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写论文正确思路：1、查阅资料，上知网等数据库下载查阅。2、结合当今实际情况，拟定一个方向，发现一些问题。3、针对这些问题，整理成论文，论文就是提出问题，研究问题，解决问题。不难的，用心去做，都可以做好的。如果没时间去做，可以看我个人资料的简介，希望能帮到你
写作思路：可以写“我”喜爱中餐烹饪专业，“我”的理想职业是当一名出色的厨师。厨师是重要的职业。俗话说，“民以食为天”。任何一个人都离不开自己生存的依靠——食物。
正文：
生活仿佛是万花筒，五彩缤纷。自然，生活中的职业也各式各样，千行百业。每个人都有着属于自己的理想职业，其中也包括我，我喜爱中餐烹饪专业，我的理想职业是当一名出色的厨师。
厨师是重要的职业。俗话说，“民以食为天”。任何一个人都离不开自己生存的依靠——食物。一个正常人，你可以几天不说话，可以几天不上网，可以几天不劳动，也可以几天不看书，但你绝对不可能几天不吃饭。常言道：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。
况且中国人很重视吃，食文化特别丰富，今天富起来的中国更注重吃了，走进大街小巷，到处是大饭店、小餐馆，快餐则更多。
假如没有我们这些厨师，又哪有那么多让人垂涎三尺的佳肴和让人百吃不厌的名菜呢？广大劳动者那么辛勤地工作，首先要填饱自己的“五脏庙”，只有在解决吃饭问题的基础上，才能创造更多的物质文明和精神文明，才能追求小康生活，才能追求更高的人生境界。难道你能否认这一事实吗？除非你是机器人或是外星人。
厨师是快乐的职业。每当有顾客光临，就不由自主地操起那些再也熟悉不过的刀子、铲子、勺子……选用姜啊，酒啊，盐啊……多种材料搭配，文火武火结合。
不一会儿工夫，一道道色香味俱佳、鲜美可口的佳肴，就从我们的手中诞生，并热气腾腾地奉送给客人，看着顾客们津津有味地品尝着我们创造出来的作品，心里当然美滋滋的，难道你能不觉得我有一种满足感、成功感和无比的喜悦感吗？
厨师是影响人们健康的职业。作为一名出色的厨师做出来的菜不但要色、香、味俱全，而且也要十分注重顾客的卫生安全和营养搭配。所以要重视材料的采购，并高度重视环境的卫生。决不用腐烂、变质的材料做菜，还要适当向顾客宣传营养学、保健学的知识，以提高顾客们的身体素质。只有这样，才能使顾客信赖你，回头率更高，利人自然利己。
厨师是对职业道德高要求的职业。我作为一名厨师，宁愿少赚钱，也不能昧着良心干有违公德的事，除了不售不洁、变质的食物，此外也不售野生保护动物，并耐心向顾客解释、宣传，在构建和谐社会过程中，我更要做到平等待人、善待穷人，大力推出平民菜系。努力做到让天下平民也进得来、吃得好。
我之所以认为厨师为理想职业。是因为它很重要，既关系到人们健康，又影响着社会和谐；既能让自己高兴，又能让别人快乐。当厨师是一种享受，烹饪的过程是享受；看别人心满意足地走出餐馆，也是享受；创新出一道道的佳肴，受到客人称颂，还是享受。
“三百六十行，行行出状元”，这是古语。现在当然远远不止三百六十行了。当厨师，我的理想我的愿。我愿一生都从事厨师这个行业，我更愿以我一生的奋斗让自己成为厨师这个行业中的状元。
如果你问我为什么要当厨师，那可能有两个原因。第一，我从小就喜欢吃。当美食出现在我的眼帘下。什么烦恼都诸至脑后，十分快乐。还有一个是有次，妈妈生病了，食欲大减，我就翻箱倒柜，为妈妈亲手做了一道青菜，没想到妈妈吃完后精神好多了，不停的夸我。从此我就立志要当一名大厨，让妈妈尝遍天下山珍海味。
理想不是空想，而是脚踏实地的一步一步实现目标。为了实现这个目标，我经常会虚心地去请教一些煮菜高手，从中学到很多生活小常识，例如：洗菜时可以加点盐，起到杀菌的作用。做菜前先把锅洗干净。不然残留的水溅起脸上那可就不好了。
平时没事的时候，我会去看些有关于美食的书籍。不管是哪种菜系，哪个国家的。我都专心致志的研究，学习。充分利用手上的资源，试试看是不是味道刚刚好，口感鲜美。让食物清爽可口:热锅快炒；使食物鲜美的方法：加豉汁，海鲜酱油等；使食物去腥的方法：加柠檬汁，红酒等。从书中我懂得了很多，也能更好的掌握这些方法，做出味道好的饭菜也是游刃有余了。
但厨师不能仅限于书本的知识，要多多实践，创新。有一次，我异想天开，往蛋液里加入了一些鲜牛奶，让两种风马牛不相及的食物碰撞在一起，没想到一道普通的`家常菜，竟立刻变得奶香四溢，醇香无比，妈妈吃了，竖起大拇指，对我赞不绝口。
今后我会更加努力奋斗，朝着大厨的目标继续前进，让所有人吃了我的菜都无比快乐，对它无比信任，都会喜欢我煮的菜。
烹饪食材讲究的不仅是食材的挑选和搭配，还讲究其中的烹饪技法，那么对于新手来说，该怎么从零去学习其中的烹饪方法和技巧呢?以下是懂视小编为你整理的如何从零学烹饪，希望能帮到你。如何从零学烹饪：翠竹报春用料：鸡腿1只，黄瓜3根，红色甜彩椒1个(取1/4)，苹果醋3大勺，盐2克。做法：1、母鸡半只，泡去血水后跟清水一起下锅煮3-4小时，黄瓜、红甜椒洗净;2、将鸡腿肉先撕成长条状然后再切成小丁，红甜椒、黄瓜也分别切成细碎小丁，加入苹果醋、盐拌匀备用;3、制作黄瓜盅，首先要将黄瓜切成同等长度的段，在两边的边缘处轻轻划开一厘米左右深度的薄片开口，千万不要切到底部;4、再沿着此开口横切，将上面这块拿掉就是黄瓜盅的开口部;5、上盖拿掉后，再用小刀插入黄瓜边缘，四边都划开，以便取出内瓤;6、尽量的将黄瓜的内瓤取的干净一些，只剩下一个外壳回头好能多装些鸡肉汤汁啥的;7、逐个的将黄瓜段全部做成小黄瓜盅;8、黄瓜盅放入大盘子中摆好，然后再用剪刀将黄瓜皮剪出些竹枝竹叶竹笋，并排摆在黄瓜旁边;最后将调拌好的酸甜鸡肉红甜椒黄瓜丁放入，汤汁也均匀的分散倒入每个盅内，摆盘完成!