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Beer . of Guizhou Maotai Group, Zunyi, Guizhou 563003, China英文摘要： Beer foam is an important index for beer quality. It has the properties of foamability, stability and cup-hanging. It is produced by multiple foamy substances and carbon dioxide gas in beer. The foamy substances cover foam protein, polypeptide, isohumulone, melanoid, metal ions, amylase, alcohol and barm etc. The substances influencing beer foam cover fatty acid, higher ethanols and alkali ?琢-amino acid. Beer foam could be improved through proper control on raw materials selection, saccharifying techniques, fermenting techniques, beer filtration measures, the transportation of wort and beer, and sanitary conditions etc. (Tran. by YUE Yang) 英文关键词： beer; beer foam; influencing factors; production control 啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标，有人称泡沫是啤酒之花，也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”，它是优质啤酒的重要外观标志之一。 1 啤酒泡沫的性能 按照欧洲啤酒酿造协会的规定，泡沫可分为起泡性、稳定性、泡沫质量3个方面，而在我国通常还增加一项挂杯性。 起泡性 是指啤酒按照一定的方法、标准倒入杯中时形成泡沫的高度（多少）。 泡沫稳定性（又叫泡持性） 即泡沫形成后消失的时间。按照GB4927-2001的规定，优质浅色啤酒的泡持性应在200 s以上。 泡沫质量 指泡沫的色泽和细腻程度。啤酒泡沫越细腻，啤酒口感越好，即醇厚性越强。 挂杯性 指泡沫附着于酒杯壁上的能力。 以上4项指标是相互联系的，只有起泡性和泡沫质量好的啤酒，其泡持性和挂杯性才可能好。泡沫质量差的啤酒其泡持性和挂杯性不可能好。 世界上绝大多数国家和地区（包括中国）的啤酒消费者都喜欢丰富的、稳定的、奶油状的泡沫，只有少数地方的消费者认为泡沫对啤酒而言无关紧要，甚至有消费者喜欢没有泡沫的啤酒。 2 啤酒泡沫的成因 啤酒起泡成分物质 由于啤酒是一种含有高、中分子蛋白质分解产物、?茁-葡聚糖、酒花树脂、类黑素、糖蛋白、戊聚糖、低分子多酚、重金属离子等的胶体溶液，使其具有比水小的表面张力，从而具备了起泡条件。 二氧化碳气体 啤酒中含有一定量的处于过饱和状的CO2气体，使其具备了起泡能量。当装啤酒的容器开启后，处于过饱和状的CO2在压力差的作用下，形成均匀的气泡晶核，从酒体中释放出来，微小的CO2气泡逐渐膨胀增大而上浮，最终形成泡盖。 3 啤酒中形成泡沫的物质 泡沫蛋白和多肽 目前，国际上啤酒界对泡沫蛋白和多肽的认识仍处于混沌状态，观点不一而足，甚至有一些完全相反的学术观点。但就生产控制而言，如下几点是形成的基本共识。 