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酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。 酱油最早是由中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。 在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。 大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵返回英国时，他把一张从孟加拉带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的化学技师里德和佩林斯。工人按方配好尝了一点，觉得味道并不好，于是便装入罐中藏入地窑。过了一段时间，桑兹勋爵问及此事，两位化学技术师才想起，从地窑中找出酱油罐再尝一下，意外地发现其味甚佳，有甜、咸、辣、鲜之味。后来，里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品出售，并命名为“伍斯特郡味汁”。这便是后来流行于欧美的辣酱油。 用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。 原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲—，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在—压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。
100多年来，钱万隆始终在原酱园址生存与发展，传统手工技艺代代相传。传统技艺酿造的“特晒酱油”，采用不含转基因的东北大豆，不添加任何化学添加剂，具有独创的产品特色。酿造技艺的精髓是“料好、曲优、艺精、晒制”。手法关键是“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”，十二道传统工艺为：搬料、（大）豆浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油、酿成出缸。由于市场竞争等原因，使钱万隆好产品卖不出好价钱，企业连年亏损；而手工技艺的特殊性，造成后继乏人。企业正面临着生存与传统酿造技艺失传的严峻挑战。
选用老熟的南瓜，加工成酱油，其成品色泽红褐，味道鲜香浓醇。工艺流程：原料选择→清洗→整理→切分→蒸晒→发酵→淋油→成品。技术要点： 1、原料选择。选用充分老熟的南瓜并在收获后放在阴凉处堆放3-5天，使瓜内淀粉转化为糖。2、清洗、整理。将南瓜洗净，去掉瓜瓤、瓜籽，削去瓜柄、表皮，再将瓜切成小块。3、蒸晒。将瓜块晾晒1-2天，再蒸熟。将蒸熟的瓜块倒在竹筐中，每100公斤南瓜撒面粉3公斤，翻拌均匀后摊放于席子上，厚度不超过5厘米，并在上面盖一层纱布。4、发酵。将南瓜块连席子放在室内，常温下培养5-7天，使南瓜块表面生长一层白色菌丝。当菌丝渐渐变为黄色或绿色时，揭去纱布，放在阳光下曝晒，并不断翻动，力求快速晒干。晒干后的南瓜块按每100公斤干料加水400公斤、食盐50公斤的比例配料，放入缸内，充分搅拌，然后盖严缸口发酵。早晨揭盖，白天在阳光下暴晒，晚上加盖，每天搅拌3--5次。为防止灰尘和苍蝇污染，可在缸口加盖一层纱布。晒20天左右，酱醅颜色渐渐加深，此时添加适量的凉开水，以补足所蒸发的水分，搅拌均匀，继续曝晒发酵。5、淋油。当酱醅晒至水分减少一半时，用纱布将其过滤，所得的滤液为南瓜酱油的头油，再用少量水将余渣浸泡并过滤，所得滤液为二油。把头油、二油混合，添加适量小茴香、陈皮、桂皮、花椒和食盐，配成20波美度的调味汁，将其煮沸，冷却后，加少许味精，即成南瓜酱油。南瓜酱油色泽褐红色，具有独特的南瓜风味，芳香可口，油体澄清，是一种极佳的调味品。
我知道假酱油的制作：水、私盐、色素、香精混到一起，很来钱的太黑了，呵呵，吃坏人的
