光下曝晒)干透，然后将大米装入透气性较小的无毒(食品用)塑料口袋内(宜装满)，扎紧袋口，放在阴凉干燥处，这样大米可以保存较长时间。花椒防虫保存法花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驱虫作用。具体方法是将20至30粒花椒放在锅内，加适量水(以能湿透盛米口袋为宜)置炉火上煮出花椒香味后端锅离火，将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干，然后将大米倒入口袋内。另用纱布包几小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，即可防止大米生虫。草木灰吸湿保存法在盛米的缸底，铺上层草木灰(最好将草木灰装在纱布口袋内，放在缸底部)，然后倒入晾干吹透的大米，并将米缸盖严，置于阴凉干燥通风处，即可保存较长时间。海带防虫保存法干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用。保存大米时，大米和海带以100比1的比例混装，经10天左右取出海带晾干吹干透，然后再放回米中，这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。大米生虫该怎么办呢？放生虫子。将生虫大米放在阴凉通风处，让虫子慢慢爬出，然后再筛一筛。大米生虫较多时，采用磷他锌加有机酸熏杀。在凉台或闲置的房间内，把生虫的米连袋一起放在一密封性好的塑料袋中，即熏蒸袋，再在熏蒸袋内放一只杯或碗，内放50克食醋;如果粮食不超过500千克，就将磷化锌一克用纸包好投入装醋的杯或碗中，无须搅动，立即密封熏蒸袋口。密封5-10天，便可将里面的害虫全部杀死。之后散气2-3天，取出醋水和残渣理掉。对于问题太多的生虫大米，应该拿去喂鸡。如果我们发现大米生虫的时候已经有很长一段日子，虫子已经发展到遍布大米的的周围了，大米也可能已经出现空心和断开的问题，这个时候大米已经不能供我们食用了，我们应该拿去喂鸡。
你好！大米营养大米中各种营养素含量虽不是很高，但因人们食用量大，故其也具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。热量 (千卡) 维生素B6 (毫克) 蛋白质 (克) 维生素B12 (微克) 脂肪 (克) 泛酸 (毫克) 碳水化合物 (克) 叶酸 (微克) 膳食纤维 (克) 生物素 (微克) 硫胺素 (毫克) 核黄素 (毫克) 尼克酸 (毫克) 维生素C (毫克) 维生素E (毫克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 钾 (毫克)钠 (毫克) 碘 (微克) 镁 (毫克) 铁 (毫克) 锌 (毫克) 硒 (微克) 铜 (毫克) 谢谢！
表1 稻谷储存品质控制指标 项 目 籼稻谷 粳稻谷 宜存 不宜存 陈化 宜存 不宜存 陈化 回归评分值，分 ≥70 <70 － ≥70 <70 － 脂肪酸值，mgKOH/100g ≤25 >25－≤32 >32 ≤25 >25－≤35 >35 粘度，mm2/s ≥ <－≥ < ≥10 <10－≥4 <4 品尝评分值，分 ≥70 <70－≥60 <60 ≥70 <70－≥60 <60 色 泽气 味 正常正常 正常正常 不正常有异味 正常正常 正常正常 不正常有异味 表2 小麦和玉米储存品质控制指标项 目 小 麦 玉米 宜存 不宜存 陈化 宜存 不宜存 陈化 回归评分值，分 － － － ≥70 <70 － 脂肪酸值，mgKOH/100g － － － ≤40 >40－≤50 >50 粘度，mm2/s ≥4 <4 － － － － 面筋吸水量，% ≥180 <180 － － － － 品尝评分值，分 ≥70 <70－≥60 <60 ≥70 <70－≥60 <60 色 泽气 味 正常正常 