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“朋友，你过潮汕地区吗？”这句话应该是“朋友，你到过潮汕地区吗?”缺了一个“到”字。
一、出身贫贱 自然天成我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷，要么产生于民间。而潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。综观潮汕小吃，其形成大致有三种渠道。1、祭祀神灵的贡品潮汕沿海，气候炎热，潮湿，人容易得病，加上海上作业风险大，劳作和收获不成比例，偶然因素较多，当人们无法预测自己的命运时，往往把希望寄托在神明保佑上。此外，在物质匮乏的年代，有了拜神的活动，人们也可以给自己一个改善生活的理由。因此，旧时潮汕民间俗信，有时节多，神灵多的特点。许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品，如春节的“菜头粿”(意，彩头)、“甜粿”，妈祖生(诞辰)的“面线”(意，长寿)，端午节的“粽球”，中秋节的“月饼”等等，俗话说“时节做时粿”，那时候，什么时节吃什么小吃都有一定的规矩。2、补充正餐的点心这部分潮汕小吃不象粤式点心，是有闲阶层闲来无事，用以打发时间的茶点，而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品。潮人习惯吃粥，一是早先粮食不够，一是气候所然。干粗活的人早上吃几大碗粥，经不住一阵出力出汗，正餐未到，己饥肠辘辘。这时，遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星，他掏出几分钱就可补充点体力，聊补一时所需。那时，夏天有消暑的草粿(凉粉)、豆花、各类甜汤等。冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等。吃草粿是不用勺子的，端起浅口碗，嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈，水布一抹嘴，爽!牛肉丸原本是客家小吃。汕头开埠后，山货出洋，洋货进山，水上交通繁忙。汕头韩堤一带以前是客家货船停泊点，有许多客家货船停在那里过夜。晚上，就有客家人划着小船卖牛肉丸汤，供给货船老大当宵夜。后来，牛肉丸被潮汕人所改革创新，在汤里加粿条，成为牛肉丸粿条，一直到现在，仍是潮人最钟情的小吃。后来又克隆出鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等，创造出潮汕的“肉丸系列”。“中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”就是汕头人做的。如今，一说起牛肉丸，大家都以为是姓潮，其实，它是潮人拿来主义的产物。潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致。3、家常点心最具美食意义的小吃，是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等。旧时，时节尚未到，小孩就吵着要吃“粿”，居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子。潮汕农村家家产户有的是番薯粉，随手摘下自家田头厝角种的蔬果，掺和在一起，用油一煎，就成为风味独特的小吃。我小的时候，吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是别有风味。有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人的无意之作。早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗，每家海产都要宰猪祭祖，有一户人家祭完祖，剩下猪头一时未能吃掉，便将猪头肉剁碎了，加调料，做成“猪头粽”，不想却特别美味。于是流传开来，成为一种风味小吃。潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三十年代，也即汕头商业经济鼎盛的时期。那时的小公园，商铺、酒楼、旅店云集，形成一个典型的消费市场，作为一种美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等，都是在那个时期进入小公园。如上所叙，在饮食中，小吃更具文化意义，故容易成为一种地方文化的标识，深深地印在人们脑海中。君不见，许多旅居海外的潮人一到汕头，头一件事就是直奔小公园，到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，以了却挥之不去的思乡之情。潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。二、材料简单 味道独特广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜著称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来，祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习，人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口。
潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无所不食而名震南粤，享誉全国。它的形成既有历史文化的影响，也与独特的地理环境有着千丝万缕的联系。湿热的气候、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言—潮汕话，自己的戏剧—潮剧，自己的音乐—潮乐，自己的佳肴—潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第57个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。其中最为出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。 每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“发大财，人长久”。此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。 农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。 中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节食品就是芋头。潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而成的如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的翻砂芋。 冬至节的一种特色食品是冬节圆，很有讲究，一般冬至前几天便做好，要捏得大小不一，名为“公孙父子圆”寓意一家大小团圆之意。拜神后，一家人围台而食汤圆，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃了冬节丸，便算长一岁了。这点风俗与广府人所讲的“冬大过年”的理念可能是相吻合的。
老牌翻生，大有可为——从“周李记粽球”的畅销看开发潮汕老字号小吃的可行性 二十世纪六十年代，汕头市区曾评出“十大名产小吃”，其中有“罗锦章牛肉丸”、“西天巷蚝烙”、“蔡七记棕球”等。四十多年来，物换星移，风风雨雨，当中长存不息的，只有“西天巷蚝烙”、“老徐炒粿”等。余者大多已匿迹销声，湮没无闻。改革开放后，有少数几个品牌的后人抓住机遇，重新对原有品牌改头换面，再闯江湖，终获新生。“蔡七记粽球”就是这后一种。 最近，笔者围绕如何挖掘开发潮汕老字号小吃这一专题，对“蔡七记粽球”的嫡传“周李记粽球”的经营情况进行了调查，从中感受到，潮汕传统老牌小吃渊源深远，品类繁多，对其开发利用，大有可为。 “周李记粽球”热销的启示： 作为二十世纪六十年代名登汕头市区十大小吃榜列的唯一粽球品牌，“蔡七记粽球”的由来可谓渊源有自。二十世纪三、四十年代，时称为汕头埠的汕头老市区小公园一带行铺林立，商贸昌隆，一商旺而百业兴，各种地方小吃也盛行其间。有一蔡姓师傅独辟蹊径，精心制作出味道与众不同的粽球，名“蔡七记粽球”，专门销给各行铺“头家” (老板)。因其选料考究，做工精细，品味高于他人，因而深受当时有钱人家的青睐，被誉为“头家粽”或“富人粽”。解放后，政府推行社会主义改造，搞公私合营，“蔡七记粽球”也成了改造对象。1958年，“蔡七记粽球”被归入当时汕头饮服公司属下的公园二店，时为公园二店主任的李少焕与蔡师傅等人，在实践中对“蔡七记粽球”的配方进行多方改良，使其更为鲜润爽口，幼滑宜人，符合时人口味，因而极受欢迎，名噪一时，终至登上汕头“十大名产小吃”榜列。 哪料世事多变，岁月多艰。六十年代后期，国家物资紧张，各种生活用品需凭证供应，选料考究的“蔡七记粽球”终因用料无法供应而被迫停止生产，黯然消逝于无声岁月中。然而明珠蒙尘，终有重灿之时。新的历史环境为传统小吃的重生提供了新机遇。