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1.芹菜炒干丝：芹菜25O克，豆干300克，葱白、生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。2.芹菜拌核桃：芹菜250克，核桃仁50克。将芹菜切成细丝，放入开水锅内氽后捞出放入盘中，放上洗净的核桃仁及少许精盐、香油拌匀即成，具有润肺、清热、定喘的作用。3.芹菜粳米粥：芹菜40克，粳米50克，葱白5克。锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效，可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品。4.芹菜煲红枣：芹菜200-400克，红枣50-100克，煲汤分次服用。除了可治疗高血压外，还可治疗急性黄疸型肝炎，膀胱炎等症。5.芹菜小汤：芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效。
芹菜 celery 学名： Apium graveolens 科属： 为伞形花科植物芹菜的全草 别名：药芹、水芹、旱芹 性味归经：性凉，味甘辛，无毒；入肺、胃、肝经 功效主治：清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下，瘰疬，痄腮等病症。 营养成分：每100克含水分94克，蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，粗纤维克，灰分1克，胡萝卜素 毫克，维生素B1 毫克，维生素毫克，尼克酸毫克，维生素C 6毫克。钙160毫克，磷61毫克，铁毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁毫克，氯280毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质。 注意事项：芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。 伞形花科(Apiaceae或Umbelliferae)草本植物，学名Apium graveolens。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。古代芹菜的形态与现今的野芹菜(smallage)相似。18世纪末期，芹菜经培育形成大而多汁的肉质直立叶柄。可食用部分为其叶柄。芹菜的特点是多筋，但近年来已培育成一些少筋的变种，著名者如帕斯卡尔(Pascal)。在欧洲，芹菜通常作为蔬菜煮食或作为汤料及蔬菜炖肉等的佐料；在美国，生芹菜常用来做开胃菜或沙拉。芹菜的果实(或称籽)细小，具有与植株相似的香味，可用作佐料，特别用於汤和腌菜。芹菜种子约含2∼3％的精油，主要成分是d-薴(C10H16，即柠檬烯)和瑟林烯(C15H24)。块根芹(. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。食疗作用】 1．平肝降压 芹菜含酸性的降压成分，对兔、犬静脉注射有明显降压作用；血管灌流，可使血管扩张；用主动脉弓灌流法，它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应，并可引起降压。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有芹菜(Apium graveolens)效。 2．镇静安神 从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。 3．利尿消肿 芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎有效率达85. 7％，可治疗乳糜尿。 4．防癌抗癌 芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。 5．养血补虚 芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。 6. 春季气候干燥，人们往往感到口干舌燥气喘心烦，身体不适，常吃些芹菜有助于清热解毒，去病强身。肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。保健食谱】 1．芹菜拌干丝 芹菜25O克，豆干300克，葱白。生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒，味精调水泼入，炒熟起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。 2．芹菜粥 芹菜40克，粳米50克，葱白5克。芹菜洗净去根，锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效，可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品。 3．糖醋芹菜 芹菜500克，糖、醋各适量。将嫩芹菜去叶留茎洗净，入沸水氽过，待茎软时，捞起沥干水，切寸段，加糖、盐、醋拌匀，淋上香麻油，装盘即可。本菜酸甜可口，去腻开胃，具有降压，降脂的功效，高血压病患者可常食。 4．芹菜小汤 芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜洗净去叶切段，用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效，糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食。 5. 花生仁拌芹菜 材料 芹菜300克，花生米200克，植物油250克（实耗15克），花椒油15克，酱油15克，精盐6克，味精2克。 烹调步骤 1）锅内放入植物油，烧热放入花生米，炸酥时捞出，去掉膜皮。 2）将芹菜择去根、叶，洗净，切成3厘米长的段，放入开水里烫一下，捞出，用凉水过凉，控净水分。 3）芹菜围成圈状，均匀地码放在盘子边上，再把花生仁堆放在芹菜圈中。 4） 将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时调拌均匀即成。 6. 凉拌芹菜 原料：芹菜梗200克，水发海带1000克，水发黑木耳50克，老抽将油、麻油、精盐、白糖、味精各适量。 制法：1）海带、黑木耳洗净切丝，用沸水焯熟。 2）洗嫩芹菜梗洗净，切成3～4厘米长，入沸水中煮3分钟后捞起，沥干。 3）将海带丝、黑木耳丝及调味品与芹菜梗拌匀即成。 效用：降血压，缓和冠状动脉粥样硬化。适用于高血压、冠心病患者。 （说明：芹菜自古以来都是人们喜爱的蔬菜，《吕氏春秋》中有“菜之美者，有云梦之芹”的记载。芹菜中所含芹菜素有降压作用。芹菜有水芹、旱芹两种。旱芹又名香芹，亦称药芹，香气较浓，其降压效果比水芹好。） 7. 虾米炒芹菜 此菜含钙、铁、磷丰富，适宜孕妇食用。 原料： 干虾米10克，芹菜200克，植物油、酱油各10克，盐25克。 制作： 1）将虾米用温水浸泡；芹菜理好洗净，切成短段，用开水烫过。 2）锅置火上，放油烧热，下芹菜快炒，并放入虾米、酱油，用旺火快炒几下即成。 特点： 虾仁鲜香，芹菜脆嫩。 8. 酱芹菜 菜名：酱芹菜 分类：酱渍类 原料：鲜芹菜，2000克； 调料：稀甜面酱，500克；酱油，500克；精盐，100克； 制法： 选用茎粗质嫩、品质优良的大杆芹菜。削去根须，摘去菜叶，用清水洗净，沥干水分，切成长约12-15厘米的段，放入盆内，倒入沸水略浸烫一下，然后控尽水，晾干。 取净坛一只，放入面酱、酱油及食盐搅匀(其中酱油须上火烧沸晾凉)，再放入芹菜段，浸入酱汤内，约40-45天后即成。 特点：色泽橙黄透明，脆嫩无渣，鲜美而回甜，清香宜人，为佐餐之佳品。【文献选录】 《本草纲目》：“旱芹，其性滑利。” 《食鉴本草》：“和醋食损齿，赤色者害人。” 《本草推陈》：“治肝阳头痛，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症。” 《卫生通讯》：“清胃涤热，通利血脉，利口齿润喉，明目通鼻，醒脑健胃，润肺止咳。”[编辑本段]【文化欣赏】 唐·杜甫。《崔氏东山草堂》：“爱汝玉山草堂静，高秋爽气相新鲜。有时自发钟声响，落日更见渔樵人。盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。为何西庄工给事，柴门空闭锁松筠。” 清·张雄曦。《食芹》：“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。【食疗方法】 芹菜具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以它有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。 芹菜营养丰富，每100克食用部分（含茎、叶）含蛋白质毫克、粗纤维克、钙60毫克、磷51毫克、铁毫克，还含有挥发性特殊物质。味清香、质甜脆，是凉拌、热炒的美味佳肴。并在人体保健中独具功效，有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用。 常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。芹菜可炒，可拌；可熬，可煲；还可做成饮品。 下面就是利用芹菜保健的几种不同的食用方法： 1.芹菜炒干丝：芹菜25O克，豆干300克，葱白、生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。 2.芹菜拌核桃：芹菜250克，核桃仁50克。将芹菜切成细丝，放入开水锅内氽后捞出放入盘中，放上洗净的核桃仁及少许精盐、香油拌匀即成，具有润肺、清热、定喘的作用。 3.芹菜粳米粥：芹菜40克，粳米50克，葱白5克。锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效，可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品。 4.芹菜煲红枣：芹菜200-400克，红枣50-100克，煲汤分次服用。除了可治疗高血压外，还可治疗急性黄疸型肝炎，膀胱炎等症。 5.芹菜小汤：芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效。 6.鲜芹苹果汁：鲜芹菜250克，苹果1-2个。将鲜芹菜放入沸水中烫两分钟，切碎与青苹果榨汁，每次1杯，每日2次。能降血压，平肝，镇静，解痉，和胃止吐，利尿。适用于眩晕头痛，颜面潮红，精神易兴奋的高血压患者。【生活常识】 1。选购芹菜应挑选梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少者。 2。研究表明，常吃芹菜，能减少男性精子的数量，对避孕有所帮助。【相克与相宜】 芹菜与西红柿相宜 芹菜与牛肉相宜 芹菜与羊肉相宜 芹菜与核桃相宜 芹菜与豆腐相宜 芹菜与藕相宜 芹菜与虾相克 芹菜与海米相克 芹菜与醋相克 芹菜与黄瓜相克 芹菜与南瓜相克 芹菜与蛤蜊相克 芹菜与鸡肉相克 芹菜与兔肉相克 芹菜与鳖肉相克 芹菜与黄豆相克 芹菜与菊花相克 芹菜与蟹、蚬、毛蚶相克 芹菜黄豆粥 用料 芹菜120克，黄豆50克，大米100克，精盐2克，味精3克，姜丝2克，蒜末5克，香油2克，米醋10克。 