正常正常 不正常有异味 正常正常 正常正常 不正常有异味 表3 大豆储存品质控制指标项 目 大 豆 宜存 不宜存 陈化 粗脂肪酸值，mgKOH/100g ≤ >－≤5 >5 蛋白质溶解比较率，% ≥75 <75－≥60 <60 色 泽气 味 正常正常 正常正常 不正常有异味花生油、大豆油、菜籽油和葵花籽油（见表4）表4食油储存品质控制指标项 目 小豆油、菜籽油 花生油、葵花籽 宜存 不宜存 陈化 宜存 不宜存 陈化 过氧化值，meq/kg ≤8 >8－≤12 >12 ≤12 >12－≤20 >20 酸价，mgKOH/g ≤ <－≤4 >4 ≤ <－≤4 >4 回归评分值（Y）计算公式： Y 粳稻＝＋ 发芽率－ 脂肪酸值＋ 粘度 Y 粳稻＝＋ 发芽率－ 脂肪酸值 Y 玉米＝＋ 发芽率－ X脂肪酸值 说明：为了计算回归评分值，需要检验发芽率。 卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。 5、储存品质控制指标的使用与宜存、不宜存、陈化的规定 储存品质控制指标适用于安全水分条件下正常储存的无污染的粮油。 5．2储存品质控制指标的划分把储存品质控制指标划分为两部分：品尝评分值作为品尝指标部分，其它指标作为理化指标部分。 5．3宜存、不宜存、陈化的判定 稻谷有一项储存品质控制指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存稻谷；有一项储存品质技制指标符合“陈化”规定的，即判定为陈化稻谷。 5．3．2小麦有一项理化指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存小麦；判定小麦是否陈化，则以品尝指标为准。“宜存”和“不宜存”的品尝指标是参考指标，不是判定指标。 5．3．3玉米回归评分值是参考指标，不是判定指标；其它储存品质控制指标，有一项符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存玉米；判定玉米是否陈化，则以脂肪酸值为准。 大豆有一项储存品质控制指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存大豆；有一项储存品质控制指标符合“陈化”规定的，即判定为陈化大豆。 5．3．5食油有一项储存品质控制指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存食油；有一项储存品质控制指标符合“陈化”规定的，即判定为陈化食油。 5．4除每年两次常规性的检测储存品质控制指标外，还应根据储存过程中粮油的具体情况，随时扦样检测其品质，以便及时发现问题及时处理，减少粮油损失。 5．5其它类稻谷的归属 其它类稻谷的归属由省、自治区、直辖市粮食部门自行规定，其中省间调拨稻谷按调出方规定执行。 6、试验方法 试验方法的详细规定见附录A。附录A：试验方法 A1 样品 除执行GB 5490和GB 5491外，对于稻谷、小麦、玉米、大豆、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油等主要粮油品种还要执行下述规定。 单位代表数量：以同种类、同批次、同等级、同货位、同储存条件、＜200T的粮油为一个扦样单位，同时也是一个检验单位；同种类、同批次、同等级、同货位、同储存条件、＞200T的粮油，以200T为一个扦样单位，以整个货位为一个检验单位。 为了保证储存质量，根据储存实际情况，还要考虑扦取粮油品质容易变化部位的样品。若有局部发热、潮湿、发霉、变质等情况时，则须适当增加扦样份数，及时采取有效措施处理。 样品登记：为准确反映储存粮油品质变化情况，扦样时除按扦样单登记外，还要详细记录其它有关情况，包括：收获年度。入库时间、原始水分、储存条件、储存方式，以及虫害、发热、发霉、潮湿、药剂熏蒸、是否经过烘干处理等情况。 