1997年，年近古稀的李少焕先生将珍藏多年的“蔡七记粽球”配方重赋新生，易名“周李记粽球”，在市区福平路头开店营业。并言传身教，将制作手艺传予年青的接班人。“周李记粽球”在闯过开业初期的艰难后，逐渐站稳脚跟，如今在老市区一带已是名声渐显，营业额一年好于一年，重新树起了老字号牌子的好口碑。不少海外侨胞返汕后，也慕名光顾此店。已故著名侨领陈世贤先生生前，每隔一段时间，必使人到“周李记”店购下几箱粽球享用。另据专门为汕头市区粽球店提供棕叶的揭东县人林某言，目前“周李记棕球”店每月的粽球用叶已与市区另一粽球店“老妈官粽球”店的用叶差不多。“周李记粽球”的热销也引起了媒体的关注，2003年3月21日，《汕头特区晚报》曾对该店的经营情况做了专门报道。 从“周李记粽球”的重新行销可以得到这样的启示，那就是潮汕老字号美食具有极高的开发价值，群众有良好的认知感，开发利用的潜力很大，前景甚广。 开发老字号美食品牌对繁荣潮汕美食具有重要意义： 潮汕美食在实质上可分为两个方面：一为“大莱”，也即可以摆上酒桌的各式菜肴，统称“潮州菜”；二是“小吃”，包括肉丸、糕点、卤味等各式传统食品，盛行于里巷墟落，现迹于草泽乡间，却是位卑身微，难登大雅之堂。 “潮州菜”的制作靠的是烹饪手法，制作材料如海鲜、野味等，就地取材，与潮汕本土经济关系不大，因而“潮州菜”的输出实质上是一种饮食文化的输出。师傅出门谋生，怀揣一张潮菜菜谱或配方，便足济事。而潮汕传统小吃却不同，除了讲究制作工艺和烹饪手法，更与潮汕本地百姓的生活习俗密切相连，可以说，“潮州菜”代表着潮汕美食的今天，传统小吃则代表着过去，最具潮汕文化底蕴，是潮汕文化不可或缺的一部分。而且潮汕传统小吃的地方特色最浓，一旦离开潮汕本土，纵使用料和制作手法不变，原有风味也丧失殆尽。这一点看似玄妙，其实一点也不奇怪。一方水土养一方人，更孕育着各自不同的地方文化特征。茅台酒全国只有茅台一地才能生产，离开茅台镇，茅台酒的味道便不复存在。个中奥妙，谁复能解?因而可以说，潮汕传统小吃的风味是潮汕瑰宝，唯其特有，方足珍贵。 潮汕传统美食起于民间，行于民间，与百姓日常生活息息相关，品类繁多，基本上涵盖了“吃”的各个方面。简单概括起来，人体上可分为以下几类：一是肉食类。如牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、肉脯、肉卷、五香牛肉及卤鹅、卤鸭等。二是饼食糕点类：如月饼、米润、酥糖以及粽球等。三是凉果类。如蜜梅、蜜榄、蜜李、蜜制陈皮等。四是杂咸类。如贡菜、咸菜、橄榄菜等。在长期的生产制作过程中，每一品类在不同的历史时期都涌现出不少独具特色的老字号牌子，品质超伦，享誉一方，成为各个品类美食最高品质的代表。在品质上，老字号品牌追求色香味俱全，特色相当明显。一是做工精细。精研细磨，不厌其烦。如手工捶制牛肉丸，千锤百炼，极其烦琐。二是用料考究。三是配方独特。在实践摸索中创出独有配方，品味人无我有，成为赚钱招牌。 当然潮汕传统老字号美食也并非十全十美，由于其基本上出于民间又流行于民间，没有规范，也没有管理，始终处于一种自发状态，因而存在的不足也不少。主要有：1、规模小。基本上大多为家庭作坊式生产，生产设施简陋落后，效益低。2、观念陈旧。恪守祖传秘制等传统习惯，产品代代相沿，缺乏创新意识，造成一些品种几十年都是一副老脸孔，与现代人要求相脱节。还有就是恪守秘方不外传等陋习，门户之见极深，缺少交流借鉴，产品质量得不到升华。3、品质参差不齐。由于没有相应的行业标准，且基本上为各家各户自己制作生产，因而品质上参差不齐，鱼龙混杂。还有就是为了追求好口味，滥用各种对人体有害的添加剂等。这些存在不足，造成不少潮汕老字号美食往往难以持久，俗称“好不过三代”，一代创业二代守成三代便遭淘汰。如上面提到的六十年代汕头“十大名产小吃”，至今仍在经营的，也就是一半而已。而当该品牌退出经营后，其配方往往也随之散佚民间，得不到收集整理保存乃至升华，其潜藏的价值也因之丧失殆尽。 总而言之，潮汕传统老字号美食是潮汕美食的瑰宝，代表着不同历史时期该品类美食的最高水平，挖掘开发这一美食宝库，对促进潮汕传统美食百花齐放，繁荣发展，无疑具有重要意义。 关于开发潮汕老字号美食品牌的几点意见： 从“周李记粽球”的热销可以看出，潮汕老字号美食的开发利用大有可为，前景广阔。如何开发这特色产业?笔者不避浅陋，特提出几点意见： 一、编写一部《潮汕美食史》。组织专门力量，编写一部具有史料价值及经济参价值的《潮汕美食史》。对潮汕美食的发展历程、品种特色、制作工艺等，分门别类，罗列汇总。特别是对潮汕老字号美食品牌，应重点加以收集整理，保留其用料配方及制作工艺等。使这样一部史书，既能使人了解潮汕美食的演变历程，也能对潮汕美食的发展起到促进作用。 二、制订优惠政策，鼓励老字号美食品牌开发。对进行老字号美食品牌开发经营的，可在税收及收费等方面给予优惠。对资金有困难的老字号品牌后人重新对原有品牌进行开发的，可考虑在资金等方面给予贷款扶持。 三、确立以品牌促发展战略，扶植老字号品牌发展。对全市老字号品牌进行评定，由政府主管部门发给有关证书或标志，为老字号品牌重新赢得市场加一把劲。另一方面，定期开展老字号品牌的评优活动，如每隔三年或五年评定一次市区十大老字号品牌，扶植名牌产品，促使传统美食升华飞跃。 四、加强管理，保证老字号美食产品的质量。推行现代国际有关食品质量标准和国家标准，加强对老字号传统美食的监督管理，通过科学有效的管理手段，克服老字号品牌在制作生产过程中存在的各种弊端，确保老字号美食产品质量符合现代要求。 资料来源：“第四届汕头经济特区论坛——食在汕头，潮汕美食与世界”
我觉得你直接在网上找会比较容易，我刚就直接搜了一下，资料太多我没办法全部弄过来。不过我手上有很多潮汕小吃的图片，有一些还附有介绍，网上可能找不到这么全的，如果有需要再联系吧，这里发不了。胡荣泉的“鸭母捻”说甜汤，许多人会想起潮城大街(太平路)胡荣泉的“鸭母捻”。胡荣泉的“鸭母捻”，就是广州，客属的大（米志）耙<潮称落汤（米志）>包上甜馅。昔时胡荣泉店中有一姓郑名手，他做的“鸭母捻”，洁白柔韧甜滑。王雯墨以上等糯米浸透，用石磨磨成粉浆，再把粉浆倒进一个质地较疏的布袋中，让它把水分一滴滴的滴出来，到一定时间，使浆粉保存适当水分，然后倒出来用力揉压，直至它又柔又韧，再做成小酒杯般的（米志）耙皮，包上精制的黑、绿豆沙、芋泥或水晶(冬瓜册、香黄片制的)甜馅，捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸦母捻”，放进白糖汤中煮熟，每碗四粒，配上甜汤；冬夜夏日进店去，来它一碗，不太甜，也不过饱。潮州人多喜欢它。“右营前”周伯的虾丸鱼饺在西马路上，距名胜境百米地方，前称“右营前”。解放前有一间果条铺“周顺兴”，主人周海清伯，身材高壮，满头白发，圆圆的脸。这周伯目卖果条面汤，可是出名的是虾丸鱼饺汤。他的虾丸鲜红甜脆，鱼饺更是皮脆馅香。这主要是制鱼饺皮的鱼，坚持用池鱼，不杂海鱼腥味。虾丸全用较大条鲜虾，捶制够工，料真物美。白天，入夜，路经右营前，来一碗虾丸鱼饺汤，真是令人腹饱口香，久久不忘。今日“右营前”已不复见这果条铺，笔者了解，周伯也已逝世，有女儿于西马路十八曲巷口售卖“鱼饺”，甚得好平。现在义安路新街头市场中，也有几挡卖虾丸鱼饺的，多已不及周伯所制风味，惟一姓辛的夫妇所售的鱼饺，肉香皮爽，日日生意兴隆，如遇节日更有应接不暇之慨。“吉成”的卤猪母肉在今日太平路的卫星一路口北面，昔时有一较大间的出名饭莱店——吉成号。进店正中就是楼梯，上面大木楼，安置好几套桌椅，当日就以售卖卤猪母肉出名。“吉成”的卤猪母肉，尤以乳渣肉最佳。肉糜又香又够味，色泽棕红，用筷轻轻一挟，如挟豆腐。这猪母肉下酒、送饭、配粥皆宜，老年人和牙力差者更感妙不可言，故亦名扬遐迩。“吉成”出名卤猪母肉外，如卤鲫鱼，也以火候够，鱼腥尽消，肉实味美受人赞赏，另有鸡鸭、肉芽炒盘。残冬寒夜，三五良朋，到吉成楼上，先来几两烧酒，夥计送过小边炉来，温酒，炖菜，猪母肉，卤鲫鱼，或许多一小碟杂菜，三杯下肚，再加一小碗白粥，酒美、菜香、肚饱，寒气全消，然后慢步回家，真是不亦乐乎!听说吉成号开创早在一百多年前，解放初才停歇，有说“吉成”当日赠猪母肉的大鉎锅，天为炖煮猪肉，从不间歇，二三十年来日日如是，使锅里满布猪朥肉味，甚为香美，是巨富人家与远近菜饭店所望尘莫及的，曾闻有人愿以高价，要求买此卤钵，吉成号东家还不肯出让哩！“城守头”妹仔兄“粿汁”多点年纪的潮城人，终会记着：“城守头”妹仔兄的“粿汁”是一件令人喜爱的小食，价低物美，老少不分，贫富能尝。‘城守头”，乾隆《潮州府志·卷七·署廨》：“城守营都司暑在城西石人桥，康熙十六年丁已建”。在今日中山路打银街头(同仁里对面)，现路牌还写着“城守头”。妹仔兄原名郑贤业，昔年他家就在城守头，且在家的左衅设店出卖“粿汁”著名每碗过去三五个铜板 (几分钱，今卖一角)，这样，妹仔兄的“粿汁”，每一小片既熟透又不太糜，且有韧、爽、加上葱珠膀，真是一想起令人馋涎欲滴，何况妹仔兄还经常备有煮得很够味的“甜豆干”，卤肉，带甜味的腊肠，冬来又有“熟冻肉”。冷天晨早，北风袭人，到妹仔店，来一二碗“粿汁”，加些小杂咸，其妙处，阁下当可理解。他如每近中午，下午三四时，在他店前特备的长凳上，坐的，蹲的满是顾客，不论大户人家，或挑担路过，各来一碗，耗费不多，大家都吃得开，大家都齐声叫好。妹仔兄的“粿汁”，就这样，扬名遐迩。在今日，就是海外归来的老乡亲，提起吃粿汁，大家都会忆起妹仔兄的。妹仔兄的粿汁店，一直供应至抗日战争，潮州沦陷。