制法 ①将芹菜洗净，切段，放入沸水锅内焯熟，捞出过凉后，控干水分，放入碗内，加精盐、味精、姜丝、蒜末、米醋、香油拌匀，备用。 ②将黄豆、大米去杂，洗净，放入芹菜汤中煮粥，熟后即成。食时佐以凉拌芹菜。 用法 每日2次，连服7-10天。 功效 芹菜有平肝明目、祛风利湿等功效。黄豆有宽中下气、利水消肿等功效。 适应症 小便不利。适宜人群 一般人群均可食用。 脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃芹菜。烹饪指导 1. 芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉； 2. 将西芹先放沸水中焯烫(焯水后要马上过凉)，除了可以使成菜颜色翠绿，还可以减少炒菜的时间，来减少油脂对蔬菜“入侵”的时间。 3. 可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂。还可治高血压或肝火上攻引起的头胀痛。每100克的营养成分 能量12千卡 维生素毫克 蛋白质克 脂肪克 碳水化合物克 叶酸微克 膳食纤维克 维生素A5微克 胡萝卜素29微克 硫胺素毫克 核黄素毫克 烟酸毫克 维生素C4毫克 钙36毫克 磷35毫克 钾15毫克 钠毫克 镁15毫克 铁毫克 锌毫克 硒微克 铜毫克 锰毫克 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。食疗价值 伞形科草本植物旱芹的茎叶。又称蒲芹、香芹、兰鸭儿芹，我国华东、中南、四川、台湾等地均有栽培。9~10月采收，除去根和泥砂，洗净鲜用。 [性能]味辛、甘，性凉。能清热平肝，利小便，止血，健胃。 [参考]含芹菜素、挥发油、香柠檬内酯、绿原酸、咖啡酸、芸香甙、胡萝卜素、维生素C、烟酸、多种氨基酸、糖类、蛋白质、磷、铁等成分。 本品所含芹菜素有降压作用，其作用主要是通过颈动脉体化学感受器的反射作用而引起。芹菜的生物碱提取物对动物有镇静作用。 [用途]用于肝经有热，肝阳上亢，烦热不安，眩晕；热淋，尿浊，小便不利或尿血；月经先期；胃热呕逆，饮食减少。现代用于高血压病、乳糜尿等。 [用法]绞汁，煎汤，凉拌或炒食。 [注意]本品不可久煎。脾胃虚寒者不宜。 [附方] 1，鲜芹液：鲜芹菜250g，切细绞取汁液，每次服1茶杯，每日2次。 本方有较好的清热平肝等作用。用于肝热或肝阳上亢而见眩晕头痛，烦热面赤等症。现代用于高血压病。 2，芹菜大枣汤：鲜芹菜（下段茎）60g，大枣30g。加水煎汤。一日分2次服用。 本方有降血压和降低胆固醇的疗效。用于高血压病、冠状动脉硬化性心脏病、血清胆固醇过高的病人。 3，芹菜车前汤：芹菜15g，大麦芽25g，车前子10g。加水煎汤服。 源于《滇南本草》。本方用芹菜清热除烦，大麦芽除烦调中，车前子利尿。原方用于“小儿发热，月余不除。”对小儿发热、内有湿热者较为适宜。 芹菜生吃可降压 芹菜具有消炎、降压、镇静、消热止咳、健胃利尿等作用，经常食用能除烦热、下淤血。 卫生部中日友好医院营养科副主任杨勤兵认为，芹菜含有多种维生素，其中维生素P可降低毛细血管的通透性，增加血管弹性，具有降血压、防止动脉硬化和毛细血管破裂等功能，是高血压患者和中老年人夏季保健的佳品。 但是，芹菜的降压作用炒熟后并不明显，最好生吃或凉拌，连叶带茎一起嚼食，可以最大程度地保存营养，起到降压的作用。
芹菜的营养价值 芹菜营养十分丰富，100克芹菜中含蛋白质克，钙毫克，磷61毫克，铁毫克，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右，芹菜中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益。并且芹菜叶茎中含有挥发性的甘露醇，别具芳香，能增强食欲，还具有保健作用。 芹菜具有较高的药用价值，其性凉、味甘、无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血气清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用,如《本草纲目*菜部第二十六卷*水芹》云芹菜“主治：女子赤沃，止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食。”《本经逢原》则认为其能“清理胃中湿浊。”此外，芹菜且能祛伏热，解痈毒，清肝阳，利头目。如《本草纲目*菜部第二十六卷.旱芹》云“捣汁，冼马毒疮，并服之。又涂蛇蝎毒及痈肿。唐本久食，除心下烦热。主寒热鼠瘘，生疮，结核聚气，下瘀血，止霍乱。”《随息居饮食谱》则称之能“清胃、涤热、祛风。利口齿、咽喉、头目，治崩带、淋浊、诸黄。”《本草从新》认为“水芹，去伏热，及头中风热，利口齿及大小肠，治烦渴，崩中带下，五种黄病。旱芹，出心下烦热，疗鼠瘘，结核聚气，下瘀血，止霍乱。”《卫生简讯》有“清胃涤热，通利血脉，利口齿润喉，明目通鼻，醒脑健脾，润肺止咳。”《本草推陈》着重芹菜能“治肝阳头昏，面红目赤，头重脚轻，步履飘摇等症。”近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由子芹菜中富含水分和纤维，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥佳品。 常吃芹菜能防治多种疾病：嫩芹菜捣汁加蜜糖少许服用，可防治高血压；糖尿病的人取芹菜绞汁煮沸后服用，有降血糖作用；经常吃鲜奶煮芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对治疗痛风有较好效果；若以150克连根芹菜同250克糯米煮稀粥，每天早晚食用，对治疗冠心病、神经衰弱及失眠头晕诸症均有助益。 另外芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎，其中，叶中胡萝卜素含量是茎的88倍；维生素C的含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎2倍。可见，芹菜叶片的营养价值的确不容忽视。 营养学家经过测试分析，芹菜叶的营养价值胜过芹菜茎，吃芹菜更不应扔掉芹菜叶。
芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“香芹。中文名芹菜别称水芹界植物界门被子植物门纲双子叶植物纲目伞形目科伞形科属芹属分布区域地中海地区和中东菜花白菜香菜胡萝卜芹菜的功效与作用花菜油麦菜黄瓜南瓜娃娃菜基本信息概述芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“香芹“。简介中文名：芹菜（qincai）芹菜摄影图__蔬菜_生物世界学名：Apium graveolens【基源】为伞形科植物芹菜Otnanthe Ljavanica (B.)DC.的茎叶。【别名】芹、早芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽、水芹，楚葵，水英。【性味】凉，甘辛。【功用】清热利湿，平肝健胃。常识芹菜，别名芹、早芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽地带，世界各国已普遍栽培。我国芹菜栽培始于汉代，至今已有2000多年的历史。起初仅作为观赏植物种植，后作食用，经过不断地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培种，即本芹(中国芹菜)。本芹在我国各地广泛分布，而河北遵化、山东潍县和桓台、河南商丘、内蒙古集宁等地都是芹菜的著名产地。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。古代芹菜的形态与现今的野芹菜（smallage）相似。18世纪末期，芹菜经培育形成大而多汁的肉质直立叶柄。可食用部分为其叶柄。芹菜的特点是多筋，但已培育成一些少筋的变种，著名者如帕斯卡尔（Pascal）。在欧洲文艺复兴时期，芹菜通常作为蔬菜煮食或作为汤料及蔬菜炖肉等的佐料；在美国，生芹菜常用来做开胃菜或沙拉。芹菜的果实（或称籽）细小，具有与植株相似的香味，可用作佐料；特别用於汤和腌菜。芹菜种子约含2～3%的精油，主要成分是d-薴（C10H16，即柠檬烯）和瑟林烯（C15H24）。块根芹（. var. rapaceum）具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。功能作用功效芹菜性凉，味甘辛，无毒；入肝，胆，心包经。主治清热除烦，平肝，。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下.瘰疬.痄腮等病症。芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。它有大量的胶质性碳酸钙，易被人体吸收，可补充双腿所需钙质，还能预防下半身浮肿。作用1、芹菜镇静安神从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。2、芹菜利尿消肿芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎有效率达85. 7%，可治疗乳糜尿。3、芹菜平肝降压芹菜含酸性的降压成分，对兔、犬静脉注射有明显降压作用；血管灌流可使血管扩张；用主动脉弓灌流法，它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应，并可引起降压。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。4、芹菜养血补虚芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。5、芹菜清热解毒春季气候干燥，人们往往感到口干舌燥气喘心烦，身体不适，常吃些芹菜有助于清热解毒，去病强身。肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。6、芹菜也是一种理想的绿色减肥食品。因为当你嘴巴里正在咀嚼芹菜的同时，你消耗的热能远大于芹菜给予你的能量7、芹菜防癌抗癌芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间；减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。8、芹菜醒酒保胃芹菜属于高纤维食物，可以加快胃部的消化和排除，然后通过芹菜的利尿功能，把胃部的酒精通过尿液排出体外，以此缓解胃部的压力，起到醒酒保胃的效果。9、芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁妇女月经不调，崩中带下，或小便出血：鲜芹菜30克，茜草6克，六月雪12克，水煎服。芹菜所含芹菜素有降压作用，其作用主要是通过颈动脉体化学感受器的反射作用而引起。芹菜的生物碱提取物对动物有镇静作用。用于肝经有热，肝阳上亢，烦热不安，眩晕；热淋，尿浊，小便不利或尿血；月经先期；胃热呕逆，饮食减少。现代用于高血压病、乳糜尿等。10、芹菜：牙齿的清扫机芹菜中含有大量的粗纤维，国外科学研究发现，老人在咀嚼芹菜时，通过对牙面的机械性摩擦，擦去黏附在牙齿表面的细菌，从而减少牙菌斑形成。当大口嚼着芹菜时，它正帮你的牙齿进行一次大扫除，这些粗纤维的食物就像扫把，可以扫掉一部分牙齿上的食物残渣。
