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油耗大，动力好
1、滚动阻力。拖拉机的滚动阻力，主要是由于轮胎和土壤的变形而产生的，在拖拉机的重量作用下，轮胎被压扁、土壤被压实。车轮在滚动过程中、轮胎沿圆周围方向与地面相接触的各个部上继被压扁变形，且把车轮前面高出的土壤压下去使土壤变形而形成轮辙，即产生了阻碍车轮向前滚动的滚动阻力。影响滚动阻力的因素很多，主要与地面的坚实和潮湿程度上的垂直载荷的大小等因素有关。对同一台拖拉机来说，若地面条件不同，其滚动阻力也不同，如在沥青和水泥或干硬地面上行驶滚动阻力小，拖拉机牵引力就大，在同样使用条件下，若加在轮胎上的重量越大，土壤在垂直方向的变形越大，滚动阻力也就越大。一般说来，减少轮胎本身的变形和土壤垂直方向的变形，有利于减少滚动阻力。若拖拉机在松软地面上行驶，采用低压轮胎，加大轮胎支承面积，则可减小土壤在垂直方向的变形，降低滚动阻力，从而提高牵引力。由于拖拉机主要用于田间作业，多在松软地面上行驶，为减小土壤在垂直方向的变形，因此拖拉机一般采用的最低压轮胎，采用加宽轮胎也是同样的道理。在我们经营中应注意低压轮胎、加宽轮胎和高压轮胎在使用上的区别。2、牵引阻力。牵引阻力是拖拉机带动农机具进行作业所要克服的阻力，它等于拖拉机通过连接装置传给农机具的牵引力。由于牵引力等于驱动减去滚动阻力，因此，增加驱动力和减少滚动阻力是提高牵引力的有效措施。3、驱动力。它是路面对驱动轮的水平反作用力。因此，内燃机通过传动系统传到驱动轮上的驱动扭矩Mk的大小，表明了拖拉机的驱动力Pk也越大。但由于Mk是由内燃机的功率决定的，因此Pk也受到内燃机功率的限制。同时Pk又受土壤条件的限制，不能无限增加，因为当土壤的反作用力即驱动力Pk增加到一定程度时同，土壤被破坏，驱动轮严重打滑，驱动力Pk不能再增加了。我们把土壤对驱动轮所能产生的最大反作用力叫做“附着力”。由此可见，驱动力Pk的最大值除了受内燃机率限制外，还受土壤附着力的限制，而不能无限增加。附着力反映了驱动与土壤间产生最大驱动力的能力。影响附着力的因素很多，主要与地面的条件，轮胎气压、尺寸、花纹和作用在轮胎上的垂直载荷的大小等因素有关。对拖拉机来说，在一定的土壤条件下，在一定的范围内降低轮胎气压、增大轮胎支承面积、改善车轮对土壤的抓着能力、增加车轮的附着重量等，都有利于提高拖拉机的附着力，在拖拉机上普遍采用低压轮胎，有的拖拉机采用了加宽轮胎和高花纹轮胎以及在拖拉机驱动轮上加配重铁，都是为了增加拖拉机的附着力，提高拖拉机的牵引能力而采取的措施。但应指出驱动轮上加配重铁，虽然可增加附着力，但同时也增加了土壤在垂直方向上的变形，增加了滚动阻力，因此是否加配重铁，还要视具体使用条件，权衡总的效果进行取舍。拖拉机驱动轮与地面间产生的最大附着能力和抵抗打滑的能力，称为拖拉机的附着性能。若附着性能好，打滑较轻，则驱动扭矩就能充分利用，内燃机的能力也能得到充分的发挥，拖拉机在工作时就显得有劲。若附着性能差，打滑严重，则驱动扭矩就不能充分利用，内燃机的能力就不能得到充分的发挥，拖拉机在工作时就显得有劲使不出来，或者说拖拉机没有多大劲。驱动轮严重打滑，会使拖拉机行驶速度降低，生产和经济性下降，同时也加快了驱动轮轮胎的磨损，此外土壤的结构也会遭到破坏。
和汽车是一样的，四轮驱动当然比二轮驱动的驱动力大，在上坡或者在坏路行驶时更加从容，像拖拉机一般都是在山路或者泥泞路面行驶，所以一般要买四驱的。但是比较二驱的来说废油！维修价格稍高！
拖拉机在使用过程中所表现出来的性能，称为拖拉机的使用性能。在择优先购、组织配件、商品检验、宣传推广、销售、“三包”等各项工作中都会遇到拖拉机使用性能问题，它是评价拖拉机的重要依据。拖拉机的使用性能主要有以下几个方面。
（1）拖拉机的可靠性
拖拉机的可靠性，是表示拖拉机在规定的使用条件和规定的时间内工作的可靠程度。通常以拖拉机零部件的使用寿命来衡量，可靠性是评价拖拉机的重要指标，因为可靠性越低，使用时间越短，创造价值越低，同时增加了配件的修换，影响生产、经营。
由于拖拉机各零部件的工作条件不同以及制造水平不同，它们的寿命标准也不相同。一般农用拖拉机各部件在第一次大修前应具有的使用寿命为：发动机5000小时，传动系统6000小时，行走系统3500～5000小时，无故障工作时数为750小时。主要零件也都有相应的规定。
（2）拖拉机的经济性
拖拉机的经济性是指拖拉机在使用时所消耗的费用，主要是指燃料消耗，拖拉机打滑、滚动阻力、润滑油耗量、维修和折旧费等也影响其经济性。拖拉机燃油消耗的经济性是用每千瓦小时耗油量，即用比耗油量来评价的，对耕整机来说，可用耕整每亩【亩为非法定计量单位，1公顷=15亩。】地的耗油量来衡量。
（3）拖拉机的牵引附着性能
拖拉机牵性能是表示拖拉机发挥牵引力的能力。牵引力大即牵引性能强。拖拉机附着性能是表示其行走机构对地面的附着（“抓住”土层）的能力。附着性能好，牵引性能也就好，因此这两者常相提并论。四轮驱动比两轮驱动的拖拉机附着性能强，高花纹轮胎比低花纹轮胎附着性能强。附着性能强，拖拉机用于牵引力上的功率就能得到充分地发挥，因此具有同样功率的拖拉机，附着性能强者，其牵引力就大。由于拖拉机主要用于牵引作业，因此在评价拖拉机是否有劲时，不仅要看拖拉机上的内燃机功率大小，而且还要比较拖拉机牵引功率及牵引力的大小。
（4）拖拉机的通过性能
拖拉机的通过性能包括对地面通过性能和对行间通过性能两个方面。对地面的通过性能是指对各种地面的通过性能，如拖拉机能在潮湿泥泞、低洼有水、冰雪路滑地面行驶顺利，在雨季地湿、松软或沙土里工作正常，在狭小弯路上通行、爬越沟埂容易等，都说明拖拉机的通过性能好。对行间通过性能是指拖拉机在作物之间（或果树之下）通过的性能。如拖拉机在行间或果树下工作，少伤枝、叶、果，少压损根苗则为通过性能好。
一般情况下，拖拉机的外形尺寸小、重量轻、行走装置对地面接地压力小、拖拉机最低点离地间隙大，其通过性能好。接地压力主要与机重和行走装置的类型有关：重量轻、行走装置接地面积大（如履带），接地压力则小。中耕拖拉机（如长春-400型拖拉机等）离地间隙大，可保证中耕时不易损伤中耕作物的枝叶等。
（5）拖拉机的机动性
拖拉机的机动性包括拖拉机行驶的直线性及操纵性两个方面。当拖拉机向前或向后直线行驶时不自动偏离直线方向，当受外界影响而偏离后，又有足够的自动回正的能力，称为行走直线性好。通常所说的拖拉机跑偏，就是指拖拉机行驶直线性不好的意思。拖拉机操纵性能是指拖垃机能按所需路线行驶及制动、起步可靠的性能。拖拉机操纵轻便、灵活、转弯半径小，制动、起步顺利，挂挡可靠，则称为机动性好。
（6）拖拉机的稳定性
拖拉机的稳定性是指拖拉机能保持自身稳定，防止翻车的性能。特别是拖拉机在坡地上行驶时，其稳定性更为重要。其稳定性主要与拖拉机的重心高度及重心在轴距与轮距（履带为轨距）间的位置有关，拖拉机的重心低、轴距、轮距（或轨距）大，稳定性就好。
（7）拖拉机的生产率及比生产率
拖拉机在单位时间内（以小时计算）完成的工作量称为拖拉机的生产率。拖拉机每千瓦小时完成的工作量称为拖拉机比生产率。拖拉机生产率通常用来衡量功率相同的拖拉机的工作效能；而拖拉机比生产率则用来衡量功率不同的拖拉机的工作效能。拖拉机的生产率和比生产率主要与拖拉机的功率、牵引附着性能及与农机具配套共同工作时的协调程度有密切关系。
（8）拖拉机的结构重量与结构比重量