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研究性学习报告的写作步骤和内容：（一）题目 1、题目的内容 类型、定位、作用 2、写作要求 标题要准确 标题要新颖 题式可多样 标题要简洁 （二）署 名 1、署名的方式 集体署名 个人署名 2、署名的规则 贡献大小：提出研究设想、承担研究工作、解决关键问题。 （三）内容提要关键词 1、内容摘要：中心内容、结构及主要论点和评述；要求重点突出，内容精练，观点明确、一般不用第一人称，以200---300字为宜。学术论文也不宜超过1000字，有关刊物要有中英文摘要。 2、关键词：必须是规范科学的名词术语，一般每篇文章有3~5个关键词（主题词）。属于支柱性概念。 （四）前言 1、内容：问题的由来；文献综述：课题的界定（概念术语的解释）及问题的陈述；课题研究的理论意义和实践意义。 2、写作要求：课题阐述要清楚准确，中心突出；客观公正、科学准确评价他人的研究成果；简明扼要介绍课题研究的动机和意义。 （五）正文 1、内容：它必须对研究的内容和方法进行全面的阐述和论证，对研究过程中所获取的资料进行全面系统的整理和分析，通过图表、统计结果及文献资料，或以纵向的发展过程，或横向类别分析提出论点、分析论据，进行论证。 研究报告又分：1、研究的对象和方法 2、研究的内容和假设 3、研究的步骤及过程 4、研究结果的分析与讨论：研究报告的重点部分。A. 结果的定性定量分析，B.研究结果的讨论 。 结果分析与讨论材料缺乏的原因 研究设计缺乏一种系统观，讨论问题思路狭隘 操作过程不够到位，操作措施不够落实，就产生不了深刻的感受和体验 文献资料检索不够，对他人的研究研究缺乏了解，对自己结果的讨论就缺乏客观性、支持的力度 反映结果的项目指标难以确定 测量的方法与手段较难选择 数据的处理与分析要求不断提高 结果分析与讨论对研究者理论素养和洞察力要求较高 对下一步的研究提不出发展的方向。 2、写作要求： 总体要求：科学性和创造性；公正性和准确性；学术性和通俗性。 具体要求有：1、掌握材料要充分。2、分析整理要科学。3、图表使用要恰当。4、观点材料要统一。5、语言使用要规范。正确区分学术概念和生活概念，口头语言和书面语言。6、引用论点要慎重。与已一致，佐证；他人观点中某些好思想，提练综合；带有片面性的真理，开拓思维、慎重判断；相反的权威观点，找准错误所在。（引古不引今，引洋不引中，引刊不引报，引专著不引文集）7、内部逻辑要严密。8、标题序号要规范。9、讨论部分要简练。 （六）结论 1、内容：整篇报告的概括和小结。成果概括（结论必须指出解决了哪些问题、还有哪些没有解决？）；今后研究的展望；对教育教学实践的建议等 2、要求：总结全文，深化主题，揭示规律，指明方向。 （七）注释和参考文献 1、内容：书籍、刊物、报纸、网络 2、要求：完整注明出处 （八）附录：问卷、量表、研究材料、统计数据、方案、计划等希望对您的学习有所帮助。
早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按原料总量加入～生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以计），最高也只能达到55—56%。 采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入—已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。 三、 生料酿酒工艺操作要点 1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的～。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
