食品原料学论文

食品原料学主讲教师:李真顺第一章 绪论第一节 食品原料学概述第二节 食品原料学发展与研究方法第一节 食品原料学概述一,食品原料学研究的对象,目的和特点对象:主要研究食品原料的生产流通基本知识,理化,营养特征和加工利用方法等内容目的:通过对食品原料知识的正确理解,使食品保荐,流通,烹调,加工等操作更加科学合理,达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食生活的需求特点:研究食品原材料的特性第一节 食品原料学概述二,食品原料的分类1,来源分类:植物性食品和动物性食品2,按生产方式分(1)农产品(2)畜产品(3)水产品(4)林产品(5)其他食品原料第一节 食品原料学概述3,按食品的营养特点分类1)能量原料:能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类,淀粉质根茎类,油脂类及糖类等2)蛋白质原料:蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类,花生瓜子类,畜禽肉类,畜乳类,蛋类,鱼类,虾蟹类,软体动物类,菌藻类及其他类等3) 矿质维生素原料:矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类,蔬菜类,茶类和木耳海带类等第一节 食品原料学概述4)特种原料:特种原料是指营养素含量全面,合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素,矿物质,合成氨基酸,调味剂,防腐剂,发色剂,抗氧化剂,增稠剂,乳化剂,疏松剂,凝固剂,品质改良剂,着色剂,漂白剂,消泡剂,抗结块剂,香精香料单体及其它等第一节 食品原料学概述三,食品原料学研究的内容(一)食品原料的生产,消费和流通(二)食品原料的性状,成分和利用价值(三)食品原料的品质,规格和鉴定(四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品第二节 食品原料学发展与研究方法一,食品原料的发展史第一阶段:由自然采果发展到了五谷养殖第二阶段:食物选择和烹饪的出现第三阶段:医食同源,食品原料与身体健康的探索阶段第二节 食品原料学发展与研究方法二,食品原料的品质与卫生管理(一)食品的品质与标准1,食品品质构成要素第二节 食品原料学发展与研究方法2,食品品质标准(1)保证品质的方法① 法律保证② 商标保证第二节 食品原料学发展与研究方法(二)食品原料的卫生管理食品原料卫生管理的意义:保障人民身体健康HACCP与食品卫生管理(Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构(2)制定产品说明书(3)设定消费者可能的使用方法(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二节 食品原料学发展与研究方法工艺流程图的具体内容:①所有原料和包装的详细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物,化学与物理参数等;②所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详细情况; ③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键); ④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以清除的死角; ⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况; ⑥贮藏条件,包括地点,时间和温度第二节 食品原料学发展与研究方法(5)确定加工过程中的关键控制点 (6)确定管理标准(7)建立预防措施的临界范围 (8)建立监测体系 (9)建立校正措施 (10)建立有效的记录及档案管理系统 第二节 食品原料学发展与研究方法危害食品安全的主要因素(1)生物危害 ①细菌危害 ②病毒危害 ③寄生虫危害 (2)化学危害 (3)物理危害 第二节 食品原料学发展与研究方法三,食品原料的供需利用与开发(一)食物结构与供给1,我国居民的食物结构存在的问题:(1)城乡之间地域之间还存在着比较大的差异(2)蛋白营养源的生产有待加强(3)我国居民膳食结构不合理第二节 食品原料学发展与研究方法第一,畜肉类及油脂消费过多第二,谷类食物消费偏低 第三,我国居民奶类,豆类制品摄入量也过低,其结果是城乡居民钙摄入量不足 【 】

[1]食品原料学(普通高等教育“十一五”国家级规划教材，并被评为2007年度教育部普通高等教育精品教材)，第一副主编，东南大学出版社，2[2]牛生产学（全国高等农林院校“十一五”规划教材），参编，中国农业出版社，10[3]食品杀菌新技术，参编，科学技术文献出版社，7[4]甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究中国食品学报，4（2）[5]嗜酸乳杆菌生长促进物质研究 中国食品学报，6（5）[6] 发酵温度对冻干乳酸菌发酵剂活菌数的影响 西北农业学报，2006，15（2）[7]酸奶保鲜研究中国乳业， 2002，《中国乳业科技大会论文集》：99-（“首届中国乳业科技大会”优秀论文）[8]肉制品添加剂?D混合磷酸盐的研制 肉类研究，1998，（2）[9]延长酸奶保存期的研究食品科学，1994，（5）[10]食品原料新分类体系研究 西北轻工业学院学报，1999，17（4）[11]嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌增菌培养研究 西北农林科技大学学报， 9[12]甲鱼营养成分分析研究营养学报，12[13]甲鱼酶解液化技术研究 西北农林科技大学学报,2003，31（5）[14]球杆菌比例、固形物含量和灌装方式对酸奶保存期的影响 食品科技，2004，（12）[15]嗜热链球菌增菌缓冲剂的研究中国乳品工业，2004，（11）[16]甲鱼生物饮料加工技术研究 中国食品学报，4（3）[17]保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸产黏特性研究 中国乳品工业，2006，34（5）[18] 甲鱼生物饮料乳化稳定性研究 西北农业学报，2003，10（4）[19]畜产食品工艺学教学方法和教学手段改革探索西北农林高等教育2005,(4)[20]乳酸菌基础培养基比较研究食品研究与开发,2007,28(11)（“第三届中国乳业科技大会”优秀论文）。[21]果汁添加量对果汁酸奶风味的影响食品工业，2006,（1）[22]香卤蛋加工工艺研究《第七届中国蛋品科技大会论文集》， “第七届中国蛋品科技大会”优秀论文。