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为什么介绍地方历史的书籍，一定少不了介绍该地的饮食文化呢？因为饮食文化是一个地区文化的重要组成部分及参照物。比如说如果一个地方的主食以干粮为主，那么该地历史上至少有一个时期肯定是自然灾害和战争多发地带。身为扬州人，我对本地的文化有着极深的兴趣。然而"扬州地区文化"这个话题涵盖面太广，加上我能力有限，研究"扬州地区文化"确实有难度。一滴水可以折射出太阳的光芒，扬州的饮食文化，多少可以从一个侧面反映扬州文化。所以今天我决定以扬州饮食文化为题,浅谈博大精深的扬州饮食文化!扬州的吃,早已为世人所嘉誉,俗有"吃在扬州,穿在苏州,玩在杭州"之说.可见扬州人对吃的考究,早已闻名海内。扬州饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗和社会环境诸多因素，是扬州历史文化的重要组成部分，给扬州这座城市带来了无限荣耀和自豪，是一块闪亮的金字招牌。在2001年上海APEC会议上，布什对“扬州炒饭”情有独钟的消息，一下子出现在全球媒体上，大大地提高了扬州美食的知名度。扬州饮食文化的形成扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态。公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。战国七雄纷争，邗扬归楚，扬州烹饪大踏步走向文明境界，荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。秦朝以后，西汉吴王刘濞建都广陵，扬州脱胎换骨，一跃为东南封都，由于国强民富，自然不饿肚皮了，进而吃得饱，还要吃得好。从扬州出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶等漆器饮食器具十分考究，这从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。隋代，扬州烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升！这得感谢一个人——隋炀帝。古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间。至唐代，扬州发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月，扬州便占二分！“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了。唐代扬州海鱼化石的出土，论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进！扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素，使扬州发展到一个新高峰。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一轮大爆发。高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，最终扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。康熙、乾隆南巡，扬州菜接驾更是盛况空前，据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。” 文人的介入是清代中叶扬州菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。新中国成立以后，尤其是改革开放以来的20多年间，扬州烹饪界到处传唱着春天的故事。以红楼宴为标帜的当代淮扬菜系，以更新的、更大的气势、更精的技艺、更美的追求把美食文化、美食科学、美食艺术推向了新的制高点！扬州饮食文化的特点中国红学会会长冯其庸先生吃过扬州菜的经典作品红楼宴后，写道：“天下珍馐属扬州，三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴，馋煞九州饕餮侯。” 台湾著名美食家张起均曾预言过，“一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；它的菜成为南方菜的代表。”扬州饮食又分为扬州菜和扬州小吃两部分。扬州菜系的主要特点是：选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。扬州菜中又以扬州三头为代表：红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠。红楼宴，是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过，他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说：红楼菜实在是扬州菜的体系。三头宴，是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头，肥嫩不腻；鲢鱼头，口味香醇；整猪头，香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。全藕宴，历代以来被称为水乡泽国，又被誉为荷藕之乡的宝应，根据历代祖先遗传的制作方法，又创新出50余种藕菜肴，形成独特的全藕席，宝应宾馆推出的该菜肴，深受中外来宾的欢迎和赞誉。扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、富春包子、烧尾宴外，又创新推出琼花宴、河鲜宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅系列等一系列菜品，其特色菜大煮干丝、将军过桥、醋溜桂鱼、三套鸭等不可不尝。要品尝正宗的特色菜肴，去扬州的老字号最为实惠。口味不仅正宗，而且价位相对适中。还可去宾馆饭店或扬州美食一条街等地。再来看看扬州的小吃。扬州的小吃通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心，随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜，以甜提鲜；甜味则糯香粘滑，甜纯适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己的特色。十大名点是：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。十佳风味小吃是：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。十佳特色小吃是：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到，另外，一些老字号也有各式小吃供应。由于我国烹调艺术丰富多彩，加之理解的不同，至今对中国到底有多少菜系尚无一致的看法，但无论是四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）还是八大菜系（北京菜、山东菜、淮扬菜、江浙菜、福建菜、广东菜、四川菜、湖北菜），淮扬菜都跻身之中，当然维扬菜的主要代表还是我家乡的扬州菜。这足以说明淮扬菜的历史渊源以及在全国甚至海外的影响！淮扬菜之所以成为四大菜系之一，经久不衰，其发展过程实质上就是一个不断创新过程，它在挖掘发展本菜系特色菜肴、保持自身传统工艺的基础上，也大量吸收各菜系的优点与长处，为我所用，不断改进、优化自己的烹饪工艺，从而推出新的花色品种。社会在前进，文化在发展，生活在改变，面对日趋激烈的市场竞争，淮扬菜当然也应该与时俱进，在保持自己传统特色的基础上，不断加大创新，适应多姿多彩的生活，满足多种多样的需求，为扬州的发展再建功勋，为中国餐饮业再添光彩。