制作米酒实验报告为了了解米酒有关的知识，我自己制作并成功做出了一盆米酒，并将其详细记录。在七年级时，我曾学习了制作米酒的方法，但当时一直没有时间去尝试，于是这个假期，我完成了米酒的制作，只不过这个实验的时间有点太过于长，我整整用了六天才制成。米酒的制作方法大致是这样的：将米——我用的是大米，而不是糯米。用水洗净，放入锅中蒸熟，然后取出来，把蒸好的米摊开晾凉，等温度降到35℃左右时，将甜酒曲放入，80％倒入米中，拌匀，装入小盆中；再将余下的20％撒在米的表面。用35℃的温开水，倒入盆中，蒙上湿布并加盖，这就完成了制作，剩下就是等它发酵成酒了。温度保持30℃左右两天即可，但是现在是冬天，我们家也没有暖气，几度的温度是无论如何也不能让米发酵的，于是便天天开着空调，使它保持在25℃左右。这下终于没事了。但是问题便又出来了，两天过去了，盆里的米原来什么样，还是什么样，一摸，快干了，湿布也是干的，原来空调将它吹的水分都蒸发了。我赶紧为它支起一座架子，放的很高，因为空调的热气都往上跑，而不会直接吹着它，于是它的温度问题又解决了，我把布又湿了水，继续等待。又过了两天，掀开布一看，长毛啦！我下了一跳，又叫妈又叫爸。爸爸一看，说是正常现象，我还是不放心，打开电脑赶紧上网查资料：绿毛黑毛就是坏了，白毛是正常现象，这样我才放心——因为我的是自然现象。随人们生活水平的不断提高，家酿米酒现在十分受欢迎，通过这次实验，我不仅学会了如何制造米酒，还了解了酒曲的功效，真乃受益匪浅。
取两斤糯米，淘洗干净，因为夏天的米容易有虫子，洗好后用水泡4个小时直到米粒可以直接捏成粉即可。我们准备一个电饭煲，将糯米倒进蒸格里，摊开，留几个小孔，然后蒸30分钟，中途最好搅拌一次，避免部分没有熟的现象。然后等糯米蒸熟以后，盛出来摊开等待温度降下来，等到35度的样子，温温热的时候就可以了操作下一步了。倒一碗温水，将我们的甜酒曲和一小勺白糖倒进去，进行搅拌均匀，等待3-5分钟即可。将晾好的糯米放入大桶中，装进去后，撒入搅匀的甜酒曲，和糯米搅拌均匀，成团的糯米记得捏碎。最后将调制好的糯米压紧压实，中间戳一个小洞，再撒一碗温水在糯米上面即可。这时候我们只需要盖上盖子，套上袋子，保持30度左右的温度即可，夏天就可以直接用两件衣服包住即可。注意：非常关键的一点，制作过程中，千万不能沾油，容器也要干净无油的才行，一般来说2-3天就可以吃了哈，打开后浓浓的甜味。
五城镇是黄山市的商贸重镇，地处休宁县南部的皖赣边陲。距市府所在地18公里，距江西婺源县城85公里。 五城的米酒文化渊源流长，唐宋时期，五城黄姓人的“将军会”就传承了做米酒祭祀的习俗。后来，五城人恪守“父传子、子传孙、只传男，不传女”的祖训，米酒酿造一直限制在当地。直到晚清民国时期，由于外姓人的加入，五城米酒才逐年向外扩展，酿造加工技艺也日趋精湛。仅五城古街上就集中有米酒作坊二十余家。 五城米酒酿造以当地原生态环境下的珍珠糯米和山泉水为原料，经过浸米、蒸饭、淋饭、拌、糖化、发酵、养酒、陈化、出缸、存放等十道严密工序酿造而成。 五城米酒酿造技艺与众不同，一年四季可以酿造，在处理水温、酒曲等工序上有着祖传秘招。特殊工艺酿造的米酒清澈透明，香气浓郁，不混浊、无沉淀，甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，而且富含多种维生素、氨基酸等营养成份，不加任何化学添加剂、防腐剂、色素等，属纯天然绿色食品。五城米酒是皖南米酒系列产品中的杰出代表，它除了具有一般米酒功能外，还具有其它米酒所没有的独特功能，将其列入“非遗”加以保护和开发，对推动徽学研究，对打造旅游产业、建设文明和谐的社会新农村都具有广泛而深远的意义。
酒曲能做老白酒，需要加水，比例以没过米饭2cm为准。具体做法如下：
材料：1000g糯米，15g甜酒曲
做法：
1、糯米洗下，泡水12小时。
2、蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右 。
3、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒 。
4、压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm。
5、密封好，放在温暖的地方。
6、空调或暖气旁，24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒。
7、两天后，糯米饭层变薄，酒更多，可以闻到淡淡的酒香。
8、三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻。
制作的基本条件和注意事项
1、温度方面：温度的控制非常重要，米酒要在30摄氏度下发酵，如果温度不够高，可以采取人工加温的方式，我是用热水袋给米酒加温的，但切记温度不可过高；可以利用空调，均衡的控制温度。
