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5斤成品需要10斤水，原料有桂皮、香叶、小茴香、丁香、甘草各5克；干姜、花椒、草果、砂仁、白芷、山奈、红豆蔻、干辣椒各10克；大料15克。姜波，老北京旗人民俗美食家，中国起源地智库专家，国家级点心技师·营养师。师承13位国宝级大师，国宝级烹饪大师刘俊卿老先生入室亲传弟子，非物质文化遗产传承人蜜供姜第五代传人，北京市东城区民间文艺家协会副主席，曾任故宫博物院紫禁城建福宫餐饮市场出品总监。服务行业里赞誉为“京城饮食民俗第一人”、“北京城里的活化石”。姜波原北京61中学烹饪专业教师，后曾在森帝美食娱乐城，中华人民共和国文化部部长餐厅、外交部部长餐厅、北京市政府天安门管理集团天广美食园，上地产业信息基地康得宾馆，金玉大厦御都精品菜，中央玉泉山服务局，北京海湾绿洲大戏楼餐饮有限公司，故宫博物院建富宫文化院工作并担任重要部门负责人，北京国际职业教育学校客座教授。
大家好我是一个 美食 领域的80后，说道卤肉我们不得不提一下香料的配比 香料是一个大家族了，中国目前已知的香料有40多种，其中大厨们常用到的有15-20种。基础香料的用量和功效大家也都了解了，那么接下来咱们说说怎么制作卤水。卤水在中国饮食文化中占有重要地位 表格中详细介绍了每种食材所需的香料搭配，以及占比，每种香料都是对应食材的，起到各自独有的功效，搭配的很巧妙，满满的全是干货，很实用了 每种食材都有各自的特性，比如猪肉腥腻，需要增香、除腥、解腻；牛肉难入味，需要增加浓香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同时追求鲜嫩的口感，所以需要除去腥膻味，同时增香、提鲜，来使卤肉口感更好；水产类就是腥味重，需要去除腥味，然后保持水产类独有的鲜嫩口感，同时延长保质期。 非常感谢大家的阅读 用3千克的高汤放入盐5克、味精2克、美极鲜酱油1克、生抽王4克、白酒20克、冰糖4克、葱段40克、去皮姜3o克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）30克、香料包（八角20克，花椒60克，白芷5克，山奈10克，白蔻、小茴香各10克，丁香2克，草豆蔻6克，香叶6克，砂仁、草果各4克，桂皮6克，十里香5克，甘草2克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3小时即可。这是常用的卤水配方，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇，用过几次后再按这个比例再加点料即可，注意一定要勤过滤；清渣后冷藏室保存。 高汤20斤，桂皮15克，花椒8克，小茴香5克，香茅草2克，八角18克，草果10克，甘草10克，罗汉果半个，草扣5克，辣椒干3克，丁香3克。先用高汤煮一个小时左右，再用盐，味精，糖，生抽王，鱼露，花雕酒调好味就可以了。也可以按照地方和个人口味添加一些辣椒干。 50斤老汤，500克料，根据你想要的大料味道，去规定煮的时间，根据每次肉量去控制更换料包的时间。 在制作卤水时所用的香料是这样的概念。卤水与香料的比例为5%左右。但这也不是一成不变。因为香料放入卤水时是用布袋包起。用意有两个，第一是发现卤水的香味符合要求后可以随时将香料包取出。第二是避免香料散落污染卤水及制品。说到配方比例，是对香料包而言。按香料的油溶性物质或水溶性物质的多寡来投放。这样就形成了香料搭配的比例。香料搭配比例，是以香料加热渗出油溶性物质或水溶性物质的香气而定。例如同样是桂皮，但这批次的油溶性物质或水溶性物质所产生的香味较浓，添加量可以减少。相反则要添加。其他香料同理。问题是卤水长久合用之后，有的香料的挥发性强，下次补充就会增加。反之就要减少。因此，很多新晋厨师幻想卤水必定有一个绝对的配方。可以负责任地说，是没有的。配方是一个参考值，还得适时变化。否则会让卤水就失去柔和，就不是美味了。
