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人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。中国饮食文化在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。中国饮食文化特点中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我们在课题讨论中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
不断发展中的中国饮食文化中091-4 苗芦娜 200901501430摘要：中国文化是博大精深、源远流长的，她凝结着炎黄子孙改造世界的辉煌业绩，是人类文化园中一朵璀璨的奇葩。而作为中国文化的重要组成部分——饮食文化，也紧跟中国文化的发展大势，不断为中国文化注入新鲜的血液。在悠长的历史中，中国饮食文化不断发展创新，涌现出了美味佳肴“八珍”、名扬九州的四大菜系、香飘四海的满汉全席等令人垂涎三尺的美味饮食……关键词：饮食文化 吃 历史 发展 说起中国的饮食文化，它是一种特殊而又普通的社会现象 。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族的差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普通，是饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南、北风味 ，八大菜系；各个民族因风情各异，各有爱好禁忌。往往我们一提起饮食文化，大家首先就想到了“吃”。虽然“吃”文化只是饮食文化的一个组成部分，但在很大程度上，它可以代表我们的饮食文化。从 古往今来的熟语、俗语中，我们可以看到“吃”文化，也可以说是饮食文化的发展以及对中国乃至世界的重要影响。中国有句古话叫“民以食为天”，这里的“食”就是“吃”。 仔细琢磨一下，生活中所有的事情似乎都与“吃”有关，而且这里的“吃”似乎已经脱离吃饭的本意，引申为另一种寓意。例如说：许多人把“谋生”说成“糊口”，把“工作”称为“饭碗”。此外，“吃”有时候被用来表扬。一个专业或一个人受欢迎被说成“很吃香”；一个埋头苦干被说成“能吃苦”；一人混得好被说成整天“吃香的喝辣的”；能见机行事叫“好汉不吃眼前亏”；能吸取教训叫“吃一堑长一智”；能理解上级意图叫“吃透精神”；有份国企或公务员身份被羡慕“吃皇粮”“端铁饭碗”。相应的，“吃”还有时候被用来批评。懒惰不思进取叫“好吃懒做”；监守自盗叫“吃里扒外”；贪污受贿叫“吃回扣”；怀疑嫉妒叫“吃醋”；占女人便宜叫“吃豆腐”；喜欢听恭维话叫“吃软不吃硬”；被特殊照顾进行单独辅导叫“吃小灶”；不与别人分享叫“吃独食”；谎报数据取费用叫“吃空饷”；胆大妄为叫“吃豹子胆”；坏人与坏人暗地争斗叫“黑吃黑”；官员索贿叫“吃拿卡要”；不思进取叫“吃老本”等等。“吃”还有多种用途，不能“吃”也吃。受别人欺负叫“吃亏”；感到意外叫“吃惊”；资金紧张叫“吃紧”；沟通失败被顶了回去叫“吃别”；下棋叫“吃子”；力不从心叫“吃劲”；全部包揽叫“通吃”。吃还被用来励志或警示：吃得苦中苦，方为人上人；好马不吃回头草；吃一堑长一智；好汉不吃眼前亏……中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。这众多的熟语、俗语可以说是淋漓尽致的反映出了“吃”文化对我们潜移默化的影响。我们生活的方方面面无不渗透着“吃”这个主题。“吃”文化能产生这么大的影响，当然与它跟我们生活的密切联系是分不开的，但更重要的是它能够紧跟时代的步伐，与时俱进，不断发展创新。当然，“吃”文化并还不能等于饮食文化，而只能是从属于饮食文化。接下来，就让我们谈一下中国饮食文化的发展轨迹，品味一下这饱含历史风味的美味佳肴。首先是石磨的普及和肉类的加工。从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。随着石磨的普及，周人的饮食状有了很大的改善。与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。 然后是八珍的出现。周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 四大菜系诞生在春秋战国时期，这时期在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件，又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，将水患之乡改造成“天府之国”，加之大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形成兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 至此，后称“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜雏形已经初成。 此后，随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有了当时全国最为完备的食物管理系统。此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今天在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。这一时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。 接下来，随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。 到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。与此同时，各族穆斯林与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并创造和发展了中国的清真饮食文化。 到了明代，宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。清朝的宫廷菜因吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食而享誉海内外，有天下第一味之美誉。其中，宫廷菜中一种——北京烤鸭，风味独特，名扬四海。 官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼；“禽八珍”指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；“草八珍”指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，达到了人类在口福方面所能享用的高峰。
饮食文化论文
世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，下面为大家分享了饮食文化的论文，一起来看看吧！
摘要 ：孔府饮食文化是中国饮食文化的组成部分,是典型的官府饮食文化。它历经2500余年,传承70多代而自成体系。它的形成是几千年来儒家思想在我国占统治地位的特定的社会历史、文化背景的结果,是一种民族精神使然。因而,其存在的意义与价值取向也非同一般,它是我国古代社会中一定文化内涵和社会功能的反映，更多文化论文范文尽在top期刊论文网。
关键词：文化论文
孔府饮食文化的形成
人类的饮食活动是建立在人类生存意识之上的，但是饮食文化的形成与发展却并非仅仅基于生存的因素。孔府饮食文化则是由于几千年来儒家思想在中国占统治地位的特定的社会历史、文化背景影响下形成的。确切地说，孔府饮食文化是借饮食活动的种种形式，来反映中华民族对儒家文化的尊崇与传承的思想意识。
孔府饮食文化形成的根本原因在于它有完整系统的饮食理论体系。孔子两千多年前的饮食言论，是后世孔府饮食文化形成的根本所在。孔子有关饮食的言论主要被记录在《论语乡党》中：食不厌精，脍不厌细。
食而，鱼馁而肉败。不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。
食不语，寝不言。虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也。
席不正，不坐。觚不觚，觚哉……
我们可以看出，这是一段完整地关于饮食要求的论述，它从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等，都一一作了详尽的规定。
孔子的后代，在历时两千多年的繁衍发展过程中，始终把先祖的饮食训导奉为圭果，无论迎迓“圣驾”举行的华筵，还是节日宴欢、日常膳食，无不以此为标准。
孔子创立的儒家思想自汉武帝起，一直被中国历代统治阶级奉为最高的思想准则。为此，他本人也受到了历代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先师文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承袭其祖宗荫德，享受到封建社会的最高礼遇。尤其自唐宋以来，随着全国尊儒尊孔之风的盛行，统治者在孔子的古宅曲阜建造了规模宏大的孔庙和孔府，许多帝王、公侯亲自到曲阜朝圣、祭祀。其规模日益扩大，次数亦愈加频繁。在祭礼活动中既要准备充足讲究的食物供品，同时还要为前来祭孔的帝王、官员及“衍圣公”家人准备丰盛美味的食品。这是促进孔府饮食文化形成的社会背景，在中国历史上任何一个官府或家庭都不能与之相匹。
有着“同天并老”之称的孔府，自明清以来，自称“钟鸣鼎食”之家，平时过着美酒佳肴的生活。这种奢侈的生活基础，是建立在丰厚的物质基础之上的。自明朝以来，仅由皇帝钦赐的祭田、学田、私田，多达一百余万亩，分布在河北、山东、河南、安徽、江苏五省的37个县市，这些田地是可以世代继承的，这在中国古代是独一无二的。孔府每年通过高额的地租、村集贸易税、以及其它种种额外的盘剥得来的钱财，使孔府每年都有巨额的收入，充分保证了孔府的经济来源，这是孔府用以维持日常生活及一切饮食活动和各种挥霍消费的物质基础。