拌酒曲一定要在糯米温度不高的时候，否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的，要么就没动静。
2、卫生方面：做米酒的关键是器皿干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。最好在做前，将要用到的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
米酒的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，还是可以吃的。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。如果您每次做出的米酒都长满了长毛，还是五颜六色的，就是哪个环节沾了生水或油而不干净，就无法食用了。
老米酒的做法步骤：1、先把糯米浸透浸涨(大约一天时间);2、再用木(曾瓦)把糯米蒸熟，倒入竹筐中，洒入少量冷水，以能拌散糯米，保存湿润状为宜;3;待半冷半热程度，再撒曲粉，用手搓拌均匀。每一斤糯米用曲5克，待其全冷，装入瓦缸中，缸周围和口上用棉絮裹紧，偎稻草保温，促其发酵，三天后，酒便成功。
桑葚酒的操作步骤如下：1.要选购新鲜饱满的桑葚，有发霉的要扔掉，切记不可用水洗，有水会影响酒的保存。
2.用小剪刀剪掉桑葚的蒂，不能直接用拔的，果肉太柔弱了很容易捏烂，记得戴手套操作，不然一手的血红很难洗
3.随后倒入冰糖盖住果肉。不喜甜可以少放糖，比较爱甜味果酒就可以多放一点糖。
4.再倒入50°以上的白酒，选高度酒是为了能保存时间更久些，我倒的是二锅头，也可以选朗姆酒，别有一番风味。
5.盖上密封盖子，放阴凉处保存。
6.大概一星期，等冰糖自己融化完就可以喝啦！也可以留到寒冷的冬夜，一杯入魂
桑葚酒的制作方法步骤
桑葚酒的酿造方法，首先准备一个容器洗干净晾干，将桑葚洗净倒入容器，加入等比的白酒，几两白糖。 将容器密封起来，待桑葚发酵后7天左右桑葚会分成两层，再放置一个月左右桑葚酒就酿好了，将酒渣过滤掉，剩下的酒液再放置两三个月，口感会更好。
桑葚酒做法步骤：
选料，桑葚分果桑和叶桑，一般酿制桑葚酒选择的是果桑，选择那些果实成熟好，果粒饱满的，颜色黑紫的，作为酿酒的原料，自己在家里小范围制作，不需要搅拌机啦，直接带上消过毒的手套，用手将桑果捏碎，捏的时候也没有必要过分的碎，适度就可以了。
记住一定不要加水，否则会影响桑葚酒的风味，分别添加，桑葚果汁的含糖量不高，所以需要根据个人的口味要求加糖，加糖多少自己把握。
分步发酵，发酵分1发和2发，1发的目的是酒精转化过程，时间约10天左右，当主要发酵过程基本结束，容器内形成十分明显的分层现象之后，可进行分离，装瓶陈酿，经过20-30天左右的时间，待酒的发酵活动彻底停止后。
桑葚初酒就形成了，可以进入装瓶陈酿阶段， 在经过3-6个月的陈酿期后，就可以打开陈酿的桑葚酒了。
桑葚是儿时印象中的很喜爱的“野”果子，而且由于好像桑葚都不打药，所以我们小孩子摘来吃大人也不太会管，只要不祸害、浪费果子，那就没问题。不过桑葚虽然好吃，但是难以保存不耐久放，所以有的时候摘的桑葚实在太多了，大人们可能就会用来酿酒或者泡酒，这次我们就来解答一下这个问题（解疑一定要看哦！）。
【准备用料】 ：桑葚10斤、白砂糖1斤、果酒专用酵母1到2克。
【制作步骤】 ：
1、桑葚必须清洗吗？洗过的桑葚酿酒还有“灵魂”吗？
答：这个问题就是自酿果酒最大的一个纠结了，那就是饮用安全的问题。因为这个世界上各种菌是无处不在的，所以桑葚在表面也是如此，不仅有天然的发酵菌，还有不少杂菌、有害菌。而这些杂菌如果不清除，就会在发酵过程中产生杂醇油、组胺、有害的醛类等物质，偶尔一两次饮用可能还没什么影响，时间长了对人体是有很大伤害的。比如葡萄酒的酿制一般是通过SO2来高效抑菌处理的，如果有这个条件和设备的话，桑葚酿酒最好也可以这么做，这样得到的酒液有害物质含量才越低。而且所谓酿酒的“灵魂”就是不额外添加水分，保持酒液的一切来源于果子本身的发酵，所以我们尽量沥干、吹干水分，也就可以尽可能在“ 健康 ”和“有灵魂”之间找一个平衡点了。
2、糖的比例是固定的吗？大概放多少？