拖拉机的结构重量是指未加油、水，未装配重，未坐驾驶员时拖拉机的重量。拖拉机的使用重量包括油、水，手扶拖拉机还包括配带农具（旋耕机或犁）的重量。平均每千瓦所占的结构重量称为拖拉机的结构比重量。结构比重量是衡量拖拉机消耗金属和技术水平的一个重要指标。
拖拉机的上述这些使用性能及其指标有些可能会有相互矛盾的地方，在择优选购及评价时，应把拖拉机的适应范围与使用条件和要求综合考虑，才是恰当的。
No．12．2006美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。1反应机理［1］对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很不彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成3个反应阶段。目前对于美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确，但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。1．1初级阶段还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子重排过程。首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物－薛夫碱，它不稳定随即环化为N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1－氨基－1－脱氧－2－酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。1．2中级阶段此阶段反应可以通过3条途径进行。第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1，2－烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。第2条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3－烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与收稿日期：2006－05－16作者简介：付莉（1979－），女，黑龙江人，硕士，助教，研究方向为食品化学。简述美拉德反应付莉1，李铁刚2（锦州医学院畜牧兽医学院，锦州121001）摘要：综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。关键词：美拉德反应；概念；机理；影响因素；食品工业中图分类号：TS201．2文献标识码：B文章编号：1005－9989（2006）12－0009－03ReviewsonmaillardreactionFULi1，LITie－gang2（JinzhouMedicalUniversity，InstituteofAnimalScienceandVeterinaryMedicine，Jinzhou121001）Abstract：Thearticlereviewsthechemistryofmaillardreaction，includingtheconception，theprinciple，thefac－torofinfluence，theconditionofcontrolandtheuseonfoodindustry．Keywords：maillardreaction；conception；principle；thefactorofinfluence；foodindustry专题论述9No．12．2006胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。第3条途径：美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克降解反应。这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。1．3终级阶段此阶段包括两类反应。即醇醛缩合：两分子醛自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和醛；生成类黑精的聚合反应：中级阶段生成产物［葡萄糖酮醛、3－脱氧Osulose（3－DG）、3，4－二脱氧Osulose（3，4－2DG）、HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等］经过进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素［3］。2反应的影响因素［1］2．1糖从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α－双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。2．2氨基化合物常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε－位或末位这比α－位反应速度快，碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。2．3温度温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。2．4pHpH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。因为在酸性条件下，N－葡萄糖胺容易被水解，而N－葡萄糖胺是Maillard特征风味形成的前体物质。2．5水分含量10％～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。2．6金属离子铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。2．7亚硫酸盐在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。在实际生产过程中，根据产品的需要，要对美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：（1）除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物；（2）降低反应温度或将pH调制偏酸性；（3）控制食品在低水分含量；（4）反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。3美拉德反应在食品工业上的应用3．1美拉德反应与食品色泽美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得到的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。3．