如何从零学烹饪：三色福袋用料：火腿1根，鸡蛋1个，胡萝卜半根，彩椒适量，盐，韭菜苔，甜面酱做法：1、把豆皮上抹薄薄地一层酱料，中间放上准备的材料，拎起四边包拢，用韭菜苔在收口处系好。2、用剪刀把收口边缘修齐，摆盘完成!如何从零学烹饪：香甜八宝饭用料：猪油50克，糖15克，熟鲜白果，弥猴桃干，芒果干，蔓越莓干，核桃。做法：1、将猪油和糖倒入糯米饭里，趁热拌匀备用;2、圆碗内壁抹上一层凝固的猪油;3、将各色蜜饯在碗壁上贴出花样;4、将糯米饭先做成团，再压得略扁，轻放入碗中，不要来回挪动，以免带动贴的果料移动，影响花形。中间做得略凹些，先放进一点儿豆沙，轻压平;5、继续往碗中填入豆沙，直至离碗沿的糯米饭还有一公分左右的。把豆沙轻压平;6、把糯米饭压成饼状，轻盖在豆沙上，并与周边无疑连接;7、包上保鲜膜，放进已开的蒸锅里，大火蒸半小时左右即可。猜你感兴趣：1.厨师学习心得体会2.未来零元的做生意挣钱3.学烹饪——饮食健康4.厨师毕业论文范文5.正能量的励志经典故事
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烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为3.4。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量0.17~0.63 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为0.05g/kg；柠檬黄、靛蓝为0.1g/kg；亚硝酸盐类不超过0.5g/kg；硝酸盐类不超过0.15g/kg。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
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职称论文答辩是一种有组织、有准备、有计划、有鉴定的比较正规的审查论文的重要形式。为了搞好职称论文答辩， 以下就由小编给您提供一些职称论文的答辩问题。在举行答辩会前，要作好充分的准备。答辩会上，提问者要极力找出来在论文中所表现的水平是真是假。而辩方不仅要证明自己的论点是对的，而且还要证明提问者是错的。职称论文答辩问题：1.自己为什么选择这个课题?2、研究这个课题的意义和目的是什么?3、全文的基本框架、基本结构是如何安排的?4、全文的各部分之间逻辑关系如何?5、在研究本课题的过程中，发现了那些不同见解?对这些不同的意见，自己是怎样逐步认识的?又是如何处理的?6、论文虽未论及，但与其较密切相关的问题还有哪些?看了上边小编跟大家提供的问题，在职称论文答辩环节上就可以提前多做功课，相信值得大家引起重视和思考哦。
技师论文答辩
论文答辩是大部分的参评者从未经历过的场面，不少人因此而胆怯，缺乏自信心。实际上，答辩是全面展示自己素质和才能的良好时机。
自我介绍
自我介绍作为答辩的开场白，包括姓名、学号、专业。介绍时要举止大方、态度从容、面带微笑，礼貌得体的介绍自己，争取给答辩小组一个良好的印象。好的开端就意味着成功了一半。
答辩人陈述
收到成效的自我介绍只是这场答辩的开始，接下来的自我陈述才进入正轨。自述的主要内容归纳如下：
(1)论文标题。向答辩小组报告论文的题目，标志着答辩的正式开始。
(2)简要介绍课题背景、选择此课题的原因及课题现阶段的发展情况。
(3)详细描述有关课题的具体内容，其中包括答辩人所持的观点看法、研究过程、实验数据、结果。
(4)重点讲述答辩人在此课题中的研究模块、承担的具体工作、解决方案、研究结果。
(5)侧重创新的部分。这部分要作为重中之重，这是答辩教师比较感兴趣的地方。
(6)结论、价值和展望。对研究结果进行分析，得出结论;新成果的理论价值、实用价值和经济价值;展望本课题的发展前景。
(7)自我评价。答辩人对自己的研究工作进行评价，要求客观，实事求是，态度谦虚。经过参加毕业设计与论文的撰写，专业水平上有哪些提高、取得了哪些进步，研究的局限性、不足之处、心得体会。
提问与答辩
答辩教师的提问安排在答辩人自述之后，是答辩中相对灵活的环节，有问有答，是一个相互交流的过程。一般为3 个问题，采用由浅入深的顺序提问，采取答辩人当场作答的方式。
答辩教师提问的范围在论文所涉及的领域内，一般不会出现离题的情况。提问的重点放在论文的核心部分，通常会让答辩人对关键问题作详细、展开性论述，深入阐明。答辩教师也会让答辩人解释清楚自述中未讲明白的地方。论文中没有提到的漏洞，也是答辩小组经常会问到的部分。再有就是论文中明显的错误，这可能是由于答辩人比较紧张而导致口误，也可能是答辩人从未意识到，如果遇到这种状况，不要紧张，保持镇静，认真考虑后再回答。还有一种判断类的题目，即答辩教师故意以错误的观点提问，这就需要答辩人头脑始终保持清醒，精神高度集中，正确作答。仔细聆听答辩教师的'问题，然后经过缜密的思考，组织好语言。回答问题时要求条理清晰、符合逻辑、完整全面、重点突出。如果没有听清楚问题，请答辩教师再重复一遍，态度诚恳，有礼貌。当有问题确实不会回答时，也不要着急，可以请答辩教师给予提示。答辩教师会对答辩人改变提问策略，采用启发式的引导式的问题，降低问题难度。出现可能有争议的观点，答辩人可以与答辩教师展开讨论，但要特别注意礼貌。答辩本身是非常严肃的事情，切不可与答辩教师争吵，辩论应以文明的方式进行。