孔府又称为“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承袭居住的地方。其浓厚的文化背景堪称天下第一。这里是名符其实的“道德文章”、“诗礼传家”的府第。在这种历史的氛围中，无论是宴饮的礼仪规格还是菜点的命名，或是从规格讲究的祭孔活动到“衍圣公”的日常饮食活动，无不赋予一定的文化内涵，由此形成了孔府饮食文化独特的美学风格。孔府菜的命名就是最好的佐证。如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“怀抱鲤”、“带子上朝”等。其中许多菜点的形成和流传本身就颇具传奇色彩，因而带有浓厚的文化痕迹。
尽管孔府饮食文化的形成取决于多方面的因素，但是决定的因素却在于孔府历代厨师及其他食品制作工匠的传承和创新。孔府菜点、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由长期在府中服务的厨师和其他各类工匠辛勤劳动的结果。就拿孔府菜来说吧，它是经过千百年来数代厨师的辛勤劳动，在孔府文化氛围的影响下，承古创新，兼收并蓄，创造出了独具特色的孔府烹饪。他们当中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事实上，孔府饮食文化虽然形成于素有“道德文章”之誉的“圣人”府第，但是其真正的创造者却是无数不见经传的庶民百姓，是他们的辛勤劳动和聪明才智创造了灿烂辉煌的孔府饮食文化。
孔府饮食文化的价值取向
孔府饮食文化在古代的`社会中，毕竟是远离大众的贵族饮食文化，甚至在某些方面与宫廷饮食文化有异曲同工之妙。然而，孔府饮食文化又是一种家庭色彩浓厚的饮食活动，因而又不可避免地带有朴素的民间特点，这就形成了孔府饮食文化雅俗共赏的特色。
孔子一生追求的最高境界和最终目标是“克己复礼”、实现“礼治”。即治国安民施之以礼;社会秩序用之以礼;祭天祀祖彰之以礼;即使日常生活、便宴小酌也加以规范。然而，这种美好的愿望在孔子的有生之年没有实现，孔子的后裔也不可能实现。但“衍圣公”府是一个“诗礼传家”的门第，府中的一切活动几乎无不以礼的要求予以规范，饮食尤其如此。可以毫不夸张地说，孔府饮食活动中的一言一行、一餐一饮，乃至一菜一点、一杯一盏，都充满了“礼”的内涵，至于宴饮中的等级制度、长幼之序、亲疏观念、尊卑意识等，在孔府宴席中表现得更是淋漓尽致。
“衍圣公”因享先祖的余荫而得以显赫百代。在中国历史上，伟大的思想家有很多，唯独孔子享尽殊荣并福及后代，这显然与他治国的哲学思想有着密不可分的关系，但是孔子生前却因种种原因而不得志。正是基于此，孔子后裔对历代帝王所给予的恩宠无不感恩戴德，并借助各种形式加以表达感激之情。其中主要的表现方式之一就是借助饮食活动来歌功颂德、炫耀尊荣。例如每年一度的祭孔活动，形式上是为了纪念“圣人”所为，实质上不过是借以炫耀孔子世家的尊荣与显赫，同时又竭尽心力表达孔氏家族对皇帝的忠诚。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不讳地体现了这一点。诸如“带子上朝”、“一品寿桃”、“诗礼银杏”、“御带虾仁”等其歌功颂德、炫耀显贵之用心显而易见。
孔府虽然是古代社会中一个至高无上的贵族官郾，享受“钟鸣鼎食”的奢侈生活。但孔府毕竟还是一个家庭，因而在其饮食活动中又充满了许多生活的情趣，这就形成了孔府饮食文化多彩多姿、雅俗共赏的多向性特点。豪华高贵的筵席可以用来迎接“圣驾”的临幸，其山珍海味无所不具。但是在孔府主人的日常生活中，却并非全是珍品海鲜。粥饭面食、豆腐野蔬，乃至腌莱渣菜亦为“衍圣公”所食，毫无奢侈饕餮之态，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“阳春白雪”和“下里巴人”都可以觅到。
值得一提的是，在孔子的饮食思想中，提倡科学饮食，强调食养效果，重视饮食的时与节、量与度。在孔子看来，食是养怡人生、保健身体的根本所在。孔子的后代亦以此为要旨，从食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及饮食的环节，都非常讲究。食品有荤有素、有软有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四时的变化、饮食的搭配，在孔府都是有规律可循。
孔府的饮食活动，不仅重视饮食品种的内容和质量，而且还非常看重饮食活动中的艺术审美意义。如孔府的高摆席面，四个高摆饰品点缀其间，高摆上嵌有与席面相吻合的“龙凤呈祥”、“万寿无疆”等吉祥用语。餐具与饮具不仅美观典雅，而且排摆得高低有序、错落有致。至于食品的造型，或形态典雅，或寓意隽永。或生动形象，其色、香、味、形、器、质的艺术配合可谓巧夺天工、登峰造极，具有很高的艺术价值和美学内涵。毫无疑问，饮食活动发展到高水平，应该是内容与形式的高度统一和完美结合。美味可口的食品只有赋予恰到好处的表现形式，才能增加食的意趣，提高食的境界。孔府饮食文化恰恰表达了这样的一种意境，它融饮食活动的实用价值与艺术欣赏价值为一体，使孔府饮食文化达到了一个至善至美的境界。
总之，孔府饮食文化是以儒家思想所具有的民族精神和气概，历时数千年，纵横南北中，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，充实发展，成为独具一格的孔府饮食文化。可以说，孔府饮食文化是中国饮食文化各个层面的集中体现者。它既是一种饮食活动，又是一种文化现象，是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
饮食文化论文
世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，下面为大家分享了饮食文化的论文，一起来看看吧！
摘要 ：孔府饮食文化是中国饮食文化的组成部分,是典型的官府饮食文化。它历经2500余年,传承70多代而自成体系。它的形成是几千年来儒家思想在我国占统治地位的特定的社会历史、文化背景的结果,是一种民族精神使然。因而,其存在的意义与价值取向也非同一般,它是我国古代社会中一定文化内涵和社会功能的反映，更多文化论文范文尽在top期刊论文网。
关键词：文化论文
孔府饮食文化的形成
人类的饮食活动是建立在人类生存意识之上的，但是饮食文化的形成与发展却并非仅仅基于生存的因素。孔府饮食文化则是由于几千年来儒家思想在中国占统治地位的特定的社会历史、文化背景影响下形成的。确切地说，孔府饮食文化是借饮食活动的种种形式，来反映中华民族对儒家文化的尊崇与传承的思想意识。
孔府饮食文化形成的根本原因在于它有完整系统的饮食理论体系。孔子两千多年前的饮食言论，是后世孔府饮食文化形成的根本所在。孔子有关饮食的言论主要被记录在《论语乡党》中：食不厌精，脍不厌细。
食而，鱼馁而肉败。不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。
食不语，寝不言。虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也。
席不正，不坐。觚不觚，觚哉……
我们可以看出，这是一段完整地关于饮食要求的论述，它从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等，都一一作了详尽的规定。
孔子的后代，在历时两千多年的繁衍发展过程中，始终把先祖的饮食训导奉为圭果，无论迎迓“圣驾”举行的华筵，还是节日宴欢、日常膳食，无不以此为标准。
孔子创立的儒家思想自汉武帝起，一直被中国历代统治阶级奉为最高的思想准则。为此，他本人也受到了历代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先师文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承袭其祖宗荫德，享受到封建社会的最高礼遇。尤其自唐宋以来，随着全国尊儒尊孔之风的盛行，统治者在孔子的古宅曲阜建造了规模宏大的孔庙和孔府，许多帝王、公侯亲自到曲阜朝圣、祭祀。其规模日益扩大，次数亦愈加频繁。在祭礼活动中既要准备充足讲究的食物供品，同时还要为前来祭孔的帝王、官员及“衍圣公”家人准备丰盛美味的食品。这是促进孔府饮食文化形成的社会背景，在中国历史上任何一个官府或家庭都不能与之相匹。
有着“同天并老”之称的孔府，自明清以来，自称“钟鸣鼎食”之家，平时过着美酒佳肴的生活。这种奢侈的生活基础，是建立在丰厚的物质基础之上的。自明朝以来，仅由皇帝钦赐的祭田、学田、私田，多达一百余万亩，分布在河北、山东、河南、安徽、江苏五省的37个县市，这些田地是可以世代继承的，这在中国古代是独一无二的。孔府每年通过高额的地租、村集贸易税、以及其它种种额外的盘剥得来的钱财，使孔府每年都有巨额的收入，充分保证了孔府的经济来源，这是孔府用以维持日常生活及一切饮食活动和各种挥霍消费的物质基础。
孔府又称为“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承袭居住的地方。其浓厚的文化背景堪称天下第一。这里是名符其实的“道德文章”、“诗礼传家”的府第。在这种历史的氛围中，无论是宴饮的礼仪规格还是菜点的命名，或是从规格讲究的祭孔活动到“衍圣公”的日常饮食活动，无不赋予一定的文化内涵，由此形成了孔府饮食文化独特的美学风格。孔府菜的命名就是最好的佐证。如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“怀抱鲤”、“带子上朝”等。其中许多菜点的形成和流传本身就颇具传奇色彩，因而带有浓厚的文化痕迹。
尽管孔府饮食文化的形成取决于多方面的因素，但是决定的因素却在于孔府历代厨师及其他食品制作工匠的传承和创新。孔府菜点、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由长期在府中服务的厨师和其他各类工匠辛勤劳动的结果。就拿孔府菜来说吧，它是经过千百年来数代厨师的辛勤劳动，在孔府文化氛围的影响下，承古创新，兼收并蓄，创造出了独具特色的孔府烹饪。他们当中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事实上，孔府饮食文化虽然形成于素有“道德文章”之誉的“圣人”府第，但是其真正的创造者却是无数不见经传的庶民百姓，是他们的辛勤劳动和聪明才智创造了灿烂辉煌的孔府饮食文化。
