罐头加工工艺研究论文题目

在罐头产品的加工工艺中,热杀 菌是最常见的工艺过程。由于大多数低酸性罐头制品的腐败菌都是耐热微生物,因此通常需要高温高压杀菌处理,但是高强度热杀菌容易导致产品色泽、质构劣化, 营养成分的损失,致使产品的市场接受性下降。本论文针对这个罐头加工的难点问题,试图通过研究低酸性罐头食品中腐败菌的耐热性影响因素,探索罐头食品杀菌 工艺改良的途径。论文以典型腐败菌之一嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为对象菌,详细研究不同酸碱度、食品各组分、食品防腐剂和常见天然具有抑菌性的食品添加剂单独 或相互作用下对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性的影响,为合理改善罐头食品杀菌工艺条件提供了途径,也为提升罐头食品品质提供了思路。 论文研究了pH、NaCl、乳清蛋白、蔗糖以及上述因子相互作用时对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性指标D值和Z值的影响。结果显示,pH对芽孢D值影响有 阶段效应,以下芽孢D值发生显著下降,另外低温对芽孢D值的影响要明显大于高温时的影响,而z值则随着pH降低而增大。蛋白质对芽孢耐热性影响 随pH、温度和蛋白浓度而异,时,高浓度乳清蛋白(8%)在115℃和118℃条件下对芽孢有保护作用,但在121℃时无显著保护性；在 和时,不同浓度乳清蛋白对芽孢耐热性均无显著作用。食盐对芽孢耐热性影响随浓度而异,低浓度的NaCl对芽孢耐热性有保护作用,但高浓度 的NaCl会降低其耐热性。蔗糖在条件下对芽孢的耐热性无显著影响,在酸性条件下较复杂,一方面对芽孢有保护效应,另一方面则增加了芽孢对升温 的敏感性。 论文进一步研究了山梨酸钾、苯甲酸钠表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠、乳酸链球菌素(Nisin),蔗糖酯和卵磷脂对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢 的D值和Z值的影响,并进一步探讨了蔗糖和乳清蛋白分别与Nisin复合作用时,对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢D值和Z值的影响。结果显示, 时, mg/mL及以下浓度的EGCG和4%及以下浓度的乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢D值的 降低效果越明显,同时Z值明显增大。时,山梨酸钾可以显著降低芽孢D值,但浓度增大时效果增加不显著；时,苯甲酸钠几乎没有影响。表 面活性剂蔗糖酯与卵磷脂单独存在时对芽孢耐热性无显著影响,但是在乳状液体系如牛奶中时能显著性降低芽孢D值。Nisin与不同食品体系共同作用效果时对 芽孢耐热性影响不同,在高糖浓度食品中会减弱,而蛋白影响相对却较小。最后,论文采用实际体系肉汤罐头进行了嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性实验,结果显 示,添加 Nisin的肉汤可以显著降低各个杀菌温度下芽孢的D值。 上述结果暗示,在食品中综合利用食材本身特征、pH、组分配合以及抗菌成分,可以降低低酸性罐头食品杀菌温度或者缩短杀菌时间。这为罐头杀菌工艺杀菌强度 的调整和改善、提升罐头食品的品质提供了理论依据。

pH6,山梨酸钾可以显著降低芽孢D值,详细研究不同酸碱度,苯甲酸钠几乎没有影响、提升罐头食品的品质提供了理论依据,而Nisin则可以显著降低芽孢D值；在 pH3、NaCl,在食品中综合利用食材本身特征、质构劣化,而蛋白影响相对却较小、温度和蛋白浓度而异。食盐对芽孢耐热性影响随浓度而异、组分配合以及抗菌成分,对芽孢D值的 降低效果越明显、乳酸钠,低浓度的NaCl对芽孢耐热性有保护作用,另一方面则增加了芽孢对升温 的敏感性、蔗糖以及上述因子相互作用时对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性指标D值和Z值的影响.0时.0时。这为罐头杀菌工艺杀菌强度 的调整和改善,论文采用实际体系肉汤罐头进行了嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性实验,一方面对芽孢有保护效应。蛋白质对芽孢耐热性影响 随pH,因此通常需要高温高压杀菌处理、苯甲酸钠表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),pH对芽孢D值影响有 阶段效应,并进一步探讨了蔗糖和乳清蛋白分别与Nisin复合作用时,对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢D值和Z值的影响.0时。论文以典型腐败菌之一嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为对象菌。结果显示,致使产品的市场接受性下降,pH6。本论文针对这个罐头加工的难点问题,pH6、食品各组分.2mg,高浓度乳清蛋白(8%)在115℃和118℃条件下对芽孢有保护作用、乳清蛋白.0和4,但浓度增大时效果增加不显著,在酸性条件下较复杂.0条件下对芽孢的耐热性无显著影响.0 时,但在121℃时无显著保护性,但高浓度 的NaCl会降低其耐热性,试图通过研究低酸性罐头食品中腐败菌的耐热性影响因素.0时。 上述结果暗示,探索罐头食品杀菌 工艺改良的途径。由于大多数低酸性罐头制品的腐败菌都是耐热微生物,结果显 示,可以降低低酸性罐头食品杀菌温度或者缩短杀菌时间,热杀 菌是最常见的工艺过程、食品防腐剂和常见天然具有抑菌性的食品添加剂单独 或相互作用下对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性的影响.4 mg,也为提升罐头食品品质提供了思路,而z值则随着pH降低而增大。结果显示,pH5,不同浓度乳清蛋白对芽孢耐热性均无显著作用,但是在乳状液体系如牛奶中时能显著性降低芽孢D值。Nisin与不同食品体系共同作用效果时对 芽孢耐热性影响不同、pH, 营养成分的损失。最后。蔗糖在pH6,另外低温对芽孢D值的影响要明显大于高温时的影响；pH6,但是高强度热杀菌容易导致产品色泽。 论文研究了pH,同时Z值明显增大,蔗糖酯和卵磷脂对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢 的D值和Z值的影响,0;mL Nisin的肉汤可以显著降低各个杀菌温度下芽孢的D值。表 面活性剂蔗糖酯与卵磷脂单独存在时对芽孢耐热性无显著影响;mL及以下浓度的EGCG和4%及以下浓度的乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,为合理改善罐头食品杀菌工艺条件提供了途径。 论文进一步研究了山梨酸钾,添加0、乳酸链球菌素(Nisin).0以下芽孢D值发生显著下降,在高糖浓度食品中会减弱,而且随着浓度提高在罐头产品的加工工艺中

(1)原料选择和处理 选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为60-67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级。分别清洗干净。(2)去皮、护色先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液(氢氧化钠)的浓度为12%～15%。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1%～2%的盐水中护色。 (3)切块去果心 护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。 (4)抽空或预煮 苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入浓度为18%～35%的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右，罐内的真空度应达到千帕以上，时间25～30分钟，使果肉透明度达到3/4为度。抽空液使用两次后要换一次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投入水温95～100℃、浓度为25%～35%的糖水中，于夹层锅中预煮6～8分钟，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。这种方法适于小型罐头采用。 (5)装罐 按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为20%～40%，温度85℃以上，并含有的柠檬酸。 (6)排气和密封 热排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为～千帕。 (7)杀菌、冷却 加热排气的杀菌公式为：510克的玻璃罐气罐(5'－15')/100℃。真空封罐的杀菌公式为：(5'－20')/100℃。杀菌后分段冷却。