论文答辩常见问题：
【故障现象】96款奔驰S320,发动机型号M104，直列六缸。无规律启动困难，并且提速时有黑烟。
【检查的思路】
(1)故障，可以检查数据流;
(2)用示波器检查点火波形和喷油波形;
(3)用燃油压力表检查系统燃油压力。如果燃油压力过低，故障在供油系统;如果油压正常、喷油波形正常，但点火能量低，故障在点火系统;如果油压正常、点火波形正常，但无喷油信号，故障在喷油控制系统;如果油压正常，无点火信号和喷油信号，则故障在转速传感器等判缸信号上。如果油压和点火、喷油波形都正常，则问题要考虑机械或其他故障。
【论文亮点】1、偶发性故障;
2、奔驰中高档车系;
3、故障诊断排除时比较有条理性，不靠经验或者换件盲目维修。
【问题一】奔驰车系S、C、B的意义?
答：B-Class：比较新，家用MPV
C-Class：定位一般家用，相当于奥迪A4或者宝马3
E-Class：比C级略高，相当于奥迪6或者宝马5
S-Class: 顶级豪华车，在E级之上
A-Class：最小的奔驰，相对应于宝马的Mini
M-Class：城市用越野车
CL、SL多为跑车系列。
【问题二】从此次维修案例获取了哪些经验?
答：电控汽车维修必须把握正常工作的三个基本条件：1、高压缩压力(略高于1.2Mpa);2、良好的混合气(理论空燃比14.7);3、强大而正时的火花(次级电压在15~25kv，点火提前角控制在0°~11°)。
并且在故障诊断与排除时注意检查的基本原则：先外后内、先简后繁、先熟后生、代码优先、先备后用。
【问题三】维修中经常要用的数据有哪些?
答：汽缸压缩压力，一般介于0.9~1.6Mpa
良好混合气空燃比：14.7
燃油压力0.28~0.35Mpa 。怠速一般在0.19Mpa，高速控制在0.32Mpa。
无负荷状态下喷油脉宽2.8-3.0ms ，提速后保持在2.6-2.8ms
怠速空气流量为12-18kg/h ，折合3.3-3.6g/s ，随着转速上升，进气流量增加。
【问题四】此维修案例中是因为燃油压力调节器膜片损坏，燃油进入进气歧管启动困难，提速冒黑烟。为什么电控系统中要有燃油压力调节器?其作用是什么?如何通过结构来实现燃油压力调节?
答：因为对喷油量的控制，就是通过控制喷油持续时间和喷油压力。但是因为喷油压力=燃油压力+进气歧管真空度，进气歧管的真空度随着节气门的开度变化而变化。假设燃油压力一定，那么当节气门关闭时，进气歧管真空度大，实际是负压，则喷油压力也大;而当随着节气门开度的增大直至全开，进气歧管真空度减少，喷油压力也减少。这样，由于喷油压力不同，在相同的喷油时间内，在不同节气门开度下的喷油量就会不同，导致电脑无法通过控制喷油持续时间来精确控制喷油量。
所以燃油压力调节器的作用，就是保持燃油压力与进气管之间的压力差保持恒定，通过膜片结构将燃油压力控制在0.25Mpa左右，让喷油压力在不同节气门开度下保持定值，喷油量多少就唯一取决于喷油时间的长短，电脑就能通过控制喷油脉宽来精确控制喷油量。
燃油压力调节器的结构特点：压力调节器一般安装在供油总管上，它是一个金属壳体，中间通过一个卷边的膜片将壳体内腔分为弹簧式和燃油室，弹簧一般设定弹力250kpa作用在膜片上，而燃油室直接通向燃油总管。当供油总管的燃油进入燃油室的压力超过预设值，膜片上顶，克服弹簧压力，使膜片控制的阀门打开，燃油室过剩的燃油就会通过回油管流回油箱，保持油压。
所以，在本维修案例中，当经常变化节气门开度，进气歧管真空度也反复变化时就会带动膜片上下运动，膜片就容易产生撕破，燃油室中的油就会进入到进气歧管中，在真空力下被吸入到进气歧管，产生过浓混合气，启动后过浓混合气随汽油进入汽缸使火花塞浇湿，不能正常着车。连续启动后，过浓混合气会排出汽缸，混合气达到正常值就能着车，而提速后，因为燃油压力上升，无法调节，喷油脉宽变大，喷油量过多，同样产生不完全燃烧，必然产生黑烟现象。
技师论文答辩范文
技师论文应用实践型而非单纯理论研究型，倾向于生产一线较为完善的技改方案或较为系统的技术总结。
自我介绍
自我介绍作为答辩的开场白，包括姓名、学号、专业。介绍时要举止大方、态度从容、面带微笑，礼貌得体的介绍自己，争取给答辩小组一个良好的印象。好的开端就意味着成功了一半。
答辩人陈述
收到成效的自我介绍只是这场答辩的开始，接下来的自我陈述才进入正轨。自述的主要内容归纳如下：
(1)论文标题。向答辩小组报告论文的题目，标志着答辩的正式开始。
(2)简要介绍课题背景、选择此课题的原因及课题现阶段的发展情况。
(3)详细描述有关课题的具体内容，其中包括答辩人所持的观点看法、研究过程、实验数据、结果。
(4)重点讲述答辩人在此课题中的研究模块、承担的具体工作、解决方案、研究结果。
(5)侧重创新的部分。这部分要作为重中之重，这是答辩教师比较感兴趣的地方。
(6)结论、价值和展望。对研究结果进行分析，得出结论;新成果的理论价值、实用价值和经济价值;展望本课题的发展前景。
(7)自我评价。答辩人对自己的研究工作进行评价，要求客观，实事求是，态度谦虚。经过参加毕业设计与论文的撰写，专业水平上有哪些提高、取得了哪些进步，研究的局限性、不足之处、心得体会。
提问与答辩