潮城陷敌，妹仔兄举家避难归湖葫芦市，初时卖粿汁，仍甚畅旺，后来增加妙卖，作为饭店。不久，日机疯狂轰炸葫芦市——当日葫芦市为一村埔临时集市，铺店均系以竹篷搭建——妹仔兄的店铺，与其他商店一样，均遭焚毁，损失颇重。妹仔兄，一售杂食小贩，随大家守义在外，刻苦六年，更值得赞许，直至抗战胜利，才与大家一起回城。现在妹仔兄已逝世，但城守头仍有一摊卖粿汁的，主人正是妹仔兄的小儿子，每天上午可能备料，未得供应；下午出售，潮人过此仍乐意来一碗粿汁，一二块甜豆干，有的忆及妹仔兄的，故也特往尝味，还是不错。看今日“城守头”，忆及妹仔兄，令人深有流光电逝之感。刘察巷头“禧盛”笋粿多点年纪的人，大都还记着过去城内刘察巷头“禧盛”的笋粿很有名。说准些，“禧盛”粿铺地点是靠宰辅巷尾那一畔，距今已有八九十年了，主人黄锦锐，个子较高，清瘦，为人老实诚挚，二十多岁便创这“禧盛”号，他老人家住在铺对面，人称：“黄厝内”。初时铺面并不宽敞，只雇一、二个帮手而已。经营“红桃酵粿”雇卖，兼做笋粿。笋粿先以上白米磨粉，以开水冲熟，揉压拌成柔韧粿皮，再包上笋馅。潮州竹笋，早巳远近知名，新宫、凤山笋，上埔红涂笋，农历五月上市，真是嫩且甜。不论煮汤炒盘，尝者大呼：“甜过鸡肉”!老年人写信海外儿孙，还有“四月杨梅五月笋，你身缘何来归来”句子。忆起旅外亲人，在乡时喜食竹笋，今五月竹笋上市，还不归来；古代诗人也为竹笋写了不少诗，唐代白居易有“且食勿踟蹰，南风吹为竹”诗句，大叫好笋快吃，迟些时作竹了。宋时僧人赞予还撰写了《笋谱》，说宋时竹笋已有一百多种，产地及如何加工都有记述。笋，潮州竹笋，做起笋粿，更不简单，“禧盛”笋粿，先选鲜嫩好笋去掉粗老笋头，切成碎粒，使之煮熟后吃起来不碍嘴，再配上猪肉，香菇虾米，名豉油，合成粿馅，包作一个个像饺形的笋粿，蒸熟起来，香味四溢，今日想起，还令人馋涎欲滴。有人再于鼎上一煎，沾上浙醋吃。每天上午九点多种“禧盛”铺前已有不少购买笋粿的人。就这样，这刘察巷头笋粿，称誉数十年直至解放后黄锦锐本人年岁多，儿子赴港营商才停业。当日他做的红桃<潮人称红色糯米桃)酵粿，甜糯米粿也极出名，昔时每年正月安济圣王出游，民间，尤其是那时设于西平路头赵森记、森茂等几间打锡薄工场，大量订购，真是供不应求。由是再扩展铺面，左边原裱画店及右边轿铺，均给他收并起来，同时也增加伙计，生意畅旺。潮州笋粿，今日已有好多摊店出售，蒸后还加撒上油蒜花。然多未及昔日“禧盛”笋粿风味。大家谈今日西平路近黉门亭巷口有一叫李阿才的兄弟在家制笋粿出售，笋粒切得好细小，配料也佳，每个一角五分，物好价平，颇获好评。另潮州名甜汤店胡荣泉也卖笋粿，每天上午九时至十时做好出售购者甚众，常于过午即已售卖一空，价售二角，一并志之。太平路宫仔巷头鹭叙“蚝煎”昔日大街(太平路)宫仔巷头有一名叫鹭叙的，卖“蚝煎”十分出名。他姓黄，家在石碑巷内。潮州人叫“鹭叙”的意思是身材较为肥满而带点笨相，然宫仔巷头的鹭叙，却非如此，人既不肥，且是机警灵活，这名儿可能是童年时得来的，长大来相貌变了。每年初秋，气候渐凉，鹭叙便开始卖蚝煎，直至翌年盛夏天热，他才改炒“糕粿”，亦甚得好评，生意一样兴旺。潮州人向来多喜吃蚝，有一些人喜吃生蚝，但煎蚝煎，更可说普遍爱好蚝，屈大钧的《广东新语·卷二十二·介语》中说：“蚝，卤水所结，其生附石，鬼垒相连如房，故一名蚝房，房房相生，蔓延至数十百丈。潮长即房开，消则房阖，开所以取食，阖所以自固也。凿之，一房一肉，肉之大小随其房，色白而含绿粉”。他又说蚝本寒，得火气其味益甘。滨海养蚝地方。妇女多能打蚝，且有《打蚝歌》时时唱和。鹭叙卖蚝煎，蚝选鲜美，不过大也不太小，适中易熟。煎蚝以雪白佳质茨粉，加水拌匀后，再加一些小段生葱，助辟腥味，用平面煎鼎，猛火厚朥(猪油)，当蚝与粉浆煎至适当程度，即加上鸡(或鸭)旦，抑再加一些小片腊肠，加旦时得先将蚝与粉摊开，腾出中间多油朥而火力强猛鼎面，使旦易熟而香，一会，即以鼎匙全部过来，使整鼎蚝煎熟得均匀，香透。鹭叙卖蚝煎，名固叫鹭叙，但却终日嘻皮笑脸，一边煎蚝煎，边是小动作，瞬息不停，潮州人所谓“促促跳”，有时还哼小调：“锣鼓诗”，煞是有趣；每当蚝煎至加旦后，要翻过来时，这一着，正是鹭叙大展功夫之时，只见他一手拿着鼎匙，一手紧抓银筷，当火热朥跳，他即摆好架势，说时迟，那时快，双手齐举，只一翻，就把满鼎蚝煎翻了过来。蚝粉熟，旦又香，鹭叙煎蚝煎，由此出名。大家见到这一盘热腾腾，香喷喷的蚝煎，再加上一小碟顶上“鱼露”和辣椒酱(沙茶)，于秋风凉爽，抑残冬寒夜，三二良朋，靠摊旁椅上一坐，叫鹭叙来一盘蚝煎，既富营养，价又不昂，这虽是潮州小食，却予人深刻印象。旅外亲人，偶谈起家乡蚝煎，更感意味无穷。今日潮州蚝煎，由于交通方便，客旅繁荣，来往人盛，饮食业随之发展，食店、路摊，煎卖蚝煎的更多，知名饮食店胡荣泉，潮州餐室，东门饭店等，常有出售，且因用料多种，煎炒上亦力求改进，较之昔日鹭叙蚝煎，已更胜一筹矣。“兵马司林”宅北侧凤阳春饼潮州人一提起春饼，大都有较美好印象。但潮州何时就有春饼，大家多不清楚，听父老说已有三二百年了。至于全国何时有春饼，这在《清稗类钞·卷十三·饮食类》就有说：“春饼，唐已有之，槌面使极薄，煤热即置炒肉丝于中，卷而食之；亦有置于油中煎之者，初为春盘所置，故曰春饼，后则至冬即有之”。唐代最末时间为907年，距今亦一千零八十多年。所以我国之有春饼，当在千年前之事。书中言用面槌之使其极薄，煤熟，包上肉丝食之，这便是潮州的“薄饼”，惟我们一向先制好饼皮而包的多是“糖葱”或“炸虾仔”加浆吃，这一点不同而已。至书中说“亦有置于油中煎之者”这就是春饼了。虽叫“春饼”，后来“至冬”天也有了。而在潮州，一年中好几个月有春饼供应，说春饼，宋代吴自牧《梦梁录》中的《常熟从食店》，清朝潘荣升之《东京岁时纪胜》中的《春盘》，富察敦崇的《燕京岁时纪》的《打春》等都有述及。今日在潮州谈春饼，大家都是说：“太平路胡荣泉的春饼好”!这固然是事实。但在过去——抗日战争时，潮州沦陷，至复员后一段时间，大家即以为南门“兵马司林”宅北侧、凤阳的春饼为佳。凤阳姓黄，个子不大，但头却好大，初于宫仔巷头摆小摊，卖小杂食，至中年才卖春饼。由于他聪明，选好麦粉拌为干浆，制饼皮时，用火适度，手势快，烤起来饼皮薄，炸起来香脆。饼馅用好豆，大蒜白，加上小块鲜肉丝，有时也加点香菇，包起来，一炸，皮脆馅香，甚得好评。另一点由于当日家乡陷敌六年，这段时间，食物供应少，他坚持于城内搞小食，又能多方面找配料，在那个岁月，大家也要求不高，所以当日凤阳春饼，确也是众口同声赞赏的。随着岁月推移，社会发展，物资充裕，大家生活提高，对食物要求也随之迥异，所以潮州小食，当然也随之精中求精，美上加美，一方面黄凤阳已不存在，而今日潮州春饼，胡荣泉当屈第一。胡荣泉春饼，一是制饼皮时，师傅用火准，手势快，一手抓鼎，一手抓那面糊浆(含水很少的面糊)，动作迅速，焙煤饼皮，薄而匀，这样一经油炸，饼皮脆而香，入口快化。饼馅上他们用好绿豆，蒸透而香，特别是选用蒜白——大蒜近头部的白茎(蒜青茎不用)洗净，以尖刀割用四瓣，切细，再配以香菇，好豉油香料作馅，炸起来皮脆入咀即化，馅又香美。所以今日胡荣泉春饼便惟他独尊了。潮州小食，当日有它的特色，亦多随时代的演进而改良。开元寺前阿宋鱼生大家都知道，解放前潮汕人很盛行吃“鱼生”。事实不止潮汕，吃“鱼生”粤人多喜爱。清番禺屈大钧的《广东新语·卷二十二·鳞语》说：“粤俗嗜鱼生”。他又说“鱼生”以鲩鱼最好(《辞源·四册·部首·“鱼”》释鲩鱼即草鱼。《潮汕新字典》651页则说：“鲭鱼，潮属叫草鱼。)，“鲩鱼以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽以为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷。入口冰融，至甘旨矣”。屈大钧又擅诗，且为“鱼生”赋诗。徐珂编撰的《清稗类钞·第十三册》饮食类中也修《粤人食鱼生》一则，内容与屈相同，故不赘述。“鱼生”是一种很多人喜爱小食，多以草鱼为主，杀后去鳞和皮，切成薄片，其余鱼皮、胁骨肉、鱼朥等合称“腹内”，另置一盘出卖；即加汤于“边炉”，或煮香芋都极可口。潮州人吃鱼生，把鱼片沾“梅酱”或“酱油”吃，鱼生沾上酸、甜或咸、辣、香的酱料，辟去腥味，更香甜适口。如依屈大钧说，“沃以老醪”，那真言之甘旨而无愧矣。盛夏深夜，天气渐凉。抑残冬腊月，霜风刺人。邀三、二良朋，来两盘鱼生，加点白酒，抑再来一个热腾腾的鱼头边炉，大快朵颐，真乐也无穷。潮州“鱼生”，昔日以开元寺偏门前(今太平路三家巷头对面)阿宋(黄孝先)“合裕”号最负盛名，他每天早选买了草鱼，装于筐内养于东门外韩江边，入夜出卖时才用，且把鱼肉一大片一大片挂于钩上凉风，故鱼肉实而鲜美。阿宋鱼生切得够薄，酱料均上乘，所以名响一时。至他的“鱼头芋”，亦称佳品。解放后，由于人民增进卫生知识，有认为吃“鱼生”有伤肠胃，且易生蛔虫，食者极少，或改吃鱼粥。然有说吃鱼生时，所用之酱油已具灭虫菌作用；且今日科学文明进步如日本，其人民吃“鱼生”如旧，笔者对此，殊乏专长学识，言之以存事实已耳。培基伯油炸果肉每天早上九时左右，潮州摊中新街头，十字路口、偏西侧，一间卖油炸果肉，大包的店前，常站着许多人在购买。店主人培基伯已七十六岁了，老家住上西平路胶柏街东畔；他姓郑，俗名冬瓜弟，因哥哥名冬瓜，小时很肥胖，圆溜溜像个冬瓜，故名；现年老已消瘦些。冬瓜弟倒肥壮丰满，人们说冬瓜弟大过冬瓜兄了。培基伯为人慈祥和气，勤奋老实，从壮年便学得一手擅摘小食的好技艺，不止油炸果内，名响遐迩，就是大包，咸酥饼，都十分宜人。培基伯原于上西平路开店，教后代人做油炸果肉，大包，咸酥饼，他们学会了，他便到新街头店来，向女儿们传艺。