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中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。境界一“果腹”吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。境界四“宴请”吃的 西餐第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。
冰冻三尺，非一日之寒，近期曝光的几个假食品，不是在市场上横空出世，而是滋生蔓延已久，甚至已经形成产业链，颇具规模。像“合成豆腐”，外包装袋上还有其仿冒的正宗产品独有的激光防伪标志，原来制假者专门配备了价值800万元左右的激光制版机，舍得下如此血本，可见其规模之大，销路之广。俗话说，苍蝇不盯无缝的蛋，以假豆腐之“软”，竟然能在市场上获得如此强劲的生命力，监管的长期乏力甚至缺失，难辞其咎。更有甚者，在生产假葡萄酒厂家的车间里，都安装着监控摄像头，直接连通当地质监部门，并有专人监控。但就是在这些摄像头底下，造假者毫无顾忌地灌装假冒的名牌葡萄酒。这种“睁一只眼闭一只眼”的背后，恐怕还不只是失职渎职那么简单。监管的眼睛是闭上了，而利益的眼睛则可能睁得贼亮。出了事，要么说“不归我管”，要么说“管不了”。其实，这些“说法”本身，就已经能说明食品监管存在问题。一则，造假手法不断翻新升级，食品安全挑战变幻莫测，确实存在制度不完善、职能不健全的问题，相关部门“心有余而力不及”；二则，恐怕还是“非不能也，是不为也”，或者“为”起来也不那么给力。工业文明的技术和成果，如果在不良的法治和道德环境中，将会发生怎样可怕的异化，其威胁的，还不仅仅是人们餐桌上的美味佳肴，更是一个文明社会的公序良俗。假鸡蛋、“合成豆腐”等假食品，在制假技术上可能还很“初级”，但其技术化、产业化的危险倾向已经值得引起全社会的警觉。有鉴于此，我们既需要提倡行业道德，净化市场环境，构筑隐形的防线；更需要有关部门更加负责、更加主动、更加常态化地开展工作，变事后推责为事先履职，变“踢皮球”为“打组合拳”，变感叹空白为填补空白，构筑起坚实的监管防线，食品安全问题才会逐渐冰消瓦解，百姓才会真正放心
以“由食品安全引发的思考”为题的文章可以参照或者依据本文——论文的写作格式、流程与写作技巧进行撰写:广义来说，凡属论述科学技术内容的作品，都称作科学著述，如原始论著（论文）、简报、综合报告、进展报告、文献综述、述评、专著、汇编、教科书和科普读物等。但其中只有原始论著及其简报是原始的、主要的、第一性的、涉及到创造发明等知识产权的。其它的当然也很重要，但都是加工的、发展的、为特定应用目的和对象而撰写的。下面仅就论文的撰写谈一些体会。在讨论论文写作时也不准备谈有关稿件撰写的各种规定及细则。主要谈的是论文写作中容易发生的问题和经验，是论文写作道德和书写内容的规范问题。论文写作的要求下面按论文的结构顺序依次叙述。(一)论文——题目科学论文都有题目，不能“无题”。论文题目一般20字左右。题目大小应与内容符合，尽量不设副题，不用第1报、第2报之类。论文题目都用直叙口气，不用惊叹号或问号，也不能将科学论文题目写成广告语或新闻报道用语。(二)论文——署名科学论文应该署真名和真实的工作单位。主要体现责任、成果归属并便于后人追踪研究。严格意义上的论文作者是指对选题、论证、查阅文献、方案设计、建立方法、实验操作、整理资料、归纳总结、撰写成文等全过程负责的人，应该是能解答论文的有关问题者。现在往往把参加工作的人全部列上，那就应该以贡献大小依次排列。论文署名应征得本人同意。学术指导人根据实际情况既可以列为论文作者，也可以一般致谢。行政领导人一般不署名。(三)论文——引言 是论文引人入胜之言，很重要，要写好。一段好的论文引言常能使读者明白你这份工作的发展历程和在这一研究方向中的位置。要写出论文立题依据、基础、背景、研究目的。要复习必要的文献、写明问题的发展。文字要简练。(四)论文——材料和方法 按规定如实写出实验对象、器材、动物和试剂及其规格，写出实验方法、指标、判断标准等，写出实验设计、分组、统计方法等。这些按杂志 对论文投稿规定办即可。(五)论文——实验结果 应高度归纳，精心分析，合乎逻辑地铺述。应该去粗取精，去伪存真，但不能因不符合自己的意图而主观取舍，更不能弄虚作假。只有在技术不熟练或仪器不稳定时期所得的数据、在技术故障或操作错误时所得的数据和不符合实验条件时所得的数据才能废弃不用。而且必须在发现问题当时就在原始记录上注明原因，不能在总结处理时因不合常态而任意剔除。废弃这类数据时应将在同样条件下、同一时期的实验数据一并废弃，不能只废弃不合己意者。实验结果的整理应紧扣主题，删繁就简，有些数据不一定适合于这一篇论文，可留作它用，不要硬行拼凑到一篇论文中。论文行文应尽量采用专业术语。能用表的不要用图，可以不用图表的最好不要用图表，以免多占篇幅，增加排版困难。文、表、图互不重复。实验中的偶然现象和意外变故等特殊情况应作必要的交代，不要随意丢弃。(六)论文——讨论 是论文中比较重要，也是比较难写的一部分。应统观全局，抓住主要的有争议问题，从感性认识提高到理性认识进行论说。要对实验结果作出分析、推理，而不要重复叙述实验结果。应着重对国内外相关文献中的结果与观点作出讨论，表明自己的观点，尤其不应回避相对立的观点。 论文的讨论中可以提出假设，提出本题的发展设想，但分寸应该恰当，不能写成“科幻”或“畅想”。(七)论文——结语或结论 论文的结语应写出明确可靠的结果，写出确凿的结论。论文的文字应简洁，可逐条写出。不要用“小结”之类含糊其辞的词。(八)论文——参考义献 这是论文中很重要、也是存在问题较多的一部分。列出论文参考文献的目的是让读者了解论文研究命题的来龙去脉，便于查找，同时也是尊重前人劳动，对自己的工作有准确的定位。因此这里既有技术问题，也有科学道德问题。一篇论文中几乎自始至终都有需要引用参考文献之处。如论文引言中应引上对本题最重要、最直接有关的文献;在方法中应引上所采用或借鉴的方法；在结果中有时要引上与文献对比的资料；在讨论中更应引上与 论文有关的各种支持的或有矛盾的结果或观点等。一切粗心大意，不查文献；故意不引，自鸣创新；贬低别人，抬高自己；避重就轻，故作姿态的做法都是错误的。而这种现象现在在很多论文中还是时有所见的，这应该看成是利研工作者的大忌。其中，不查文献、漏掉重要文献、故意不引别人文献或有意贬损别人工作等错误是比较明显、容易发现的。有些做法则比较隐蔽，如将该引在引言中的，把它引到讨论中。这就将原本是你论文的基础或先导，放到和你论文平起平坐的位置。又如 科研工作总是逐渐深人发展的，你的工作总是在前人工作基石出上发展起来做成的。正确的写法应是，某年某人对本题做出了什么结果，某年某人在这基础上又做出了什么结果，现在我在他们基础上完成了这一研究。这是实事求是的态度，这样表述丝毫无损于你的贡献。有些论文作者却不这样表述，而是说，某年某人做过本题没有做成，某年某人又做过本题仍没有做成，现在我做成了。这就不是实事求是的态度。这样有时可以糊弄一些不明真相的外行人，但只需内行人一戳，纸老虎就破，结果弄巧成拙，丧失信誉。这种现象在现实生活中还是不少见的。(九)论文——致谢 论文的指导者、技术协助者、提供特殊试剂或器材者、经费资助者和提出过重要建议者都属于致谢对象。论文致谢应该是真诚的、实在的，不要庸俗化。不要泛泛地致谢、不要只谢教授不谢旁人。写论文致谢前应征得被致谢者的同意，不能拉大旗作虎皮。(十)论文——摘要或提要：以200字左右简要地概括论文全文。常放篇首。论文摘要需精心撰写，有吸引力。要让读者看了论文摘要就像看到了论文的缩影，或者看了论文摘要就想继续看论文的有关部分。此外，还应给出几个关键词，关键词应写出真正关键的学术词汇，不要硬凑一般性用词。