答辩教师的提问安排在答辩人自述之后，是答辩中相对灵活的环节，有问有答，是一个相互交流的过程。一般为3 个问题，采用由浅入深的顺序提问，采取答辩人当场作答的方式。
答辩教师提问的范围在论文所涉及的领域内，一般不会出现离题的情况。提问的重点放在论文的核心部分，通常会让答辩人对关键问题作详细、展开性论述，深入阐明。答辩教师也会让答辩人解释清楚自述中未讲明白的地方。论文中没有提到的漏洞，也是答辩小组经常会问到的部分。再有就是论文中明显的错误，这可能是由于答辩人比较紧张而导致口误，也可能是答辩人从未意识到，如果遇到这种状况，不要紧张，保持镇静，认真考虑后再回答。还有一种判断类的题目，即答辩教师故意以错误的观点提问，这就需要答辩人头脑始终保持清醒，精神高度集中，正确作答。仔细聆听答辩教师的问题，然后经过缜密的思考，组织好语言。回答问题时要求条理清晰、符合逻辑、完整全面、重点突出。如果没有听清楚问题，请答辩教师再重复一遍，态度诚恳，有礼貌。当有问题确实不会回答时，也不要着急，可以请答辩教师给予提示。答辩教师会对答辩人改变提问策略，采用启发式的引导式的问题，降低问题难度。出现可能有争议的观点，答辩人可以与答辩教师展开讨论，但要特别注意礼貌。答辩本身是非常严肃的事情，切不可与答辩教师争吵，辩论应以文明的方式进行。
技师考评时，每位考生都必须提交一篇“论文或技术总结”’，对技术工人撰写论文的要求是：将自己在生产实践中经历的一个或几个技术问题总结出来，说明自己是如何解决的，并运用专业知识分析为什么要这样做，这样做的效果怎样，写出对生产有指导和有参考价值的文章。论文是考生对实践经验的验证、对其掌握专业技术知识的程度和运用能力的全面考核，而这种理论指导实践的了作方法是高层次技术人员必用的技术手段。通过撰写的实践与训练，考生的综合素质和能力都会得到全面的提高，所以，论文是评定技师资格的重要内容。技师考评的论文考核要经过“撰写”和“答辩”两个方面，论文答辩是技师考评工作中不可缺少的部分。但是，在技师考评中，经常遇到这样的考生：重视论文的撰写，而忽视论文的答辩，他们一旦把文章写出来，交出去，就以为大功告成，可以松口气按他们的话说： “辛苦了好几个月，现在交了论文，我得好好休息一下了„”，甚至毫无准备的到了考场，这种对论文答辩重要性认识不足，导致行动上的不重视、不认真的态度，注定前功尽弃，考评失败。因为，论文撰写仅仅是完成论文考评的一半工作量，还有一半(甚至还占一半多些)的工作量，就是论文答辩。一般论文评分标准是：撰写论文的成绩占42%。论文答辩的成绩占45%、其他占13%，从中可看出论文答辩在技师考评中所占位置的重要性。所以，考生在完成论文撰写后，还必须重视论文的答辩，应该继续再接再厉，认真投入到答辩的工作中去，因为若答辩不能通过，则技师的考评也有可能通不过，这就造成前功尽弃的后果，准备得越充分，答辩的成功率才会越高，才能达到预期的效果。
论文答辩的特点
答辩是辩论的一种形式。按答辩的方式分：有竞赛式、对话式和问答式3种，技师的论文答辩一般采用问答式辩论，简称答辩。技师论文答辩的“答”是回答，是技师申请者对考评员提出的问题作明确扼要的回答;“辩”是辩析，是技师申请者对疑问或重点问题进行分析或分析性辩解。
答辩必定由双方组成，并已是面对面的接触。答辩的一方是考评员，另一方是考生。考评员就论文提出问题，考生除陈述论文的要点外，要当面回答考评员所提出的问题，即有问有答，还可开展必要的、简明扼要的'讨论，这全过程就叫论文答辩。
技术工人参加的论文答辩有以下3个特点：
一.不平等性
论文答辩组成的双方，在人数、地位等方面是不同的，提出问题的一方，可由多名高级考评员组成，答辩中始终处于主导的、审查的地位，最后还要对考生作出全面的评价和给予成绩;参加答辩的另一方是考生，只有一个人，始终处于被动的、被审查的地位上，答辩双方在知识、经验、资历、业绩、素质等方面都是相当悬殊的。
二.答辩双方均需要做好准备
考评员根据“论文”本身和论文涉及到的内容，事先拟定8—10个问题，对考生是保密的，到答辩时才亮出来，让考生作出回答。因此，在答辩前，考生应根据自己所写的论文，做广泛的技术准备：继续学习。弄清搞懂论文所涉及的专业知识、摸拟考评员可能提出的问题、准备答案等。
三.答辩的方式是以“问答为主，辩论为辅”
技术工人的论文答辩原则上是由考评员提出问题，考生作出回答，在一问一答的过程中进行，当出现考生与考评员观点不同时：若分歧属于技术关键问题，在时间又允许的情况可进行必要的辩论，一般应会后辅导或交换意见。
技师论文答辩的准备
答辩前，考生准备的充分与否，是保证论文质量、效果的关键，故考生在提交论文之后，千万不要有松一口气的思想，而应再接再厉、抓紧时间积极准备答辩。在内容上应比论文更广泛一些，在层次上应比论文更深刻些，考评员有可能问及的问题，都要做好充分的准备。一般来说，准备工作有以下几方面的内容：
一.熟读论文
掌握论文的论点、论据和技术关键;弄懂弄通论文中所使用的技术术语、符号、公式、曲线的确切含义;反复推敲论文中是否有模糊不清、自相矛盾或用词不当的地方等，若发现有上述问题，就要做好补充、修正、解释的准备工作。通读论文多遍，熟悉论文中的重要内容，大概在哪几页，要心中有数，这样，回答问题需要寻找依据时，翻阅论文，能尽快找到所需要的内容，避免一页一页翻看，不但心里慌乱又延误时间。
二.围绕论文所涉及的内容，准备以下几方面的材料(最好写出要点)：
(1)我为什么要选择这一题目，它在生产中的作用是什么?