低糖胡萝卜果脯加工工艺的研 鲜切马铃薯贮藏过程中质构品 花生奶生产工艺的研究 论食品企业的产品结构对其投 酸解酯化大米复合变性淀粉的 水酶法提取山桐子油工艺研究 黄瓜酸奶加工工艺研究 湘莲蛋白质的提取及其功能性 芝麻蛋白多肽抗氧化活性研究等等参考地址:
柠檬、青梅、橙子、草莓、柚子、黄瓜、西红柿、菠萝、李子，这些水果的含糖量小于10g/100g。非常适合减肥瘦身者食用，这些水果中糖分最低的是柠檬，可放心进食。
现如今，高血糖作为三高症之一，正在威胁着越来越多人的健康。很多年纪轻轻的人就查出高血糖，确诊糖尿病。而对于糖尿病的预防和治疗，饮食永远是至关重要的一环。
食物摄入是升高血糖的罪魁祸首，但是人又不能不吃饭。正常情况下，人们吃饭后，食物被消化吸收，所含糖分、碳水化合物等营养成分都会吸收入血而升高血糖。不过，因为不同食物的升糖指数不同，所以升高血糖的能力也有很大的区别。正因如此，对于糖尿病患者来说，衡量饮食健康的一个重要标准就是食物的血糖生成指数GI。
说到水果，大家的印象就是水果都很甜，含糖量都很高。所以，很多糖尿病患者都不敢吃水果。不可否认，水果确实是含糖量比较高的一类食物，但这并不是说糖友就不能吃了。水果的含糖量也有高低之分，如果水果吃得对，对于糖友来说，是有好处的。研究表明，吃水果能降低糖尿病的死亡风险。这是因为，水果中富含多种营养成分，对于保护血管，预防并发症都有很多好处。但糖友水果的前提是要保证血糖控制稳定。
至于低糖水果，通常认为含糖量在10%以下的水果，即为低糖水果。其实任何的水果都含有糖分，其中含糖量最低的是柠檬为5.1%。另外常见的低糖水果还有青梅5.9%、甜瓜6.2%、木瓜7.0%、草莓7.1%、柚子9.0%、橙子9.5%，还有苹果、番石榴、木瓜、雪莲果、柑橘、无花果、桃子、猕猴桃、李子、青瓜、西瓜、枇杷、杏、樱桃等。这些水果都是含糖量比较低的水果，适合糖友食用。
需要注意，吃水果一定要吃新鲜的，果脯、果干、水果罐头等加工后的水果，含糖量都很高，最好不要吃，比如葡萄干、杏干、枣干、柿饼、话梅等都是糖友的禁忌。另外，含糖量比较高的水果，如红枣、香蕉、桂圆、提子、车厘子、芒果等，糖友最好别吃。
低糖食物也是相对而言的，这类食物不仅是含糖分低，而且要求含碳水化合物、含淀粉较低，另外一般也都是低脂肪、低热量的食物。想要知道哪些是低糖食物，先得清楚哪些是高糖食物。很显然，最常见的高糖食物就是各种甜品、含糖饮料等，另外还有一些高淀粉食物，如精细面食、薯类、山药、板栗、莲藕等，这些含糖都很高。
相比较而言，低糖食物主要指的就是蔬菜，几乎所有的蔬菜含糖量都很低，而且富含膳食纤维，属于低热量低脂低糖的健康食物。比如生菜、甘蓝、苦瓜等含糖量只有不到1%，还有菠菜、白菜、油菜、芹菜、黄瓜、冬瓜、西红柿、茄子、花菜、木耳、竹笋、丝瓜等等，这些蔬菜的含糖量都很低，尤其适合糖友食用。
除了蔬菜之外，一些高蛋白的食物含糖量也不高，包括植物蛋白如豆皮、豆腐、豆干等豆制品，还有鸡蛋、鹌鹑蛋等蛋类，动物蛋白如鱼肉、去皮禽肉、瘦肉等，这些都属于低糖食物，也是糖友的最佳选择。
先将芒果削皮，把芒果切芒果片，锅置火上，倒入绵白糖。再加适量净水烧开，烧开后关火，放入芒果片。等待锅自然晾凉。然后将芒果片摆放在架上摆满，放阴凉通风处晾干就可以了，一道美味的芒果干就做好了
低糖生活近些年已经深入人心，常见的有：甜菜根、西红柿、鳄梨、葡萄等，这些都是健身人士和白领很喜欢的健康食物，含糖量和淀粉量都是比较少的。
文献综述的写法如下：
1、先介绍该领域的研究意义。
2、再写该领域的研究背景和发展脉络。
3、之后写目前的研究水平、存在问题及可能的原因。
4、然后写进一步的研究课题、发展方向概况。
5、最后可以加上一些自己的见解和感想。
注意事项：
文献综述是对某个专题领域进行理解和阅读，搜索大量研究资料后经过归纳整理、综合研究分析形成的学术论文，它不仅对查阅的资料进行分析整理，还要有自己的独到见解之处。是一种科学文献。
文献综述是研究者在其提前阅读过某一主题的文献后，经过理解、整理、融会贯通，综合分析和评价而组成的一种不同于研究论文的文体。
撰写文献综述步骤：
1、搜索相关文献
2、评价来源
3、识别主题、辩论和差距
4、概述结构
5、写文献综述
论文文献综述写法如下：
内容要求：文献综述是在研究选题确定后并在大量搜集、查阅相关文献的基础上，对相关课题或相关领域已有研究成果进行的综合性介绍，目的是理清本课题已有的研究基础及尚存的研究空间，它既可以给研究者在充分借鉴前人已有成果的基础上如何进一步深化本课题的研究指明方向，还可以帮助读者(或论文审阅者)明确本研究的新意所在。
文献综述的结构一般由下列成份构成:1、标题。文献综述的标题一般多是在论文选题的标题后加“研究综述”或“文献综述”字样。
2、提要或前言。此部分一般不用专设标题，而是直接作为整个文献综述的开篇部分。内容是简要介绍本课题研究的意义;将要解决的主要问题;如果本课题涉及到较前沿的理论，还应对该理论进行简要介绍;
最后要介绍研究者搜集的资料范围及资料来源，其中要讲清查阅了哪些主要着作、在网络中查询了哪些资料库(如中国期刊网全文数据库、学位论文全文数据库等)、并以怎样的方式进行搜索(如通过输入“关键词”或“作者名”或“文章名”进行搜索，一般用精确匹配)，共搜索到的相关论文的篇目数量多少，对自己有直接参考价值的论文有多少等信息。
3、正文。这是文献综述的核心部分。应在归类整理的基础上，对自己搜集到的有用资料进行系统介绍。撰写此部分时还应注意以下两点:
其一、对已有成果要分类介绍，各类之间用小标题区分。以下是常见的分类线索:按时空分类(如:本课题的研究历史与研究现状、国外研究现状与国内研究现状)按本课题所涉及的不同子课题分类;按已有成果中的不同观点进行分类，等等。
其二、既要有概括的介绍，又要有重点介绍。根据自己的分类，对各类研究先做概括介绍，然后对此类研究中具有代表。
文献综述范文的写作步骤如下： （一）选题 选题是写好文献综述的首要条件。选题要从实际出发，具有明确的目的性，在理论或实践上有一定意义。选题来源包括：1）与自己实际工作或科研工作有关的、较为熟悉的问题；2）某护理问题的研究今年来发展较快，需要综合评价；3）从掌握的大量文献中选择反映本学科的新理论、新技术或新动向的题目。 文献综述的题目不宜过大，越具体越容易收集资料，从某一个侧面入手，容易深入。 （二）搜集资料 文献资料是撰写文献综述的物质基础，选定综述的题材后要大量的搜集和阅读有关的中文和外文文献，文献越多，就越好些，综述的质量就越高。选择文献应先看近期的（近3-5年），后看远期的，在广泛阅读资料的基础上，在深入复习几篇有代表性的文章，必须找到原文阅读，特别是有权威性的文章应细读。在阅读文献过程中应做好读书卡片或笔记，为撰写综述准备资料。 （三）整理资料 综述不是众多文献资料的堆积，而是作者在阅读了一定量的资料的基础上，根据资料的重要程度进行细读，抓住其主要观点和结论，对掌握的资料进行分析、综合，先列出提纲，写出各级的大小标题，然后将观点相同的资料分别归入有关问题，并排好顺序。综述要如实反映原作者的观点，不能任意改动，但对引用的资料也要加以选择，不可能把搜集和阅读过的所有资料都写进去，应有所取舍。 （四）写作 根据写作提纲，逐项将内容展开，并注意观点与内容的一致。在写作过程中，可根据需要调整结构和补充内容。论述观点时，作者可有倾向性，但不同观点也应列出。初稿写出后，要反复修改和补充，包括内容增减、结构统一、数据核对和文字润色，综述发表前，最好请有关专家和同行审阅，力求做到主题明确、层次清楚、数据可靠、文字精练、表达准确。范文1： 从政府到企业：关于中国民营企业研究文献的综述 一、引言 在过去的20多年中，中国经济在转轨过程中的不俗表现，一直令中外经济学家为之着迷，作为其背后主要支撑力量的民营企业更是倍受关注。