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论文的参考文献格式怎么写
参考文献?我有很多的。怎么联系你？
参考文献就看你论文中引用了什么然后把他的文章的出处位置标明，格式可以参考一下百度，
《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等 就近几年的调查来说，营养师是比较缺少的职业。国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名营养师，但具体情况并不明朗。厨师是要看个人手艺的。当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位。
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微波烹调的特点。�1�省时 微波从四面八方穿透食物，加热速度快，烹调时间短，较传统方法省时2/3～3/52�经济 微波加热食物热损失小，热效率高。可比传统的加热方法节约大量的能源。�3�污染小 因微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫生。�4�方便 食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热，省去了一般加热食物时转换盛器的麻烦。微波炉在加热过程中，温度和时间都可自动控制，烹制饭菜时，不必像传统烹调那样，人一直站在锅台边手忙脚乱地动锅铲。�5�保持食物的营养 微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维生素不会流失。而且微波烹调加热时间极短，食物中容易氧化和不耐热的营养成分能最大限度地得以保存。�6�具有杀菌消毒的功效 细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着产生的高温而被杀死。 微波烹调技巧[排列]：环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部，两侧和中心进入食物内，使食物烹调均匀。不要将食物叠放在一起。[重排]：在烹调途中，小块食物需要移动位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。[遮盖]：微波烹调时，为防止水份蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热胶膜、腊纸或纸巾等遮盖，可以保持食物的水分。同时要注意不要盖太严密，应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。[翻面]：烹调途中，将食物翻面，可缩短烹调时间，以达烹调均匀。[转动]：在烹调途中，大块食物如烤肉、整只鸡，需要转动，以达到烹调均匀。[搅拌]：微波烹调时，外边相对中心熟的要快，所以在烹调途中常需要由中心向外轻轻搅拌。[解冻]：·对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。·对于绞碎的牛肉、虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中，应分开并取出已解冻的肉类。·形状不均匀的末端，在解冻的途中，需用铝箔遮盖。·解冻大块的烤肉，或整只鸡，其中心可能仍然结冰，让它搁置一段时间。[穿刺]：在烹调加热时，有些食物的表皮或膜会阻止蒸汽向外流，使食物内部蒸汽压力过大，使之爆裂，所以在没有烹调之前，将这些食物的皮剥掉、穿刺些洞或切缝，以使蒸汽蒸发。例如：蛋－用牙签刺穿蛋黄2次，蛋白数次。(切记把蛋壳剥掉烹调，以免爆裂。)香肠－用刀划痕，或用叉刺穿数次。苹果、新马铃薯－在煮之前，剥掉2.5厘米的皮。马铃薯－用叉刺穿[刷涂]：为使食物表面着色，烹调之前在表面上涂以调味，例如烤鸡、鸭、鱼等。[搁置]：烹调后，把食物从炉中取出，搁置一段时间，使食物中心熟透而外部不致过度烹调、干燥和硬化。 影响微波烹调效果的因素1、食物的初始温度：烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。 2、食物的量：通常食物量越少，加热时间越短；食物的量加倍时，烹调时间往往比原来增加1／3左右。 3、食物的形状：形状比较规则的烧熟比较容易且均匀；通常食物的厚度在4厘米以上容易熟透。因此，应将食物切得规则一些。 4、食物的密度：松软、多孔的食物比坚硬实心的食物烹饪速度要快。 5、食物的水分：含水分多的食物加热速度快，烹饪时间短。 6、食物的脂肪分布：由于肥肉和瘦肉煮熟的时间不同，因此用微波炉烹调肉类时，将瘦肉和肥肉分开烹调，效果较好。 