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中国钢铁企业管理变革之道 文：仁达方略 来源：中国国企改革网 时间：2005-7-20 22:46:43 点击：227【文章级别0】 从老、大、粗、笨到精益生产的转化中国钢铁企业与国外钢铁制造企业一样，许多都具有百年以上的历史，在几乎相同的发展历程中，中国的钢铁制造企业却面临着与众不同管理问题。上个世纪八十年代之前，钢铁企业执行的是全面的计划经济政策，管理与企业作为都直接为国家服务。但到了八十年以后，市场经济不断完善，其间也造就了不少企业的辉煌，这 一切都是中国钢铁企业的历史特征，也代表了中国钢铁企业的过去。上个世纪九十年代是中国钢铁企业管理变革的分水岭，新的管理思想、观念在这阶段涌现，“关注成本管理、技术改造、质量管理 、产品创新”等等，都成为各企业的管理主题与潮流。但是，中国市场经济在这一阶段纳入世界经济步伐也是最快的时间，经济的全球化高潮极大地削弱了中国钢铁企业进行自主管理创新的成绩，作为国民经济的支柱产业，钢铁企业在这一时期面临更严峻的挑战。全球很多钢铁企业都是巨人般地庞大，中国钢铁企业也不例外。但中国钢铁随着新中国的建立，也走了近四十年的计划经济的路子。在此期间，企业的设备、管理、工艺流程一直都在沿用三、四十年代的体系，在计划主宰一切的时期，忽略了管理的创新、工艺、设备的引进等，从而为九十年代中后期的激烈市场竞争留下了隐患。老、大、粗、重、笨极为形象地描述了过去的钢铁企业，在一部分企业中，目前还有上个世纪初期的设备及生产工艺流程，技术改造与创新较为缓慢。作为国有企业的支柱，在过去的发展中，绝大多数企业都在承担着社会的任务，企业办医院、学校、社区等等比比皆是，这样使得每一个国有企业都显得庞大而具有气势。而将主要精力用在技术创新与工艺流程的改造方面，却是很少。当企业真正进入市场，参与市场竞争的时候，就成了“企业的巨人，行动侏儒”，庞大的企、事业机构无一能在此时为其服务，由此就有了九十年代后期全国性的钢铁行业问题。钢铁企业管理创新是现在的热门话题，邯郸钢铁的成本管理、宝钢的客户关系管理、武钢的技术创新、首钢的资本运作及业务转移等等，都各有成效，并成为各自主题。在这样大型企业的管理创新活动中，许多行为都在围绕一个共同的话题：对过去庞大体系的梳理、对企业办社会的思考。成本管理在更多地关注生产链活动，在关注冗员的分流；宝钢的客户关系管理在关注产品的市场链行为：快速交货、产品创新、电子交易平台等等；武钢将资本重组、新技术创新与引进、资本运作等管理创新活动纳入到管理年度中，优化企业资产，提高资产与资本间的转换价值。这一系列的管理创新活动在业内被称为瘦身行为，在不失为行业巨人的前提下，提高了竞争能力。从过去的老、大、粗、重、笨，到今天的轻装前进，中国钢铁企业用了近十五年的时间。在本世纪初期，产品质量管理（品质管理）日益盛行，宝钢集团首先引进全面质量管理体系进行镀锌薄板及彩板生产，在追求精益生产管理的同时将客户交货期压缩到十五天，极大地提高了与国际同类产品的竞争能力。“发展=优势的转化和再造”是宝钢集团在第十三次管理论坛上提出的命题。在前期进行“大瘦身”（裁减冗员、剥离负资产、分解企业办社会的部分）运动之后，进行了大幅度的产品技术及生产工艺创新举动，使自己成为灵活的巨人。钢铁企业精益化生产策略是当今市场发展的必然结果，宝钢集团在应对汽车、家电制造的终端客户的需求时，必须对自身的生产工艺及设备进行较大的技术改造。在这些市场竞争激烈的产品中，成本与价格、生产工艺及交货时间、客户管理与供应链管理，始终都在围绕产品的质量体系，精益化生产管理体系不仅仅保证终端产品的质量，更关注整个生产环节的完好率、成本控制、生产工艺的不断改造与创新等等。因此，在一系列的创新年中，钢铁企业正在逐步地摆脱困境，完善自身。国有企业机制与全面市场化的融合中国国有企业机制为钢铁企业打下了夯实的基础，同时也创建了极其殷实的物质条件，这对钢铁企业现在所参与的市场竞争并获得极大成绩立下了汗马功劳。因此，对国有企业的长期积累不能给以任何方式的否定，而应该以不同的角度进行理解。“一时、一事、一人”是最能解释国有企业在为国家经济做出的贡献，一时、一事、一人就是把人和事放在同一个时期进行比较，这样才能客观公正地对钢铁企业进行评价。传统的国有企业管理机制正在受到挑战，对于上海宝钢集团这样处于市场风顶浪尖的企业，已经不能用老套的管死不放权来经营，而是随着国家对企业管理经营的逐步退出而放开。国有资产正在逐步地退出，国有资本的管理结构已经逐渐地转向资本投资管理与经营管理分离，对过去全部控股也已经在逐渐地退出。这一切举动正是国家在对大型企业逐步地放权，以便使企业更轻松地应对市场。首钢集团在九十年代初期开始大刀阔斧地进行企业改革，在九十年代末期，副营业务首次与主营业务盈利持平，并预期在2005年副营业务超过主营业务。将过去传统制造行业迅速转换为当今一流的高科技企业，这在国内乃至世界同行业中成为领先者。上海宝钢集团在近几年的管理变革过程中，对主、副业务进行了较大的梳理，同时在进行大幅度地技术改造过程；对冗员精简与分流，以提高供货能力与增加产品链效益为主要的创新目标；建立高品质的管理论坛，交流管理经验，并提供决策服务；较完整地建立了电子商务平台及信息化管理体系，并充分利用信息系统进行客户管理，产品交货速度在全球同行业中暂居领先地位。由于国内钢铁行业产品结构的重复性较大，高端产品的市场占有率较小。对此，国家目前依然采用宏观调控机制，指导行业的技术改造与升级。这样，作为国有资产的控制与保值就有了一定的保障，同时，这也是国有企业机制发挥的效用之一。国有企业管理机构通过对资产的控制，极大地放宽了企业管理经营的权利，但绝对不是无度地放宽。武汉钢铁集团通过多年的经营成为一个极大的债权人。在前几年进行三角债清理过程中，房地产企业所欠债务最多，通过近几年的债务置换工作，武钢集团置换回三千多套商品房，并成立房产管理公司进行商品房的开发工作，同时，还开发了武汉市青山区的万套商品房工程，实现了资本的增值。由此可以看出，国有机制下的企业在近几年应对市场经济的时候，已经逐渐成熟。在国有资产进行资本控制与管理经营的剥离过程中，开始尝试将国有资本直接纳入到市场管理体系当中，在保障宏观调控的前提下，中国钢铁企业抗风险的能力越来越强，越来越具有实力参与全球化竞争。发展 → 建立一个全新的钢铁文化五十亿规模的企业关注管理，百亿元规模的企业关注文化，这是国际大型企业管理的基本定式。也就是说一家在五十至白以规模的时候，主要依靠管理来要效益，而企业在超过百亿元规模的时候，依靠的时企业的文化来获得长期持续的发展。