啤酒中的蛋白质 这些蛋白质业界称为泡沫蛋白或起泡蛋白，其造就了优质的泡沫稳定性，这些决定泡沫稳定性的蛋白质或多肽的基本特性具有较好的疏水性。疏水性越大，生成的泡沫越稳定。 多肽的疏水性 多肽的疏水性和其分子量大小没有直接关系。就泡沫稳定性而言，疏水性较其分子量更重要。 蛋白成分比例 按照隆丁区分法，A区分和B区分蛋白质高能增加泡沫蛋白的比例，可作为生产控制指标。 异葎草酮 实验证明，?琢-酸、异?琢-酸和希鲁酮都能提高啤酒泡沫的生成能力。无酒花啤酒的起泡性很差。 类黑素 类黑素使泡沫稳定是通过类黑素上的负电荷和肽类物质的正电荷发生离子反应完成的。但麦汁煮沸时间越长，由类黑素产生泡沫稳定性的有效性越低。 金属离子 在加酒花啤酒中，泡沫稳定性和黏附性受到金属离子的刺激后而增强。实验表明，啤酒中的镍、钴、铁等离子可增强啤酒表面黏度，从而提高泡持值。与多肽一样，金属离子可能与高浓度的异?琢-酸结合生成不容性物质，使得泡沫挂于杯壁上。但金属离子添加过量容易导致啤酒胶体和风味稳定性变差，甚至有毒负作用。 多糖（如?茁-葡聚糖、戊聚糖） 多糖是高黏度性物质，易使啤酒形成较大的极限薄膜，使气泡不易消失，从而提高泡沫稳定性。 酒精 没有酒精的啤酒泡沫极不稳定，如无醇啤酒的泡沫和泡持性都较差，而加入乙醇后起泡性和泡沫稳定性都可以提高。但啤酒中乙醇含量过高或过低又对泡沫有害。一般认为1 %vol～3 %vol的乙醇对挂杯有利。 加酒花的麦汁泡沫并不挂杯，但加入乙醇后就能做到这点，这说明乙醇增加了泡沫的黏度。酒精能降低啤酒中CO2的溶解度，这可能是由于降低了啤酒的表面张力或乙醇和多肽之间发生了某种作用而引起的。 二氧化碳 CO2促使啤酒形成细微的气泡，使泡沫呈奶油状。应该说CO2是啤酒产生泡沫的载体。啤酒中CO2含量越丰富，啤酒的起泡性就越好。 酵母物质 酵母细胞壁的外层物质有着很强的泡沫稳定性，并因菌种及其生长不同而异。细胞壁的主要成分是多糖，并含有极少量的蛋白质。 4 啤酒中影响啤酒泡沫的物质 脂肪酸 啤酒中含有多种饱和与不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对啤酒泡沫影响很大，特别是不饱和脂肪酸的影响更大。实验还证明，脂肪酸对泡沫挂杯性的影响比对泡沫持久性的影响更大。 高级醇 高级醇是啤酒发酵的代谢产物，也是一种消泡剂。如果含量过高，会影响啤酒泡沫。但只要工艺合理，啤酒中的高级醇含量一般不会影响到啤酒的泡沫。 碱性?琢-氨基酸 某些碱性的?琢-氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、组氨酸等对啤酒泡沫有负面影响，尤以精氨酸为最。这些氨基酸对异?琢-酸和蛋白质之间形成的离子键有抑制作用，从而对泡沫产生影响。 5 改善啤酒泡沫的生产控制 原料的选择与控制 大麦蛋白质含量 由于我国大多数啤酒企业从成本的角度考虑，现在的辅料比都较大，因此应选用蛋白质含量适当高一些且皮薄的大麦。建议蛋白质含量在 %～ %较好。 工艺控制措施 为了降低制麦过程中蛋白质，特别是泡沫活性多肽的过多消耗，同时适当生成有利泡沫的类黑素，可在制麦过程中采取如下工艺措施。 浸麦、降温、发芽 采用长断水浸麦工艺和降温发芽工艺，提高大麦发芽水分。采用15 ℃→13 ℃的低温、降温发芽工艺，发芽3 d后提高回风使用量，用较高的CO2含量抑制根芽和叶芽的生长。 干燥、凋萎 干燥、凋萎阶段采用低温、大风量工艺，以使麦芽快速脱水，避免麦芽蛋白质过度分解。干燥温度控制在80～83 ℃，时间2～3 h，既能形成适量类黑素，同时又防止高分子氮过多凝固，泡沫蛋白过多消耗。 麦芽除根 麦芽除根要干净。因为麦芽的根芽含有脂肪酸和能导致啤酒混浊的高分子可溶性氮。 辅料选择 选择适当、适量的辅料。如用大米作辅料，建议比例不超过42 %，如果用量超过45 %，应适当加一点小麦或小麦芽、焦香麦芽（类黑素含量高），以改善啤酒泡沫性能。