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南瓜子可以润肺通便，还有多种维生素，是比较健康的零食，但是也不能多吃。
两者功效作用有什么差异南瓜子有预防糖尿病，保护神经元和提高免疫力等作用，小孩生吃葵花籽还能驱除体内寄生虫等作用；葵花籽中镁钙元素协同作用能缓解神经和肌肉的紧张，葵花籽中钙元素较多能促进儿童骨骼发育和缓解缺钙并发症。两者食用人群有什么差异南瓜子中热量较低，比较适合肥胖人群食用；锌和硒含量高，小孩吃有助于提高食欲和促进大脑发育；葵花籽中膳食纤维含量高，能促进肠道蠕动有助于消化，适合便秘的人群食用。两者味道有什么差异南瓜子仁口感较细腻，香气纯厚一些，而葵花籽仁果肉较厚，硬些，香气更浓郁。南瓜子和葵花籽哪个好南瓜子和葵花籽中有富含不饱和脂肪酸和维生素E，具有抗氧化，养颜护肤和提高免疫力等作用，不饱和脂肪酸还能促进小孩的大脑发育等功效。两者都有各自的优势，根据个人偏好和食用目的来选择。
生葵花籽也叫做葵瓜子，从健康饮食的角度考虑，生葵花籽中含有丰富的油脂、蛋白质、对人们保健身体很有好处。虽然我们经常吃生葵花籽，但是，你知道吗?下文具体介绍了葵花籽的功效。点击图片进入下一页》》生葵花籽的功效与作用 生葵花籽的功效： 生葵花籽的亚油酸含量可达70%.有助于降低人体的血液胆固醇水平，有益于保护心m管健康。
南瓜子生熟都能吃，蕴含脂肪酸、维生素E、硒、钙等元素，能降糖降脂、养颜护肤。
我知道，可以补充矿物质，可以补充维生素，补充果胶，可以润肠通便，可以将体内的毒素细菌全部都排出去，可以达到清热解毒的效果，也可以保健，健脑。
南瓜子的作用与功效
南瓜子的作用与功效，南瓜子在我们的日常生活上并不陌生，很多人无聊的时候都会选择磕南瓜子解闷，那么大家知道南瓜子的作用与功效都要哪些吗？让我们通过以下这篇文章了解相关知识吧。
一、杀虫驱虫的作用
南瓜子具有很好的杀灭血吸虫幼虫的作用，对于已经成熟的成虫，也能使其变性和虫数减少.对于血吸虫病也有一定的治疗作用;南瓜子也是有效的驱绦虫剂，且没有毒性和任何副作用，适宜老人、儿童绦虫病和腹痛胀满等症，对蛲虫病、绦虫病、钩虫病等患者均有明显的效果。
二、解毒的功效
南瓜子内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，能起到解毒作用。
三、保护胃粘膜、促消化
针对保护胃粘膜：南瓜所含果胶还可以保护胃胶道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，胃病患者非常适合食用南瓜子。
针对促消化：南瓜子所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化。
四、促进生长发育
南瓜子具有促进生长发育的作用，因为南瓜中含有丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。
五、防治糖尿病、降低血糖
南瓜子对防治糖尿病、降低血糖有特殊的疗效，所以也是我们保健的不错的选择。
六、延缓衰老的`功效
长时间每天适当吃一些南瓜子，对延缓衰老和预防衰老都有效果。是老少皆宜的食疗佳品。
七、消除致癌物质
南瓜子能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。
八、消炎的作用
南瓜子有消炎的效果，每天吃五十克左右的南瓜子，可以很好的防止人们出现发炎的情况。对抵抗细菌病毒有一定的功效。
九、降血压的功效
南瓜子内具有降血压的功效，因为南瓜子含有丰富的泛酸，这种物质可以缓解静止性心绞痛，并有降压的作用。
南瓜子的食用方法
1、生食、熟食南瓜子皆可，将之和花生、核桃一同食用，有益补充营养。