所谓油炸果肉，北方作油炸肉徐珂《清稗类钞·第十三册·饮食类·油灼肉》：“油灼肉者，以猪肉之俗谓短勤者，切方块，去筋，酱油浸之，入滚油炮炙，将起锅，微喷以醋”。这是一种制法；培基伯的油炸果肉，不像书中所说，他另有一种制法，是个余年来经验总结出来的，以鲜瘦肉捣碎，用豉油、香料腐乳汁和少许糖盐每依比例配准。然后揉成一粒粒像小粒荔枝那么大，再另调配好面浆，继着每整粒沾满一层簿簿面浆，于滚油中炮炸，约一会，一粒粒黄澄澄的果肉，涌将上来。皮酥肉香，吃时再沾一下甜浆，爽口宜人，既可助酒，也可送饭配粥。培基伯每天一早开店，八时多果肉炸好，约九时店前已站满顾客。纷纷购买，只两个多钟头，三几大筐盘，已瞥卖一空，店内还在炸着赴卖。再说说培基伯的大包。大包在解放前是林权记的著名，近这些年来，城中虽有不少间卖包的，但大家评论，还是培基伯的好。用上等面粉，发酵好蒸起来，雪白松若海绵；包馅以鲜猪肉，不多用白肥肉，瘦多肥少，加腐乳汁、葱粒等配料，味咸淡适中，香咸可口，虽是点心小食，也予人美好印象，故并志之。河头陈家粽球说起吃粽，使人想起端午节，潮州人于农历五月五日端午节，家家户户都吃粽球。何谓端午节?古来何时有端午节?有一说：“端”是开端，初的意思，午是五的顺号，五与午同音又通用，所谓端午就是初五，故原采“端五”，而作为“端午”(参看《中国文化知识精华》)。又一说，五月五因重五，月日均是逢五，故又有称“重五”。此外还有天中节，端阳节，蒲节等名称。我国古来何时有端午节，一说是为纪念战国时楚爱国诗人屈原于五月五日自投汩罗江而死，以此日为节日，又一说古时端午节是龙的生日，来源是吴越人民昔日举图腾祀祭的节日。三是认为起源于夏、商、周的夏至节。四是说唐时为庆祝玄宗李隆基的生日定为节日。五说始于南北朝等等，今日固然许多人认为是为纪念屈原而起，但学术分析，古代吴越人民以五月五日为龙的生日与原来的图腾祀祭这一说，更为人信服。端午节吃粽及祀屈原，、南朝吴均撰《续齐谐记》说：“屈原于五月五日投汨罗江，楚人哀之以彩色系菰谓之角黍，投江以祭”。可见早在南北朝民间已用角黍(早期的粽)祭屈原。南北朝时有以粽祭屈原并食粽之事，据记载吃粽不一定在五月五日，夏至日也多吃粽。如西晋周处《风土记》说，粽子“于五月五日及夏至日啖之”。北周宗懔《荆楚岁时记》则说“夏至日食粽”。夏至日不一定在五月五日。到后来才盛行五月五日吃粽。到唐时，粽子已成节日佳品，唐明皇有“四时花竞巧，九子粽争新”诗句。有九子粽，同时有扎成锥粽、菱粽、角粽、秤锤粽，逐渐为民间食物。如当日诗人姚合有“闹渚渔歌响，凡和角粽香”句，近代来，清徐珂《清稗类炒·第十三册·饮食类》载：“粽，食品，大率以为点心，以若叶裹糯米，煮熟之，形如三角，古用黏黍，故谓之角黍；其中所实之物，火腿、鲜猪肉者味咸；莲只豆沙味甜”。这大祗与今日所食相同，惟今日粽球配料多种，并喜咸甜合絷，成为“双烹粽球”。潮州人吃粽，昔日均于斓午节作为果品食之，民国初年，已有摊贩制成点心供应，抗日战争前渐盛，以开元寺前阿宋最知名，他白天卖粽，傍晚至夜呼卖鱼生。近年卖粽更盛，据尝过人称：城中许多摊粽球中，做得最好要推西湖河头——昔日敌山台，也可说国王宫巷尾——姓陈的一摊。他们每天清早卖一道白粥小菜，供应赶车趁早的人之后，约九时粽球便煮好发卖。据说经营的是一个中年人，发卖的一个青年妇人，态度温和，热心经营。此摊口地点适中，过河头，赴车站，出国王宫巷者，都必经过，人物熙攘，故食点心的人也多，陈家制粽选用上等糯米，大小均匀，粒粒饱满；配料有猪肉、香菇、虾米、鹌鹑卵，莲只及味精咸料及甜豆沙等作馅。制作精细，先以竹叶扭成三角粽形，包进豆沙甜料，然后再装上糯米与各种咸馅，絷成双烹粽球，蒸煮熟后，再送摊前发卖；每个1元，较小的，不配鹌鹑卵的5角．当你在摊侧小凳坐下，旁边小桌上早已有甜浆、烧茶，来一二个粽球，把粽上面竹叶打开，又热又香，有咸有甜，再沾点甜浆，鲜、美、香、滑，真是爽口宜人，每天买回家的之外，过路的人，已知陈家粽球香味者，行经河头，都乐意尝尝一二个粽球再走，据说他们每天销售粽球几百个。胶柏街才叔笋粿说潮州小食，老年人都会忆起了抗日战争前，刘察巷头“禧盛”笋粿十分知名；时序沿变，“禧盛”粿铺已停歇数十年，昔日店址已改建为洋楼。所喜相继有人，在上西平路胶柏街，靠黉门亭巷一侧，近年来有一处张着一扇小门，不设铺面，在门前安置一张桌子卖粿的，人称才叔粿店。每天八点多钟粿熟，便有许多顾客买粿，直到傍晚不断，更要点还有人来订购，约明天取货。店主人才叔，已有七十多岁了，戴着深花眼镜，中等个头，沉静干练，诚挚待人，抗日战争前就从事粿业，学得一手技术经验。尤擅做笋粿笋粿之类，今日年老退休，带着家人做粿出卖，也为传艺后代。潮州竹笋，名闻遐迩，今日虽无新宫名笋，但凤山、上埠及新发展园地，好笋也已源源应市。竹笋盛产于我国南方，自古以来，为绝大多数人所喜爱，诗人文士多所赞颂如唐代待人杜甫有“色如玉版猫文笋，味抵驼峰牛尾狸”句。宋大文豪苏东坡说过：“宁可食无肉，不可居无竹”，南方友人托人带竹笋给他，他即赋诗：“故人知我意，千里寄竹萌”。可见他不仅爱竹，也极爱“笋”。清扬州八怪之一郑板桥写竹笋诗有“江南新笋趁鲋鱼，烂煮春风上已初”句，抒发了他的尝新情趣，这种爽甜鲜美的竹笋，做了笋粿，更为令人喜悦。胶柏街才叔的笋粿，实在不简单，日间买来几满大筐竹笋，经一个个砍去老笋头，剥去外壳，切成砰粒，再配上猪肉、香菇、虾米，好鼓油，煎熟作馅。另用上等白米辗粉，用开水冲熟，揉压成为粿皮，做成一个个饺形般的笋粿，蒸熟来，鲜艳宜人，香气四溢。如果再于油鼎一煎，沽上浙醋，更美妙无比。才叔家同时还做韭菜粿，菜头粿，红、白桃粿及发粿出售。他所制韭菜粿，也甚闻名，韭菜四季生长，菜又脆香。才叔的韭菜粿，先将韭菜切小碎头，煎上厚朥，时或配上一片猪油渣作馅，同样喷香可口，且价格低廉，每个1角，尤为人们所欢迎。才叔搞这项生意，件件必须用心经手去做，今日子女皆已成长，且各有工作，能帮他老人家的人手不多，只在下班工余，就来帮做帮卖。大家称赞他粿美，生意畅旺，他曾向人表示：“靠全家人手脚操劳来换取温饱，以薄利多销来做好生意”。对照他一家数口终日辛劳，俭朴度日，正是如此。牛肉圆和燃豆腐牛肉圆是一种极普通的小食，抗日战争前，来潮制作贩卖牛肉圆的多数是客籍人，当日最出名的是大埔人邹伯，年约五六十岁，他的牛肉圆，精工槌炼，清脆爽口，每天傍晚至夜间，点一盏小汽灯，歇于太平路头，现第一招待所门前，生意兴旺，至晚十时许才收档，老点的潮州人可能追忆得起。牛肉圆在制作上，首先得选用新鲜的牛腿肉，把牛筋剐得干干净净，再放于厚砧上，用厚刀板(现多改用小棒槌)猛力反复匀称地槌打，直打至牛肉烂碎像稠糊酱一样，加上鱼露及一些粉精，再和上少量的细小白猪肉丁，而后用手抓挤成一圆粒，以匙尖刮下来成丸。煮牛肉圆更应注意：不能一意猛火，火太猛时常会造成牛肉圆夹生；但也不能火力太缓，缓火会使它的表皮不够光鲜质不爽脆；所以火力猛缓要调节得宜。潮州卖牛肉圆担子不很多，目前西门古于每天下午至夜间，有一担歇于西药房门前售卖，主人宏才伯的牛肉圆甚为讲究，光滑香脆，富有弹性，十分爽口，每天入夜，过路的人都乐意到他担边来一碗牛肉圆，沾沾辣椒酱，口味甚佳，人人赞赏。说到燃豆腐(潮州人叫咽豆腐)，是把豆腐(即豆干)切成一小块一小决，在上面挖一小涡，放进切碎的猪肉酱，并把这一面于镬中煎赤，使猪肉香味渗透于豆腐上，然后放进牛肉圆汤或猪骨汤中滚煮，香软可口，作点心。抗日战争前卖的人不多，多在竹木门、东门街一带贩卖。经营这种档口的也多为客藉人。解放后经营燃豆腐的渐多，西门真君宫巷头，进巷约十米处，每天下午三时至晚间即有一摊出卖燃豆腐的，叫袁如强伯，看来有六十多岁，身体壮健，态度温和，他卖燃豆腐已有三十多年经验；他的燃豆腐，精工巧间，热腾腾，香喷喷，满锅香味，引人驻足。每天下午，在他这一摊前的小桌凳，经常顾客满座，所费不多即可饱尝适口点心，自然显得十分热销啊。各类馃品在潮汕的小吃中，有各种各样的馃品，如香脆的韭菜馃，晶莹的无米馃，甜蜜的豆沙馃，富有野趣的鼠曲馃等。豆沙馃，多食于每年的农历七月间。这时候，早稻归仓，花生晒干，晚秧插完，于是农家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙馃”。先将米粉和水 混合后揉捏成又薄又白的皮，再用炒熟的花生仁捣烂后配以精盐和葱花、芝麻、肉丝等作馅儿。“豆沙馃”的形状，由巧手的家庭主妇随意捏造，有像一弯新月的， 有像平底船的，有像玉兔、石榴的......形状一般很小，只比火柴盒略大一点。潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲馃，且一次做很多，因为鼠曲馃不易变质，可以一直吃到元宵。鼠曲是一种野草，亦称鼠耳草、佛耳草、米曲 草、茸母等。它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个小花蕾。《本草纲目》载:“原野间甚多......茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳之毛，楚人呼为米 曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲馃实际上是一种药物食品。吃鼠曲馃的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌<米半>，以厌时气。” 《政和本草》卷十一引作“三月三日，取鼠曲汁和蜜为粉，以压时气。”龙舌<米半>，鼠曲馃之名，即用鼠曲米粉末儿做的一种饼食。唐代皮日休在 《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。”《本草纲目》引邵桂子《瓮天语》云:“北方寒食采茸母草和粉食。”可见以鼠曲草 制饼食的风俗至南北朝已有，后代代相传，至今潮汕风俗依然。不过，古时北方吃鼠曲馃是在清明寒食之间，潮汕却是在春节前后，这是气候使然。韭菜馃软滑鲜嫩，香浓无比。在油锅中煎一下，味道更佳。它的制法是将开水冲进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米做馅。馃皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成。