去年四月在西康路三小举行的教研活动中，对二期课改四年级语文新教材的作文训练项目《味道好极了》举行了教学研究，第一次将生活中的美食引入语文写作训练。在中国，几乎每一个地方都有自己的美食，民以食为天。那天，西康路三小的曾平老师这样导入作文教学：“今天我们教室的环境布置与众不同，墙上挂的，桌上放的，电视里转播的，大家看我们来到了一个怎么样的地方呢?”在听课老师不约而同的目光中，大家走进了五彩缤纷的美食街、美食节、美食王国、美食天地 “以我喜欢的美食”组织教学，使教研活动置身于一个形象逼真的“美食天地”，各种美味佳肴比比皆是。学生兴趣盎然，课前通过影视、互联网、书籍报刊、采访剪贴等途径收集了各种美味佳肴：八宝饭、酱鸭、三黄鸡、大闸蟹、多味粥、鸡翅、汤团、葡萄干、红枣、水晶虾仁、甜羹等。同时，也启动了了听课老师的生活体验。接着执教老师在学生课前调查的基础上让大家介绍自己喜欢的美食，于是，不计其数的美食再次走进了课堂。由于抓住了现实生活的一个侧面，教师从比比皆是的美味佳肴中为学生提供了大量写作素材。调动 了学生写作积极性。刹那间，近百人济济一堂的大教室，气氛热烈。后来在研讨反思中，一位教师情不自禁地说，现在的学生吃得比我们还要精，真是见多识广，但平时大家没有好好地往习作方面引。看来，要写的，能写的，会写得太多太多，培养写作能力大有可为。 作文教学低效的问题，老生常谈。然而，啃下这块“肉”，需要寻找突破口，需要信心和勇气，更需要在一定的起点上以新课程理念来统领教学和研究。要让教研活动中示范教学的诸多环节变成新课程理念引领下的教师行为，从而使观摩的教师有所得、有所感、有所悟。 纵观我们的语文课程目标，尤其是作文，还有进一步细化的要求和可能。 执教老师审视《我喜爱的美食》的教学目标与训练内容，提出了切实有效的训练方法。于是，出示了教学目标“在选择我喜爱的美食的基础上，从色、香、味、形等方面来介绍，根据不同特点，把其中以二个方面写具体。”这样，把作文目标的文本语言通过教学予以细化，做到贴近学生、符合实际，这样，由低到高、指向清晰、循序渐进的作文教学目标和充满生活气息的习作内容互相交融，彼此渗透，我们的作文教学才能向低耗高效跨出坚实的一步。根据训练内容恰当制定具体目标，显得十分必要。这一节课选取的美食内容，从情意目标的角度，重在激发学生的写作兴趣，让他们自由选材，体验生活的乐趣。另一方面，教师又站在课程目标的高度，进入年段目标的层面，力求把课程目标细化为准确的切实有效的课时教学目标。 应该说，教师通过创造性的劳动，面对《我喜欢的豆沙汤团》《我喜欢的“永和”粢饭团》《我喜欢的虾仁炒蛋》《我喜欢的鸡蛋饼》等习作题材，研究目标细化。从课程目标的角度去展开思考，让听课教师在感知教学目标的基础上理解中年级“关心周围培养观察事物的习惯，依据生活积极展开想象和思考，使文章内容真实具体”的年段作文教学目标。 接着，重点展开三个环节：1．学生仔细观察多媒体画面上播放的诸多形象逼真的美食。重点思考：这种美食有什么特点？有选择地说说他们的色、香、味、形。2．出示范文《我喜欢的桂花汤团》等，划出反映美食特点的相关语句。3．思考我最喜欢的一种美食。 教学生写美食，并不是泛泛而写。作为新教材选定的训练内容，执教老师在教学中尝试整合新旧教材，正确处理知识和能力的关系。试图通过教学，让学生体会，“不同的美食有不同的特点，写不同特点的美食应有侧重”。这是对中年级教材依据课程目标得出的比较实在的操作化思考，在此基础上教师指导小组分工合作，每个人确定自己熟悉的一种美食，按照一定的顺序，抓住重点，介绍它的外形、颜色、滋味等。几分钟以后，学生发言踊跃热烈：“老师，爸爸带大家看到了这一幕：《尝尝鲜嫩的白斩鸡》、《请吃丰盛的八宝饭》、《美味可口的大闸蟹》、《清香甘甜的葡萄干》……各人心目中的美食一一美味佳肴接踵而来。 最后，教师以汤团和八宝饭为例，用填空和讲解的形式，指导学生写作要点，把自己喜欢的美食特点形象地口头表达，直接写作成文。在当堂习作交流中，教师告诉大家，把你写的美食介绍给大家，说出喜爱的理由。刹那间，一双双小手此起彼伏，再次把大家带入了美食世界。学生的反馈给听 课老师带来了真切的感受。 “我喜欢的是妈妈做的麻婆豆腐”，重点介绍什么？在老师的提示下，小林脱口而出：“颜色和滋味”，接着来是滔滔不绝，“妈妈做的麻婆豆腐是我家的一道名菜，进入眼帘是白白的，绿绿的。还没有送到嘴中，香气扑鼻、回味无穷。吃在嘴里，又酥又软，五香味夹杂 着辣辣的感觉，好吃极了。” 点评以后，另一位同学自告奋勇：“知道美食中的佼佼者一一南翔小笼吗？只有品尝后才会有抵挡不住的诱惑。细薄的皮子，白而透明的外表。轻轻一咬，鲜肥的汁水即刻涌入你的嘴里，红红的肉馅，鲜美的滋味，每位扑鼻的的口感好爽啊!” 接着教师和学生对肉糜烧粉丝、小龙虾、糖醋排骨、酒酿汤团的外形、颜色、滋味等一一进行了讲评，真情实感溢于言表。 由于找准了生活中的写作点，目标表述恰当、准确，操作细化，激发了学生的写作热情，调动了生活体验，带来了比较实在的教学效益。听课老师认为，从切实提高作文教学有效性的角度，此课为大家起了示范作用。这样的教研活动能够为教师日常的教学起一个引领作用。如果我们在教学中找准了指导写作的切口，就会让学生充满愉悦地去写作，真正走入“处处皆文章”的境地。事实上，小学写作训练的意图就是让学生走出狭小的作文天地，通过训练项目的拓展，去撰写更多品尝美味佳肴的习作，去尝试草拟社会调查的报告，去策划生活广告语，去撰写观察蚯蚓生存的小论文，去设计升旗仪式的演讲稿，去筛选治理河道污染的方案，去构思未来手机的新颖功能，去遐想降低城市噪音的蓝图，去规划让校园更美的图案，去设计未来教室的崭新布局……这样，写作知识和技能的指导，也变得驾轻就熟。
于饮食文化的论文： 论饮食文化汉译英中的“意译 论饮食文化汉译英中的 意译” 意译〔摘要〕把中国的饮食文化翻译为英语是一件很复杂的工作。要把饮食文 化，尤其是菜谱忠实地传达出来，要兼顾菜名的“形美、音美、意美”，又要考 虑到西方人的饮食所讲究的内容和实质，同时还需要关注菜肴本身的材料、烹 调方法和人们的饮食文化心理。本文搜集了大量的菜谱英语译名并加以归纳， 总结出中国饮食文化尤其是菜谱汉译英中的“意译”情况。 〔关键词〕菜谱 翻译 “意译” 〔中图分类号〕H315〔文献标识码〕A〔文章编号〕1009-5349（2010） 11－0042－02 引言 民以食为天，饮食是人们日常生活的大事。饮食文化也是世界各族人民文 化中不可缺少的一部分，在各族文化中占有非常重要的地位。在经济全球化的 趋势下，越来越多的外国人到中国来工作，或者跟中国人打交道，而他们也在 不断地了解中国， 学习中国文化。 饮食文化是中国文化中的一个很重要的部分， 很多外国学者及外国游客对此兴趣浓厚。要做好饮食文化的对外宣传，我们首 先就要把我国的菜谱翻译出来、整理成文。大多数中国食谱的命名方式都是“形 美、音美、意美”，让食客看得舒服的同时，还充满着期待。中式菜谱的翻译除 了要求语义对等，还必须注重文化联系，这就要求翻译出来的菜名符合西方人 的文化、语言、价值观等思维。 根据王秀芬在其论文《浅析中式菜谱的文化和翻译》的总结和归纳，我国 的学者把菜名译成英文的常用方法有四种。 (1)写实型命名法。如“烤乳猪”被译为 Roast Piglot，“糖醋排骨”被译为 Spareribs with Sweet and Soysauce” (2)写意型命名法。如“红烧狮子头”被译为 Stewed Meat Balls with Brown Sauce.“芙蓉水晶虾”被译为 Shrimps Cooked with Eggwhite. (3)典故型命名法。如“东坡肉”被译为 Dongpo Braised Pork.“叫花鸡”被译 为 Beggar’s Chicken. (4)以地名、数字命名法。如“北京烤鸭”被译为 Peking Duck.“八宝饭”被译 为 Eight-Jewel Rice Pudding. 这四种菜谱的翻译法基本上都能被外国人所接受。 然而从翻译的方法来说， 许多菜名都采用了意译。 一、意译 意译总是与直译、音译联系在一起的。关于意译，钱歌川在其著作《翻译 漫谈》中是这样定义的：“采用原文大意，或甚至有时候改变原意，依译者自己 的意思写出，结果是不大忠于原文（钱歌川，1980：11）。”在汉译英中，很 多时候，直译会让外国人莫名其妙。 在把中国饮食文化对外宣传的翻译过程中，不管写实型命名法还是典故型 命名法的菜谱，都不可避免地采用意译。 二、中国菜谱的意译 中国的菜谱五花八门， 各具特色。 有的只看菜名就对其做工材料一目了然， 有的则采用历史文化典故，让客人在品菜的同时，感受文化气氛；而有的菜名 确实展示了地方特色和民族风情，有的则采取的是浪漫主义的命名方式，让食 客充满遐想。很多菜名还采用了文化典故、历史事件、成语、俗语、谚语来命 名，这就约束了中国菜名翻译时的直译手法。因为很多时候，直译会让外国人 费解，中国人若是不了解这道菜，也会被英文译文弄得莫名其妙，不知所谓。 所以，在把中国菜名翻译成译文的时候，更应该多采用意译的方法。本文通过 分析、归纳和总结，发现中国菜谱采用意译通常有以下三种。 （一）直译表达不明时，常采用意译把菜谱译出 文化的差异必然导致理解上的困难。不是所有的外国人都有那么好的中文 语言基础和积淀，很多中文说法、词语在我们炎黄子孙看来毫不费劲，但是在 外国人眼里，这些表达可能引起误解，或者让他们在点菜时，因为不理解不了 解而无从下手。直译菜名很多时候并不适合外国人看，因为直译往往会让一样 东西在两种语言中呈现出很大的差异，译文跟原文也许会互不相干或是背道而 驰。