2美拉德反应与食品风味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质，比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100￣150℃及180℃温度条件下反应，会分别产生烤面包香味和巧克力香味［5］；木糖和酵母水解蛋白分别在90℃及160℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同，比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气；大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生150种香气。可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、专题论述10No．12．2006氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2分子的氨基酮缩合会产生1分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质［2］。目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。艾萍等［10］利用美拉德反应制备了牛肉香味料。宋焕禄［11］利用鸡肉酶解物／酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等［6］利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、VB1进行美拉德反应制备鱼味香料。美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物［7］。3．3抗氧化作用美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于1954年首次发现的，他们对加入甘氨酸－葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道［9］。直到20世纪80年代，美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美［4］。Lingnert等人的研究发现在弱碱性（pH＝7～9）条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性（pH＝5～7）条件下，精氨酸与木糖的反应产物的抗氧化活性最佳［8］。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用［4］。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究。参考文献：［1］阚建全．食品化学．北京：中国农业大学出版社，2002［2］马相杰，谢华．美拉德反应与肉味变化．肉品工业，2002，（11）：8－10［3］蔡妙颜，肖凯军，袁向华．美拉德反应与食品工业．食品工业科技，2003，（7）：90－93［4］毛善友，周瑞宝，马宇翔，等．美拉德反应产物抗氧化活性．粮食与油脂，2003，（11）：15－16［5］江志炜，沈蓓英，潘秋琴．蛋白质加工技术．北京：化学工业出版社，2003［6］张彩菊，等．利用美拉德反应制备鱼味香料．无锡轻工大学学报，2004，（9）：11－14［7］庄名扬．再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味．酿酒科技，2005，（5）：34－38［8］万素英，侯银菊，李小六，等．美拉德反应产物的抗氧化性能研究．中国食品添加剂，2005，（6）：46－49［9］FranzkeC，IwainskyH．Antioxidantcapacityofmelanoidin．DtschLebensmRundsch，1954，50：251－254［10］艾萍，张伟民．论述利用美拉德反应来制备牛肉香味料．中国调味品，2002，（7）：32－35［11］宋焕禄．利用鸡肉酶解物／酵母抽提物－美拉德反应产生肉香味化合物的研究．食品科学，2001，22（10）：83－85化合物名称香气特征丙醛、乙醛等鸡皮焦香，焦糖香，肉香苯乙醚紫罗兰，玫瑰花香戊醛、氨基戊醛炸土豆，面包香异西醛果香，巧克力咖啡香西醛酸、西醛焦糖香，旧木香，鸡肉香3－甲基西醛甜巧克力香，干酪香3－硫甲基丙醛酱香，芝麻香3－硫甲基西醛酱香，雪菜味糠醛杏仁，香蕉香3－甲基糖醛焦香，辛香，坚果香3－羟基西酮馊香，略带酱香2，3－丁酮爽快的馊香，1mg／L时呈奶油香2，3－丁醇微馊香3－硫甲基丙醇肉香，酱香表1美拉德反应斯特勒克尔降解的醛、酮、醇的香气特征表2几种香型酒中美拉德反应斯特勒克尔降解的醛、酮、醇含量物质名称酱香浓香清香乙醛55058140丙醛19928异西醛17163异戊醛986815糠醛2943942，3－丁二醛1．61．41．4丁二酮250．28醋8．065．41．4专题论述11百度文库VIP已帮您省80元现在续费最低仅需0.3元/天立即续费简述美拉德反应No．12．2006美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。第 1 页1反应机理［1］对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很不彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成3个反应阶段。目前对于美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确，但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。1．1初级阶段还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子第 2 页重排过程。首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物－薛夫碱，它不稳定随即环化为N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1－氨基－1－脱氧－2－酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。1．2中级阶段此阶段反应可以通过3条途径进行。第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1，2－第 3 页烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。第2条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3－烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与收稿日期：2006－05－16作者简介：付莉（1979－），女，黑龙江人，硕士，助教，研究方向为食品化学。第 4 页简述美拉德反应付莉1，李铁刚2（锦州医学院畜牧兽医学院，锦州121001）摘要：综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。关键词：美拉德反应；概念；机理；影响因素；食品工业中图分类号：TS201．