2、生南瓜子用水浸泡后，再烘烤至金黄色，即可用来烹调，近来也多用于糕饼、面食类中。
3、南瓜子富含油脂，也常被用来榨油，含有不饱和脂肪酸、维生素E。
4、也可将有机南瓜子加入其他食材，放入果汁机中榨成汁后饮用。
南瓜子的食用禁忌
1、南瓜子要少吃
虽然南瓜子的功效有很多，但是南瓜子也要少吃，因为南瓜子是有小毒的，会影响到肝脏的功能。
2、肝病患者不可吃
吃南瓜子可能会引起并加重肝内脂肪浸润，对于患有慢性肝炎、脂肪肝的患者来说，是不太适合食用的。
3、胃热病人少吃
胃热病人不适宜吃太多，否则会感觉到脘腹胀闷，而且在炒南瓜子的时候会加入一定量的盐，再加之其热量，因此吃多容易上火，容易肝火旺盛。
4、吃南瓜子要多喝水
干炒类的食物很容易滋生热性，容易上火，因此吃南瓜子一来要注意量，二来也要注意多喝水。
南瓜子的好处
1、美容抗衰老，改善精神面貌
南瓜子含有丰富的维生素B1和E，维生素E能保持皮肤水分，增加皮肤松弛度，防止色素沉着和皮肤干燥的情况发生，起到养颜护肤的作用。这两种物质还能预防细胞衰老，防止失眠，改善记忆力，对于改善自身精神状态有很好的效果。
2、预防肾结石和牙龈萎缩
南瓜子含有大量的磷，可以防止矿物质在人体尿道系统中凝结，通过尿液排出矿物质，可以起到预防肾结石的作用。南瓜子还富含萝卜素和维生素E，这些物质和磷可以保护牙龈，预防牙龈出现萎缩的情况，老人牙槽骨萎缩与磷的损失有关。
3、促进血液健康
南瓜籽含有果胶，果胶具有良好的吸附性，可以除去铅汞等重金属放射性元素，还能吞噬体内的细菌和排出其他有害物质。 南瓜子还含有丰富的泛酸，具有降低血压的作用，预防血栓的形成。
南瓜子的坏处
1、影响身体排毒
南瓜子吃多了可能会中毒，会伤害人体的肝脏，导致肝功能下降，可能诱发多种肝病的出现，可能出现肝炎，或者肝内脂肪堆积出现脂肪肝。肝脏负责人体的排毒，影响自己身体的循环排泄，出现这种情况对于健康造成不利影响。
2、导致肥胖
南瓜子中含有许多油脂，进入人体后会变成脂肪并积聚在人体内，使身体出现肥胖症状。应该控制吃南瓜子的量，正常人一次不应超过50克。消化不好和本身易胖体质的人，最好不要吃南瓜子。
3、会引起胃热
因为南瓜子通常都是炒熟之后吃的，食物中的盐含量和热量都很高。如果人们吃太多就会导致胃热，可能出现许多不良症状，如恶心和呕吐，严重的情况下会引起头晕和昏厥，这对于自身的健康危害很大。
知道，南瓜子是可以促进消化的，不会造成胃部的负担，还可以预防各种疾病。
南瓜子具有杀虫、通便的功效，可以治疗和缓解绦虫病、蛔虫病、血吸虫病、肠道丝虫病、蛲虫病、大便秘结等病;目前，未见文献报道显示南瓜子有毒性作用，如果服用南瓜子过量可能会引起胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、腹泻、肠鸣等。南瓜子，是葫芦科植物南瓜干燥的成熟种子，药性平和，味甘。归胃、大肠经，具有杀虫、通便的功效，可以用于治疗绦虫病、蛔虫病、血吸虫病、肠道丝虫病、蛲虫病、大便秘结等病症。现代研究发现，南瓜子的化学成分包括南瓜子氨酸、类脂、脂肪油、氨基酸、蛋白质、微量元素等，有驱虫、抗高血压、抗炎、抗氧化等作用。
可以预防腿部抽筋。南瓜子中富含了丰富的钾元素，这类食物能够有着预防腿部抽筋的功效，还能够帮助腿部肌肉的伸展。可以治疗失眠，增强记忆力，南瓜子富含维生素b1，维生素e可以安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病，治疗失眠，增强记忆力。可以促进生长发育，食物中的锌成分能够参与人体内核酸和蛋白质的生成，锌能够对人体的生长发育起的重要的作用，是肾上腺皮质激素的固有成分，南瓜子中有丰富的锌元素。可以养颜护肤，南瓜子含有丰富的维生素e，可抑制皮肤衰老，防止色素沉着。