因为小麦或小麦芽含糖蛋白比较高，对改善啤酒泡沫的性能效果比较显著。 糖化工艺控制 投料温度、醪液pH值 较高的投料温度（50～55 ℃）和较低的醪液pH值（～）有利于内肽酶的作用，可产生较多的高、中分子蛋白分解产物，使啤酒的起泡性和泡持性提高。 高温、短时糖化法 如果麦芽质量较好，采用高短（高温、短时间）糖化法，如60 ℃投料，68～73 ℃休止30～40 min，越过蛋白质休止阶段，可增加麦汁中高、中分子蛋白以及糖蛋白的含量，也能获得较好的泡沫性能。 洗糟水pH值 洗糟水pH值控制在～，防止多酚、色素物质过多的溶出。洗糟水温不高于78 ℃，洗糟不要过度（残糖控制在 %～ %），麦汁要清亮，防止过多脂肪酸进入麦汁而影响啤酒泡持性。 ?茁-葡聚糖酶的使用 ?茁-葡聚糖酶不可随便添加，应根据麦芽的脆度、黏度和粗细粉差作小试验而定，因为?茁-葡聚糖酶加量过高，会导致麦汁黏度过低，而使啤酒的起泡性和泡持性变差。 底部进醪和密闭糖化 底部进醪和密闭糖化可避免醪液氧化，能使麦汁中保留更多的酚类物质，有利于泡持性。 煮沸时间 控制好满锅浓度，严格控制煮沸时间。长时间煮沸会使麦汁中起泡蛋白过度凝聚析出，对泡沫不利。 酒花 严格控制酒花加量、质量和品种。酒花加量过大对泡沫不利；越新鲜、?茁-酸含量越高的酒花对泡沫越有利。 冷、热凝固物含量 定性麦汁中，热凝固物应＜25 mg/L，冷凝固物控制在50～100 mg/L。若冷、热凝固物含量过高，它们所含的脂肪、脂肪酸有损啤酒泡沫性能。 发酵工艺及生产控制 通风充氧量 冷麦汁通风充氧时会产生泡沫，导致异?琢-酸及起泡蛋白的含量下降，因此通风要适量。 酵母菌种 应选择分泌二糖酶和酵母蛋白酶A少的酵母菌种。 酵母使用 高浓发酵的酵母应在高浓和低浓麦汁中交替使用，这对恢复酵母的生理调节能力有好处。同时，尽早回收酵母，尽可能低温贮存酵母，尽可能在短时间内使用酵母，能提高酵母活力，对啤酒泡沫有利。 低温接种、低温主酵 采用低温接种（6～7 ℃），低温主酵（9～10 ℃），高温还原双乙酰（12～13 ℃）的发酵工艺，可减少各种醇、醛、酸、酯、酮的产生，降低对泡沫的损害。 降温 均匀、缓慢的降温，低温、稳压下充足的贮藏时间，让CO2 充分饱和，可提高啤酒起泡性和泡沫稳定性。若CO2含量不足，将直接影响啤酒的起泡性和泡持性。 啤酒过滤控制措施 啤酒过滤时，添加泡沫稳定剂（如蛋白水解物）或四氢异构酒花浸膏，都能改善啤酒泡沫性能。添加蛋白吸附剂要谨慎、适量，以防泡沫蛋白析出过多，影响啤酒泡沫。 麦汁、啤酒转移输送要求 在从糖化到啤酒灌装的各个生产环节，要保证麦汁、发酵液以及啤酒的输送稳定，压力波动小，尽量减少泡沫的形成，以减少起泡物质的损失。因为啤酒中的起泡物质具有不可逆性，在各个生产环节起泡越多，啤酒中的起泡物质损失就越大。 清洁卫生要求 生产过程中必须杜绝各种油脂类物质进入半成品、成品中；清洗发酵罐、清酒罐、管道、酒机和灌装容器时要用清水或无菌水冲洗彻底，避免清洗剂残留。因为脂类物质和一些清洗剂都具有消泡性，影响啤酒的泡持性。 事实上，啤酒泡沫是一个很复杂的问题，目前仍是全球酿酒师和科研人员的一个重要攻关课题。本文只是介绍了一些到目前为止经生产实践证实了的改善啤酒泡沫的工艺和生产控制措施，而我们对啤酒泡沫内在特性的认识，尤其是对泡沫活性多肽的分布和作用机理的认识还十分有限，甚至还存在不少分歧，这些都有待广大酿酒和科研工作者继续进行深入的研究。 参考文献： [1] （德）Ludwig Narziss 著，孙明波译.啤酒厂麦芽汁制备工艺技术[M].北京：中国轻工业出版社，1991. [2] 慕尼黑理工大学Weihenstephan学院 Werner Back 教授，啤酒泡沫稳定性以及存在的问题. [3] 雒亚静.啤酒泡沫的影响因素及控制措施[J].啤酒科技，2005，（1）：38-39.