2文献标识码：B第 5 页文章编号：1005－9989（2006）12－0009－03ReviewsonmaillardreactionFULi1，LITie－gang2（JinzhouMedicalUniversity，InstituteofAnimalScienceandVeterinaryMedicine，Jinzhou121001）Abstract：Thearticlereviewsthechemistryofmaillardreaction，includingtheconception，theprinciple，thefac－torofinfluence，theconditionofcontrolandtheuseonfoodindustry．第 6 页Keywords：maillardreaction；conception；principle；thefactorofinfluence；foodindustry专题论述9No．12．2006胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。第 7 页第3条途径：美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克降解反应。这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。1．3终级阶段此阶段包括两类反应。即醇醛缩合：两分子醛自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和醛；生成类黑精的聚合反应：中级阶段生成产物［葡萄糖酮醛、第 8 页3－脱氧Osulose（3－DG）、3，4－二脱氧Osulose（3，4－2DG）、HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等］经过进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素［3］。2反应的影响因素［1］2．1糖从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α－双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。第 9 页2．2氨基化合物常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε－位或末位这比α－位反应速度快，碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。2．3温度温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当第 10 页温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。2．4pHpH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。因为在酸性条件下，N－葡萄糖胺容易被水解，而N－葡萄糖胺是Maillard特征风味形成的前体物质。2．5水分含量10％～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。第 11 页2．6金属离子铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。2．7亚硫酸盐在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。第 12 页在实际生产过程中，根据产品的需要，要对美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：（1）除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物；（2）降低反应温度或将pH调制偏酸性；（3）控制食品在低水分含量；（4）反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。3美拉德反应在食品工业上的应用3．1美拉德反应与食品色泽第 13 页美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得到的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。第 14 页3．2美拉德反应与食品风味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质，比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100￣150℃及180℃温度条件下反应，会分别产生烤面包香味和巧克力香味［5］；木糖和酵母水解蛋白分别在第 15 页90℃及160℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同，比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气；大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生150种香气。可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、第 16 页专题论述10No．12．2006氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2分子的氨基酮缩合会产生1分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质［2］。第 17 页目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。艾萍等［10］利用美拉德反应制备了牛肉香味料。宋焕禄［11］利用鸡肉酶解物／酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等［6］利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、VB1进行美拉德反应制备鱼味香料。美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物［7］。3．3抗氧化作用美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于1954年首次发现的，他们对加入甘氨酸－葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道［9］。直到20世纪80年代，美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美［4］。Lingnert等人的研究发现在弱碱性（pH＝7～9）条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性（pH＝5～7）条件下，精氨酸与木糖的反应产物的抗氧化活性最佳［8］。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用［4］。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究