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近年来,食品安全问题引起了世界范围内的普遍关注,成为各国政府和消费者谈论的焦点。下面是我为大家精心推荐的关于食品的科技论文3000字，希望能够对您有所帮助。 关于食品的科技论文3000字篇一 重视食品质量,保证食品安全 国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉[1]。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。 1食品质量 食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面: 食品的特性 食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉,如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。为表示食品质量,食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。 对食品的要求 消费者和社会对食品的要求,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。如消费者一般认为,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。 满足消费者的程度 食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态,其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价,也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。 2食品安全性 食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展,一方面新的有毒有害物质不断被发现,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。 美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。不过,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用,对多数人是安全的,但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响,也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。 食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发,认为安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。 食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。 参考文献 [1] 陈丽华,李光宇,王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版,2007,5(1):47-49. [2] 王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学,2009(2):80-81. [3] 石毓梅.浅论我国食品质量安全及控制体系[J].广西质量监督导报,2009(6):38-40. [4] 张则钦.推行农业标准化确保食品质量安全[J].世界标准化与质量管理,2008(7):41-44. 关于食品的科技论文3000字篇二 浅析食品添加剂与食品安全 摘要：随着人们生活水平的提高，对食品安全问题也越来越重视，当今已然成为社会焦点问题。食品添加剂是促进食品工业生产最活跃的因素，被誉为现代食品工业的灵魂。食品添加剂按其原料和生产方法分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。现代食品工业的安全生产离不开食品添加剂，它可以满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的危害，近几年食品添加剂的安全性引起了人们的关注。所以，合理使用食品添加剂才能保持它的安全性，使之更好地有助于食品工业的发展，提高人们生活质量。本文详细介绍了食品添加剂的作用发展趋势与食品的检测方法。 关键词：食品添加剂安全性食品质量安全 一、前言 食品添加剂(Food additives)是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂工业，在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂工业就不可能有现代食品工业。但人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康。 二、食品添加剂简介 1.食品添加剂的定义 食品添加剂通常是人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。它们具有某些特定的功能，既可以是单一成分，也可以是混合物。有关食品添加剂的定义，世界各国也有所不同。在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》附则中的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。(GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》) 2.食品添加剂的分类 食品添加剂按其原料和生产方法可分为化学合成添加剂和天然添加剂。一般说除了化学合成添加剂外，其余的都可纳入天然食品添加剂。食品添加剂还可按安全性评价来划分，联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)曾在FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类再细分为两类。 A类 JECFA已制定人体每日允许摄入量(ADI)T和暂定ADI者; B类 JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者; C类 JECFA认为在食品中使用不安全和应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 由于食品添加剂功能各异，所以按其用途分类，世界各国至今也没有统一的标准。据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料占80%以上，目前我国在GB2760-2007中已公布批准使用的食品添加剂有1812种(含食品用香料)。国外的食品添加剂更加普遍，美国已有25000多种食品添加剂应用在近20000种食品中，日本使用的有2000多种。 3.我国食品添加剂的发展趋势 我国是13亿人口的大国，近二十年来食品工业发展迅速。为了进一步提高我国食品加工业的水平，缩短和世界食品工业发展的差距，开发新的食品添加剂和配料具有十分重要的意义。此外，随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的主流，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。 三、合理使用食品添加剂可提高食品安全性 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。添加剂在食品领域立下的功劳是不可取代和，合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性。我们现在的生活是不可以没有食品添加剂的。 1.使用食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 除少数食品(如食盐)以外，各种生鲜食品若不能及时加工或加工不当，就会腐败变质，带来很大损失。防腐剂可以防止由微生物引起的食物腐败变质，延长食品的保存期，同时它还具有防止由微生物引起的食物中毒的作用;抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可以防止可能有害的油脂自动氧化产物的形成。这对食品的保藏具有一定的意义。 2.使用食品添加剂能改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的退色、有的变色，风味和质地等也可有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.合理使用食品添加剂能保持或提高食品的营养价值 食品加工往往可能对原食品造成一定的营养损失，在食品加工过程中适当添加某些天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要的意义。 4.合理使用食品添加剂能增加食品的品种和方便性 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品，这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。它们大部分都是防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂以及不同的着色剂、增香剂、调味剂乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些方便食品的供应，才给人们的生活和工作带来了极大的方便。 5.合理使用食品添加剂有利于食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如加工豆腐时使用卤水、葡萄糖酸内酯作为凝固剂，大大提高了豆腐生产的效益。 看了关于食品的科技论文3000字的人还看 1. 科学饮食健康生活论文2000字 2. 关于饮食与健康的论文 3. 有关食品微生物论文范文 4. 食品安全与健康论文3000字 5. 浅谈食品安全研究论文范文
果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为～，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. 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shuǐ qín cài
水芹菜为中药名，出自《滇南本草》，即《千金翼方·本草》记载的水芹的别名[1]。
芹菜、水芹菜[2]。
伞形科植物水芹Oenanthe nica （Bl.） DC．的全草[2]。全国大部分地区均有分布[2]。
甘，凉[2]。
清热，利尿，止血，降压，解毒[2]。
1.治感冒发热，肺热咳嗽，百日咳，黄疸，水肿，淋证，白带，乳糜尿，尿血，便血，血崩，高血压病[2]。内服：煎汤，15～30g;或捣汁服，每次20～50毫升[2]。
2.捣敷治乳腺炎，腮腺炎[2]。
本品含挥发油，其中有α蒎烯和β蒎烯、月桂烯等；另含酞酸二乙酯、水蓼素及其7甲醚、多种氨基酸及β谷甾醇等[2]。
挥发油内服能兴奋中枢神经，升高血压，促进胃液分泌，增进食欲，并有祛痰作用。外搽能扩张血管，促进循环[2]。水蓼素及水蓼素7甲醚有降压作用[2]。