因为不是所有的中文词汇都能在英文中找到语义与之对等的单词。或者有 时候找到与之意思相近或者相同的单词，但是这些词不一定可以传达菜名的用 意，因为菜名通常还包含着深厚的文化内涵。这时候，菜名的翻译只能采用意 译，在直译不能确切表达菜名本意的时候，添加成分，以达到解释说明的作用。 如，白饭，如果直译，则为 White Rice，但是中国人说“白饭”，强调的并 非它的颜色而是它的内容，是指单独的米饭，不包括菜或其他配料。所以，为 求更准确地表达出中文“白饭”二字的涵义，译者此时应该舍弃直译而采用意译， “Plain White Rice”，加上 plain 一词，外国人更容易联想到饭本身的材料，有 white 他们也不会想到“黑米饭去”。 又如“凤凰玉米羹”这道菜，中国人大概都知道这道菜中的凤凰并非指一种 鸟，而指的是鸡，称之为凤凰只是为求好听，因为这样命名会让这道菜显得更 有档次。若把其中的“凤凰”译为 phoenix，则让外国人纳闷，因为凤凰仅仅是传 说中的一种鸟，并非真实存在的动物，如果搬到餐桌上来了，让人难以置信。 虽然很多外国人可以在不明真相的情况下点了这道菜，但是上菜时，他们总会 知道这里的“凤凰”的真实身份，或许到时候很多外国食客会觉得失望。所以对 于这道菜，我们可以译为 corn and chicken porridge。 又如“臭豆腐”，有人直译为“Smelly tofu”。这种译法算不上错，因为 Smelly 一词本身就能很确切地描述出臭豆腐的气味特点。但是，很多外国食客也会因 为“Smelly”一词而放弃对此食物的尝试。其实臭豆腐除了臭，也还有香的一面， 闻起来臭，吃起来香，这就是臭豆腐的特点。所以，我们应该采用意译的方法， 把“臭豆腐”译为“stinky tofu”。 （二）结合菜肴所需的主要材料翻译菜名 很多菜谱包含了俗语或习语，而对于俗语、习语的翻译，直译也无法正确 表达其含义，此时多采用意译。然而，对于菜名的翻译，又不能完全等同于单 独的俗语、习语本身的翻译。单独的俗语、习语本身的翻译采用解释、增译等 方法传达其内涵和意思，然而包含俗语、习语的菜名，不仅要求翻译工作者能 够通彻领悟俗语、习语本身的含义，还要注意俗语、习语本身与菜肴之间的紧 密联系。习语、成语做菜名时所反映的文化内涵和历史渊源，比菜名本身更为 重要。此外，翻译人员在翻译时还必须注意把菜肴所需的主要材料表达出来， 但又不能过多剔除习语、成语本身的意蕴。因为如果仅仅传达了成语、俗语等 意思，而忽略菜肴材料的介绍，则会让食客在点菜的时候难以兼顾营养的搭配 和均衡。如果食客只是对菜名好奇而点菜，到时候上的菜全部是肉类，这会让 客人觉得很油腻，整个饭局吃得不够尽兴。同时从营养的角度来说，也是不科 学的。所以，翻译人员在翻译的过程中，不能仅仅把菜名当作是简单的一个词 语来翻译，而应该把菜名与菜肴所需的主要材料结合起来，力求使菜谱的翻译 能够完美、忠实地表达原意。 如，中国有道菜叫“过山峰炖清汤”，如果翻译此菜名时采用直译，则会将 其译为 Guoshan Peak clear soup。对于此译文，不仅外国人看不懂，就连土 生土长的中国人也摸不清这道菜是用什么做的，点了这道菜他们将会品尝到什 么。实际上，这是一道鸡汤。“过山峰”在此当然不可能是一座山峰，也不可能 是山上的某块材料，而是指鸡块本身。为此，我们的翻译工作者把此菜译为 Mountain Peak chicken clear soup。译文既表达了中文原意，又指出了菜肴所 需的材料，同时也不会让外国食客误解 Mountain Peak 在此菜名中的含义。 又如，我们日常生活中常见的一道家常菜“麻婆豆腐”，很多饭馆将其译为 Ma Po’s bean curd。此种译法对于熟悉此菜的中外食客而言是无关紧要的，然 而并非所有的外国食客都了解中国的饮食文化。Ma Po 会被理解为一个人名。 她的豆腐可做菜名，对食客当然具有一定的吸引力，但是这菜毕竟还是豆腐， 不管是谁的牌子，对很多外国食客而言不一定有吸引力，或者说他们并不一定 清楚这个豆腐与其他豆腐的不同之处。但是如果我们采用“意译”的方法，把菜 肴的材料填补上去，说不定可以引发食客的兴趣，刺激其的食欲。“麻婆豆腐” 的特别之处在于它的烹饪所需的配料。所以，我国的翻译工作者也把它译为 “Bean curd with mince and chili oil”。 还有“蚂蚁上树”一菜，单看中文菜名，很多中国食客也会认为是吃蚂蚁， 因为在中国的饮食文化当中，蚂蚁也是可以吃的，也可以泡酒，或是打汤。而 实际上，这道菜是面条跟碎肉末一起烹饪的。煮熟以后，肉末附在面条上，就 如蚂蚁爬到了树上一样。此菜的中文菜名的命名是采用比喻的方法，所以我们 在翻译此菜名时，不可以简单地译为 Ants climbing trees，因为 Ants 会让外国 人食欲尽失。同时，此种译法又不能正确地反映出这道菜的真正内涵，所以把 这个菜名译为 Vermicelli with cpicy minced pork 更受青睐。 （三）意译关注菜肴的烹饪方法 用“意译”翻译出其材料固然好，但是单看材料也不一定就能表达出一道菜 的真正风味，因为同一材料根据不同的刀法和烹调方法可以做出千变万化的多 种佳肴。饮食文化很讲究刀法和烹调方法，如烘（baking）、蒸（steaming）、 煮（boiling）、炸（deepfrying）、剥皮（skinning）、腌制（pickling）、切片 （slicing）、切碎（mingcing）、熏（smoking）等。烹饪方法在食物、菜肴的 制作过程中非常重要，因为它不仅影响了食物的味道，还影响了食物的营养和 口感。所以，在直接翻译菜名材料不能传达菜肴的本质意思的时候，我们可以 采用意译的方法，在意译中注重烹饪方法的翻译。 如“千层饼”被译为“multiple-layer steamed bread”突出了饼的形状， “steamed”又明确了这种饼的烹调方法。 此种译法又让外国食客门路清晰而不至 于会错意点错菜，这比“multiple-layer bread”多了一层“multiple-layer bread”的 意思，而多出的这层意思就是烹饪的方法。“multiple-layer bread”可以让外国食 客明白千层饼的外表和材料，而 steamed 又能让客人了解这道事物的做工程 序。 又如“茄汁鸡脯”这道菜，从菜名就可以看出其材料的主要成分：茄汁和鸡 肉。然而单看菜名，一般食客并不知道其中的制作过程和方法，因为任何人都 很难从菜名中寻究出很明显的答案来。用茄汁和鸡肉混在一起可以做出几个样 式的菜来，而直译这两个材料并不能让客人想象出菜肴的味道。事实上，这里 的鸡肉是油炸过的。熟悉这道菜的真正内容和其烹调方法之后，我们就可以将 其译为“Fried chicken in tomato sauce”。此菜译文突显了烹调方法，又充满了 西方饮食风味，让外国食客倍感亲切。 又如“桶子鸡”，若直译为“Chicken in pail”，则让人误以为此菜为炖品，拿 桶来盛装以求新鲜。事实上，这道菜是干的，跟盐焗鸡差不多，只是这里选用 的鸡为童子鸡。所以，这道菜译为“Spring chicken in salt”时，则会让外国食客 更容易从菜名上最快地获取其所需信息而不影响菜肴文化内涵的传达。 菜谱的翻译有时候让人费心费力，但有时候也可以让人舍繁从简。在很多 大餐馆的菜单上，菜谱旁边大都附上图片。有了图片，食客无需从文字上考虑 太多菜肴所包含的材料。此时，菜谱的翻译尽可以从简，只突出其刀法或者其 烹调方法即可。 如“铁扒比目鱼”，在有图片说明的情况下，我们可将其译为“Grilled Sole”。 在此不需要突出盛装菜肴的器皿，也不需强调此菜为汤类还是干炒类或是其他 的。 三、结语 把中国菜谱翻译成英文，既要兼顾菜名给人留下的特有意象，又要考虑到 西方人的饮食思维和爱好，兼顾菜肴本身的材料、烹调方法和人们的饮食文化 心理。因为文化上的差异，加上翻译中出现的语义上的困难，所以“意译”在菜 谱的翻译中占着非常重要的地位，因为“意译”比直译更能让译者更好地传达中 国的饮食文化，其译文也能更易为外国食客所接受。当然，因为意译本身有时 候也会让译文失去菜名原有的韵味，语言也失去了色调，所以，中国菜谱的翻 译还将是未来长期的研究话题。 【参考文献】 [1]王秀芬.浅析中式菜谱的文化和翻译[J].金华职业技术学院学 报,2001(01). [2]伦淑新.直译与意译浅析[J].中国校外教育(理论),2007(11). [3]钱歌川.翻译漫谈[M].北京:中国对外翻译出版公司,1980. [4]卫虹.短命的意译词语[J].语文研究,1984(01).