答：我之前有个同学的哥哥算是某农业大学的学霸来着，他们曾有个相关的实验，数据发现这种果子酿造的酒中，杂醇油（有害物质）的含量会随着糖分的增加而增加，在含糖量达到27%以上的时候，在发酵液中都可以检测到一些组胺类物质（有毒性物质）。当然这些内容他跟自己家里长辈说也没什么人理他，被长辈一句“我吃的盐比你吃的饭都多”就给怼回来了，不过我们还是以 健康 为主吧，所以这个糖的含量最好不太高了，毕竟桑葚本身也是含糖的，我们加糖进去只是为了辅助、增强发酵效果。
3、为什么要先盖上纱布再加上容器盖子，这不是密封不严了吗？
答：这个桑葚酒的制作方式确实是不能彻底密封的，因为在发酵过程中会产生比较多的二氧化碳，如果罐子密封的非常严密的话是很容易炸裂的，隔纱布的作用就是可以保证一定的气体流通。同理我们也不能将发酵中的容器放在阳光直射，或者是温度过高的地方，都可能会产生容器炸裂的危险。而且保持这个酿造过程中有 微量 的氧气，也可以降低一些杂醇油和组胺的生成，相对得到的酒液就更 健康 一点。
4、可以把几种水果混合在一起酿酒吗？
答：有的人可能觉得水果都是好东西，而且大多也都可以发酵产生酒精，觉得用多几种水果一起发酵就能“集几种精华”，可事实并非想象的这么美好。因为不同水果的成分比例不同，所以发酵时间也不一样，冒然的混合发酵不只得到的酒味道会怪怪的，还会因为发酵程度不统一而带有更多有毒有害的物质。小说里那种“猴子采百果酿仙酒”之类的说法，终究只是幻想出来的故事情节，切不可当真。
最后 关于这个桑葚酒，有几句话还是要说的 ，其实事实上我们并不建议没有什么经验的人自己操作酿酒，因为在这个过程中一般的私人家庭条件是很难做到杂醇油、组胺之类有害物质的检测和消除的。
最直接的一点就是私人酿制很难进行杂菌的抑制和消除，进而会导致得到的酒液中有害物质超标。天然的桑葚果表面会带有非常多的菌，其中就有杂菌和发酵菌。发酵菌可以帮助我们得到桑葚酒，而杂菌则会在这个过程中生成有害物质，所以像葡萄酒这种果酒的制造过程就会用到SO2气体来抑菌，然后添加专门的酵母来进行发酵，但是这个用量和工艺监管都是不随随便便一个人在家就能轻易完成的，所以我们如果自己制作桑葚酒来喝，那么肯定随之而来就会带有这些饮用风险，这就是我们并不建议一时兴起就自己酿酒来喝的原因。我老家曾经有一段时间可流行“葡萄和糖3:1捣碎混合密封发酵”的做葡萄酒的方法了，但是接连发生了几次邻居喝了出现不适症状的情况，就再没人这么做了。
（而且只要是植物发酵，就一定会产生或多或少的甲醛，这是没法避免的，家庭条件实在是不好彻底去除）
所以我觉得咱们一般人就在家用桑葚泡点酒就行了，真正动手酿酒实在是个麻烦的“大工程”，还具有一定的不确定性。泡酒的方式就简单多了：2斤白酒1斤桑葚加上50克的冰糖，用一个罐子装好泡着，基本上1个月左右就可以了，保存得当放久一点滋味就更好。
以上就是这次关于桑葚酒的内容了，有点啰嗦了，但是还是出于 健康 的考虑。如果有朋友对于桑葚酒有兴趣的话，自己动手之前一定要准备妥当啊。
1、准备材料
想要自己在家做好桑椹酒，最先就要准备比较优质的原料，最好是现采摘的桑椹，没有条件自己去摘的话，就选择品相比较新鲜的果实，要注意将其中的烂掉的果子挑出来，还有就是要准备一些冰糖、50°白酒和玻璃容器。
2清洗果实
桑椹的表面和其它的水果一样，都有可能带有农药的残留，而且也要把它表面的灰尘都给去除干净，所以洗果实这个环节很重要，先用清水逐颗的清晰，然后再把它们用盐水浸泡10分钟，拿一个碗将它们沥干装起来备用就可以了。
3、捣碎果实
在材料已经洗干净也晾干了后，就要把果子全部捣碎，不能有大块的果实存在，因为大块的果实是不好发酵的，所以最好用专门的捣碎工具，仔细将它们全部捣烂，可以选择搅拌机来进行这道工序。
4、制作发酵
在家如何自制桑葚酒才最正宗呢，关键的步骤就是让果实充分的发酵，这个步骤就是把已经捣碎的果实和冰糖、酵母液一起放入玻璃容器中，在放进去以前要给容器进行完全的消毒，因为只有消毒彻底才能保证酿出酒的质量，加入的方式是桑椹和冰糖叠加的，然后将白酒倒入玻璃容器中，将所有的材料全部盖满就，然后封盖就可以了。
5、启封过滤
在等待差不多一个月的时间后，就可以将玻璃容器的盖子打开了，会看到汁水全部变成了酱红色，还有很好闻的酒香，这说明发酵的很成功，用漏斗将果实和酒液过滤分开，这样桑椹酒才算制作成功了，在桑葚酒的做法大全里面这种酿造桑椹酒的方法是最常见，也是用的最多的。