样品保管与处理 样品应装在玻璃瓶或塑料袋内，存放在低温干燥处，并尽快安排分析测定。粉碎的样品必须及时测定，当天不能测定（脂肪酸值要当天测定），应放置在冰箱中暂存。 为确切反映各测定指标间的关系，要求同一样品的各项指标测定工作应在同一时间（≤3天）内完成，其中发芽率按标准规定时间执行。 推荐仪器 粉碎机（制粉机）FSJ—l型等。 粘度计JNDY—1型和LSN—1等。 A2 发芽率 按 GB/T 5520执行。 A3 脂肪酸值 按 GB/T 15684执行（含玉米）。 A4 粘度 按 GB/T 5516执行。 A5 面筋吸水量 按GB/T 14607执行。 A6 过氧化值 按 GB/T 5538执行。 A7 酸价 按 GB/T 5530执行。 A8 蛋白质溶解比率 大豆蛋白质溶解比率是指大豆水溶性蛋白质含量与大豆粗蛋白质含量的比率。 先按 GB/T 5511—85测定大豆粗蛋白质含量和水溶性蛋白质含量，然后按下式计算大豆蛋白质溶解比率： 大豆蛋白质溶解比率（％）=水深性蛋白质含量十粗蛋白质含量 X 100％ A9 粗脂肪酸价 按GB/T 14488．1先提取大豆粗脂肪，再按 GB/T 5530测定大豆粗脂肪的酸价。 A10 色泽、气味 按 GB/T 5492执行。 A1l 熟食品尝试验 大米（与稻米同义） 按 G8／T 15682执行。 小麦粉 参照执行GB/T 15682，其中，用具、小麦粉的制备、发酵与馒头的制备等部分按下面要求执行。 用具：粉碎机，CB 36号筛，40目筛，搪瓷碗、牛角匙、纱布、小碟子、铝蒸锅、面板、恒温箱。 小麦粉的制备 润麦：取 500g小麦放在 40目筛中，在清水盆中或水龙头下搓洗，除去灰杂后取出，滤去水分，摊在一块干布上晾干约 20-30min。如果有水再用干毛巾擦干，控制水分在 14％-15％，然后放进磨口瓶内密闭润麦 5-8h，润麦具体时间根据不同类型小麦酌定。 磨粉：将已润麦的样品倒人粉碎机中研磨，粉样用CB 36号筛筛理，收集筛下物并称重，筛上物继续粉碎和过筛，直到粉样重量达到试样重的约 60 ％为止。合并筛下物，装人广口瓶，置冰箱内待用。 发酵与馒头的制备 发酵液的制备，将2g干酵母粉用45摄氏度（C）温水100ml泡开混匀。 发酵：称取 3 x 50g面粉放在搪瓷碗中，加 3 x 0．sg白蔗糖和 3 X 28至 30ml酵母液，用牛角匙和面，成团后再用手和匀，分别置于3个小碟中并盖上湿纱布，放在 35士 1℃的恒温箱中发酵（恒温箱下部应放一水盘，以增加箱内湿度，防止面团干燥）。发酵至面团体积约增加到原体积的1．5倍为止，一般需2-3h。 蒸制馒头：取出已发酵的面团，分别加2g面粉均匀搓揉100下，仍置于小碟盖上湿纱布，放置恒温箱中成型15min，然后取出，放人水已沸腾的铝蒸锅中，猛火蒸20min，取出切成小块趁热进行品尝。 玉米粉 参照执行 GB/T 15682，其中，用具、玉米粉的制备、窝头的制备等部分按下面要求执行。 用具：粉碎机、40目筛、搪瓷碗、铝蒸锅。 玉米粉的制备：取400g玉米用粉碎机磨粉，要求约75％通过 40目筛，合并筛下物，充分混句后装人磨口瓶中，置冰箱内待用， 窝头的制备：取玉米粉 3 x 50g，加 75土 5℃的温水 3X 40ml，拌匀、成型，分成 3个窝头放入水已沸腾的铝蒸锅中，猛火蒸20min，取出切成小块趁热品尝。
去看作物吸收营养的木桶效应！
植物必需微量元素铜元素的营养功能和缺素症状