从民营企业的发展支撑着中国经济增长速度和市场化进程的基本假定出发，经济学家们运用现代经济学的基本原理、方法，去观察、解释民营企业的成长绩效，及其所创造的“中国奇迹”。一些学者甚至认为，中国民营企业的成功挑战了“传统智慧”（Montignola，Qian and Weingast，1993），为主流经济学的发展作出了新的贡献。 以此为背景，我们尝试对该领域内主要贡献者的观点进行归纳，并梳理其理论逻辑，力求从另一个侧面去理解民营企业，进而理解中国经济改革的实质。具体讲，作为一种制度安排的民营企业，从其产生、发展和变迁的全过程看，它的特殊性究竟是什么？从产权已基本清晰的民营企业发展现状出发，将会把我们引导到一种什么样的未来状态？随着各种形式壁垒的消除，我们如何预测它下一步的表现？本文期望能为人们进一步寻求上述问题的答案提供一些有益的视角。 本文对文献的综述基本上按照民营企业的实际发展进程展开。第二部分评价斯蒂格利茨（Siglitz）等人的观点。与早期的政治经济环境相适应，产权安排被视为外生变量，市场竞争、激励与信息等因素得到了强调。第三部分介绍围绕产权安排提出的各种理论假说。尽管文献的视角各不相同，但大多数都是从Grossman－Hart－Moore的剩余控制权理论起步的。第四部分比较分析各种关于企业改制原因的假说。一般认为，地方政府退出与企业改制内生于市场化改革的总体水平。随着环境的变化，民营企业作为一般意义上企业的性质被更多地展现出来。 二、市场竞争、激励机制与效率改进 众所周知，中国的改革具有渐进性、政治改革与经济改革非同步性的特点。这构成中国民营企业成长的初始环境。早些时候，依照Sachs（1989）等人所设计的“大爆炸”模式进行改革的前苏联及东欧国家的经济出现持续衰退，而“摸着石头过河”的中国经济却保持了持续强劲增长的势头。尤其令经济学家感兴趣的是，推动这种增长的竟是有惊于主流经济学（企业）定义的乡镇企业。起初国内学者曾从经济行为的逻辑性与财产所有制无关的假定出发，运用兰格（Lange）的市场社会主义理论作过一些探讨，但基本没有得出什么有解释力的假说。根据主流经济学的标准理论模型似乎也一时难以给出令人信服的答案。 面对理论与现实的强烈反差，斯蒂格利茨（Stiglitz，1994）在详细考察了中国经济改革过程后认为，乡镇企业的成功表明，缺乏主流经济学所强调的私有产权关系并不是传统社会主义经济体制的问题所在，同时市场社会主义也存在一个严重失误，那就是低估了激励问题的重要性。由于假定信息完全，像阿罗—德布鲁（Arrow－Debreu）模型一样，作为市场社会主义理论基础的兰格—勒纳—泰勒（Lange－Lerner－Tallor）定理，并没有对信息不完全的现实予以足够的重视。在信息不完全的情况下，经济活动中会产生严重的委托一代理问题。此时的首要问题是改变管理人员的激励结构，而这一点在不改变企业产权的情况下也能做到。由于竞争机制的引入和企业“软预算约束”（Kornai，1998）的改变，致使经理的激励结构发生变化，即使不进行私有化也可使企业效率得到提高。正像人们已经观察到的，与积极推行私有化的前苏联、东欧国家相比，中国在给予经理人员更多的利润方面走得最远（热若尔·罗兰，中译本，2002）。乡镇企业早期的成功案例表明：激励机制的改进向相关行为主体提供了有力的激励。例如，随着企业生产率水平的提高，经理人员的收益不断增加；乡村居民生活状况得到改善；同时地方政府也可以获得企业所创造的大部分税收和利润（萧好，2000）。 沿着竞争与激励之间关系的思路，田国强（1995）通过一个基于激励理论的分析框架，较为系统地解释了激励机制变化对乡镇企业效率的影响。他从产权界定与资源有效配置的关系出发，认为明晰产权通常是资源有效配置的充分条件，却不一定是必要条件。很多情况下，资源的有效配置并不取决于产权的明确界定。因为在市场机制中，行为主体的激励来源于占有财产和获取利润，所以不像人们通常所理解的那样，只有私有产权才会产生高强度激励。为此，田国强用中国联产承包责任制的成功案例作了进一步说明：尽管土地仍然归国家所有，但将努力程度与收益水平紧密结合起来的措施使农民的生产积极性在很大程度上得到提高，最终导致农业生产效率的改进。这似乎在一定程度上表明，产权并不是解释中国乡镇企业效率的最关键变量。依照激励机制设计的理论逻辑，在公有制条件下也可能通过选择恰当的激励机制来使资源配置优化。中国乡镇企业表现出高效率的主要原因就是其制度安排满足了激励机制最基本的先决条件：把个人的收入和劳动贡献联系起来；企业经理和职工拥有更多的选择自由等等。 可以认为，斯蒂格利淡和田国强等人的上述理论比较成功地解释了早期中国乡镇企业的成长绩效。随着时间的推移，当外部环境参数发生变化时，经济学家进而发现，乡镇企业的决策权逐步由地方政府向企业转移（Jefferson et al，1994）。正如田国强同时所强调的，乡镇集体企业作为中国特定阶段特定条件下的特有现象，它诞生于从计划经济体制向市场经济体制转型的早期阶段。随着经济体制转型的深入，当市场体系日益完善、产权明晰的企业不断增加时，乡镇企业的竞争优势可能会越来越小，很有可能竞争不过产权得到明确界定的企业（田国强，1995）。很显然，仅凭对竞争、激励的强调已不能更深入解释乡镇企业后来的表现。 三、产权配置与民营企业的绩效 尽管竞争机制的引入有助于改善民营企业的绩效，但我们知道，从计划到市场的转轨本质上是一个制度变迁过程，作为这一过程的微观基础，企业内部的制度安排特别是产权配置对效率的改进十分重要。此前有关东欧国家转轨的经验研究表明，在不稳定状态下，市场竞争的潜在功能难以完全发挥，过分强调竞争，会形成新的扭曲。但有关中国民营企业的案例似乎并不支持这一观点。究竟是什么抵消了扭曲造成的效率损失？现实使经济学家们最终认识到产权问题是无法回避的。Grossman－Hart－Moore所发展的剩余控制权理论为更深入地分析提供了一个共同的理论基础。以此为出发点，学者们从不同视角提出假说，积累了大量文献，并由此构成中国民营企业研究的主流。 Weitzman－Xu（1994）较早发展了一个有关中国乡镇企业内部产权安排的模型用以解释民营企业的绩效。在模型中，乡镇企业被刻画成一种产权模糊的合作性组织。虽然乡镇企业名义上归社区全体成员所有，但其控制权实际上掌握在乡镇基层政府手中。与私有产权相比，其产权安排是模糊的。然而在中国，它却表现出了与私营企业相近的绩效（Svejnar，1990；Pitt andPutterman，1992；Dong and Putterman，1997）。Weitzman－Xu进而认为，乡镇企业的出色表现挑战了标准产权理论。根据Grossman－Hart－Moore的理论，产权特别是剩余控制权的配置对一个企业来说是极为重要的，它可以在合约不完备的情况下向相关主体提供激励，并解决组织内可能发生的冲突。中国的经验似乎表明，产权的重要性与组织内冲突发生的可能性是正相关的，但这种相关性依文化中合作精神的不同而异。同西方相比，中国高合作精神的文化氛围（自利性动机弱，合作意识强）使得乡镇企业的模糊产权具有了一定效率。然而，Weitzman－Xu并没有清楚地解释文化作用的机制。如果真是高合作精神导致了中国乡镇企业的效率，那么处于相同文化环境中且产权同样模糊的国有企业效率的相对低下就是不正常的（田国强，1995）。很显然，要对中国乡镇企业的独特表现做出更具说服力的解释，还应当引入新的变量。 …… 四、企业改制与政府退出 进入20世纪90年代后，中国在两个方面发生了显著变化：（1）短缺经济时代结束，经济市场化水平进一步提高，以及（2）政治上对私有财产的看法较之以前宽容多了，甚至在形式上开始承认其合法性。在此背景下，一个被普遍观察到的现象是，乡镇企业增速减缓，以及紧接着的大范围改制。此时，文献关注的中心开始转向乡镇企业改制的原因。伴随着地方政府的退出，“模糊产权”这一中国民营企业的标志性特征，也逐渐褪色。蔡防（1995）用一个委托一代理理论的分析框架探讨了乡镇企业改制的动因。他假设地方政府是委托人，乡镇企业经理则被看作代理人，企业绩效取决于对经理的激励和约束。