吃桑椹对人体有很多好处，但我们会一次吃采摘很多的桑椹，会存在吃不完坏掉的顾虑，然后我们就会有办法解决这个问题，酿造我们自己的桑椹酒。 是一个很好的解决方案，那么我们如何在家制作桑椹酒，桑椹酒的做法是什么？
首先，在家制作桑椹酒的5个步骤
1，准备材料
如果你想在家制作桑椹酒，首先应该准备相对优质的原料。 最好选择桑树。 如果你没有条件自己挑选，你应该选择更新鲜的水果。 注意腐烂的。 挑选出水果，还有一些方糖，50°白葡萄酒和玻璃容器。
2，清洗水果
桑树的表面与其他水果相同，可能含有农药残留，表面的灰尘应该去除。 因此，洗净水果非常重要。 用水清澈然后将它们浸泡在盐水中10分钟，然后将它们倒入碗中即可使用。
3，捣碎的水果
材料经过洗涤和干燥后，必须粉碎所有的水果。 没有大的水果，因为大的水果不发酵，所以最好使用特殊的糖化工具。 它们都很华丽，你可以选择一个搅拌机来完成这个过程。
4，制作发酵
如何在家制作桑椹酒是最正宗的，关键的一步是使水果充分发酵。 这一步是将捣碎的水果与冰糖和酵母液一起放入玻璃容器中，并在装入之前完全填充容器。消毒，因为只有彻底的消毒才能保证葡萄酒的质量，添加方式 是桑椹和冰糖的叠加，然后将白葡萄酒倒入玻璃容器中，填满所有材料，然后盖上。
5，开封过滤
等了差不多一个月之后，你可以打开玻璃容器的盖子，你会发现果汁变成了红色的酱汁，并且有一股良好的葡萄酒气味，这表明发酵非常成功，果实 是漏斗它与酒过滤分开，因此桑椹酒被认为是成功的。 在桑椹酒的实践中，酿造桑椹酒的方法是最常见和最常用的。
二，酿造桑葚酒的做法，不加白酒
1，准备材料
对于那些不能喝白葡萄酒的人来说，也可以在酿造桑椹酒时不添加白葡萄酒。 要制备的材料是桑椹，玻璃瓶，酵母液。 酵母液是酒的替代品。 我希望它能够很好地发酵这种酵母液不能缺乏，所以酿造的桑椹酒的味道非常醇厚。
2，制作发酵
制作这种没有白葡萄酒的桑椹酒时，对冰糖的需求更多。 一般来说，桑树与糖的比例为10：3，也需要粉碎桑树。 把它和冰糖放在一起，最后把它保存在阴凉的地方。
3，开封过滤
桑树发酵的时间将根据天气温度而变化。 如果温度较低，发酵时间会更长。 如果天气很热，发酵时间会相对较短。 最长的一个月可以在没有白酒的情况下打开。 桑白酒，如白葡萄酒酿造的桑椹酒，需要最后过滤。 经过这个程序，桑椹酒被认为是一个成功的酿造。
结论：通过以上介绍，我相信每个人都知道如何在家酿桑椹酒，不喜欢喝白葡萄酒的人也可以选择在不添加酒的情况下制作美味香浓的桑椹酒。
在我当地，现在的桑葚还有半个月才成熟。我这栽种的桑葚有2种，一种黑葚，一种白桑葚，黑桑葚味道偏酸，白桑葚味道偏甜，相对来说黑桑葚营养价值更高。新鲜采摘的桑葚极不易保存，在常温下，一过夜桑葚就坏掉。一般酿酒也是用黑桑葚。
酿酒办法有2种，1种方法可以参考李子柒酿造草莓酒的方法来，大家可以搜搜她的视频看。简单来说就是准备个干净无水无油的罐子，把桑椹揉碎，再放冰糖，酒曲，密封保存。20天后过用纱布过滤掉果渣，继续发酵2个月就可以饮用。
第2种方法简单，把桑葚和冰糖一层一层放到干净无水无油的罐子里，最后倒入高度白酒，白酒要没过桑葚，一个月后可饮用。
希望能帮到您。
优质的酱香型白酒的特点，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长;淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。一般情况下，拿到一瓶酱香型白酒，会采取荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其纯等四个步骤。元酒链的酒就是一款不可多得的优质酱香酒，它的酒品都是在龙兮洞天然溶洞中酿造而成，储酒条件优良。洞中藏酒一年，等于外界藏酒三年。经洞藏的白酒口感更加柔顺醇和，香味更加馥郁协调，酒体在自然中得到了升华。元酒链相信，只有酿造优质白酒，让白酒消费者回味无穷，我们白酒行业才会有源源不断的澎湃动力。元酒链目前正火热招募合伙人中！
我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域,具有很多独特的工艺特点和优势。这是我为大家整理的白酒酿造技术论文，仅供参考!