(2)我的主要经验是什么?
(3)我这样做的理论根据是什么?
(4)论文中的技术关键、论点、论据是什么?
(5)我的技术经验解决了什么问题，其作用何在?
(6)论文中还有哪些问题尚待解决和技术前景怎样?
(7)其他。
以上所涉及问题，应根据具体情况做必要的材料准备，不一定面面俱到，但有备无患，做到胸有成竹，避免临场慌乱。
三.充分准备好答辩中的第一道程序。
1.写出“论文报告”的发言提纲。
用10分钟宣讲“论文报告”，其内容包括论文的题目，介绍为什么选择该题目、论文的要点，也即按“提出问题、分析问题、解决问题”等三方面做精练的口头叙述。论文的全面归纳总结，也可以是最精彩之处、创新之处。
2.材料准备。
事先准备好进场应携带的资料和“论文报告”所用的有关材料，加必要的挂图、表格、相片等，也可事先用白纸写好论文的标题、主要目录等，答辩开始前，可以挂在黑板或墙上，这样可以：
(1)使考生在口述时，有一依据，避免慌乱。
(2)加深考评员对你的论文的了解，同时争取让考评员对你有一种“准备充分”的印象分。
3.预讲互听：
要做到作“论文报告”时准确、流畅，既不要超过规定的时问，也不要仅用3—5分钟，放弃介绍论文的机会。建议在答辩前，自己预讲或同行间互讲数遍，这样的练习，一则便于自己计算把握时间，二则锻炼自己的表达能力，且能在预讲中，发现不足，征求意见，及时纠正，做到心中有数，争取以最佳状态上场。
论文答辩要领与技巧
考生要想顺利通过答辩，并在答辩时，真正发挥出自己的技术水平，除了在答辩前做好上述准备外，还需要了解、掌握答辩的要领和答辩的技巧，才能减少失误，达到预想的效果。
一.携带必要的资料
(一)携带论文与参考资料。
参加答辩时，一般应携带论文全文和主要资料，以备临时查阅。答辩时虽然不能依赖这些资料，但带上这些资料，当遇上一时记不起来时，稍微翻阅一下有关资料，帮助你恢复记忆，就可以避免答不上来的慌乱和尴尬。
(二)携带笔记本与笔。
供记录考评员所提出的问题和记录有价值的意见之用。通过记录，不仅可以减缓紧张心情，而且还可以边记边思考，回答问题时就会更有把握。
但所携带的东西，应尽量精简，并摆好顺序或编上号码，避免资料带多，慌张之中，反而找不到所需材料，就适得其反了。
(三)携带必要的挂队图表、照片等，以及粘贴用的图钉或双面胶纸。
(四)若需幻灯机、投影仪等演示设备，事先向鉴定所提出，给予准备。
二.按发言提纲宣讲论文，不要照论文全文宣读
一般3000字的文章要15分钟左右才能念完，这与规定所给的10分钟论文报告时间，肯定超时;而且照本宣读，太平铺直叙，不会吸引人。按发言提纲宣讲，重点突出，不用赶时间，便于掌握进度，同时还能顾及到语调、板书和挂图的_____配合使用。
三.从容答辩
论文答辩是为了取得技师资格的一次严肃而有意义的考核，是对考生在撰写过程中所做工作的一次审查，考生经过了较长时间的撰写、查阅资料、深入研究、反复修改，理应对自己的论文所涉及的问题，已相当熟悉和了解;在答辩前又做了充分的准备，应该是胸有成竹，大可不必紧张，消除紧张的心理很重要，因为过度的紧张，会使本来可以回答的问题也回答不出来了，只有精神适当放松，从容镇定，思路才会畅通、敏捷，答辩时才能有良好的表现。
四.精神集中、态度端正
(一)听清问题后再作回答
考评员在提出问题时，考生要聚精会神地听取考评员所提出的问题，必要时，可以将所提出的问题记在笔记本上，边记边考虑考评员所提问题的中心与要点是什么，这样就能准确回答问题，切忌未听清楚，就匆忙回答。
(二)弄懂题意后再作回答
如果对考评员所提问题没有理解清楚，不要贸然回答，可以请考评员再复述一遍;如果对问题中有些概念不大理解，可以请考评员作些解释或者把自己对问题的理解说出来，并问清考评员是不是这个意思，等得到肯定的答复后，再作回答，只有这样，才有可能避免答非所问，答到要点上。
