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大专生的 毕业 论文写作不仅是高校的一项重要的教学实践活动,而且还是教学管理工作的一个重要考核环节。下面是我为大家推荐的大专毕业论文,供大家参考。大专毕业论文参考 范文 篇一:《浅谈机电工程机械设备管理研究》 引言 近几十年来,中国机电工程类行业已经有了突飞猛进的发展,同时这也是中国一直比较重视的工程项目。而在这项工程实施过程中,相关机械设备的管理工作又是重中之重,如果不有效落实机械设备管理工作,整个工程的施工过程以及整体施工质量都会受到严重的影响。因此,分析研究机电工程机械设备管理工作当中存在的问题,采取有效 措施 解决这些问题,完善机电工程机械设备管理工作,才能够提升机电工程整体质量水平。 1机电工程机械设备管理存在的主要问题 未建立健全完善的管理制度 很多情况下,为了赶工期,在许多机电工程施工过程中,相关的管理工作并没有得到重视,特别是机械设备管理工作。通常情况下,众多施工单位机械设备相关管理人员都缺乏对本职工作的认识和管理意识,对工作抱以一种无所谓的态度。另外,很多管理人员没有较高的思想政治觉悟,想的都是贪图安逸,敷衍工作,造成管理工作总是不能得到落实。无论什么企业单位,想要做好管理工作,都需要构建一个较为完善合理的相关管理机制,特别对于机电工程机械设备管理工作而言更是如此。没有建立准确健全的相关管理 规章制度 ,不能明确每一个相关管理工作人员能够明确自身的工作内容以及职责,管理人员就没有肩负法律责任,这样管理工作人员就不会重视对管理工作就,导致机电工程机械设备管理工作质量水平无法得到提升。 对机械设备的新旧处理不到位 目前,科技技术不断发展,各种机械设备在快速更替,眼下许多机电工程施工单位的相关机械设备已经显得老旧不堪重负了。更有甚者,一些施工单位的机械设备过于老化破旧,严重落后于目前的工程需求,以至于这些单位无承担那些较先进大型的机电工程,在一定程度上影响了单位的发展,制约了单位经济的长远增长。针对这种情况,有些施工单位已经在购置替换相关工程机械设备,有的从国外引进了大量的先进机械设备,使自身具备一定的市场竞争力。可是,这些单位没有结合自身的实际发展需求,更没有制定好相关的机械设备改良替换计划,致使许多购置工作都是盲目实施,花大量资金买来的机械设备实际上不能起到作用。对于机械设备新旧处理不到位也是机械设备管理工作中十分严重的一个问题。 相关管理工作人员缺少专业能力及素质 很多的机电工程施工单位为了减少成本,在相关设备材料不能再削减的情况下,只有减少工作人员以最大化降低工程成本。这就使得很多施工单位在管理工作方面大量减少工作人员,其中就包括机械设备管理相关人员。这种情况致使施工过程中机械设备的管理人员严重缺失,实际工作没有得到有效开展。另一方面,很多施工单位在管理工作上实施随便安排工作人员,所以在机械设备管理工作中出现了大量没有相关工作 经验 和专业技术能力的人,这种情况已经屡见不鲜了,其最终必定造成机械设备管理工作不能落到实处。 2加强机电工程机械设备管理的策略 建立健全完善的管理制度 任何一个企业单位想要搞好管理工作,无论是哪方面的管理工作,都必须要先构建一个较为完善健全的管理机制体系,尤其在机电工程机械设备管理工作上更是如此。相关工程施工单位必须根据自身 企业 文化 以及施工相关实际需求,建设一个合理有效且具有针对性的管理机制,以约束工作人员,使相关管理人员能够认清自己的工作本质和肩负的责任。另一点,配合着管理制度,大力开展思想政治 教育 培训,强化管理人员的思想觉悟,提升管理工作人员自身的职业修养,从而诚心投入到管理工作当中。例如,施工单位根据自身企业的文化历史以及企业实际大小,建立一个符合自身实际需求的工程机械设备管理机制。这个机制必须有严格的管理条款和考核制度,以强化要求相关管理工作人员认真对待自己的工作。与此同时,单位还需要定期组织相关管理工作人员进行思想教育培训,以提高员工的工作热情。通常这种培训可以以半年为一个期限落实开展,并且可以根据实际需求在每次工程施工之前开展一次。 合理配置工程机械设备资源 在机电工程机械设备的相关资源配置工作上也要注意合理实施管理,这个方面关系着单位的实际利益和长期发展的需求。在相关配置管理工作中,需要清楚自身单位已有设备的实际情况,哪些设备需要更换,哪些只是需要维护 修理 。在之后购置新设备的过程中,根据整合已有工程机械设备相关信息进行针对性添置更替,严格把关购置过程,不仅要重视设备的质量是否合格,还要注意购置的设备是否都是真正需要的。在工程机械设备的购置工作上,必需先制定一个合理的购置计划,并按照计划落实执行,要最大化利用已有资源,然后补充必需资源,这样才能有效提升单位效益。例如,某机电工程施工单位,经过改革之后,在工程机械设备管理工作质量上有了明显提升。特别是在机械设备的配置工作上,深入了解分析了单位已有设备资源的情况,一改以往胡乱购置的现象,将购置管理工作严格把控起来,使得已有设备得到最大化利用的同时,购置的新设备也是当前最合适单位施工所需的。通过这样有计划性的管理,使该企业在购置工作中省下一大笔不需要的开支,进而使得单位的无意义消耗减少了,由于机械设备合理购置管理而增加的企业效益上升了,真正实现了利益最大化。 强化相关管理人员的专业技能水平 想要有好的管理效果,就必须选用合适的管理人才,故此,机电工程机械设备管理工作得以顺利开展的一大重要元素就是管理人才的正确使用。相关施工单位必须明白,如果不启用专业技术过硬以及有相关工作经验的素质人才,那么机械设备管理工作始终不可能真正得到完善。所以,施工单位必须挑选优质专业管理人才,加大力度引进真正具有管理能力和经验的管理人员,然后将其融入本单位,同时鼓励管理人才适时进行进修,完善自身的技术能力以及管理思维,从而使得工程机械管理工作可以由对的人落实执行。 树立安全意识 机电工程施工过程中,对于工程机械设备管理工作的提升必须建立在树立安全意识之上。只有相关单位把施工安全意识重视起来,才能够强化安全管理工作,而对机械设备的管理正是关系着安全的一大重要方面。树立良好的安全意识,正是有效提升机电工程机械设备管理工作质量水平的重要保障。 3结语 机电工程是中国社会发展所需的重要工程,其发展的好坏直接关系着国家建设的优劣,是工程行业当中不容忽视的一部分。而机电工程当中的工程机械设备管理工作是众多管理工作中比较关键的部分,有理由相信,加强工程机械设备管理工作,是完善机电工程事业的有力保证。 大专毕业论文参考范文篇二:《试谈高速公路机电工程的项目管理》 0引言 项目管理即为依靠相应的原理来对工程的项目施以合理并科学的计划和组织,使得能对其进行有效的控制。高速公路的机电工程是一项极其复杂的工程,且其中所蕴含的技术含量非常之高。而该工程涉及到了土建以及通信还有计算机等多个方面,并且这些被涉及的方面彼此之间的关联非常紧密;这就使得该工程在项目的管理上非常困难。而一条高速公路的项目管理主要包含了项目的工期以及造价还有质量等。在机电项目施工的同时,通常都会要求与土建的施工同时进行,并一起竣工,但由于机电工程的范围以及设计的专业过多,且被给予安装和调试的时间较短,因此,高速公路的机电工程在施工的时候,就需要合理且科学的管理。 1高速公路机电工程的定义 一条高速公路的机电工程,包含了三大类别的基本体系,也就是监控系统、收费系统和通信系统。这三大基本系统的组成,构成了一条高速公路完整的机电系统,从车辆的监控以及收取的费用还有相互之间的联络等等。监控系统通常都是由高速公路上的监控设备,以及计算机系统和相应的监控闭路电视等组成,而除却这些还有一个极为重要的设备,就是不间断的电源供应设备。通常监控系统都会采取内部局域网的结构来进行相关的信息以及数据的传播,其组成了一个自成一体的信息平台,对于扩展性方面具有非常好的优势。而当不间断电源系统设立后,相应的计算机系统就拥有了全时工作的能力,对公路中所发生的任何状况都可以掌控,并加以处理。收费系统也就是车辆通过高速公路时产生费用回收的系统。通常收费系统都会采用入车给卡,出车收卡并收费的政策,也就是收费车站到收费站,之后转到各大运营的公司其内部的收费系统,最后进行费用的结算。而无论是其中的哪一个环节,都离不开计算机设备,通常计算机会利用相关的以太网的交换,连接成一个网络,对过往的车辆收取相关的费用。通信系统是高速公路实行现代化管理的根本所在,其准确的将各个部门信息进行传递的机制,成为了该系统在这三大系统中最重要的一部分。通信系统可以将监控系统以及收费系统所产生的数据或者是话音的信息,在各系统中传输,第一时间了解高速公路上的任何信息,其更是交通信息中最为主要的传输载体。 2高速公路项目管理中存在的问题 管理部门工作内容模糊 由于高速公路管理设计的单位包含了很多方面,诸如土建、工期等等。所以在工程专业的方向上,土建以及机电工程之间会存在着很大的差异,而在总体上来看,对于工作的划分就非常的困难。所以机电工程的施工单位会对土建的施工单位提出诸多的要求,通常这些要求都是从机电工程自身来出发的,而土建工程却经常会因为提出要求的部门,并不是自身单位的上级,出现各种怠工的情况,甚至是将机电工程的要求置之不理。而由于机电工程单位的管理人员相互并没有有效的沟通,且对于管理的界面并不是十分的清楚,最终就会导致矛盾的增加。 成本没有有效的控制 成本在机电工程的管理中占据着非常重要的地位,可以说,对成本施以有效且科学的控制,就能使得相应的施工效益得到一定程度的提高,最终使得整体的经济效益提高。当然,在现场的施工过程当中,会存在着各种主观或者是客观原因,最终导致成本并没有能够得到有效的控制。 机电工程管理时间段掌控不足 一条高速公路的建设,通常都会分为三个阶段,如果严格的划分,机电工程隶属于第三个阶段的建设工程。但由于土建工程在施工的过程中,有很多细节方面都与机电工程息息相关,这就导致了机电工程在公路施工到第二个阶段的时候,就需要参与其中,这在对机电工程管理的时间上,严重的掌握不足。严格来说,与机电工程有所关联的工程,在施工的过程当中,都应该被机电工程的建设所左右。所以,在管理方面,机电工程要监控建设的全过程,但在实际的施工中,在机电工程的管理时间上还没有足够的把握。 3高速公路项目管理问题的解决措施 对各个项目的质量以及投资等加强控制 1)质量的控制。一条高速公路的建设,质量控制是所有工作的基本点,也是整个工程管理的根本所在,所以说质量的控制应该融于整个工程当中。从最初的招投标开始,到初步的设计,以及之后对招投标文件技术信息的审核,然后投入施工,施工材料以及设备等等都应该被质量控制所管理。所以说,质量控制的加强,就是整个高速公路建设质量的加强,也是高速公路机电工程质量的加强。 2)进度的控制。关于进度控制这一点,首先,在公路施工之前,就要进行合理的定制,确定其进度的计划,并保证在施工中可以落实。详细点讲,施工的单位想要在相关的部位安装相应的设备,想要使得其效率得到提高,应当为机电工程提供相应的安装部位,在房建单位施工的时候,就需要提前对该项目进行相应的装修等,除却这些,在外部的电力工程竣工之前,就应该做好如发电机的安装等。只有这样,才能保证施工的进度与设计的进度相符合,或者是误差最大程度的减少。 明确各个部门管理的内容 由于高速公路的施工,是一项非常复杂的项目,尤其是对于高速公路的机电工程来讲,上文提到过,该项目虽然隶属于第三阶段的工程,但应该融于整个项目的施工当中,任何与机电工程有关系的施工,都应该有着机电工程部门的存在,所以在部门的管理内容上就更应该被明确。对于越权等管理必须杜绝,例如在土建施工的过程中,相应的收费站的建设,在地点的选择上,早在设计书中就有过明示,但实际施工当中,若机电工程部门经研究后,认为设立的地点不合理,必然会提出异议,这时候,就需要将机电部门所提出的意见进行上报,万万不可直接进行修改,经研究分析后,选出合适的方案才可以继续施工。只有明确了各个部门之间的管理内容,才能从根本上解决机电部门与其他部门之间的矛盾。 在施工阶段对项目的施工加强管理 在高速公路确定开始施工后,对于施工阶段的项目管理必须给予加强,无论是人物管理还是灵活的指挥,都需要有专业的管理人员进行,而在一些有着针对性技术的岗位上,专业性的技术人才必须严格的完成相关的工作。除却这些,工人的安全问题也必须放在首位,只有保证员工的安全,才能保证工程的顺利进行,保证企业可以持久良性的发展。而施工中相应的质量以及成本的控制,都应该得到加强,只有这样才可以使得机电工程施工中的一些弊端得到有效的改善。 4结语 高速公路的机电工程,在项目管理上涉及面非常的广,且其工作非常复杂。而在项目管理以及相关的工程中,由于管理界限无法有效的划清,使得各个部门的管理界面上会出现一定的模糊,对成本并没有一个有效的控制,而在管理的时间段上,并没有把握的严谨有度,所以管理人员务必对自己的相应专业技术提高,以期严格的控制施工的安全以及进度还有质量等。 大专毕业论文参考范文篇三:《试谈新时期高校 人力资源管理 的难点及对策》 在国内高校人力资源管理日趋发展形势下,某些难点和问题也随之而来,对此高校必须对人力资源管理的现状进行分析和 反思 ,以先进的管理理念指导人事管理工作的变革,以适应现代社会发展需要,最终提高高校人力资源利用率。 一、高校人力资源管理的特点 (一)高校人力资源管理多样化。高校人力资源的类型具有多样性,包括专任教师、科研人员、行政人员、教辅人员等,不同人员在学历层次、知识、能力等方面存在较大差异。