美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。 美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果, 具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。 1 美拉德反应机理 1912年法国化学家Ｍａｉｌｌａｒｄ发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(ｎｏｎｅｎｚｉｍｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇ)[1]。1953年Ｈｏｄｇｅ对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2～4]。 1.1 起始阶段 1.1.1 席夫碱的生成(ＳｈｉｆｆＢａｓｅ):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。 1.1.2 Ｎ-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。 1.1.3 Ａｍａｄｏｒｉ化合物生成:Ｎ-取代糖基胺经Ａｍｉａｄｏｒｉ重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。 1.2 中间阶段在中间阶段,Ａｍａｄｏｒｉ化合物通过三条路线进行反应。 1.2.1 酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。 1.2.2 碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Ａｍａｄｏｒｉ重排产物形成1ｄｅｏｘｙｓｏｍｅ。它是许多食品香味的前驱体。 1.2.3 Ｓｔｒｅｃｋｅｒ聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Ｓｔｒｅｃｋｅｒ分解反应,产生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类。 1.3 最终阶段 此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分[5]。 2 美拉德反应的影响因素[5～8] 2.1 糖氨基结构 还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白质慢。 2.2 温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。 2.3 水分水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。 2.4 ｐＨ值当ｐＨ值在3以上时,反应随ｐＨ值增加而加快。 2.5 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。 3 肉类香味形成的机理 3.1 肉类香味的前体物质 生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质,目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质[9]。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别[10]。 3.2 美拉德反应与肉味化合物 并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成过程中,美拉德反应起着很重要的作用。肉味化合物主要有Ｎ.Ｓ.Ｏ-杂环化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。另外,在美拉德反应产物中,硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失[4]。肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类(半胱、胱氨酸类)通过Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降低反应产生的。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。硫胺产生肉香味。硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系,而肉类香气的形成过程中,美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用[11]。 3.3 氨基酸种类对肉香味物质的影响 对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析,加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分,约占50%。另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等, 是产生牛肉香气不可少的前体化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸产生强烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸产生土豆样风味,谷胱氨酸产生出较好的肉味。当加热半胱氨酸与还原糖的混合物时,便得到一种刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的话,可得到更完全和完美的风味,蛋白水解物对此很合适。 3.4 还原糖对肉类香味物质的影响 对于反应来说,多糖是无效的,双糖主要指蔗糖和麦芽糖,其产生的风味差,单糖具有还原力,包括戊糖和己糖。研究标明,单糖中戊糖的反应性比己糖强,且戊糖中核糖反应性最强,其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉价易得,一反应性好,所以常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料。 3.5 环境因素对反应的影响[1] 牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精,需较短加热时间,较稀的反应溶液,较低的反应温度。反应混合物ｐＨ值低于7(最好在2～6) 反应效果较好;ｐＨ大于7时,由于反应速度较快而难以控制,且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖,产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”,不同烹调方式,同样的反应物质产生不同香味。 4 肉类香精的生产 从1960年开始,就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精,但由于各种熟肉香型的特征十分复杂,这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平,所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视。利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。所形成的肉味香精成分有数百种。以这些物质为基础,通过调和可制成具有不同特征的肉味香精[4]。美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然,所以所得肉味香精可以视为天然香精。 求采纳