(三)精神集中、排除杂念答辩时要精力集中，不可分神，切忌察颜观色考评员态度和揣摩考评员心理的不良现象。
五.回答问题要简明扼要、充满自信、语言流畅、声音清晰
在弄清考评员所提问题的确切含义后，要在短时间内作出反应，用肯定自信的语气、流畅的语言回答问题，切忌左支右吾、模棱两可、缺乏自信和吞吞吐吐。回答问题要：
(1)中心突出，不要东拉西拉，使人听后不得要领。
(2)力求准确、实在，留有余地，不可找高，也不要把话说“死”。
(3)吐字清晰、声音适中、层次分明。
六.谦虚谨慎、实事求是
有时考评员对考生所作的回答，不太满意，也会进一步提出疑问，以求了解考_____生是否切
实搞清和掌握这个问题，遇到这种情况，可以这样处理。
(1)有把握的，考生可以申明理由进行答辩;
(2)不大有把握的，可以以谦虚口吻试着回答，能回答多少就回答多少，即使讲得不很确切，也不要紧张，只要回答的内容与所提问题有关联，考评员会引导和启发你进人正题的;
(3)没有把握的，可以用实话实说的口吻作答，或者说：“我还没注意到这个问题，回去后一定好好学习，搞懂它。”考评员会因为你的诚恳给予谅解，也可能换一个问题再给予你回答的机会，因为，答辩会上考生对考评员提出的某个问题回答不上来是很常见的，故不心惊慌，还要保持冷静头脑，争取答好其他问题。在某一问题回答不出的情况下，要防止两种逆反状态的出现：
①不要强词夺理，进行狡辩。因为考评员是本行业的专家，有相当的理论知识和丰富的实践经验，对这个问题是有准备而提出的，是经过慎重考虑，甚至经过专门研究后提出的，故抱有侥幸心理，进行强辩，企图蒙混过关是不可能的，强词夺理反而给考评员造成印象不好的副作用，这就得不偿失了。
②也不要自我放弃。轻意丧失了信心，拒绝回答，考评员想帮助你进入状态也是难有成效了，因为一切外因是通过内因起作用，故不到最后一个问题，千万不要放弃，当然，若一问三不知，所有问题回答不上来，那就不正常了。
七.虚心学习，文明礼貌
论文答辩实质也是技术交流的过程，是考生与考评员面对面接触的难得机会，考生应当把它看成是向前辈、专家学习、请求指导、讨教问题的好机会，因此，在答辩过程中，考生应当尊重考评员：
(1)注意仪容：穿戴、言行、举止要讲文明，有礼貌。
(2)语言谦虚：
尤其在考评员提出问题难于回答或与考评员观点不同时，要注意分寸，采用委婉的语言、请教的口吻，用旁说、暗示的办法说出自己的看法，使自己的观点让考评员接受，这样，考评员不仅不会为难你，相反会认为你有主见，技术功底扎实。(3)礼貌退场：
答辩结束时，无论自己答辩情况如何，无论考评员提出什么意见，都应从容地、有礼貌地退场。可以用这样的语言表达：“谢谢指导”、“感谢提醒”、“经过您的指点，我对XX问题更清晰了”。因为这是对考评员起码的尊重，也反映了考生本人为人处事的修养与素质。
八.答辩后，及时总结经验与教训
答辩离场后，不要将精力放在打听考评情况或打分多少上，因为违反考评纪律，会被取消考评资格;正确的做法应该是趁热打铁，认真总结论文撰写与论文答辩的经验教训：
(1)通过论文撰写与论文答辩的实践，在专业技术知识的掌握与充实上有哪些提高。
(2)通过论文撰写与论文答辩的实践，自己学习和掌握了哪些开展技术工作的方法，在提出问题。发现问题、分析问题、解决问题上取得哪些经验。
(3)通过论文撰写与论文答辩实践，在综合素质能力上有哪些提高。
(4)通过论文撰写与论文答辩实践，自己还存在哪些问题和不足之处，今后的努力方向怎样。
不论考评结果怎样，考评后，考生都应根据考评员提出的问题和意见，继续修改自己的论文，力求向纵深方向发展，使自己在知识上、能力上再有所提高，做好论文撰写与论文答辩的经验总结，将会终身受益。
主要有以下几个问题：
1、全文的各部分之间逻辑关系如何?
2、全文的基本框架、基本结构是如何安排的?
3、研究这个课题的意义和目的是什么?
4、自己为什么选择这个课题?