7、食物的摆放位置：由于微波炉对边缘加热较快，所以厚的食物应尽量排在碟的边缘，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，这样烹调效果好。 8、盛放食物的容器：通常采用圆而浅的器皿加热速度较快。 9、搅拌食物：烹调的食物较多时，必须进行搅拌，才能保证加热均匀微波烹调守则：1. 不可用金属器皿，可用玻璃、塑胶和瓷器，但都必须耐热。一些有颜色或花纹的器皿，受热后颜料中的重金属转到食物上，吃了有损健康，还是选用标明「微波炉适用」的器皿为佳。 2. 为使热力平均分布及避免蒸干水份，要用保鲜纸或胶盖覆盖食物，但大多数塑胶受高热后会溶化，而胶料附在食物上，也会损害身体，所以须使用标明「微波炉适用」的胶盖和保鲜纸，而且最好不要接触到食物。 3. 切勿损坏门上的透明网及胶边，以免微波外泄。 4. 去壳熟蛋、薯仔及其他类似的食物，须把外皮或薄膜剌穿，让蒸气释出，以免发生爆炸。 5. 食物宜大小均匀，以圆型排列，较厚部份向外，能更有效吸收微波。 6. 经常保持炉壁干爽卫生。 几种不同原料的微波烹制技巧�一、畜肉类�用微波炉烹调肉类食品，一般应选用较瘦的肉为好。烹制的肉类食品中，红烧肉是比较难做的一款菜，烹制时可加些水。将肉盛入器皿内，加盖或罩上保鲜膜，先用高段火力烧开，再用中段火力长时间地煮，这样才能将肉煮至酥烂和浓香。另外，为了进一步缩短烹调时间，烹调后不应立即揭开盖或保鲜膜，以便利用余热使肉熟透。如要检查肉是否熟了，可用刀叉弄碎分开其纤维，如不能分开则仍需再加热。�二、禽肉类�用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品，比用传统灶具烹调更加香嫩。可将鸡放入耐热袋或有盖蒸锅中烹调，耐热口袋不要扎紧，或在袋上扎上一排气孔，以便排气。蒸、炒鸡块时，鸡皮面朝上，用纸巾盖住，烹调中须再重新放置。一些比较难熟的老鸡，可按500克加60毫升左右的汤汁一起煮。鸭、鹅的脂肪较鸡多些，烹调时间可相应缩短。一般来讲，用中段火力烹调500克重的整鸡，约需12分钟，鸡块和整鸭约需8分钟。烹熟的鸡肉呈清黄色，若带粉红色，可再入炉烹约2分钟。�三、水产类�微波炉烹调河鲜和海鲜类食品，是最好不过的事。因用微波炉烹制这类食品，既能使其快熟，又能保持水分，成菜汁多鲜嫩，原汁原味。烹调500克重的鲜鱼或中等大小的去壳虾，用中段火力烹约6分钟，而烹调扇贝类海鲜，只需约4分钟。烹调好后最好放置5分钟才揭盖(膜)，这样还可减少实际烹调时间，如食品还不够熟，可再烹调约40秒。注意：应掌握好烹调时间，若过度烹调，水产类食品容易干硬。�四、蔬菜类�微波炉烹调蔬菜，加热时间短，用水量极少，从而能保持成菜的原汁原味和营养价值。新鲜蔬菜每500克加约50毫升的汤水，土豆、南瓜等则不用加水。烹调新鲜蔬菜要加盖或罩上保鲜膜，可用高效火力烹调，中途要搅拌、翻转。一般菜谱中定出的烹调时间仅是参考数据，实际烹调时要根据蔬菜的新鲜度、形状、大小的不同来灵活掌握。须注意：烹调蔬菜时要烹调好后加盐，或先将盐水加在盛器中，放上蔬菜再烹调，否则蔬菜会干燥发柴，影响口感。五、汤菜类�微波炉烹调汤菜十分简便，既可保持原色原味，又没有油锅味。烹调时盛器要加盖或罩上保鲜膜。以水调制的汤可用高段火力烹调；含乳脂的汤应用中段火力烹调。为避免汤汁沸腾时溢出，盛器应两倍于汤的体积。煲猪肉汤或鸡肉汤时，应先以高段火力加热至沸，然后再用中段火力熬至肉�软。一般来说，烧开250克的水，用高段火力约需3分钟。�用微波炉烹制菜肴，味道可按菜谱或自己的口味调制。在此，笔者就不一一介绍了。但必须另：注意以下几个方面。�1�用微波炉烹调菜肴时，最好使用精炼油，若用普通的食用油，则要严格控制时间，如果时间不足，易产生生油味；时间过长，则会引起着火。�2�烹调时应尽量减少用盐量，以免烹调好的食物出现外熟内生、干硬发柴的现象。若必须要用盐调味时，应尽量在烹调即将结束前或结束后再用盐调味。�3�用微波炉烹制菜肴时，水分蒸发少，所以用水量要适度，这样才能保证菜肴的色泽和营养成分。�4�烹制鸡蛋、栗子、牡蛎等带壳食物时，应先将原料片出裂缝或拍破，以防爆裂、喷溅。�5�烹制含高糖、高脂肪的食品时，要严格控制加热时间，宜短不宜长，否则会把食物烧
网上有相关方面的题材 然后借鉴一下 组织自己的语言实在不知道该如何下手的话我们可以提供帮助的 原创毕业论文联系方式 用户名
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等 就近几年的调查来说，营养师是比较缺少的职业。国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名营养师，但具体情况并不明朗。厨师是要看个人手艺的。当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位。