卤肉28种香料配方：
配方表是有了，但却没有准确的克数，这是因为克数这种东西，并不是绝对的，萝卜白菜各有所为，根据自己的喜爱来斟酌添加，最后卤出来的肉味道也会更让自己满意。一般来说，搭配使用后重35g左右的香料，可以卤大概3-4斤肉，大家可以以此类推，需要注意的是，香料本属于中药材，所以卤制的时候会有中药味，但是不用担心，只要自己搭配合理，最后卤出来的肉是没有中药味的，并不会发苦。
乐山 陈记老卤
喜欢下厨，对香料有点研究的朋友，看到配方表，就可以试一试自由搭配去做一份卤肉出来试试味道啦！但是如果有朋友是想要用这个配方表来开一个卤菜店创业，其实也是完全可以拿去用的，只是需要注意克数和香料的搭配问题，最好还是先反复试验一段时间，当卤出来的肉味道达到完美之后，才考虑开店的问题。
卤鸡腿是伴随着不少人长大的，成为很多人儿时的美好回忆。以下是我分享的简单卤鸡腿的做法，一起来看看吧！
做法一
材料：鸡大腿1只，蕃茄1颗，糖1/2小匙，盐1/2小匙，姜片2片，月桂叶2片，蕃茄酱100 ml，猪脚卤汁300 ml，水100 ml
做法：
1、将鸡大腿洗净入滚水汆烫2分钟后捞起，用冷水冲凉备用。
2、蕃茄洗净，在表面切十字，用叉子插入底部，在瓦斯炉上方以小火烧烤30秒后冲冷水，去皮切块备用。
3、锅中放入已经切好的的蕃茄块。再将汆烫好的鸡大腿与其余材料，以大火煮开，再转小火焖煮20分钟至入味就可以了。
做法二
材料：鸡腿6只，葱段10公克，蒜头5粒，八角2粒，月桂叶3片，白胡椒粒10公克，草果1粒，水1000 ml，酱油200 ml，冰糖20公克，盐少许，米酒2大匙
做法：
1、鸡腿洗净，放入沸水中略汆烫，再捞出泡冰水，备用。
2、热锅，加入2大匙沙拉油，放入葱段、蒜头爆香，再加调味料及水煮滚。
3、将汆烫好的鸡腿放进的锅中，用中火卤至入味就可以了。
卤鸡腿是不少人儿时的美好回忆，即便是现在，很多人对于卤鸡腿也是“念念不忘”，有事没事的时候经常会买上几个大鸡腿，回到自己的小厨房里面，精心的烹饪起来。卤鸡腿之所以受人欢迎，不仅因为其滋味超级棒，其中含有的营养价值也是它“受人追捧”的原因之一！那么，对于卤鸡腿的营养价值有哪些呢？
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，它的味道是比较淡的，可以用于很多的料理中的哦！鸡腿肉中的蛋白质的含量在肉类之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。另外，鸡腿肉中含有的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，同时它也是人体生长发育所需的重要营养成分哦！
卤鸡腿的食材选购
鸡腿是很多人都喜欢吃的一种食材，根据人们的不同口味，对于鸡腿，人们也是变着花样的吃，但是有一句话叫做“万变不离其宗”，不管怎么烹饪，都必须有一个前提条件，那肯定是要有鸡腿啦！木有鸡腿的话，什么都是白搭！那么，在市场上面看着一排排白花花的大鸡腿，我们究竟要怎么选呢？
大鸡腿的选购小窍门：
新鲜的`鸡腿皮呈淡白色，肌肉结实而有弹性，干燥无异味，用手轻轻按压能够很快复原；不新鲜的鸡腿皮呈淡灰色或黄色，肌肉较松软，色泽较暗，有一点点的异味，如果你用手按一下鸡腿肉的话，还能够留下明显的按痕的话，大家就要换下家了，这种鸡腿就不是新鲜的鸡腿肉了！
通过上面的讲解，大家对于鸡腿要怎么选购就应该心里有数了吧，剩下的时间久留给各位大厨在厨房“八仙过海，各显神通”啦！
卤鸡腿的食用宜忌