给定地方政府的监督能力，其监督效果内生于乡镇企业的数量和个体规模。在早期，企业个数少、经营规模小，加之经理的就业机会较少，企业面临的委托一代理问题尚不严重。随着地方政府所掌管的乡镇企业在规模和数量上的扩张，及经理就业机会的增多，监督效果逐渐变差。地方政府只得默许经理人员以灰色收入的形式获得部分剩余索取权以达到激励效果。因为经理所获得的剩余是“灰色的”，具有较高风险，作为补偿，对集体资产的侵蚀在所难免。结果乡镇企业的运作成本日益提高，以企业所有权（在地方政府和经理之间）重新配置为核心内容的乡镇企业改制也由此启动。 至此，整个理论演进的逻辑逐渐变得清晰起来。正如人们已经观察到的，随着政府的全面退出，中国民营企业的内容也在发生着实质性的改变，其内涵越来越接近主流经济学关于“企业”的标准定义。民营企业首先是一个普遍意义上的企业，其特殊性就在于被嵌入中国的体制转轨过程。伴随着经济市场化水平的进一步提高，它的一般性会被更多地展示出来。解决了这一关键认识问题后，有关中国民营企业的发展问题似乎开始逐步淡出主流经济学的分析视野。最近的文献考查表明，学者们的研究方向已开始由“解释问题”向“解决问题”转变。例如，姜长云（2000）对乡镇企业资本短缺问题的研究；张杰（2000）、格雷戈里和塔涅夫（2001）对民营企业融资；习题的研究；范从来等（2001）对乡镇企业产权制度改革模式和股权结构的研究；Sun（2002）对股份合作制内部治理机制合理化问题的研究等等。 需要指出的是，各种经验与对策性研究逐渐成为主流的现象，并不意味着民营企业的发展问题已不再具有重大的理论价值。在我们看来，产权已基本明晰的民营企业，在当前的政治经济环境下，能否尽快成为国家应对全球化带来的一些重大社会、经济问题的主要力量，仍有许多问题需要从理论上进行解释。很显然，只有一种综合了政治学。社会学和经济学的多元化视角才能勾勒出它未来的成长轨迹。如何预测民营企业下一步的表现？随着它的成长将会对整个改革进程施加怎样一种影响？无疑是现实对理论提出的又一大挑战。（来源：经济研究） 范文2： 关于《中国财政分权问题研究》的文献综述 伴随着中国改革开放后经济的持续快速增长，越来越多的国内外学者围绕中国的财政分权问题展开研究。财政分权问题涉及到诸多因素，对其研究必须采用多层次的视角。既有的研究成果多囿于财政分权的某个局部层面，尚未见一个能够解释、分析中国财政分权问题的完整理论框架出现。财政分权，从政府间财政关系的角度而言，是指通过法律等规范化的形式，界定中央（或联邦）政府和地方各级政府间的财政收支范围，并赋予地方政府相应的预算管理权限，其核心是地方政府具有一定程度的财政自主权。1980年代开始，在全世界范围出现了一股财政分权的浪潮。据世界银行统计，截至1990年代中期，全世界人口超过500万的75个发展中国家中，有62个进行了程度不同的财政分权改革（世界银行，1997）。伴随着财政分权实践的蓬勃兴起，涌现了大量理论文献。这其中的大部分研究集中于探讨发展中国家和经济转轨国家的财政分权问题，而中国作为最大的发展中国家，在经历了令人瞩目的快速发展后，其财政分权问题被越来越多的学者所重视。已有的研究中国财政分权问题的文献主要沿着下述几条线索展开： 1.对财政分权和市场化改革之间次序问题的研究。新中国成立后，具有制度变迁意义的财政分权改革肇始于1980年代初“分灶吃饭”财政体制的实施。将中国的财政分权置于其市场化进程的宏观视野中考量，学者们首先对于两者之间的先后次序问题进行了研究。高培勇（2001）认为，在国民经济调整的大背景下，分权化的财政体制改革先行一步，在改革启动初期扮演着为推进整体改革“铺路搭桥”的角色。贾康（2000）也认为，只有先从财力增量的分配格局入手，向地方政府放权，才能使传统的体制有所松动，为以后计划、物价、工资、企业等方面的改革提供空间。总之，多数学者的观点认为“分灶吃饭”式分权体制的实施，是中国市场化改革的突破口，是中央出于经济理性主动向地方进行放权让利的产物，其目的是缩小国家干预范围、增强市场经济的调节作用。 胡鞍钢和王绍光（1997）虽然也认同先行一步的财政分权对于中国市场化经济改革所具有的积极意义，但他们认为，1980年后的分权化改革并非是中央纯粹按照经济理性所做出的决策。事实上，这种“放权让利”是中国在1979和1980年连续出现巨额财政赤字，增收和减支皆不可行的背景下，为了缓解财政压力，中央被迫向地方妥协的产物。 与前述学者们的观点不同，黄佩华（1991）认为财政分权应当在市场化改革之后进行，否则会给地方政府带来盲目发展经济的负面激励。按照黄佩华的观点，中国1978年开始的经济改革的重要特征之一是财政分权先于对计划经济体制的市场化改革，且中国的财政收入主要来源于工业部门企业缴纳的税利，这就给地方政府提供一种负面激励：大力扩张地方工业规模，实施地区保护主义，以实现地区经济增长和财政收入最大化。正是地方政府的这种行为导致了1980年代经济运行的过热。基于上述分析，作者认为，转型国家的财政分权必须要选择合适的时机，确定正当的顺序，即中央向地方的财政分权应在经济体制改革的基础上进行。原因在于，只有先经历市场化的改革，割断政府和企业间的非正常联系，企业才能摆脱政府附庸的地位，成为独立自主的经济主体。接下来再实施财政分权，就可以避免给地方政府提供“铺摊子”的负面激励，更可以有效地实现财政分权所带来的诸多收益。杨灿明（1996）也持类似的观点。他认为1978年以来的财政分权化改革不仅没有从根本上解决分配层面的问题，反而带来了市场分割、区域间交易费用提高及地方政府对地方企业控制加强等诸多问题。究其原因，主要是由于政企分开等其他层面的市场化改革滞后于中央向地方的财政分权，没有把分配问题与整个宏观经济协调起来；其次，也是因为分权改革一开始并没有把促进市场经济发展作为明确的目标，改革在很大程度上只是对计划经济条件下政府间分权体制的量变。 2.对财政分权和宏观经济运行绩效的研究。总体而言，对于1980年代初开始的财政分权改革的绩效，多数学者的看法是，中央向地方权力的下放，地方收入留成比例的提高，强化了地方政府的利益动机，促进了地方经济的发展（Qian和Weingast，1996；Qian和Roland，1999）。但也有学者指出，财政分权所带来的这种激励机制仅仅在沿海地区发挥了作用，中国经济的高速增长主要是由这些地区带动的。因为这些地区充分受益于外来直接投资的流入、浓厚的企业家传统以及国有企业面临的预算软约束（Young，2000；Tsai，2004）。这一方面已有的文献主要集中在分权与经济增长以及分权和宏观经济稳定两个问题上。 （1）与经济增长相关关系的研究。关于财政分权对经济增长影响的定量研究，学者们有着不同的结论。主要是因为在不同的研究中衡量财政分权的方法存在着差别。Zhang和Zou（1998）注重于财政资源在中央和地方间的分配，用人均省及省以下的财政支出与中央财政支出的比例衡量财政分权程度，并据此估计财政分权的影响。解释变量中包括了劳动力增长、投资增长以及以实际税率衡量的税收。其研究结果表明中国的财政分权与经济增长之间存在着负相关关系。与他们的结论不同，林毅夫（2002）等人认为财政分权积极地影响了中国经济的增长。林毅夫的研究注重于地方政府对中央财政政策激励的反应，使用边际留成比例衡量财政分权，选择了28个省级政府1970-1993年的数据进行研究，得到的结论是财政分权主要通过提高资源配置的效率而不是促进投资来推动经济增长。马骏（1997）同样发现财政分权促进了中国的经济增长。不同的是，马骏选用的衡量财政分权的指标是省级政府的平均留成比例，而非边际留成比例。乔宝云（2002）就财政分权对于经济增长和财政资源分配均等的影响以及两者之间的取舍关系进行了探索。他使用中国1985-1998年间分省的有关数据，建立联立方程组计量模型，对经济增长率、分配均等和财政分权之间的关系进行了估计。结果显示，财政分权对于促进中国的经济增长起到了重要作用，但这种正面影响并不是线性的。 （2）与宏观经济稳定相关关系的研究。