答案如下：美拉德反应中斯特克勒讲解发生是1.美拉德（Maillard）反应是指含羰基（-C=O）的化合物和含氨基（-NH2）的化合物在常温或者加热情况下，发生缩合、聚合反应，生成类黑色素、芳香化合物等多种物质的过程。该反应的产物同样会引起食物色泽和香味的变化。2.糖类即为含羰基的化合物，氨基酸为含氨基的化合物，因此将五花肉放入有白糖的油锅里，糖会和五花肉进一步发生美拉德反应，使五花肉的颜色进一步加深，并产生特殊的香气。3.由于大多数食物中都含有蛋白质和糖，因此在加热过程中都可以发生美拉德反应和焦糖化反应，比如烤红薯、烤面包、烤肉、爆米花等等。食物中氨基酸和糖的种类不同，通过美拉德反应得到的产物也不同，从而产生各种各样的风味。同样是烤着吃，鸡肉、羊肉和牛肉的风味却各不相同。氨基酸种类越多，产生的芳香化合物种类也越多，味道也更丰富。4.虽然美拉德反应在常温下也能进行，但是十分缓慢。一般情况下，美拉德反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成。要想通过美拉德反应改善食物的色泽和香味，必须要达到相当高的温度（一般需要达到140℃-170℃）。而且食物含水量在15%左右的时候，美拉德反应最为活跃。因此，用油煎、炸、炒，或者用烤箱烘烤出来食物，往往比煮或者蒸出来的食物更美味。5.需要特别注意的是，虽然美拉德反应给我们带来了很多美味，但是在反应过程中也会造成氨基酸和糖类一定的损失，使得食物营养价值下降。此外，美拉德反应过程中还可能会产生微量对人体有害的物质。
糖和氨基酸的比例以及温度时间，还有酸碱度。
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关于本科生毕业论文质量下降的原因及指导的对策探讨
毕业论文是本科教学计划的重要组成部分，是培养学生综合运用基本理论、基本知识和基本技能，提高实践教学能力，分析和解决实际问题，但也有集成教学的各个方面，不断拓展和深化，是教学科学研究的初步训练的重要组成部分，它有利于培养学生良好的工作作风，能够独立并创造性地开展工作。然而，近年来，由于高校扩招，大学生的素质参差不齐，论文抄袭和写作问题趋于严重，毕业论文的质量逐年下降趋势。针对这一现象，本文分析了本科毕业论文下降的原因，并提出了相应的建议。
一、导致本科生毕业论文质量下降的因素
(一)学生自身的因素。本科生毕业论文粗制滥造且拼凑现象严重，究其原因主要有以下几方面因素：首先是态度问题。学生对毕业论文的重视程度不够，很多的学生认为毕业论文就是走形式，写作巾免不了大量的“借鉴”与“引用”东拼西凑导致论文支离破碎，其忽略了毕业论文目的是对本科学习知识的总结与运用，是对自己对自己学术思想和观点的表达。其次，选题缺乏科学性。主要体现在部分学生仅仅凭兴趣进行选题，对题目的内容缺乏深刻的理解，同时自身的学习研究能力薄弱，结果常常到论文写作的中期才发现很难进行下去，只能草草了事涂于应付。还有部分学生选题时，避难就易，只为了毕业论文顺利通过。再次，学生受到从众心理的影响，对待毕业论文心态浮躁。毕业生通过与学长前辈们交流发现即便毕业论文草草了事，最终也还是可以顺利通过，如此“经验之谈”口耳相传，如此一来，轻视本科毕业论文的态度便年复一年地延续下来。最后，高校扩招导致了生源质量下降。扩招使高等教育从精英教育转向了大众教育，同时导致生源质量的明显下降。很多学生基本文体的写作都成问题，遑论学术性的专业论文写作。因而，毕业论文中出现措辞不当、结构不严谨、逻辑关系混乱以及时态和语态误用等等现象就不足为奇了。
(二)指导老师的因素。首先，部分毕业论文指导老师贵任心不高缺乏敬业精神。高校的教师普遍都承担着很多的教学和科研任务，他们用于指导学生毕业论文的时间很少，很难投入大量精力，一些指导老师学术水平与指导经验不足，把注意力集中在论文的格式上面，从而导致很多毕业论文格式越来越规范，然而学术内容越来越匮乏。更有的则是导师故意放纵，不严格要求，对学生知识掌握程度不够了解，直接将自己的思想强行灌输给学生，学生缺乏独立思考的空间与能力，也影响了论文质量水平。其次，与欧美大学严格把控毕业论文质量不同，中国大学基本还是严进宽出模式，完成毕业论文更如同是一个“过关式”的行为，很多指导老师也深知学生现实压力之大，也不会在论文通过与否上为难学生，因此学生们通常不会把毕业论文写作看成非常重要的事情来做。此外，有些导师甚至让自己的硕士研究生来指导本科生毕业设计，在选题、指导、评审等程序上不负责任，一个题目给多届学生做，导致毕业论文选题与当前社会的发展严重脱节。最后，指导老师对学生写论文进展情况不能实时了解，有些指导教师甚至在整个毕业论文指导中未与学生见面沟通过，只是与学生只是通过电话或者电子邮件联系，不能真正了解和掌握学生毕业论文的进展情况，这些情况都对学生毕业论文写作质量产生消极影响。
(三)学校的管理因素。高校针对毕业论文制定管理制度难以落实，对毕业论文的整个流程的管理流于形式。
对于指导教师来说，指导学生的具体流程没有明确的量化的考核标准，一切都全凭指导老师的自身学术道德来衡量把握。从而使得一些学术道德意识不高的教师，对指导毕业论文这个教学任务过于宽松，听由学生学术造假、拼凑成风，完全靠感觉来对学生进行指导。对学生与教师缺乏明确的、细化的奖惩规定，以及学术诚信的缺失，对完成毕业论文过程中出现的问题，敷衍了事不能深究，促使了学术氛围的不良风气，从而导致了毕业论文水平下滑的一个重要因素。
(四)其他的因素。首先，毕业论文时间与找工作以及考研有冲突。通常我国高校普遍把本科毕业论文的时间安排在大学四年级的下学期进行，学生在短短四五个月的时间里，完成选题、查找资料、完成初稿后在反复修改定稿和准备参加毕业论文答辩，时间可谓是非常紧迫。加之高校本科招生规模不断扩张，就业形式严峻，社会与高校都把就业看成最重要的事，从而忽略形成了毕业论文涂于形式的尴尬局面。其次，部分学生忙于找工作和参加单位面试，占用了很多的时间和精力。最后，一些同学要复习考研和准备研究生复试，还有一些人被签约用人单位要求上岗实习等等，这些客观原因减轻了学生对毕业论文的投入力度，导致学生无睱顾及自己的毕业论文写作。
二、改善本科生毕业论文质量的措施