学习代谢控制发酵理论具有怎样的重要意义微生物代谢控制育种是指以生物化学和遗传学为基础，研究代谢产物的生物合成途径和代谢调节的机制，选择巧妙的技术路线，通过遗传育种技术获得解除或绕过了微生物正常代谢途径的突变株，从而人为地使用有用产物选择性地大量合成积累。代谢控制发酵的关键，取决于微生物代谢调控机制是否被解除，能否打破微生物正常的代谢调节，人为地控制微生物的代谢。代谢控制育种和发酵过程的代谢控制培养是实现这一目标的两的手段，而代谢控制育种则为主要支柱技术。微生物代谢控制育种是集生物化学、微生物学、遗传学、发酵工程、生理学、分子生物学、化学等学科交叉产生的一门工程技术，该技术的广泛应用，导致了氨基酸、核苷酸以及某些次级代谢产物的高产微生物菌株大批的推向生产，大大促进了发酵工业的发展。微生物代谢控制育种主要是通过控制酶的作用来实现的，因为任何代谢途径都是一系列酶促反应构成的。微生物细胞的代谢调节主要有两种类型，一类是酶活性调节，调节的是已有酶分子的活性，是在酶化学水平上发生的；另一类是酶合成的调节，调节的是酶分子的合成量，这是在遗传学水平上发生的[。利用发酵过程的一些限制因素来促进或控制酶产生的速率及其活性，可以控制发酵过程中不同阶段的反应处于平衡状态，同时也可以使微生物对外界环境的变化作出相应的反应。在细胞内这两种方式单独或协调进行选育，获得突变株，达到改变代谢通路、降低支路代谢终产物的产生或切断支路代谢途径及提高细胞膜的透性，使代谢流向目的产物积累方向进行。代谢控制育种的调节体系主要包括诱导、分解阻遏、分解抑制、反馈阻遏、反馈抑制、细胞膜透性调节等。
中国期刊全文数据库 共找到 89 条[1]帅晓艳,陈尚钘,范国荣,邱业先. 不同浓度铁素营养液对苦荞芽菜品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2008,(17) . [2]王秀敏,谢令琴,刘艳苏,胡珍荣. 原子吸收光谱法测定小麦品种子粒中钾钠钙镁的含量[J]. 河北农业大学学报, 2003,(04) . [3]杨勤,刘汉丽,常海军,刘长英. 高效液相色谱法快速测定甘加藏羊肉中V_A含量的研究[J]. 中国草食动物, 2006,(04) . [4]潘静文,吴宗成,唐永秀. 高效液相色谱法测定龙口粉丝中过氧化苯甲酰[J]. 公共卫生与预防医学, 2004,(06) . [5]王永红,周磊. 火焰原子吸收光谱法测定金银花茶中铅、铜[J]. 淮北煤炭师范学院学报(自然科学版), 2004,(04) . [6]王秀敏,陈彦昌,谷俊涛,岳艳玲,刘丽娟. 火焰原子发射光谱法测定枣汁饮料中钾和钠[J]. 分析试验室, 2004,(08) . [7]苟锡斌. 气相色谱法测定面粉中过氧化苯甲酰[J]. 光谱实验室, 2003,(03) . [8]徐宁. HPLC测定糕点类食品中的苯甲酸[J]. 光谱实验室, 2005,(05) . [9]王霞,刘静,张冲,魏丰华,李景超,李赛钰,徐清忠. 电感耦合等离子体-原子发射光谱法快速测定粉条中的7种金属元素[J]. 光谱实验室, 2008,(04) . [10]刘艺力. 流动注射氢化物原子吸收光谱法测定食品中的痕量汞[J]. 光谱学与光谱分析, 2003,(05) . ＞＞更多 中国博士学位论文全文数据库 共找到 7 条[1]余群力. 白牦牛环境—饲草—肉奶产品食物链危害分析与安全体系研究[D]. 甘肃农业大学, 2004 . [2]蔡为荣. 米邦塔仙人掌多糖结构和功能性质的研究[D]. 江南大学, 2008 . [3]汪学荣. 猪血多肽铁螯合盐的制备技术及性质研究[D]. 西南大学, 2008 . [4]王笑丹. 畜肉品质评定方法及综合评定系统研究[D]. 吉林大学, 2008 . [5]曹荣. 对虾生物保鲜与其熟制品保藏技术的研究[D]. 中国海洋大学, 2009 . [6]张艳荣. 姬松茸综合利用关键技术研究与应用[D]. 吉林农业大学, 2008 . [7]尹春丽. 昌黎原产地葡萄酒三维荧光光谱及电子舌特征研究[D]. 西北农林科技大学, 2008 . 中国优秀硕士学位论文全文数据库 共找到 36 条[1]周鸣谦. 南瓜汁乳酸发酵工艺条件及营养成分变化研究[D]. 湖南农业大学, 2002 . [2]汤务霞. 提高酵母抽提物得率和品质的研究[D]. 西南农业大学, 2003 . [3]赵玉艳. 转Bt基因抗虫棉棉籽毒理学安全性评价[D]. 新疆农业大学, 2003 . [4]黄玉安. 稀散元素的分离富集行为及其原子吸收光谱法测定的研究[D]. 湘潭大学, 2003 . [5]蔡瑞玲. 植物蛋白咖啡饮料的研制与风味特征分析[D]. 天津科技大学, 2004 . [6]王笑丹. 吉林省优质猪肉品质评定方法[D]. 吉林大学, 2004 . [7]吴向华. 沼泽红假单胞菌（NS-04）的分离、鉴定及其在暗纹东方鲀养殖上的应用[D]. 南京师范大学, 2004 . [8]常伟. 