可以杀虫。南瓜子有很好的杀灭人体内寄生虫的作用，对血吸虫有很好的杀灭作用。坏处就是不加限制的食用南瓜子会增加热量和脂肪的摄入，使体重增加，血脂升高，不利于血糖和血压的控制。南瓜子吃太多可能会出现瓜子牙，舌头肿疼，腹部不适，消化不良等。胃热病人需要少食，否则会感到脘腹胀闷。此外南瓜子食用过多，壳上的咸味会让人得胃癌的机率升高。需要注意的是，对于南瓜子过敏的患者，和晚期血吸虫病的患者，谨慎服用南瓜子，具体的服用方法应根据医嘱进行。
葡萄籽原花青素的提取和检测方法1 葡萄籽原花青素的概念、性质和安全性1．1 原花青素的概念研究表明，葡萄籽中原花色素物质只有原花青素 一种[21。关于原花青素的定义还不统一。原花青素因在 酸性介质中加热产生红色的花青素而得名【3】，而儿茶素 类单体在热酸条件下反应没有花色素现象，所以儿茶 素单体应不属于原花青素。这个概念也得到了美国葡 萄籽方法评定委员会和国内主要生产葡萄籽提取物的企业认可。葡萄籽原花青素是由儿茶素、表儿茶素及其 没食子酸酯通过C4-C 或C4-C。键共价相连组成的多 聚体 ，结构通式见图l【5J。通常把二～四聚体称为低聚 体(OPCs)，五聚体及五聚体以上的称为高聚体。R=3p—OH儿茶素，R=3p—O一没食子酸儿茶素O一没食子酸酯 R-3a-OH表儿茶素。R-3a-O一没食子酸表儿茶素o-没食子酸酯图1 原花青素的结构及其组成单元1．2 原花青素的主要性质原花青素在热酸条件下能够生成红色的花青素，此性质可用于原花青素的定性和定量分析。结构中具 有较多的羟基，具有较大的极性，使其能够很好的溶解 于水、甲醇、丙酮、乙醇等极性溶剂而不溶解于苯、氯 仿、石油醚等非极性物质。较多羟基结构也使其成为良 好的氢原子给予体，具有较强的抗氧化性质。研究表 明，在0 一、·OH、·CH，中，原花青素对0：一·清除能力最 好，而且在聚合度2～5之间范围内，随聚合度增加而增 加柳。对其构效关系分析表明，带有没食子酰基的原花青 素具有更强的抗氧化活性，二聚体的抗氧化活性均比单 体儿茶素的活性强。c 一c 连接的二聚体比c 一c 连 接的二聚体具有更强的抗氧化活性 。原花青素的最大 吸收波长在280 nm附近，使其具有较强的紫外吸收能 力。以上的主要性质使原花青素很好的用于保健食品 和化妆品的开发。13 原花青素产品的安全性美国Creighton大学葡萄籽原花青素研究组与美 国环境保护局根据有毒物质控制条例健康效果测试手 册协同进行了葡萄籽原花青素萃取物(GSPE)的一系 列毒性和生物功效研究。结果证明GSPE具有很高的 安全性和很好的清除自由基、抗氧化能力【8】。日本学者 Yamakoshi等也采用一系列毒理性试验确证富含原花 青素的葡萄籽提取物具有很高的安全性。完全可以用 于功能性食品的开发.2 原花青素的提取方法提取原花青素常用的方法有水提取法、有机溶剂一 水提取法和仪器辅助提取法。葡萄籽中的原花青素物 质通常以结合态与蛋白质、纤维素结合在一起fl01，一般 不易提出，通常选用有机溶剂或水提取，具有断裂氢键 的作用。同时由于有机溶剂的渗透性较差，一般不单独 使用，常需要水作为传质剂。2．1 水提取法Masquelier~l-嘬早从松树皮中用沸水粗提、乙酸乙 酯纯化得到原花青素。选水作为提取剂，浸提耗时长， 温度高，容易造成原花青素的损失。同时水的极性较 大，溶出杂质也较多。2．2 有机溶剂一水提取法甲醇、丙酮、乙醇和乙酸乙酯是提取葡萄籽原花青 素常用的有机溶剂，它们对原花青素有很好的溶解性， 它们的极性大II,Jt~序为甲醇>乙醇>丙酮>乙酸乙酯。 乙醇是常用的提取溶剂，价格低廉，来源丰富。乙酸乙 酯提取出的原花青素成分生物活性较好，但是由于极 性较小，对原花青素的提取并不完全。甲醇和丙酮水溶 液(50％～75％)对原花青素都有较好的提取性能，同时也多用做原花青素含量测定时的提取溶剂。