【摘 要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造;工艺;创新
酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
1.白酒工艺的创新与发展
现代生物技术在酿造中的应用
现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
酶催化工程的引进
与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
物理化学的创新
物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。
美拉德反应
美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。
低度白酒技术创新
解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。
2.新工艺白酒
随着科技的进步，人们找到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来，这就是新工艺白酒。
早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。
新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念
我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求;香精、香料，须符合GB2760标准;多数添加剂也须符合FCC(美国食品化学品法典Food Chemicals Codex)，FDA(美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton)规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别
纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。
关于添加剂
国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了QB1498-92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。
没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位高就是哄消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这也是同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存发展下去。
其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒?白酒行业中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执GB10781这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。
3.固、液勾兑新工艺白酒应用
固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。
要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障：
传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒;有优质玉米食用酒精基地;有完善的分析技术;可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析;与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术;有窖外美拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。 [科]
摘要：我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行业在世界范围内都有很大的影响力。当然，影响有正面的则不可避免的存在负面的。不可置疑的是我国的白酒生产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高，白酒生产工艺技术应该得到有效的改进。
关键词：酒行业;工艺技术;创新
中图分类号：文献标识码： A 文章编号：
前言：随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒制造行业提出了较高的要求。众所周知，白酒工艺技术是影响白酒质量的最主要因素，随着经济的发展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显不能满足社会的新需求，我们应该分析现有的白酒工艺技术存在的不足与缺陷，再对其进行针对性的改进及创新。
在现在的技术条件下白酒工艺技术存在的不足
白酒香型众多、工艺繁杂。白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型等;按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等;按生产工艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前，浓香型白酒约占市场总量的一大部分，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，在这个过程中由于多种作物的混合比例与用量都有严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。
白酒的行业体系不够健全。在中国的白酒行业方面，其硬件设施与国家的食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就是白酒行业的标准化体系不够健全。在技术方面由于种种原因一直不能得到长足的发展。而且在白酒行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结果。新标准力度不够,行业技术标准发展不平衡,跟不上行业技术的进步速度。在新的标准的条件下所缺乏的则是一套健全的体系。我们以前的体系不能适应《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也对白酒行业的健康发展形成了一定的阻碍作用。所以，在这样的条件下，尤为重要的就是建立一个适合我国白酒国情的健全的标准化体系。
在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较落后。大多数白酒的生产工艺采用泥窖发酵，泥窖需要构筑而成，发酵泥的培养需要选采、晒制泥土;粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操作，由此看来，机械化、自动化程度相对较低。而且在中国，与啤酒，葡萄酒等行业相比较就可以已明显的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是死守着以前的技术一眛的就知道传承而忽略了创新的重要意义，在这样观点下造成的后果就是不注意在科研，人才，设备方面的投入。而且很多的企业检测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。
2.白酒工艺技术方面所做出的的创新