《昆明民间常用草药》
Shuǐ Qín Cài
为伞形科植物少花水芹的全草。春、夏、秋季采收。
多年生草本，高20～40厘米，全体无毛.茎直立有分枝，具棱。叶为1～2回羽状复叶，小叶长6～25毫米，生于下部的常卵形，生于上部的披针形，先端渐尖，基部楔形，侧生小叶基部偏斜，边缘有钝齿；叶柄长2～7厘米。复伞形花序顶生和侧生；无总苞；小花白色，略带紫色晕。双悬果椭圆形，长2～毫米，光滑，淡黄褐色。
生于水边湿地。分布台湾、江西、广东、广西、云南、四川、贵州等地。
辛，凉。
平肝，解表，透疹。治麻疹初期，高血压，失眠。
内服：煎汤，3～5钱。
《*辞典》
Cress水芹为伞形科植物水芹的嫩茎及叶，属伞形产二年生草本。芹菜原产地中海沿岸，在我国栽培历史悠久，分布广泛，产于全国大部分地区。河北宣化，山东潍县、河南商丘都是芹菜的名产地。四季均有供应。水芹，根小，棵高，实心，柄呈绿色，纤维较粗，香味淡，菜质脆嫩，可食部分多。芹菜的品质要求：以大小整齐，不带老梗、黄叶和泥土，叶柄无锈斑，虫伤、色泽鲜绿或洁白，叶柄充实肥嫩者为佳。
水芹、刀芹、蜀芹、野芹菜
1. 芹菜的平肝降压作用，主要是因为芹菜中含酸性的降压成分，动物实验证明对兔、犬静脉注射有明显降压作用。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。
2. 从芹菜子中分离出的一种堿性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁。
3. 芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎可治疗乳糜尿。
4. 芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。
5. 芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。
6. 芹菜芹辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。
7. 芹菜的叶，茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。
8. 芹菜含有锌元素，是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。泰国的一项研究发现，常吃芹菜能减少男性 *** 的数量，可能对避孕有所帮助。
一般人群均可食用。
1. 特别适合高血压和动脉硬化的患者；糖尿病、缺铁性贫血患者、经期妇女、成年男性，适宜食用；
2. 芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎；芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用；计划生育的男性应注意适量少食。
芹菜味甘、苦、性凉、无毒，归肺、胃、肝经；
具有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效；
主治高血压、头晕、暴热烦渴、黄疸、水肿、小便热涩不利、妇女月经不调、赤白带下、瘰疬、痄腮等病症。
对血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。还可治高血压或肝火上攻引起的头胀痛。
1. 俗话说：家厨眼中无废料。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口。
2. 挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜；择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。
3. 芹菜叶中所含的维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。
4. 芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心。
5. 芹菜叶中含有的胡萝卜素比茎部的含量高，我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽。
6. 用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂。
水芹菜一股塑料味是茎秆中含有雄甾烯醇。水芹菜主要生产于南方，看起来比较小，呈淡绿色，闻起来有一股淡淡的香味。芹菜，为伞形科植物，许多著名的蔬菜、香料和药材都是这类植物的成员。伞形科成员的共同特点之一就是：全株含有挥发油，具有特殊的气味。
曹雪芹（约1715-约1763），名沾，字梦阮，号雪芹，又号芹溪、芹圃，中国古典名著《红楼梦》作者，籍贯沈阳[1] （一说辽阳），生于南京，约十四岁时迁回北京。曹雪芹出身清代内务府正白旗包衣世家，他是江宁织造曹寅之孙，曹顒之子（一说曹頫之子）。曹雪芹早年在南京江宁织造府亲历了一段锦衣纨绔、富贵风流的生活 。至雍正六年（1728），曹家因亏空获罪被抄家，曹雪芹随家人迁回北京老宅。后又移居北京西郊，靠卖字画和朋友救济为生。曹雪芹素性放达，爱好广泛，对金石、诗书、绘画、园林、中医、织补、工艺、饮食等均有所研究。他以坚韧不拔的毅力，历经多年艰辛，终于创作出极具思想性、艺术性的伟大作品——《红楼梦》。康熙五十四年（1715）正月，时任江宁织造的曹顒在北京述职期间病逝。康熙大帝恩旨，以曹顒堂弟曹頫过继给曹寅，接任江宁织造。是年三月初七，曹頫奏折：“奴才之嫂马氏，因现怀妊孕已及七月。”此遗腹子即曹雪芹，于四月二十六日（公历1715年5月28日）生于南京江宁织造府。曹雪芹满月后数日，六月初三，曹頫奏折：“连日时雨叠沛，四野沾足。”此即曹雪芹名“沾”的机缘，天时地利人和均占。“沾”字取《诗经·小雅·信南山》“既优既渥，既沾既足，生我百谷”，有“世沾皇恩”之意。“雪芹”二字出自苏轼《东坡八首》之三：“泥芹有宿根，一寸嗟独在；雪芹何时动，春鸠行可脍。”[1]曹雪芹的曾祖母孙氏做过康熙帝的保母，祖父曹寅做过康熙帝的伴读和御前侍卫，后任江宁织造，兼任两淮巡盐监察御史。在康熙、雍正两朝，曹家祖孙三代四个人主政江宁织造达五十八年，家世显赫，有权有势，极富极贵，成为当时南京第一豪门，天下推为望族。康熙六下江南，曹寅接驾四次。不过，曹雪芹晚生了几年，本人并没有亲历康熙南巡盛事。《红楼梦》第16回可以为证，原著写到比贾宝玉年长的凤姐都要听赵嬷嬷等长辈的口述去了解那段历史。折叠秦淮残梦曹雪芹曹雪芹早年托赖天恩祖德（康熙帝之恩，曹玺、曹寅之徳），在昌明隆盛之邦（康雍盛世）、花柳繁华地（南京）、诗礼簪缨之族（江宁织造府）、温柔富贵乡（西园）享受了一段锦衣纨绔、富贵风流的公子哥生活，日子过得心满意足，“每日只和姊妹丫鬟们一处，或读书，或写字，或弹琴下棋，作画吟诗，以至描鸾刺凤、斗草簪花、低吟悄唱、拆字猜枚”，“只在园中游卧，每每甘心为诸丫鬟充役，竟也得十分闲消日月”。他终生都对这段幸福生活记忆犹新，在《红楼梦》开卷第一回《作者自云》中亲切地呼曰“梦幻”。童年曹雪芹淘气异常，厌恶八股文，不喜读四书五经，反感科举考试、仕途经济。虽有曹頫严加管教，请了家庭教师，又上过几天家塾，但因祖母李氏溺爱，每每护着小曹雪芹。幸而曹家家学渊深，祖父曹寅有诗词集行世，在扬州曾管领《全唐诗》及二十几种精装书的刻印，兼管扬州诗局。曹家藏书极多，精本有3287种之多。曹雪芹自幼生活在这样一个很富丽的文学美术环境之中，接受父兄教育、师友规训，博览群书，尤爱读诗赋、戏文、小说之类的文学书籍，诸如戏曲、美食、养生、医药、茶道、织造等百科文化知识和技艺莫不旁搜杂取。苏州织造李煦、杭州织造孙文成皆与曹家连络有亲，李煦且兼任两淮盐政（治所在扬州，曹雪芹祖父曹寅生前也曾兼任此职）。曹雪芹小时候走亲访友时多次游历苏州、扬州、杭州、常州等地，对江南山水风物十分钟爱，友人敦诚、敦敏诗作谓为“秦淮残梦”、“扬州旧梦”。折叠家遭萧索曹雪芹雍正五年（1727），曹雪芹十三岁（虚岁），十二月，时任江宁织造员外郎的叔父（一说父亲）曹頫以骚扰驿站、织造亏空、转移财产等罪被革职入狱，次年正月元宵节前被抄家（家人大小男女及仆人114口）。曹雪芹随着全家迁回北京。曹家从此一蹶不振，日渐衰微。刚回北京时，尚有崇文门外蒜市口老宅房屋十七间半，家仆三对，聊以度日。可是为了偿还骚扰驿站案所欠银两，以及填补家用，不得已将地亩暂卖了数千金，有家奴趁此弄鬼，并将东庄租税也就指名借用些。再后来，亏缺一日重似一日，难免典房卖地，更有贼寇入室盗窃，以至连日用的钱都没有，被迫拿房地文书出去抵押。终至沦落到门户凋零，人口流散，数年来更比瓦砾犹残。曹雪芹为着家里的事不好，越发弄得话都没有了，“虽不敢说历尽甘苦，然世道人情，略略的领悟了好些”。折叠广交名流雍正末期，曹雪芹一年长似一年，开始挑起家庭重担，渐渐地能够帮着曹頫料理些家务了。因曹頫致仕在家，懒于应酬，曹雪芹就出来代为接待，结识了一些政商名流和文坛前辈，在他们的影响下树立了著书立说、立德立言的远大志向，把少时那一派迂想痴情渐渐地淘汰了些，为了家族复兴而努力奋斗，一度勤奋读书，访师觅友，多方干谒朝中权贵。折叠虎门晨夕乾隆元年（1736），曹雪芹二十二岁，谕旨宽免曹家亏空。乾隆初年，曹雪芹曾任内务府笔贴式差事，后来进入西单石虎胡同的右翼宗学（旧称“虎门”）担任一个不起眼的小职位。曹雪芹在宗学里具体的工作，有助教、教师、舍夫、夫役、当差等说法。曹雪芹北京朋友圈不乏王孙公子，如敦诚、敦敏、福彭等人。在与他们的交往中，曹雪芹得以领略北京王府文化。乾隆九年（1744），曹雪芹三十岁。敦诚（1734—1791）十一岁，敦敏（1729—1796）十六岁，入宗学。兄弟俩十分敬仰曹雪芹的才华风度，欣赏他那放达不羁的性格和开阔的胸襟。在漫长的冬夜，他们围坐在一起，听曹雪芹诙谐风趣、意气风生的“雄睨大谈”，经常被曹雪芹的“奇谈娓娓”“高谈雄辩”所吸引、所折服。敦诚《寄怀曹雪芹（沾）》诗云：“当时虎门数晨夕，西窗剪烛风雨昏。”记录并深切回味这段难忘的日子。曹雪芹大约于本时期写作《红楼梦》的初稿《风月宝鉴》。折叠燕市狂歌乾隆十二年（1747），曹雪芹三十三岁，大约于是年移居北京西郊。此后数年内住过北京西单刑部街，崇文门外的卧佛寺，香山正白旗的四王府和峒峪村，镶黄旗营的北上坡，白家疃（西直门外约50里）。此一时期，曹雪芹住草庵，赏野花，过着觅诗、挥毫、唱和、卖画、买醉、狂歌、忆旧、著书的隐居生活，领略北京市井文化，一面靠卖字画和福彭、敦诚、敦敏、张宜泉等亲友的救济为生，敦诚《赠曹芹圃》诗云：“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊。”曹雪芹长恨半生潦倒，一事无成，“在那贫穷潦倒的境遇里，很觉得牢骚抑郁，故不免纵酒狂歌，自寻派遣”，其正邪两赋而来的真性情愈加鲜明。折叠著书黄叶曹雪芹“补天”之志从未懈怠，直至晚年，友人敦诚《寄怀曹雪芹（沾）》还在安慰他：“劝君莫弹食客铗，劝君莫叩富儿门。残羹冷炙有德色，不如著书黄叶村。”意思是因罪臣之后的身份及其它原因，曹雪芹的个人奋斗遭遇艰难险阻，敦诚劝他知难而退，专心著书。曹雪芹亦不负所望，在隐居西山的十多年间，以坚韧不拔的毅力，将旧作《风月宝鉴》“披阅十载，增删五次”，写成了巨著《红楼梦》。折叠重游故里乾隆二十四年（1759），曹雪芹四十五岁，约在是年南游江宁。南游原因不明，可能是去看望离散的族人，也可能为其他家务私事（传曹雪芹曾于此时前后任两江总督尹继善的幕僚）。南游期间，阅历山川，凭吊旧迹，听话往事。张宜泉《怀曹芹溪》一诗当作于这一时期。乾隆二十五年（1760），曹雪芹四十六岁，初秋，敦敏作诗《闭门闷坐感怀》云：“故交一别经年阔，往事重提如梦惊。”可能是指曹雪芹南游、经年未归而言。此次南游历时一年多，于重阳节前后回京。节后不久，敦敏在友人明琳家养石轩偶遇曹雪芹，做《感成长句》以记之。折叠贫病而逝曹雪芹南游回京后，仍在继续写作《红楼梦》。乾隆二十七年（壬午1762），曹雪芹四十八岁，因幼子夭亡，陷于过度的忧伤和悲痛，卧床不起，大约于这一年的除夕病逝于北京。敦诚作《挽曹雪芹》，敦敏作《河干集饮题壁兼吊雪芹》，张宜泉作《伤芹溪居士》。乾隆四十四年（1779 ），曹雪芹去世十七年，敦诚作《寄大兄（敦敏）书》怀念曹雪芹。