熊何 -21比 较了甲醇、乙醇、丙酮水溶液对多酚的提取效果，结果 表明70％丙酮水溶液为最好溶剂。丙酮水溶液提取效 果好的原因：原花青素分子含有多个苯环和醚键，油溶 性较强，同时又有大量的羟基连接在分子骨架上，在水 中具有很好的溶解性，拥有油水双溶性的丙酮与之相 互匹配，原花青素的溶解度自然增加，其提取率相应得 到提高。2-3 仪器辅助提取法超临界萃取和超声波辅助提取越来越多的用于葡 萄籽原花青素的提取。超临界CO：萃取率高，而且使原 花青素不受到空气和光的影响，但由于设备昂贵，推广 使用比较困难。超声波法应用比较广泛，超声波产生的 强烈振动、高的加速度、强烈的空化效应、搅拌等特殊 作用，可以破坏植物的细胞壁，使溶剂渗透到细胞中， 令其中的化学成分溶于溶剂中，从而提高提取效率。 在提取原花青素之类的热敏性物质显示出优越的性 能.3 葡萄籽原花青素的检测由于葡萄籽和葡萄籽提取物中大多数多酚是原花 青素(一般占70％～85％)，所以很多厂家使用原花青 素来标定其中有效成分的含量。原花青素含量是反映 葡萄籽提取物或葡萄籽质量的关键指标，主要有两个 指标，分别为原花青素值和原花青素含量。3．1 原花青素值的测定原花青素值的测定采用Bates—smith法和Poaer 法。原理：原花青素在酸性条件下加热转化为红色的花 青素，而儿茶素、表儿茶素等黄烷一3一醇单体没有此反 应(图2)。它们测出的结果是原花青素的相对含量，分 别用原花青素指数和PVU表示，是根据经验公式求得 的。葡萄籽提取物中的原花青素指数一般在80～100之 间，PVU一般在250～350之间。原花青素值只是相对含量，并非原花青素的真实 含量。据调查，同为原花青素值95的产品，多酚含量相 差15％，质量大相径庭四。很多生产厂家使用原花青素 指数来表示葡萄籽提取物中原花青素的百分含量是错误的。图2 花青素生成反应 Fig．2 Reaction ofproducing cyaniding3．2 原花青素含量的测定原花青素的含量测定方法很多，也比较混乱。常用 的有以下几种方法。3．2．1 铁盐催化法此方法的反应原理与原花青素值测定原理相 同，在计算原花青素的含量时使用了原花青素标准 品。Fe¨、盐酸为常用的催化剂和酸解剂。由于水、乙 醇为反应介质时吸光值很低，一般采用正丁醇为反 应介质【15-161。通常的具体操作：取1．0 mL样液(或原花 青素溶液)于10 mL刻度试管中，加入6．0 mL正丁醇一 浓盐酸(95：5)与2％ 硫酸铁铵溶液(溶解于2 mol／L 盐酸)0．2mL，混匀，置于沸水浴中加热40min后，立即 取出用冰水快速冷却至室温，在550 Nm处测定吸光值。此方法较简便，而且对原花青素的选择性反应较 好。铁盐催化法对反应体系中的含水量和Fe 浓度要求 比较严格，一般要求含水量6％，Fe 浓度4．5x10 ％， 而且过高的Fe¨浓度对反应没有影响【l51。傅武胜【l61 研究表明3％～4％为合适的含水量，Fe 浓度选择在 9．OxlO ％左右。但是也有学者总结分析2％～6％含 水量对花青素的形成有抑制作用，稍高的Fe¨浓度 (>15 g／L)也抑制花青素的生成.在铁盐催化反应的基础上，杨大进【l I等人利用高 效液相色谱法检测了原花青素含量。该方法将原花青 素在上述铁盐催化条件下生成的深红色花青素离子 进行高效液相色谱分析，从而确定原花青素的含量。 此方法能够排除部分杂质的影响，具有定性定量准确 的优点。3．2．2 香草醛法测定原理：原花青素和儿茶素类单体的A环的化 学活性较高，在酸性条件下，其上的问苯二酚或间苯 三酚与香草醛发生缩和，产物在浓酸作用下形成红色 的正碳离子，样品的浓度与产生的颜色呈正相关，在500 llm波长下测定其吸收光值【l91(图3)图3 酚醛缩合反应香草醛法测定时，一般以儿茶素为标准物，以甲醇为溶剂。