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。唯典小编分享如下当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
有着五千年历史文化的古城徐州名优特产美食品种很多，资源丰富，有樊家鼋汁狗肉、小儿酥、麻片、花生糖、蜂糕、山楂条……数不胜数，但我最喜爱的要数桂花酥糖。桂花酥糖是徐州的著名特产糕点，有上千年的制作工艺了。家乡徐州的桂花酥糖包装相当讲究，为传统纸质包装，分内外两层，外层为白底红字的普通纸，内层为防潮的蜡纸包装。一包包酥糖包装成棱角分明、大小一致的长方体形状。桂花酥糖不仅外表包装讲究，内里更是制作精益求精，主要以芝麻，精面粉，蜂蜜，麦芽糖，白砂糖，南桂花等经熬糖、打糖、烘烤等十几道传统工艺精制而成，味道香甜可口，可直接食用，也可沸水冲饮，因其香气馥郁，营养滋润，有润肺、健胃、止咳的功效，是人们十分喜爱的甜食。我喜欢桂花酥糖不仅仅因为它香甜美味，更因为它还有一段美丽的传说。相传北宋年间，苏东坡任徐州知州，黄河决口，洪水直抵徐州城下，眼看就要漫过城墙，民间纷纷传言，只有一位年轻貌美的女子跳进黄河，大水才会退去。苏东坡十三岁的女儿苏姑闻讯后，焚香祷告：“只要能拯救徐州老百姓，她情愿舍身抗洪”祷毕便从城墙上纵身跳入水中，洪水慢慢退去，徐州城保全了。为了纪念苏姑，人们争相购买桂花酥糖来祭祀苏姑。“酥”者，“苏”也，这难道只是名字上的巧合吗？不信你看看酥糖的形状，每块酥糖的长宽高的形状和古代城墙砖是多么相似啊！ 美味的酥糖伴着这漂亮的传说一代代相传，家乡的人们都知道：包包酥糖中包进去的是我们徐州人甜美幸福的生活。 不知道你要什么样的作文，例如：你喜欢吃饺子，为什么？要有事件，经过，明白了什么，所以喜欢吃饺子！（希望能帮你！！）
对于豆花的制作，其实并不难，下面我就把我用了十几年的豆花制作配方，给大家分享一下，让你自己在家就能做上一锅爽滑的豆花。按照我给的步骤和方法，一步步的去进行操作就可以了，一定会让你一学就能懂的。制作材料：黄豆 胆水 红椒 食用油 食盐 鸡精蚝油 生抽 老抽 花椒粉1、首先我们要准备一斤半当地的土黄豆，不要采用转基因黄豆哦，用当地的黄豆去做豆花，做出来的口感会更香。准备好的黄豆，我们要先用手挑选一下，把黄豆中的杂质给完全挑选出。2、挑选好以后的黄豆，我们要往里面加入适量的冷水，对黄豆进行浸泡，记住一定要采用冷水。夏季炎热的天气，黄豆浸泡4~6个小时就可以了，让黄豆内部充分吸足水分，如果天气寒冷的话，浸泡时间要随之延长。3、浸泡好以后的黄豆，其颜色会呈现为乳白色，等黄豆浸泡好以后，把它给淘洗干净，并沥干水分备用。然后我们要准备10斤左右的清水，一斤黄豆搭配7斤水的比例，来进行搭配即可。接着准备一个豆浆机，把黄豆和清水按照比例，分少量多次加入豆浆机当中，将其搅打成豆浆，倒出备用。4、打好的细腻豆浆，我们要准备一块纱布，利用纱布把豆浆中的黄豆残渣给过滤出，在过滤的时候，要用力挤压，把豆渣中的水分给完全挤出。做好以后的豆浆，我们要及时的加入到锅中去，对其进行熬煮，不要放置，这样做出来的豆花才新鲜。5、入锅以后的豆浆，我们要用中火慢慢进行加热，等豆浆完全煮开以后，用大火再煮上3~5分钟，把豆浆完全煮熟。煮好以后的豆浆，我们要用漏网再对其过滤一遍，将里面的杂质给过滤出，以免豆浆中含有杂质。6、准备1个小碗，往小碗中加入20克的胆水，再加入4倍的清水，将其搅拌融合备用。过滤好以后的豆浆，给它晾凉至85摄氏度以后，将豆浆再次回锅，并用小火继续加热。接着把准备好的胆水，少量多次的加入锅中，顺时针去进行搅动。7、整个过程大概需要10分钟左右，慢慢的搅动中，我们会发现豆浆已经开始起花。将豆浆加热到15分钟的时候，我们会发现里面的豆浆和水已经开始出现分离，这时我们要准备一个簸箕轻压豆浆，将里面多余的水分给舀出。等豆浆变得完全紧实，变成豆花时，美食就算是做好了。8、将豆花做好以后，我们还要准备一小碗的蘸水，准备适量青红椒将其切碎，再准备适量大蒜切碎，全部装入碗中，并淋入热油，激发出香味。最后往碗中加入食盐，鸡精，蚝油，生抽，老醋等调味品进行调味，搅拌均匀，蘸料就做好了。
首先，当然是泡浸黄豆，一般情况下提前四到五个小时泡好。这时候的黄豆，已经涨发。就可以开始磨浆了，家用的话，买一个小型豆浆机。我自己泡了1斤黄豆。打磨出浆约两斤上下，注意，因为是做豆花的，不能加太多水，浓度要够，做出的豆花才够嫩滑成形！豆浆打好，上锅中火煮，可以一边煮一边捞去泡沫，慢慢地搅动，以免糊锅。烧开后，离火放在桌上晾一晾，让温度下降一点，大约90度左右就可以了。点豆花，很多人用石膏粉，也有的用卤盐，其实这些方法都可以！但今天用另外一种方法，就是用内酯。之前说了，打了约两斤的豆浆，现在用3克内酯，用20克的温水化开，淋在温度90度左右的豆浆上，一边淋一边顺时间方向搅拌。记住，千万不要左搅右搅，否则不成功！搅拌好，盖上盖子，停15分钟。这时就成了嫩滑豆花了。喜欢吃甜食的，可以加白糖，红糖，或者黑糖，可以按自己的口味去加。甜甜的，嫩嫩的，下口即溶，想想都想吃多一碗。四川有一种豆花面，不知道大家吃没有？在汤细面上放上豆花，浇上辣椒油，炸花生米，洒上白芝麻，看着很诱人！吃得时候，也是顺着方向搅一下，用小勺子舀豆花吃，香辣嫩口，别有一番风味！
黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。 先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。 卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！ 吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！ 家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。 3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。 4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
原料：黄豆 300克、内脂 3.5克、清水 2200ml（不含泡黄豆的水）。做法：1、把所有材料准备好。2、黄豆洗干净，并霉变的黄豆挑选出来，加入清水泡浸。3、浸5小时左右，泡至黄豆全部涨鼓鼓的，泡满泡满，表面光滑光滑的即可。4、用水再次冲洗衣干净泡好的黄豆。5、开始磨豆浆，把泡好的黄豆放入豆浆机里，加入适量清水，磨成豆浆糊。6、把磨浆后的豆渣倒入沥布中，用手挤出豆浆水。7、再用滤网过滤豆浆。8、开始煮豆浆了，用大火把豆浆煮开，在煮的过程中要不断地搅拌，以防粘底。9、煮开后，关火，晾至80度左右。10、内脂用30ml的温开水溶开备用。11、开始点豆腐了，把浮在豆浆上面的豆浆皮挑出去。12、边加入内脂边快速地搅拌，搅拌的手法就像搅拌蛋糕糊一样，用汤勺从锅底向上捞，一定要均匀。13、盖上锅盖，闷15分钟左右。白白嫩嫩的，香香滑滑的豆腐花就做好啦。嫩嫩滑滑的，自己做的健康又放心，妈妈喜欢，孩子们也非常喜欢。