因此，中国钢铁企业目前阶段管理的主题应该处在依靠文化获得发展的时期，并且应以钢铁文化的管理创新作为主题，参与市场竞争。中国钢铁企业文化有着深厚的积淀，过去曾经传述这许多创业者与以厂为家者的动人轶事，更有当今改革创新者的业绩。这一切都在表述者悠久的行业历史，但是也有市场竞争与管理创新所做出的牺牲：有许多过去的国家劳动模范、五一奖章获得者、技术能手在改革中被作为冗员下岗、分流，或离开自己熟悉的工作岗位。市场竞争的无情在今天钢铁企业中，在这些老的员工中表现得尤为无情，或称之为悲壮。但由此却给钢铁企业建立自身的企业文化带来了新的命题：怎样建立一个竞争型新的企业文化，参与全球化竞争。上海宝钢集团公司，以“办世界一流企业、创世界一流水平”为目标，走新型工业化道路，培育优秀的公司素质和公司形象，建立和提升包括与之相适应的管理体制与制度的企业核心竞争力。这是宝钢新时期的企业文化建设主题，并将文化建设与企业发展战略目标相结合，以企业文化服务于公司未来的发展战略。“追求、比较，苛求、创新”的企业文化和行为实现公司战略与提高综合竞争能力奠定了企业发展基础。“宝钢的阶段性战略目标是：到2005年，钢铁主业保持在中国钢铁业中的领先地位，建成中国最大、最具竞争力的钢铁精品基地和钢铁工业新技术、新工艺、新材料研发基地；集团公司实现销售收入1200亿元，成为世界500强。到2010年，宝钢钢铁主业综合竞争力进入世界前三名；集团公司实现销售收入1500亿元，成为具有自主知识产权和国际竞争力的大型跨国集团”。为实现这一战略目标，宝钢集团建立了自身管理学习创新论坛，在进行的十余期论坛上，“追求、比较，苛求、创新”始终作为主要课题，将竞争能力、核心优势、制度创新等等与企业密切相关的话题进行分析，从而引导出“用户满意（CS）战略，实行全方位满意管理（TSM）”等管理方案。文化即一种行为的习惯。当一个企业把创新作为一种习惯的时候，创新就成为企业发展动力之源。首钢目前成为全球钢铁行业创新的典范，主要得益于对自身文化的清晰定位。基于首钢雄厚丰富的资源，成功地从一家传统的制造企业转变为高科技企业，其创新的根源在对市场的发展形态的充分认识。在继续保持原有产业优势的前提下，对产品进行细分和定位，将优势产品变为强势，将盈利模式由单一化转变为多元化，高科技投资、金融服务等项目将会逐渐超过传统项目的盈利能力。这些转变无疑都在改变着首钢人的价值观与工作习惯，并形成新时期的首钢文化。大型钢铁企业的核心竞争优势绝不仅仅来源新技术的应用与工艺流程的创新，从近几年来中国钢铁企业的管理创新活动中分析得出，建立一个新的管理机制与企业思考习惯，将巨轮灵活掉头也是企业的综合竞争能力的具体表现。对此，通过钢铁企业自身改革的经验，建立一套适应管理创新的文化适应体系就成为下一个发展百年的生存大计。中国钢铁企业管理的未来之路更加具有参与市场竞争的能力，全面地融入全球化经济浪潮中是未来国有钢铁企业的必然发展方向。传统的钢铁企业生产链在极大程度上重复着老套的管理体系，中国钢铁制造的产品同质化、差异化较小，加大了企业产品参与市场竞争的难度，而目前国内钢铁产品的消费市场、生产的饱和度都已经达到平衡状态，市场上新材料的应用也在极大地冲击着钢产品的消费，因此，钢铁企业进行生产链的重组、产品的创新、新材料的研发工作已经势在必行。生产链关系的重组在极大程度上是对生产管理关系的优化工作。上海宝钢集团通过多年的生产链调整，将主要的企业资源直接为生产服务，从矿山管理、运输、生产等一系列程序中进行精简，以专业化路子实现做大、做强。同时，也加快了新产品的研发，投资新材料项目，实现了纵深一体化战略目标。进行生产链重组工作需要付出一定的代价。宝钢集团在近几年的管理实践中，分流人员七万多人，剥离了多个事业机构。同时对与主业关联性不强的企业进行了较大的整合，做到主、辅分离责任明晰，把好钢真正用在了刀刃上。在同样生产2000多万吨产品的情况下，利润率增加了近二成，上缴税收增加近一倍，一线员工的收入也有了较大幅度的增长，这些好处都来自于宝钢集团公司的生产链关系的重组。关注战略管理将是钢铁企业未来管理的重大主题，任何一个管理决策的失当都将导致企业不可挽回的损失，因此，成功的战略管理决策对大型钢铁尤为重要。在行业中，首都钢铁集团成功的战略转型成为行业典范，但并不一定所有的钢铁企业都应该效仿。首钢多元化战略的实施成功是多方面因素构成的，为此，需要通过长期的论证。但在现在市场竞争激烈的情况下，决策程序越来越简化，决策时间也越来越短，处理复杂的市场管理问题成为目前钢铁管理者的日常工作。把握稍纵即逝的市场契机是大企业进行快速反应的一种表现，对企业的战略问题，每时每刻都在刺激着管理者的神经。面对这种管理的两难，管理这绝不仅仅承担着企业的增值与保值义务，而如何使企业顺利地进入到下一个百年才是最根本的问题。保持基业对大型钢铁企业是一件比较容易的事情，但如何常青却是长期战略问题。基业常青的基本原则是建立一套行之有效的管理体系与机制，确定战略管理的执行规则，这是中国钢铁企业管理的未来任务。国有钢铁企业在近五年的创新实践活动中，关注成本管理、文化建设、产品链、客户管理等等的创新较多，这些解决问题临时结的活动在很大程度上帮助企业度过了一些难关，并使企业获得相应的喘息机会。但是，在对目前钢铁企业的多次管理调研活动中发现，解决管理中临时问题方式并不能一劳永逸地实现企业持续发展的目的。邯郸钢铁在前几年引进武汉大学余杭教授进行成本管理时，就没有考虑到行业中管理变革的发展速度，而使其成为昙花一现。在期生产的同类产品中，全国近万家企业的竞争是的成本管理成绩被极大地侵蚀。今天，行业中不再谈起学习邯钢，这就是在中国进行管理创新的弊端，其症结就在于“临时管理”。中国钢铁企业的管理问题决不是一朝一夕产生的结果，而是过去几十年来重计划轻管理的结果。因此，对当前钢铁企业的管理解决之道就是按照市场化企业运作机制，建立企业全面管理体系，建立系统的企业管理观念，只有这样才不会出现管理上因市场因素而产生的较大波动，实现管理的平衡发展，只有这样才能使企业在进入下一个百年时仍然保持“常青”。