盐酸、硫酸均可作为反应过程的催化剂，但在 使用硫酸时，浓度不易过高，过高的硫酸易使香草 醛发生自缩合反应和氧化分解 。具体的操作方式 较多：1 mL试液+2．5 mL 1％香草醛甲醇溶液+2．5 mL 25％硫酸或8％盐酸(均溶解于甲醇)，30。【二下反应 15 min～20 min【2l。丑 ；1 mL试液+6 mL 4％香草醛甲醇 溶液+3 mL浓盐酸，室温下反应15 minL231；有的更是在 2O℃下反应15 h[241。操作方式差别较大，不利于使用 者的选择，有待于统一。3．2_3 紫外分光光度法原花青素为无色物质，在可见光区无特征吸收峰， 在紫外区有唯一特征吸收峰，最大吸收波长在280 Nm 处。尽管此方法简单快捷，但是此方法只适用于原花青 素含量纯度特别高的产品，不适合一般原料中原花青 素的检测。这是因为儿茶素类在280 Nm处也有最大吸 收，V 、Vc、Ve。、Ve 、芦丁、B一胡萝卜素等物质在此波长 处都有明显的吸收.3．2．4 Folin—Ciocaheau与HPLC结合法此方法为美国葡萄籽方法评定委员会推荐使用的 方法。Folin—Ciocaheau法测定的是多酚含量，一般以没 食子酸为对照物。在碱性溶液中，多酚可以将钨钼酸还 原，生成蓝色的化合物，在760 Nm处有最大吸收。葡萄 籽提取物中的多酚含量一般在75％～95％之间。利用 HPLC测定没食子酸、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没 食子酸酯四种单体的含量来代表单体的总量。这是因 为它们四种单体的含量占到了葡萄籽提取物中单体含 量的90．0％以上。原花青素的含量则为多酚含量与单 体含量相减之差。此方法缺点是蛋白质、氨基酸、核酸、抗坏血酸等 易被氧化的物质也参与Folin—Ciocalteau反应。同时由 于葡萄籽提取物中没食子酸含量甚微(0％～1．2％)，与 儿茶素(1．5％～7．3％)和表儿茶素(2．0％～5．1％)含量 相差悬殊四，原花青素含量用没食子酸量来表示缺乏 代表性。3．2．5 钼酸铵分光光度法它是基于邻苯二酚与钼酸铵在弱酸性介质中生成 黄色钼酸酯，反应产物在333 nm波长处具有最大吸收。 马亚军 寸检测条件进行了简单摸索：取0．08 mol，L钼 酸铵1 mL溶液置于25mL比色管，加人适量试液，用 1．OxlO mol／L盐酸冲至刻度，反应瞬间完成。根据反应原理，花色素、没食子酸、儿茶素类都具 有邻苯二酚结构，也参与钼酸酯的生成，测定原花青素 的选择性不高，受到杂质影响较大。3．2．6 其它测定方法马亚军 对原花青素含量测定方法进行了研究： 高铁盐一铁氰化钾分光光度法，它是基于原花青素能将 Fe 还原成Fe ，Fe 与铁氰化钾生成可溶性深蓝色配 位化合物，在710 nm处有最大吸收的原理；硫酸高铈 铵分光光度法，它是基于原花青素与Ce“在强酸性介 质中反应生成无色的Ce ，Ce“在319 nm波长处具有 最大吸收，通过测定黄色高铈盐的吸光度，间接测定原 花青素。另外还有流动注射一抑制化学发光法[271：在碱 性条件下，利用原花青素还原H：O：可抑制鲁米诺一 H20 体系的化学发光，其抑制的程度与原花青素浓度 之间呈线性关系。这三种方法如同Folin—Ciocaheau法 利用多酚的还原性质测定多酚含量的原理，结果都扩 大了原花青素的含量。综上所述，原花青素值的测定只是根据经验公式， 并不是原花青素真实含量，与现代检测方法相落伍。铁 盐催化法测定原花青素专属性较强，有很好的应用前 景，但仍需要进一步的研究与改进。香草醛法测定的是 原花青素和黄烷一3一醇单体的总量，与HPLC法检测黄 烷一3一醇单体：儿茶素、表儿茶素含量相结合起来可以 计算原花青素的含量。但是香草醛法操作方式较多，不 利于使用者选择，具体操作方法还需要进行统一。