豌豆具有一些稳定的、容易区分的性状，这很符合孟德尔的试验要求。所谓性状，即指生物体的形态、结构和生理、生化等特性的总称。在他的杂交试验中，孟德尔全神贯注地研究了7对相对性状的遗传规律。所谓相对性状，即指同种生物同一性状的不同表现类型，如豌豆花色有红花与白花之分，种子形状有圆粒与皱粒之分等等。为了方便和有利于分析研究起见，他首先只针对一对相对性状的传递情况进行研究，然后再观察多对相对性状在一起的传递情况。这种分析方法是孟德尔获得成功的一个重要原因。1．显性性状与隐性性状孟德尔的论文的标题是《植物杂交试验》，因此他所从事试验的方法，主要是“杂交试验法”。他用纯种的高茎豌豆与矮茎豌豆作亲本（亲本以P表示），在它们的不同植株间进行异花传粉。如图2-4所示高茎豌豆与矮茎豌豆异花传粉的示意图。结果发现，无论是以高茎作母本，矮茎作父本，还是以高茎作父本，矮茎作母本（即无论是正交还是反交），它们杂交得到的第一代植株（简称“子一代”，以F1表示）都表现为高茎。也就是说，就这一对相对性状而言，F1植株的性状只能表现出双亲中的一个亲本的性状——高茎，而另一亲本的性状——矮茎，则在F1中完全没有得到表现。又如，纯种的红花豌豆和白花豌豆进行杂交试验时，无论是正交还是反交，F1植株全都是红花豌豆。正因为如此，孟德尔就把在这一对性状中，F1能够表现出来的性状，如高茎、红花，叫做显性性状，而把F1未能表现出来的性状，如矮茎、白花，叫做隐性性状。孟德尔在豌豆的其他5对相对性状的杂交试验中，都得到了同样的试验结果，即都有易于区别的显性性状和隐性性状。2．分离现象及分离比在上述的孟德尔杂交试验中，由于在杂种F1时只表现出相对性状中的一个性状——显性性状，那么，相对性状中的另一个性状——隐性性状，是不是就此消失了呢？能否表现出来呢？带着这样的疑问，孟德尔继续着自己的杂交试验工作。 孟德尔让上述F1的高茎豌豆自花授粉，然后把所结出的F2豌豆种子于次年再播种下去，得到杂种F2的豌豆植株，结果出现了两种类型：一种是高茎的豌豆（显性性状），一种是矮茎的豌豆（隐性性状），即：一对相对性状的两种不同表现形式——高茎和矮茎性状都表现出来了。孟德尔的疑问解除了，并把这种现象称为分离现象。不仅如此，孟德尔还从F2的高、矮茎豌豆的数字统计中发现：在1064株豌豆中，高茎的有787株，矮茎的有277株，两者数目之比，近似于3∶1。 孟德尔以同样的试验方法，又进行了红花豌豆的F1自花授粉。在杂种F2的豌豆植株中，同样也出现了两种类型：一种是红花豌豆（显性性状），另一种是白花豌豆（隐性性状）。对此进行数字统计结果表明，在929株豌豆中，红花豌豆有705株，白花豌豆有224株，二者之比同样接近于3∶1。 孟德尔还分别对其他5对相对性状作了同样的杂交试验，其结果也都是如此。 我们概括上述孟德尔的杂交试验结果，至少有三点值得注意：（1）F1的全部植株，都只表现某一亲本的性状（显性性状），而另一亲本的性状，则被暂时遮盖而未表现（隐性性状）。（2）在F2里，杂交亲本的相对性状——显性性状和隐性性状又都表现出来了，这就是性状分离现象。由此可见，隐性性状在F1里并没有消失，只是暂时被遮盖而未能得以表现罢了。（3）在F2的群体中，具有显性性状的植株数与具有隐性性状的植株数，常常表现出一定的分离比，其比值近似于3∶1。3．对性状分离现象的解释 孟德尔对上述7个豌豆杂交试验结果中所反映出来的、值得注意的三个有规律的现象感到吃惊。事实上，他已认识到，这绝对不是某种偶然的巧合，而是一种遗传上的普遍规律，但对于3∶1的性状分离比，他仍感到困惑不解。经过一番创造性思维后，终于茅塞顿开，提出了遗传因子的分离假说，其主要内容可归纳为：（1）生物性状的遗传由遗传因子决定（遗传因子后来被称为基因）。（2）遗传因子在体细胞内成对存在，其中一个成员来自父本，另一个成员来自母本，二者分别由精卵细胞带入。在形成配子时，成对的遗传因子又彼此分离，并且各自进入到一个配子中。这样，在每一个配子中，就只含有成对遗传因子中的一个成员，这个成员也许来自父本，也许来自母本。（3）在杂种F1的体细胞中，两个遗传因子的成员不同，它们之间是处在各自独立、互不干涉的状态之中，但二者对性状发育所起的作用却表现出明显的差异，即一方对另一方起了决定性的作用，因而有显性因子和隐性因子之分，随之而来的也就有了显性性状与隐性性状之分。（4）杂种F1所产生的不同类型的配子，其数目相等，而雌雄配子的结合又是随机的，即各种不同类型的雌配子与雄配子的结合机会均等。为了更好地证明分离现象，我们用大写字母D代表决定高茎豌豆的显性遗传因子，用小写字母d代表矮茎豌豆的隐性遗传因子。在生物的体细胞内，遗传因子是成对存在的，因此，在纯种高茎豌豆的体细胞内含有一对决定高茎性状的显性遗传因子DD，在纯种矮茎豌豆的体细胞内含有一对决定矮茎性状的隐性遗传因子dd。杂交产生的F1的体细胞中，D和d结合成Dd，由于D（高茎）对d（矮茎）是显性，故F1植株全部为高茎豌豆。当F1进行减数分裂时，其成对的遗传因子D和d又得彼此分离，最终产生了两种不同类型的配子。一种是含有遗传因子D的配子，另一种是含有遗传因子d的配子，而且两种配子在数量上相等，各占1/2。因此，上述两种雌雄配子的结合便产生了三种组合：DD、Dd和dd，它们之间的比接近于1∶2∶1，而在性状表现上则接近于3（高）∶1（矮）。 因此，孟德尔的遗传因子假说，使得豌豆杂交试验所得到的相似结果有了科学的、圆满的解释。基因型与表现型我们已经看到，在上述一对遗传因子的遗传分析中，遗传下来的和最终表现出来的并不完全是一回事，如当遗传结构为DD型时，其表现出来的性状是高茎豌豆，而遗传结构为Dd型时，其表现出来的也是高茎豌豆。像这样，生物个体所表现出来的外形特征和生理特性叫做表现型，如高茎与矮茎，红花与白花；而生物个体或其某一性状的遗传基础，则被称为基因型，如高茎豌豆的基因型有DD和Dd两种，而矮茎豌豆的基因型只有dd一种。由相同遗传因子的配子结合成的合子发育而成的个体叫做纯合体，如DD和dd的植株；凡是由不同遗传因子的配子结合成的合子发育而成的个体则称为杂合体，如Dd。基因型是生物个体内部的遗传物质结构，因此，生物个体的基因型在很大程度上决定了生物个体的表现型。例如，含有显性遗传因子D的豌豆植株（DD和Dd）都表现为高茎，无显性遗传因子的豌豆植株（dd）都表现为矮茎。由此可见，基因型是性状表现的内在因素，而表现型则是基因型的表现形式。 由以上分析我们还可知道，表现型相同，基因型却并不一定相同。例如，DD和Dd的表现型都是高茎，但其基因型并不相同，并且它们的下一代有差别：DD的下一代都是高茎的，而Dd的下一代则有分离现象——既有高茎，也有矮茎。4．分离规律的验证 前面讲到孟德尔对分离现象的解释，仅仅建立在一种假说基础之上，他本人也十分清楚这一点。假说毕竟只是假说，不能用来代替真理，要使这个假说上升为科学真理，单凭其能清楚地解释他所得到的试验结果，那是远远不够的，还必须用实验的方法进行验证这一假说。下面介绍孟德尔设计的第一种验证方法，也是他用得最多的测交法。 测交就是让杂种子一代与隐性类型相交，用来测定F1的基因型。按照孟德尔对分离现象的解释，杂种子一代F1（Dd）一定会产生带有遗传因子D和d的两种配子，并且两者的数目相等；而隐性类型（dd）只能产生一种带有隐性遗传因子d的配子，这种配子不会遮盖F1中遗传因子的作用。所以，测交产生的后代应当一半是高茎（Dd）的，一半是矮茎（dd）的，即两种性状之比为1∶1。如图2-6所示测交实验的方法。 孟德尔用子一代高茎豌豆（Dd）与矮茎豌豆（dd）相交，得到的后代共64株，其中高茎的30株，矮茎的34株，即性状分离比接近1∶1，实验结果符合预先设想。对其他几对相对性状的测交试验，也无一例外地得到了近似于1∶1的分离比。 孟德尔的测交结果，雄辩地证明了他自己提出的遗传因子分离假说是正确的，是完全建立在科学的基础上的。5．分离规律的实质 孟德尔提出的遗传因子的分离假说，用他自己所设计的测交等一系列试验，已经得到了充分的验证，亦被后人无数次的试验所证实，现已被世人所公认，并被尊称为孟德尔的分离规律。那么，孟德尔分离规律的实质是什么呢？ 这可以用一句话来概括，那就是：杂合体中决定某一性状的成对遗传因子，在减数分裂过程中，彼此分离，互不干扰，使得配子中只具有成对遗传因子中的一个，从而产生数目相等的、两种类型的配子，且独立地遗传给后代，这就是孟德尔的分离规律。