南瓜（Cucurbitaspp） 成分分析及加工技术的研究[D]. 西北农林科技大学, 2004 . [9]施辉阳. 酶法提取生猪皮胶原的研究[D]. 北京化工大学, 2004 . [10]窦珺. 腐乳基本滋味及其呈味物质的研究[D]. 中国农业大学, 2005 . [1] 张书文,张燕,李燕,王开宇,冯韶辉. 对食品中铝含量国标测定方法的改进[J]. 化学分析计量, 2009,(02) . [2] 马红军. 分光光度法测定食品中的铝含量[J]. 粮油食品科技, 2009,(04) . [3] 金世梅,施文蓉,朱慧. 面制食品中铝测定的改进[J]. 食品科技, 2009,(05) . [4] 杨红兵,蔡丽. 面制食品中铝测定方法的改进[J]. 职业卫生与病伤, 2009,(04) . [5] 白洁龄,阮振,金建军. 面制品中铝测定结果不确定度的评定[J]. 现代测量与实验室管理, 2008,(05) . [6] 付钰洁,郝雪菲,张晓凤,项锦欣,夏爽. 对食品中铝含量国标测定方法的改进[J]. 食品科学, 2007,(08) . [7] 温焕平,谭倩,欧天成. 铬天青S分光光度法测定饮用水中铝的改进[J]. 中国热带医学, 2007,(09) . [8] 吴明亮,徐海祥. 两种不同方法对膨化食品中铝含量的检测对比[J]. 农产品加工(学刊), 2008,(04) . [9] 尹素娟,潘艺,杨文杰. 分光光度法和ICP-AES法对面制食品中铝含量的测定效果比较[J]. 广东农业科学, 2008,(12) . [10] 路宝珍,于洪荣. 铬天青S分光光度计法检测面食中的铝[J]. 中国质量技术监督, 2009,(03) . [1] 樊桂红. 对国标2003中面制品中铝含量测定方法的改进[J]. 科技信息, 2008,(26) [2] 刘燕, 郝新宇, 王赟, 周晓光, 闫永胜. 固相萃取分离/富集技术与分光光度法联用(固相光度法)研究进展[J]. 吉林师范大学学报(自然科学版), 2004,(04) [3] 刘学武. 香飘四海 独秀天下——记广东霸王花米面制品厂[J]. 科技潮, 2000,(04) [4] 张淑芳, 傅佑丽. 催化动力学光度法测定痕量铁[J]. 曲阜师范大学学报(自然科学版), 2005,(01) [5] 翟声明, 许琨, 朱琴. 原子吸收光度法测定铜精矿中的银[J]. 中国西部科技, 2005,(10) [6] 耿立威，杨文琴，郑洪江. 水中微量氟的分光光度法测定[J]. 松辽学刊(自然科学版), 1995,(01) [7] 郝庆秀. 多波长分光光度法同时测定铝和镓[J]. 郑州纺织工学院学报, 1994,(04) [8] 李志良，余般梅，刘亚风，酒井诚，石乐明，李梦龙. 神经网络显色光度法用于镧系稀土的同时测定[J]. 应用科学学报, 1996,(03) [9] 陈桂鸾, 黄一帆, 林文业. ICP-AES法测定膨化食品中铝的含量[J]. 大众科技, 2009,(10) [10] 吴丽, 秦克旋, 孙健, 王荣荣, 李绍元, 李芥春. 激光热透镜效应法测定痕量高氯酸根[J]. 中国科学院研究生院学报, 1992,(03)
单糖 二氧化碳+酒精+热量三、酵母在烘焙中的功能 1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。 2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。 3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨 基酸，维生素B1，维生素B2。
食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。
试论中西面点加工工艺的区别
【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合，各取所长，但由于中西方饮食的差异，在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例，就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。
【关键词】中西面点;紫薯;营养保健
1.中西面点简介
中式面点
中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性，既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。
西式面点
西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客，促进产品销售。
2.中西面点加工方法的差异