(一)学生方面。首先，端正态度，认真对待。学生应当重视毕业论文，静下心来，摆脱浮躁心态，投入时间与精力，利用大学所学认真的完成自己毕业论文。其次，明确本科毕业论文写作的目的：毕业论文是本科学习的最后的知识检验，是对学生是否扎实掌握本专业理论知识以及相关基本理论与技能的一次总测试。它旨在训练学生搜集运用资料的技能，培养学生理论联系实际、独立思考和解决问题的能力。第三，理清思路，避免选题过大。选题过大是学生中普遍存在的问题，学术往往为了追赶热点话题，导致题目雷同，对选题缺乏一个正确的切入点，这会导致论述时候无法深入，泛泛而谈，没有价值，不容易将问题深入的研究清楚。学生应当思路清晰，提出问题，分析问题，再从研究方法的模式入手，注重理解文章要表达的侧重点，做到轻重得当结构合理，从而提高毕业论文的写作质量。第四，查找搜集资料，确保论点论据充分合理。毕业论文是大学学业的精华与延伸，因此要提前搜集毕业论文相关素材和资料，多阅读参考文献以及相关书籍，做好阅读笔记，做好平时的积累才能厚积薄发，这样自己的自己的论文才会论据充分，论证清晰。同时，明确的论点是论文的精髓，对于毕业论文来说就是指作品要表达的思想，一篇好的论文必须论点明确，所有论据都是为了证明论点来的，都是围绕表达中心思想而进行的。因此，从对毕业论文的重视，到选题与资料收集，到论文组织、写作和修改，一直到最后定稿，这是一个最为基础的.学术研究历程。学生应当把握好每一个环节，恪守学术道德，杜绝抄袭作假，树立良好的学术诚信品德。
(二)指导老师方面。首先，加强指导教师业务素质。指导老师的专业知识水平直接影响到毕业论文的指导水平，指导老师应当在自己的专业研究方面有所建树，拥有丰富的学术写作经验，熟悉学术研究的基本规律，善于启发和引导学生。指导老师应当充分认识其在本科生毕业论文所肩负的贵任，从而保证自身严谨的工作态度与作风。在毕业论文指导中，多与学生交流沟通，注重引导学生对指导学生毕业论文的工作加以总结与反思，培养学生综合运用知识的能力。其次，指导老师应当加强道德修养和敬业精神。指导教师的世界观、人生观对学生具有重要的影响力。在指导工作中，教师的人格感染力具有不可替代的作用。要特别注意加强指导教师的师德修养，提高政治思想素质。指导教师要高度敬业精神去感染学生，不能放松论文要求，以人为本耐心指导。这也是指导教师为人师表，展现高尚的道德修养的过程。
三、学校管理方面
(一)完善考评机制，实行有效全程监管。高校应建立科学的符合本科生培养目标的毕业生论文考评的体系，对毕业论文各个环节进行有效的全程监控。首先，制定明确的管理制度。学校教务部门负贵毕业论文的宏观管理和指导，协调学校资源配置，评价毕业论文工作。其次，各个专业在系主任的组织指导下对毕业论文指导老师的遴选、学术道德教育、课题审定与选题、毕业论文写作规范教学、中期检查、组织答辩、资料整理归档等工作进行跟踪落实与反馈。最后，教务部门根据各系的反馈，对学生的论文写作情况与指导老师的指导评审情况进行有效的考评。考评结果作为下一轮工作的参考，完善论文写作管理制度。
(二)引进论文管理系统与查重系统。引进论文管理系统，对学生的选题，开题，任务书，中期报告，初稿到最后定稿实时监控。实践管理部门可以通过系统查看到老师对学生的指导情况，起到同时督促学生与老师的作用。此外，查重系统对学生论文抄袭拼凑，学术不端行为起到警示作用，有利于提升学生的学术诚信品德，从而提升毕业论文的质量。
(三)开展毕业论文优秀成果交流。组织完成优秀毕业论文的学生进行座谈，向低年级的学生介绍如何的完善自己的知识理论，如何将所学理论落实到毕业论文写作研究中等与毕业论文写作相关的心得，提高学生对毕业论文的重视程度。
(四)调整毕业论文开始时间。由于高校普遍将毕业论文开始时间在大四的最后一学期与找工作与研究生复试有一定的时间冲突。因此，学校可以根据这一情况采取相应的有效措施，将传统的最后一学期开始毕业论文的时间段前移到大三下学期。使得学生可以紧密结合开设的专业课学习，把握专业课的重点内容，有充裕的时间更好地去完成毕业论文的写作。
四、结束语
结合导致论文质量的各种因素，导致本科毕业论文写作质量的下降是多元复杂的。提高毕业论文质量是一个系统工程，不是一个简单的制定一个或两个管理规范和过夜。因此，如何提高想象力差的管理，结合多种因素，系统的把握，加强本科毕业论文的管理和指导，严格要求学生按规定完成写作任务，是提高学校教育质量，培养合格人才。
在毕业论文最终提交到学校之前，毕业生有必要提前通过其他论文查重系统对论文的重复率进行检查，从而了解自己的论文是否符合学校的重复率要求。只有毕业论文的查重率在学校规定的合格标准范围内时，论文才算初步通过，可以参加论文答辩。因此，论文查重率是非常重要的，影响毕业论文查重率的因素有哪些？1.太多常用词，写论文的时候，如果把太多的常用词放在论文里，这些部分必然会增加整篇论文的重复率。因为别人的论文自然会有一些常用短语，所以要减少这些短语的使用频率，控制在适当的范围内。可以用其他意思相近的词来代替，表达自己想要的意思。2.直接复制并粘贴引用，有些同学在写毕业论文时，认为参考文献部分是用来引用的，查重系统不会检测出来。然后不写自己论文的参考文献部分，直接抄袭别人论文的参考文献部分。其实这是不对的，因为毕业论文要求很严格。最好检查一下毕业论文的格式，按照要求修改。3.过多摘抄别人的理论。在准备论文写作时，为了提高论文质量，我们自然会收集、整理、查阅大量与我们论文内容相关的文献。在实际的写作过程中，难免会摘抄一些别人的理论，为自己的论文提供更有力的理论支持。但是，在最后的检查中，这些部分也会增加论文的整体重复率。所以我们在提取的时候，要控制提取的量，有些内容可以适当修改，达到降低重复率的目的。
影响毕业论文查重主要还是写作的内容，还有引用的参考文献不宜过多。其实不管是哪个平台的查重，主要还是和写作的方向内容有很大的关系。我们可以在选题的时候就尽量去避开一些非常热门的题材。写作的时候尽量控制参考文献，文献也并不是越多越好。这样也可以有效的控制论文的查重。
1. 研究性信息资料获得和占有方面的因素
研究性信息资料的丰富性、宽广性以及即时性,对于研究生学位论文的选题质量，也有着直接的影响。事实上，研究生研究意识的形成、研究能力的提升以及研究视野的拓展和研究敏感性的养成等，虽然与导师的指导以及课程的设置有着一定的关系，但如果研究生不能够及时而广泛地获得关于不同研究领域的最新进展以及不同研究领域的热点、重点和难点等前沿性、开拓性和挑战性的研究信息和相关资料，那么，研究生的研究视野就可能得不到应有的拓展，研究问题的意识，特别是发现问题的敏感性就可能得不到充分的激发和养成。因而，国内外相关研究的新进展、已有的研究成果以及已达到的水平等，就可能成为研究生思考学位论文选题的盲区。
2. 科研训练的因素
研究生学位论文选题所以出现诸多问题，与研究生缺乏充分而严格的科研训练有着直接的关系。
研究生学位论文的选题虽已经导师的“甄选”或“把关”，但导师不能也不应该替代研究生确认学位论文的选题，这就要求研究生个体必须具备一定的科研判断能力，能够以自己的思维判断自己的选题是否具有前沿性、开拓性和挑战性，是否具有进一步展开研究探索的必要性、可能性以及可行性。
当然，这种能力的形成和提升，必须经过充分和严格的科研训练，比如参加导师的课题、经常性地撰写研究性综述报告、调研报告、科研小论文等。但事实上，研究生在接受教育期间,缺乏这种科研训练，所以其不良后果首先就在选题上明显地表露出来。