孔府饮食文化的价值取向
孔府饮食文化在古代的`社会中，毕竟是远离大众的贵族饮食文化，甚至在某些方面与宫廷饮食文化有异曲同工之妙。然而，孔府饮食文化又是一种家庭色彩浓厚的饮食活动，因而又不可避免地带有朴素的民间特点，这就形成了孔府饮食文化雅俗共赏的特色。
孔子一生追求的最高境界和最终目标是“克己复礼”、实现“礼治”。即治国安民施之以礼;社会秩序用之以礼;祭天祀祖彰之以礼;即使日常生活、便宴小酌也加以规范。然而，这种美好的愿望在孔子的有生之年没有实现，孔子的后裔也不可能实现。但“衍圣公”府是一个“诗礼传家”的门第，府中的一切活动几乎无不以礼的要求予以规范，饮食尤其如此。可以毫不夸张地说，孔府饮食活动中的一言一行、一餐一饮，乃至一菜一点、一杯一盏，都充满了“礼”的内涵，至于宴饮中的等级制度、长幼之序、亲疏观念、尊卑意识等，在孔府宴席中表现得更是淋漓尽致。
“衍圣公”因享先祖的余荫而得以显赫百代。在中国历史上，伟大的思想家有很多，唯独孔子享尽殊荣并福及后代，这显然与他治国的哲学思想有着密不可分的关系，但是孔子生前却因种种原因而不得志。正是基于此，孔子后裔对历代帝王所给予的恩宠无不感恩戴德，并借助各种形式加以表达感激之情。其中主要的表现方式之一就是借助饮食活动来歌功颂德、炫耀尊荣。例如每年一度的祭孔活动，形式上是为了纪念“圣人”所为，实质上不过是借以炫耀孔子世家的尊荣与显赫，同时又竭尽心力表达孔氏家族对皇帝的忠诚。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不讳地体现了这一点。诸如“带子上朝”、“一品寿桃”、“诗礼银杏”、“御带虾仁”等其歌功颂德、炫耀显贵之用心显而易见。
孔府虽然是古代社会中一个至高无上的贵族官郾，享受“钟鸣鼎食”的奢侈生活。但孔府毕竟还是一个家庭，因而在其饮食活动中又充满了许多生活的情趣，这就形成了孔府饮食文化多彩多姿、雅俗共赏的多向性特点。豪华高贵的筵席可以用来迎接“圣驾”的临幸，其山珍海味无所不具。但是在孔府主人的日常生活中，却并非全是珍品海鲜。粥饭面食、豆腐野蔬，乃至腌莱渣菜亦为“衍圣公”所食，毫无奢侈饕餮之态，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“阳春白雪”和“下里巴人”都可以觅到。
值得一提的是，在孔子的饮食思想中，提倡科学饮食，强调食养效果，重视饮食的时与节、量与度。在孔子看来，食是养怡人生、保健身体的根本所在。孔子的后代亦以此为要旨，从食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及饮食的环节，都非常讲究。食品有荤有素、有软有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四时的变化、饮食的搭配，在孔府都是有规律可循。
孔府的饮食活动，不仅重视饮食品种的内容和质量，而且还非常看重饮食活动中的艺术审美意义。如孔府的高摆席面，四个高摆饰品点缀其间，高摆上嵌有与席面相吻合的“龙凤呈祥”、“万寿无疆”等吉祥用语。餐具与饮具不仅美观典雅，而且排摆得高低有序、错落有致。至于食品的造型，或形态典雅，或寓意隽永。或生动形象，其色、香、味、形、器、质的艺术配合可谓巧夺天工、登峰造极，具有很高的艺术价值和美学内涵。毫无疑问，饮食活动发展到高水平，应该是内容与形式的高度统一和完美结合。美味可口的食品只有赋予恰到好处的表现形式，才能增加食的意趣，提高食的境界。孔府饮食文化恰恰表达了这样的一种意境，它融饮食活动的实用价值与艺术欣赏价值为一体，使孔府饮食文化达到了一个至善至美的境界。
总之，孔府饮食文化是以儒家思想所具有的民族精神和气概，历时数千年，纵横南北中，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，充实发展，成为独具一格的孔府饮食文化。可以说，孔府饮食文化是中国饮食文化各个层面的集中体现者。它既是一种饮食活动，又是一种文化现象，是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。
谈中国饮食文化特色饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。 西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。 三、食物器皿 饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。 四、营养保健 以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。 西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。 五、饮食审美 中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。 参考文献： 1. 王新婷、金鸣娟、姚晚霞. 中国传统文化概论. 北京：中国林业出版社，2004 2. 赵洪恩、李宝席. 中国传统文化通论. 北京：人民出版社，2004 3. 姚伟钧. 中国饮食文化探源. 南宁：广西人民出版社，1988 4. 易艳萍、马寅初. 西方文化背景知识选讲 . 长沙：湖南师范大学出版社，1999 5. 徐旺生. 民以食为天——中华美食文化. 海南出版社，1993
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
地质问题对公路工程的影响论文
在学习、工作中，大家肯定对论文都不陌生吧，论文是对某些学术问题进行研究的手段。为了让您在写论文时更加简单方便，以下是我为大家收集的地质问题对公路工程的影响论文，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
一、崩塌产生的原因及防治措施
崩塌在山区公路总会发生，特别常见，并且很凶猛，可以对路基和桥梁造成致命的摧毁，会把隧道洞口用大量的石头堵起来，给正常的行车秩序造成不良的影响，严重危害了正常的公路交通。岩石的形成和工程性质往往是不一样的，这就可能引发地质灾害的产生。人类的工程活动往往也是不合理的，比如说公路路堑开挖过深，同样会使边坡发生崩塌。相对来说，岩体比较松散或者是构造相对不算完整的地段，尽量不要进行大规模的爆破施工，这样可以避免因为工程技术方面的错误，导致崩塌现象的产生。目前阶段，我国在这方面积累了许多经验，可以利用许多的措施进行预防，科技还在日益向前发展，不断往前进步，肯定还会有更加科学合理、更加经济耐用的方法被广大工作者研究出来。
二、滑坡产生的原因及防治措施
公路工程存在着相当多的地质问题，滑坡就是其中频繁发生的地质灾害中的常见种类。滑坡可以在眨眼之间把村庄淹没、将厂矿无情地摧毁，还会严重破坏铁路和公路的交通，江河也容易被泥沙带来的污物堵塞，农田和森林都会在一定程度上遭到破坏，不仅给人民的生命财产带来损失，也给国家的经济建设带来沉重的打击。滑坡通常在多雨的季节或者是冰雪消融时期发生，主要发生的位置则是山谷坡地、水库、渠道及露天采矿场所等等。造成滑坡灾害的原因有很多方面。比如我们国家的西南丘陵山区，地形特点比较复杂，其中最明显的就是具有繁多的山体数量，山势通常极为陡峭，沟谷河流常常在山体之间到处分布，将山体进行切割。降雨同样会给滑坡带来一定的影响，这种影响往往是最大的，这种影响表现在，大量的雨水不断向下面渗透，斜坡上的土石层很容易就达到了饱和状态，滑体原本的重量大大增加，土石层原来的抗剪强度被无形中减低，滑坡也就随之产生。探究原因的时候，一定要找到根本原因，也就是地震的力量产生强烈的作用，将土石原本的内部结构进行强有力的破坏，这种破坏会导致地下水位的突然升高或者是迅速降低，这种情况对于保持斜坡稳定来说是极为不利的。想要有效地预防滑坡灾害出现，在滑坡的治理工作中就必须要做到科学防治，一定要遵循对症下药的原则，做到综合治理。
三、泥石流产生的原因及防治措施
在山区的常见地质灾害里面，就有着泥石流这一项。泥石流常常出现在断裂地带，并且总会爆发出来特别强烈的新构造运动，极其容易出现地震，会造成严重的水土流失现象。尤其是干旱多年以后突然出现暴雨或者积雪融化的时候特别容易发生泥石流。通常是洪水夹杂着泥土，突然爆发开来，对于山区来讲，泥石流是最为严重的地质灾害之一。现阶段，可以采取以下的方法来防治泥石流：
①大力种植森林，对可能出现泥石流的地方进行保护；
②对地表水流进行调节，修筑防洪堤坝；
③科学地将排洪道进行设置，让排水时刻保持畅通无阻的状态。
四、岩溶产生的原因及防治措施
在水利水电的建设环节里，岩溶问题常常会引发库水渗漏现象的出现，在水工建设过程中是一个不容忽视的地质问题。岩溶不仅仅会出现大量爆发的突水，同时还会带出大量喷射状态的泥沙，对于施工方面来说，这样的地质问题无疑带来了严重的影响，常常可以将坑道完全淹没，出现机毁人亡的惨剧或是其他的安全事故。如果在施工过程中不幸遇到巨大岩溶，会遭受到很大的施工困难，并且要付出昂贵的造价，很多时候要另选位置，给工期造成延误。所以，如果修建岩溶地区的公路，一定要首先了解当地地形的地质特点和分布状况，这样可能将有可能运用到的岩溶形态进行合理分配，避免岩溶地质给施工过程带来诸多的不良影响。建国之后，许多具体的工程都在这方面积累了丰富的经验。
五、结语
地质问题在公路工程的建设过程中时常会出现，它会给公路工程的建设带来很大影响。所以，把地质问题解决好可以对公路质量进行提升，避免公路时常出现病害问题，并且可以减少事故的发生。相反的话，如果没有进行妥当的处理，工程费用将是一个极其高昂的数字，施工工期也会比计划延长很多，甚至可能出现施工事故，造成人员伤亡。本文针对工程地质问题进行了分析，希望可以对同类从业者有所帮助。
摘要：
高速公路是我国的重要工程，通过使用高速公路的形式，能够较快的帮助我国的经济发展，同时也能够较好的对于我国地区经济的发达进行较好的完善。但目前在我国的高速公路的实际建设的'过程中，往往会出现较多的问题。
关键词：
公路论文发表,公路工程论文投稿