在悠悠历史长河中，中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说，中国饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大，但是在中西方饮食中大部分以面食为主，那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点，也就是说，中西式面点为了迎合各自的饮食习惯，在制作加工方面存在以下差异。
中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异
由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，所以 选料要求比较精细，花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响，在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作，这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样，造型美观，面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。西式面点用料也很讲究，大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。
中西面点在烹制加工方法上的差异
中国的面食，制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主，口感较为轻淡，不像西点，太甜，中式面点多以油炸为主，多油腻，其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系，因为茶可以去油腻。西方的点心，制作的时候以烘、烤为主，主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一，看起来比较整齐、美观。自改革开放以来，随着中西方文化的相互交流和传播，中西方的烹制方法也在相互学习，相互促进，在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合，这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述，不管是中点还是西点，在加工工艺上应该取长补短，相辅相成，推陈出新。
这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快，餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时，也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收，洋为中用，为国人的餐桌上献上更多的面点制品，做出符合中国人口味的美味佳肴。
3.芝麻莲蓉酥的制作
材料：
油皮：中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克
油酥：低筋面粉200
克、猪油90克
内馅：红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、
装饰：蛋液适量，生白芝麻适量
(以上量可做成品20个)
(1)油皮：面粉加入其余材料揉成面团，静置15分钟，分成20份备用。
(2)油酥：面粉与油揉成团，分成20个备用。
(3)内馅：黑芝麻蓉分成20份，葡萄干洗净沥干水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。
(4)油皮包入油酥，擀卷两次，再擀成圆皮，包入内馅，收口朝下，略压成扁圆状，刷蛋液，再沾上一层白芝麻，放入烤盘。
(5)烤箱预热，190度中层烤约25-30分钟即可。
4.紫薯面点的制作
紫薯又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱，而且还有多种人体必需的物质，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。
在馅心上的应用
将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥，紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配，可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。
在西式面点上的应用
蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心，还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。
例一：紫薯蛋糕：