作物生长最少需要C、H、O、N、P、K、Ca、Mg、S、Fe、Zn、Cu、Mn、B、Si、Cl、Mo等17种营养元素。绿色植物给人的印象大多是花、叶片、茎秆和果实，再深入了解下去，在作物一生中，各种元素起着什么样的作用呢？氮是植物构成全部蛋白质的重要成分，植物枝叶茂盛，离不开氮元素，氮元素对植物的生长起着关键作用。磷的主要作用在于促进光合作用、参与细胞核蛋白、淀粉素的重要成分，是植物内能量代谢物质运移的媒体。钾与碳水化合物、蛋白质代谢活性酶的存在有密切关系，钾充分时农作物的产量和质量就好。钾俗称品质元素。而锌在植物生长中是伸长生长的必须元素，是促进蛋白质、各种酶的组成部分，一旦植物缺锌，就会出现作物生长缓慢，孱弱，俗称小老苗。而硼又对作物的开花、坐果起着重要的作用，一旦土壤中缺硼元素，往往造成作物减产。硒是农作物必需的微量元素，农产品中硒的含量在限量指标内，就会显著提高人体的免疫能力，防治心血管疾病、预防衰老，延年益寿等有重要的保健作用，又被人们称为生命元素。同样，钙、镁、硅、铝、铁、锰、硼等等元素在植物的一生中各自起着不同的作用，扮演着不同的角色，有参与农作物叶绿素形成功能的，有缓解植株中毒症状的，这些都好比一个建筑工地，工种虽多，但分工有序，可是一旦哪一个或一些岗位缺失，虽然作物植株看上去是完整的，但极有可能是一个危险建筑。这说明了微量元素在农作物生长中，以整体性、组合性、多元性、平衡性、特殊性参与农作物生长，缺少一个元素及其含量不足或者过剩，都影响农作物生长。
一、研究思路与方法
土壤是农作物生长的基础，土壤重金属经过作物根系的吸收、植物体内的运移而部分蓄积于果实籽粒等食用器官，从而影响农产品安全。因此，土壤及大气、水、农药、化肥等是农业生态环境、农产品安全性的重要因素。
土壤有机质、酸碱度、氧化还原条件、质地与结构等土壤理化条件决定了土壤重金属元素存在形态，这是影响作物对重金属元素吸收累积率的重要土壤环境因素；另一方面，作物重金属元素含量与作物类型及品种有关，根系吸收的重金属元素往往需要经过植株体内长距离运移才能到达果实籽粒等食用部位；再者，土壤重金属元素不是作物及农产品中重金属元素的唯一来源，沉降于作物株叶、果实籽粒上的尘土及喷洒的农药、化肥所含的重金属元素，也可以通过叶面吸收等方式进入植株和农产品，所有这些因素导致了食用部位与土壤重金属元素含量关系的复杂化。本研究选择大宗农作物小麦为研究对象，并相同点位采集根系土配套样品，尽量消除各种因素的影响，研究土壤重金属元素对农产品的影响模型，为土壤重金属元素污染生态效应评价提供科学依据。
二、土壤元素形态与农产品重金属元素含量关系
小麦籽实中重金属元素含量与对应根系土重金属元素形态含量相关关系见表 629，由表5-1 可以看出，影响小麦籽实中Cu，Cd，As元素含量的形态为水溶态、离子交换态、碳酸盐态，其余形态对小麦 Cu，Cd含量的影响也较大（图5-11）；影响小麦籽实中 Ni元素含量的主要形态为离子交换态；影响小麦籽实中 Zn元素含量的主要形态为腐殖酸态、铁锰氧化态，碳酸盐态和残渣态对 Zn含量的影响也较大；影响小麦籽实中 Hg元素含量的主要形态为残渣态。而小麦籽实中 Cr，Pb元素含量与各形态的相关性不显著。由此可知，不同重金属元素的赋存形态，对小麦的生物活性和迁移能力各有差异。
表5-1 小麦籽实中重金属元素与对应根系土重金属元素形态相关系数统计表
注：∗为置信水平，**为置信水平，样本数86个。
图5-11 小麦籽实Cu，Cd含量与根系土形态含量相关关系图
三、耕层土壤-农作物重金属元素迁移转化影响因素
土壤重金属元素对植物的生态效应是受多种因素控制的，植物从土壤中吸收重金属元素的量与土壤中重金属元素的总量有一定的关系，但土壤重金属元素的总含量并不是植物吸收的一个可靠指标，重金属元素在土壤-植物系统中的迁移转化主要受土壤的理化性质（pH，Eh，黏粒，有机质等）、土壤中重金属元素形态和植物特性等因素影响。
（一）安全农作物概念及评价标准
农作物在食用与加工中，能够对生态环境、人类健康、生物多样性产生良性影响和作用，可称之为安全农作物或农产品。反之，可称之为非安全农作物或农产品。
所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，我国又称绿色食品。无公害食品（绿色食品）分为AA级和A级两种，其主要区别是在生产过程中，AA级不使用任何农药、化肥和人工合成激素；A级则允许限量使用限定农药、化肥和合成激素。