奥地利学者孟德尔（1822―1884）是遗传学的先驱，他通过豌豆杂交实验发现了生物遗传的两个重要规律：分离律和自由组合律，并提出遗传因子假说，不但为遗传学的发展奠定了基础，而且对整个生物学的进步都有深刻的影响。孟德尔从小跟着父亲栽培果树，熟悉农艺。1840年他考入大学，却因家境贫寒而辍学，1843年进入布台恩修道院做修士。这个修道院的院长曾是奥地利某地区的农业学会主席，倡导利用庭院空地进行农学实验，还派修士到附近学校去任教，使修道院成为该地区的农学和教育中心。孟德尔曾在这里给一位很有造诣的植物学家当助手，因而受到了从事植物实验的训练。1847年他开始任神父，1851年被推荐到维也纳大学进修，学习了数学、物理、化学、动物学、植物学、昆虫学和古生物学等课程，并从物理学家多普勒和生物学家翁格等名师那里学到了开展科学实验的思路和技术。1853年他回修道院继续任神父，并在一所技术中学教自然科学课程，晚年任修道院院长。虽然孟德尔一生都担任神职，然而其科学素养之深、实验技能之高，科研成果之精，无疑是一位出类拔萃的植物学家。孟德尔从前人的工作中，看到了一种惊人的规律性现象：在相同物种之间进行人工杂交，总是反复出现同样的杂种类型。这使他产生了浓厚的兴趣。他在高度评价许多植物学家的研究成果的同时，指出了他们的不足：就实验的规模和方法来说，还没能卓有成效地提出一个能够阐明在杂种形成中亲代对子代有何种制约关系的普遍规律。孟德尔明确地以寻求这一普遍规律作为自己的研究目标，由于他在实验方法上有重大突破，经过8年艰苦工作，终于获得了杰出的成就。孟德尔对研究方法的突破和创新主要表现在两个方面：第一，下工夫选择合适的实验材料。他指出：“任何一项实验的价值和效用，决定于其材料是否适宜于研究的目的。” 第二，引用物理学等非生命科学中的因子分析方法，特别是数理统计方法。这在当时的生物学界是开创性的，孟德尔因而被认为是生物学中切实运用数学思维的创始人。为了避免实验出现可疑的甚至荒谬的结果，他认为用于杂交实验的植物必须是：1）具有稳定的可以区分的性状；2）这种植物的杂种在开花期能防止外来花粉的影响；3）杂种及其后代在可孕性上应不受明显干扰。根据前人和自己的经验，他首先把注意力集中到豆科植物，通过实验发现豌豆具备以上条件，而且豌豆还有生长期短，易栽培，花器大，便于人工杂交时去雄和受粉等优点。1856年，孟德尔在修道院内一块土地上从事豌豆杂交实验。在此之前，他花费了两年时间进行选种和试种，从34个豌豆品种中培育出22个纯系品种用以进行实验，以保证实验结果的确定性。在部署实验时，孟德尔从豌豆的诸多性状中选定了七对差异明显的性状进行实验研究：1）种子的形状，圆粒或皱粒；2）子叶的颜色，黄色或绿色；3）种皮的颜色，灰色或白色；4）豆荚的形状，饱满或皱瘪；5）豆荚的颜色，黄色或绿色；6）花的位置，主茎顶端或主茎轴上；7）茎的长度，高茎或矮茎。他对七对性状中每一对性状的纯种豌豆分别进行杂交，它们的后代植株即子一代全部表现出一个亲本的性状。例如，用高茎豌豆和矮茎豌豆杂交（以高茎为父本，矮茎为母本；或以矮茎为父本，高茎为母本），子一代全部为高茎，没有矮茎。再如，用圆粒种子和皱粒种子的纯豌豆杂交（圆粒为父本，皱粒为母本；或皱粒为父，圆粒为母本），子一代全部是圆粒，没有皱粒。孟德尔把子一代出现的性状称为显性性状，未出现的则是隐性性状。子一代植株自交得到子二代。在高茎豌豆的子二代中约有3/4是高茎，1/4是矮茎，高矮比例接近3:1。在圆粒豌豆自交的子二代中也约有3/4是圆粒，1/4是皱粒，二者之比也接近3:1。对其它几对性状的豌豆作杂交实验，其子二代中显性与隐性的比例同样都接近于3:1。这种在子二代中显性和隐性性状分别出现，并且具有稳定比例的规律性，被称为遗传学的分离律。孟德尔进而对两对性状的豌豆作杂交实验。例如，以圆粒种子、黄色子叶的豌豆与皱粒种子、绿色子叶的豌豆进行杂交，子一代全部表现出圆粒种子和黄色子叶这两个显性性状；子二代则分化为四种类型：圆黄、圆绿、皱黄、皱绿，在数量上呈现出9/16:3/16:3/16:1/16，即9: 3: 3:1。对任何两对性状的豌豆杂交实验都能得到同样稳定的比值。这一规律被称为遗传学的自由组合律。孟德尔提出遗传因子假说以解释实验结果。他认为植物的每一种性状都来源于生殖细胞中的一对“遗传因子”，一个来自父本，一个来自母本。产生显性性状的显性遗传因子用大写字母A，B……表示；产生隐性性状的隐性遗传因子用小写字母a，b……表示。如果两个因子相同，则表示具有某一性状的纯种，例如，高茎性状用A代表，矮茎性状用a代表，那么亲代的纯高茎植株则表示为AA；亲代的纯矮茎植株为aa。他还假设，每个生殖细胞只得到这一对遗传因子中的一个。例如，高茎豌豆的生殖细胞中只有一个A，矮茎豌豆的生殖细胞中只有一个a。杂交后，两个遗传因子结合成为Aa。A对a 是显性，因此，子一代植株都是高茎。子一代自交受粉形成生殖细胞时，A和a发生分离。分别含有A和a的两种精子和两种卵子，它们结合而成的子二代有4个因子组合：AA、Aa、Aa、aa。前三个是显性，后一个是隐性，显性与隐性之比是3:1。孟德尔在论文中写道：“设n代表两个原种的可区分性状的数目，3n就表示组合系列的项数，4n 为属于这个系列的个体数，2n为保持稳定的组合数。”这样的一些理论总结与他的实验结果都符合得相当好。孟德尔的题为“植物杂交实验”的论文发表在《布台恩自然科学研究学会会报》1865年第4卷，并送给了欧美各国的120多家图书馆。他希望有人能做重复性实验或对照性实验，使他的结论能够得到检验。然而论文除了受到冷落、怀疑和讥讽外，却没有人来做这样的实际工作。35年之后，1900年有三位植物学家认识到这篇论文的重要价值，使之重见天日。这一历史事实说明孟德尔的论文确实具有强盛的生命力，而八年扎扎实实的实验工作、大量真实可靠的实验数据，精湛独到的研究方法以及深入合理的理论分析，正是其强盛生命力之所在。
豌豆是自花传粉植物，而且还是闭花受粉，也是豌豆花在未开放时，就已经完成了受粉，避免了外来花粉的干扰。所以豌豆在自然状态下一般都是纯种，用豌豆做人工杂交实验，结果既可靠，又容易分析。 1.分离现象：在生物的体细胞中，控制同一性状的遗传因子成对存在，不相融合；在形成配子时，成对的遗传因子发生分离，分离后的遗传因子分别进入不同的配子中，随配子遗传给后代。 （1）生物的性状是由遗传因子决定的。 （2）体细胞中遗传因子是成对存在的。 （3）生物体在形成生殖细胞——配子是，成对的遗传因子彼此分离，分别进入不同的配子中。 （4）受精是，雌雄配子的结合是随机的。 2.自由组合现象：控制不同性状的遗传因子的分离和组合是互不干扰的；在形成配子时，决定同一性状的成对的遗传因子彼此分离，决定不同性状的遗传因子自由组合。孟德尔先是收集了34个各自具有易于识别的形态特性的豌豆品系。为了保证这些品系的独有特性是稳定不变的（即是说每个品系自交繁殖的后代具有一致的特性），他把这些品系先种植了两年，最终挑选出22个有明显差异的纯种豌豆植株品系。 不同的豌豆 在挑选出纯种豌豆后，孟德尔用它们进行杂交，例如把长得高的同长得矮的杂交，把豆粒圆的同皱的杂交，把结白豌豆的植株同结灰褐色豌豆的植株杂交，把沿豌豆藤从下到上开花的植株同只是顶端开花的植株杂交。他的实验目的就是通过这种杂交，“观察每一对性状的变化情况，推导出控制这些性状在杂交后代中逐代出现的规律”。 八年时间中，孟德尔一共研究了28000株植物，其中有12835株是经过“仔细修饰”的。通过这些实验，孟德尔获得了大量的实验数据。 他发现如果把仅有一对性状的品系进行杂交，第一代杂种（F1）只出现亲本一方的性状。比如光滑的圆豆粒与皱的粗糙豆粒杂交，结果得到的完全是光滑的圆豆粒。如果让F1代自交，那么在得到的杂交第二代（F2）中就出现了两种情况：既有光滑的圆豆粒，也有粗糙的皱豆粒。他的一次实验结果是：5474个光滑种子，1850个粗糙种子。两者的比例约为2.96:1。这只是孟德尔所研究的豌豆一种性状的实验结果。孟德尔一共研究了七种性状。孟德尔关于F2代的试验结果如下表： 可以发现，所有的实验都有相似的结果。在F1代只出现一种性状，而在F2代中亲本双方的性状都将出现，而且在F1代中出现过的性状与F1代中未出现过的性状之比例接近3：1。 孟德尔的实验并没有只停留在F2代上，某些实验继续了五代或六代。但在所有实验中，杂交种都产生3：1的比例。正是通过这些试验，孟德尔创立了著名的3：1比例。但如何解释这样的实验结果呢？ 孟德尔引入了孟德尔因子。他假定豌豆的每个性状都有一对因子所控制。如对于纯种的光滑圆豌豆，可以假定它由一对RR因子决定；对于纯种的粗糙皱豌豆，假定它由一对rr因子决定。对于杂交一代来说，是从亲本中各获取一个因子，于是得到Rr。由于性状只是出现圆豆粒，因此就把这种F1中出现的性状称为显性性状，而F1中未出现的性状称为隐性性状。相应的，决定显性性状的因子称为显性因子，而决定隐性性状的因子称为隐性因子。而对于具有Rr因子的F1代而言，进行自交的结果就会出现四种结果：RR、Rr、Rr、rr。或者简单记作：RR＋2Rr＋rr。结合上显性、隐性，显然恰好会出现显性性状与隐性性状之比为3：1的结果。并且“杂种的后代，代代都发生分离，比例为2（杂）：1（稳定类型）：1（稳足类型）…” 于是，在孟德尔因子的假定下，实验结果得到了完美的解释。 