国外 有学者利用HPLC／MS技术分析和检测原花青素，过程 比较复杂，技术要求高，不能广泛应用于原花青素产品 的测定。4 展望葡萄籽原花青素拥有高效的抗衰老、抗心血管疾 病、抗癌功能，此外还具有抗辐射、抗疲劳，改善记忆力 等作用，显示出了无比的优越生物活性和安全性。目前 我国生产和销售葡萄籽提取物就有50多家，年生产能 力超过80 t。因此，为了与葡萄籽提取物行业的蓬勃发 展相适应，迫切需要建立起统一的葡萄籽及其产品中 原花青素含量的测定方法，以利于企业的生产贸易、产 品的质量控制和顾客的消费指导。
近日，中国科学院上海营养与 健康 研究所营养代谢与食品安全重点实验室研究员尹慧勇研究组在线发表研究论文指出：多酚原花色素-B2通过直接结合并抑制AKT活性抑制肝癌细胞的增殖和肝细胞癌变。
花生红衣中提取的多酚类活性物质原花青素-B2（OPC-B2）是一种新型AKT别构抑制剂 ，可与AKT直接结合并抑制其磷酸化，发挥抗肿瘤活性；AKT蛋白上Lys297和Arg86在OPC-B2与AKT间的结合中发挥重要作用。这可能为肝癌的临床治疗提供潜在治疗策略。
研究人员从花生皮中分离出了OPC-B2，并通过高分辨率质谱法与市售的标准化合物进行比较，对其化学结构进行了表征。为了检查OPC-B2对HCC细胞增殖的影响，研究人员在集落形成和增殖测定中以各种浓度处理了Huh7细胞。OPC-B2以时间和剂量依赖性的方式对肿瘤细胞的增殖和集落形成具有强大的抑制作用。有趣的是， OPC-B2对几种具有不同致癌特性的肝癌细胞系表现出抗肿瘤作用 ：早期HCC细胞SMMC-7721细胞，高分化Hep 3B和高转移性LM3细胞。尽管OPC-B2对不同细胞系表现出不同的效力，但是OPC-B2对Hep3B的IC50达到约μg/ ml（21μM）。总之， 这些结果表明OPC-B2 在体外对HCC肿瘤细胞增殖具有 显着 的抑制作用。
接下来，研究人员通过使用异种移植肿瘤生长模型 探索 了OPC-B2 在体内的抗肿瘤作用。将裸鼠（先天性胸腺缺陷小鼠）皮下注射Huh7细胞后，将小鼠随机分为三组：对照组，10 mg / kg和30 mg / kg。每两天以10和30 mg / kg的两种剂量腹膜内给予OPC-B2，并同时记录肿瘤大小。在第28天处死小鼠后，研究人员观察到OPC-B2以剂量依赖性方式表现出强大的抗肿瘤功效。与对照组相比，OPC-B2与30 mg / kg治疗组的肿瘤大小，肿瘤体积和肿瘤重量均降低了60％。 两者合计，OPC-B2 在体外和体内对HCC细胞增殖和肿瘤生长具有显着的抑制作用。
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最近，笔者接到很多和烹调油有关的问题。一位网友问：“我妈妈听说超市卖的油不健康，土法榨的才好。她就买老家人按土法榨的菜籽油。那种浑浊的油和超市里澄清透明的油不一样。可是，用它做菜之后，厨房里的油烟味道比以前大了。这东西真的更健康吗？”另一个网友说：“我妈妈老说，猪油做菜比植物油好多了，不仅好吃，而且清洁。植物油用久了会使锅灶和抽油烟机都黏糊糊的，猪油就不会，证明用猪油烹调更好。”还有网友说：“我已经怀孕了，一闻到油烟就恶心，坚决不进厨房！” 其实，这些看似不同的问题，大致说明了同一件事情：用植物油炒菜会带来油烟，每个人都可能受到油烟之害。其实，油烟问题的严重程度，又和油脂的品种有关，和具体烹调方法有关。 油烟暴露与肺癌风险 中国人习惯吃的美味炒菜，往往和油烟笼罩、油腻污浊的后厨联系在一起，和脸上、头发上甚至全身沾满油烟味的下厨人联系在一起。其实，油烟不仅仅意味着损害皮肤，污染环境，它还有很大的健康危害。孕妇之所以非常讨厌油烟，正是因为孕早期的胚胎对有害物质特别敏感。