高速公路是我国的重要工程，通过使用高速公路的形式，能够较快的帮助我国的经济发展，同时也能够较好的对于我国地区经济的发达进行较好的完善。但目前在我国的高速公路的实际建设的过程中，往往会出现较多的问题。例如在我国的一些山区，往往由于其特点，无法较好的进行高速公路的建设，同时在此过程中也需要着重的进行地质的相关勘探工作。通过对于山区高速公路建设地区的相关地质勘察，能够较好的对于地区的实际地质状况进行相应的观察，同时也能够更好的保证在实际的高速公路进行建设的过程中能够严格的按照相关要求进行。但是在目前实际的进行山区高速公路的地质勘察过程中，往往会出现很多问题，这些问题均会导致无法正常的进行高速公路的建设，甚至极有可能出现相关事故等严重的后果。因此对于山区高速公路的地质勘察过程中出现的问题以及相关对策进行研究就显得极为重要。
1.山区高速公路地质勘察目前出现的相关问题
1.1方案不合理
通过对于我国山区高速公路在进行地质勘察过程中的各种环节进行分析后我们发现，在勘察的相关方案方面会存在着不合理的情况，但对于山区高速公路的地质勘察工作而言，勘察方式是一种极为重要的因素。目前我们发现，一些高速公路的工程为了能够在短的时间内完成，忽视了对于项目勘察方式的制定，同时在实际的对于高速公路的地质勘察过程中，出现了较多的不合理相关现象，这种现象对于高速公路的后期施工有着极为严重的危害。而一些勘察人员的勘察方法也会由于这种原因显得并不用合理，极有可能导致高速公路的安全性受到影响。
1.2方案考虑并不周全
对于我国的山区高速公路，在实际的勘察方案的设计过程中，必须要能够较好的UI与区域的实际地质条件以及地质特征进行符合，通过这样的一种形式才能够较好的帮助高速公路尽可能顺利的进行建设，并在完工后能够符合国家的相关标准。但是在实际的对于我国的山区高速公路进行地质勘察的过程中，我们发现勘察设计方案方面显得并不周全，因此高速公路在进行到了后期的建设工作成长的建设效率往往不佳。
1.3勘察人员对于山区地质条件认识不深
对于勘察人员而言，是在实际的山区高速公路地质勘察过程中的主题，也是山区高速公路地质勘察过程能够正常进行的重要因素。但是就目前我们对于在实际的进行山区高速公路地质勘察过程中的情况来看，目前有较多的勘察人员对于山区的地质条件认识情况往往无法达到相关的要求。而这种情况也会导致勘察报告显得并不细腻，无法从深层次上挖掘出勘察项目的实际内容，这种情况对于高速公路在日后的建设有着较为严重的危害。
1.4勘察工作的执行情况力度不够
在勘察工作的实际执行情况方面我们发现，目前有较多的勘察人员，在实际的进行勘察的过程中，对于勘察的数据以及相关的资料进行分析以及研究的过程中，显得力度并不够，同时在勘察过程中所使用的相关技术也并不好，因此在此过程中，极易遇到较多的突发状况，例如勘察人员在实际的工作过程中，一些并不需要进行加固的位置仍然进行加固，这种情况的出现显然缺乏相关的科学性。
2.解决山区高速公路地质勘察目前出现问题的相关方案
2.1将勘察方案进行完善
为了较好的解决在目前山区高速公路地质勘察过程中出现的问题，一种重要的方法就是将勘察的相关方案进行完善。在实际的对于山区高速公路进行地质勘察的过程中，首先需要注意到对于勘察方法进行设计并进行相应的绘制。在此过程中，需要着重的注意到项目在施工过程中的可行性以及安全性，同时也需要对于地区周边的环境进行进一步的考察，通过这种形式，帮助所有的数据进行完善后才能够较好的发现勘察方案中出现的问题，并能够对于这些问题加以解决。同时对于实际的勘察方案而言，也需要进行多次的探讨以及研究才能够应用在实际的勘察过程中。
2.2找出勘察工作的要点
就目前在实际的山区高速公路地质勘察过程中，我们发现勘察方案的设计内容往往显得较为繁多，同时在此过程中需要考虑的问题也显得极为繁杂。勘察的实际方案中，主要是包括了对于勘察方案的选择、勘察的过程中对于勘察点的实际设计数量、工程地质的调绘相关的范围以及比例等内容。若在此过程中，各项工作能够严格的按照相关的要求进行，同时设计内容是在一种较为繁重的前提之下，在实际的勘察过程中会严重的影响到勘察工作的效率。而正是由于这样的特点，我们发现在实际的进行勘察工作的过程中，可以对于相关的勘察工作的重点进行找出，同时在实际的勘察工作进行的过程中严格按照这些要点来进行勘察工作，保证实际的山区高速公路的地质勘察工作能够按照相关的要求进行，也能够保证到勘察工作的质量。
2.3加强勘察人员对于山区地质条件的认知
目前我们在实际的研究过程中可以发现，有较多的勘察工作人员对于勘察工作的认知实际上并没有达到相关的要求，因此在实际的勘察工作进行的过程中也是无法按照相关的要求进行。例如我们发现，在实际的进行地质勘察工作的过程中，一些工作人员往往会考虑到工程造价等问题，但忽视路基以及路线等施工环节的稳定性，这会严重的对于高速公路施工的安全性造成影响。正是由于这种情况，需要着重的加强勘察工作人员对于地质条件的认知。
摘要：
在工程地质的勘察过程中，最主要的目的就是能提供必需的基础工程的地质设计和依据以及和地质设计有关的资料信息给对工程进行设计的人员。在科学技术水平不断发展的过程中，GIS的技术也在不断向上攀升，对未来勘察所得到的工程地质资料成果进行信息化处理已是大势所趋。本文主要讨论了公路工程的相关数据库，其中主要包含了地质信息，主要工具是与地理信息有关的相关电脑软件，以其为测量的基础平台，同时将其当做勘查信息系统，针对这两个不同的方面做出了详细的研究，另一方面也分析了这两方面的不同主要功能以及两种数据库的结构，可供参考。
关键词：
GIS技术；系统功能设计；3S技术；
这些年以来，在很多的领域当中都开始广泛地使用地理信息系统技术，也就是所谓的GIS技术，GIS技术这种新兴学科逐渐流行开来，并且被人们所接受和确认。伴随着时代和科技的不断发展，GIS技术迅速地从原来的理论研究发展向了产业化和实用化，同时在很多行业当中被广泛地利用，给很多部门提供了优秀的决策支持和良好的处理信息的能力。
1、地理信息系统的定义与类型
1.1、地理信息系统的定义
地理信息系统，也就是所谓的GIS,在不一样的应用领域以及专业当中，GIS有着不同的理解，当前，对于GIS还没有一个统一的并且便于接受的定义。有一部分人把GIS定义为能对空间数据进行管理和研究的一种技术系统，这种技术系统能在计算机的硬件支持下依照地理坐标或空间的位置对空间数据进行各种研究和处理，从而让数据完成输入、管理、分析等多种功能，能让数据管理加强，对各种空间的实体和其之间相互的关系进行研究，同时也能让研究结果以图形、文字或数据等方面的形式得到展现。而还有一部分人认为GIS是一种空间信息的系统，这种系统十分重要并且具有特定性，其能对地球的整个空间或者是某一部分的地理相关信息进行全方位分析的一种系统。寥寥数言不能让GIS的概念得到完全的解释，上面所描述的内容也是对GIS进行的简单的介绍，说的剪短一点，GIS指的是“以计算机的软件以及硬件条件作为支持，使用搜索、采集、存储、管理、分析和表达处于空间当中的某一物体的具体位置所在和与相关事务有关的详细属性和具体的数值，而且把能回答用户的问题作为主要的任务，这种计算机系统就能被当成是地理信息系统，也就是GIS。”
1.2、地理信息系统的分类
地理信息系统拥有比较大的技术潜力，同时也拥有较广的应用面，并且地理信息系统也拥有十分迅速的发展速度，所以想要使用一个固定的方法对GIS进行分类十分困难。但一般来说，可以使用下面几个角度对GIS来进行分类：
（1）通过区域的大小，或者是其行政单位的级别对GIS进行划分，GIS分成两种不同的种类，其分别是区域地理信息系统以及省级地理信息系统或者也能称之为全球地理信息系统（比如用来对全球气候变化进行检测的地理信息系统）,这当中也包括国家地理信息系统（比如我国国家系统）等很多种。
（2）依照GIS的应用功能对其进行分类，能区分开两个不同的基本类型，第一个是应用性的地理信息系统，主要是负责某种工作或者是领域的GIS,这里面也拥有区域综合地理信息系统还有专题地理信息系统；另外一种是工具性的地理信息系统，也就是通常意义上讲的GIS工具软件包，这种系统能做到空间数据的输入、处理、存储、分析以及输出[1]。
（3）依照地理信息系统的数据结构对其进行分类。
2、对工程地质资料进行信息化管理的可能性和必要性
在过去十几年，3S技术等以GIS为核心的新兴技术在地学领域当中得到了快速的利用和发展，开辟出了地质资料的管理研究工作这一个新的道路，GIS身为当下各种高新科技所集合的产物，因为其对于空间数据的分析处理以及存储查找能力十分强大，所以和普通的信息管理系统有十分明显的区分，其适用于十分复杂的地球空间数据，GIS能对地球空间数据进行详细的分类、存储、采集等，这些都是以往所使用的传统技术和方法十分难做到的。因此，当前的科学技术水平已发展到了这个地步，GIS应用已成为了地质资料的管理信息化当中一个十分优秀的产品，详细的地质数据库和当前所使用的先进GIS技术相互融合，就能让使用GIS技术完成的地质资料管理信息系统得到实现，换句话说，以地理性信息系统为基础的地质数据库系统的研究和使用，是当前时代计算机技术使用在地学研究当中的大势所向[2].
3、数据库结构分析
3.1、原始资料的管理和存储数据库
开发信息数据库的主要用途就是对工程勘察所得出的资料进行二次开发以及利用。从这个要求上来看，数据库应能实现对勘察所得到的数据进行有效的存储，同时也能对自己所需要的数据进行快速并且准确的调用。因此要求开发出来的系统一定要拥有相对完善的原始资料存储功能以及管理数据库的功能。
3.2、数据处理和分析数据库
这项研究的目的是让地质资料的二次利用和开发得到实现。这就要求必须能让拥有针对勘察数据的数据决策以及分析的功能的数据库得到开发出来。只有其拥有优秀的数据处理功能和分析功能，才能为工程地质的地理信息系统赋予价值。
4、系统功能设计
系统的功能设计是以工程地质数据库作为基础，在这个基础上让相对应的程序模块得到开发，让这程序没款拥有地图的编辑以及存储功能，同时也需要具备工程地质信息的预测、管理、入库以及分析等不同的功能和不同模块之间完美的索引的功能。
（1）数据的录入功能。这种系统的数据录入的功能效率应该高，这样能方便各种数据入库，针对不同的信息来源，使用不同的处理手段和获得的方法。
（2）编辑和修改的功能。由于基础数据的更新以及维护工作需要以周期为单位进行，所以系统需要拥有高效率的图形信息的功能。