Rajiv Lall和Bert Hofman（1994）在分析改革开放后中国宏观经济波动的财政根源时发现，实施财政分权后，中国的行政管理体制是一种特殊的双重领导和条块管理的体制。在这种体制下，地方政府官员负有双重受托责任。1980年以来开始的放权让利改革，强化了地方政府官员的权力和促进本地区经济发展的激励，地方官员的受托责任也产生扭曲：对本级政府负责成为其首要目标，“条条管理”让位于“块块管理”。这种分权所带来的财政后果是，中央收入比重的逐年下滑以及中央对地方财政赤字控制能力的削弱。这些负面的财政后果进而成为导致宏观经济波动的财政根源。然而，也有学者认为财政分权改革是维护中国宏观经济稳定的重要因素。Montinola（1995）认为“中国式的财政联邦主义”在为地方政府发展经济和展开竞争提供激励的同时，也产生了一种保护改革的作用，这主要包括为中央政府的经济攫取和其他非正规资源配置能力施加了一种可信的限制。钱颖一和Weingast也持类似的观点（Qian and Weingast，1996），他们认为1980年代中国的财政分权改革确立了一种“维护市场”的财政分权框架，改革赋予地方政府管理本地经济的责任，强化了地方政府预算约束。同时，改革也有助于消除地区间的市场分割，促进全国统一大市场的形成。与钱颖一等人的观点不同，Li和Lin（1999）将中国的成功归因于改革过程中“维护市场的威权主义”的确立。他们认为，中国经济的高速增长得益于实现了在中央政治控制和协调下经济分权化和地方预算自主间的平衡。 3.对财政分权程度的研究。在这一问题上学者们的看法比较一致，即中国的财政已经过于分权。既有的研究主要是通过设计一定的指标体系来衡量财政分权的程度。赵志耘和郭庆旺（2005）在研究中所选取的两类指标是地方政府收入自主权和地方政府财政支出占国家财政支出的比重。在地方政府收入自主权的三个衡量指标中，地方政府的税收控制指数比较小，表明中国地方政府的税收自主权较小，其他两个指标——地方财政本级收入占国家财政收入的比重和地方财政本级收入占地方财政总收入的比重，都表明中国的财政分权程度已相当高。特别是第二类地方财政支出占国家财政支出比重的指标，充分反映了中国是一个财政高度分权的国家。 国际比较也表明相同的情况。王绍光（1994）认为分权存在底线。通过研究34个国家中央财政收支的情况，他发现尽管各国国情不同，但当今世界一国中央政府财政收入或支出不应低于财政总收入和总支出比重的50％或占国内生产总值的10％。如果某一国家在上述四个方面全部低于这些指标的话，就可以认为超出了分权的底线。他发现，前南斯拉夫在1980年代就超过分权底线，随后即出现了国家的动荡不安。而中国的上述四个方面也低于相应指标，表现为中央政府所应承担的公共服务数量和质量能力十分低下。这表明，中国的“放权让利”改革已经走过了头，超过了分权的底线，需要作出新的制度创新和制度安排，才能避免出现最坏的结果。 尽管普遍认为，1994年的分税制改革初步带来了政府间财政分配关系的规范化、科学化与公正化（楼继伟、李克平和项中新，2002），实现了提升“两个比重”的既定目标（高培勇，2004），是中国政府间财政关系的一次重新集权化（EraDabla—Norris，2005）。但是，财政分权依然处于过度的状态。由于过度分权， 1994年的分税制改革没有促进经济增长，同时也没有改善财政资源分配的均等（乔宝云，2002）。姚洋 （2003）也认为，适度的财政分权有积极的作用，但目前中国财政分权由于制度供给的失衡而远远超过了适度的界限，其后果是导致了各级政府对事权的推诿和由此而产生的矛盾在基层的积累、政府行为的商业化和机会主义倾向、地方公共品提供的分散化和小型化、地区差距的扩大，以及政府预算约束的软化等诸多问题。 4.简要评价和思考。通过对相关研究中国财政分权问题文献的梳理，不难得到以下结论：第一，财政分权是一个复杂的问题，需要运用多种方法，进行多层面的考量。从研究方法看，以往的研究既有规范分析，也有实证分析；研究视角上，历史和现实相结合，国际经验和中国国情相结合。既有的研究不仅涉及到宏观经济稳定等经济领域问题，也关乎政治体制和法律制度设计等政治、法律问题。这也从另一个侧面说明了，财政问题不仅是一个经济问题，也是一个政治问题、管理问题。对其研究和处理必须拓宽视角，不能拘泥于财政本身。第二，需要构建一个能够解释、分析中国财政分权问题的理论框架。目前，一些学者在研究中国财政分权问题时，往往直接照搬西方财政分权理论对中国情况进行分析，缺乏对中国特殊国情的深入考量。传统西方财政分权理论建立在发达国家的基础上，其关键性的前提，如成熟的代议制民主体制等，在中国并不存在，因此，正如Bahl所言，中国财政分权所获得的“好处”不能用传统的分权优点所解释（Bahl，2003）。另一方面，也有部分文献在立足中国国情的基础上，对现行财政分权制度安排的弊端进行了中肯的分析，提出了具有可操作性的政策建议，但由于缺乏宏观层面的理论指针，这些政策建议只能是局限于财权或事权划分等方面的零敲碎打式的制度创新，尚未有能够指导中国财政分权制度建设进程的系统化的理论出现。这一点也许正是下一步研究中国财政分权问题的关键所在。
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随着科技的进步和人们生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也越来越高。下面是我为大家整理的，希望你们喜欢。
食品抗菌包装技术研究进展
摘要：抗菌包装技术作为活性包装技术的一种，已经被广泛应用到现代食品包装技术中。它可以有效抑制食品表面微生物的生长，延长食品货架期，保证食品品质。本文概述了抗菌包装技术，对抗菌包装的种类以及影响抗菌效果的因素进行了综述，展望了抗菌包装技术的发展。
关键词：抗菌包装 种类 影响因素 展望
中图分类号：TS206 文献标识码：A 文章编号：1672-5336***2014***14-0065-02
随着科技的进步和人们生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也越来越高。人们在选择个性化的包装食品时，更加注重其对自身健康的影响。然而在日常生活环境中，细菌等致病性微生物无处不在，如何安全有效的防止微生物对食品的污染成为现代包装技术的研究重点。抗菌包装技术应运而生。抗菌包装是一种新的包装理念，它可以有效的抑制食品表面微生物生长，从而提高食品质量和安全水平。抗菌包装技术开辟了食品包装的新领域，在食品包装的技术领域独受青睐。
1 抗菌包装技术
抗菌包装是指在包装材料中新增特定的抗菌剂，通过延长微生物停滞期，减缓生长速度或减少微生物成活数量来限制或阻止食品腐败菌或致病菌的生长，从而保证食品品质和延长食品货架期。
根据抗菌机理的不同抗菌包装可分为直接抗菌和间接抗菌两种形式。直接抗菌是将某些具有抗菌功能的物质直接新增在载体内制成包装材料。间接抗菌是在载体中新增一些能够调节包装内微环境的物质或利用包装材料的选择透过性来调节包装内微环境而不利于微生物生长和繁殖，从而实现抗菌目的[1]。
2 抗菌包装的种类
2.1 包装时放入抗菌小袋或抗菌衬垫
抗菌小袋或抗菌衬垫可以直接放入包装内起到抑菌的作用。常见的抗菌小袋有三种形式：除氧型、吸溼型和产生乙醇气体型。除氧型和吸溼型已被广泛应用于焙烤产品、方便面和肉类的包装中。吸收衬垫主要应用在托盘包装的零售鲜肉和家禽肉中，将吸附衬垫放在托盘中，可以吸收肉类产品流出的汁液，防止微生物污染，一般在吸收衬垫中还要新增抗菌剂和表面活性剂。
2.2 在包装材料中直接加入抗菌剂
在包装材料中新增抗菌剂可以抑止食品原料表面微生物的生长。此方法与直接浸泡和喷洒抗菌剂相比优势明显，可以大量减少抗菌剂的用量和避免由于食品化学组分的影响而降低抗菌剂的抗菌活性。可新增到包装材料内的抗菌剂有很多，主要可以分为有机抗菌剂、无机抗菌剂、天然生物抗菌剂和高分子抗菌剂。
2.3 在包装表面包覆或吸附抗菌剂