IT项目中如何进行风险管理规划 风险管理规划是在专案正式启动前或启动初期对专案的一个纵观全局的基于风险角度的考虑、分析、规划，也是专案风险控制中最为关键的内容。 一 风险形势评估风险形势评估以专案计划、专案预算、专案进度等基本资讯为依据，着眼于明确专案的目标、战略、战术以及实现专案目标的手段和资源。 从而实现：通过风险的角度审查专案计划认清专案形势，并揭示隐藏的一些专案前提和假设，使专案管理者在专案初期就能识别出一些风险。 尤其是专案建议书、可行性报告或专案计划一般都是在若干假设、前提、预测的基础上完成的，这些假设、前提、预测在专案实施期间有可能成立，也有可能不成立。 而这其中隐藏的风险问题又通常是被忽视的。一旦问题发生，往往造成专案管理方的措手不及和无一应对。 例如专案计划中假设用户实施小组全力支援、脱产或几乎脱产投入IT专案的实施，但在实际过程中，用户方人员却不得不抽出大量时间处理塬有的业务，造成IT专案实施进度的拖延和实施效果不尽人意的风险。 诸如此类的例子还有很多。为了找出这些隐藏的专案条件和威胁，就需要对与专案相关的各种计划进行详细审查，如人力资源计划、合同管理计划、专案采购计划等等。 由此我们可以得出，风险形势评估一般应重视以下内容：专案的起因、目的、专案的范围、组织目标与专案目标的相互关系、专案的贡献、专案条件、制约因素等。 二 风险识别在对专案的基础的风险形势评估之上，就需要对各种显露的和潜在的风险进行识别。风险识别实际上是对将来可能发生的风险事件的一种设想和猜测。 因此，一般的风险识别结果应包括风险的分类、来源、表现及其后果、以及引发的相关专案管理要求。 在具体识别风险时，一方面可利用一些常识、经验和判断，通过以前经历的专案中积累起来的资料、资料、经验和教训，或者请教相关的专家和资深从业人员，采用集体讨论的方式。 另一方面，可以通过分解专案的范围、结构来识别风险，理清专案的组成和各个组成部分的性质、之间的关系、与外因的联系等内容，从而减少专案实施过程中的不确定性。 除此之外，还可以利用一些技术和工具。比如，结合经验和教训，将专案成功和失败的塬因罗列成一张核对表，或者是专案的实施范围、质量控制、专案进度、采购与合同管理、人力资源与沟通等。 以上都是风险识别常用的一些手段和方法，当然还有其他更多的途径，因专案而异，灵活运用。 三 风险分析和评价在进行风险识别并整理之后，必须就各项风险对整个专案的影响程度做一些分析和评价，通常这些评价建立在以特性为依据的判断和以资料统计为依据的研究上。 风险分析的方法非常多，一般采用统计学范畴内的概率、分布频率、平均数众数等方法。 但无论是哪一种工具，都各有长短，而且不可避免的会受到分析者的主观影响。可以通过多角度多人员的分析或者采取头脑风暴法等尽可能避免。 此外，我们应当明确，风险是一种变化着的事物，基于这种易变条件上的预测和分析，是不可能做到十分的精确和可靠的。所有的风险分析都只有一个目的，即尽量避免专案的失控和为具体的专案实施中的突发问题预留足够的后备措施和缓冲空间。 风险评价之后，专案面临着两种选择，即面临着不可承受风险和可承受风险。对于前者，或者终止专案，或者采取补救措施，降低风险或改变专案对于后者，则需要在专案之中进行风险控制。 风险管理规划是在专案正式启动前或启动初期对专案的一个纵观全局的基于风险角度的考虑、分析、规划，也是专案风险控制中最为关键的内容。 一 风险形势评估风险形势评估以专案计划、专案预算、专案进度等基本资讯为依据，着眼于明确专案的目标、战略、战术以及实现专案目标的手段和资源。 从而实现：通过风险的角度审查专案计划认清专案形势，并揭示隐藏的一些专案前提和假设，使专案管理者在专案初期就能识别出一些风险。 尤其是专案建议书、可行性报告或专案计划一般都是在若干假设、前提、预测的基础上完成的，这些假设、前提、预测在专案实施期间有可能成立，也有可能不成立。 而这其中隐藏的风险问题又通常是被忽视的。一旦问题发生，往往造成专案管理方的措手不及和无一应对。 例如专案计划中假设用户实施小组全力支援、脱产或几乎脱产投入IT专案的实施，但在实际过程中，用户方人员却不得不抽出大量时间处理塬有的业务，造成IT专案实施进度的拖延和实施效果不尽人意的风险。 诸如此类的例子还有很多。为了找出这些隐藏的专案条件和威胁，就需要对与专案相关的各种计划进行详细审查，如人力资源计划、合同管理计划、专案采购计划等等。 由此我们可以得出，风险形势评估一般应重视以下内容：专案的起因、目的、专案的范围、组织目标与专案目标的相互关系、专案的贡献、专案条件、制约因素等。 二 风险识别在对专案的基础的风险形势评估之上，就需要对各种显露的和潜在的风险进行识别。风险识别实际上是对将来可能发生的风险事件的一种设想和猜测。 因此，一般的风险识别结果应包括风险的分类、来源、表现及其后果、以及引发的相关专案管理要求。 在具体识别风险时，一方面可利用一些常识、经验和判断，通过以前经历的专案中积累起来的资料、资料、经验和教训，或者请教相关的专家和资深从业人员，采用集体讨论的方式。 另一方面，可以通过分解专案的范围、结构来识别风险，理清专案的组成和各个组成部分的性质、之间的关系、与外因的联系等内容，从而减少专案实施过程中的不确定性。 除此之外，还可以利用一些技术和工具。比如，结合经验和教训，将专案成功和失败的塬因罗列成一张核对表，或者是专案的实施范围、质量控制、专案进度、采购与合同管理、人力资源与沟通等。 以上都是风险识别常用的一些手段和方法，当然还有其他更多的途径，因专案而异，灵活运用。 三 风险分析和评价在进行风险识别并整理之后，必须就各项风险对整个专案的影响程度做一些分析和评价，通常这些评价建立在以特性为依据的判断和以资料统计为依据的研究上。 风险分析的方法非常多，一般采用统计学范畴内的概率、分布频率、平均数众数等方法。 但无论是哪一种工具，都各有长短，而且不可避免的会受到分析者的主观影响。可以通过多角度多人员的分析或者采取头脑风暴法等尽可能避免。 此外，我们应当明确，风险是一种变化着的事物，基于这种易变条件上的预测和分析，是不可能做到十分的精确和可靠的。所有的风险分析都只有一个目的，即尽量避免专案的失控和为具体的专案实施中的突发问题预留足够的后备措施和缓冲空间。 风险评价之后，专案面临着两种选择，即面临着不可承受风险和可承受风险。对于前者，或者终止专案，或者采取补救措施，降低风险或改变专案对于后者，则需要在专案之中进行风险控制。
应收账款的管理优秀毕业论文
艰苦的大学生活即将结束，同学们毕业前都要通过最后的毕业论文，毕业论文是一种有计划的检验大学学习成果的形式，写毕业论文需要注意哪些格式呢？下面是我精心整理的应收账款的管理优秀毕业论文，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
摘要： 企业的应收账款风险随时存在，如何进行应收账款风险管理，关系到企业的资金周转，甚至关系到企业的生死存亡问题。所以，企业应清醒地认识到应收账款风险的管理是一项长期而艰巨的工作，应常抓不懈。
关键词： 应收账款；风险管理
应收账款风险是指因市场上不稳定因素的影响，企业的应收账款收回受阻，从而导致企业不能够及时或足额收回应收账款的风险，即企业因不能及时或足额收回应收账款而造成的潜在和实际损失的风险。