职称论文答辩时回答问题的技巧介绍
回答问题时，一定要拿出中考高考时候的那种认真审题，沉着应对的精神，无论老师问的是什么问题，只要紧紧围绕主题，紧扣中心来回答，一般就不会出问题，如果有自己的观点也很好，但是不要偏题。记住也不要仓促的抢答，慢条斯理才是最好的。
如果问到不会的问题，可能带的参考资料上面写的有，可以和主持人尝试沟通看一下，但切记不要照本宣科，要用自己的方法说出这个答案，这样也会收到截然不同的效果。那些平时多看书的人在这个关键时刻就派上了用场，可以多举例说明，并用一些蕴含哲理的话，当然还有一些名人名言或者典故，这些都能给自己加分。
所谓抓饼就是用爪子倒着吃的 所以装盘的时候应该拍成这样松散的状态,看着也比较有食欲,有脆皮,也有软心 。虽然拍的松散,但是用筷子挑起来应该不碎,丝丝相连(偶用左手拿筷子右手拍的,所以不大好看) ，饼的瓤部应该比较薄,有透明的感觉..... 做法： 材料1:中筋面粉240g 开水半杯 冷水半杯 盐适量 2:猪油或者色拉油6大匙(猪油香,色拉油也行,没有猪油我就用葵花籽油,也不错的) 做法: 1.将材料1揉匀成面团(先放开水,搅和一下就放冷水),盖上布或保鲜膜饧20分钟 2.饧好的面团分份(大饼就大份,喜欢秀气的就小份) 3.擀成大圆薄片,涂满油,然后像捏裙子摺一样的折成条状,一层叠一层,是平铺在面板上进行的,我词不达意,不知道这个能明白不 然后从一边开始卷,卷到另一边成一个圆饼,按扁它,擀成大约2cm的厚度 4.平底锅放少许油,稍中热,把饼两面烙成金黄色,如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透 5.出锅后用两个擀面棍拍松即成! 手把手教你做手抓饼 材料：面粉 250g，开水（100℃的哦）120cc，冷水 50-60cc，油、盐适量（我只用了一半的分量） 做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑,用保鲜纸把它包好静置30分钟 面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条,将长条卷起来，盘旋成一个圆形,面团静置10分钟后按扁 小火烧热平底锅，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面）,一面煎成金黄以后再煎另一面,趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎，煎好就可以吃了。 出品此菜的餐馆】 [上海] 顺角轩酒店_五角场店 【菜系】 米面主食 【原料】 面粉500克、牛肉适量、麻油l00克 【做法】 色香味 主料面粉500克、牛肉适量、麻油l00克 制作 1)面粉加开水揉和揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁擀成长方形薄皮坯子；将牛肉剁成碎末； 2)将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好，擀圆，上平底锅烙，烙至金黄色即可。 中西面点巧制作图书简介 随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食不再停留在吃得饱，还要求吃得美味，吃得健康。平衡膳食结构，是健康的重要保障。《中国居民膳食指南》第一条就指出：食物多样，谷类为主。谷类即各种主食，有米饭、面条、饺子、面包等等，这些主食大约占人体需要总热量的60%。有专家指出“不吃主食等于慢性自杀”。由此可见主食是多么重要。在制作这些主食面点时，如果我们再注意多利用一些对健康有益的原料，如黄瓜、胡萝卜、木耳、红薯、玉米等，则不但能丰富我们的膳食，而且还有益于健康。本书奉献给大家的中西面点就是目前市面流行的、可达到膳食平衡的品种。 全书共收入面点300多种，分为中式面点和西式面点两大部分，每部分按不同面团分类，再按成熟方法顺序排列。书中对制作方法介绍得较为详尽，关键之处还在要领中做了说明，以方便读者掌握。读者可以挑选个人喜好的面点来制作。为了方便读者学习，本书还附赠VCD盘，读者可以模仿部分实例学做面点，一旦学会便可举一反三地做出书中所有的面点了。-读书网|DuShu.com 【本书目录】中士面点(一)水调面团类 香菇水饺 酸菜水饺 红油水饺 鸡肉水饺 拘杞水饺 菠菜水饺 鱼肉水饺 羊肉水饺 鲜虾韭黄饺 素菜辣味饺 虾贝一口饺 胡萝卜肉饺 蛤蜊馄饨 茄子馄饨 奸仁馄饨 素馅馄饨 榨菜猪肚面 沙茶肉丝面 清汤牛肉面 枣泥金鱼蒸饺 三味一品饺 蝴蝶饺 燕子枣香饺 梅花蒸饺 知了蒸饺 枣泥风轮饺 南瓜蒸饺 家常蒸饺 白菜虾肉饺 五味饺 碧绿饺 马蹄豆苗饺 蟹黄虾肉烧卖 糯米香肉烧卖 虾仁笋肉烧卖 牛肉陈皮烧卖 玉米锅贴 三鲜参贝锅贴 鸡汁肉馅锅贴 牛肉锅贴 虾仁煎饺 卷心菜肉煎饺 香菜肉末煎饺 肉末糟菜煎饺 紫菜煎饼 豆芽煎饼 花生煎饼 五香鲜菇煎饼 香肠煎饼 杂粮大饼 葱油煎饼 椒香烙饼 葱花香肉油饼 麻酱甜烙饼 豆沙烙花饼 黑胡椒洋葱盒子 雪菜盒子 牛肉白菜烙盒 鱼丝春卷 三丝春卷 潮州春卷 麻辣鸡丝春卷 酱香豆芽春卷 辣肉三角 (二)膨松面团类 姜汁包 小笼包 黑椒牛肉包 酱肉冬瓜包 素馅蒸包 萝卜丝包 五丁咸香包 干菜豆包 南瓜奶包 蛋黄水晶包 枣泥寿桃包 莲蓉葫芦包 芝麻蓉甜包 莲蓉佛手包 荷叶包 桃叶包 五香葱花卷 火腿卷 银丝卷 椒香糯米包卷 枣泥如意卷 四喜卷 腊肠卷 三丁花卷 棉花杯 生煎梅菜包 生煎芹菜包 生煎牛肉包 香辣雪菜包 香菇水煎包 羊肉水煎包 八鲜辣酱煎包 椒香煎饼 麻香鸡蛋卷 香酥鸡蛋散 脆香麻花 蛋酥麻花 炸油条 鲜虾多士 奶黄多士 芝麻笑口枣 奶油椰蓉酥 杏仁酥 橘酱松酥饼 蛋黄松酥批 花生枣泥松酥夹 什锦松酥饼 奶油豆沙批 番薯酥挞 紫菜烧鸡月饼 枣泥核桃月饼 黑芝麻月饼 光饼 麻香葱肉饼 (三)油酥面团类 (四)米及米粉面团类 (五)其他面团类西式面点 (一)面包类 (二)蛋糕类 (三)其他类.