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【摘要】 目的 大学生人际关系困扰现状及其各种心理社会影响因素。方法 随机抽取山东省3所高校700名大学生，进行人际关系综合诊断量表、艾森克人格问卷(EPQ-RSC)、自尊量表（SES）、抑郁自评量表(SDS)、焦虑自评量表（SAS）、青少年生活事件量表（ASLES）、防御方式问卷（DSQ）、父母教养方式评价量表（EMBU）以及一般情况问卷调查。应用SAS8�0软件进行累积Logistic单因素和多因素回归分析。结果 大学生轻度人际关系困扰者占38�51%，严重人际关系困扰者占15�06%。影响大学生人际关系困扰的主要因素为参加集体活动情况、对别人不信任程度、社交能力、害怕死亡、神经质、生活事件、父亲情感温暖理解和父亲拒绝否认。结论 大学生人际关系困扰率较高，学校、社会及家庭应注意改善大学生的学习、生活和成长环境，促进其身心健康。 【关键词】 大学生 大学生正处于自我意识发展的上升的阶段，他们的人际关系问题就显得更加突出。许多研究表明，人际关系状况与大学生心理健康水平有显著相关〔1,2〕，人际关系和谐是影响大学生心理健康的一个重要因素。国外有研究表明，良好的人际关系有利于身心健康，能促进学业的进步；不良的人际关系常引起心理失衡，导致心理问题的出现，如焦虑、空虚、心情压抑、抑郁、严重者甚至出现自杀倾向〔3〕。为了解大学生人际关系行为困扰的心理社会影响因素，为大学生的人际关系问题的咨询、诊断和辅导提供理论指导，进行了本次调查。结果报告如下。 1 对象与方法 1�1 对象 2005年10月～11月，采取分层整群抽样的方法从山东大学、山东师范大学和济南大学随机抽取在校大学生700名作为研究对象。本次调查共发放问卷700份，回收有效问卷631份，回收有效率为90�14%。其中男生311名，占49�29%；女生320名，占50�71%。一年级159名，占25�20%；二年级298名，占47�23%；三年级174名，占27�57%。理学147名，占23�30%；工学134名，占21�24%；医学350名，占55�46%。年龄16～22岁，平均年龄（19�39±1�06）岁。 1�2 调查工具 人际关系综合诊断量表〔4〕、艾森克人格问卷简式量表中国版(EPQ-RSC)〔5〕、自尊量表（SES）〔6〕、抑郁自评量表(SDS)〔6〕、焦虑自评量表（SAS）〔6〕、青少年生活事件量表（ASLES）〔7〕、防御方式问卷（DSQ）〔6〕、父母教养方式评价量表（EMBU）〔6〕和一般情况问卷。 1�3 方法 调查员均为本校研究生，施测前进行严格培训。在正式调查前，首先随机选取2个班(75人)进行预调查。2周后开始正式调查。调查以班级为单位，采用匿名笔答方式进行，要求被试者独立完成问卷。在调查结束15d后，随机抽取2个班，共83名学生进行重复测量，并对2次结果进行一致性分析，Kappa系数和Pearson相关系数均＞0�75。 1�4 统计分析 将收集的数据资料，进行逻辑检查、整理编码和数据量化，然后输入计算机建立Excel 2003数据库。以人际关系困扰总分≤8、≥9且≤15、≥16将人际关系困扰划分为无、轻度、严重，分别赋值0，1，2。运用累积Logistic回归方法进行分析。在进行累积Logistic回归分析时，对于分类变量需进行如下量化：两分类无序变量赋值0、1；无序多分类和多选变量，根据例数多少及实际需要合并成两项，或者引进哑变量；有序多分类变量按照顺序赋值1，2，3，……。从而确定共计51个自变量。最后检验各自变量与LogitP之间的线性关系。经检验，a14(每周上网频度)、a15（每周运动频度）与LogitP之间为对数关系。因此对a14和a15 进行变量变换，以对数形式引入模型，其余自变量直接引入模型。 2 结果 2�1 大学生人际关系困扰状况 大学生无人际关系困扰者占46�43%(293/631)；人际关系困扰总检出率为53�57%（338/631）；其中，轻度人际关系困扰者占38�51%（243/631），严重人际关系困扰者占15�06%（95/631）；具有明显人际关系障碍者占1�43%（9/631）。2�2 大学生人际关系困扰主要影响因素分析 对模型的拟合优度的检验结果(P>0�05)，说明预测值和观察值之间差异无统计学意义；模型的预测能力为：一致性=91�9%,不一致性=7�5%，模型拟合优度较好。对模型进行假设检验结果(P<0�05),差异有统计学意义。将单因素分析中P值<0�10的32个指标进一步用多因素累积Logistic回归分析，采用逐步回归法进行拟合（选入和剔出标准均为0�05）。最终共有8个变量进入模型，见表1。 3 讨论 本调查发现，轻度人际关系困扰者占38�51%，严重人际关系困扰者占15�06%，与汪雪莲〔8〕等的研究结果基本一致。就所有累积Logit而言（即人际严重困扰对轻度困扰、无人际困扰的对数发生比；人际严重困扰、轻度困扰对无人际困扰的对数发生比），在其他变量相同的情况下，神经质程度重的大学生人际关系困扰发生的危险性，是无神经质的4�078倍。原因可能为神经质程度高的人，表现为焦虑、紧张、易激怒、偏激，常伴随有抑郁。在其他变量相同的情况下，社交能力差的大学生人际关系困扰发生的危险性，是社交能力强的2�755倍。社交能力差，即缺乏人际沟通、交流的技巧，不懂得如何与人相处，在人际交往中常处于被动的境地，从而产生人际关系困扰。在其他变量相同的情况下，受生活事件影响重的大学生人际关系困扰发生的危险性，是不受生活事件影响的2�257倍。生活事件作为一种应激源，当累积到超过心理承受限度时，就会导致心理负荷过重，其精神状态会处于崩溃的边缘，从而引发心身疾病，人际关系也会失调。在父母教养方式中，父亲的角色作用对大学生人际交往的影响突出。当父亲在满足子女需要方面表现得小气、吝啬，对子女的行为挑剔、否定，认为子女带给自己反感、不快等拒绝否认倾向，容易让子女感到无能和自卑，很大程度上阻碍了子女人际交往的健康发展。而父亲的情感温暖理解，则对于大学生的人际关系和谐发展起积极促进作用。 表1 人际关系困扰影响因素的多因素累积Logistic回归分析（略）【参考文献】 〔1〕 张翔,樊富珉.大学生人际冲突行为及其与心理健康的关系〔J〕.心理与行为研究,2004,2(1):364-367. 〔2〕 田可新,唐茂芹,吴昊,等.大学生人际信任与心理健康的相关研究〔J〕.中国行为医学科学,2005,14(7):657-659. 〔3〕 D' Angelo B,Wierzbicki M.Relations of daily hassles with both anxious and depressed mood in students〔J〕.Psycho Rep,2003,92(2):416-418. 〔4〕 郑日昌.大学生心理诊断〔M〕.济南:山东教育出版社,1999:339-341. 〔5〕 钱铭怡,武国城,朱荣春,等.艾森克人格问卷简式量表中国版(EPQ-RSC)的修订〔J〕.心理学报,2000,32(3):317-323. 〔6〕 汪向东.心理卫生评定量表手册〔M〕.中国心理卫生杂志社,1993,增刊,251-252,160-161,202-205,46-53,285-288,122-129. 〔7〕 刘贤臣,刘连启,杨杰,等.青少年生活事件量表的信度效度检验〔J〕.中国临床心理学杂志,1997,5(1):34-36. 〔8〕 汪雪莲,许能峰,杨德辉,等.医学生的人际关系困扰及其影响因素〔J〕.中国心理卫生杂志,2005,19(4):247-249.
不可以。1、影响因素只有一个太过于单一，会使整体内容不够丰满。2、不能更好地体现论文的准确性。3、所以论文中探究出影响因素只有一个不可以。
论文中研究现状和影响因素关系为：1、研究现状是开题报告的关键部分，影响因素是影响现状的因素。2、研究现状是指研究背景研究背景即提出问题，阐述研究该课题的原因，影响因素是指测度期刊有用性和显示度的指标，是论文质量的重要指标。