小麦是调查区“小麦-玉米轮作”种植模式下的重要粮食作物之一。本次研究工作分别在平度、烟台、文登等地区采集了86件小麦籽实样品和对应根系土，分析了As，Cd，Hg和Pb等元素含量。
我国小麦绿色食品、无公害食品标准、食品卫生限量标准见表5-2。在本次研究中，对小麦安全性评价方案确定如下：
表5-2 小麦籽实中砷、镉、汞、铅含量相关标准表 w（B）/10-6
注：数据来源为无公害食品标准：NY5301—2005；绿色食品标准：NY/T421—2000；卫生限量标准：GB2715—2005；GB13105—91；GB2762—94；GB13106—91；GB14961—94；GB15199—94；GB4810—94；GB14935—94；GB15201—94。
1）小麦籽实中As，Hg和Pb含量低于绿色食品卫生标准的样品称为绿色食品；大于绿色食品标准，但低于无公害食品卫生标准的样品称为安全食品；籽实含量大于城镇居民无公害食品卫生标准的样品称为超标食品。
2）小麦籽实中Cd的各种标准限一致，故采用两级划分：籽实中Cd含量低于标准的样品称为安全绿色食品；高于标准的样品称为超标食品。籽实中Zn，Cu，Cr三元素含量低于卫生限量标准的样品称为安全绿色食品；高于标准的样品称为超标食品。
3）小麦籽实中Se的卫生限量标准为×10-6，谭见安等（1989）在研究地方病与环境关系时指出粮食中Se含量介于×10-6～×10-6之间时，其硒含量位于边缘限上，因此本研究将×10-6作为贫硒食品的下限，×10-6～×10-6之间的样品称为足硒食品，籽实含量介于×10-6～×10-6之间的样品称为富硒食品，而籽实含量＜×10-6的样品称为贫硒食品，含量＞×10-6的样品称为超限食品。
4）综合评价则全面考查每件籽实样品中 As，Cd，Hg，Pb，Zn，Cu，Cr，Se元素含量，元素含量全部低于绿色食品卫生标准的样品称为绿色食品；8种元素中只要有一项超过无公害食品卫生标准的样品称为超标食品，元素含量介于两者之间的称安全食品。
（二）小麦体内元素含量
1.小麦安全性评价
研究区小麦籽实中As，Cd，Hg，Pb，Se的分级情况见表5-3、表5-4。
表5-3 小麦籽实As，Cd，Hg，Pb分级统计表 单位：%
注：括号内为样品数，—表示未出现该等级样品。
表5-4 小麦籽实Se分级统计表
注：括号内为样品数，—表示未出现该等级样品。
统计结果表明：86件小麦籽实中Cd，Zn，Cr均有不同程度的超标现象，其中Cd和Cr的超标样品均为10件，占统计样品数的；而Zn仅有3件样品超标，占统计样品数的。而As，Hg，Pb和Cu均未超标；但对Hg和Pb来讲，小麦籽实中分别有和的样品属无公害食品。总体来看，影响小麦籽实安全的主要是Cd和Cr。
小麦籽实Cd含量范围为×10-6～×10-6，各地区均有一定比例的小麦籽实样品Cd含量超过无公害食品标准。小麦籽实Cr含量超标呈现明显的地域差异（图5-12）。
图5-12 不同地区小麦籽实中Cd，Cr含量图
1—绿色食品；2—超标食品
小麦籽实中Se含量均低于食品限量标准，属于富硒产品的样品占到，主要分布在莱州和烟台；研究区小麦籽实中部分贫硒，其中50%的小麦籽实样品中Se含量都＜×10-6（图5-13）；的小麦籽实样品中Se含量介于×10-6～×10-6之间，属足硒小麦。
图5-13 不同地区小麦籽实中Se含量图
1—足硒小麦；2—贫硒小麦；3—富硒小麦
综合评价结果表明，小麦籽实无公害食品6件，占统计样本数的，主要分布在平度；小麦籽实超标食品21件，占统计样本数的，在各地区均有分布。小麦籽实绿色食品59件，占统计样本数的，在各地区均有分布（图5-14）。
图5-14 不同地区小麦籽实综合质量柱状图（比值越大质量越差）
1—绿色食品；2—安全食品；3—超标食品