一、应收账款风险管理的重要性分析
由于我国市场竞争日益激烈，企业为了扩大销售市场，利用建立在商业信用基础上的赊销来促进销售。但赊销所带来的巨大财务风险和高昂的资金成本往往是企业始料未及的，而且应收账款数额越大，企业承受坏账损失的风险就会越高。具体来看，一方面，大规模的应收账款直接影响现金流入，很多经营状况良好、盈利可观的企业因应收账款规模过大而陷入现金流短缺的困境。另一方面，逾期应收账款的追讨成功率随着逾期时间的拉长而逐渐降低，从而导致坏账风险的增加，企业的实际盈利水平将大大降低，甚至出现严重亏损。由此可见，企业在其生产经营过程中合理地进行赊销，加强对应收账款风险管理十分重要。应收账款风险管理应是现代财务管理的一项重要内容和不可或缺的一环，它关系到企业的经营成本和最终的经济效益。良好的应收账款风险管理可以促进企业的发展，反之则会使企业陷入困境。
二、应收账款风险产生的原因
（一）盲目赊销
企业为了拓宽销售渠道，除了依靠产品的质量、价格、营销、售后服务等手段外，也把赊销作为一种重要手段。赊销确实可以在一定程度上增加产品销量，提高市场占有率。但有些企业忽视对交易方信誉度的深入调查，宁愿承担风险，也要扩大销售规模。在市场不景气的情况下，交易方违约的风险增大。
（二）交易双方信用意识不足
一方面，很多企业的诚信经营意识不足，尤其是在因经营管理不善而造成资金紧张的情况下，企业在商品交易过程中易产生拖欠资金问题。另一方面，企业对交易方的信用等级、经营能力和财务等情况缺乏相应的了解，也会造成应收账款收回难的问题。
（三）销货和收款的时间差
对于生产和销售企业来讲，交货时间与收款时间常常不能同步，这种不同步性也导致了应收账款风险的产生。而且结算手段越落后，所需要的结算时间越长。在这种现实困境中，企业只能承担相应的资金垫支。
（四）内部控制制度不完善
很多企业管理者都只重视销售而忽略对应收账款的内部控制。如企业的对外赊销行为一般由销售部门负责，而对于赊销的对象，尤其是老客户，往往依据其以往的信誉而缺少专门的信用评价标准，这种由于内部控制制度不完善而引发的不规范赊销行为极易造成应收账款的风险问题。
三、加强应收账款风险管理的建议
1、组建信用管理部门。应收账款风险主要涉及信用风险，因此首先要高度重视信用风险所引发的一系列问题，强化相关管理。信用风险作为一项具有普遍性、复杂性、高难度性的风险，在管理上要保持高度的专业化，因此需要组建特定的信用管理部门，并且该部门要保持足够的独立性，充当各部门之间沟通的桥梁。信用管理部门需要做的工作是：收集、分析、整理客户信息，建立信用档案；风险分析与预测，调整对客户的应收账款授信额度；制定相关的信用管理政策等。具体来说，对于老客户，企业要建立健全信用档案，制定一套完整的`信用记录；对于新客户，企业的信用管理应包括：进行信用调查、评估和制定合理的信用政策。另外，对提供信用的客户，企业还应随时了解其信用状况的变化。若对方因经营状况不佳而导致信用状况恶化时，企业应及时调整应对策略，以免造成经济损失。
2、增强企业决策者的风险意识。企业决策者应该重视应收账款风险管理，尽量将应收账款对企业可能带来的成本、风险控制在最小范围内。一方面，企业决策者应该根据国家产业政策和对未来市场的分析预测来确定最佳投资方案，使企业的产品能够以质取胜，在销售过程中赢得主动，获取更大的市场份额。在当前激烈的市场竞争中，若销售企业能处于主动地位，那么即使是在销售过程中产生了一定的应收账款，其风险性也会大大降低。另一方面，决策者在制定销售政策时，不应该盲目追求销量的最大化，要考虑到应收账款所带来的成本、费用及风险，制定合理的销售策略，以避免或减少应收账款给企业带来的损失。
3、加强内部控制制度建设。对于应收账款风险的管理，仅从外部推进无法从根本上解决企业的困局，还需要从内部推进，即加强内部控制制度建设。具体来讲，企业需要实时掌控应收账款的量、时、价等信息，设定不同的评价标准，加大评估考核力度，将问题及时消灭在萌芽状态。此外，企业应该根据自身业务量的大小定期对应收账款进行核对，以便及时发现应收账款风险，同时应将核对的结果传递给交易方，以保证双方信息的一致性。
4、发挥内部审计的监督作用。内部审计在应收账款风险管理中的监督作用主要体现在：检查有无异常应收账款现象，有无重大差错、玩忽职守、内部舞弊、故意不收回账款等情况，确保应收账款的收回。在我国，内部审计大多还停留在经营效益审计方面，而对于应收账款风险管理相关的工作还做得远远不够。具体来说，内部审计应该在销货和收款流程方面加强监督，即核查销售业务的职责、授权审批、凭证和记录、凭证的预先编号、按月寄出的对账单等方面。总之，企业的应收账款风险随时存在，如何进行应收账款风险管理，关系到企业的资金周转，甚至关系到企业的生死存亡问题。所以，企业应清醒地认识到应收账款风险的管理是一项长期而艰巨的工作，应常抓不懈。
参考文献
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应收账款是指企业因对外销售货物、提供劳务及其他原因而向购货单位或接受劳务单位收取的款项，它是企业流动资产的重要组成部分，其流动性强弱直接影响企业的资金周转和经营业绩。随着市场经济的发展，企业为了生存与发展，大力开展促销活动，以扩大产品的销售数量和市场份额，导致应收账款数量增加。 于是，如何管好、用好和盘活应收账款，以加强资金安全，提高资金使用效率，防范经营风险，已成为企业不容忽视的重要课题。 一、应收账款的成因 1、商业竞争。在社会主义市场经济条件下，市场竞争激烈，企业为了能在市场竞争中占有一席之地，就必须增加市场份额，扩大市场占有率，提高自身的经济效益。出于扩大销售的竞争需要，企业除利用产品质量、价格、品牌、售后服务、广告等手段外，赊销作为扩大产品销售的重要手段之一，越来越被企业所采用，于是就产生了应收账款。 2、销售实现和收到款项的时间存在差距。企业发出商品后，向购货单位开出销售发票，并在当期确认了销售收入，货款却往往没有同步收回，导致物流与资金流脱节。这种商品销售和收到货款时间的不一致性，这就产生了应收账款。这主要是因为货款结算需要占用时间的缘故。通常，结算手段越落后，结算所需的时间越长。同时，购销单位之间距离远近、销售结算方式的选择及内部结算单据传递的及时性等都有可能产生应收账款。 3、应收账款内部管理不力。企业缺乏商业信用意识，如没有认真履行合同约定的条款而违约或因质量异议未能及时处理，导致对方拒付货款；因客户恶意欺诈或销售人员携款潜逃，导致款项无法收回。企业信用管理不力，盲目地对信用不好的企业赊销，加上追讨欠款工作不力，导致货款难以收回等原因形成应收账款。 二、应收账款管理不善的弊端 1、资金周转困难，企业效益下降。