现在还用写吗
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为3.4。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量0.17~0.63 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为0.05g/kg；柠檬黄、靛蓝为0.1g/kg；亚硝酸盐类不超过0.5g/kg；硝酸盐类不超过0.15g/kg。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
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我们每一个厨师都想获得成功，在厨师界有所作为，但并不是每一个厨师都能成功。我们怎样才能发展和进步呢？网络显示：有职业规划的厨师，个人成长最快。 有一位教育家说过：“成功人士与平庸之辈的区别并不在于天赋和机遇，其根本区别在于他们有没有制定人生目标，有没有完成人生规划。”在我们的周围有很多厨师出现了工作危机，他们对工作失去了信心，感觉没有前途可言。有些厨师虽然有上进心却不知道怎样提高自己，停滞不前。发生的这些现象，就要求我们调整好自己的心态，客观分析自己的职业发展规划。 职业规划就是准确评价个人特点和强项，评估个人目标和现状的差距，发展新的职业机遇。我们厨师要做好职业规划，重新认识自身价值并使其增值，已现有的水平为基础，努力学习基本功，扎实有序、循序渐进增强我们的能力，努力做好规划。为确立奋斗方向提供策略，努力完成人生目标，走向成功。怎样做好职业规划呢？下面让我们共同去分析。 1987年，美国的施恩教授提出职业生涯成功的标准是最佳职业定位。我们知道企业定位是企业发展的灵魂，同样厨师的职业定位是厨师发展的灵魂。企业定位不准确就会使其失败，厨师的定位不准确则会发展不前。“定位”一词源于产品的竞争力占据市场的有利位置。我们从自己所掌握的烹调知识。自己的能力、自身的优势、自己的人生目标去寻找自己的最佳职业定位。首先思考第一个问题，怎样制定工作目标？这个问题很简在开始制定自己的工作目标，先制定短期目标，再制定长期目标，有了目标就迈出了厨师生涯的一大步。有了目标就有了工作方向，朝着这个方向一步一步往前走，一步一步的去实现。不管我们的目标是什么，只要有了目标就已经起航了。我还想对刚从事厨师工作的朋友们说，在学习阶段，一定要以提高能力、增加知识为目标。这样在以后的工作中扎扎实实工作。脚踏实地的把根基扎深，以后你的工作能力才会枝繁叶茂。只有枝繁叶茂，厨师这颗大树才会硕果累累。思考的第二个问题是，我的能力有多大？要正确剖析自己，分析自己的能力。根据自己现在水平来寻找与其他人的差距。研究自己的性格在工作中起到的阻碍。只要对自己的能力有正确的认识才能给自己一个合理的定位。刚从事厨师行业的朋友们，不要在乎吃多大的苦，受多大的累，更不要计较吃多大的亏。因为这些都为自己能力的提高、知识的增多、经验的积累奠定基础。每一个环境，每一种困难都是一种磨练。要知道什么叫天道酬勤、付出总有回报。有些认为自己聪明，有能力就会好高骛远，不要忘记兔子与乌龟赛跑，最后赢得胜利的是乌龟。最后思考的一个问题是，我为什么从事厨师这个职业？这个问题较深刻，因为每个人的人生观、价值观、文化差异、生活环境的差异，思考这个问题的答案差异很大。既然选择这个职业就要去思考这个问题并且要热爱它。找到自己喜欢做的事并为之而奋斗，最终会取得胜利。孔子说过，好之者不与乐之者。以上这三个问题，只要深刻而有逻辑地回答，就会找到自己的最佳定位。要坚持把前进方向和自己的自信联系在一起，相信有了定位就有了职业规划，这就是我们最大的资本。有准确定位就来制定我们的工作计划。计划前，先对外部环境因素进行细致的分析：1.餐饮业发展状况。要注意餐饮业发展潜力、发展趋势，餐饮企业之间互相竞争程度。2.所在酒店的状况。老板的能力，酒店管理的先进程度，酒店是否有生命力。如果没有生命力的酒店则需尽快离开。不仅要分析外部环境因素而且要注意内部因素。内部因素分析：1.岗位发展状况分析。是指所在岗位的发展潜力、部门在酒店中所占的比重。2.部门领导的综合素质。分析完后制定出一系列的工作计划并逐步去实现，而且要研究出阻碍计划的因素：是否寻求帮助，怎样提升计划，并利用职业规划对自己的行业进行量化的规避。促使自己少走弯路。 成功以制定职业目标为开始，职业生涯发展以做好本职工作为开始。做好本职工作从现在开始，认真做好本职工作，做好职业发展规划，实现人生目标。
烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。 出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。 可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。 然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。 一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。 二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗? 三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。 四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。 五是求实意识。 在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！
1 虚心学习 2 认真偷艺 一、 要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。 二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高级厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。 三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。 我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。多年来，我一直扎根企业求发展。我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前，一些厨师受社会不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在第一位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客，像对待自己的父母、老师、领导一样相待；对晚辈顾客，像对待自己的子女一样相待，我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。 四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。 产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。工作中厨师如何做到拥有良好的心情？一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。要认识到自身工作在企业中的重要性，要认识到菜品质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来，人处在社会环境中，心情受外界影响很大，家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前，中式烹调不是标准化操作。试想，一个厨师在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干扰，菜品质量怎能得到保障？因此，厨师要克服这些不良情绪，增强心理承受能力，提高心理素质，保持良好的心境。 “厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动，表晨里言行一致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程。