在低度的白酒工艺技术方面做出的创新。随着中国消费观念和生活方式的改变，中国的白酒也出现了“老龄化”的现象。现在的年青一代他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝白酒的。所以在现有的消费者的消费心理的基础上，我们应该对我们的白酒做出相应的改变。从低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生产工艺正在推陈出新，质量日益得到了提升。目前，我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面都进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。但是我们在勾兑白酒时应该注意要保持自己本身的风格。在这个基础上使各个香味的白酒相互融合，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。
在白酒勾兑方面做出的技术创新。在白酒勾兑方面对勾兑师提出了较高的要求因为众所周知，品酒与勾兑息息相关，两者密不可分。根据器官的灵敏性不同，不同的勾兑师所调出来的酒可能大相径庭。这就对勾兑师的评酒能力与经验提出了较高的要求。要想上述素质得以提高，就需要经过长期艰苦的磨练。此外，具有实事求是的工作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。而所谓的勾兑是指科学地从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度地减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调的低成本，稳定产品的高品质。另外，白酒勾兑还需注意酸酯的平衡，在已知总酸的前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。传统白酒勾兑经验告诉我们勾调就是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。要调出高质量的产品就需要高品质的基酒与技术。此外，使用的香精、香料，其纯度和对口感的影响亦不能忽视。
在白酒贮存工艺技术方面做出的的创新。我们国家大多数人以为陈年老酒才是好的，越陈的酒味道则越为香浓。其实不然，酒并不是越陈越好。根据化学知识我们知道当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精的度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存的老熟期，白酒贮存方法创新是关键。目前，科研人员研制出一种白酒复合陈化装置，它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后，可使酒的陈化过程加速，使酒的品质和口感均可得到改进。所以，在白酒的贮存方面引进先进的技术使白酒的香味得到最大程度的利用才是生财之道。
在白酒制曲工艺技术方面做出的的创新。首先，机械化制坯工艺技术的创新。针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率;其次，微氧环境制曲工艺技术的创新。针对机械流水线制坯提浆的效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。
结语：白酒工艺技术涉及多方面的生产技术，在对其进行改革创新时我们应该考虑多方面的因素，不仅应该考虑现有的生产工艺现状，也应该把它与现今的科学技术相结合，而且白酒行业是一部不断创新的史诗，要时刻牢记创新在白酒行业的重要作用。同时，我们也应该考虑到把我国的白酒业与世界的酒业进行接轨，达到真正的工艺技术创新的目的。
参考文献：
[1] 沈怡方. 白酒生产技术全书[M].北京: 中国轻工业出版社,1998.
[2] 陈益钊.中国白酒的嗅觉味觉科学及实践[M].成都: 四川大学出版社, 1996.
[3] 徐朝晖, 周春红.有机酯在低酒精度水溶液中的贮存变化分析[J].酿酒, 2004, (4) : 52- 53.
编辑本段白酒制造 指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。 ◇ 包括： —固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等； —半固态法白酒 （指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）； —液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。 ◆ 不包括： —专门治病的药酒 ， 对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖”。 比较起来，最困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时。 泸州老窖出品的国窖1537系列酒，酒质源于建造于明朝万历年间（即公元1573年），连续使用时间最长，至今仍在使用，并在1996年11月被国务院明令颁布为白酒行业唯一的全国重点文物保护单位的“国宝窖池”，历经岁月洗礼，愈显丰满醇厚，承载华夏悠悠。 编辑本段现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 编辑本段三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒
酱香型白酒的工艺与特点茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”，是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒；“三长”，是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长，大曲贮存时间长，茅台酱香型白酒基酒酒龄长。季节性生产，是茅台酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台镇酱香型白酒工艺的巧妙之处。国内其他香型白酒的酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，最多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台镇酱香型白酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律进行，一年一个生产周期，讲究“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。“高温酿造”在茅台酱香型白酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。茅台酱香型白酒的制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放数月，方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。这一过程，为茅台酱香型白酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。茅台酱香型白酒的接酒温度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。与其他香型60度、65度的酒精度数相比，茅台酱香型白酒的酒精浓度并不算高，大概在52～55度之间。以茅台酒为典型的酱香型酒，普遍被定位为53度，有其科学之处。世界上有一个经典实验，酒精与水混合的时候，毫升的酒精加上毫升的水，加起来的体积应该是，但实际上只有100毫升，也就是说毫升的体积“消失了”。也就是说在这种浓度下，水分子和酒精结合得很好，这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个原因。“三高三长”独特的酿造工艺，决定了茅台酱香型白酒卓尔不群的品质，但也影响了茅台酱香型白酒的产量。受制于酿酒周期、气温环境、与窖藏时间的影响，茅台酱香型白酒只能一年一酿，五年出厂。于是，有专家分析，酱香酒的产能极限为15～20万吨，而目前全国白酒产量为400万吨以上。物以稀为贵，茅台酱香型白酒的稀缺，使它备受爱酒人士的追捧