因此,在高校人力资源管理过程中,必须强调多样化管理,针对不同人力资源采取不同管理方式,充分挖掘人力资源的潜力。 (二)高校人力资源管理是以教师为中心的能动性管理。在高等院校各种人力资源中,专任教师是主体,他们在教书育人和科研创新的过程中实现其自我价值和对事业的追求,从而获得社会的承认、事业上的发展和自我价值的实现。 (三)高校人力资源管理机制具有特殊性。通常情况下,高校从事教学科研工作的教师只要能保质保量完成教学科研任务,在工作时间上一般不宜采用固定工作时间制度。由此决定了在高校人力资源的管理机制上,绝大部分时间是以自我管理为主。 (四)在高校各项管理工作中居于核心地位。高校是培养人才的场所,在高校所有资源中,人力资源是最重要的资源,只有把人力资源的积极性、主动性调动起来,充分发挥人力资源的作用,才能办好一所高校。 二、目前高校人事管理中存在的问题 (一)人事管理理念落后。长期以来,人事管理部门被视为高校机要部门,人事管理人员被视为是“管人的人”。具体到人事管理的行为过程来说,就是管理过程重于强调事而忽视人,人事管理活动中对被管理者强调服从组织安排,忽略被管理者的个人需要和个性倾向。 (二)高校人力资源配置不合理。首先,表现在不同地区、不同高校之间人力资源的配置不平衡,优质的人力资源大多流向经济发达的地区,甚至出现过剩以至于浪费的现象。其次,在高校内部各专业之间的人力资源分布也极不平衡,一般性的专业教学科研人员和管理人员出现总量过剩、质量不足的现象,而学术带头人和具有现代管理思想的高层次管理人员较少 (三)高校人力资源的绩效考评体系不完善。高校在教师评价考核方面普遍缺乏科学性,不能有效调动教职工工作的积极性。考核的基础工作不到位,没有科学完整的高校 岗位职责 。相当多的高校缺乏客观的岗位工作分析和评价。由于没有较为科学合理的岗位 说明书 ,从而无法完成全面客观的考核。 (四)聘任制度不完善。在专业技术人员聘任时,设置的岗位与可供选择的人员素质不能相匹配,特别是高学历、高职称教师数量相对不足,与人力资源管理要求极不相适应。 (五)薪酬制度不合理,人才资源流失严重。由于高校普遍实行的是平均分配制度,教师的收入没有拉开差距,导致“干好干坏一个样,干多干少一个样”,严重挫伤了教师积极性与创造性。 三、加强高校人力资源管理的对策建议 (一)树立科学的人力资源管理理念。在人力资源管理中树立“以人为本”的管理观念,把尊重人、理解人、关心人、调动人的积极性,最大限度发挥人的自身价值,建立一种科学有效的管理机制,使每个人都能通过激励和培养充分发挥作用。 (二)深化高校用人制度改革,促进高校人力资源合理配置。为使人力资源发挥最佳效益、配置更加合理,首先要在思想观念上淡化身份管理,强化岗位管理;其次在严格定编、定岗、定职责的基础上强化岗位聘任和考核,引进市场机制,公开选拔、择优聘任;再次根据高校实际,大力引进紧缺专业人才,削减过剩专业的人才。最后,加大人力资源管理的改革力度,促进人力资源的合理配置,提高人力资源的使用效率。 (三)进一步完善高校人力资源的评价和绩效考核体系。可以引用目标管理来配合激励制度,通过目标管理下的激励制度,充分发挥教师自身的主观能动性。 (四)建立科学激励及机制,改革薪酬制度。为创建适应时代发展的教师队伍,高内高校日趋重视分配制度的制定与改革,尤其在校内教师收入方面,积极按照教师级别和贡献制定工资比例,让专业知识过硬和作出突出贡献的教师收入多一些,这充分调动了教师队伍工作的积极性。 猜你喜欢: 1. 专科生毕业论文范文 2. 大专生职业规划书范文3000字 3. 大专毕业论文范文 4. 大专毕业论文范文大全 5. 大专论文范文

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要:食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中,经过历代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕:“练厨朱生称绝能,昆刀善刻琅环青,仙翁对奕辨毫发,美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上,城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎,中国首次参加世界性烹饪大赛时,因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验,以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词:食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体: 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台,有欣赏兼作容器的,有既可欣赏又可食用的,但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类:可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类:食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类,圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 (一)整雕:整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的,从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大,它富于表现力,常用于小型看台和看盘的制作。 (二)零雕整装:零雕整装适用于大型展台,它是用各种不同色的和同色的原料,雕刻成造型的各个部分,再集中组装粘接成一个完整的雕刻品,因为原料不受限制,色彩鲜艳壮观。 (三)凹雕和凸雕:凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕,凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案,接近于绘画描线,这种雕法较简单,容易掌握,适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面,刮或铲低空白处,显出层次,较难,适用于简单的规整的图案,适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 (四)镂空雕:镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感,比浮雕难度大,适用于空心球,瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类: 雕刻造型可分为:花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻,根据宴席主题不同,雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主,也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料:如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等,主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性,如:蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等,这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型,又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料,可分为: ①上色原料:雕刻原料有时颜色单一,就要使用上色的方法,对其添加颜色。一般有:人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料:粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接,一般有:竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料:主要用于支撑平衡大型组合雕刻,一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料:点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境,一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品,应该知道如何应用雕刻刀,手如何执刀,如何使用刀法,怎样应用刀具,是雕刻工艺的重要基本知识,对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时,操作者手执刀具的姿势很重要,只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有:横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 (一)横握刀法:横握刀法是指用刀时,刀刃向上,竖起的大拇指与刀刃平行,其余四指握住刀把,大拇指贴于刀刃侧面,在原料上作削和旋的操作。 (二)纵握刀法:纵握刀法是把刀纵向握在手中,用刀时,可左右、前后用刀,在原料上作划,挑、削、挖的雕刻操作。 (三)执笔法:执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住,运刀平稳,适用于精细部分的雕刻,在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 (四)插刀法:插刀法与执笔法手法大致相同,区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上,以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术,它有一套独特的刀法,在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具,下面就如何应用其刀法作介绍。 (一)切:切主要用于刻品大料定形,修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法,所应用于分刀和切刀上。 (二)削:削没有固定的运刀方法,上下左右都可以,用刀方法有推和拉两种剥削法,一般常用的是推刀削,对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 (三)划:划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划,在有基本图形上雕刻,有便于修改和下料,及定位的作用,所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 (四)刻:刻是雕刻中的主要技法,运刀方向灵活多变,同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称,所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 (五)戳:戳刀法分直戳与推戳,直戳是刀口直线戳入,推戳是刀斜度较大的戳入,然后推进的方法,所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 (六)铲:铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀,把原料中多余的部分铲除,所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 (七)挖:挖是刀刃作弧状运动,取原料的内部料,所用刀具有剜球刀、套环刀等。 (八)模刻:模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕,使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度,使用时可用木板或金属片垫手,以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具,也有雕刻师根据经验和制作难度,自行设计制作。但必须轻便合手,简便实用,下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 (一)切刀:切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的,切刀主要用于切出原料的大形,切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 (二)平口刀:平口刀又叫手刀或主刀,是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号,既能用于块面的刻制,又能用于细部的刻划,还能独立完成简单的雕刻品。 (三)斜口刀:斜口刀又称尖口刀,刀刃倾斜一定角度,刀口呈尖形,因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀,主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 (四)半圆形槽刀:半圆形槽刀又称U形槽口刀,按刀口大小不同分:大、中、小号,刀的两端皆有刃,而且一边略大,一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻,它能减少其它刀具形成的刀痕,使雕刻品圆润光滑。 (五)三角形槽刀:三角形槽刀又称“V”形槽刀,三角形槽刀按刀的大小不同,分大、中、小号,两端皆有刀刃,一端略大于另一端,有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状,三角形槽刀主要用于瓜盅,鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 (六)划线刀:划线刀两端有环式刀刃,一端似笔尖棱形环口刀,另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位,还能雕刻其它刀具雕不到的部位,快捷实用。 (七)瓜环刻刀:瓜环刻刀又称刻线钩刀,均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩,刃口开在弯钩的前沿,主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 (八)模型刀:模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型,主要用来冲压原料成形,属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时,都有一个程序,在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意,要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好,才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例,原料色彩的应用搭配都要做到心中有数,有的要绘出草图,通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后,先选择适合主题的雕刻原料,然后按大小颜色彩依次选料,以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻,在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料,确定造型内容,用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰,直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生:食雕作品是食品原料加工而成,非食品原料不得用于盘饰,还要注意生熟隔开,作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放:食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份,用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用,能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛,既创新了菜肴又提高了档次,下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象,用雕刻品表现出来后,再来装饰这道菜肴,既可以欣赏雕刻品,又能清楚菜肴所用的主要原料。例如:是水产类的菜肴,则可将雕刻品设计为虾或鱼,菜肴可用:“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛,菜肴原料是云南的,可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品,既能美化菜肴,又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙:“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰:“凤戏牡丹”,如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状,雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用:“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状,就可选用食雕容器进行分装,装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船,菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅,菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新,又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如:“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品,可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如:“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品,可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义,正确择用雕刻主题,既带来了商机,又展示了菜肴,可谓一箭双雕。 通过上述论点,对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍,并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用,充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术,既要好吃,还要好看,所以在我们不断提高烹饪技能的同时,也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。

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一、毕业论文的选题选题是论文写作的首要环节。选题的好坏直接关系到论文的学术价值和使用价值,新颖性、先进性、开创性、适用性以及写作的难易程度等。下面重点谈谈选题的原则:1.要客观需要,颇有价值。选题要根据我国经济建设的需要,具有重大的理论和实用价值。例如“企业联盟问题研究”,就是这样。正如一汽集团李启祥副总经理说,我国汽车与国外的汽车竞争,无论是技术、质量、品牌、功能、成本和规模经济等都比不过人家,只能靠一体化,战略联盟,与“大众”合资进入世界大汽车集团,靠国外发展自己。因此,关于战略联盟的研究,既满足了我国经济建设的需要,又具有重大的理论和实用价值。2.要捕捉灵感,注重创新。论文的生命在于创新。创新的含义非常广泛,是指一种新的观点,创立新说,新的论据(新材料),新的补充,新的方法,新的角度。也有人说创新指研究的内容是新的,方法是新的,内容与方法都是新的。还有人认为创新指独特见解,提出前人未曾提出过的问题,纠正前人的错误观点,对前人成果进一步深化、细化、量化和简化等。由上可见,一篇论文总要有一点创新,否则就算不上真正的论文。创新靠灵感,灵感靠积累。只有在长期的艰苦砥砺中才能偶然产生一点思想的火花,而这稍纵即逝的思想火花就可能变成学术创新的起点。

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不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响,我的题目看下吧。开始也不会的,还是莫文网的专家帮忙,有高手就是不一样啊,啥也不做就得了优秀,哈哈思路:本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下:以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要:食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中,经过历代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕:“练厨朱生称绝能,昆刀善刻琅环青,仙翁对奕辨毫发,美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上,城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎,中国首次参加世界性烹饪大赛时,因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验,以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词:食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体: 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台,有欣赏兼作容器的,有既可欣赏又可食用的,但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类:可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类:食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类,圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 (一)整雕:整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的,从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大,它富于表现力,常用于小型看台和看盘的制作。 (二)零雕整装:零雕整装适用于大型展台,它是用各种不同色的和同色的原料,雕刻成造型的各个部分,再集中组装粘接成一个完整的雕刻品,因为原料不受限制,色彩鲜艳壮观。 (三)凹雕和凸雕:凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕,凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案,接近于绘画描线,这种雕法较简单,容易掌握,适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面,刮或铲低空白处,显出层次,较难,适用于简单的规整的图案,适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 (四)镂空雕:镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感,比浮雕难度大,适用于空心球,瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类: 雕刻造型可分为:花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻,根据宴席主题不同,雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主,也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料:如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等,主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性,如:蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等,这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型,又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料,可分为: ①上色原料:雕刻原料有时颜色单一,就要使用上色的方法,对其添加颜色。