（3）有好的图形和界面的操作功能。一个系统的界面应该是友好美观并且相对简洁的。系统图形的操作功能指的是所使用的系统应提供给用户图形筛选、缩放以及其他功能。
（4）存储管理的功能。对于空间的数据部分，让科学并且合理的编码标准以及地理要素的分类得到建立，这是对于组织空间数据，并且对其进行采集以及输出转换的根据所在。
（5）专家系统。为了能让勘察资料实现进一步的开发和利用，应该对专家系统的模块进行分析和开发，能让工程地质数据的应用管理和分析得到实现。
（6）查询统计的功能。
（7）信息输出的功能。
（8）信息处理的功能。
（9）索引的机制。
5、结束语
综上所述，将GIS的技术使用在公路工程的工作当中去，使应用前景广泛的工程地质信息系统得到建立，是建设工程地质信息化的重要手段之一，通过一定的尝试研究遗迹探索，对其拥有了更加深刻的体会：
（1）对于GIS技术方面有了更加全面的了解。选择使用一个相对来说功能较为齐全并且技术比较先进的GIS软件当成开发的平台。对于系统功能的实现以及研发路线的制定都能起到至关重要的作用。
（2）迅猛发展的网络技术已和当今社会的很多方面息息相关，对拥有专家决策支持系统、网络版的工程地质信息系统进行研究和开发，将是未来研究的主要方向之一。
工程地质学科的基本理论形态包括 成因演化论 、 结构控制论 和 相互作用论 ,这些理论有着相通的思想 方法 ,就是成因决定结构,结构控制行为,工程地质过程是工程建设与地质环境相互作用的过程。下面是我为大家整理的工程地质学论文，供大家参考。
工程地质学论文 范文 一：工程地质在水利水电工程中的价值
一、水利水电工程地质勘察的方法及其特点
1.1工程地质测绘
工程地质测绘是水利水电工程地质勘察中一项基础工作，工程设计之前，地质人员要详细查明拟定建筑区工程地质条件的空间分布规律，并按照一定比例尺将其如实地反映在地形底图上，作为工程地质预测的基础，提供给设计部门使用。
1.2工程地质勘探
对任何水利水电工程地质条件及工程地质问题，从地表到地下的研究，从定性到定量的评价，都离不开勘探工作，水利水电工程地质勘探包括：物探、钻探、坑探等。
1.3工程地质野外试验野外试验是水利水电工程地质勘察中一项经常进行的重要的勘察方法，是获得工程地质问题定量评价和工程设计及施工所需要参数的主要手段。水利水电工程野外试验包括：钻孔压水试验、灌浆试验、荷载试验触探试验等。水利水电工程地质野外试验水平的发展，主要体现在试验仪器和设备的发展。
1.43S技术应用
3S技术是指全球定位系统(GPS)、遥感(RS)、地理信息系统(GIS)等三大技术系统的集成与总称。遥感技术是3S技术的基础，它提供主要的遥感信息源。GPS技术用于遥感信息的精确定位，GIS技术则为遥感信息的获取提供辅助信息和专家思维，并对所提取的各种信息进行管理和分析且具有制图功能。近年来，国内开始在一些特大型、大型水利水电工程地质勘察中采用3S技术，许多大型水利水电工程采用了3S技术并取得了丰硕成果。
1.5水利水电工程地质的特点
水利水电工程地质的特点有：非凡性与复杂性、实践性与 经验 性、工程地质问题的长期性与隐伏性。
二、水利水电工程存在的工程地质问题和条件
2.1水利水电工程建设中存在的工程地质问题
在水利水电工程建设中，由于工程建设对原有的地质环境的改变，形成了各种各样的工程地质问题，如：泥石流、斜坡滑动、斜坡崩塌、洞室围岩坍塌、溶洞、地质缺陷等。
2.2库区工程地质问题
水库蓄水后，水位上升，水深加大，流速减缓，近坝一带水似静水体，形成一个广阔的人工湖，这就会对库区及其邻近地带的地质环境生产影响，产生库区渗漏、浸没、淤积、坍岸及诱发地震等工程地质问题。
2.3水利水电工程地质条件
水利水电工程地质问题不是孤立、偶然发生的，它与水利水电工程建设区域的自然条件和环境有着极为密切的必然联系，其形成、发展和变化，都是工程活动对这里自然地质条件影响的结果，这些直接或间接地影响工程建筑物的规划、设计、施工和正常运用的地质条件就是工程地质条件，它主要是指：地形地貌、地层岩性、地质构造、水文地质特征、物理地质现象等。
三、水利水电工程中典型工程地质问题形成条件及对策
3.1泥石流
泥石流形成条件有：流域内应有丰富的固体物质，并能源源不断地补给泥石流;要有陡峻的地形和较大的沟床纵坡;流域中上游应有由强大的暴雨或冰雪强烈消融及湖泊的溃决等形式补给的充沛水源。防治泥石流的原则是以防为主，兼设工程 措施 。可采用如下的防范措施：预防：在上游汇水区，做好水土保持，调整地表径流，加固岸堤;拦截：在中游流通区，设置一系列拦截构筑物;排导：在泥石流下游设置排导设施使泥石流顺利排除等措施。
3.2斜坡滑动
斜坡滑动形成的条件：原有斜坡结构被破坏、斜坡外部荷载超过其承受能力等。斜坡滑动的防治措施：排水、消坡、抗滑桩、抗滑挡土墙、预应力钢索锚固措施、灌浆法、砂井砂桩加固法、焙烧发等。
3.3斜坡崩塌
斜坡崩塌发生条件和发育因素：山坡坡度55-75度、表面凹凸不平;岩石性质和节理程度：软硬岩石互层组成;地质构造：岩层产状、构造作用。斜坡崩塌的治理措施：爆破或打楔、灌浆、调整地表水流、铺砌覆盖、坡面喷浆等等。
3.4水库地震
水库地震是指水库蓄水后诱发的地震，水库地震发生的条件有：地质条件、激发条件，其中激发条件包括直接效应和间接效应。水库诱发地震以3级左右为主。我国最大的水库诱发地震是广乐省新丰江水库诱发地震6.1级。矿山诱发地震震级在3.4～3.8级，一般震级较小，震源较浅。水库地震的防治措施：尽量减少对可诱发水库地震的地质条件的破坏、采用有效方法预测水库地震发生的频率和级别、做好预防水库地震应急预案等。(本文来自于《价值工程》杂志。《价值工程》杂志简介详见.)
四、结语
水利水电工程则是在各种地质环境中进行的，水利水电工程建筑物与地质环境之间必然产生一定方式的关联和制约，地质环境对水电工程建筑物的制约，可以由一定的作用影响工程建筑物的安全稳定和正常运用，也可以由于某些地质条件的欠佳而提高工程造价;而水利水电工程建设有可以各种方式影响地质环境，使其产生程度不同、范围不一的变化。因此，水利水电工程建设必须根据具体地质环境和工程建设方式、规模和类型，预见到其二者相互制约的基本形式和规律，才能合理有效地开发利用并妥善保护地质环境。
工程地质学论文范文二：论工程地质实践教学方式
杭州西郊群山环抱西湖，水光潋滟、山色葱郁，北、东一片广阔平原。杭州山水有湖光山色之盛，山、石、洞、泉之美，地貌类型多样。北东向延伸并向南西扬起的西湖复向斜构造，使杭州地势自南西向北东逐渐降低。区内总体可分为山地、平原两大地貌单元：西湖的西、西南大部分地区为低山丘陵区，外围北、东、南侧为平原区。低山丘陵区内又可进一步分为低山丘陵与山麓沟谷两个小区。平原区分为西湖及北侧菬溪流域的湖沼冲积平原小区和东南侧钱江流域的冲海积平原小区。
工程地质实践教学
工程地质实习是工程地质专业本科教学中十分重要的教学环节，是该专业4年教学中必不可少的实习。是学生在学完土质土力学、岩体力学、工程地质学基础、工程地质勘察等课程理论知识的基础上，按工程地质选址勘察、初步勘察阶段的技术要求，通过对工程地质条件的野外实地考察、测绘和有关勘察手段使用的现场参观和实践，使学生获得工程地质实践的感性知识并巩固和深化理论，促进理论与实际相结合，为今后从事工程地质选址勘察或勘察工作打下初步基础。
1.实习内容和要求。岩石、土的肉眼鉴定，地层剖面观察;褶皱和断裂构造的基本判识;岩体结构面类型、结构体形状识别，野外鉴别和判识不同岩体结构类型，岩体结构面测绘统计;土体结构类型识别;地下水类型及水文地质条件的了解;各种环境地质及不良地质现象(滑坡、溶洞、坍塌等)野外识别、调查、测绘，成因和对场地稳定性影响初步分析和评价;以掌握工程地质测绘工作方法为主，并参观了解静力触探、标贯、钻探编录和取样等工程地质勘探手段;在了解杭州市区区域地层、构造等基础上，以浙江大学附近区为主，通过工程地质测绘，资料收集，编制工程地质剖面图、平面图和选址勘察文字 报告 。
2.实习教学。实习分为四条路线，路线一为大桥地层剖面路线，六和塔→钱塘江大桥北铁路线→八卦田→玉皇山;路线二为钱塘江岸—南高峰不良地质现象调查路线;路线三为浙大—青芝坞—灵峰—玉皇山—玉泉;路线四为浙大—黄龙洞—蝙蝠洞。实习内容为系统识别杭州地区地层岩性及其分界标志层;进行岩性描述，对出露岩石的颜色、成分、结构、构造、化石和风化程度等进行观察和描述，掌握观察方法和描述要点并采集岩样标本;岩体结构类型野外判别方法;滑坡识别、形态测绘等;洞穴调查、测绘;落水洞、岩溶塌陷调查;岩体节理裂隙统计;判识地貌单元及确定分区界线等内容。
工程地质实践 教学方法 探讨
工程地质学是一门实践性很强的科学，很多的工程地质现象，仅通过书本上的概念、理论而不配合一定的实习，是收不到良好的教学效果的。正如俗话所说“实践出真知”，充分说明了实验实习教学的重要性。通过实习可以验证、巩固和学习与实验有关的理论知识，加深对学科知识的理解，培养学生符合辩证唯物主义的、实事求是的科学思维和严谨的工作作风，激发和培养学生的创造能力。
1.激发学生对工程地质的兴趣。杭州作为实习基地本身对学生即是很大的吸引力。在实习过程中循循诱导学生对工程地质专业的热爱。启发式教学具有多种功能，通过启发教学，能激励学生的兴趣和探索精神，调动学生的主动性和积极性，从而使学生切实地掌握知识和技能，促进学生智力因素、非智力因素以及思想品德的形成和发展。每一条实习路线，都要在实习前布置好任务;每爬一座山，都要每位同学抱着征服高山的勇气，去翻越它，研究它，并对工程地质现象了然于心。对率先完成任务的小组要给予奖励。在山上野餐时，表演节目活跃气氛。激发同学的实习热情。在实习过程中，老师应该对实习地的风土人情、历史地理有所了解，把地质现象与人文知识、风俗习惯、经济发展联系起来。比如某些特殊地形地貌在古代兵家战争中起过什么作用;一个地区的地层与该地的闻名土特产有什么关系;某些因地质作用形成的湖光山色在当地有哪些民间 传说 ，在旅游业中起到什么作用等。这些都会增强学生对大自然的兴趣，从而也增强对工程地质的兴趣。
2.培养学生的独立观察能力。科学研究是从观察开始的，工程地质学更是如此，有的人对丰富的地质现象熟视无睹，而有的人则善于观察并有所发现，二者的区别在于对观察的重视不够，观察能力不同。野外实习是培养学生观察能力最具体而有效的方式。做到勤于观察、善于观察。勤于观察是指学生能积极主动地进行独立观察。野外实习时，对欲让学生观察的现象，老师一般都作了预习，心中有数。切实而有效的方法是让学生自己去观察、去发现，老师可通过提示、点拨要观察内容。善于观察是指把看到的不同现象进行对比，找出其本质上的成因联系。实习时老师可给学生示范，抓住两至三个现象深入剖析，学生便可举一反三，掌握思路和方法在此过程中，老师应特别注意鼓励学生提出自己的看法和解释，即使错了也没关系。