由于一些抗菌物不耐高温。所以，通常先将包装材料加工成薄膜，然后将抗菌物包覆或吸附在包装材料表面上，从而发挥其抗菌作用。但必须要对包装材料表面进行处理以提高其对抗菌物的吸附能力。
3 影响抗菌效果因素
3.1 食品的特性对抗菌剂抗菌活性的影响[7]
食品具有不同的pH、水分活度、碳源、氮源、氧压等，为微生物和防腐剂提供了不同的环境条件。不同的pH值会对目标微生物的群落及其生长率产生影响，同时也会改变多数防腐剂的抗菌活性及防腐剂的解离状态。水分活度可说明食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，同时它还能影响膜的水合状态。抗菌包装材料上的非挥发性防腐剂的释放取决于从食品中蒸发到膜上的水分及其溶解抗菌剂并促进抗菌剂扩散到食品表面的程度。
3.2 包装材料的选择对抗菌剂功能的影响[8]
选择合适的抗菌剂需考虑作用方式、食品成分以及从包装材料到食品表面的扩散动力学等。载体材料的选择对抗菌包装膜的功能也有非常重要的影响，这主要取决于载体的生物学特性、与抗菌剂或微环境调节剂之间的相容性以及包装膜自身的透性。
3.3 包装材料加工条件对抗菌包装残留抗菌活性的影响
包装材料在铸造、贮存和销售过程中，混入其中的抗菌剂的抗菌性会遭到不同程的破坏。最后使用的抗菌膜的残余抗菌活性才是有效抗菌活性。在塑料树脂的挤压过程中，挤压机的高温和高压会影响混入的抗菌剂的稳定性，并降低其残余抗菌活性。包装材料的叠合、印刷、干燥和贮存等过程，以及粘合剂和溶剂都会对抗菌剂的抗菌性产生影响。此外，挥发性抗菌剂的挥发损失也是包装材料在铸造***或挤压***和贮存过程中抗菌活性降低的原因之一。
4 结论与展望
随着消费者对食品卫生安全质量要求的提高，传统的改善气调包装及真空包装不能充分抑制肉制品在贮藏过程中表面微生物的生长，而抗菌包装技术可作为改善气调包装或真空包装的补充，进一步抑制食品表面微生物的生长、脂质的氧化、颜色的褐变，在延长肉制品货架期的同时，改善产品的感官特性及风味，提高产品的安全性。目前，抗菌包装技术在日本、欧洲已使用多年，尤以日本最多。在我国，抗菌包装的运用还较少。总之，抗菌包装技术是未来食品包装的发展方向，但此技术的广泛运用还需要进一步的研究，以及相关法律法规的制定与完善。
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（一）原料收购与分选：当野生猕猴桃接近成熟，当它的含糖量达7.5%-8%时（即八成熟），立即集中收购；收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以便加工的产品大小一致。（二）去皮：在搪瓷烧桶中配制14%-16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液），最后，将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性。水果中维生素C的含量高，大部分人都知道多吃水果可以补充维生素C一般都是通过水柠檬、橙子、橘子、猕猴桃、草莓等。但由于植物组织中含有一种抗坏血酸酶，使蔬菜中的维C在久储后易被破坏;另外，加热、酸碱去皮都可使维C破坏。可以选用机械去皮的方法，较手工去皮、碱液去皮等传统方法相比速度快、加工效率最高、营养成分损失少，无污染、浪费少。 （三）切缝：将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度2-3毫米（每个果约需切25-30刀），深度约为果实直径的1/3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1%-2%食盐溶液中保存。（四）烫漂：将切好的果实放入沸腾的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。（五）糖渍：将烫漂过的果实沥干，用其重约40%的白砂糖糖渍24小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。（六）糖煮：将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖（或上锅剩余糖液），使浓度达50%时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖（或上锅剩余糖液），数量约果实重的16%，待煮沸15分钟后第二次加糖（或上锅剩余糖液），数量约果实重的15%，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70%-75%，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。（七）干燥：将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网（或不锈钢网）上，送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55-58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。（八）包装：干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。
低糖胡萝卜果脯加工工艺的研 鲜切马铃薯贮藏过程中质构品 花生奶生产工艺的研究 论食品企业的产品结构对其投 酸解酯化大米复合变性淀粉的 水酶法提取山桐子油工艺研究 黄瓜酸奶加工工艺研究 湘莲蛋白质的提取及其功能性 芝麻蛋白多肽抗氧化活性研究等等参考地址:
果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用0.2％的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。(2)多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。几种果脯的加工方法：1．苹果脯(l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤，砂糖70斤。(2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％，浸泡时间30一120分钟。(4)煮制与浸渍，取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液，然后投入 l10斤经上述处理过的苹果，加热前沸10分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后，分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液 l一2斤。最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。最后一次加糖后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时，倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为1．5—2小时，浸渍时间为 l一2天。(5)烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整，剔除不合格产品即为成品。2、杏脯(l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤，砂糖60—65斤。(2)选料及预加工，生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离，用板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。