通常情况下，企业销售收入的实现，往往意味着纳税义务的产生，企业可能会被迫用流动资金垫缴当期税款。如果企业出现账面利润，那么年度实现的利润要还向投资者分红，企业可能要垫付股东分红款，导致企业资金流出增加。这样，一方面应收账款占用企业大量资金，另一方面企业要垫付税款和分红款，加重了企业资金调度的压力。为了维持正常的生产经营，企业不得不通过银行贷款来补充流动资金，导致财务费用增加，融资风险加大，加重企业负担。同时，企业持有应收账款必将付出相应的代价，包括应收账款的管理成本、机会成本和坏账损失等，都将导致企业效益下降。 2、降低企业信用，影响企业形象。企业应收账款余额过大，占用大量资金，如果到期不能收回，导致企业不能偿还到期债务，将使企业丧失信用，进而失去金融机构的支持。企业因此无法从供应商得到折扣，从而增加交易成本。同时，企业保持过高的应收账款余额极易产生坏账。给企业带来损失，增加企业的财务风险。严重的甚至会导致企业破产。另外，应收账款长期占用过多资金还会影响企业形象。 3、虚增经营成果，增加经营风险。按照权责发生制要求，企业应当在销售发生当期确认收入，但企业收入的增加并不意味着现金流量也能如期流入。通常情况下，应收账款的形成与企业赊销政策密切相关，其规模往往与销售收入正相关，即销售收入增长将引起应收账款规模的增长。企业信用政策过于宽松，导致应收账款规模迅速扩大，一旦货款不能回笼，企业将陷入“账面利润多多，账户资金空空”的虚假繁荣的窘境，企业会计利润将大打折扣。如果控制不力，企业的利润将被大量的呆账和死账消耗殆尽。这样，尽管根据谨慎性原则要求，企业要按应收账款余额的～定百分比来提取坏账准备，但是一旦应收账款无法收回，实际发生的坏账损失超过企业计提的坏账准备，将给企业造成实际上的损失。因此，应收账款占用资金过多，虚增销售收入，夸大企业经营成果，增加企业的经营风险。 4、延长企业营业周期，延缓资金周转速度。营业周期是指企业从取得存货开始到销售存货并收回现金为止的这段时间，营业周期等于存货周转天数与应收账款周转天数之和。如果企业信用政策过于宽松，将导致应收账款长期占用大量资金，引起企业流动资金沉淀，现金短缺，影响资金循环，延长营业周期，严重影响企业正常的生产经营。 三、应收账款的管理措施 企业产生应收账款的主要目的是为了扩大销售，增强竞争力，其管理目标就是追求利润。就其本质而言，应收账款可以看作是企业为了扩大销售和盈利而进行的投资。企业必须根据“没有现金流量的利润不是利润”的原则进行应收账款管理，始终把资金回笼放在首位。在实际工作中，企业应对应收账款实行事前、事中和事后的全过程控制，加速应收账款回笼，减少坏账，确保企业经营利润的最终实现。 （一）事前控制 1、客户信用管理。 （1）建立客户档案，开展信用评价。企业应当深入细致地做好客户的资信调查，收集客户的企业性质、法定代表人、注册资金、财务状况、经营规模、信誉等资料，建立客户档案，为信用评价提供相对完整和科学的依据。企业应根据客户的品质、能力、资本、抵押、条件和连续性等标准，采用定性分析和定量分析进行客户信用评定。根据客户信用评定结果，选择优质的客户开展销售业务，建立健全营销网络。 （2）制定信用额度，控制应收账款规模。企业应根据客户近期的销售计划完成情况和货款支付情况，给予客户相应的信用额度即企业对某一客户愿意承担最大赊销限额，并确定赊销金额的大小和期限的长短。财务部门及时办理货款结算、记账及对账等手续，如实反映客户的信用额度使用情况，防止出现差错。同时，企业应建立信用额度动态管理和预警机制管理和控制信用额度，从而有效地控制企业赊销规模。 （3）建立健全赊销审批制度。企业授予客户的信用额度，必须经公司主管领导审批后方可起用并录入客户档案。在销售过程中，销售部门应严格据此限额控制交易量，不得突破，避免销售人员凭主观判断，盲目决策给企业带来损失。若客户信用额度发生变动，还必须办理报批和备案手续。同时，企业对信用限额的执行情况进行定期检查和分析，确保信用限额制定的安全。胜和合理性。 2、完善销售业务内部分工，明确岗位职责，责任落实到位。应收账款管理是一项系统的工作，企业应根据《内部会计控制规范——销售与收款》的规定，建立岗位责任制，健全销售预算、发货、仓库管理、奖惩及清欠等管理制度，明确岗位职责和业务操作流程。企业销售业务的合同洽谈、配货及发货、开票、出门及收款等业务应当由不同部门的人员完成，确保不相容岗位相互分离，以便各部门间相互制约、相互监督和相互稽核，避免出现舞弊行为。销售部门主要负责处理订单、签订合同、执行销售政策和信用政策、催收货款等工作；财会部门主要负责销售款项结算记录、对账和督促管理货款回收；发货部门主要负责审核销售发货单据、办理配货及发货等工作；清欠办公室应及时召开清欠会议督促销售部门的清欠工作，负责应收账款的法律诉讼及追讨，制定清欠及考核制度。以上各岗位应恪尽职守，认真负责，责任到人，奖惩合理，最大限度地提高应收账款的回收率，缩短应收账款的收账周期，减少呆账。 3、建立应收账款坏账准备制度，防范财务风险。根据《企业会计制度》的规定，企业应当在期末分析各项应收账款的可收回性，并预计可能产生的坏账损失。根据谨慎性原则的要求，企业对预计可能发生的坏账损失计提坏账准备。企业应当制定计提坏账准备的政策，明确计提坏账的范围、提取方法、账龄的划分和提取比例等事项。企业可以自行确定计提坏账准备的方法，该方法一经确定，不得随意变更。 4、开展赊销业务培训。通过对销售人员进行赊销业务培训，树立风险意识，提高其职业道德和业务技能，分析应收账款的成因、对策及责任，介绍收款的方式和技能，以及对客户进行信用评价的方法，增强销售人员的防范意识。 （二）事中控制 1、加强合同管理，规范经营行为。企业销售业务实行合同管理制度，授权有关人同与客户签订销售合同。对于金额重大的销售合同应当通过法律顾问等专业人员审核把关。未经授权，任何人不得随意签订销售合同。企业应认真开展合同评审工作，对客户提出的标的、数量、质量、交货期、交货地点、付款方式及违约责任进行认真审查，并决定是否接受订单。一旦接受，企业要按合同要求组织生产与交货，确保全面履行合同。销售合同一经签订，不得随意变更，如有变更双方应充分协商，达成一致后签订补充合同或新合同，以维护购销双方的合法权益。 2、加强销售业务处理过程的管理。对收款、开具提货单、发货、结算等环节的管理，是应收账款控制的关键所在。 （1）收款。客户送交的货款，财务部门应及时开具收据，并进行账务处理。对于收到的汇票、支票等及时办理收账手续；对于收到的银行承兑汇票及时办理查询，确保真实有效。 （2）开具提货单。对照合同根据客户要求开具提货单，并送交客户签收。 （3）发货。运输部门根据提货单组织发货，确保货物的规格、型号、数量正确无误。 （4）结算。发货后，根据提货单等及时向客户开具发票，办理货款结算。 3、选择先进的结算方式。企业应尽可能选择对自身有利的结算方式，加速资金回笼，减少资金在途时间。企业可在合同中约定购买方必须带款提货，否则不发货，确保货款及时回笼。另外，企业也可以利用网上银行、实时汇兑等先进的结算手段，加速资金回笼。 （三）事后控制 1、实行销售业务内部审计工作。企业定期或不定期开展销售业务专项审计，检查销售内部控制制度执行情况，防范因管理不善而出现挪用、贪污及资金体外循环等问题，降低经营风险。 2、建立应收账款账龄分析制度和应收账款催收制度。财务部门应当开展应收账款账龄分析工作，对应收账款回收情况进行监督。通过分析，企业可以确定多少欠款在信用期内，多少欠款超过了信用期，超过时间的长短和款项所占比例，以及有多少欠款会因拖欠时间太长而可能成为坏账。据此，企业区别账龄长短，制定出经济可行的收账政策，采取灵活多样的催讨方式（如书信联系、电话联系、上门催讨和诉诸法律手段等方式）催讨货款，以设法收回欠款。 3、实行货款回笼业绩考核和责任追究制。“没有考核的管理是无效的管理，没有量化指标的考核是无效的考核”。企业应当按“谁销售，谁收款”原则将货款回笼分解到每个销售人员身上，并制定切实可行的收款计划，明确收款金额和期限。每月，根据货款回笼计划完成情况对销售人员进行业绩考核，在奖金中兑现。对于因人为原因造成款项无法收回的，追究销售人员的责任，并责令其赔偿，严重的追究其刑事责任。 4、实行定期对账制度，确保债权金额正确有效。企业财务部门应当定期或至少每年年末通过函证等方式与客户核对应收账款账面余额，避免发生差错，并保存好有关材料，确保债权法定追索权的延续。由于应收账款收回的法定期限是逾期2年内，过了有效期企业就丧失追回欠款的权力，企业必须力争在有效期内收回款项或取得延长有效期的相关证明，如对账单、付款计划等。 5、定期召开应收账款专题会议，对货款回笼和信用政策执行情况进行跟踪和分析。应收账款能否及时足额收回直接影响企业的资金周转和经营业绩。企业领导必须高度重视应收账款管理，关注应收账款是否及时收回，定期组织人员召开应收账款专题会议，对信用政策的执行情况进行检查，分析应收账款形成原因，评价其合理性和潜在的风险，制定相应的对策，落实专人，采取有效措施解决存在的问题。 总之，企业要根据成本效益原则，制定合理的信用政策，控制应收账款规模。同时，企业应始终坚持把货款回笼放在首位，实行应收账款的全过程控制，加大收款力度，加速货款回笼，确保实现的收入及时足额流人企业，从而规避经营风险。
餐饮业一直被很多人看做是利润空间较大的行业，殊不知餐饮业内纷繁复杂的分类，不同的经营策略，都存在很大的风险，稍不注意，就有可能面临倒闭。机会与风险是一对孪生姐妹。餐饮行业在赢得某一经营机会、实现项目经营目标的过程中，作为经营者如不能预见和处理好以下风险，将遭受损失。1.餐饮业有形风险有形风险指凭借经营者的直观感觉和经验，可以按现值进行评估、判断其所造成损失程度的风险。有形风险又称为“硬风险”，如资金不足或挤占、原料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后等。这种风险显而易见，其所造成的损失值可以计算。如果餐饮企业内部加强市场调研和经营风险管理，采取相应措施或者与专业餐饮机构合作，就可以防止或减少这种有形风险的损失。2.餐饮业无形风险餐饮无形风险是指经营者难以凭借直观感觉和经验进行判断，也不易按现值评估损失程度的风险。无形风险也称“软风险”，如由于服务质量低劣造成餐饮企业形象的降低、由于经营菜品质量低而导致消费者的信任危机、由于宣传不实或乏味而引起顾客的反感和逆反心理、由于餐饮企业内部管理松弛而人心涣散和劳动效率低、餐饮企业对风险熟视无睹而造成的损失等。餐饮企业经营者对无形风险必须给予高度重视，要经常居安思危，保持清醒头脑。特别是在经营顺利的时候，要看到潜在的无形风险对经营活动的威胁。3.餐饮业时间性风险是指由于时间差异给餐饮企业经营带来的风险。造成时间性风险的原因是多方面的，如季节变化对餐饮消费的影响、产品的市场寿命周期、消费者消费时间的变化、经营活动中竞争出现的时间差等。要防止餐饮业的时间性风险，必须树立时间观念，经常观察分析时间运动中事物发展变化的趋势可能给餐饮企业经营带来的影响，尽力排除时间性风险对餐饮企业实现经营目标的干扰和破坏，准确把握住时机，以保证餐饮企业经营正常运行。4.餐饮业空间性风险是指在餐饮企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。产生空间性风险的原因也是多方面的，如餐饮企业所处的地点与周围环境因素、各地市场的供求关系变化、地区性的历史或传统或风俗或文化的差异、各地人口分布和资源条件因素等。餐饮企业防止空间性风险，实际上开店选址时就已开始，要十分精心谨慎地根据多种综合因素和市场实际调查确定合适的经营地点。而在选好恰当地址开店营业后，空间性风险依然存在，投资者应随时注意与自己相关的城市规划变化、周边消费市场兴衰、地区人口数量与质量变化等，以提前作好对空间性风险的应变准备。在做餐饮业之前，可以仔细的参考这些可能存在的风险，根据风险制定应对措施，才能有备无患。餐饮业里有巨大的利润，但是也存在这些不小的风险，必须因地制宜，对当地餐饮市场进行详细调查，才有可能使自己的餐饮店更加红火。
餐饮管理 是高校旅游管理专业的必修课程。作为一门理论性与实践性兼具的旅游学专业课程,构建完善的 餐饮管理 教学体系对于开展教学、提高 餐饮管理 教学效果具有重要意义。下面是我为大家整理的餐饮安全管理论文，供大家参考。
摘要：随着社会的不断进步，餐饮业得到了快速发展，但是也带来了一系列的卫生问题，食品卫生问题的出现，不仅是对消费者的损害，同时也会影响社会的稳定和谐。本文以杭州火锅店事件为例，研究餐饮业卫生管理问题。
关键词：杭州火锅店;餐饮业;卫生管理
中图分类号：F592.6 文献标志码：A 文章 编号：1674-9324(2015)37-0139-02