3.培养学生的团队协作精神。任何工程都是一个系统工程，都需要团结协作、分工明确，在很多情况下，单靠个人能力已很难完全处理各种错综复杂的问题并采取切实高效的行动，所以团队合作精神的训练也是非常重要的。可以通过地层实测剖面和独立填图阶段训练学生团队合作精神，在进行工作前，需按掌图、记录、定点、测量产状和采集标本等任务分工，对最后成果的整理分析也要采用讨论式的方法上各小组的成员都发表意见，集思广益最终完成图件的绘制，杜绝单打独斗。
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第一部分 矿井概括1 矿区自然地质环境1.1地理位置及交通情况晒口煤矿位于福建省邵武市城东的晒口街道办境内。矿区位于邵武市城区方位121度、直距8.5公里，即晒溪桥—新铺一带。地理坐标：东经117°33′～117°36′、北纬27°16′～27°19′。闽江三大支流之一的富屯溪，316国道和鹰厦铁路东西中横贯矿区，矿区与周边主要城市的铁路里程分别为：南平154公里、福州320公里、厦门535公里、鹰潭159公里。矿区往南部36公里与京福高速公路相接，交通十分便利（详见交通位置图）。交通位置图1.2、地形地貌矿区地貌系属起伏不平的中至低山区，主要山脉走向呈北北东—南南西、一般海拔标高为200～350m，最高点云屏山，海拔标高为636.3m；矿区最低侵蚀基准面富屯溪河床，其海拔标高约178m。区内由于不同时代的岩性差异，风化侵蚀后呈不同的自然地貌景观，中—下侏罗统漳平组及梨山组的砂、砾岩层分布区、基岩裸露，山脊狭窄陡峻，多为单面山，沟谷发育陡直；晚三叠统焦坑组的粉砂岩和前震旦纪的变质岩群及花岗岩等分布区，则为低缓的山丘。区内第四系冲积平地较少，主要分布于富屯溪和晒溪两岸。1.3 水系区内地表水流颇为发育，主要水系有富屯溪、晒溪及6条常年性山间小溪。富屯溪为矿区的主要水体，自西北向东南横贯矿区中部，为焦坑井田和晒口井田地表天然的分界线，河床宽50～150m。根据邵武水文站历年（1963至1972；1976至1980；1990至1996）资料表明：年平均流量108.1m3/s，最大流量6400m3/s（1967年6月22日），最小流量6.3m3/s（1979年10月）。洪水期一般出现在4～6月份，最大洪水发生在1998年6月22日（流量未测得），矿区东部新铺村一带，洪水位标高196.4m；矿区西部的晒口村一带，洪水位标高189.8m，与晒口大桥桥面相差0.7m。晒溪为富屯溪的一级支流，发源于罗峰山，自北向南流经下沙新村、洒溪桥，于晒口村西注入富屯溪，年平均流量28m3/s，最大流量190.61m3/s（1967年6月22日），最小流量2.153m3/s（1961年1月15日），洪水期一般与富屯溪同时出现。1998年6月22日，出现最高洪水位（流量未测得），标高为188.3m。枯水季节最低水位标高为179.5m。新铺溪流量为0.1～0.05m3/s，其它6条常年性小溪流量约为0.02～10L/s。1.4气象及地震情况矿区气象属亚热带潮湿性气候，据邵武气象站历年来（1963年至2005年）气象观测资料阐明如下：气温：平均温度17.9℃，一般于7、8、9月份气温较高；最高温度可达40.4℃（分别出现在1971年7月31日、2003年7月16日及31日）；而于12、1、2月份气温较低，最低温度可降到-8.5℃，一般甚少下雪。降水量：历年平均年降水量1832.5mm，最大可达2455.9mm。降水一般多集中在4、5、6月份，占全年总降雨量约40-50%；但在个别年份雨季提前于3月开始或推迟到7月止。日最大降雨量187.7mm（出现在1970年6月26日），连续降雨最长可达25天（1966年）。 蒸发量：年平均总蒸发量1101.4 mm；一般在7月份或8月份为最大，占全年总蒸发量约30～40%，最大月蒸发量达249.4mm。潮湿度：1964年～2005年潮湿系数在1.05～1.65间，平均为1.31。 历年绝对湿度平均值18.1毫巴，以6～8月最高；月平均值达27.9毫巴以上；最大可达30.4毫巴，最小达6.6毫巴，年平均相对湿度为81%。风向及风速：在9月份至次年12月，晴天早晨多雾，一般须到十点左右方可消散，风向多为西北，历年平均风速0.7m/s，6～8月份东风和南风较多。根据《中国地震参数区划图》(GB18306―2001)，本区抗震设防烈度为6度，地震动峰值加速度为0.05g。2 地质特征2.1地层矿区在大地构造中的位置属于南华后加里东准地台华夏台隆遂（昌）建（瓯）台拱的南部，在区域地质构造中的笔架山—香林铺中生代复式向斜内的虎庵山—同青桥背斜的东南翼，呈一大致向东倾伏缓波状的单斜，延深至东部被F1逆断层切割，断层上盘的前震旦系地层出露于地表。矿区出露地层有：前震旦纪变质岩群、上三迭统焦坑组、下侏罗统梨山组，中侏罗统漳平组和第四系。焦坑组为煤系地层。⑴前震旦纪变质岩群AnZ主要出露于矿区的西部、东部及北部，为上三迭统焦坑组煤系地层沉积的基底，岩性主要为千枚岩、变质砂岩、云母石英片岩和少量细晶片麻岩及板岩等组成。⑵上三迭统焦坑组T3j主要出露于矿区的西部，而东部及北部仅零星出露，属含煤地层，以第一标志层底部为界，分上、下段。地层厚度由南向北（沿走向）逐渐增大，自0～372米；自西向东（沿倾向）逐渐变薄自218～60米。焦坑组下段为主要含煤段，岩性复杂，岩相变化频繁，厚度变化较大，中下部以厚层状砂砾岩为主，上部为粉砂岩及较稳定的中厚煤层（DE煤层）。焦坑组上段以湖泊相的粉砂岩为主，分布较普遍，岩性变化不甚明显，为良好的隔水层。⑶下侏罗统梨山组本组地层分布较普遍，为煤系地层的盖层。岩性变化不大，以河床相的长石、石英砂岩为主，间夹石英质砾岩和粉砂岩，为矿区的主要含水层。表1-2-1 各地层关系表系 统 组 段 层厚m 岩性特征 接触关系第四系（Q） 0～56 为坡积黄土层，内含滚石、洪积亚粘土，河床冲积砾石层及河漫滩砂土层 角度不整合侏罗系 中统 漳平组 上段 240 砾石成份复杂的砾岩或砂砾岩 假整合 下段 角度不整合 下统 梨山组 上段 240 河床相的长石石英砂岩为主，间夹石英质砾岩和粉砂岩 假整合 下段 240 三迭系 上统 焦坑组 上段 288 湖泊相粉砂岩为主，夹细---中粒砂岩和少量透镜状含砾砂岩 角度不整合 下段 82 中下部以厚层状砂砾岩为主，夹有透镜状砂岩、粉砂岩，并夹凝灰质砂岩，火山角砾岩与凝灰质泥岩。上部为粉砂岩及较稳定的中厚煤层（DE煤层） 前震旦纪变质岩群 不详 千枚岩、变质砂岩、云母石英片岩和少量细晶片麻岩及板岩 ⑷中侏罗统漳平组主要分布在矿区的东部和北部，为砾石成份复杂的砾岩或砂砾岩，分为上下两段。⑸第四系（厚度0～56米，一般厚度12米）为坡积黄土层，内含滚石、洪积亚粘土，常为耕作区，河床冲积砾石层及河漫滩砂土层等。2.2、构造矿区构造的复杂程度中等，为一向东倾伏缓波状的单斜构造，倾角为20～30度，以断层构造为主，褶曲构造也十分发育。矿区内较大的断层均在矿区边缘；井内落差0.5～10米的北东向及南东向中、小断层密布，并往往与褶曲共生，断褶并存导致矿区内倾向及走向地层起伏变化。⑴断层矿区内较大的断层大致有17条，按其性质和延伸展布方向，大致可分为二组：一组，近于南北及北东向的逆断层为主，如F1、F4、F6、F8(北端)及F9；正断层有F2、F16及F20。另一组，近于东西向的正断层为主，如F3、F5、F14及F21，逆断层有F8（西端）及F10。上述断层主要分布在矿区的西部、东部及北部的边缘，而矿区内比较稀少。各主要断层分述如下：F1逆断层：位于矿区的东部边缘，全长约6000米以上，倾向约80°～90°，倾角40°～50°，斜断距大于1000米，为矿井的东部边界。F4逆断层：位于焦坑井田东南部，全长约1850米，倾向110°～ 140°，倾角40°～50°，斜断距小于40米。F16正断层：位于晒口井田中部，全长约1400米，倾角72°，斜断距约50米。F20正断层：位于焦坑及晒口井田中部，全长约350米，向南北两端即消失。倾向110°，倾角80°，斜断距较小而往深部消失。故对煤层没影响。F10平推逆断层（外围原F13）：位于矿区北部边缘，为矿井北部边界，全长约5000米以上，断导走向近东南，倾向往北，地表倾角偏陡约60°～ 70°，斜断距不详。但据矿井巷道揭露，井下小断层甚为发育。晒口井田常见岩、煤层挤压褶曲，且伴随着小断层产生。焦坑井田常见倾向及斜交小断层。⑵褶曲矿区为一往东倾伏的单斜构造，沿走向、倾向呈现次一级褶皱。煤系地层产状变化不大，一般倾向70°～120°，浅部的倾角20°～30°，向深部变缓为10°～25°。主要次级褶曲分述如下：轴向北东褶曲：发育于焦坑组下段角砾岩中，分布在1至6勘探线的西部，两翼宽约150米，幅度20～25米。轴向近东西:分布矿区西部，宽为70～80米，两翼倾角10°～ 25°向东倾伏，延伸约100米。据矿井巷道揭露，煤层沿走向出现向、背斜相间褶曲形态，往深处幅度相对减少，轴向为西偏北，向东倾伏。更次级的小型褶曲一般轴向延深数十米左右，幅度几十公分至十余米，往往与小断层相伴生，两者在成因上具有关联。但这些构造不破坏煤层的连续性。⑶岩浆岩矿区岩浆岩分布广泛，岩种繁多，侵入时代主要有早至中三叠世的印支期，晚三叠世至侏罗纪的燕山早期。主要分布在矿区的西部和南部的边缘，次为东部的F1断层上盘地层之中。前印支期中、酸性岩中主要有白云母花岗岩及石英闪长岩侵入于变质岩中，共同构成煤系地层的基底。燕山期中酸性岩浆岩侵入岩及喷出岩，主要有安山凝灰岩（成煤之前）、石英斑岩、安山斑岩、火山角砾岩及少量辉绿岩等，尤以石英斑岩及安山斑岩对煤层影响较大，呈小型岩墙及岩脉岩沿断层或褶曲走向侵入，造成煤层变薄，尖灭，给开采带来极大的困难。总之，矿井构造类别属中等复杂型。2.3煤层及煤质2.3.1煤层矿井主要可采煤层为焦坑组下段的DE煤层，属较稳定的简单～较复杂类型可采煤层。顶板岩性为黑色的砂质泥岩，含植物化石碎片，可见黄铁矿条带或结核，局部为粗砂岩，个别直接顶夹0.2～0.8m的炭质泥岩伪顶。