准妈妈此时嗅觉灵敏度明显上升，就是本能地试图远离油烟之类的有害物质，避免它们危害到胎儿。即便不是孕妇，普通人也不喜欢浓烈油烟的味道，因为身体知道它们有害。 在我国，肺癌在男性中是第一高发的癌症，在女性中是第二高发的癌症。耐人寻味的是，15%的男性肺癌患者和53%的女性肺癌患者并不抽烟――但是他们通常会经常炒菜。科学研究早已发现，烹调油烟是肺癌的重要致病因素之一，特别是在不抽烟的女性中，这个因素不可忽视。 美国研究者对29项以人群为基础的调查研究进行了梳理。在22项流行病学研究中，有18项研究都发现油烟暴露与肺癌风险之间有相关性。另有4项研究发现了厨房中致癌空气污染物与人体健康有关的理论证据。两项研究发现，在男性餐馆工作者尿样当中1-hydroxypyrene （1-OHP、1-羟基芘、多环芳烃类致癌物在体内代谢产物的指标）的量与DNA损害指标之间相关。还有一项英国的回顾性研究也发现，做厨师的职业历史会带来肺癌风险的增加。换句话说，尽管还没有长期的定群跟踪调查，但目前已经有不少研究提示，经常接触油烟会增加肺癌的风险。此外，长期从事中式烹调的女性，呼吸系统疾病患病率增加，肺通气能力下降。这些观点已经得到国内外研究者的普遍认同。 哪些油加热之后致癌物最多 很多人看到这里会马上提问：哪些油在高温加热之后所产生的致癌物最多呢？什么样的油最容易冒油烟？ 最近，英国《每日电讯》的一项科学新闻说道，英国德蒙特福德大学的化学分析专家发现，玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的油脂，在烹调时所产生的醛类致癌物最多。用它们来烹调一份“炸鱼和薯条”快餐，致癌醛类化合物的含量比世界卫生组织的相关健康标准高出100～200倍。相比之下，如果改用橄榄油、黄油或椰子油，产生的有害物质就会大大下降。 其实，早有研究证实，大豆油、葵花籽油和猪油所产生的烹调油烟中都含有醛类致癌物t-t-2、4-DDE、t-t-2-NDE、 t-2、CA和t-2-UDA。在烹调油中，以大豆油所产生的t-t-2、4-DDE最多，比葵花籽油高85%。这些物质对人类肺表皮细胞具有遗传毒性和细胞毒性，而且会显著降低各种抗氧化酶类的活性，增加活性氧的产生。 这些研究说明，日常广告中经常标榜的“多不饱和脂肪酸”，实际上对热不稳定，更容易在高温加热时产生有毒致癌物质。它们也同时容易发生热氧化聚合反应，生成“黏糊糊”的物质，让抽油烟机变得难以清理，让厨房蒙上一层擦不掉的污垢。相比而言，猪油热温度性好些，产生的氧化聚合物就少一些，所以灶具“不那么黏”。 因此，选择不太容易氧化、热稳定性略好、烟点较高的油脂是十分重要的。和澄清透明的油相比，“土榨”的粗油杂质多，同样温度下，产生的油烟也更多。经过一次烹调的剩油、油炸后的余油，都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。经常用它们炒菜是极不明智的，不要以为用“自家”“传统”方法榨的油炒菜就更健康。 如何远离致癌危险 一项研究调查了军队中的61名炊事兵，发现在烹调油烟中暴露5天后，他们尿液中的多环芳烃类代谢物标志物1-羟基芘、DNA受损标志物5-羟基脱氧鸟嘌呤和氧化应激反应标志物异前列腺素的含量显著上升，且高于不接触烹调油烟的士兵。而且，其血液中的多环芳烃类代谢物、氧化应激代谢物和DNA受损标记物的对数浓度之间具有显著相关性。简单说，就是呆在有大量油烟的环境好几天之后，炊事兵血液中的致癌物增加了，遗传物质受损害的程度也上升了，促进衰老的物质增加了。这些研究提示，如果能够减少炒菜的频次，提升蒸煮、凉拌、焯烫等烹调方式的比例，降低爆炒菜的比例，烹调者就可以减少受害程度。 研究还发现，室内通风状态和肺癌风险有关。不仅香烟烟雾是的来源，油烟也是一样。一根香烟就能让屋里的可吸入颗粒物浓度大大超标，而炒菜锅旁边的油烟也可以让数值轻松升高到200多。