一般有:人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料:粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接,一般有:竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料:主要用于支撑平衡大型组合雕刻,一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料:点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境,一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品,应该知道如何应用雕刻刀,手如何执刀,如何使用刀法,怎样应用刀具,是雕刻工艺的重要基本知识,对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时,操作者手执刀具的姿势很重要,只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有:横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 (一)横握刀法:横握刀法是指用刀时,刀刃向上,竖起的大拇指与刀刃平行,其余四指握住刀把,大拇指贴于刀刃侧面,在原料上作削和旋的操作。 (二)纵握刀法:纵握刀法是把刀纵向握在手中,用刀时,可左右、前后用刀,在原料上作划,挑、削、挖的雕刻操作。 (三)执笔法:执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住,运刀平稳,适用于精细部分的雕刻,在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 (四)插刀法:插刀法与执笔法手法大致相同,区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上,以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术,它有一套独特的刀法,在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具,下面就如何应用其刀法作介绍。 (一)切:切主要用于刻品大料定形,修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法,所应用于分刀和切刀上。 (二)削:削没有固定的运刀方法,上下左右都可以,用刀方法有推和拉两种剥削法,一般常用的是推刀削,对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 (三)划:划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划,在有基本图形上雕刻,有便于修改和下料,及定位的作用,所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 (四)刻:刻是雕刻中的主要技法,运刀方向灵活多变,同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称,所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 (五)戳:戳刀法分直戳与推戳,直戳是刀口直线戳入,推戳是刀斜度较大的戳入,然后推进的方法,所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 (六)铲:铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀,把原料中多余的部分铲除,所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 (七)挖:挖是刀刃作弧状运动,取原料的内部料,所用刀具有剜球刀、套环刀等。 (八)模刻:模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕,使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度,使用时可用木板或金属片垫手,以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具,也有雕刻师根据经验和制作难度,自行设计制作。但必须轻便合手,简便实用,下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 (一)切刀:切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的,切刀主要用于切出原料的大形,切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 (二)平口刀:平口刀又叫手刀或主刀,是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号,既能用于块面的刻制,又能用于细部的刻划,还能独立完成简单的雕刻品。 (三)斜口刀:斜口刀又称尖口刀,刀刃倾斜一定角度,刀口呈尖形,因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀,主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 (四)半圆形槽刀:半圆形槽刀又称U形槽口刀,按刀口大小不同分:大、中、小号,刀的两端皆有刃,而且一边略大,一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻,它能减少其它刀具形成的刀痕,使雕刻品圆润光滑。 (五)三角形槽刀:三角形槽刀又称“V”形槽刀,三角形槽刀按刀的大小不同,分大、中、小号,两端皆有刀刃,一端略大于另一端,有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状,三角形槽刀主要用于瓜盅,鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 (六)划线刀:划线刀两端有环式刀刃,一端似笔尖棱形环口刀,另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位,还能雕刻其它刀具雕不到的部位,快捷实用。 (七)瓜环刻刀:瓜环刻刀又称刻线钩刀,均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩,刃口开在弯钩的前沿,主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 (八)模型刀:模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型,主要用来冲压原料成形,属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时,都有一个程序,在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意,要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好,才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例,原料色彩的应用搭配都要做到心中有数,有的要绘出草图,通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后,先选择适合主题的雕刻原料,然后按大小颜色彩依次选料,以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻,在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料,确定造型内容,用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰,直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生:食雕作品是食品原料加工而成,非食品原料不得用于盘饰,还要注意生熟隔开,作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放:食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份,用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用,能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛,既创新了菜肴又提高了档次,下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象,用雕刻品表现出来后,再来装饰这道菜肴,既可以欣赏雕刻品,又能清楚菜肴所用的主要原料。例如:是水产类的菜肴,则可将雕刻品设计为虾或鱼,菜肴可用:“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛,菜肴原料是云南的,可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品,既能美化菜肴,又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙:“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰:“凤戏牡丹”,如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状,雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用:“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状,就可选用食雕容器进行分装,装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船,菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅,菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新,又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如:“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品,可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如:“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品,可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义,正确择用雕刻主题,既带来了商机,又展示了菜肴,可谓一箭双雕。 通过上述论点,对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍,并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用,充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术,既要好吃,还要好看,所以在我们不断提高烹饪技能的同时,也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。

