酸奶的制备工艺与原理论文

引用slayerbox_t的回答：酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。　　手工酸奶自己做　　检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售　　1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验　　2、过滤：使用120目的滤网过滤　　3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）　　4、杀菌：95度 5分钟　　5、冷却:冷却至42度左右　　6、接种：加直投菌种02%或发酵剂3%-5%　　7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时　　8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4-6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点　　9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏　　10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶

酸奶的不同制作方法：原味酸奶作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，原味酸奶50克将牛奶倒在不锈钢锅中， 上火加热到70~80℃，离火降温，待用。将容器用开水消过毒后，倒入牛奶，再加入原味酸奶，搅拌均匀。盖上盖子，放入酸奶机体中，再把外盖子盖上。接通电源，保温8小时左右。待牛奶呈豆腐脑状，即可取出食用。制作秘籍加热的牛奶降温至不烫手时为佳。若温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，影响发酵。如果选用的是经过巴氏消毒的牛奶，则不需经过加热过程。如果家里有微波炉，可以将容器内放一勺水，盖上盖子，高火加热半分钟即能达到消毒效果。容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。做好的酸奶要立刻放到冰箱里冷藏2小时，然后才能饮用。此酸奶制作时没有加入白糖，故食用时可根据个人口味加入白糖调味。以酸奶发酵剂作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，酸奶发酵剂5包，白糖25克坐锅点火，倒入鲜牛奶和白糖。以中火煮开至白糖溶化，离火。待牛奶降温至不烫手时，加入酸奶发酵剂充分搅匀。取消毒的酸奶杯，盛入调好的牛奶，封好口。放入酸奶机体中，盖上盖子。接通电源，加热保温8~12小时，至呈豆腐脑状。取出酸奶，放入冰箱冷藏2小时即可食用。制作秘籍这种采用的是分杯酸奶机制作。要掌握好酸奶发酵剂与鲜牛奶的比例。加糖量一般控制在5%~10%之间。酸奶发酵剂最好先用少量牛奶在干净的小碗中完全溶解，然后再倒入酸奶机容器内搅匀。

联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。手工酸奶自己做检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验2、过滤：使用120目的滤网过滤3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）4、杀菌：95度 5分钟5、冷却:冷却至42度左右6、接种：加直投菌种02%或发酵剂3%-5%7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4-6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则