潮菜的形成和发展，源远流长。早在秦代以前，潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，逐隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过（初南食：贻元十八协律）一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈，其余数十种，莫不可叹惊。我来御璃魅，自宜味南烹。调以咸与酸，毛以椒与橙。腥臊始发越，嘴吞面汗马辛 。”诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）、马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮汕菜。 唐代以后的宋、元、明代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，汕头市作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮菜进入了一个飞跃发展的时代。在20世纪30年代初，汕头市就有“擎天酒楼”、“陶芳酒楼”、“中央酒楼”等颇具规模的高档酒楼。新中国建立后，潮菜烹调又有新的发展。特别是近几十年来，改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。汕头市作为经济特区和华侨众多的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣，大中型、多层次酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展。 潮汕位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东南临海、气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产、海产资源极其丰富。这都是潮菜赖于发展的物质基础。 四、潮菜风味特点 潮菜菜肴品种繁多，别具风味，尤以烹调海鲜见长，如明炉烧响螺、生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、上汤焗鲍、红焖海参等，都以鲜活水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻；又如清炖乌耳鳗（白鳝）、上汤蟹丸、潮汕鱼丸等，汤菜鲜美，保持原汁原味。潮菜之甜菜更具有特色，如甜绉纱肉，其皮起皱纹，肉嫩甘香，甜味有清有浓。潮菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观，在艺术加工上亦比较精细，能用各种原料制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。 潮菜的主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、烧、火屈、等十几种。其中焖、炖具独特风味，焖的主要特色是物料先用旺火，让气流击穿物料的机体，瓦解其纤维，然后改用慢火收汤，使物料逐渐吸辅料之精华，溶于一体，使之浓香入味，烂而不散。爆炒爽脆香滑，炊（蒸）、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。 潮菜用料广博，特色有三多一突出。其一，水产类品种特别多。在唐代韩愈的诗中，就记录了当时潮汕人喜食的鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江珧柱等水产品。还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳志》载文：“邑人所食多半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类軏为至。”可见千百年来，这些海产品一直是潮菜的主要原料，因而，以烹制海鲜见长是潮菜的一大特色。其二，素菜多样，依时而变。些年所说的是指素菜荤做，采用肉类火靠焖而成的菜，上席时见菜不见肉，使其达到“有味使之出，无味使之入”的境地。青蔬软烂不靡，饱含肉味，鲜美可口，令人饱享天然蔬鲜真味，素而不斋，名品有：“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国素菜”等数十种，以及近期推出的红萝卜羹、西芹羹、凉瓜羹等绿色食品菜肴，是广东菜系中素菜类的代表。素菜用料则随时令季节而变，所用的青蔬有大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、西芹菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、凉瓜、豆腐、发菜、竹笋等等，既体现田园风味，又有潮汕特色。其三，甜菜品种多。潮汕地区属亚热气候，历史上是蔗糖的生产区之一。潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法，为制作甜菜提供了基本原料。甜菜主要原料包括动物性和植物性两大类。动物性方面，有飞鸟禽畜，也有海味干料都可以制成甜菜；植物性方面，有瓜、果、豆、薯等可制作。甜菜的选料既不乏名贵原料，如燕窝、海参、鱼翅骨、鱼脑、鱼鳃等。而更普遍，更具自己特色的是取材于本地四季盛产和蔬果和谷类，如南瓜、香瓜、姜薯、芋头、番薯、冬瓜、茡荠（马蹄）、柑橘、豆类、糯米等。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种多姿多彩，而肥猪肉、五花肉等荤料也可入菜做也上等名肴，登上大雅之堂。代表品种有：金瓜芋泥、太极芋泥、羔烧姜薯、炖鱼翅骨、绉纱莲蓉等。其四，酱碟佐料多。潮菜中之酱碟佐食是其他菜系所不及的，酱碟是潮菜烹调的主要助味品，达到调和滋味，增加美味，消食解腻，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各工各样的酱碟。在烹调制作过程中由于热处理，致使菜肴的色泽和味道受到影响，此时，可以发挥酱料的辅助作用，使烹制工艺达到色、香、味、形俱佳。潮菜酱碟的搭配比较讲究，什么菜搭配什么酱料，正所谓“物无定味，适口者珍”的道理。如明炉烧响螺，同时搭配上梅膏酱和芥末酱；生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊龙虾应配上橘油；肉皮冻、蚝烙要配上鱼露；卤鹅肉要配蒜泥醋；牛肉丸、猪肉丸要配上红辣椒酱，等等。酱碟品种繁多。味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等，真是五光十色。 以上归纳起来，潮菜主要表现特点为：1、用料精博而善烹海鲜；2、烹制不失原味原汁；3、菜品清淡，味求调和、甘鲜；4、汤质清鲜而品种多；5、制作精巧而显儒雅；6、因菜跟配味碟调味自如；7、注重养生，文明进食；8、粿品，小菜尚承遗风而乡情浓郁；9、席间施行工夫茶。
有没有点创新意识呀，这东西前人都不知道搞了多少次了还研究这个，单我们那届级里就有四五个研究这个，你们还研究，超级无语了
潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无所不食而名震南粤，享誉全国。它的形成既有历史文化的影响，也与独特的地理环境有着千丝万缕的联系。湿热的气候、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言—潮汕话，自己的戏剧—潮剧，自己的音乐—潮乐，自己的佳肴—潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第57个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。其中最为出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。 每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“发大财，人长久”。此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。 农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。 中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节食品就是芋头。潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而成的如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的翻砂芋。 冬至节的一种特色食品是冬节圆，很有讲究，一般冬至前几天便做好，要捏得大小不一，名为“公孙父子圆”寓意一家大小团圆之意。拜神后，一家人围台而食汤圆，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃了冬节丸，便算长一岁了。这点风俗与广府人所讲的“冬大过年”的理念可能是相吻合的。