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一、研究目标1、增强学生的学习兴趣和自主意识。2、提高学生的动手能力和综合素质。3、提高教师的教育教学水平和科研能力。二、理论依据1、哲学依据人的认识是由外物到感觉再到思维的过程。即人的认识:外物——感觉——思维。正如列宁所指出的:“从生动的直观到抽象的思维,并从抽象的思维到实践,这就是认识真理、认识客观实在的辩证的途径。”即认识真理、认识客观实在的辩证的途径是:直观——思维一一实践。而教学过程是一种特殊的认识过程,教师对教学过程的组织,必须以马克思主义认识论所揭示的人类认识活动的一般规律为指导。在这个过程中,学生掌握和应用知识是经历了由“未知”转化到“已知”,再由“已知”转化到“应用”这两个“转化”过程的。即学生掌握和应用知识:未知——已知——应用。因此,学生能增强自主意识,掌握烹饪技巧,提高生存能力和综合素质是开设“学会烹饪”综合实践活动的目的所在。2、教育心理学依据(1)多元智能理论希望通过丰富多彩的课程,实现全人的教育理想。加德纳认为,每个人都或多或少具有8种智能,只是其组合和发挥程度的不同。每个学生都有自己的优势智力领域,有自己的学习类 型和方法。因此,我开设学生感兴趣的几种烹饪方法,每个学生可 以根据自己的兴趣爱好进行选择,为学生创造多种多样的展现各种智能的情景,给每个人以多样化的选择,使其扬长避短,从而激发每个人潜在的智能,充分发挥每个人的天性。(2)马斯洛理论把需求分成生理、安全、社会、尊重和自我实现五类,依次由较低层次到较高层次。人的最低层次的需求是生理需求,即:人的最基本的需求,如吃、穿、住、行等方面的内容。所以一个人首先要解决的是自身的生存问题,假如连基本的生存问题都不能解决,那就更无从谈及更高层次的需求。在教学中,教师起主导作用,学生才是真正的学习主体。因此,我们要通过对学生的主观能动性的发挥,使学生真正掌握烹饪的能力。(3)全纳教育理论全纳教育有五大原则:①每个人都拥有受教育的基本权利;②每个人都有其独特的特性、兴趣、能力和学习需要;③教育必须考虑到这些特性和学习的广泛差异;④学校要满足有特殊需要的儿童。3、学科理论依据综合实践活动的基本理念①突出学生主体地位,引导学生主动发发展;②面向学生完整的生活世界,为学生提供开放的个性发展空间:③注重学生的亲身体验和积极实践,发展创新精神和实践能力。三、研究内容自理:培养学生的自理意识与自理能力,自己的事情自己做,不会的事情学着做,在学习和生活方面自理。自律:从知识上使学生懂得守规矩才能成方圆。从情感上使学生有较 好的心理状态。从行为上使学生养成良好的行为习惯。自强:培养学生积极进取的精神和战胜自我、战胜对手的竞争的意识,树立克服困难和取得成功的信心,强化学生的毅力。手工制作:引导学生发挥想象力和创造力,让学生学习各种制作技法,提高审美能力,增强学生的动手能力。人际交往:儿童人际关系是孩子成长过程中不可或缺的,影响孩子的每个层面。小组活动能帮助学生在“人我关系”、“自我关系”、“情绪管理”等方面成长。行业体验:帮助学生了解社会,了解各行各业的工作特点,培养学生热爱劳动的思想感情,增强劳动意识和服务意识以及竞争意识。四、实验的原则 (1)实践性原则:由于小学生天性喜欢活动,因此在课题实践中采用大量的实践活动,如:包馄饨活动中,学生分组进行,个个动手,有些还是第一次包,虽手忙脚乱,却也兴致勃勃。(2)创新性原则:在“炒饭荟萃”这一环节中学生很有创新意识,设计出了很多与众不同的炒饭。如:别出心裁的“龙风炒饭希望对你能有所帮助。

烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪,正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长,社会消费水平的不断提高,人们生活方式和消费观念的改变,使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后,也出现了种种不和谐的噪音。例如,出售野生保护动物的现象并未绝迹,有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者,酒宴中的铺张浪费越演越烈,有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧,提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现,不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用,等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为,不能不引起我们的关注。 出现这些现象当然有多方面的原因,但从深层次看,是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的,但在今天,在我们的饮食文化中,掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质,有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场,一方面是“文化”满天飞,恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上;一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识,背离了人的最基本的要求,如安全和健康的要求,人与自然界的和谐相处,以及社会的可持续发展,等等。不清除这些杂质,中国烹饪就很难健康发展,餐饮市场就很难走向成熟,我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此,从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向,应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史,老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下,传统的中国饮食文化中,许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的,都不缺人文关怀,譬如,养生和健身的需要;譬如,品尝美味的需要;又譬如,在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则,构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。 可以说,中国传统的饮食文化,是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结,但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中,从中国人的饮食活动中,可以得到充分体现:务实,从人的实际需要出发,同时讲究人对自然的依附和适应,而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中,我们仍可以看到其存在的合理性;在运用一些野生原料来烹饪菜肴时,也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯,更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明,中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的,其中包含的深厚的文化意蕴,并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物,而是与饮食活动本身融为一体的。 然而在餐饮业的发展热潮中,我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的,应该更科学合理、更文明健康、更人性化,而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发,我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。 一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式,不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求,实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如,筵宴之乐,是同环境有相当联系的;但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店,一味在环境上不惜投入,但在菜肴制作上未必有什么新招和特色,有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法,是不利于烹饪健康发展的。 二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序,论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中,这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗,都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”,首先在就餐形式上是人人平等的,这种平等体现出对人的尊重,对个性的尊重,这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏,还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴,常给人一种高高在上的感觉,让人不忍下箸。对菜肴来说,在色形上进行美化,提升艺术品位是好事,但过犹不及,一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃,不忍吃,违背了菜肴最基本的属性,等同于工艺品一样,能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求,这种厚此薄彼的风气,正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的,但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重,一些饭店推出的模式化的宴席菜单,根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好,这种由共性代替个性的餐饮活动,能说是文明的体现吗? 三是生态意识。 人类的饮食活动,必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识,在我们生存的地球上,生命都应该得到尊重。食用野生保护动物,以及对某些烹饪原料的过度开发,都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富,完全没有必要付出破坏生态的巨大代价,去食用那些不该食用的动植物。再说,从品味的角度来考虑,不少野生动植物都有不同程度的异味,未必好吃。“物以稀为贵”,但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益,子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。 四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识,在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识,不仅是发展中国烹饪的需要,而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多,烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法,要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学,要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中,逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性,走向精确,走向标准,走向科学,走向更文明的境界。 五是求实意识。 在走向文明的过程中,我们要进一步树立求实意识,减少形式化的东西,寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式,已异化为吃的累赘,变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担,才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具,一种手段,淡化吃的本来目的;例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向;又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”,把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能,那么多麻烦,那么多模式,那么多不自由,让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧!