在如今餐饮多元化的时代，火锅以“麻、辣、鲜”的特点深受消费者的喜爱，在当今社会十分流行，无论是好友聚会，还是家人团聚，火锅都是一个理想的选择。正是消费者对这份美味的追求让更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里却只有利益。2015年1月，浙江媒体通过暗访的形式揭露了杭城火锅店那不为人知的一面，其光鲜的背后存在的“脏、乱、差”令人触目惊心。消费者们实在不敢想象，看似光鲜亮丽的装修下，实际却是如此景象。食品卫生存在问题，就应该进行整改，严重者重罚，决不姑息。为此杭州餐饮界遭遇到了极为严厉的整改风暴。杭州市市场监督管理局于1月16日启动全市餐饮食品安全专项整治行动，全市共排查各类火锅店、大中型餐饮企业3123家，被责令整改的有1557家，责令停业整顿144家，责令关闭、歇业196家;从业人员停岗待业2056人，经体检合格重新上岗924人;查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包。看到如此数据的确让人不敢相信，本文通过以杭城火锅店事件为研究对象，分析其存在的卫生管理问题，提出相应的改善和 措施 ，让消费者能够更清楚地认识到餐饮店的卫生管理状况，让消费者能吃得放心。
一、杭城火锅店存在的卫生管理问题
1.员工招聘要求低、人员流动大。餐饮行业的员工招聘因为薪酬原因决定了招聘要求很低，但这并不是说连健康证明都不需要，餐饮行业员工的健康情况与广大消费者的健康是息息相关的，如果员工患有传染疾病，就很容易通过这些食品传给消费者，对消费者的健康产生影响。然而在被媒体曝光的杭城火锅店事件中，火锅店招聘员工竟然不需要出示员工证明，感冒的服务员也不休息，带病上班，丝毫不顾及自己的病菌会不会传染给消费者。因为招聘员工的要求低，导致一些员工的综合素质低下，从而使得服务质量下降，而服务恰恰是决定经营的成败关键。在同样的条件下，不同的服务质量会造成不同的结果。而此次曝光的杭城火锅事件中，服务员都没有如实回答顾客询问的问题，欺消费者。这一现象归根结底还是因为管理制度的不完善。人员流动大一直是餐饮行业的常态，这也是小型餐饮店招聘员工不用健康证明的一个原因，求职者不愿意去花一笔钱做健康体检，餐饮店也因为员工的招聘困难，不想因为没有健康证明就放弃了这个求职者。同时餐饮店员工的人员流动大的另外原因是因为薪酬低和没有前景规划。薪酬决定了一个员工的工作激情和工作态度，在自己的付出与回报得不到一个平衡时，员工就会失去对这份工作的热情。相比较薪酬，前景的规划也越来越受到求职者的重视，一个好的前景规划可以让员工不会太去计较薪酬的多少，可以让员工的工作充满激情，但是就目前餐饮业所表现出来的结果来看并不如意，这也是餐饮的人事管理迫切需要解决的地方。
2.高汤作假、剩菜回收再利用。众所周知，火锅的高汤应该是由骨头熬制而成，但是实际发现这样熬制高汤费时费力又占地，所以经营者一般不用这种 方法 ，他们利用一种叫牛骨粉的汤包底料，只要开水一冲，所谓的“高汤”就出来了，这样方便、成本又低，于是通过勾兑粉包做成高汤，也就成为了火锅行业的秘密，在此次火锅事件中几乎所有火锅店的高汤全是由粉包勾兑出来，而且服务员、经理在顾客面前保证高汤都是用新鲜骨头现熬出来，然而实际结果却是让人心寒。其实不光是火锅业，在其他的餐饮业中，高汤作假也都是常见的事情。在餐饮行业中，最忌讳的就是剩菜的回收再利用，但这却是行业的潜规则，消费者不珍惜粮食，点很多却吃很少，浪费大量粮食，但是这样却给了经营者一个节省成本的机会，他们将剩菜重新装盘回收，不顾消费者的感受，将剩菜回收重新上盘。记者通过暗访了解到了火锅店后厨的操作流程，表面上餐馆的经理对外宣称对于剩菜一律采取倒掉的做法，实际上剩菜都是要统一回收的。杭州火锅店的经营者不顾消费者的健康，为了一己之欲，回收剩菜节省成本，殊不知这样做的后果就是毁掉了自己的信誉，同时也使品牌受到影响。
3.后厨卫生状况令人堪忧。后厨是一家餐饮店最重要的地方，后厨的卫生状况决定了这家餐饮店的卫生情况，一个干净整齐的后厨间会让消费者提升对食物的认可度，一个干净整齐且可见的后厨是吸引消费者很好的方式，消费者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火锅店的后厨情况却着实让人安心不下，存在着如此多的问题，比如厨具的消毒不到位：本要五分钟的消毒时间，工作人员过了一分钟就把餐具拿了出来，倘若上面还留有菜渣，员工也就拿起不干净的毛巾刷一下。他们不在乎餐具消毒是否彻底，是否会对消费者产生影响，他们只在乎效率;其次就是工作人员恶劣的工作习惯，配菜人员不戴手套、口罩就开始水果的装盘，还不保持手的卫生，清洗食材也不仔细，更夸张的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顾卫生，更气人的是员工因为感冒闻不出哪个是醋，结果竟然通过品尝的方式辨别。因为后厨通风不良，容易导致后厨环境潮湿，而员工们明知这一点却也不会去注意。
二、有关部门专项整治活动内容
针对杭城此次火锅事件，有关部门进行了餐饮食品安全专项整治行动。整治重点对象为火锅店、大中型餐馆、美食城、美食街等餐饮集中区域，整治重点内容为人员健康管理、食材安全管理、操作规范管理、食品添加剂管理和废弃油脂管理。在整治的同时，落实“五个”一律：没有健康证的，一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的，一律停业整顿;食材来源不明的，一律暂停使用;涉嫌违法行为的，一律立案查处;涉嫌犯罪的，一律移送公安部门。
三、改善餐饮卫生管理的相关对策
1.提高餐饮从业人员的综合素质。《食品安全法》第34条规定：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。求职者持有健康证明上岗是对消费者的负责，企业应该严格把关。同时企业也应该实施人才战略，每一个行业都离不开人才，只有人才才能带动企业有序的发展。
而企业的快速发展就需要全面提高员工的综合素质和提升管理人员的管理水平，努力培养专业人才，建立一套完整的适合企业自身发展的培训体系，因人制宜，针对不同员工采用不同方法来全面提高员工的综合素质;制定科学合理的绩效体系来让员工重视工作，为了自身利益来努力提高员工的服务质量。
只有当员工的综合素质全面提高时，他们的行为才能符合企业职位工作的要求，才能有效地履行工作职责和完成工作任务。所以全面提高员工的综合素质是解决其他问题的前提。同时企业也要为员工提供一个好的发展空间，让员工能有一个清晰的职业生涯规划。企业只有用心地对待员工，员工才会用心地工作。
2.加强内外监督力度。企业应严格要求员工，加强相互间的监督。有关部门的监管检查毕竟不是全程跟进，日常的监督工作就需要所有员工的共同努力，管理者应制定一套完整的奖惩体系来激发员工的积极性，要求员工养成良好的卫生习惯，不光要有良好的工作习惯，严格按照 规章制度 办事，同时也要保持自身良好的生活卫生习惯，注意仪容仪表，保持身体健康，才能提供更优质的服务。有关部门应加强对餐饮行业的监督力度，建立完善统一的餐饮安全监管标准体系。按照现代理念、健全体系的要求，进一步完善餐饮卫生服务许可、监督检测等制度。