底板为灰黑色角砾岩或砂砾岩，常相变为含砾砂岩。主要可采煤层特征见表1-2-2：主要煤层特征表表1-2-2煤层编号 煤层厚度(m)最小—最大平均（点数）结构 稳定性 顶板岩性特征 底板岩性特征DE 焦坑井田 0.20—14.02.78简单至较复杂 不稳定 煤层顶板为细粉砂岩，局部为粗粉砂岩、细砂岩，少数地段夹0.2～0.8m厚的炭质泥岩伪顶。一般顶板节理裂隙不发育。煤层直接顶板厚度变化较大，一般由东向西变薄，而个别点至尖灭。 底板主要为角砾岩或砂砾岩，也有见深灰色的细砂岩或粗粉砂岩，岩石一般坚硬而碎，不易产生形变且煤层底板一般含承压水较微弱，具有岩质疏松等特点。 晒口井田 0.17—13.82.22 2.3.2煤质： 以亮～半亮型的粉～粉块～块状煤为主，煤质化验结果见表1-2-3。煤质化验结果一览表 表1-2-3煤层编号 工业分析 全硫Sd,t(%) 磷Pb(%) 容重ARD 发热量Qv,d(MJ/kg) Mad(%) Ad(%) Vdaf(%) DE 4.17 23.34 4.63 1.936 0.029 1.67 25.16由上表结果表明：DE煤层为中灰、中硫、低磷、中高发热量的无烟煤。可作为动力、化肥、发电、水泥用煤、民用生活煤等。2.4 矿井开采技术条件 2.4.1岩石工程地质特征煤层顶板常见灰黑色，薄至中厚层状的细粉砂岩，局部为粗粉砂岩或细砂岩，但个别地方煤层与直接顶间夹一层0.2～0.8米厚的炭质泥岩伪顶，往往在炮采时与煤层一起采出，而影响煤质。底板主要为灰黑色角砾岩或砂砾岩，岩相变为含砾砂岩，也有见深灰色的细砂岩或粗粉砂岩，质硬，不易产生变形且煤层下伏地层（底板）一般含承压水较微弱，对煤层开采影响不大。但由于矿区内构造较发育，局部地段受断层、褶曲和岩浆岩脉的影响，岩石节理裂隙发育，岩石较破碎，局部岩体质量较差，同时局部地段存在较弱夹层，建议在这些地段开拓过程中，应加强维护，防止冒顶事故的发生。2.4.2 瓦斯、煤尘和煤的自燃根据历年瓦斯鉴定确认该矿为低瓦斯矿井。焦坑井田瓦斯含量为0.1%－1.0%，瓦斯主要成份是：CH4约0.86%，CO2约0.5%，晒口井田瓦斯含量为0.2%－1.0%，瓦斯主要成份是：CH4约2.5%，CO2约0.95%。但随着开采深度的增加，在独头上山或独头长巷、通风不良处易造成CO、CH4等有害气体聚集，在今后矿井生产过程中应加强矿井通风管理，经常进行瓦斯监测，做好生产过程中防尘、防爆、防自燃工作，以防意外事故发生。矿区的无烟煤的挥发分为3%左右，无煤尘爆炸危险，建矿至今从未发生过粉尘爆炸事故。煤矿无烟煤燃点较高，不易发生自燃，但在矿井井田局部块段的顶层煤，由于顶层煤中含硫量突然变高，在此煤层开采揭露后硫化物迅速氧化放热，若通风不良，散热不及导致煤层氧化放热聚集，最终发生煤层自燃。晒口煤矿煤层自燃现象仅局部块段会发生，采用跟底进尺，后退回采的开采方法，采用工作面煤壁洒水等措施可以防止煤层自燃现象的发生。2.4.3水文地质山区地形，地表排泄条件好。地表水系发达，主要水源是河流及降雨。降水丰富、集中在4－7月，年平均降雨1200－1300mm/年，降水量1700－1800mm，是矿坑充水的主要来源。岩性单一，以碎屑岩为主，含水性质单一，均为基岩裂隙水，由于含水层受构造裂隙控制，具有穿层性和和相互分隔的特点，各个含水带之间联通性差。晒口煤矿大部分煤层位于河流侵蚀面以下，虽然富屯溪、洒溪流经矿区，因留设了有效的保护煤岩柱，河水下渗微弱，对矿区充水影响不大。矿井的主要充水方式有三种基本类型：Ⅰ类：大气降水、地表水、潜水 → 矿区浅部采动裂隙及构造裂隙 →采空区新生含水层 → 采掘工作面涌出。Ⅱ类：大气降水、地表水、潜水 → 承压含水层 → 构造裂隙 → 采掘工作面涌出。Ⅲ类：承压含水层 → 覆岩冒落带、裂隙带两带 → 采掘工作面涌出。井田的水文地质条件属基岩裂隙类简单型。根据福煤（邵武）煤业有限公司晒口煤矿提供的矿井涌水量数据，-200m～-600m水平平均涌水量303.2m3/h，最大涌水量431.2m3/h，其中，-200m～-400m水平平均涌水量264.7m3/h，最大涌水量378.1m3/h。2.4.4地温根据福建省煤炭工业（集团）有限责任公司于2006年5月18日提交的《福建省邵武市邵武煤矿资源/储量核实报告（焦坑及晒口井田）》和矿方提供的技术资料，晒口煤矿平均地温梯度G＝2.41℃/100m，介于1.6℃/100m和3℃/100m，属于中常温类矿井。根据地质报告，预计在矿井-400～-600水平，地温将达到27℃～30℃。2.5矿区开采情况晒口煤矿范围原为邵武煤矿开采，其煤炭开采历史悠久，早自清朝光绪二十三年至民国元年，由盐商陈远复主办开采；民国元年至三十六年，由义记公司开采，主要采焦坑井田浅部（即云坪寺之北至焦坑村北东一带）露头煤，均为私人小煤窑土法开采。1958年—1963年，开始有计划地进行建井开采工作，但仍以小煤窑开采为主。重点开采焦坑井田的浅部煤层，日产约500吨，几年总产量约48.25万吨。1960年起由省燃料局正式接收为省属企业，正式命名为邵武煤矿，并于1959年开始由省燃料局设计院对矿井进行总体规划设计，设计矿井服务年限为45年。焦坑井田一号井主平峒1959年6月动工兴建，1964年6月投产，以平硐—暗斜井方式开拓，设计生产能力为21万吨/年。晒口井田二号井于1960年开始兴建，1961年1月正式投产，以片盘斜井方式开拓，设计生产能力为15万吨/年。随着开采水平的延深，原有的生产系统满足不了矿井生产能力需要，为实现焦坑—晒口井田联合集中生产，扩大矿井生产能力，1972年由省煤炭工业设计院对矿井进行技改扩建设计，1973年4月至1974年5月新建一对箕斗斜井至-40水平，将一、二号井-40水平运输大巷贯通，构成统一的运输提升系统，箕斗主斜井负责提煤，副井负责供电、排水，技改扩建后矿井生产能力增至45万吨/年。为了开采-200和-400水平煤炭资源，从1981年开始由省煤炭工业设计院对第三、四水平开拓延伸进行设计，在二号井副井旁新掘一条908m长的新副井至-200水平，箕斗主斜井往下延伸至-200水平，形成-200水平生产系统。该系统于1993年建成投入使用。随着资源逐渐枯竭，1995年重新核定矿井生产能力为21万吨/年。第二部分 1． 矿井自然环境和地质概括矿区地貌系属起伏不平的中至低山区，主要山脉走向呈北北东—南南西、一般海拔标高为200—350米，最高点云屏山，海拔标高为636.3米；而长年性地表水流发育的富屯溪，则为本矿区最低侵蚀基准面，其海拔标高约178米。本地表水系主要为富屯溪，最大流量为6500m3/s，最小流量为6.3m3/s，平均流量为107.1m3/s，洪水期水位最高标高达+189.6m，枯水期河流最低标高+170m，流量随季节性变化。其次为晒溪，河床最低标高+179.5m，最高洪水位+188.3米,洪水期最大流量为190.61m3/s，最小流量为2.153m3/s，流量随季节性变化。本区属亚热带潮湿性气候，据邵武市气象局资料，每年4~6月为雨季，11月至次年1月为旱季，历年平均降水量为1762.5mm，气候温和，雨水充沛。2．地层含水性矿区出露地层有前震旦纪变质岩群、上三迭统焦坑组、下侏罗统梨山组，中侏罗统漳平组和第四系。现对各地层的富水性简述如下：⑴、前震旦系变质岩群主要出露于矿区的西部、东部及北部，为上三迭焦坑组煤系地层沉积的老基底，岩性主要为千枚岩、变质砂岩、云母石英片岩和少量细晶片麻岩及板岩等组成。⑵、三叠系上统焦坑组主要出露于矿区的西部，而东部及北部仅零星出露，属含煤地层，系山麓堆积相---冲积相的角砾岩、砂砾岩及砂岩，湖泊相的粉砂岩、细砂岩或透镜状砂岩、砾岩和煤层等。地层厚度由南向北（沿走向）逐渐增大，自0---372米；自西向东（沿倾向）逐渐变薄自218---60米。焦坑组上段风化带为弱含水层，单位涌水量0.0156L/m.s、渗透系数为0.071m/d。焦坑组上段以湖泊相的粉砂岩为主，夹细---中粒砂岩和少量透镜状含砾砂岩等组成，中厚层状、层理发育，含植物化石碎片偶见少量瓣鳃类动物化石，本地层分布较普遍，岩性变化不甚明显，为良好的隔水层。⑶、侏罗系下统梨山组本组地层分布较普遍，系为煤系地层的盖层。岩性一般纵横变化不大，以河床相的长石、石英砂岩为主，间夹石英质砾岩和粉砂岩，为矿区的主要含水层。由于基岩裂隙发育不均一，该含水层可分为相互分隔的三个含水带，其中中带即第二含水带中等含水、单位涌水量0.117~054L/m.s、渗透系数为0.138~0.748m/d，其他两个带均为弱含水带。⑷、第四系残坡积层和冲洪积层为坡积黄土层，内含滚石、洪积亚粘土，常为耕作区，河床冲积砾岩石层及河漫滩砂土层等。主要分布于富屯溪，晒溪两岸及矿区西部山脚一带，河岸以冲积层砂、砾石为主，山脚一带以坡积含砂土为主，渗透系数0.2~0.9m/d。3.构造含水性和导水性晒口煤矿主要构造以断层为主，分别为近于南北及北东向的逆断层为主以及近于东西向的正断层为主。大断层都在矿区边缘，井内落差0.5~10米的北东向及南东向中小断层密布，断层导水性弱或基本不导水。4矿井充水条件充水水源分析⑴大气降水大气降水是矿区的主要补给水源，它通过地表潜水层及采空区塌陷裂隙补给深部裂隙承压含水层中，成为矿坑的直接补给来源。⑵裂隙含水岩层水主要赋存于三叠系上统焦坑组（T3j）砂岩、砂砾岩、含砾砂岩的裂隙中。含水层呈透镜体分布，浅部富水性中等~弱；深部富水性弱～极弱。主要表现为顶板的滴水和渗水，通过调查分析煤层底板的涌水量极小，底板突水的可能性极小。充水通道分析矿井充水的水源主要是大气降水，其次是地表水和潜水。主要充水通道是煤层采动时上覆岩层被破坏造成“两带”沟通引起的山体基岩和表土裂隙，塌陷区域，以及采动使断褶构造活化而形成的断褶导水带。5矿井涌水量、水害预测及其评估-40m水平涌水量由一采区、二采区、三采区涌水量构成，-200m水平涌水量由五采区、六采区、七采区涌水量构成。矿井排水主要是通过-200m水平中央水泵抽水至-40m水平中央水泵，再由－40中央泵房经箕斗井两趟管路排至地面后流入富屯溪。-200m～-600m水平平均涌水量303.2m3/h，最大涌水量431.2m3/h，其中，-200m～-400m水平平均涌水量264.7m3/h，最大涌水量378.1m3/h。通过矿区水文地质特征及充水分析，矿井主要充水因素为大气降水、地表水、线状断层带、基岩裂隙水。通过开展矿区水患现状调查，分析矿井水害现状，矿井目前无大的水害威胁。