烹饪大专毕业论文题目大全

A. 有没有大神知道 关于烹饪专业面试问题 越多越好 谢谢!! 你好 尽可能的微笑——微笑是沟通的桥梁,表达你的善意和尊重,显示你的信心 2.没有必要就不要附加太多的肢体动作——那样看起来比较慌乱 3.千万不要不懂装懂——这是面试官最讨厌的! 4.可以技巧的避开自己的弱项,但是千万试图逃避 5.面试时候要注意力集中——有些面试官声音很小或者现场环境不好,稍不留意会听错或者遗漏 6.面试前最好多收集公司的资料,对公司有个大概认识 7.做好自己个人资料的整理,认识自己的强项和不足,准备充分B. 20l5年中级厨师考试题库考试内容 1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段? 答:四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用? 答:沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是? 答:原料都要摆砌,造型整齐美观 4、 《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍? 答:食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉? 答:酥炸粉 6、菠萝有被成为 ? 答:雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是? 答:黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉? 答:半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是? 答:正斜刀法 10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有几种? 答:6种 11. 把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是? 答:反斜刀法 12. 煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜? 答:鲜而不腻、清润 13. 具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法 答:清 14不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病。 1/3 答:维生素 15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为?? 答:排菜 C. 烹饪专业都包括什么 基本所以的学校是一样的,有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、管理学原理、餐饮管理与实务。 D. 烹饪技师考试试题 哪位知道2012年甘肃省的烹饪技师考试试题,发一份给我,谢谢!!! E. 烹饪工艺毕业论文有哪些题目好写 不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响,我的题目看下吧。开始也不会的,还是莫文网的专家帮忙,有高手就是不一样啊,啥也不做就得了优秀,哈哈 思路:本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质 的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下:以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种 蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。 F. 烹饪理论题目 应该是600多. 我是这样算的. 每克要用75克 10克就是750克 干鱼肚公斤.斤 克鱼肚的价钱.就出来了 不知我这样算对不对.希望能帮到你. G. 烹饪专业大专问题 问题补充:新东方算大专学校吗=,= 。除了新东方,有没有搞错。学新东方一年几乎要上万的学费,重庆商务职业学院的烹饪成教专业一年学费3150。 H. 厨师考试试题及答案 一般的考试都是分为理论和实际操作两大部分。理论多是选择和判断题,实际操作就是简述题了。但是楼主,好像每回考试的题目都不一样的。我有一套题,你就拿着参考一下吧,题型都差不多。要是楼主参加了厨师班的话,应该老师就会在考试前给你讲的。要是楼主是厨师,考试问题不大,毕竟都是最基础的理论了,实际操作也是做家常菜啊。 厨师职业资格考试:烹饪专业技能考试试题 一,判断题 1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度. ( ) 2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( ) 3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. ( ) 4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽. ( ) 5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( ) 6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. ( ) 7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋.( ) 8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( ) 9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( ) 10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( ) 二,单项选择题 1,黄瓜不宜和( )同烹调. A,西红柿 B,猪肉 C,木耳 2,韭菜不可与( )同食. A,猪肉 B,鸡蛋 C,菠菜 3,豆腐忌同( )同食. A,白菜 B,猪肉 C,牛奶 4,羊肉忌( ),同食会伤元气. A,绿豆 B,西瓜 C,栗子 5,鸡肉忌( ),同食会伤元气. A,绿豆 B,鸡蛋 C,芹菜 6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡. A,糖精 B,芹菜 C,绿豆 7,蒜一般不与( )同服. A,猪肉 B,补药 C,韭菜 8,糖忌.( ) A,虾 B,猪肉 C,白菜 9,花生忌( ),同食会伤身. A,萝卜 B,黄瓜 C,柿子 10,皮蛋忌( ),同食会中毒. A,豆腐 B,柿子 C,红糖 三,简答题 1,怎样鉴别新陈大米? 2,冰箱卫生应注意哪几点? 另外楼主可以到网上买本厨师培训的书。《厨师培训教材》,或者买一本《国家职业技能鉴定考试复习指导》关于中式烹调师的,书店都有卖的。

烹饪厨师技师论文-烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。 当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平,就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下: 一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点 烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括:讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多,并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述,不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。 1.持续训练方法 持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里,用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法,如采用直切方法加工土豆丝,以训练耐力和稳定刀法的动作质量。 持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长,一次练习的量比较大,但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长,所以强度也不宜过大,刀工训练实践表明:如采用脆性原料训练刀法,连续练习的时间,一般在10~15分钟的强度上下波动为宜,如采用代用“原料”(如单层报纸条)训练刀法,连续练习的时间,一般在5~10分钟的强度上下波动为宜。否则,由于强度过大,时间过长,技术动作易变形,不利于技术动作的掌握,不知不觉地形成并巩固错误动作。 由于持续训练方法具有以上特点,因此用这种方法进行练习,对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和,有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领(包括左、右手的协调配合),巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。[大秘书网文章- 找范文,到大秘书网] 在初学一种技术动作的起始阶段,运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度,以适中均匀的速度为宜;所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚;代用原料(如报纸条),以一层为宜,条宽以3厘米为宜,过宽或层数过多,强度会过大,过窄,强度会过小;教学实践表明:当初学一种技术动作时,如训练强度过大或过小,都不利于技术动作的掌握和提高。 2.重复训练方法 重复训练方法是指相对固定的条件下,按一定的要求,反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练,按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限,做重复一定次数的推动刀法的练习。 重复训练方法的主要特点:是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练,可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作,主要的目的要求:是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能;为了复习综合动作技能或连续技术动作;每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。 重复训练方法每次练习负荷强度较大,并可多次重复进行,因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术,可不断强化技术动作,有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深,要求学生克服很大的体力消耗,因此有利于培养学生的意志品质。 运用重复训练方法时应注意:每次练习,不是简单的重复,应逐步提高技术动作的要求,由量变到质变,才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度(如是采用韧性强的原料,或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等)。各次练习之间的休息应充分,待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时,以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作,且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感,影响练习的积极性。因此,除使学生明确练习的目的作用外,还应采取其它教法措施,来提高学生的兴趣。 重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一,可根据学生的训练程度,形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。 3.间歇训练方法 间歇训练方法是指在每次练习刀法之后,经一定的间歇时间休息,即进行下次练习的训练方法。 间歇训练方法的特点是:各次练习之间有规定的休息时间,也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆,而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来,练习中的间歇时间恰好满足了这些要求,另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复,防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形,产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力,有助于技术动作质量的巩固和提高。 运用间歇训练法时应注意:教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量,及时做出评价,帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期,练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些,练习时间不宜过长,以后逐渐延长两次之间的间歇,但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整,可以是大的强度,也可以是较小的强度,行刀速度可以是快速的,也可以是慢速的(接近正常刀工岗位工作的速度)。不过,时间、速度、强度究竟如何具体分配,还要根据学生的实际情况而定。 4.反馈训练法 反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中,学生了解练习的结果,由教师指出正确或错误的技术动作效果所在,具有经引导后继续练习,促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。 反馈训练方法的特点:是每次刀工技术练习之后,学生能知道自己的动作做得对还是不对,离要求还差多远,动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来,把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服,这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后,学生就知道哪些地方自己做对了,哪些地方错了;对到什么程度,错到何种地步,从而在头脑里把正误动作分开,有意重复,巩固正确动作,抑制错误动作,从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明,知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响……。反馈量愈多,其学习速度愈快。知道结果越快,学习成绩越好”(《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页)。 运用反馈训练方法应注意:在刀工技术技能课教学中,及时地反馈学习效果是非常重要的,这就需要教师在技能训练中,细致观察、抓住典型错误的技术动作,深入剖析,予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应,才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作,改变行为方向,达到正确练习的目的,故而练习效果好。另外,正确刀工技术动作的形成,使操作自动化,必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期,不规范地追求快,不但无益,反而有害,这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法,对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的,教学与训练中,帮助引导学生正确地形成操作技能,既是刀工技术动作操作自动化的需要,又是日后少出错的关键,这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大,不少学生不懂这一点,图快,操作姿态、动作结构、施用刀法不合理,不规范,未能养成良好的操作习惯,时间越长,错误的技术动作越巩固,吃苦头越大,这一教训应让初学者引以为戒! 5.模仿训练方法 模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中,教师向学生作出正确的示范,学生在看示范中,教师向学生作出正确的示范,学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明:学生掌握任何一种操作技能的过程,一般都要经历三个发展阶段,即:头脑中建立操作表象和操作要领;模仿、练习;学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示,头脑里留下它们的形象,进而了解操作要求及其道理;模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践;学习通过模仿练习后,慢慢达到学会的程度,而学会是要经一定次数的练习之后,能靠意识控制,独立、正确地完成技术动作操作,进而达到熟练程度,熟练是指能靠动作控制,自如地正确地完成操作,其特征是准确、规范、连贯协调。因此,学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段,运用模仿训练方法教学显得尤为重要。 模仿训练方法的特点:是观察与模仿结合。