在老广口中流传这样一句话！厨出凤城(顺德)，吃在广州，味在潮州！潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，发源于广东潮汕地区，汕头、潮州、揭阳、汕尾。是中国八大菜系之粤菜的主干与代表，食材讲究、选料广博、做工精细、质鲜味美。下面介绍为大家介绍一下潮州八大名菜，排名不分先后！1、潮州砂锅粥潮州砂锅粥,是潮汕地区的传统名菜,非常鲜甜,清香,是专用砂锅煮出来的咸香粥,粥是主料,配料一般有海鲜、河鲜、禽类等，可以随意搭配，任君选择！2、手打牛肉丸牛肉丸，可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼头、口感弹牙。3.、卤水鹅肝鹅的鹅肝是人工催谷出来的大肥鹅,方法是用喉管灌大量的饲料给鹅吃,混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养使它的体型变得更大更肥,因为鹅越肥,肝脏就会越大,越多油花,加上潮汕卤水师傅的精心烹调,鹅肝口感粉嫩细腻,入口即化。4、潮州“打冷”潮州“打冷”，就是冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有卤鹅新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。5、蚝烙蚝烙是广东省潮汕地方特色小食，曾经还上过央视美食节目。外地人来潮汕一定要尝一尝这一道美食。蚝又被称为蚝蛎，蚝烙就是用小生蚝加上一些生粉，再打上一个鸡蛋煎制而成的，吃起来特别香脆。6、猪脚饭猪脚饭是潮州经典的小吃，属于粤菜系。除了隆江猪脚饭，其实潮州的猪脚饭也是很出名的，猪脚经过长时间的炖煮变得十分软糯，吃起来十分甘香！7、卤鹅卤鹅是广东潮汕地区传统的特产名菜，属于潮菜系。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。这样子做出来的鹅肉特别紧实又入味。8、血蛤血蛤是一种贝类海洋生物，生长在滩涂里。在东南沿海地带，经开水烫几秒之后就可以吃，拨开壳可以看见血一样的分泌液，所以称之为血蛤。很多潮汕人过年的餐桌上都会有血蛤这道菜，这道菜的做法也是十分简单，将血蛤放入滚水中稍微烫一下，然后捞起来就可以了。这样做出来的血蛤，非常鲜！
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④摘要一般不分段，切忌以条列式书写法。陈述要客观，对研究过程、方法和成果等不宜作主观评价，也不宜与别人的研究作对比说明。
我是潮汕人，靠海而生，喜欢吃，家乡菜以海鲜为主料，以清、淡、巧、雅赢得口碑。潮州菜源于闽南,又兼有广府菜的特点，食材新鲜，轻加工。潮人懂得运用调料，不破坏原汁原味，这是潮菜系最大的特色。潮人极其善于烹饪海鲜，上至食材如燕翅鲍，下至平民食材鱼虾蟹，都能在保持食材本味的前提下创造性调味，让菜品口感更上一层楼。单拿秋刀鱼（鱼饭）来说，当天鱼肚剖洗，木笼清蒸后便可以轻蘸豆酱，清甜爽口。而对于虾，简单清水白灼，嫩肉轻点酱油便滑入胃里，回味无穷。如果食材稍微不新鲜，是明显尝得出来的，俗话说精食精人嘛。所以潮菜食材大多不能放隔夜，讲究第一爽口味道。另外，由于对生猛海鲜的精雕细琢，使得在外地立足的潮菜馆一般是以高档潮菜为主，而近来潮汕牛肉火锅的风靡也将潮汕的平民菜搬上舞台。对于牛肉火锅，牛肉本来什么筋道，做出来就是什么筋道，而不像其他菜系里以辣为主。在潮汕，少有味精的冲击与辣椒的蹂躏。一碗牛丸清汤底，深熬半天，才得以配上玉米萝卜，牛骨牛丸，呈现眼前。牛丸是人锤出来，牛骨是深熬出来的，牛肉是新切出来的，调料是自己配出来的。从食材,做法到调料无一不追求原汁原味是潮菜各个档次所追求的。
从《周易》文化的源头挖掘潮汕民谚的文化内涵从《周易》文化的源头挖掘 莫善朝 潮汕民谚的文化内涵 ——释 潮汕谚语“茶三酒四踢跎二” 广东汕头市社会科学工作者协会 莫善朝 潮汕位于中国广东省的南海之滨，这里有举世闻名的工夫茶、国际驰名的潮菜酒筵和有山有海有平原的绮丽风景。反映这个地方风貌的潮汕方言有一句俗话：“茶三、酒四、踢跎二”（“踢跎”是潮汕方言，意谓游玩）。 用数目字三、四、二来给潮汕的茶艺、酒馔和旅游作规定，确实是潮汕文化的一大特色。然而这些数字究竟有些什么特别的含义，则少有人论及。 潮汕文化属于中华民族传统文化的一个小分支。其文化心态，尤其是思维模式和价值取向，受中国传统文化的支配、制约和影响。离开了中国传统的哲学观念、文化观念，我们对潮汕的一些文化现象便找不到准确可信的解释。本文尝试从中华民族传统文化的源头，用上古殷周时代《周易》象、数、义、理的思维方法，控掘这一民谚的文化内涵。 一、释茶三 《周易》是二千多年以前中国殷周时代第一本用文字记载的典籍，后来经过孔子的注解（后人考证是多人注解），成为对中国文化学术思想有重大影响的经典——《易经》。《易经》被今人称为中华文化智慧的源头活水。 “茶三”一般从表象可以理解为三人饮茶，而对数“三”的用法则一直可以追溯到古老的《易经》著作之中。 二、释酒四 “酒四”这句谚语表象的理解是指四个朋友一起饮酒。四友之说屡见古籍有载，《尚书大传?二》：“文王以闳夭、太公望、南宫括、散宜生为四友。”晋?陶谐《群辅录》：“闳夭、太公望、南宫括、散宜生。右文王四友。” 《南史?谢灵运传》：“灵运既东，与族弟惠连、东海何长瑜、颖川荀雍、泰山羊璿之以文章赏会，共山泽之游，时人谓之四友。” 《晋书、王衍传》：“时王敦、谢鲲、庚凯、阮修皆为衍所亲善，号为四友。” 作为酒馔这种多人集合的社交活动。在潮汕文化中有一套礼仪。在用桌上便有许多讲究：比如不许用圆桌、长桌，而必须用四方桌。究其原因，大概也是来自《易经》。 《易经?系辞》认为：占筮中所用的数字是以天地为依据的，其数为“天一，地二，天三，地四，天五，地六，天七，地八，天九，地 十”。数字在我国古代，并不认为只是机械的、抽象的，而是有生命的，具有神奇的力量，象征着天地生生不息的活动。数字有奇数与偶数，奇数属于阳，偶数属于阴。天是阳，地是阴。奇数三为阳数可代表天，偶数四为阴数可代表地。 古代由于科学不发达，人们凭肉眼观察，认为天是圆的，地是四方的，因此有天圆地方的说法。酒四的四在古代可代表地，地有方形之说，四方桌便以其四面方正之形代表大地，而作为潮汕酒馔宴客的专用桌面。 四代表大地，在《易经》中是坤卦。象曰：“地势坤。君子以厚德载物。”意思是说，大地具有宽厚载物的德性，君子的胸怀应象大地一样广厚，能够承载，长养万物，也养成宽厚兼容的道德品质。 厚德载物就是宽容，宽厚的精神。中华民族以宽厚为美德。所谓宽厚，指人心胸广阔，器量宏大，宽容厚道。在人际关系上，讲究严于律已，宽以待人，设身处地地为他人着想，不计较别人的过失，不求全责备。这种宽容大度的襟怀，正是潮汕人热情好客的饮和食德的文化渊源。 古籍《礼记?乡饮酒义》有言：“四面之坐，象四时也。” 四面是指东、南、西、北四个方面的坐位。所象四时，有二解。一指朝、夕、昼、夜四个时辰。《左传?昭公元年》：“君子有四时，朝以听众，昼以访问，夕以修会，夜以安身。” 二是指四个时令季节，即春、夏、秋、冬。《礼记?孔子闲居》：“天有四时，春秋冬夏。风雨霜露，无非教也。”《逸周书?大武》：“四时：一春违其农，二夏食其谷，三秋取其刈，四冬冻其葆。”笔者同意四时是指四季。 《易经》认为：“是故，法象莫大乎天地；通变莫大乎四时。”说的是能够取法的现象，没有比天地更伟大的了。能够变化通达的，没有比四季更伟大的了。 三、释踢跎二 “踢跎二”一般的理解是指二个人一起去游玩。将二个人一起去游玩这种社会现象以民谚的形式予以表达，说明潮汕先人认为这种现象有其典型性与特别的内涵。《易经》损卦六三爻爻辞可作这句民谚的注脚。 损卦六三：“三人行，则损一人；一人行；则得其友。象曰；一人行，三则疑也。” 孙振声先生在《白话易经》中注释这段话时说：“损卦是由泰卦转变而来，泰卦的下卦，减少一个阳爻，上卦增加一个阳爻，就成为损卦。亦即，泰卦下卦的三个阳爻，损失了一个。所以说，三人行，减损了一人。同时，泰卦的上卦，有一个阴爻下降，阴阳相遇，所以说，一人行得到朋友。天下万物，都是由一阴一阳结合而成，因而，一人单独前往，必定会遇到情投意合的朋友；三人一起前往，就会猜疑，不知道应当与那一人结为同志，其中的一人，就会因另外找到同伴而离去。亦即，平均的原则，是要损有余，益不足，三人就要减损一人，一人就得增益一人。这一爻，说明损有余益不足的原则。福建师范大学黄寿祺和张善文先生合著的《周易译诠》对这段文字的“译文”说：“六三，三人同行欲求一阳，必将损彼阳刚一人；一人独行专一求合，就能得其强健友朋。” 孔子说：《易经》的道理应该是达到至善至美了！《易经》是圣人用来提高自己的德行从而扩大自己的事业的。 显然，潮汕先人留下了包含易理的“茶三酒四踢跎二”的谚语，也是为了提高潮汕人的道德水平，进而扩大潮汕人的事业。 《易经》说：“富有之谓大业，日新之谓盛德。”我们从潮汕先人留下的这句谚语中应当得到启发，应当悟出玄机。这句谚语中，已经包含着勉励后人发扬传统美德，将举世闻名的工夫茶艺，潮菜酒馔，悠闲旅游作为达到富有的大事业去经营发展的信息。换一句话说，汕头作为经济支柱吸引世界的有三宝——茶艺、美食、旅游好！