红楼梦》这部千古传奇，一经问世，便广为流传，文人学者乃至普通读者都对《红楼梦》产生了浓厚的兴趣，每每以论红、评红为时尚，下面我给大家分享一些红楼梦学术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。
试论《红楼梦》
【摘要】《红楼梦》这部千古传奇，一经问世，便广为流传，文人学者乃至普通读者都对《红楼梦》产生了浓厚的兴趣，每每以论红、评红为时尚，它以一部小说成就了一门学问——“红学”。本文对主要红学派别进行了综合概括，并针对索隐派、考证派的谬误进行了分析，明确提出《红楼梦》是一部伟大的文学作品，不是传记，也不是 历史。作为文学作品的研究，重在研究作品本身，重在研究它的思想文化内涵、 艺术成就，而不是去探佚、猜谜或毫无意义的考证。
【关键词】《红楼梦》研究;索隐;考证;思想内涵;艺术成就
《红楼梦》一经问世就引起了文人学士的极大兴趣，研究、评论《红楼梦》开始盛行，点评是研究《红楼梦》的最早形式，点评者人数众多，点评者旨趣也不尽相同，其中最重要最神秘的是脂砚斋，其点评已成为《红楼梦》的一部分，是研究《红楼梦》不可或缺的极为重要的资料。至光绪年间，关于《红楼梦》的研究已成为显学，随着《红楼梦》的广泛流传，对《红楼梦》的研究日益 发展。“清末的民族主义思潮，激励着索隐红学的兴盛，五四新文化运动的民族与 科学精神，激励着新红学的诞生……1954年由毛泽东亲自介入并领导的批俞运动，使得红学的显学地位达到空前的显赫状态。此后，学者、作家、艺术家、学生乃至普通读者都以论红、评红为时尚”。
1 《红楼梦》研究之红学派别
《红楼梦》它以一部小说成就了一门学问即“红学”。研究者从不同角度去研究《红楼梦》，产生了不同的红学派别：
索隐派
顺治董鄂妃故事说。王梦阮、沈瓶庵的《红楼梦索隐》，说《红楼梦》“全为清世祖与董鄂妃而作，兼及当时的诸名王奇女”。并且说董鄂妃是秦淮名妓董小宛，本是明末名士冒辟疆的爱妾，后来清兵南下把她掠夺了去，送到北京，得到了清世祖的宠爱，封为贵妃，后来董妃夭亡，清世祖非常悲痛，就跑到五台山做了和尚，遂以为宝玉即清世祖顺治帝，黛玉即是董小宛。
民族主义小说，影康熙朝 政治状况说。蔡元培的《石头记索隐》认为：“《石头记》者，清康熙朝政治小说也，作者持民族主义甚挚，书中本事，在吊明之亡，揭清之失，而尤于汉族名士仕清者，寓痛惜之意，当时既虑触文网，又欲别开生面，特于事本之上，加以数层障幕，使读者有‘横看成岭侧成峰’之状况。”主张贾宝玉即为康熙帝废太子胤礽，金陵十二钗为拟清初江南之名士。书中“红”字多影“朱”字，“贾”字为斥伪朝。
历史小说，影康熙诸皇子争储说。寿鹏飞《红楼梦本事辨证》认为：以余所闻，则《红楼梦》一书……，与其谓为政治小说，毋宁谓为历史小说，不如迳谓为康熙季年宫闱秘史之为确也，盖是书所隐括者，明为康熙诸皇子争储事，只以事涉宫闱，多所顾忌，故隐约吞吐，加以障幕，而细按事实，皆有可证。
明珠家事说。陈康祺《郎潜纪闻》、钱静方《红楼梦考》认为：《红楼梦》一书即记故相明珠家事，宝玉即纳兰成德，成德乃康熙朝宰相明珠之子，金陵十二钗，皆纳兰侍卫所奉为上客者也。
金陵张侯家事说。周春《红楼梦随笔.》认为：“相传此书为纳兰太傅而作，余细观之，乃知非纳兰，而叙金陵张侯家事也。忆少时见《爵秩便览》，江宁有一等侯张谦(一说张勇)，上元人，癸亥甲子间，听父老谈张侯家事，约略与此书相符，再证以《曝书亭集》、《池北偶谈》、《江宁通志》、《随园诗谈》、《张侯行述》诸书，遂决其无疑。”
考证派：曹雪芹自传说。胡适《红楼梦考证》，说《红楼梦》记的是曹雪芹的自叙传，贾政即是曹頫，宝玉即是曹雪芹。雪芹一生的事实，原是很合乎全书的故事的，作者在卷首自己也这样说：“因曾经历过一番幻梦之后，故将真事隐去，而借通灵之说，撰此《石头记》一书也。”又云：“今日风尘碌碌，一事无成，忽念及当日所有之女子……。当此则自欲将已往所赖天恩祖德，锦衣纨绔之时，饫甘厌肥之日，背父兄 教育之恩，负师友规训之德，以致今日一技无成，半生潦倒之罪，编述一集，已告天下。”主张贾宝玉即曹雪芹缩影，书中事迹，乃备记其身历风月繁华之盛。考证派代表人物还有俞平伯、周汝昌、顾颉刚等。
新索隐派：“”结束，红学研究进入一个新的历史时期，这一时期红学也呈现出市场化、普及化、大众化、消费化的特点，各种新旧流派纷纷登场，其中最引人注目、在社会上不时引起轰动效应的是索隐红学。新索隐派的代表人物是霍国玲和刘心武。索隐红学与曹学合流成为这一时期索隐红学的新趋势。
雍正、曹雪芹、竺香玉故事说。霍国玲的《红楼解梦》将《红楼梦》索解为雍正与曹雪芹和香玉三人之间的故事：康熙朝，曹雪芹家三代四人袭任江宁织造之职，享尽荣华富贵，雍正即位后，不仅结束了曹家的富贵荣宠地位，而且在雍正六年抄了曹家，雍正八年宫中选秀女，又把曹雪芹倾心爱恋的竺香玉夺入宫中，纳作妃子，后封为皇后。为了抗议这种****，曹、竺二人合力将雍正毒死，最后香玉以身殉情。
曹雪芹家族参与皇权争斗说。《刘心武揭秘红楼梦》索隐出的“本事”则是曹雪芹家族参与康、雍、乾三朝宫廷内部争夺皇权的故事：《红楼梦》中秦可卿的生活原型，就是康熙朝两立两废的太子胤礽的女儿。曹家与胤礽关系密切，为了潜在的政治资本，将废太子胤礽的女儿偷运出来，藏匿曹家，并隐瞒其身世。而曹家当选为王妃的女儿，即书中的元春，为了保护家族和自己的地位，向皇帝告发了“秦可卿”身世秘密，这位废太子的女儿只好上吊自尽。后来曹家又参与了谋刺乾隆的“弘皙逆案”，事败，王妃“贾元春”被缢杀，曹家遭到毁灭性打击。
除上述红学派别外，还有运用西方 哲学和文学理论对《红楼梦》的思想性、艺术性、主题、人物、语言等进行研究者，代表性作品，如王国维的《红楼梦评论》、李长之的《红楼梦批判》、李辰冬的《红楼梦研究》、王昆仑的《红楼梦人物论》等等。
2 我对《红楼梦》研究之拙见
索隐派是《红楼梦》早期研究的主要派别，但他们既不讲究科学逻辑，也不尊重客观事实和材料，他们可以把事实和材料任意剪裁、组合使其成为符合自己主观需要的东西，甚至可以制造出事实和材料，以证明自己的主观猜测。他们用测字猜谜的方法，牵强附会地构想出人物和事件的某种关系。正如刘梦溪先生所说，索引派是“起于猜测，止于猜测，辗转相传，缺乏论证”。胡适先生认为，索隐红学属于“附会的红学”，其索隐工作是“猜笨谜”。王昆仑先生说：“《红楼梦》索引派不是从作品内容去说明作者的创作思想和人物故事的真实意义，偏要按照书中人名、故事、用字用语，穿凿附会，证明他是影射清初某些政治历史上的个别事实，或怀着善良的动机，力求说明作者以民族思想侧面宣传反对满清皇朝统治 中国，这虽然有一定程度的政治意义，可是毕竟武断的歪曲了作者自己的写作目的，抹杀了她的社会的艺术的价值。”
以胡适先生为代表的考证派，其实与索隐派没什么本质区别，二者都认为《红楼梦》作品中隐匿或如实记录着历史事件，企图从作品中还原出历史本事来，只不过索隐派提出了所谓“明珠家事说”，“顺治董鄂妃故事说”，而胡适提出了“曹雪芹家事说”罢了。黄乃秋先生认为：“胡君考证《红楼梦》，范围限于着者与本子，不容以史事附会书中之情节。”“然胡君虽以此律人，其自身之考证，顾仍未出此种谜学范围，如谓甄贾两宝玉即曹雪芹，甄贾两府即曹家，又谓两府之接驾，皆曹家事。”“其以不相干的零碎史事来附会《红楼梦》的情节”，与索隐派如出一辙，只不过是五十步笑百步罢了。
文学创作要求的不是简单的记录生活，不是简单的生活真实，而是艺术的真实，艺术的真实不等于生活的真实，艺术的真实是作家认识生活、概括生活的产物，正如毛泽东同志所说：“作为观念形态的文学作品，都是一定社会生活在人们头脑中反映的产物。”是作家对生活真实进行选择、加工、提炼的结果，是通过艺术形象所反映出来的生活本质的真实，是生活真实的概括与升华，所以文学作品比普通的实际生活更高，它源于生活而高于生活。李辰冬先生也说：“以创作家的惯例而论，他们的着作绝不是实际事物的抄写。”
在文学创作过程中，作家要塑造一个典型人物或安排一套故事，并不拘泥于生活真实，不一定仅仅根据一位模特或一件实在的事件照抄下来，他需要观察许多同类的人物和同类的故事。当他开始之时，可能是从一位模特或事件观察起，但久而久之，观察思考得多了，就会把原来真正的模特或事件忘记了，而只凝成为一个普遍的共性的典型人物或典型事件。所以对于一部伟大的作品的典型人物和故事，固然无从考证出其模特是谁，故事是哪一实事，即使作者自己恐怕也难于确凿的指出来。高尔基曾说：“文学者描写他所熟悉的商人、官吏或工人……如果作家从二十个至五十个，不，从几百个商人、官吏或工人每个人当中，抽出最特质的阶层特征——习惯、趣味、动作、信仰、言论等，而能够将他们统一在一个商人、官吏或工人身上，那么，作家就会由这样的手法而创造成典型。”鲁迅先生也曾说：“所写的事迹，大抵有一点见过或听到过，但决不全用这事实，只是采取一端，加以改造或生发开去，到足以几乎完全发表我的意思为止。人物的模特也一样，没有专用一个人，往往嘴在浙江，脸在北京，衣服在山西，一个拼凑起来的角色。”像这样，我们如何叫鲁迅先生能如实的指出他的“阿Q”或“孔乙己”的模特究竟是谁来呢?曹雪芹在下笔写《红楼梦》之前，他一定不知观察和研究过多少实在的贾宝玉、林黛玉、薛宝钗、王熙凤以及一切其他人物，然后才能产生他想象的笔下的人物，所以你现在想指出他们的生活原型是谁，那是徒劳无益的。
夫《红楼梦》者，小说也。他只是一本由许多素材综合而成的小说，而不是为一家一人作传，贾宝玉是许多贵公子性格所组成的典型，他代表着不热衷功名、贪图安乐、为祖母所宠爱的聪明温柔的贵族公子。这里面有纳兰容若、有和珅的公子玉宝，有其他我们所不知道的人物，也有部分是曹雪芹自己。这部混合体的伟大人情小说，目的只是寄托作者自己的出世的消极的愤慨，以及幻想的繁华梦。他是一本小说，一本利用各种材料和想象组织的小说，不是传记，也不是历史。所以李渔说：“凡阅传奇必考其事从何来，人居何地者，皆说之痴人，可以不答者也。”
不少研究者指出，“《红楼梦》只不过是一部小说”，“ 《红楼梦》首先是一部小说”，呼吁回归到《红楼梦》的文学价值上来，回归到《红楼梦》在中国文学和文化中地位研究，回归到作品的艺术分析，把《红楼梦》当小说来读。启功先生说：“我以为与其费劲炒作这种没有意义的发现，还不如好好读读《红楼梦》本身，体会一下书中丰富的内容。”如果抛开作品本身而去研究曹学、版本学、探佚学、脂学，去索隐作品影射谁，这是本末倒置，舍本而求末。离开了《红楼梦》这部小说，研究其它又有什么意义?研究曹雪芹及《红楼梦》版本对帮助作品的理解有一定作用，但没有弄清曹雪芹及其家族史，并不会影响《红楼梦》成为一部伟大作品，他在文学史上的地位是由作品本身的成就所决定的。至于索隐是自传说、顺治董小宛故事说等，这原本偏离了小说的研究，这样的研究完全没有实际意义，对小说的研究也没有任何作用。如果研究某一部作品都要这么研究的话，那么“阿Q”是不是也要研究一下影射谁，“孙悟空”又是影射谁?吴俊升先生认为：“我们所以读此书，是因为艺术之美的欣赏，而此书美之所在，并不在乎勾心斗角，影射史事，而在乎即此人，即此事，写的入情入理，为深刻呈露的表现。所以读此书，只要就其本体欣赏，已便得其神髓，不必另下索隐的功夫。”