，Hg，Pb等在小麦根、茎（叶）、籽中分布分配
小麦植株生长过程中吸收的As，Cd，Hg，Pb，在根、茎、叶、籽等不同的器官中含量分配特征各不相同。本研究分别在平度、莱州、烟台、文登配套采集了小麦茎（叶）、籽样品28套，烟台、文登地区配套采集根、茎（叶）、籽实样品2套，用以研究As，Cd，Hg，Pb等元素在小麦植株不同部位的分布特征。
Cr，As，Cd，Hg，Pb在各地区小麦不同部位的分布特征为茎叶含量＞籽实含量（图515），不同地区小麦中Zn元素平均含量均表现为：籽实＞茎叶；Cu，Se元素含量略有差异，少部分样品是籽实＞茎叶，大部分样品茎叶＞籽实。
图5-15 As，Cd，Hg，Pb等在小麦茎（叶）、籽中含量分布图
白色为茎叶含量、花纹色为籽实含量
从理论上讲，植物从土壤溶液中吸收重金属元素，其大部分累积在根部和茎部靠近地面一端，而依靠蒸腾作用向上输送的量一般很少。但研究发现，小麦中Hg，Zn，Cd，Cu等多数元素含量出现茎叶＞根的分布特征，甚至茎叶中Hg，Cu元素含量大于根系土（图5-16）。重金属元素主要分布在叶和茎中的事实，说明了小麦中相当一部分重金属元素可能来自大气干湿沉降，另外采用秸秆还田的耕作方式，对于Hg，Cu等重金属元素而言，易使耕层土壤受二次污染。
（三）小麦铅、镉、汞、砷等富集系数及其影响因素
富集系数是指某种物质或元素在生物体的浓度与生物生长环境（水、土壤、空气）中该物质或元素的浓度之比。作物籽实吸收As，Cd等有害元素的影响因素众多，过程非常复杂，因此，本小节仅从统计角度，重点研究了小麦籽实对Cd，As，Pb，Hg，Cr等有害元素的吸收（富集系数）规律，建立籽实Cd等含量与土壤Cd，pH，OrgC或其他指标的定量关系，以期进行区域尺度的生态安全性评价和研究。
图5-16 As，Cd，Hg，Pb等在小麦根、茎（叶）、籽中含量分布图
1—籽；2—茎；3—根；4—土
1.小麦籽实中元素的富集系数
由图5-17可见，各元素间的富集系数差异较大，其中Cr，Pb，As，F富集系数＜1%，F的富集系数最小（）；I，Ni富集系数分别为和；其他元素富集系数＞10%，其中Zn元素的富集系数最大（51%），其次为Cd（）。通过对比，小麦籽实对各元素富集能力大小顺序为Zn＞Cd＞Se＞Cu＞Hg＞I＞Ni＞Cr＞Pb＞As＞F。
图5-17 小麦籽实As，Cd，Hg，Pb等元素富集系数分布图
2.土壤理化性质对Pb、Cd、Hg、As等富集系数的影响
Cd在麦籽中的富集系数较大，在莱州地区总体较高，且变异性最大，Cd在麦籽中的富集系数变动于～112%之间，文登和平度地区麦籽Cd的富集系数比较稳定，变化范围一般在25%～50%之间。莱州地区小麦对Cd的吸收与土壤Cd含量和pH有很大的相关性。
小麦籽实对Cd元素的吸收量与土壤中Cd总量关系显著，小麦籽实Cd的富集系数主要受土壤pH影响，由图5-18可以看出，土壤pH在中性或碱性范围内，随pH减小，富集系数呈缓慢增加趋势，当土壤pH＜呈酸性时，其富集系数迅速增加至35%，这说明，土壤在中碱性范围内的酸化可提高Cd吸收率。此外，小麦籽Cd显著地受土壤Cu，Zn含量控制（正相关）。
图5-18 小麦籽实中Cd与土壤中Cd及Cd富集系数与pH关系图
As在小麦中的富集系数为～，平均值为，多数样品As富集系数＜。As富集系数在不同地区的麦籽中表现略有差异，文登地区总体高于其他地区。
小麦籽实对As的吸收量与土壤中As总量关系不显著，而主要受土壤中黏粒含量和pH值的控制（图5-19），随着黏粒含量的减小，土壤酸化，籽实As富集系数呈上升趋势，这说明，土壤中黏粒和pH对As的地球化学行为具有重要的控制作用。
图5-19 小麦籽实As富集系数与黏粒、pH关系图
Pb在麦籽中的富集系数较小，除平度地区整体偏高（平均为），其他地区麦籽中Pb的富集系数一般＜，文登地区Pb的富集系数普遍低于其他地区，平均富集系数仅。麦籽P b含量与富集系数间相关系数可达，全区86件样品中仅有3件属无公害的小麦样品分布在平度地区，其他均为绿色食品，全区无Pb超标食品，都说明富集系数偏低导致籽实中Pb元素含量低。