1、《明清两代宦官专权与封建专制的关系》，《汕头大学学报》1985年2期，北京人大报刊复印资料《明清史》分册 1986年2期全文转载，《全国高等院校文科学报文摘》1985年2期登载。获汕头大学1986年科研二等奖，汕头市青年社会科学工作者协会社会1986 年科学优秀成果二等奖。2、《从临清的兴盛看明代漕运的经济影响》，《松辽学刊》1986年增刊。3、《历代宦官名称及其演变考述》，《汕头大学学报》1986年2期。4、《历代宦官来源考述》，《汕头大学学报》1986年4期。5、《试论宦官的生理与心理特点》，(中国社科院)《未定稿》1986年11期。6、《从临清的衰落看清代漕运经济影响的终结》，《汕头大学学报》1987年2期。7、《从多民族国家的形成看中国封建社会长期延续问题》，《汕头大学学报》1987年4期。8、《试论北魏宦官制度》，《汕头大学学报》1988年1、2合期。9、《略论北宋宦官》，《汕头大学学报》1988年4期。北京人大报刊复印资料《宋辽元明清》分册1989年3期全文转载。10、《宦官生理及心理特点再探》，《东北师范大学学报》1988年5期，《全国高等院校文科学报文摘》1989年2期登载。北京人大报刊复印资料《心理学》分册1988年12期全文转载。11、《司马迁是不是宦官》，(吉林)《史学集刊》1989年1期。12、《建国以来宦官制度研究综述》，《中国史研究动态》1989年9期。13、《张居正与宦官关系述评》，《汕头大学学报》1990年2期，获汕头大学1992年科研二等奖。14、《近四十年来港台地区宦官史研究述评》，《中国史研究动态》1990年12期，本人为第二作者。北京人大报刊复印资料中国古代史（一）（先秦至隋唐）1991年2期。15、《三杨与宦官制度》，《汕头大学学报》1992年2期。北京人大报刊复印资料《明清史》分册1992年9期全文转载。获汕头大学1994年科研论文奖三等奖。16、《略论明朝初期军事制度之转变》，《汕头大学学报》1992年4期。17、《也谈崇祯朝宦官》，(上海)《学术月刊》1993年3期。18、《翁万达与安南莫登庸之“招抚”》，载于1992年《翁万达国际学术讨论会论文集》，(《潮汕文化研究论集二集》)，深圳海天出版社1993年9月出版。19、《无法超越的困惑━明末清初三大思想家论宦官制度》，载于第五届《中国明史国际学术讨论会论文集》，吉林文史出版社1993年6月出版。20、《明代宦官监军制度述略》，《汕头大学学报》1994年3期。21、《明代思想家与宦官关系》，(上海)《学术月刊》1994年10期。22、《明代政治家与宦官关系论略》，《广东社会科学》1995年2期。23、《叶向高与宦官关系论略》，《汕头大学学报》1995年2期。北京人大报刊复印资料《宋元明清史》分册1995年10期全文转载。24 《社会主义市场经济与当代思潮》，汕头大学学报1996年1期。人大复印报刊资料《社会主义研究》分册1996年9期全文转载。25、《东南亚潮人的文化特点》，汕头大学学报1997年3期。人大复印报刊资料《文化研究》分册1998年3期全文转载。26、《明清以来韩江流域社会经济史研究的几点意见》，《潮学》创刊号，1993年12月。27、《浅论榕江流域社会经济史研究》，《潮学》2期。28、《榕江流域社会经济史资料及研究目录索引》，潮汕历史文化中心揭阳市研究会1994年出版。29、《十六世纪历史变化中的潮汕海上“盗商”》，1994年《海上丝绸之路与潮汕文化国际学术研讨会》论文集，深圳海天出版社1997年7月出版。30、《东南亚海外潮人在汕头的投资及其反映》，第一届马来西亚国际研讨会论文集(英文)，1997年6月出版。31、 《叶向高与东林党》，东北师范大学学报1998年1期。32、《东南亚海外潮人移民形态的演变轨迹》，《广东史志》1998年3期。33、《严嵩与宦官关系论略》，《赣南师范学院学报》1998年3期34、《明嘉靖朝的安南之役》，《中国边疆史地研究》1998年3期35、《中国古代农业对西方的贡献》，《农业考古》1998年3期。36、《海外潮人与暹罗曼谷王朝初期的制糖业》，《汕头》1998年1期。37、《泰国曼谷王朝海外潮人制糖业的兴衰》，《汕头大学学报》1998年5期38、《李时岳与汕头大学的历史学科建设》，《纪念李时岳先生纪念文集》，辽宁古籍出版社1998年1月出版。39、论文《中国当代社会思潮的主要特征》，《理论与现代化》1998年6期。人大复印报刊资料《社会学》分册1999年2期全文转载。40、论文《社会思潮变化中的汕头文化建设》，《社科大观》1998年3、4期41、论文《中国制糖业在日本的传播》，《学术研究》1998年12期。42、《海外潮人与马来西亚麻坡的德教会》，《汕头》1999年1期。43、《明清海禁政策对闽广地区的影响》，《人文杂志》1999年3期44、《18世纪清朝与缅甸及暹罗吞武里王朝的关系》，《东北师范大学学报》1999年3期。45、《中国瓷器在东南亚的传播》，《东南亚纵横》1999年1期46、《叶向高‘东林党魁’考辨》，台湾《明史研究专刊》第12期。47、 《东南亚海外潮人与德教的关系》，《当代宗教研究》1999年2期48、《中国古代科学技术在朝鲜的传播》，《东北亚研究》1999年2期。49、《发挥历史学在素质教育中的作用》，《教育发展研究》（原《上海高教研究》）1999年6期50、《明清潮汕地区的海外移民》，《第七届明史国际学术讨论会论文集》，东北师范大学出版社1999年7月出版51、《中国古代科学技术在朝鲜的传播》，《海交史研究》1999年1期52、《中国古代炼丹术在西域的传播和演变》，《化学教学》1999年10期53、《中国古代农业科学技术在欧洲的传播》，《历史教学》1999年11期54、《蓝鼎元视野下的清初潮汕社会》，《中国边疆史地研究》1999年4期55、《潮汕地区的制糖业》，《中国农史》1999年4期，页74-80。56、《郑信与暹罗吞武里王朝的灭亡》，《潮学研究》7期57、《双性同体的历史衍变及文化含蕴》，《文艺争鸣》1999年5期。人大复印报刊资料《文化分册》1999年12期全文转载。58、《妇女在中国传统性别观念中的地位及其影响》，《妇女研究论丛》1999年2期59、《潮州学与客家学刍议》，《广东史志》1999年1期60、《潮汕地区海外移民研究》，《中国史研究动态》2000年2期。人大复印报刊资料《中国地理》分册2000年8期全文转载。61、《90年代中国宦官研究综述》，《史学月刊》2000年3期62、《妇女解放运动与“双性同体”观念的衍变》，《妇女研究论丛》2000年2期63、《海外潮人在汕头的投资》，1998年晋江《中国侨乡研究国际研讨会》论文集中文卷，页306-316，厦门大学出版社2000年5月出版。64、《潮汕地区的海外移民与地方社会研究述评》，《海交史研究》2000年2期65、《潮汕海外移民研究管窥》，《广州大学学报》2001年1期。66、《戚继光平定海盗吴平论析》，《戚继光学术研讨会》论文集，北京华文出版社2001年1月出版。67、《理想完美人格的追求--教育学、心理学中的“双性同体”》，《广州大学学报》2001年5期。人大复印报刊资料《教育学》分册2001年12期全文转载。68、《国家、区域社会的外延变异—潮汕地区海外移民研究》，1999年湖南石门《第八届明史国际学术讨论会》论文集，湖南人民出版社2001年8月出版。69、《“双性同体”在文学中应用综述》，《广州大学学报》2002年1期。人大复印报刊资料《》分册2002年1期全文转载。70、《历史教学信息化的理论与实践研究》，《广州大学学报》2002年2期。71、《历史信息化研究》，《广州大学学报》2002年6期。第二作者72、《明代潮州海盗论析》，《中国社会经济史研究》2002年2期。73、《开设全校选修课的几点体会》，《广州大学学报》2002年9期74、《“明清以来中西文化交流与岭南社会变迁”学术研讨会综述》，《广东社会科学》2002年5期，页149-151。第二作者。75、《“明清以来中西文化交流与岭南社会变迁”学术研讨会综述》，《清史研究》2003年1期，第二作者。76、《明清潮州海商研究》，《地位、权力、角色：明清时代中国商人与社会的分区域研究》论文集，东北师范大学明清史研究所2001年2月出版。《东北师范大学学报》2003年1期。77、《戚继光视野下的明代潮州社会》，《广州大学学报》2004年3期。12000字。78、《论明代潮州海盗》，《李询先生纪念文集》页351-364，东北师范大学出版社2004年8月出版。79、《增设历史与社会新专业的实践与探索》，广州大学学报2004年增刊。80、《中国火药和火器在亚洲的传播和演进》，《历史教学》2005年9期。核心期刊81、《发扬中国传统文化中的优秀师德观》，广州大学学报社会科学版(增刊)2005年12月出版。82、《郑和下西洋与岭南关系论略》，广州大学学报2006年1期。