当然为满足公众对古典文学的娱乐需求，作为一种娱乐、消遣，就好像听故事，这种索隐也未尝不可，如刘心武先生的《揭秘红楼梦》。但这仅仅是一种娱乐，就好像“戏说”一样，不是学术研究，已偏离了学术研究的范围。
3 结语
《红楼梦》首先是一部伟大的文学作品，他伟大就伟大在有深邃丰富的思想文化内涵、鲜明的人物形象、复杂的结构、写实的手法、个性化的语言。作为文学作品的《红楼梦》，对它的研究应该重在研究作品的本身，重在研究它的思想意义、艺术成就、语言、结构、人物塑造、文化内涵等等。正如黄乃秋先生所说：“是故居今日而读《红楼梦》，首当体会其所表现之人生真理，如欢爱繁华之为梦幻，出世解脱之为究竟……。次当欣赏其所创造之幻境，如布局之完密，人物之敻绝，设境之奇妙，谈话之精美等。不此之务，而尚考证，舍本逐末，玩物丧志，于己徒劳，于人鲜益。”冯其庸先生也明确指出：“把《红楼梦》作为一部具有丰富的思想内涵和社会内涵的文学作品小说来研究，而绝不是把它当做‘清宫秘史’或‘谜语大全’，文学就是文学。”
参考文献
[1] 吕启祥，林东海.《红楼梦研究稀见资料汇编》.北京：人民文学出版社，2002
何安萍.《红楼梦研究ABC》.广州:花城出版社,2009
李长之,李辰冬.《李长之李辰冬点评红楼梦》.北京:团结出版社,2006
王昆仑.《红楼梦人物论》.北京:北京出版社,2004
启功.《启功给你讲红楼》.北京:中华书局,2007
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先来看黛玉。我们还是从神话入手，从黛玉的象征之物入手。宝玉的象征物是那块玉，他是真石头假宝玉，那么黛玉有没有象征物呢？有。黛玉的象征物比宝玉要多。黛玉的基本象征物是西方灵河岸边三生石上的一株小草，由于神瑛侍者每日灌以甘露，得以久延岁月，修成女体，所以黛玉的生命力是非常脆弱的，这就是她自幼多病、体弱的一个基本的原因。她的生命力非常脆弱，这是第一个她的文化基因。第二个文化基因，就是她的生命是神瑛侍者每日浇灌，用甘露浇灌，她才能够久延岁月，她的生命是来自于神瑛侍者，因此她对神瑛侍者具有生命上的依赖性，也就是说她极度依赖神瑛。这就是林黛玉一刻都离不开贾宝玉的原因，一旦失去了贾宝玉，那么她的生命之水就枯竭了。这样就造成了林黛玉的两个大缺点，一个就是她多疑、小性、爱生气，还有一个就是她过于依赖贾宝玉，她把自己的一切都寄托在贾宝玉身上，惟恐失去贾宝玉。但是她毕竟是具有神性的，因为她是西方灵河岸边三生石上的一颗小草，是神瑛侍者用甘露浇灌它，这颗小草是带有神性的，所以在林黛玉身上具有某种神性，就是非常高贵的品格。第三点就是绛珠小草后来变成一个女孩，绛珠仙子。那么她为什么也下凡呢？她和贾宝玉有所不同。她和神瑛侍者不同，和石头不同。石头和神瑛侍者是不满天堂生活，他要下凡来享受满足人的物质精神情感需求下来的，所以他有比较强烈的叛逆性。这个叛逆性呢当然也传染给了绛珠小草，绛珠仙子。但是绛珠仙子下凡的动机和石头是不一样的，这是我们需要注意非常重要的区别。石头下凡，神瑛下凡是对天不满，因为你不让我补天，我有补天之才你不让我补。绛珠小草下凡是因为她的恩人下凡了，她要报恩而跟随去了，因此林黛玉在叛逆性上的目的和程度跟神瑛，跟贾宝玉是不一样的。这是我们要注意的，就是它有相通的一面，也有不同的一面。林黛玉身上的神性表现得最突出、最可贵的是什么呢？也就是说，如果和薛宝钗相比，她最突出的是什么？最突出的就表现在林黛玉追求自我价值的实现。最突出的表现就是元春省亲的当晚，元春让大家做诗，黛玉当时决定大展其才压倒众人。今天我要在贵妃面前好好地表现一下我的诗才，能够让她得到赏识，比别人都强。这个思想在当时了不得，中国传统文化的一大弱点就是缺乏竞争意识，这是中华民族后来在明代中后期落后的一个非常重要的思想文化史上的原因，因为中国历来都是强调中庸的，枪打出头鸟。中国有这样大量的成语俗语，不要说女人了，连对男人都是反对出头的。林黛玉身上表现出来的这种要表现自我价值、要让自我价值让别人了解、重用、欣赏的意识，在当时是非常进步的。结果遗憾的是，元春只让她们做一首，所以林黛玉很快写了一首，结果得了一个并列冠军。元春最后评定的时候说，还是薛林二妹妹最好，但是我们都看得很清楚，薛不如林。宝钗的那首诗是典型的应制诗，过去皇上跟他的臣子部下每人都写一首，就是这种。宝钗的那首没有诗味，而且基本上句句都是歌颂。林黛玉的起码有一句非常好，非常有气魄：“借得山川秀”，气魄多宏大。林黛玉那首诗水平明显高于宝钗，而她是信手写来就得一个冠军。所以从这地方看得出来，林黛玉在当时具有超前意识的这样一种精神境界，这是她神性一个非常重要的方面。林黛玉的象征物除了是小草以外，还有两样。一样就是竹子。林黛玉住在潇湘馆，一进院子，“有千百竿翠竹遮映”,“后院墙下得泉一派”，“一派”就是泉水是很小，“开沟”，开一条小沟，“仅尺许”，那沟很窄，就一尺多一点宽。注意潇湘馆里面的竹子是具有很重要的象征意义的，因为竹子这个意象在中国传统文化当中是表示文人刚直不阿、有节气、有骨气。而大观园所有的院子里只有潇湘馆有竹子。潇湘馆这个名字照理说不是很吉利，为什么？因为它暗示了舜帝南巡，久久不归，他的两个妃子娥皇女英南下寻夫，后来知道舜帝已死，于是泪洒斑竹，“斑竹一枝千滴泪”，投湘江而死。但是当时起诗社的时候，大家要用别号，用一个笔名，别人说就叫潇湘妃子吧，因为她住潇湘馆，林黛玉欣然接受了，这个名字其实真不错。那么这些翠竹就暗示了林黛玉将来不幸的命运。但是这千百竿翠竹象征着林黛玉人品高洁，具有一种独立的文人的气质。林黛玉是这些女孩子当中最有骨气的，跟薛宝钗一比就比出来了。就在元春省亲的当晚，贾宝玉写诗写不出来，憋得没折的时候，宝钗和黛玉都过去关心。宝钗说贵妃刚才把红香绿玉改成怡红快绿，她不喜欢“绿玉”两个字，你还非要写那个，你不是成心跟她争执吗？宝钗是处处小心谨慎，怕贵妃不高兴。宝玉受到启发了，他说对了，以后我不叫你姐姐了，我就叫你老师吧。宝钗说怎么又叫姐姐了，在上边穿黄袍的才是你姐姐呢。这些地方就写出了宝钗她非常世俗的一面，她和林黛玉一比光彩就不如人。而且我们注意到，刚才讲了，那个泉水从墙外面流进来，那个沟很小、很窄、很浅，我们注意一下，大观园里面有很多院子，大观园里面也有很广阔的水面，但是院子里面有水的只有潇湘馆。我们知道，水在中国传统文化当中，特别是在《红楼梦》当中，是代表少女，女儿是水做的骨肉嘛。也就是说曹雪芹是把林黛玉比做所有这些杰出少女中的最优秀的代表。但是这个小水沟很浅，很窄，意味着它的生命力的脆弱，而且这个水是绕着竹子盘旋而出，这就很有意思了，这是强调这个水和其他的水不一样，它是刚直不阿、人品高洁之水。我们再看看宝钗。宝钗也有象征物，《红楼梦》里面有两个人物的象征物是石头，一个当然就是贾宝玉，还有一个就是薛宝钗。那么我们就来分析一下，薛宝钗这块石头带给我们什么样的信息呢？我们看一下，薛宝钗住在蘅芜苑，“步入门时，忽然迎面突出插天的大玲珑山石”，这个石头很高，它不仅是一块大的很高的玲珑石，而且四面还有石头。所以曹雪芹在这儿传递给我们的信息是：这个石头很大，不是精英美玉，这是真石头。这么多石头，“竟把里面所有房屋皆悉遮住”，全都遮住了。注意潇湘馆里面用的是“遮映”，竹子把房子遮挡了去，但它是相映成趣，相映成辉，而这里“遮住”就暗示了我们，薛宝钗常常掩饰自己内心的真实的东西。而且一株花木也无，没有一朵花木，倒是只见许多异草，可这些草不是石头上长出来的，而是在石头旁边，是攀缘在那些石块上的。这些异草是象征着伺候薛宝钗的那些丫鬟们。因此薛宝钗这块石头和贾宝玉这块石头的区别是什么呢？贾宝玉这块石头原来也是普通的石头，经过女娲锻炼之后，通了灵性，有了神性，是一块有生命的石头，是一块有强烈生命意识的石头。而薛宝钗就是一块普通的石头，所以她在金钏之死的问题上表现出了冷酷无情，在柳湘莲出走的那些问题上也表现出冷漠。连薛蟠这么差劲的都满世界找他去，薛宝钗没有。那么你想一块是有生命的石头，一块是没有生命的石头，一块石头具有强烈的生命意识，另外一块石头对别人对自己都非常冷漠，那么这两块石头它怎么有缘呢？因此曹雪芹只能让她住在蘅芜苑。蘅芜苑就是恨无缘，不可能有缘分，尽管他们离得很近，就像两座山一样，你可以看见我，我可以看见你，但是走不到一起。薛宝钗是一个身受封建礼教教育的孩子，她严格地遵守封建道德规范，用封建道德规范来规范自己，也规范别人。有人说薛宝钗很虚伪，我觉得错了，我不同意这个说法。薛宝钗这个人物之所以经得起琢磨，甚至很多人都喜欢，就是因为她非常真诚，她真诚地信奉这些东西。比如她劝黛玉说女子无才便是德，最好是不识字，识了字以后你也别老去写诗，写多了，有学问的人还笑话你呢。她很真诚，她不是品质问题。比较一下宝钗和黛玉诗的优劣，很难比出来。薛宝钗的《螃蟹诗》就写绝了，恐怕是空前绝后，没有第二人能超过她。她还有很多其他的诗写得也不错，当然也有一些应景的诗。可是跟黛玉一比就能比出来，这两人有很大的不同。比如宝钗用过四种体裁，黛玉用了八种体裁，五绝、七绝、五律、七律、歌行、词等等。宝钗是4种9首，444个字，黛玉是8种，体裁比她多一倍，25首，比她多一倍半，256句，比她多三倍，1659个字，比她多三倍。通过这个统计，我们还可以发现一些问题：宝钗和黛玉写诗都写得非常好，但是宝钗只参加集体活动，没有自由活动。黛玉大量的都是她个人的自由活动。而且黛玉参加集体活动也是尽量要大展其才，一圈就圈三个，三个题目就拿下来了，她要多写。宝钗没有歌行，而黛玉的《秋窗风雨夕》、《葬花词》写得多好。当然这都是曹雪芹写的，这个著作权问题咱们得弄清楚了。黛玉是把诗词作为抒发内心情感、宣泄苦闷的一个手段，所以她的诗词里面真是充满了血泪，充满她真挚的感情。即使这种感情有时候可能比较狭隘，甚至可能有误读、误导，但是很真诚。你看她题手帕诗，她一下就写三首，写一首还不能把那个感情完全抒发出来，所以就要写歌行体，长篇，充分地把自己的感情表达出来。她们两人的差别，归根结底是由于两个人的诗歌观念造成的，也就是说她们的区别在于价值观的不同。薛宝钗是视诗词为小道，女子无才便是德，最好不认字，写多了让有学问的人笑话咱们不守本分。集体活动她不能不参加，你写我也写。黛玉不是这样，黛玉生命形态的一部份就是诗词，诗词已经和她的生命融为一体了。我们看得出来，黛玉在爱情的问题上比宝钗要强得多，她是主动地追求自己的爱情。她惟恐失去宝玉，所以听说宝玉得了个麒麟，史湘云也有一个麒麟，湘云来了，所以她急急忙忙要去看了。两个人都有个小东西，咱们中国这个记那个记的，两个小东西就撮成婚姻了。所以她就去了。而宝钗恰恰相反，宝钗作为一个少女，在一个很难接触到其他男性的这样一个环境当中，她喜欢宝玉是非常正常的，但她就像她住的蘅芜苑的大石头那样，总是在处处掩饰自己，而这种掩饰反而起了副作用。比如由于马道婆使魔法，结果王熙凤和宝玉中了邪了。后来宝玉醒过来了，当时大家很高兴，宝钗就开了个玩笑，说阿弥陀佛，如来佛真忙，不光要忙着讲经，还要忙林姑娘的婚事。她就开黛玉和宝玉的玩笑。还有一次，黛玉让贾母叫走了，宝玉都没心情吃饭了，匆匆忙忙吃完饭赶紧要走，宝钗说赶紧让他走吧，要不他惦记林姑娘，林姑娘也惦记他呢。开这个玩笑。这两次玩笑反映出来，一方面，宝钗要掩饰自己的真实感情，另一方面，表现出来潜意识里面的她的那种封建道德观念是根深蒂固的，就是按照封建道德规范，女孩子根本不应该考虑自己的婚事，自己的婚事应该由父母做主，如果父母不在，就由长兄做主，所以薛宝钗觉得好没意思，幸亏有个黛玉，把宝玉拖住了。宝钗这种做法不是出于虚伪，而是非常真诚，就是她真诚地对别人冷漠，也对自己冷漠，因为她本来就是一块大石头。她那两个玩笑实际上会促进黛玉和宝玉的感情。这些地方说明，在生命意识上，在爱情观上，在人生的价值观上，宝钗不如黛玉。王熙凤说薛宝钗不干己事不开口，一问摇头三不知。