即:教师在向学生作出正确的技术动作示范后,要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实,当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时,要比单观看,或根据语词描述来做动作,效果更好。 培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是:建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练,那么与之相适应的教学步骤是:教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。 运用模仿训练方法应注意:对于每一个刀工技术动作操作,在教师示范、讲解后,应立即组织学生模仿、练习;对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习,再进行连贯完整技术动作的操作练习。 以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然,我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。 在整个刀工技能训练中,不可能采用一种训练方法,而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段,甚至在同一教学训练课中,采用不同的训练方法。这样,就不会单调疲乏。采用不同的训练方法,能使学生获得各种各样的操作动作感觉,培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之,正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。 二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用 在烹饪刀工技能教学与训练中,教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况,深刻理解各类训练方法的用途,正确合理选择与运用这些训练方法,以提高刀工教学训练的效果。 1.训练方法在刀工教学训练中的选用原则 (1)选用何种训练方法,首先要弄清其性质和用途 这是一个前提。每种刀工训练方法,都是解决某个问题的手段。在刀工训练中,达到某种目的。因此,只有弄通某项练习的用途和性质,才能正确合理的选择施用。否则,非但不能解决问题,反而影响训练效果。例如,采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作,其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量,强调行刀操作时左右两手的协调配合,控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能,以及全面提高刀工技术动作的质量,因而,持续训练方法,一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段,否则,过早地运用极易导致刀工技术动作变形,难以形成正确规范的技术动作,持续训练时间一长,甚至导致错误技术动作的巩固,也容易使学生疲劳,容易产生消极态度,兴趣越减退,训练的效果就会降低,烹饪刀工教学实践反复证明了这点。 (2)选择何种教学与训练方法,应以教学和所要解决的问题为前提。 在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上,如是主要以学习某种新刀工知识或刀工技术,这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法,如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。 在刀工技能训练课上,如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作,这就需要选择一些有关的,针对性强的训练方法,如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法,以及组合性的训练方法等。 (3)选择何种训练方法,要从教学训练的实际情况出发。 实际情况是指:学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况,这就需要教师全面掌握情况,是整体训练,还是个别指导训练;选择练习的难度或强度,是大还是小,大了不利于完成教学任务,小了又达不到教学需要的要求,课的质量就无法提高。同样,实习场地,学生人数,训练时间,工具质量(如刀具快慢、菜墩质量)、原料性质、包括代用“原料”等因素,也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法,才能有助于教学任务的完成。 (4)选择何种训练方法,要依据刀工动作技能形成的不同阶段,掌握好运用时机。 对于烹饪刀工技术的学习和掌握,要经历四个阶段:第一、刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段;第二、刀工技术的模仿阶段;第三、刀工技术的形成阶段;第四、刀工技术的动作定型阶段。 各阶段应选择不同的教学方法和训练方法,例如:第一阶段,适宜运用一些诸如:动作分段讲解、直观演示、对动作的正误对比等教学方法,可使学生对刀工技术动作的认识更加具体、鲜明,并可加深理解。在动作技能的练习上,应该采用一些帮助性、诱导性的训练,以帮助辅导学生建立正确的刀工技术动作概念,促进学生头脑中刀工技术动作表象的形成;第二阶段,应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法、分解技术训练方法、间歇训练方法和重复某一种单项技术动作的训练,少安排持续不断地对某种刀法完整技术动作的训练,突出并强化单项技术动作细节的讲解和进行多角度的示范,以帮助学生形成规范的刀工技术动作。这一阶段的教学训练进度宜慢不宜快;第三阶段,应该多采用完整刀工技术动作的训练,对重要的技术环节,采用预防和纠正错误的教学方法,防止错误的刀工技术动作定型。在训练上宜多安排完整刀工技术动作持续性的训练和重复性的训练,少安排分解技术动作的训练,使学生不断稳固完整的刀工技术动作,建立完善、协调地技术动作系统;第四阶段,应以综合技能训练为主,加大训练强度和训练密度,不断提高刀工技术动作质量的要求,使学生的刀工技术不断熟练、合理、精确、有效,最终使刀工技术动作趋于并达到自动化的程度。 (5)选择训练方法应注重实效性 选择训练方法,要注重它的实用价值。首先要选择那些既新颖又有实用价值的训练方法。其次,应选择那虽然单调乏味,趣味性不大,但对所解决的问题具有较高实用价值的训练方法,如模拟刀法进行空切训练的方法,采用代用“原料”(如纸条)训练刀法的方法等。对帮助学生认识和领会刀工技术,强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良好的辅助效果。 2.运用各类训练方法应注意的问题 (1)注意保证训练的质量,切忌流于形式 按照巴甫洛夫的条件反射学来看,任何一种新的动作的建立,必须不断地给予刺激,才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中,必须反复地练习,才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法,就要保证有一定的训练时间、次数、组数,选择了一种刀工技术动作,就要反复地练,达到练习的要求,显示教学训练的效果。 (2)运用综合性技术练习要抓住重点,兼顾其它 为了巩固和提高刀工技术动作质量,提高刀法的运用能力,常采用一些韧性强的动物性原料,如进行推切、下片等刀法的训练,以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练,必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术,那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。在突出推切的前提下,兼顾提高其它技术,才不至于本末倒置。这样既解决了主要问题,又培养了其它技术的综合应用能力,起到了兼收并蓄的效果。 (3)训练中要不断提高要求 某些训练方法,可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度,可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质,增加训练的次数和时间,加大训练的强度等等。例如:丝的粗细规格、片的薄厚规格,持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量,做到薄厚均匀,粗细一致,均速行刀,以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。 (4)刀工技能训练各阶段的训练要求 刀工技术动作初步掌握阶段:宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练,选择一些简单的单个的刀工技术练习;改进和提高刀工技术阶段:宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习;刀法的巩固和运用自如阶段:宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。 如何选择和运用训练方法,是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节。是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。

低糖胡萝卜果脯加工工艺的研 鲜切马铃薯贮藏过程中质构品 花生奶生产工艺的研究 论食品企业的产品结构对其投 酸解酯化大米复合变性淀粉的 水酶法提取山桐子油工艺研究 黄瓜酸奶加工工艺研究 湘莲蛋白质的提取及其功能性 芝麻蛋白多肽抗氧化活性研究等等 参考地址:

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论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要:食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中,经过历代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕:“练厨朱生称绝能,昆刀善刻琅环青,仙翁对奕辨毫发,美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上,城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎,中国首次参加世界性烹饪大赛时,因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验,以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词:食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体: 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台,有欣赏兼作容器的,有既可欣赏又可食用的,但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类:可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类:食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类,圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 (一)整雕:整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的,从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大,它富于表现力,常用于小型看台和看盘的制作。 (二)零雕整装:零雕整装适用于大型展台,它是用各种不同色的和同色的原料,雕刻成造型的各个部分,再集中组装粘接成一个完整的雕刻品,因为原料不受限制,色彩鲜艳壮观。 (三)凹雕和凸雕:凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕,凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案,接近于绘画描线,这种雕法较简单,容易掌握,适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面,刮或铲低空白处,显出层次,较难,适用于简单的规整的图案,适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 (四)镂空雕:镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感,比浮雕难度大,适用于空心球,瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类: 雕刻造型可分为:花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻,根据宴席主题不同,雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主,也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料:如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等,主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性,如:蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等,这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型,又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料,可分为: ①上色原料:雕刻原料有时颜色单一,就要使用上色的方法,对其添加颜色。一般有:人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料:粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接,一般有:竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料:主要用于支撑平衡大型组合雕刻,一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料:点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境,一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品,应该知道如何应用雕刻刀,手如何执刀,如何使用刀法,怎样应用刀具,是雕刻工艺的重要基本知识,对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时,操作者手执刀具的姿势很重要,只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有:横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 (一)横握刀法:横握刀法是指用刀时,刀刃向上,竖起的大拇指与刀刃平行,其余四指握住刀把,大拇指贴于刀刃侧面,在原料上作削和旋的操作。 (二)纵握刀法:纵握刀法是把刀纵向握在手中,用刀时,可左右、前后用刀,在原料上作划,挑、削、挖的雕刻操作。 (三)执笔法:执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住,运刀平稳,适用于精细部分的雕刻,在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 (四)插刀法:插刀法与执笔法手法大致相同,区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上,以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术,它有一套独特的刀法,在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具,下面就如何应用其刀法作介绍。 (一)切:切主要用于刻品大料定形,修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法,所应用于分刀和切刀上。 (二)削:削没有固定的运刀方法,上下左右都可以,用刀方法有推和拉两种剥削法,一般常用的是推刀削,对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 (三)划:划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划,在有基本图形上雕刻,有便于修改和下料,及定位的作用,所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 (四)刻:刻是雕刻中的主要技法,运刀方向灵活多变,同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称,所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 (五)戳:戳刀法分直戳与推戳,直戳是刀口直线戳入,推戳是刀斜度较大的戳入,然后推进的方法,所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 (六)铲:铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀,把原料中多余的部分铲除,所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 (七)挖:挖是刀刃作弧状运动,取原料的内部料,所用刀具有剜球刀、套环刀等。 (八)模刻:模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕,使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度,使用时可用木板或金属片垫手,以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具,也有雕刻师根据经验和制作难度,自行设计制作。但必须轻便合手,简便实用,下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 (一)切刀:切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的,切刀主要用于切出原料的大形,切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 (二)平口刀:平口刀又叫手刀或主刀,是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号,既能用于块面的刻制,又能用于细部的刻划,还能独立完成简单的雕刻品。 (三)斜口刀:斜口刀又称尖口刀,刀刃倾斜一定角度,刀口呈尖形,因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀,主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 (四)半圆形槽刀:半圆形槽刀又称U形槽口刀,按刀口大小不同分:大、中、小号,刀的两端皆有刃,而且一边略大,一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻,它能减少其它刀具形成的刀痕,使雕刻品圆润光滑。 (五)三角形槽刀:三角形槽刀又称“V”形槽刀,三角形槽刀按刀的大小不同,分大、中、小号,两端皆有刀刃,一端略大于另一端,有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状,三角形槽刀主要用于瓜盅,鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 (六)划线刀:划线刀两端有环式刀刃,一端似笔尖棱形环口刀,另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位,还能雕刻其它刀具雕不到的部位,快捷实用。 (七)瓜环刻刀:瓜环刻刀又称刻线钩刀,均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩,刃口开在弯钩的前沿,主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 (八)模型刀:模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型,主要用来冲压原料成形,属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时,都有一个程序,在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意,要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好,才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例,原料色彩的应用搭配都要做到心中有数,有的要绘出草图,通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后,先选择适合主题的雕刻原料,然后按大小颜色彩依次选料,以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻,在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料,确定造型内容,用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰,直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生:食雕作品是食品原料加工而成,非食品原料不得用于盘饰,还要注意生熟隔开,作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放:食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份,用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用,能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛,既创新了菜肴又提高了档次,下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象,用雕刻品表现出来后,再来装饰这道菜肴,既可以欣赏雕刻品,又能清楚菜肴所用的主要原料。例如:是水产类的菜肴,则可将雕刻品设计为虾或鱼,菜肴可用:“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛,菜肴原料是云南的,可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品,既能美化菜肴,又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙:“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰:“凤戏牡丹”,如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状,雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用:“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状,就可选用食雕容器进行分装,装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船,菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅,菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新,又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如:“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品,可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如:“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品,可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义,正确择用雕刻主题,既带来了商机,又展示了菜肴,可谓一箭双雕。 通过上述论点,对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍,并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用,充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术,既要好吃,还要好看,所以在我们不断提高烹饪技能的同时,也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。

烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪,正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长,社会消费水平的不断提高,人们生活方式和消费观念的改变,使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后,也出现了种种不和谐的噪音。例如,出售野生保护动物的现象并未绝迹,有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者,酒宴中的铺张浪费越演越烈,有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧,提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现,不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用,等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为,不能不引起我们的关注。 出现这些现象当然有多方面的原因,但从深层次看,是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的,但在今天,在我们的饮食文化中,掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质,有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场,一方面是“文化”满天飞,恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上;一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识,背离了人的最基本的要求,如安全和健康的要求,人与自然界的和谐相处,以及社会的可持续发展,等等。不清除这些杂质,中国烹饪就很难健康发展,餐饮市场就很难走向成熟,我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此,从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向,应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史,老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下,传统的中国饮食文化中,许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的,都不缺人文关怀,譬如,养生和健身的需要;譬如,品尝美味的需要;又譬如,在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则,构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。 可以说,中国传统的饮食文化,是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结,但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中,从中国人的饮食活动中,可以得到充分体现:务实,从人的实际需要出发,同时讲究人对自然的依附和适应,而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中,我们仍可以看到其存在的合理性;在运用一些野生原料来烹饪菜肴时,也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯,更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明,中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的,其中包含的深厚的文化意蕴,并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物,而是与饮食活动本身融为一体的。 然而在餐饮业的发展热潮中,我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的,应该更科学合理、更文明健康、更人性化,而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发,我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。 一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式,不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求,实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如,筵宴之乐,是同环境有相当联系的;但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店,一味在环境上不惜投入,但在菜肴制作上未必有什么新招和特色,有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法,是不利于烹饪健康发展的。 二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序,论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中,这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗,都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”,首先在就餐形式上是人人平等的,这种平等体现出对人的尊重,对个性的尊重,这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏,还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴,常给人一种高高在上的感觉,让人不忍下箸。对菜肴来说,在色形上进行美化,提升艺术品位是好事,但过犹不及,一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃,不忍吃,违背了菜肴最基本的属性,等同于工艺品一样,能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求,这种厚此薄彼的风气,正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的,但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重,一些饭店推出的模式化的宴席菜单,根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好,这种由共性代替个性的餐饮活动,能说是文明的体现吗? 三是生态意识。 人类的饮食活动,必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识,在我们生存的地球上,生命都应该得到尊重。食用野生保护动物,以及对某些烹饪原料的过度开发,都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富,完全没有必要付出破坏生态的巨大代价,去食用那些不该食用的动植物。再说,从品味的角度来考虑,不少野生动植物都有不同程度的异味,未必好吃。“物以稀为贵”,但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益,子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。 四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识,在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识,不仅是发展中国烹饪的需要,而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多,烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法,要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学,要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中,逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性,走向精确,走向标准,走向科学,走向更文明的境界。 五是求实意识。 在走向文明的过程中,我们要进一步树立求实意识,减少形式化的东西,寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式,已异化为吃的累赘,变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担,才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具,一种手段,淡化吃的本来目的;例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向;又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”,把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能,那么多麻烦,那么多模式,那么多不自由,让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧!

只找到中国烹饪网。厨师学校也要论文,还是营养师啊

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