(3)熏疏处理，经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理。(4)煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密，因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也可以用不锈钢锅。第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)。因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动，以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为l2一24小时，糖液应浸没果实。第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2一3分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的 l／3。第三次煮制的糖液浓度为56％，煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。3、蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹，故又称之为金丝蜜枣。制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣的原料适用由青转白的，过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然后按苹果脯的方法煮制与烘干。每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤，砂糖60斤。4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟，第三次15—20分钟。桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加入柠檬酸。每百斤桃脯用鲜桃400斤，砂糖65斤。5．梨脯 梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5—7分钟，第二次煮制10一15分钟，第三次煮制20—30分钟。每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。6．桔饼 (l)原料选择及处理，主要为小红桔，于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮，依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用2．2％的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。(2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。如四川桔饼的糖制，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)，将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余的糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108一 l10℃时离火，沥去糖液。冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。7．话李(梅) 话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差异。(l)原料和配料，供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬的落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。(2)加工方法制胚 原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公斤腌制15-20天，盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)，后撤一层盐(约0.2寸厚)，依次一层果—层盐装满，最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时，用木板盖，上加重物压沉。一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时，为了增加脆度，100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天，除去80—90%盐分，取出晒至半干。浸糖 先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤，肉桂0.2公斤，加水60公斤，煮沸浓缩至50公斤。澄清过滤，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，将100公斤李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸12小时捞出，进行曝晒。晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的柠檬酸（约100克），调均煮当时后，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小时，待饱和后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3公斤，少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色，附着少许甘草粉。话梅加工方法与话李相同，所不同是不加或少加柠檬酸。8.陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味，加之包装美观，在国内外市场上深受欢迎。这类加工品，有各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等。现将陈皮梅的加工方法介绍如下：(l)制酱，采用贮藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分钟，随后用清水漂洗直到无苦味为止。沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度)。(2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，晒干。(3)按胚多酱少或酱多胚少比例，趁酱热时混合，使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或仿水果糖包装，以增进美观。9．苹果酱 将苹果先洗净，去皮切开，挖心、切成小块，加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分钟，使果肉充分软化；也可用蒸气软化。然后稍加打浆(不要打得太烂)，再加糖浓缩。食糖先配成70％的溶液，分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤。浓缩至105一106℃，固形物达68％以上，即可出锅。冷却至70℃装罐，杀菌(20'-25'/100℃)，冷却。10．桃、李酱 加工前原料要用水充分洗净。