以上只是单变化因子的实验。如果是多变化因子又如何呢？孟德尔对此也做了一些实验与研究。他做过两个双变化因子杂交和一个三变化因子杂交试验。结果与他根据上述理论的预测非常吻合。各种实验证明了他的理论假定是正确的。他已经解开了遗传之谜，得到了遗传的重要规律。对孟德尔的发现，后人归纳为两条定律： （1）分离律：基因不融合，而是各自分开；如果双亲都是杂种，后代以3显性：1隐性的比例分离；（2）自由组合律：每对基因自由组合或分离，而不受其他基因的影响。 孟德尔的豌豆田 孟德尔的上述杰出研究成果都体现在他1865年的论文与1866年布隆会议录上。这一会议录曾寄给约120个图书馆，此外40本此论文的单行本也曾发给其他的植物学家们。然而，孟德尔的非凡工作除了被德国植物学家福克等个别人提到外，可以说在当时几乎没有产生任何反响，孟德尔的研究成果被完全忽视了。作为一个插曲，达尔文让提到孟德尔工作的福克的文章在眼皮下滑过：达尔文曾看过福克文章的目录，但没有去注意正文。如果达尔文能认真看一下正文，那结果会如何呢？我们无意做更多的历史遐想了。 这篇伟大的论文在被忽视了30多年后，于二十世纪初被三位植物学家各自独立地发现。于是，这位生前默默无闻的先驱获得了重新评价，他的论文也被公认为开辟了现代遗传学。1965年，英国一位进化论专家在庆祝孟德尔上述论文发表100周年的讲话中，说“一门科学完全诞生于一个人的头脑之中，这是惟一的一个例子”。在同年的另一次演讲中，他更明确地指出：“准确地说出一门科学分支诞生的时间和地点的事是稀奇的，遗传学是个例外，它的诞生归功于一个人：孟德尔。是他于1865年的2月8日和3月8日在布尔诺阐述了遗传学的基本规律。”
1.香榧拉丁文名：Torreya grandis Fort.科 属：红豆杉科、榧属。形态特征：常绿乔木，高可达25m，树干端直，树冠卵形，干皮褐色光滑，老时浅纵裂，冬芽褐绿色常3个集生于枝端，小枝近对生或近轮生，叶条形，长1.2-2.5cm，宽2-4mm，螺旋状着生，在小枝上呈两列展开，叶端具刺状尖头，基部聚缩成短叶柄，叶表深绿光亮，微凹而中脉不显，叶背中脉两侧有两条与中脉等宽的黄色气孔带，雌雄异株，雄球花单生于叶腋，雌球花对生于叶腋，种子大形，核果状，长2-4cm,为假种皮所包被，假种皮淡紫红色，被白粉，种皮革质，淡褐色，具不规则浅槽，花期5月，果熟翌年9月。产地分布：为中国原产树种。主产江苏南部、浙江、福建、江西、安徽、湖南、贵州等地，以浙江绍兴诸暨分布最多。绍兴诸暨被称为“中国香榧之都”, 其下的枫桥镇被称为“中国绍兴香榧之乡”,在离枫桥镇10公里的会稽山脉深处,近年还建立了中国唯一的香榧森林公园.2.绍酒，又称“老酒”，“料酒”或“甜酒”等，其色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。 调味时所以要用绍酒，这是因为绍酒含有乙醇（酒精），乙醇的挥发性强，而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料，能迅速地渗透到原料的内部，对调味品的渗透有引导作用，使菜肴滋味融合，并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后，经加热能与乙醇一起很快逸出，腥臭味皆无，起到去腥臭，除异味的作用。 烹煮肉类原料时，放入适量绍酒，加热后，绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂，用绍酒腌渍肥肉，成菜焦香爽口，肥而不腻。 烹制绿叶类菜肴时，加入适量绍酒，能降低原料中有机酸的含量，从而保护叶绿素，成菜翠绿悦目，鲜艳美观。 调味时，加入适量绍酒能增鲜提味，又能增加热度，使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分，能使菜肴呈金黄色；同时，还有杀菌防腐，刺激食欲，增进特殊风味等作用。 但不能用白酒代替绍酒，这是因为白酒的乙醇含量较高，一般在57％左右，糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯类也少。用白酒调味，因乙醇含量高，烹调时不易挥发，成菜滋味效果不佳，而且还会破坏菜肴的特有风味，所以不用白酒调味。
为了帮助青年读者学习鲁迅作品，我们请复旦大学、上海师范大学中文系工农兵学员和教师编写了这本书。工农兵学员上大学，在斗争实践中学习鲁迅作品，写出分析鲁迅作品的文章，是教育革命的丰硕成果。我们还请石一歌同志写了介绍伟大的共产主义者鲁迅战斗一生的文章，以便使读者对鲁迅的生平和思想发展有一个概括的了解，加深对鲁迅作品的理解。鲁迅作品分析一组潘兰林 作于 2005年7月9日 1.《社 戏》 三 题在博大精深的中国文化史中，鲁迅先生的小说创作绝对谈不上数量的优势，也没有什么惊心动魄的选材与取材。但他善长于从平凡的社会生活中截取生活片段，以独特的视角对材料进行美学观照，从而达到了一种激荡人心、耐人寻味的艺术效果，从而确立了鲁迅小说在中国乃至世界文学史上举足轻重的地位。《社戏》即是一例。一、假如社戏确实好看社戏表演得究竟如何，我们不得而知。但是从迅哥儿及农家少年们的表现来看，社戏实在太令他们扫兴了。符合少年朋友情趣及心理的戏没有出台，而那些令他们呵欠连天、骂不绝口的东西却长时间地占住了舞台。从心理学的角度看，少年儿童喜欢感受新奇的形象、热闹的场面及紧张激烈的场景。这些或没有出现，或只是昙花一现。为什么要浓墨重彩写少年朋友们看一场令他们扫兴的戏？为什么不让他们看一场令他们兴味盎然的戏？这里面有文章。首先，从小说的主题表达来看，“友情”是其核心，戏只是衬托。戏好看而令人难忘，或者虽然戏不好看，也非常令人难忘，哪一种思维更能突出小说的“友情”主题，不言而喻。另外，从选材的角度看，“戏”是妙趣横生的归省生活中的一段无趣的插曲——放牛钓虾、夏夜行船、归航偷豆都充满了乐趣——凡事皆趣，一则不合情，二则若如此，行文便失去了波澜。何况经过童心的审美观照，戏至今历历在目，令人回味。雾中花、水中月的美学境界由此而生。人按照美的规律来创造。“戏”不好看，是对美的规律的遵循。二、卖豆浆的缘何是聋子看社戏时，迅哥儿有一个深深的遗憾：口渴，没有豆浆喝。因为卖豆浆的聋子回去了。卖豆浆的缘何是聋子？耐人寻味。一则聋子在戏台下做生意，定然是个一心一意的生意人——因为他不可能欣赏戏。回去，是因为看戏的人少，生意不好。如果不是聋子，长期在戏台下（因为其拥有一个专有名词：卖豆浆的聋子），定会熏陶出一个戏迷。即使晚间生意差，他也不会走，因为还可以看戏呀。二则喧闹的戏场中，他卖豆浆会尽可能地依赖于视觉与手势。晚间光线不好，做生意会困难得多。聋子，带来了一分遗憾；遗憾，酝酿了一个更为有趣的故事——偷豆。三则借助少年朋友们毫不讳饰的称呼，写出了一分纯真的美与一分童年的真实：不遮掩，不转弯抹角，也不会善解人意。三、六一公公的“包票”淳朴、厚道、无私是六一公公的个性。因偷豆而引出的六一公公在给母亲和“我”送豆时，说“我”将来一定要中状元，母亲的福气是可以写包票的。这些话绝对地发自他的心底。在六一公公看来，“中状元”显然是最高级别的“包票”。在此，六一公公思想意识的一个侧面被展示出来了，并由此折射出了一个这样的现实：即便在山高皇帝远的穷乡僻壤，即便在十有八九不识字的“小民”心中，读书中举也代表了最高人生价值。科举之毒着实让人不寒而栗。难怪远离城市“我”便有了一分可以免念“秩秩斯干幽幽南山”的庆幸。载《语文教学之友》1999.32.也说“美女蛇”的传说 《从百草园到三味书屋》为何写美女蛇的传说？历来众说不一。笔者认为，作者写这一传说主要有以下作用：一、道出了神奇百草园的生活是多姿多彩的。不仅有美丽的自然风光、有趣的捕鸟生活，更有神奇迷人的神话色彩。百草园的神话色彩主要是透过“美女蛇”的传说道出来的。由于这一传说的出现，百草园的美的层面得到了丰富与充实。自然景物美，其间生活充满趣味，这是“实”的一面；传说则进入了“虚”的一面。这样，文章就摆脱了“环境美+生活美”的窠臼。不仅如此，它还与后文的三味书屋形成了鲜明的对照（充满了童趣，充满了想象，童心在在这里闪烁，最初的智慧在这里开启；三味书屋，名曰“三味”，其实“一味”也没有），丰富了对比的层面（由物质世界的的层面进入精神世界的层面）。