这是宝钗好的地方，因为宝钗是客，寄居贾府，她对贾府的事情当然不应该多加干涉。而且贾府的矛盾那么复杂，所以她当然就回避了。可是一旦如果需要她表态的时候，她毫不吝啬。我们看李纨、探春，宝钗三个人受王夫人之命代管大观园。王夫人是她姨妈，在这种情况下，宝钗发表了两段长篇演说，这两段加起来差不多有一千字。她就说明大观园改革的必要性，特别是后面第二段，她提出让那些承包的婆子媳妇们要拿出一点来，要照顾左邻右社，这样她们就不会搞破坏了，她们也就平衡了，你们也就安全了。这不就是社会稳定吗？所以我们一定要整个把前八十回完整地来看，这样我们就能够看到一个完整的宝钗。宝钗这个管理才能黛玉是远远不如，我估计黛玉那个潇湘馆都管不好，主要是紫娟的功劳。黛玉是只会做诗不会做人，说话直来直去。黛玉非常可贵的一点，她的性格非常率真，很真诚。这一点呢宝钗就不如她了。刚才讲元春省亲的时候我们也讲了，她处处要顾及到别让元春不高兴，但是宝钗这个问题并不意味着她虚伪。我们要注意到，宝钗在大观园里是很得人心，她并不是靠小恩小惠得来的，宝钗很善于处理各方面的人际关系。而我们知道，生活在一个群体当中，生活在这个社会当中，善于处理人际关系是一种非常重要的修养和能力。这一点是宝钗比黛玉强的地方。这样我们就要回到开头，我们讲的那个标准上来。我们不能简单地说，这两个女孩子，黛玉比宝钗强，也不能简单地说，宝钗比黛玉强。为什么？因为这里面涉及一个美学上和生活中的一个非常重要的现象。作为艺术评判，林黛玉和薛宝钗，这两个少女的艺术形象，它在塑造上难分高下，都是非常成功、非常经得起咀嚼的艺术形象。从某种意义上来说，薛宝钗这个人物更难刻画。一个艺术家，你要把作品写得让读者让观众老有一种说不清道不明的感觉，这是最高明的。因此从艺术评判的角度来说，这两个都是极其成功的形象。达·芬奇的蒙娜丽莎为什么那么好？另外还有个名字叫《永恒的微笑》，就是她这个微笑你越仔细看，你越不明白她在笑什么。是一种微笑，是一种冷笑，是一种恶毒的笑，你都可以解释。为什么？这和当时你的心情、你的环境和你的先入之见都有关系，妙就妙在这个微笑你没有办法解释，很难解释。所以从艺术评判来讲，黛钗不分高下。然后我们从道德评价来讲。道德评价，我觉得黛玉要比宝钗强。我们很清楚这是她们的象征之物所决定的。因为宝钗身上尽管读者有许多误会，被曹雪芹引入了误区，但是宝钗身上确实存在着一些冷酷无情，而且她不仅是对别人冷酷无情，也对自己冷酷无情。有的人是被迫变成了祭坛上的牺牲品，而宝钗是自觉自愿地把自己作为一个牺牲品放在了祭坛上。所以在道德评判上来说，钗不如黛。最后从生活评判。作为生活对象，薛宝钗身上那种封建意识在现代社会里面已经远去了，尽管还有，但是已经不像过去那么严重了。很多现代女性甚至都走得太远了。而薛宝钗身上那些可以被大家接受的欣赏的东西，比如说她身体比黛玉健康，她比较善于搞好人际关系等等，就比黛玉有优势。总而言之，曹雪芹在黛玉和宝钗身上都倾注了所有的爱心。他既没有把她们都写成完人，也没有过于夸大她们的缺点。在她们身上，都有许多可爱的地方，也都存在着一些不足之处，如果能够把她们两人的优点相加，缺点都去掉，那么就成了完人了。
曹雪芹（约1715-约1763），名沾，字梦阮，号雪芹，又号芹溪、芹圃，中国古典名著《红楼梦》作者，籍贯沈阳[1] （一说辽阳），生于南京，约十四岁时迁回北京。曹雪芹出身清代内务府正白旗包衣世家，他是江宁织造曹寅之孙，曹顒之子（一说曹頫之子）。曹雪芹早年在南京江宁织造府亲历了一段锦衣纨绔、富贵风流的生活 。至雍正六年（1728），曹家因亏空获罪被抄家，曹雪芹随家人迁回北京老宅。后又移居北京西郊，靠卖字画和朋友救济为生。曹雪芹素性放达，爱好广泛，对金石、诗书、绘画、园林、中医、织补、工艺、饮食等均有所研究。他以坚韧不拔的毅力，历经多年艰辛，终于创作出极具思想性、艺术性的伟大作品——《红楼梦》。
芹菜，性味甘苦、微寒，以柔嫩的叶柄和嫩叶作食用。它含有丰富的维生素B2、胡萝卜素和挥发性芳香油，具有清热利湿、清肝凉血的作用。可用开水烫后生食，也可熟食，有一股奇特的香苦味。对咳嗽多痰、牙痛眼肿者有较好的辅助疗效。芹菜还具有降低胆固醇和血压的作用，用鲜芹菜加水煎剂，或用鲜芹菜以开水烫后绞取其汁，食后对高血压、冠状动脉硬化性心脏病患者都有明显疗效。芹菜有青芹和白芹二种，药效以青芹为佳。芹菜是人们比较熟悉的一种药食两宜的家常蔬菜。市场供应的芹菜分水芹和旱芹两种；都是伞形科植物，两者性能有相似之处。旱芹播种子大田，全国各地都有栽培，有浓烈的香气，所以又名“药芹”或“香芹”。上海地区春、秋、冬均有鲜芹供应，产量丰富，民间普遍食用。水芹相传由中欧、南亚巴基斯坦、印度等国传入我国南方地区，喜生长在低湿洼地或水沟中，所以名“水芹”。主要产于江苏、浙江、安徽、河南、四川、广东、广西、台湾等地。每年9～11月初有鲜菜供应，产量不及旱芹，食之带有泥土味。旱芹菜：性微寒、味甘苦。含多量纤维素，少量糖分、有机酸、维生素C、P类、胡萝卜素和较多量钙、磷、铁等矿物质。它的药效成分在茎、叶中的芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油。挥发油中。芹子烯、新蛇床酞内酯和丁基苯酞及其衍生物构成旱芹的特殊浓郁香气，可以促进食欲。经药理研究，芹菜提取物中的一种酸性的芹菜乙素有明显的降血压作用；芹子烯生物碱对中枢神经有安定和抗痉搐作用，神经衰弱又有血压偏高者常服有效。芹菜功用：在《本草推陈》有“治肝阳头昏、面红目赤、头重脚轻，步行飘摇等症”的记载，《本经逢原》有“清理胃中浊湿”的记载。综合古人经验和近年药理研究结果，旱芹菜的食补作用可归纳为平肝清热，祛风利湿，对高血压、眩晕头痛、痈肿等症有效。水芹菜：性凉，味甘辛。含微量挥发油，其中以蒎烯、月桂烯为主，其次是酞酸乙酯类，两者构成水芹的特别淡淡清香口味，糖分含量较旱芹稍多，故入口有津津甘味，它的功用，在《神农本草经》上有“止血养精、保血脉、益气，令人肥健嗜食”的记载，《千金方》上有“益筋力，去伏热”的记载。具有清热利水，治烦渴、小便不利、血尿等作用。食补菜点:1.芹菜干丝用 料：旱芹菜250克，豆腐干2块，生油、盐、味精适量。制 法：芹菜去烂根和老叶，连同嫩叶切成段，豆腐干批片切成丝。豆腐干丝先入油锅爆透，再入芹菜同炒熟，加盐、味精调味即成。特点与作用：本莱组合中芹菜含较多纤维素、矿物质、维生素；豆腐干含20％左右植物蛋白质。这是一组碱性食物，有清香开胃、健脾利浊作用。它既有植物蛋白质的营养成分，不油不腻，又有芹菜中挥发油药效，有稳定肠胃神经功能和清热消炎，纤维素可加快排泄胃肠中代谢废物，是高血压、高血脂、肥胖、慢性胃炎患者良好的保健菜肴。2.水芹菜拌黄豆芽用 料：水芹菜500克，黄豆芽200克，盐、味精、麻油适量。制 法：水芹菜剔除烂根老叶、根须，洗净，入沸水中氽熟，切成4厘米长段备用。黄豆芽去根须洗净，入沸水中煮熟，与熟芹菜拌和装碗，加适量盐、味精，淋上麻油即成。煮黄豆芽的汤不可弃，可加盐、味精和青蒜叶作汤，营养丰富。特点与作用：本品色香味佳，脆嫩爽口，促进食欲。黄豆芽中除蛋白质外，还含已水解的氨基酸，易被人体吸收。国外研究，黄豆芽还具有一定的抗癌作用。这道菜对慢性胃病、糖尿病、胃炎、高血脂者有益。3.芹菜拌开洋用 料：旱芹菜250克，开洋25克，酒、盐、糖、味精、麻油适量。制 法：芹菜去根洗净，用开水氽过后切成3厘米长段待用。把开洋洗净用开水泡开，将芹菜、开洋放入碗内，加入各种调料拌匀装盆。特点与作用：这道菜口味脆、鲜、香。芹菜凉拌，可充分保护其营养成分，有明显的降血压。除烦热、调经等作用。开洋是一种高蛋白品，钙质含量亦很可观。与芹菜相配使用，适用于高血压、妇女月经不调、肝炎等病人。儿童常食用，不仅可摄取蛋白质等营养物质，亦可增强骨骼、预防软骨病。4.芹菜牛肉丝用 料：旱芹菜250克，牛肉(最好热气)后腿l00克，生油、酒、盐、干淀粉适量。制 法：旱芹菜去老叶，洗净切成2厘米长段。牛肉去筋膜，切丝，加黄酒、盐、干淀粉拌和，入油锅煸熟盛起。锅中再加油，放入芹菜翻炒，随后倒入牛肉丝炒匀即成。特点与作用：此菜清香脆嫩，口味鲜美。牛肉有益气补脾胃、补诸虚百损作用，能供应人体多种营养成分，与芹菜组合，符合营养和食疗保健要求。顺便说一下，习惯上一般把芹菜叶弃掉，只吃菜柄。实际上，芹菜叶中的营养成分较芹菜茎更高，应该充分利用。可以把芹菜叶与叶柄同炒食；也可将叶片洗净入沸水泡软，沥干剁成末，加肉糜或豆腐干末或香菇末拌和，加调料后作为饺子、馒头、馄饨的馅心，口味清香，营养丰富，值得提倡。
【简介】学名： Apium graveolens科属： 为伞形花科植物芹菜的全草。别名：香芹、药芹、水芹、旱芹。性味归经：性凉，味甘辛，无毒；入肺、胃、肝经。功效主治：清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下，瘰疬，痄腮等病症。营养成分：每100克含水分94克，蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，粗纤维克，灰分1克，胡萝卜素 毫克，维生素B1 毫克，维生素毫克，尼克酸毫克，维生素C 6毫克。钙160毫克，磷61毫克，铁毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁毫克，氯280毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质。注意事项：芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。【食疗作用】 1．平肝降压 芹菜含酸性的降压成分，对免、犬静脉注射有明显降压作用；血管灌流，可使血管扩张；用主动脉弓灌流法，它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应，并可引起降压。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。 2．镇静安神 从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。 3．利尿消肿 芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎有效率达85. 7％，可治疗乳糜尿。 4．防癌抗癌 芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。 5．养血补虚 芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。【保健食谱】1．芹菜拌干丝 芹菜25O克，豆干300克，葱白。生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒，味精调水泼入，炒熟起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。 2．芹菜粥 芹菜40克，粳米50克，葱白5克。芹菜洗净去根，锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效，可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品。 3．糖醋芹菜 芹菜500克，糖、醋各适量。将嫩芹菜去叶留茎洗净，入沸水氽过，待茎软时，捞起沥干水，切寸段，加糖、盐、醋拌匀，淋上香麻油，装盘即可。本菜酸甜可口，去腻开胃，具有降压，降脂的功效，高血压病患者可常食。 4．芹菜小汤 芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜洗净去叶切段，用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效，糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食。