因桃皮上随绒毛可在水中加0．5％的明矾，帮助脱毛。然后再用清水冲☆剖开去核，入锅加水煮。水量为果肉的 l／10；煮沸10分钟，加糖浓缩，100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一2加入。在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块。桃、杏酱以不经打浆手续，以减少工序，缩短加工时间。煮至沸点温l05一106℃，固形物68％时出锅。冷却至70℃装瓶，杀菌(20'-25'/100℃)，冷却。ll、猕猴桃酱 猕猴桃可制糖水罐头、酿酒，也可作果酱。透明，棕黄色，酸甜可口，营养丰富，深受国内外欢迎。制，先将原料分级，选充分成熟(至少八成熟)的果实，剔除变质的果实，然后用清水冲洗两次。去皮，去皮可用手工,或先切成两半，再用挖心刀挖出果肉,加糖煮酱。100公肉，加糖100斤。先将食糖配成75％的糖溶液，第一次用l／2煮沸后，倒入果肉煮沸，再加入其余糖液，煮30分当沸点温度达到105℃，可溶性固形物68％以上时出锅，出锅,装罐,密封,杀菌(20'-25'/100℃)杀菌后立即冷却。12、枣泥 选出霉烂果，用水洗净，加入为枣量40-50%水煮至肉果软烂。捣成糊状用筛过出果肉，除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤，煮至沸点107℃，取出冷却即可。13、山楂冻 将山楂洗净，切开，除出果梗、蔸萼。加人为山楂重量l-1．5倍的水，加热煮沸后再煮10分钟，取出带水浸泡12—24小时。至汁液呈鲜红并带有粘性时，用细筛或布过滤，得清亮的汁液。将汁液倒入锅中，加热，使水分蒸发一部分后再加糖深缩。加糖量依汁液中果胶量多少而定，果胶含量高，加糖少，果胶含量低，加糖量增加，一般糖与浸出液的比例为1：1或0．5：1或0.3：1。加糖后煮至沸点温度104一105℃，用木板粘果汁悬于空中有片状落中，即可出锅。温度降至75装罐，密封，杀菌（20'-25'/100℃），冷却。14、果丹皮 果丹皮多采用含酸量和含果胶较高的植为原料。将果实经过预煮，打浆，过筛以后，加入为果浆10％的糖，加热浓缩成稠泥状。也有采用与含糖量较高的柿子、枣等混合，不另加糖，经浓缩后取出均匀摊于自布或烘盘上，厚度约0．5厘米。送入烘房，干燥至具有韧性的皮状时，取出在布的反面洒水，即可将果泥摊在玻璃板上，可一次烘干即成。以上成品可以直接销售，也可在成品上撤一层砂糖，卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃纸或塑料小袋包装出售。15、菠萝汁(一)原料选择 利用不宜作糖水罐头的水果、果心、果刺—压汁—过滤—调整糖酸度—预热—装罐—密封—杀菌—冷却—装罐—包装。①原料处理与榨汁 用菠萝作原料应以清洗、切头尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。压榨机筛孔要求0.5-0.6毫米。②过滤 榨出的汁液迅速进行过滤，停留时间不宜超过15分钟。③糖、酸度调整 过滤后的果汁，先测定可溶性固形物含量和含酸量，再用浓度为50%的糖溶液将可溶性固形物调整到13%，用柠檬酸将含酸量调整到0.7%。④预热 果汁经过调整以后，要及时行进预热，停留时间不宜超过15分钟。预热后的果汁温度要求在65-70℃。⑤装罐、密封 空罐先经消毒，然后将经过预热的果汁立即进行装罐，一般要求是边预边装罐，装罐后立即进行密封。⑥杀菌 密封后应立即用沸水杀菌。杀菌公式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。⑦冷却 杀菌后立即投入冷水中冷却至40℃。注意事项在果脯生产过程中，由于果实种类和质量不同，操作方法也应相应改变，但即使如此，由于经验不足或其他原因也往往会发生不合规格的现象，生产中常出现的问题大体有：（1）“返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中，由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷，这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。（2）煮烂和干缩现象在果脯的加工制作过程中，由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象，这些问题的解决方法应在小批量生产基础上，不断加以调整和改进。①煮烂问题 制做苹果果脯的过程中，煮烂现象是较容易遇到的问题，常用措施是：A)接前文规定选择理想的果类品种；B)苹果的成熟度要适合；C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟。避免蜜枣煮烂的方法是：A)选择适合的品种；B)选择成熟度恰当的果实；C)划纹时既不可太深又还要交错。②干缩问题 干缩现象产生的主要原因是：A)果实成熟度不足而引起的吸糖量不足；B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够。解决措施可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。（3）褐变问题 在果脯生产过程中，褐变现象也是影响产品质量的一个问题。这一问题产生的原因主要有：A)单宁氧化；B)非酶性褐变；C)烘烤条件不正确。避免和解决措施有：A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理；B)热烫处理；C)糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素。这种蛋白素与煮制时间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系。因此，在达到热烫和煮制目的的前提下，应尽可能缩短时间。D)烘烤而引起的褐变可调了烘烤温度，改善通风条件，这样褐变问题可相应得到解决。（4）霉烂问题。果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染，即发生霉变，其解决办法很简单，一般情况下，成品中总糖含量达68%以上时，任何微生物都难于生存。煮制果脯的糖液，用后经过滤、加入适量的淀粉可制成果脯干。果脯的生产同其他食品一样，它受着原料、辅料及生产条件等因素的影响，为提高产品质量，确保食品固有的色香味形，应根据不同果品品种特性等具体情况灵活掌握果脯的“返砂”现象及防止方法由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺，温度较高，并且一般都采用蔗糖，在贮藏温度低于10℃时，容易结晶析出而“返砂”。另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出。为了避免糖制过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜（含葡萄糖和果糖）。因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖“防砂”。另外，对于含酸量较少的原料，糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化，当转化糖的含量达30％～40％时，也可达到防止“返砂”的目的。正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中，由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷，这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。