人们从室内吸入的有害物质越多，身体受到损害的程度也就越大，所以，及时和有效的通风，对减少油烟污染非常重要。“过火”的烹调方法会产生更多的致癌物质当然，在同样一种空气污染状况下，也不是每个下厨人都会患上肺癌。大量研究发现，肺癌的易感性有一定的基因基础。对于存在易感基因的人来说，如果长期身处空气污染之中，就可能会雪上加霜，增加肺癌的风险。既然我们不能确定自己是否拥有超强抗污染基因，还是主动远离油烟污染比较明智一些。 综上所述，要预防油烟危害，远离致癌危险，可以采用以下几项措施： 1.不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反复用以前炒菜剩下的剩油。因为没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。 2.炒菜时，减少大豆油、玉米油、葵花籽油（此类油含有较多不饱和脂肪酸）的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的烹饪油。如果确实需要高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。 3.降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例，增加蒸、煮、炖、焯、凉拌等烹饪方式。比如一个豉汁蒸鱼，一个油煮海米西兰花，一个凉拌木耳黄瓜，一个洋葱胡萝卜炒肉丝。这样菜肴也很丰盛，营养很平衡，但就比4个炒菜的油烟少多了。 4.降低炒菜的油温。鉴于现在纯净油脂的烟点都高达190℃以上，没有明显冒烟时就能达到正常炒菜的温度。只要看到有点若有若无的烟，就马上把菜放进去，温度正好合适。其实，如何判断油烟，用一片葱皮或蒜片就能测试出来：周围冒很多泡，但不会马上变色。杜绝锅里“过火”的烹调方法。这种方法不仅产生油烟，还会让食材直接受到高温而产生更多的致癌物。 5.买一个锅体较厚、热容量较大的少油烟锅。由于锅体热容量大，烧热需要时间，不至于还没来得及放入菜肴，就已经锅中浓烟滚滚。换用这种锅需要适应几次，开头可能掌握不好放菜的时间。但一旦适应之后，就会享受少油烟的幸福感，而且菜也更加清爽好吃。 6.买一个吸力强的抽油烟机。注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强，距离灶台1米远闻不到炒菜的味道。 7.在还没有开灶台火的时候就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5分钟，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入。 8.做炒菜和油炸菜时换上帽子和长袖罩衣，之后及时换掉罩衣，定时清洗。出厨房之后清洗手和脸。 9.用空气炸锅烤含脂肪食物（如烤鱼、烤鸡翅、烤排骨等）的时候，注意要把空气炸锅放在抽油烟机旁边。因为用高温热风来“干炸”含脂肪食物时也会产生一定量的烟气，其中难免含有脂肪受热产生的有害物质。 10.目前，国内外对“对妊娠母子的危害”研究很多，建议孕妇、哺乳母亲最好不要烹调冒油烟的食物，并远离油烟滚滚的厨房。油炸食品也要少吃，按国外研究结果，多吃油炸食物可能增加孩子未来患上哮喘、过敏等疾病的风险。
在英国留学，像爱丁堡这样的苏格兰城市，消费水平比较低。一般而言，普通的花费，包括住宿、饮食、穿衣、旅行（普通），一年大约要1万胖子。如果要去欧洲，申根国家，大体就要看你去哪些国家、都呆多长时间了！
我给你一个大概的数，这些数据是以我在威尔士大学上学的经验建议你的：
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