不定期地对餐饮行业采取临时抽查，同时也可以对个别餐饮店尝试暗访，实地检查，从而让经营者能够自觉地去遵守相关规章制度。扩大执法监管队伍建设，完善人力资源配置;加强对监管执法人员的培训工作，通过学习法律法规、提高技能水平、改进工作作风，从而达到提高整体综合素质的要求，规范执法程序，做到严格执法、文明执法、公正执法。
3.合理制定管理制度，严格遵守法律法规。务实基础，加强企业内部员工培训，提升员工整体素质;加大管理力度，加强监督管理，自觉遵守企业规章管理制度;整合人力资源，制定并实施人才战略，提高企业的整体竞争力。加强法律宣传力度，加大违法违纪的处罚力度，让更多的经营者去了解法律，自觉遵守法律法规。同时通过新闻媒体的力量，加强餐饮安全管理宣传培训，让每个经营者都能重视餐饮安全管理的重要性。通过多种 渠道 ，采取多种有效方式，加强舆论导向，引导社会公众、新闻媒体等力量积极参与餐饮食品安全监管。大力宣传《食品安全法》，促进公众防范意识的进一步提高。
杭城此次的火锅店事件给了有关部门一个提醒，也给了这些经营者一个深刻的教训。在餐饮业快速发展的今天，也越来越多地暴露了更多的餐饮卫生问题，一旦不及时解决，就会造成不可挽回的损失，还会使公众惊慌，甚至会对社会的稳定造成一定的影响。因此餐饮的卫生管理已刻不容缓，相关卫生监督部门通过此次事件，要对餐饮的卫生问题高度重视，深入了解餐饮卫生管理中各个环节存在的问题，并及时处理。同时加强法律的宣传力度，规范安全监督管理程序，严格执法，打击各种不良现象。与此同时，其他的餐饮企业要以此为鉴，严格要求员工按照规章制度办事，保持餐饮食品的卫生安全，保证餐饮业的健康发展。
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【摘 要】食品在人们的日常生活中占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”、直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”近年来的“瘦肉精事件”、“地沟油”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注。公众性的安全意识大大增强也给饭店企业的餐饮食品安全监管加大力度。
【关键词】食品安全;卫生隐患;饭店餐饮;食品安全
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2013)05-0856-02
1 饭店餐饮食品安全管理的重要性
餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。
做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患
2.1就餐环境的卫生隐患
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
2.2食品用料的卫生隐患
在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
2.4从业人员自身存在的卫生问题
服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。
3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
3.1经营管理不当
对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
3.2管理者的危机意识不强
据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项 报告 显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
3.3员工素质不高
客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
3.4管理制度的不完善
饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
4 HACCP体系的界定
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。
5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。
分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。
对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
参考文献：
[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.
[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006(8).
[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.
餐饮店开店风险1：时间风险是指由于时间差异给餐饮企业经营带来的风险。造成时间性风险的原因是多方面的，如季节变化对餐饮消费的影响、产品的市场寿命周期、消费者消费时间的变化、经营活动中竞争出现的时间差等。要防止餐饮业的时间性风险，必须树立时间观念，经常观察分析时间运动中事物发展变化的趋势可能给餐饮企业经营带来的影响，尽力排除时间性风险对餐饮企业实现经营目标的干扰和破坏，准确把握住时机，以保证餐饮企业经营正常运行。餐饮店开店风险2：空间风险是指在餐饮企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。产生空间性风险的原因也是多方面的，如餐饮企业所处的地点与周围环境因素、各地市场的供求关系变化、地区性的历史或传统或风俗或文化的差异、各地人口分布和资源条件因素等。餐饮企业防止空间性风险，实际上开店选址时就已开始，要十分精心谨慎地根据多种综合因素和市场实际调查确定合适的经营地点。而在选好恰当地址开店营业后，空间性风险依然存在，投资者应随时注意与自己相关的城市规划变化、周边消费市场兴衰、地区人口数量与质量变化等，以提前作好对空间性风险的应变准备。
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