潮汕文化产生的历史，可以追溯到公元前6000年。近几年出土的文物，都足以证明潮汕有悠久的历史。1、公元前6000年至公元前222年，潮汕一带称为南交之地，属于“扬州之域”，人烟稀少，居住在这里的居民，属于百越的一支。我们将把这8000年的漫长的时期，按照考古文化类型，分成四个阶段来叙述。这四个阶段分别是：(一)象山文化，(二)陈桥文化，(三)后山一浮滨文化，(四)南越文化。这一时期潮汕较少受到中原文化的直接影响，土著文化色彩很浓。根椐考古资料可知，在这一段时间里，潮汕文化先是与东面的闽南文化保持一致，后来，西面的南越文化入侵，改变了潮汕地区文化的原来面貌。在这一阶段，潮汕地区的历史文化进程，不但滞后于中原，也滞后于周边地区。《礼记》就有“南方曰蛮，雕题交趾(意为刻画额肌，足趾相交)”的记载。2、公元前222年至960，汉文化的进入与土著文化的汉化时期。当时居住在潮汕的越人富有反抗精神，这在《史记》、《淮南子》、《后汉书》等古籍中均有所述。如《淮南子》在记载秦军南侵（公元前213年）时，说越人都撤至山林之中，“与禽兽处，莫肯为秦虏”，并推选“桀骏”者为将，发动夜攻，大败秦军，“杀尉屠睢，伏尸流血数十万”。描述得极为生动。但是，不管越人如何勇敢善战，却终究抵挡不住比之远为先进的秦汉大军。秦朝在尉屠睢被杀之第二年(公元前 214年)，又派赵佗率领充军罪人遣戍越地。自此约100多年的时间里，汉族军队和随军家属一齐进入岭南地区，渐渐“与越人杂处”。史禄(或称监禄)正是在那个时候为大军凿渠运粮，后“留家揭岭”，成为有史所载的汉人移居潮地的首创者。西汉元鼎年间，伏波将军路博德率大军征讨南越，使百越人中的南越支裔，随着东越、闽越之后也灭亡了。由于不断汉化的结果，百越人的各个部族大多逐渐融合到统一的中华民族之中。此后，除三国时的“山越”，以及隋文帝开皇十年(公元590年)尚有“巡抚岭南，百越皆伏”等偶尔的记载外，“越”字基本在史籍中消失，未被汉化的百越人遗裔，又重新被统称为“南蛮”3、960年至现在，潮汕文化的昌盛时期。汉文化的潮州地方亚型，是在宋元以后闽南移民的大规模迁入，才逐渐形成。此后，潮汕文化进入高速发展时期，翁辉东先生在《海滨邹鲁论》中指出：“潮州文化，蕃于宋，而于元，乃竟澎湃于明代”“积之厚者，其流必先……故有清初叶，明风尚流。”据史载，终宋一代317年，潮人登科共172人；终明一代276年，潮人登科共157人。明嘉靖及万历年间，潮人在京城任职者竟多达170余人，这对于南国海隅的潮州来说，莫不是一个奇迹。“御街讲白话”这句俗语就发生在明代。人文的昌盛，必然带来文化的繁荣，必然保持“积之厚者，其流必先”的文化优势，必然对整个潮州民系的文化发展产生积极而深远的影响。
潮汕文化产生的历史，可以追溯到公元前6000年。近几年出土的文物，都足以证明潮汕有悠久的历史。1、公元前6000年至公元前222年，潮汕一带称为南交之地，属于“扬州之域”，人烟稀少，居住在这里的居民，属于百越的一支。我们将把这8000年的漫长的时期，按照考古文化类型，分成四个阶段来叙述。这四个阶段分别是：(一)象山文化，(二)陈桥文化，(三)后山一浮滨文化，(四)南越文化。这一时期潮汕较少受到中原文化的直接影响，土著文化色彩很浓。根椐考古资料可知，在这一段时间里，潮汕文化先是与东面的闽南文化保持一致，后来，西面的南越文化入侵，改变了潮汕地区文化的原来面貌。在这一阶段，潮汕地区的历史文化进程，不但滞后于中原，也滞后于周边地区。《礼记》就有“南方曰蛮，雕题交趾(意为刻画额肌，足趾相交)”的记载。2、公元前222年至960，汉文化的进入与土著文化的汉化时期。当时居住在潮汕的越人富有反抗精神，这在《史记》、《淮南子》、《后汉书》等古籍中均有所述。如《淮南子》在记载秦军南侵（公元前213年）时，说越人都撤至山林之中，“与禽兽处，莫肯为秦虏”，并推选“桀骏”者为将，发动夜攻，大败秦军，“杀尉屠睢，伏尸流血数十万”。描述得极为生动。但是，不管越人如何勇敢善战，却终究抵挡不住比之远为先进的秦汉大军。秦朝在尉屠睢被杀之第二年(公元前 214年)，又派赵佗率领充军罪人遣戍越地。自此约100多年的时间里，汉族军队和随军家属一齐进入岭南地区，渐渐“与越人杂处”。史禄(或称监禄)正是在那个时候为大军凿渠运粮，后“留家揭岭”，成为有史所载的汉人移居潮地的首创者。西汉元鼎年间，伏波将军路博德率大军征讨南越，使百越人中的南越支裔，随着东越、闽越之后也灭亡了。由于不断汉化的结果，百越人的各个部族大多逐渐融合到统一的中华民族之中。此后，除三国时的“山越”，以及隋文帝开皇十年(公元590年)尚有“巡抚岭南，百越皆伏”等偶尔的记载外，“越”字基本在史籍中消失，未被汉化的百越人遗裔，又重新被统称为“南蛮”3、960年至现在，潮汕文化的昌盛时期。汉文化的潮州地方亚型，是在宋元以后闽南移民的大规模迁入，才逐渐形成。此后，潮汕文化进入高速发展时期，翁辉东先生在《海滨邹鲁论》中指出：“潮州文化，蕃于宋，而于元，乃竟澎湃于明代”“积之厚者，其流必先……故有清初叶，明风尚流。”据史载，终宋一代317年，潮人登科共172人；终明一代276年，潮人登科共157人。明嘉靖及万历年间，潮人在京城任职者竟多达170余人，这对于南国海隅的潮州来说，莫不是一个奇迹。“御街讲白话”这句俗语就发生在明代。人文的昌盛，必然带来文化的繁荣，必然保持“积之厚者，其流必先”的文化优势，必然对整个潮州民系的文化发展产生积极而深远的影响。
潮汕文化简介潮汕文化历史悠久，内容丰富，风格独特，生活在潮汕大地的人民，深受它的陶冶。每个潮人的身上，不管是思想、语言、或者行动，无时无处不表现着本土文化的特征及其影响。所以，出国潮人随着自身的迁移，对本土文化的传播，也就是必然和显然的。潮人出国，带出去首先是语言文化。潮汕话的传播就是最广远的。凡“有海水的地方就有潮人”，有潮人的地方无疑就有潮汕话的存在和通行。只要有海外潮人的存在，他们与祖籍息息相通，作为潮人特征之一的潮汕话就会传播下去，这是毫无疑义的。潮汕文化的深层表现是潮人的文化心态，即潮人的思维方式、人体观念和行为准则。这突出地表现以善于经营而知名于世的潮商精神上。潮人文化心态的另一方面表现，即为许多外地人所瞩目的高度凝聚力。海外潮人社团的建立和发展，即是潮人高度凝聚力之集中表现。海外潮人所创立的，以共同文化心态为精神核心，以亲缘、地缘、业缘、物缘为纽带组织建立的同乡会，宗亲会、会馆、公会等社会团体组织都起到了非常重要的作用。每二年一次轮流举办的国际潮团联谊年会，是至今世界上唯一的以乡谊集结的联谊年，来自世界知侨胞居国的潮团首领云集一方，其所显示的凝聚力，可说是潮人传播祖籍文化的一面旗帜。可视可闻的文化传播，首屈一指的是潮剧和潮州音乐的向外流传。潮剧约于一百多披前就随着潮人的足迹流布东南亚国家。国内潮剧纷纷向海外学习，使潮剧舞台充满生机。潮州音乐由海外潮人对外传播，也如潮剧之广泛，且因其拥有众多的乐器造成特殊的音色和旋律，演奏起来悠扬悦耳，节奏分明，尤以铜锣、革鼓等敲击乐器，更为各方所喜爱。富有特色的潮州茶和工夫茶，同样跟随着潮人出国而流行于潮人所到达的各个地方，特别是南洋一带。潮菜丰富的菜谱和极为讲究的烹调方法，深受各地人民的欢迎。潮州菜选料之精，制作之可口，早已风靡全球。工夫茶喝起来的优雅、传神、茶叶、茶壶、茶杯以及泡茶的工夫，与煮水的水锅、风炉、火炭等等的讲究，也一无遗漏的在海外传袭。乐此道者，几乎每日早、午、晚都饮几杯，大有不馀不过瘾之势。潮州歌册，海外也流传。主要是出国潮人中的女性带出去的，也是国外的华侨女性中传唱。歌册的朗诵是比起讲故事更吸引人的，历其既有戏剧内容，而且如果朗读得好，声调动人，更能引人入胜。所以，也成了祖籍文化外传的一项内容。此外，潮人所办的学校、报馆、书店、戏院、以及音乐、体育等等艺术团体，所造成的文化推广、交流更加广泛，其对所在国文化的影响，则是潜移默化，不见踪影的。 海外潮人出于强烈的乡土观念，许多人有意识地保持着家乡的饮食习惯，要求子女在家讲潮州话；各宗亲会建祠供奉历代祖先灵位，有的家庭还供奉神、佛、菩萨，逢年过节都要祭宜等等家乡习俗，这也是一种身体力行的文化传播。潮汕文化对潮人侨居国尤其是东南亚各国的影响，还可以从人们的词汇、食物、风俗习惯、建筑设计、艺术喜爱上见其一斑。潮阳英歌舞潮阳英歌舞属广场民间舞蹈。源溯明代中叶，至今已有400多年的历史。原先舞者108人，表现梁山泊好汉化妆打大名府的故事。英歌舞分前后棚，前棚36人，每人手执长约1尺4寸，直径4厘米的彩色木棒，配合锣鼓点、海螺号和吆喝声，两棒相击翻转，边走边舞。后棚72人，扮成各式杂耍艺人，敲打锣鼓伴唱，有的还加上扮涂戏，或加进武术表演。其队列变化有长蛇挺进、双龙出海、四虎并驱、粉蝶采花、孔雀开屏等共18套式；棒法有左敲、右敲、上敲、下敲、胯下敲、背后敲等；脸谱有文面、武面之分；节奏有快板、中板、慢板之别。潮阳英歌舞熔戏剧、舞蹈、武术于一炉，表演独具魅力，它以刚劲、雄浑、粗犷、奔放的舞姿，构成了磅礴、威武、强壮、豪迈的气势，给人以力与美的震撼！潮阳英歌舞这朵既有民族特色，又有时代气息的民间舞蹈艺术之花有鲜明的地方色彩，浓郁的生活气息，醇厚的泥土风味，扬名海内外。关于潮汕祠堂祠堂，是族人祭祀祖先或先贤的场所。潮汕人历来重视祠堂的建筑，这是一种“怀抱祖德”、“慎终追远”、也是后代人“饮水思源”、“报本返始”的一种孝思表现。祠堂有多种用途。除了“崇宗祀祖”之用外，各房子孙平时有办理婚、丧、寿、喜等事时，便利用这些宽广的祠堂以作为活动之用。另外，族亲们有时为了商议族内的重要事务，也利用祠堂作为会聚场所。潮汕祠堂的基本结构，有两厅夹一庭的两进式和三厅两庭的三进式两种。其建筑系统地运用木雕、石雕、嵌瓷这三大潮汕建筑工艺，装饰豪华，富丽堂皇，雄伟壮观，具有一定的欣赏价值。潮汕祠堂还具有一定的历史文化价值。如普宁市西社乡永思堂存有民国修建碑记，从中可以了解该祖源流及世系辈序，这对研究该簇历史有很大的帮助。澄海市后溪乡芳庄堂，堂正中入门有一祖墓，这一现象在潮汕是极其罕见的。