【文献选录】 《本草纲目》：“旱芹，其性滑利。” 《食鉴本草》：“和醋食损齿，赤色者害人。” 《本草推陈》：“治肝阳头痛，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症。” 《卫生通讯》：“清胃涤热，通利血脉，利口齿润喉，明目通鼻，醒脑健胃，润肺止咳。”【文化欣赏】 唐·杜甫。《崔氏东山草堂》：“爱汝玉山草堂静，高秋爽气相新鲜。有时自发钟声响，落日更见渔樵人。盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。为何西庄工给事，柴门空闭锁松筠。” 清·张雄曦。《食芹》：“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。”【食疗方法】 芹菜具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以他有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。 芹菜营养丰富，每100克食用部分（含茎、叶）含蛋白质毫克、粗纤维克、钙60毫克、磷51毫克、铁毫克，还含有挥发性特殊物质。味清香、质甜脆，是凉拌、热炒的美味佳肴。并在人体保健中独具功效，有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用。 常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。芹菜可炒，可拌；可熬，可煲；还可做成饮品。 下面就是利用芹菜保健的几种不同的食用方法： 1.芹菜炒干丝：芹菜25O克，豆干300克，葱白、生姜各适量。芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜拍松；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜葱煸过加精盐，倒入豆干丝再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒起锅即成。本菜鲜香可口，具有降压平肝，通便的功效，适用于高血压，大便燥结等病症。 2.芹菜拌核桃：芹菜250克，核桃仁50克。将芹菜切成细丝，放入开水锅内氽后捞出放入盘中，放上洗净的核桃仁及少许精盐、香油拌匀即成，具有润肺、清热、定喘的作用。 3.芹菜粳米粥：芹菜40克，粳米50克，葱白5克。锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥，再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效，可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品。 4.芹菜煲红枣：芹菜200-400克，红枣50-100克，煲汤分次服用。除了可治疗高血压外，还可治疗急性黄疸型肝炎，膀胱炎等症。 5.芹菜小汤：芹菜150克，奶油50毫升，牛奶150毫升，面粉适量。芹菜用150毫升水煮开，并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内，一并倒入芹菜汤中，一滚即成。此汤清淡适口，鲜香开胃，具有益胃养阴，止血通淋的功效。 6.鲜芹苹果汁：鲜芹菜250克，苹果1-2个。将鲜芹菜放入沸水中烫两分钟，切碎与青苹果榨汁，每次1杯，每日2次。能降血压，平肝，镇静，解痉，和胃止吐，利尿。适用于眩晕头痛，颜面潮红，精神易兴奋的高血压患者。【生活常识】1。选购芹菜应挑选梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少者。2。研究表明，常吃芹菜，能减少男性精子的数量，对避孕有所帮助。【相克与相宜】芹菜与西红柿相宜芹菜与牛肉相宜 芹菜与羊肉相宜 芹菜与核桃相宜 芹菜与虾相克 芹菜与豆腐相宜 芹菜与藕相宜 芹菜与海米相克 芹菜与醋相克芹菜与黄瓜相克芹菜与南瓜相克 芹菜与蛤蜊相克 芹菜与鸡肉相克芹菜与兔肉相克 芹菜与鳖肉相克 芹菜与黄豆相克 芹菜与菊花相克 芹菜与蟹、蚬、毛蚶相克
芹菜 【学名】Apium graveolens 【科属】为伞形花科植物芹菜的全草. 【别名】香芹、药芹、水芹、旱芹. 【性味归经】性凉,味甘辛,无毒；入肺、胃、肝经. 【功效主治】清热除烦,平肝,利水消肿,凉血止血.主治高血压,头痛,头晕,暴热烦渴,黄疸,水肿,小便热涩不利,妇女月经不调,赤白带下,瘰疬,痄腮等病症. 【营养成分】每100克含水分94克,蛋白质克,脂肪克,碳水化合物克,粗纤维克,灰分1克,胡萝卜素 毫克,维生素B1 毫克,维生素毫克,尼克酸毫克,维生素C 6毫克.钙160毫克,磷61毫克,铁毫克,钾163毫克,钠328毫克,镁毫克,氯280毫克.还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质. 【食疗作用】 1．平肝降压 芹菜含酸性的降压成分,对免、犬静脉注射有明显降压作用；血管灌流,可使血管扩张；用主动脉弓灌流法,它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应,并可引起降压.临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效. 2．镇静安神 从芹菜子中分离出的一种碱性成分,对动物有镇静作用,对人体能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋,有利于安定情绪,消除烦躁. 3．利尿消肿 芹菜含有利尿有效成分,消除体内水钠潴留,利尿消肿.临床上以芹菜水煎有效率达85. 7％,可治疗乳糜尿. 4．防癌抗癌 芹菜是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质,这类物质是一种抗氧化剂,高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质.它还可以加快粪便在肠内的运转时间,减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的. 5．养血补虚 芹菜含铁量较高,能补充妇女经血的损失,食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华,而且可使目光有神,头发黑亮. 【保健食谱】 1．芹菜拌干丝 芹菜25O克,豆干300克,葱白.生姜各适量.芹菜洗净切去根头,切段；豆干切细丝,葱切段,生姜拍松；炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七成热,下姜葱煸过加精盐,倒入豆干丝再炒5分钟,加入芹菜一齐翻炒,味精调水泼入,炒熟起锅即成.本菜鲜香可口,具有降压平肝,通便的功效,适用于高血压,大便燥结等病症. 2．芹菜粥 芹菜40克,粳米50克,葱白5克.芹菜洗净去根,锅中倒入花生油烧热,爆葱,添米、水、盐,煮成粥,再加入芹菜稍煮,调味精即可.此菜具有清热利水的功效,可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品. 3．糖醋芹菜 芹菜500克,糖、醋各适量.将嫩芹菜去叶留茎洗净,入沸水氽过,待茎软时,捞起沥干水,切寸段,加糖、盐、醋拌匀,淋上香麻油,装盘即可.本菜酸甜可口,去腻开胃,具有降压,降脂的功效,高血压病患者可常食. 4．芹菜小汤 芹菜150克,奶油50毫升,牛奶150毫升,面粉适量.芹菜洗净去叶切段,用150毫升水煮开,并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内,一并倒入芹菜汤中,一滚即成.此汤清淡适口,鲜香开胃,具有益胃养阴,止血通淋的功效,糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食. 【注意事项】芹菜性凉质滑,故脾胃虚寒,肠滑不固者食之宜慎. 【文献选录】 《本草纲目》：“旱芹,其性滑利.” 《食鉴本草》：“和醋食损齿,赤色者害人.” 《本草推陈》：“治肝阳头痛,面红目赤,头重脚轻,步行飘摇等症.” 《卫生通讯》：“清胃涤热,通利血脉,利口齿润喉,明目通鼻,醒脑健胃,润肺止咳.” 【文化欣赏】 唐·杜甫.《崔氏东山草堂》：“爱汝玉山草堂静,高秋爽气相新鲜.有时自发钟声响,落日更见渔樵人.盘剥白鸦谷口栗,饭煮青泥坊底芹.为何西庄工给事,柴门空闭锁松筠.” 清·张雄曦.《食芹》：“种芹术艺近如何,闻说司宫别议科.深瘗白根为世贵,不教头地出清波.” 芹菜的6种食疗方法： 芹菜具有一定药理和治疗价值.现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用.由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用,故有“厨房里的药物”、“药芹”之称.由于芹菜的钙磷含量较高,所以他有一定镇静和保护血管的作用,又可增强骨骼,预防小儿软骨病. 芹菜营养丰富,每100克食用部分（含茎、叶）含蛋白质毫克、粗纤维克、钙60毫克、磷51毫克、铁毫克,还含有挥发性特殊物质.味清香、质甜脆,是凉拌、热炒的美味佳肴.并在人体保健中独具功效,有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用. 常吃芹菜,尤其是吃芹菜叶,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用.芹菜可炒,可拌；可熬,可煲；还可做成饮品. 下面就是利用芹菜保健的几种不同的食用方法： 1.芹菜炒干丝：芹菜25O克,豆干300克,葱白、生姜各适量.芹菜洗净切去根头,切段；豆干切细丝,葱切段,生姜拍松；炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七成热,下姜葱煸过加精盐,倒入豆干丝再炒5分钟,加入芹菜一齐翻炒起锅即成.本菜鲜香可口,具有降压平肝,通便的功效,适用于高血压,大便燥结等病症. 2.芹菜拌核桃：芹菜250克,核桃仁50克.将芹菜切成细丝,放入开水锅内氽后捞出放入盘中,放上洗净的核桃仁及少许精盐、香油拌匀即成,具有润肺、清热、定喘的作用. 3.芹菜粳米粥：芹菜40克,粳米50克,葱白5克.锅中倒入花生油烧热,爆葱,添米、水、盐,煮成粥,再加入芹菜稍煮,调味精即可.此菜具有清热利水的功效,可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品. 4.芹菜煲红枣：芹菜200-400克,红枣50-100克,煲汤分次服用.除了可治疗高血压外,还可治疗急性黄疸型肝炎,膀胱炎等症. 5.芹菜小汤：芹菜150克,奶油50毫升,牛奶150毫升,面粉适量.芹菜用150毫升水煮开,并将食盐、奶油及2匙面粉调入牛奶内,一并倒入芹菜汤中,一滚即成.此汤清淡适口,鲜香开胃,具有益胃养阴,止血通淋的功效. 6.鲜芹苹果汁：鲜芹菜250克,苹果1-2个.将鲜芹菜放入沸水中烫两分钟,切碎与青苹果榨汁,每次1杯,每日2次.能降血压,平肝,镇静,解痉,和胃止吐,利尿.适用于眩晕头痛,颜面潮红,精神易兴奋的高血压患者.
芹菜味道不好，营养却高，能平肝清热，祛风利湿、利尿降压。