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为3.4。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量0.17~0.63 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为0.05g/kg；柠檬黄、靛蓝为0.1g/kg；亚硝酸盐类不超过0.5g/kg；硝酸盐类不超过0.15g/kg。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
炸酥肉是一道常见的家常菜，因为采用的时候油炸的烹饪方法，所以口感非常酥香，任何年龄段的人群都对它非常喜爱。炸好的酥肉表皮是焦的，可以根据自己的口味，撒上孜然，椒盐，番茄酱都可以。 炸酥肉可以用五花肉，肥肉炸过之后肥而不腻，当然我更喜欢用里脊肉，吃起来更嫩。 炸酥肉不用把肉煮烂，而是直接炸，但是这里的直接炸不是直接放到油里炸，而是要对肉进行一些处理。 可以把肉切成肉丝或肉条，也可以切成片，然后在肉里放点盐、胡椒粉、料酒、生抽、姜末、花椒粉、十三香腌制一会，可以放冰箱中腌制，更好入味。 加下来需要对肉进行挂糊，挂糊有好几种糊，很多喜欢用鸡蛋和红薯淀粉做糊，但是鸡蛋容易回软，所以我习惯用淀粉加白面。如果是用淀粉鸡蛋的话，一定要把淀粉搅至没有颗粒。还有最简单的办法就是不用和糊，直接往腌好的肉里撒点淀粉拌匀，这样也可以，但是口感没有挂糊的好。 锅内多倒点油，先放一个肉条看看，如果立马就能浮上来并且旁边还有很多气泡就可以放肉了。炸至表层金黄酥香就可以捞出。 炸好的酥肉可以趁热直接吃，也可以在炒菜的时候放进去，还可以之后加工一下上笼蒸做成我们当地的小酥肉。因为是油炸的，所以无论怎么做都很好吃。 洛城虫虫：一个00后的中式面点师，爱 美食 ，谢谢关注。 马上过年了，做点农家小菜是非常不错的，有人想在家人面前展露身手，却不知道外酥里嫩的炸酥肉怎么做。诶，这你可问对人了，肉不用先煮烂，但是要腌制一会儿再炸。 接下来我就来详细讲一将，这个炸酥肉的做法。 首先第一步要准备原料，一般炸酥肉是用猪肉炸的，这个猪肉很有讲究。首先不能全瘦的，全瘦肉炸出来不香，要一点肥才能带出来那种油脂的芳香。可以选择的部位有：五花肉里面的三线肉，就是要肥瘦相间的那部分，最好的比例是瘦肉比肥肉为三比二，如果真的不喜欢吃太肥的，也可以买里脊肉或者梅花肉，那炸出来就比较嫩一点。买回来后要去皮，去皮这一步很重要，市场上的猪皮一般都不会刮太干净，上面还有短短的猪毛，很影响胃口，所以一定要去掉，然后用刀子切成长条状。其次第二步是要准备腌制的调味料，一般要用到豆粉，家里没有豆粉的，用红薯粉也行，因为这两种粉裹肉炸出来口感酥香。然后要用花椒粉、盐、味精按十比一比一的比例制成椒盐，这里的花椒主要是提肉香的。然后另取一个大碗，敲入鸡蛋，放进豆粉或者红薯粉，到这里要注意了，不能加水，一点都不要加，但是可以加一点点料酒，加料酒是为了待会炸的时候不爆油，而且蓬一点，但是料酒要在炸之前才加，如果提前太久加，炸出来的肉会软榻。研究[2]表明，料酒浸泡过的猪肉，对颜色和质构的影响相对较小，也就是说基本不影响显色和口感，并且将猪肉和料酒浸泡再油炸，可以让猪肉的香气更为显著。也有研究[3]证实，在猪肉进行浸泡料酒后油炸加工的过程中，猪肉的多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比值上升，也就是说，营养价值有所提高。接着第三步是预腌猪肉，把转备好的生猪肉条码上一小勺食盐，然后加一点小香葱，加一点拍碎的姜末先预腌一下，去掉猪肉的腥味，大概预腌10分钟。 接下来是正式腌制。把预腌的猪肉倒进第二步的鸡蛋粉里，腌大概40分钟左右。 紧接着就是油炸了。油炸的时候油温的控制很重要，首先大火烧油，锅里的油温大概是要六到七成，怎么判断呢？就是油已经开始冒一点烟，并且向中间滚动的时候，这时候用筷子夹着猪肉条一条一条放下去，下锅之后立刻转到中小火，不然一会儿就焦了，等猪肉定型之后用漏勺搅动翻面，继续煎炸，炸到酥肉的颜色是金黄金黄的，感觉挺硬、挺蓬松的，就可以捞起来了。最后就是上盘了。上菜之前也要注意摆盘的技巧，可以在盘子周围摆一点香菜，然后再撒一点点椒盐。要注意的是，炸酥肉一定要热的时候吃才香，所以上菜后，一定要赶紧吆喝父母长辈亲戚孩子都过来尝尝。唔~炸酥肉口感又脆又爽，而且肥而不腻，过年做这道菜最适合不过。再撒上一点面包糠，隔壁家小孩都馋哭了！ 你学会了吗？做完要回来评论区留言，跟我分享家人的点评哦！参考文献 [1] 余国全,施秀英.现炸酥肉的制作[J].四川烹饪,2011(06):81. [2] 史笑娜,赵志磊,黄峰,et al.红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究[J].食品工业 科技 ,2016,37(13):86-91. [3] 史笑娜,黄峰,张良,et al.红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究[J].现代食品 科技 ,2017(03):263-271. 作者：廖钰樱 赵力超河南每逢过年都是要炸酥肉的，后期蒸酥肉，或者做酸汤，都是挺好吃的，而且挺简单的，没有什么难度。 1、将猪五花肉（我喜欢吃肥一点的，香，不喜的可以用猪里脊肉）去皮切成指头宽窄的条，放入碗中，加生抽，料酒，胡椒粉，五香粉，盐，糖，腌制15分钟。 2、将淀粉与面粉1:1放入盆中，加适量水和成面糊，不要太稀或太稠，要能挂糊，将猪肉放入面糊中搅拌均匀。 3、锅中加多一点油，油热后下猪肉炸至金黄，捞出沥干多余油分，即可食用。