小麦籽实对Pb的吸收主要与土壤有机质、CEC有关，由图5-20可以看出，随着土壤有机质、CEC的增加，富集系数也将增大。
图5-20 小麦籽实Pb富集系数与土壤有机质、CEC关系图
小麦籽实中Cr的富集系数最大为，最小为，平均值为，平度地区除了有1个特异值外，小麦籽Cr的富集系数普遍低于其他地区。
小麦籽实对Cr元素的吸收量与土壤中Cr总量关系不显著，而主要受土壤pH和有机质含量控制（图5-21），随着pH减小，所吸收的Cr元素含量和籽实Cr富集系数呈上升趋势，有机质对其影响与pH相类似，有机质含量增加，籽实Cr元素含量和富集系数均减小（图5-22），其原因可能在于更多的Cr转化为不宜被小麦吸收的有机结合态而固定下来；此外籽实Cr富集系数与土壤CEC、黏粒呈显著负相关。小麦籽Cr含量还显著地受土壤Se含量控制（负相关）。
小麦籽中Hg的富集系数变异较大，富集系数最小为，最大为，在各地区的变异也较大，其中在莱州最大。全区除去几个特异值外，Hg富集系数基本在20%以下。
图5-21 小麦籽实Cr元素含量、Cr富集系数与土壤pH关系图
图5-22 小麦籽实Cr元素含量、Cr富集系数与土壤OrgC关系图
小麦籽实Hg的富集系数与土壤有机质、pH、黏粒、CEC等相关性均较差。汞含量高的土壤中，小麦籽实中汞含量相应较高（图5-23），但不同Hg含量的土壤中生长的小麦籽实Hg含量变化范围较大，表明Hg在小麦籽中的富集还受土壤Hg含量以外的其他因素影响，如小麦籽Hg含量还显著地受土壤As（正相关）和CEC控制（图5-24）。
图5-23 小麦籽实Hg元素含量与土壤Hg关系图
图5-24 小麦籽实中Hg含量与土壤CEC关系图
3.关系方程的确立
研究可以看出，小麦籽实中Cd，Hg，Cu，Zn，As等重金属元素的含量均与土壤相应元素含量具有正比关系。这说明土壤中元素的含量是影响作物吸收量的因素。但是，植物吸收元素的过程非常复杂，进入植物内的元素有多种来源，作物籽实吸收As，Hg等元素绝不简单地受土壤元素含量高低的控制。
从图5-25可以看出，小麦籽实中Cu，Pb，Zn，As等富集系数与土壤中对应元素含量间具有幂函数关系，即土壤Cu，Pb，Zn，As含量越高，籽实对Cu，Pb，Zn，As的富集系数越小，所以，即使土壤中Cu，Pb，Zn，As含量较低，但进入籽实中Cu，Pb，Zn，As的含量（百分含量）并不一定低；在以上4种元素中Cu富集系数与土壤Cu含量关系最明显，即在土壤Cu含量较高（＞30×10-6）时，小麦籽实Cu的富集系数基本恒定在15%左右，当土壤Cu含量降低到10×10-6时，小麦Cu富集系数增加，可达40%。上述元素在小麦籽实的富集系数与土壤元素含量的关系，间接说明了小麦籽实吸收Cu，Pb，Zn和As等元素与土壤元素含量关系的复杂性。
图5-25 小麦籽实Cu，Pb等富集系数与土壤全量散点图
以同样的方法求取Zn，Cu，Ni，Se元素关系方程，筛选得到的小麦籽实As，Cd等9种元素富集系数或籽实重金属元素含量最显著回归方程见表5-5。依据关系式，利用多目标区域地球化学调查数据，计算出小麦籽实中As，Cd，Hg和Pb等元素含量，进而从区域尺度上进行小麦生态安全性评价和预警，见本章第三节。
表5-5 小麦籽实不同元素含量回归方程表
四、土壤与农作物元素间的交互作用
重金属元素是土壤污染退化的一类重要物质，它们进入土壤后，一方面对生态环境产生直接危害，另一方面通过影响土壤养分的生物有效性而产生间接危害。同时，土壤中的养分元素也要影响重金属元素的生态环境效应，重金属元素与养分元素的这种相互影响被称为交互作用。土壤-植物系统中重金属元素与养分元素交互作用是很复杂的，这里也只能做一个浅显的研究。
1.小麦籽实中元素富集系数间的相互作用