这样，文章的行文便显得摇曳生姿，富于一唱三叹之美。二、照亮了童心如果说，百草园色彩鲜明的自然景物，泥墙根一带的无限趣味，冬季有趣的捕鸟生活丰富了少年鲁迅的学前生活，让儿童天真、顽皮的个性找到了施展的舞台，那么，“美女蛇”的传说则起到了照亮童心的作用。不管长妈妈讲故事的出发点和意图（也许根本无意图可言）如何，但它的实际效果是：它引出了少年鲁迅无尽的遐想：夏夜乘凉时的担心、得到“飞蜈蚣”的天真愿望、走到草丛旁的提心吊胆均由此而生。这样，一个孩子的心灵世界便由一则神话引出。神话，激活了孩子充满了想象的心灵，其生动活泼为三味书屋所望尘莫及，孩子想象的飞跃也为三味书屋所未见。三、昭示了哲理面对传说，童贞心灵的最初感受是“觉得做人之险”。传说，培育了孩子稚嫩的理性——我们且不管其是否准确。那么，“美女蛇”的传说究竟告诉我们什么？一方面，“妖气”与险恶（“吃人”）往往潜藏于“微笑”中；另一方面，贪心至极（“吃人”）将自取灭亡。这些可以说就是昭示于我们的理性。这一传说，尽管出自于“不渊博”的长妈妈之口，但它赋予儿童的思维与想象却远远超出了道貌岸然的“四书五经”与“渊博”的寿镜吾。这不能不发人深思。载《语文教学之友》1999.63.说 说 “小 伙 计” 关于《孔乙己》中的小伙计，人们往往将其当作作品的“线索人物”或“见证人物”。这一说忽视了小伙计这一形象在作品主题挖掘与情节构架中的意义与作用，因而未免舍本逐末。其实，小伙计在小说中至少有三个方面的意义：叙事角意义、形象意义与结构意义。一、叙事角意义——第一人称凸现于作品表层，成为小说叙事的线索，以及组材、选材与剪裁的基本前题。小说以第一人称作为叙事角，进入作品的当然也只能是“我”（即小伙计）的眼之所见、耳之所闻与心之所感。这些见闻与感受交织在一起，构成了一个立体的孔乙己。读者不仅能从小伙计的诉说中看到一个活生生的灵魂，更能从中了解到孔乙己悲剧人生的全部价值与意义之所在。小伙计，提供了一个极富匠心的艺术视角。二、形象意义——小伙计这一形象，丰富了小说的主题与内涵，显示了孔乙己悲剧的真实与必然。小伙计首先是一个活生生的人物形象。读者所看到的孔乙己，是小伙计独特视角中的孔乙己。小伙计自身的形象也更多地是在对孔乙己的观察与思考中体现出来的。在掌柜的眼里，小伙计“样子太傻”，又不会作假羼水，是一个面临被辞退困境的角色，可是，他也有思想，有思维，他可以“附和”众人对孔乙己取笑。面对孔乙己这样一个“顾客”，他可以“不耐烦”“懒懒的”“毫无热心”。透过小伙计细腻、真实的内心世界，我们可以透视到一颗幼小的心灵——那是一颗孱弱的饱受歧视却又在参与歧视的心灵，那是一颗虽然幼小却已经被污染的心灵。我们完全可以这样说，在小伙计这一形象中，也一样渗透了作者对吃人时代的控诉。另一方面，小伙计本身又构成了孔乙己生活的社会环境的一部分。孔乙己面对的，不仅有丁举人的酷刑、何家的拷打所带来的肉体与精神的双重折磨，还有掌柜、顾客的奚落与取笑，甚至还有来自一个十二岁的孩子的鄙弃。这样，孔乙己的命运便不言自明了。
较著名的有臭豆腐、霉干菜、茴香豆、霉菜杆、黄酒 臭豆腐：一般在小巷的油炸摊上都有卖；特点是臭里飘香 香脆可口 ，说明臭食品并不逊于香食品 ；臭豆腐一般是用黄豆加以臭料（通常用蔬菜的霉汁）磨制而成 霉干菜：一般特色酒店、饭店、农庄都能吃到；特点是即霉即干 口味独特 加以不同作料做出的菜系更是新颖 ，说明此产的色泽千变万化 口味层出不穷 ；正宗的霉菜是用油菜干腌制而成的 不过现在的霉干菜也有用芥菜、萝卜、青菜等晒干腌制 或 腌制晒干的 茴香豆：一般土特产店、茶馆能吃到，当然先人去逝世时也可以说吃（含义是不忘过的先人的养育、教导及贡献 并激励后生奋发图强 但不要急于求成）；特点是豆子色泽青黄 ,细软耐嚼,气味清香,味道甘美，急食则无味矣 说明色香纯普 实则独特 但遇事成及 却又徒劳无功 ；一般是将豆加以各种香料腌制 再将其烘干 或 晒制 霉菜杆：一般特色酒店、饭店、农庄都能吃到；特点是霉气十足、味甘易嚼 有不霉不成品之说 ；说明此产的霉度要求很高 多霉多烂 味感才会更深一层；一般用料是老透的菜杆 将其放入盐水中浸泡 直到腐烂变质 黄酒：到处都可以吃到；特点是色泽金黄、口味独特 （本人不喝酒 对味感不大清楚 只知道 就是与众不同）；做法其实跟农家做得米酒 灶烧差不多 ，只是黄酒是在此基础上经过发酵 及 加入黄曲素等作料闷制而成的
孔乙己和范进都是旧社会的知识分子，都是受封建文化毒害的读书人，都是不会营生的牺牲品。但作为两个形象，他们之间存在着更多的差别。我想从以下几个方面进行比较。 1、清高和自卑的比较 孔乙己虽然未曾进学，却颇有几分清高，喜欢孤芳自赏。孔乙己虽然饿得脸色青白，却始终不肯脱下又破又脏的长衫，对自己认识几个无用的废字沾沾自喜，甚至以自己是个读书人而自命不凡，别人取笑他时，他还要强辩几句：“你怎么这么凭空污人清白……”，当别人问他“当真认识字么？”他却显出不屑置辩的神气。同时，他还固守“君子固穷”的道德理念。以上诸多分析都可以说明孔乙己自视清高。 而范进却懦弱猥琐，甘受屈辱，自卑自贱。他惧怕胡屠夫，无端遭受辱骂，却连连说道：“岳父见教的是”。在向胡屠夫借盘缠时，被胡屠夫一口淬在脸上，骂了一个狗血喷头。却只能忍气吞声、卑怯畏缩。范进的自卑自贱的性格在随着他考中举人的进程中逐渐减弱，这也只是针对胡屠夫、众邻居等一切地位比他低的人而言。我们可以推断，在高官面前，范进仍然会是一幅卑怯畏缩的奴才嘴脸。 孔乙己的清高使他不能正确地认清自己，把自己的缺点当作宝贝，并固守不变，最终造成了自己的悲剧人生。而范进则只记住了八股文章，并钻入了牛角尖中，在自卑自贱中苟喘，成为人们批判的对象，腐儒的代名词。 2、迂腐和圆滑的对比 孔乙己是迂腐的，这主要表现在他的话语之中。孔乙己的语言是很有特色的，动辄“之乎者也”。在给小孩子们分茴香豆时，他有一句经典的话：“不多不多！多乎哉？不多也。”陈腐的语言便是迂腐的性格的表现。孔乙己抱着过时的陈腐的观念不放，生活在一个激昂不安却已前进的社会里，难免不会显出他的迂腐可笑。孔乙己已成为一个典型的抱残守缺的形象。 与之相对的范进却表现出了圆滑的性格，范进的这一性格特点主要表现在与张乡绅的交往中。当范进中举之后，张乡绅前来攀附，说了这么一番话：“适才看见题名录，贵房师高要县汤公，就是先祖的门生，我和你是亲切的世弟兄。”范进的回答是：“晚生侥幸，实是有愧。却幸得出老先生门下，可为欣喜。”其实范进明智张乡绅的攀附之词是无稽之谈，却以一句“幸得出老先生门下”给予了认同。这正是范进世故圆滑的表现。这在范进以后的行事中仍然随处可见。 孔乙己的迂腐是腐朽理念的表现，也是自抬身份的行为。而从范进的圆滑中可见他城府颇深，谙熟官场陋习。 3、善良和虚伪的对比 孔乙己虽然有诸多缺点，然而这个人的性格却有善良的一面。关于这一点可以从他给孩子们分茴香豆这一情节中看得出来。对于一个穷困潦倒的人，仍然从自己的碗中分出不多的一部分茴香豆，如果不是一个善良的人，决难有这样的行为。另外，他教小伙计写字也是出于真心实意。 范进的表现就不是这么一回事了。当范进在胡屠夫受银假作谦让时，明知从此再不会要他接济，却说了这么一句话：“眼见得我这里还有这几两银子，若用完了，再来问老爹讨来用。”这就充分说明范进是虚伪的、狡诈的。这一性格仍然贯穿他的一生。在他母亲死后，一次与张乡绅到高要县打秋风，在宴席上不肯用银镶杯箸，以证明他对母亲的“孝顺”，却在燕窝碗里拣出一个大虾元仁子送到嘴里。这恰恰说明他是虚伪的。 孔乙己的善良为自己赢得了同情，而范进的虚伪则招来了指责。 4、自我安慰和脆弱神经的对比 孔乙己的一生是可悲的而又可怜的。其原因在于他没有正确地认识自己。他的穷困潦倒的苦相，正是他精神无所寄托的表现。在这种状态下，他只能退回到心灵深处的自我安慰中去，并在盲目的自命不凡和别人的取笑声中自我解嘲，释放心灵深处的压力。当然他将一事无成，最终在贫困中死去。这是来自心灵深处的自我否定，也是自我价值的彻底崩溃后的结果。 范进在科举考试中屡考屡败，心灵已经承受了巨大的压力。考试失败一次，压力就膨胀一倍，一旦侥幸成功，这一事实强烈地刺激了他的神经，当下意识的痛苦一旦解脱，他就完全失掉全部精神。才会出现那种疯癫的状态。这说明范进的神经是脆弱的，精神是麻木的。 孔乙己和范进是两种性格截然不同的人，这与两个人精神状态有很大的关系