1.提出问题：随着人们生活水平的提高，人们日益重视食品的卫生和安全。 2.油炸食品作为中国传统的特色食品一直得到广大人们的青睐，我们学校的许多小胖子多是油炸食品的爱好者。 3.油炸食品是属於健康食品吗？为什麼那麼多的小胖子表面上看起来很壮，身体却是虚弱致极，稍微运动两圈就喘不过气来呢？ 分析问题：油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感。 4.采用油炸的烹调方法，可以杀灭食品中的细菌、延长食品的保存期、改善食品的风味、增强食品营养成分的消化性，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。 5.但是近年来的研究表明，油炸食品安全性存在很大的问题。 6.高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，其对人体健康存在着潜在危害。 7. 科学依据：油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。 8.在煎炸食品过程中，当温度达到250～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。 9.由於环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，把属於环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来，按20%比例掺入基础饲料喂大鼠，3～4d就死亡；以5%～10%比例掺入测大鼠，出现脂肪肝及肝肿大。 10.二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。 11.三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。 12.此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。 13. 研究结果：油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。 14.已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高於不吃或极少进食油炸食物的人群。 15. 我的建议：同学们正是长身体的时候，如果你想健康成长的话，我建议大家多吃新鲜的蔬菜、水果、肉、蛋以及米和面，因为这些食物中含有我们生长必须的营养，是健康的食物。
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呵呵多给你发些，肯定够1 贺丽霞;;谈中国现代中式快餐发展现状[J];大学时代(B版);2006年03期 2 池进;餐饮业发展的几个问题[J];北京第二外国语学院学报;2000年01期 3 张海燕;张昌亚;;中式快餐与西式快餐的优劣势分析[J];科技经济市场;2006年07期 4 刘致良;;中式快餐连锁企业标准化建设实例分析[J];商业时代;2006年26期 参考文献：[1] 杨铭铎. 中国何时进入快餐时代[N]. 经济日报, 1999-04-13.[2] 杨铭铎. 从快餐食品的属性看我国快餐业发展的战略[J]. 中国烹饪,1996(6): 19-20.[3] 熊四智. 中式快餐的界定及其发展格局[J]. 中国烹饪, 1996(6): 21.[4] 国内贸易部. 中国快餐业发展纲要[Z]. 1997-09-24.[5] 杨铭铎, 李晓英. 快餐概念比较研究[J]. 中国烹饪研究, 1999(4): 21-24.[6] 冯俊. 现代快餐经营与管理[M]. 北京: 中国轻工出版社, 2001: 50.[7] 杨铭铎. 现代中式快餐[M]. 北京: 中国商业出版社, 1999: 1-3.[8] 杨铭铎, 李晓英. 现代快餐的起源[J]. 商业研究, 1999(7): 81-82.[9] 杨铭铎, 凌强. 从食品加工手段的沿革看快餐食品产生的必然性[J].中国烹饪, 1998(6): 144-147.[10] 杨铭铎. 从社会经济的发展看现代快餐产生的必然性. 兼论我国快餐业发展的阶段性[J]. 