通过对矿井实际涌水量观测，矿井目前实际观测的最大涌水量为880m3/h，平均涌水量为580m3/h。近些年本矿开采老空区已封闭，留有排水口，存在小部分积水基本能通过排水口排出，对下部的开采影响较小。晒口煤矿目前的排水能力满足生产要求，但仍要做好季节防治水工作。6.矿井防水害措施矿井主要充水因素为大气降水、含水岩层和采空区积水。矿井地表水体为沟谷水，含水岩层富水性弱，断层导水性弱，地表水和地下水对开采影响不大，但为了做到预防为主，确保矿井正常生产，对于强降雨后，对采空区的补给，在矿井生产过程中必须做好以下防治水措施：1、煤矿企业必须在雨季来临前，派专门人员对防治水工作进行全面检查。2、矿井生产时，应做好水文地质调查工作，在矿井范围内进行水患分析预报；加强职工防治水知识教育，特别是透水预兆、应急措施知识的普及教育；坚持“有疑先停、有疑必探、先探后采（掘）”的原则，配备探放水设备。3、各矿井在开采下山水平时，要对各矿井主平硐及以上水平的矿井水采取“堵、截、引”等措施排出地面，留设足够隔水煤柱，严防上水平的通过钻孔裂隙带直接馈入下水平，造成额外排水负担。4、在各个生产水平开采过程中，必须留设足够的隔水煤柱、采空区煤柱、护巷煤柱、断层隔离煤（岩）柱、矿井边界煤柱等保安煤柱，确保矿井安全生产。5、矿井在开采过程中必须做好水文观测工作，应根据实际涌水量情况，及时扩大水仓容量和更换相应型号、功率的水泵。同时做好水泵及其供电线路维护工作，保持井下排水设备完好和正常运转，确保有足够的排水能力。6、断层为弱导水或局部弱导水，对矿井充水一般无威胁。但矿区中褶皱构造发育，一般在背斜轴部由于张性裂隙的发育，会形成较大面积的含水层，且含水量较大。对此断裂带、构造带应加强矿山地质及水文地质工作，密切注意井巷围岩、断层破碎带、掘进面等涌水特征，发现顶板淋水加大，顶板来压等透水预兆时，应立即停止作业，采取防范措施。
文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。文化特点编辑中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点：风味多样由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。“美”食“美”食四季有别一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。讲究美感中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。食医结合中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。
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国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。 参考文献： 《中国饮食文化》 旅游教育出版社 2005.10 《中国传统食俗》 广西民族出版社 2002. 5 《SOHO早餐文化》 2007.1
不断发展中的中国饮食文化中091-4 苗芦娜 200901501430摘要：中国文化是博大精深、源远流长的，她凝结着炎黄子孙改造世界的辉煌业绩，是人类文化园中一朵璀璨的奇葩。而作为中国文化的重要组成部分——饮食文化，也紧跟中国文化的发展大势，不断为中国文化注入新鲜的血液。在悠长的历史中，中国饮食文化不断发展创新，涌现出了美味佳肴“八珍”、名扬九州的四大菜系、香飘四海的满汉全席等令人垂涎三尺的美味饮食……关键词：饮食文化 吃 历史 发展 说起中国的饮食文化，它是一种特殊而又普通的社会现象 。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族的差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普通，是饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南、北风味 ，八大菜系；各个民族因风情各异，各有爱好禁忌。往往我们一提起饮食文化，大家首先就想到了“吃”。虽然“吃”文化只是饮食文化的一个组成部分，但在很大程度上，它可以代表我们的饮食文化。从 古往今来的熟语、俗语中，我们可以看到“吃”文化，也可以说是饮食文化的发展以及对中国乃至世界的重要影响。中国有句古话叫“民以食为天”，这里的“食”就是“吃”。 仔细琢磨一下，生活中所有的事情似乎都与“吃”有关，而且这里的“吃”似乎已经脱离吃饭的本意，引申为另一种寓意。例如说：许多人把“谋生”说成“糊口”，把“工作”称为“饭碗”。此外，“吃”有时候被用来表扬。一个专业或一个人受欢迎被说成“很吃香”；一个埋头苦干被说成“能吃苦”；一人混得好被说成整天“吃香的喝辣的”；能见机行事叫“好汉不吃眼前亏”；能吸取教训叫“吃一堑长一智”；能理解上级意图叫“吃透精神”；有份国企或公务员身份被羡慕“吃皇粮”“端铁饭碗”。相应的，“吃”还有时候被用来批评。懒惰不思进取叫“好吃懒做”；监守自盗叫“吃里扒外”；贪污受贿叫“吃回扣”；怀疑嫉妒叫“吃醋”；占女人便宜叫“吃豆腐”；喜欢听恭维话叫“吃软不吃硬”；被特殊照顾进行单独辅导叫“吃小灶”；不与别人分享叫“吃独食”；谎报数据取费用叫“吃空饷”；胆大妄为叫“吃豹子胆”；坏人与坏人暗地争斗叫“黑吃黑”；官员索贿叫“吃拿卡要”；不思进取叫“吃老本”等等。“吃”还有多种用途，不能“吃”也吃。受别人欺负叫“吃亏”；感到意外叫“吃惊”；资金紧张叫“吃紧”；沟通失败被顶了回去叫“吃别”；下棋叫“吃子”；力不从心叫“吃劲”；全部包揽叫“通吃”。吃还被用来励志或警示：吃得苦中苦，方为人上人；好马不吃回头草；吃一堑长一智；好汉不吃眼前亏……中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。这众多的熟语、俗语可以说是淋漓尽致的反映出了“吃”文化对我们潜移默化的影响。我们生活的方方面面无不渗透着“吃”这个主题。“吃”文化能产生这么大的影响，当然与它跟我们生活的密切联系是分不开的，但更重要的是它能够紧跟时代的步伐，与时俱进，不断发展创新。当然，“吃”文化并还不能等于饮食文化，而只能是从属于饮食文化。接下来，就让我们谈一下中国饮食文化的发展轨迹，品味一下这饱含历史风味的美味佳肴。首先是石磨的普及和肉类的加工。从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。随着石磨的普及，周人的饮食状有了很大的改善。与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。 然后是八珍的出现。周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 四大菜系诞生在春秋战国时期，这时期在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件，又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，将水患之乡改造成“天府之国”，加之大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形成兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 至此，后称“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜雏形已经初成。 此后，随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有了当时全国最为完备的食物管理系统。此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今天在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。这一时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。 接下来，随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。 到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。与此同时，各族穆斯林与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并创造和发展了中国的清真饮食文化。 到了明代，宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。清朝的宫廷菜因吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食而享誉海内外，有天下第一味之美誉。其中，宫廷菜中一种——北京烤鸭，风味独特，名扬四海。 官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼；“禽八珍”指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；“草八珍”指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，达到了人类在口福方面所能享用的高峰。
论中国饮食文化摘要：国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。关键词：饮食文化 饮食 文化一、 中国饮食文化的多样性在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。二、中国饮食文化特点中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”三、 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步
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