根据小麦籽实中元素间富集系数相关关系的统计分析，小麦籽实中Hg的富集系数与I的富集系数呈显著负相关关系：Hg富集系数=×I富集系数＋，R=，p＜（图5-26），而与其他元素之间的关系均未达到显著性水平。
小麦籽实中Cd的富集系数与Cr，Cu，Zn，Ni和F的富集系数分别呈极显著正相关关系（p=），相关系数为R=，，，和（图5-27，图5-28）；而与其他元素之间的关系均未达到显著性水平。
小麦籽实中Cr的富集系数与Cu，Cd，Ni和F的富集系数分别呈极显著正相关关系（p=），相关系数分别为R=，，和（图5-29，图5-30）；而与其他元素之间的关系均未达到显著性水平。
图5-26 小麦籽实中Hg与I的富集系数关系图
图5-27 小麦籽实中Cd与Cu的富集系数关系图
图5-28 小麦籽实中Cd与Ni的富集系数关系图
图5-29 小麦籽实中Cr与Ni的富集系数关系图
图5-30 小麦籽实中Cr与F的富集系数关系图
图5-31 小麦籽实中Cu与Zn的富集系数关系图
图5-32 小麦籽实中Cu与Ni的富集系数关系图
图5-33 小麦籽实中F与Ni的富集系数关系图
小麦籽实中Cu的富集系数与Zn、Ni的富集系数分别呈极显著正相关关系（p=），相关系数分别为R=，（图5-31，图5-32）。小麦籽实中Ni的富集系数与F的富集系数呈极显著正相关关系（图5-33）；小麦籽实中Se的富集系数与F的富集系数呈极显著正相关关系，Se富集系数=×F富集系数＋（R=，p＜）；而与其他元素之间的关系均未达到显著性水平。As和P b与其他元素之间的关系均未达到显著性水平。
2.土壤元素含量对小麦籽实中元素含量的影响
籽实重金属元素与土壤元素的交互作用研究表明，元素间存在协同或拮抗的相关关系，但这种相关性并不是一成不变的。从小麦籽实中的重金属元素含量与土壤中部分元素之间的相关分析结果可见（表5-6），小麦籽实中Cd的积累量随土壤Cu，Zn，As，F含量的增加而增加，土壤中的Zn，Cu可促进小麦吸收Cd，从而加剧Cd对小麦毒害，同样土壤中的Cd可促进小麦吸收Cu，Zn，其复合效应表现为协同作用。小麦籽实中Hg的积累量随土壤As含量的增加而增加，小麦籽实中I的积累量随土壤OrgC含量的增加而增加，复合效应也均表现为协同。
表5-6 小麦籽实中元素含量与土壤中部分元素间的相关系数表
注：表中*为显著性水平，**为显著性水平，—为未达到显著性水平，未列出。
小麦籽实中Cr，Ni的积累量都随土壤Se，OrgC含量的增加而减小；小麦籽实中Pb的积累量随土壤I含量的增加而减小。这说明土壤Se-麦籽Cr、土壤Se-麦籽Ni、OrgC-麦籽Cr、OrgC-麦籽Ni和土壤I-麦籽Pb之间复合效应表现为拮抗，即土壤中的Se，I，OrgC有益或营养元素可抑制小麦籽实对Cr，Ni，Pb等重金属元素的吸收。
3.小麦籽实中元素含量间的相互作用
植物是一个复杂的有机整体，其中某一成分的改变（增加或减少）会影响其他成分功能的发挥，最终影响植物生长发育和产量。金属元素之间的联合作用，可以大大改变某元素的生物活性和毒性，要比单个元素的作用更为严重。
从小麦籽实中的重金属元素及I，F，Se元素含量相关分析结果可见（表5-7），元素在小麦体内的关系多表现为不相关，少数元素间为协同，如Zn-Cu，Zn-Cd共存时，籽实中Zn含量增大，Cu和Cd的吸收和积累也随之增大；当F-Cr或F-Ni共存时，籽实中F含量增大，Cr和Ni的吸收和积累也将增大；同样Cu-Cd共存时，Cd的吸收将增加；As-Se共存时，As的吸收量增加。而当Hg-Ni共存时，麦籽中Hg的累积量随Ni的增加而减小，ICu共存时，麦籽中Cu的累积量随I的增加而减小，这说明Hg-Ni和I-Cu之间有拮抗作用。上述研究表明元素间存在的协同和拮抗作用，但具体机制尚不清楚。
表5-7 小麦籽实中元素含量间相关关系表
注：*为显著性水平，**为显著性水平，—为未达到显著性水平，未列出。