鸡腿的肉质是比较细嫩的，吃起来非常的爽口，用鸡腿做出的美食也是花样繁多，不管是小孩，还是大人，对鸡腿都是“情有独钟”的。但是有一句话叫做“落花有意，流水无情”，你对大鸡腿“有情”，它可不一定对你“有意”！对于美味的鸡腿肉，在食用的时候，可是有着一定的食用宜忌的！
在吃鸡腿的时候，一定不要跟野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；因为它们同食的话，很有可能产生一系列的不良反应。譬如，鸡腿肉如果与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
这又中毒，又腹泻，又上火的可不是好事情，所以在吃鸡腿肉的时候，大家可要“悠着点”，切吃且珍惜！
我学过卤水班，我感觉讲的很好。理论课程是必须的，尤其是对于像我这样的外行而言，一下午就能让我对香料知识有了详细的了解。而且做出的产品也很好。虽然是第一次出品，但是论颜色、口味都比我们周边的店铺卖得好。现在我做的店比较成功，也得益于从李老师这里学的技术。市面上不少培训班都是以卖配方或者卖调料为目的，但是中国大厨的培训不这样，很负责。
不是人的。老师一般讲一边操作，教室不算大，人数不很多，所以都能看清楚老师的操作手法，也能自己上台练一把，我觉得挺好的。以前我也参加过人数很多的培训班，听课都费劲，更别说练习了
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货真价实，不是人的，老师请的都是专业的，价格也很合适，四五千块钱，学到了真技术，感觉内容很超值。我参加了卤水、小龙虾、酸菜鱼一共三期，每一期都有收获，学到的香卤鸡、酸菜鱼、番茄鱼、十三香小龙虾在店里都推了，哈哈，我是中国大厨培训的粉丝，我不是托
图书专卖店和新华书店可以买到。经查询百度地图得知，中国大厨杂志可以在浠水县的图书专卖店和新华书店买到。1、图书专卖店。图书专卖店书籍齐全，包括各种类型的书籍，且提供网上订购和配送服务。2、新华书店。新华书店门店很多，且书籍有保障，售后服务非常到位。
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中国大厨杂志订阅方法：1.去可以办理报刊订阅的邮局，2.到订阅报刊的柜台，告知想要订：中国大厨杂志，3.邮局工作人员会帮忙查出中国大厨杂志的报刊代号，和价格，4.填写一张表格，交完钱就可以。需要注意的：要把地址写清楚，以利于后期的报纸的投递。
楼主 《中国大厨》创刊于2005年，是为全国各档次餐饮企业管理者、厨师长、行政总厨、厨艺爱好者量身订制的专业期刊，着力于服务全国的800万职业厨师，旨在为厨界朋友提供一个厨艺交流与技艺切磋的信息平台，作为全国最专业的餐饮权威月刊，创刊至今已深入到中西餐经营的每个角落。其实楼主在（包年优品）这个网站上--订阅的，正版授权的哦，每个月准时快递到家里的，很方--便的，中国大厨这样的杂志外面不多的。
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倒不熟人的，但是教的都是泪理论知识，实践用不上，还得从头开始学
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本期目录:《中国大厨》 2014年杂志订阅 ==征订信息==出版周期：月刊零 售 价：18元/期，全年12期 全年订阅：216元 VIP价格：184元 ==邮寄说明==全国各地免费邮寄，如需挂号另加邮资费。为便于我们尽快给您邮寄，请务必将征订单与汇款底单一并传真至(24小时传真热线)并电话确认，即完成订阅。==订阅方式==订购专线： 续订专线：
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