商业研究, 2000(11): 144-147.[11] 夏连悦. 30 年, 4000 亿, 世人瞩目的中国快餐[C]. 北京: 2008 年中国快餐大会.[12] 贺丽侠. 谈中国现代中式快餐发展现状[J]. 大学时代: 论谈, 2006(3):15-16.[13] 杨铭铎. 中国快餐业的“十化”[J]. 中国烹饪, 2000(7): 6-7.[14] 杨铭铎, 凌强. 中式快餐的研究: 包子开发示范工程[J]. 中国粮油学报, 2000(4): 44-52.[15] 杨铭铎. 饺子专用粉及饺子新品种开发[Z]. 哈尔滨: 商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地, 2006.[16] 杨铭铎. 胡萝卜湿面制作技术及品质影响因素的研究[J]. 中国粮油学报, 2003, 18(5): 25-29.[38] 胡霞露. 中式快餐的市场问题与营销策略[J]. 广西粮食经济, 2001(1): 18.[39] 吴长顺, 陈昌, 韦恩敏. 中式快餐困境和出路[J]. 新经济, 2003(3):56-59.[40] 吴敏华. 基于 SWOT 分析的中式快餐竞争战略研究[J]. 江苏商论,2007(2): 30.[41] 成健. 中式快餐业发展面临的问题及对策[J]. 当代经济, 2008(3): 72.[42] 陈颖. 中式快餐企业经营管理存在问题初探[J]. 韶关学院学报: 社会科学版, 2004(7): 89-92.[48] 孙耀吴, 肖军. 论中式快餐业的竞争策略[J]. 经济管理, 2002(19): 71.[49] 崔艳玲. 现代中式快餐业核心竞争力研究[D]. 天津: 天津商业大学,2007.[50] 邵芳. 中式快餐企业核心竞争力的思考[J]. 厦门广播电视大学校报,2007, 12(2): 62-66.[51] YARK C. Efficient or enjoyable consumer values of eating-out and fastfood restaurant consumption in Korea[J]. Hospitality Management,2004, 23: 87-94.[52] STANK T P, GOLDSBY T J, VICKERY S K. Effect of service supplierperformance on satisfaction and loyalty of storemanagers in the fast foodindustry[J]. Journal of OperationsManagement, 1999, 17: 429-447.[53] 杨铭铎, 周福仁, 张放. 关于中式快餐市场的研究[J]. 商业研究, 1999(11): 90-92.[54] 唐飞, 李阳. 中式快餐的目标市场分析[J]. 东北财经大学学报, 2007(1): 35-37.[55] SEYMOUR D. Emotional labour: a comparison between fast food andtraditional service work[J]. Hospitality Management, 2000,19: 159-171.[56] BRADY M K, ROBERTSO C J, CRONIN J J. Managing behavioralintentions in diverse cultural environments an investigation of servicequality, service value, and satisfaction forAmerican and Ecuadorian Fastfoodcustomers[J]. Journal of International Management, 2001, 7: 129-149.[57] ZHAOM, STANK T P. Interactions between operational and relationalcapabilities in fast food service delivery[J]. Transportation ResearchPart, 2003, 39: 161-173.[58] 鄂勇. 中式快餐顾客满意度模型的构建与实证研究: 以“大娘水饺”为例[D]. 南京: 南京理工大学, 2008.
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参考文献是文章或著作等写作过程中参考过的文献。
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因此，作者在投稿前一定要注意期刊参考文献的著录方式，以免产生不必要的负面影响。其实，并不复杂，只要稍稍留意即可。