原料：鸡蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小苏打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃)，在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶，加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥，打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀，装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，冷却后即可使用。
例二：紫薯糕
原料：紫薯500克，温水1100克，糖200克，鱼胶粉18克做法：(1)将紫薯蒸熟后去皮，用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开，沥干后和温水一起放锅内 ， 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内，再加入糖煮沸后再煮5分钟 ， 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内，冷藏至凝固，取出切块即可。
在中式面点上的应用
(1)紫薯面条、饺子。
面条作为中国面食家族的重要一员，深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1：3)，运用常用的面条加工工艺，可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条，再配以当地各具特色的酱卤，保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子，无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美，饺子里还会有紫薯带给您的香甜。
(2)紫薯馒头、花卷。
面粉中加入紫薯面，通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。
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视觉体验面团的体积是初始面团体积的倍大小，即可判定基本发酵完成。手指法将沾面粉的手指，轻轻戳进面团（大概3-4cm左右）：1.若面团快速回弹-发酵不足；2.若面团不回弹且四周有凹陷感觉-发酵过度；3.若面团回弹1/3左右-发酵完全。触摸法用手轻轻触摸面团，如若拥有婴儿肌肤般的感觉，并且面团充满气体，轻轻按压，丝毫没有阻碍时，基本判定发酵完全。
酒店论文参考文献
导语：酒店管理专业注重学生综合素质的培养，主要学习经济管理基础知识、酒店管理基本理论。下面我整理了酒店论文参考文献，欢迎参考借鉴！
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一、 综合类蓝之韵论文 门类较全。 学生大论文中心 蜂朝无忧论文网 门类很全。 论文下载中心 门类很全。 论文帝国 中国科技论文在线 论文中国 : 新浪论文网分类: 中国论文联盟: 大学生论文库 论文资料网: 论文下载中心: 毕业论文网: 学位论文: 无忧论文网: 北京语言文化大学论文库:
准备材料：1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒（第一次作“引子”）2、白砂糖两大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）3、牛奶一大袋（500g，据说含抗生素的牛奶作不出酸奶，不知真伪）4、另备干净容器一个（饭盒啦，无油、无水、密封，透明漂亮者为上选）制作过程：1、5勺酸奶（引子）放入容器2、2勺糖放入容器（爱吃甜的多放，想减肥、不怕酸的不放），后加也可以，不过我是先放，主要是舍不得酸奶“破相”3、到入牛奶，搅拌均匀4、加盖，放到温度高一点的地方（原参考值：摄氏30度需12小时，我家18度时，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是“吃”而不是“喝”，目前我家牛奶消耗量成倍增长）5、耐心地等上12个小时左右，打开盖子（中间不许偷看！）…凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜来形容6、先别着急品尝，先留出5大勺酸奶做引子呵呵，其实简单地说就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀，静置12小时左右即可加上应市的水果再冰镇一下味道会更好,不过一定要先留下“白”酸奶做引子
研究了魔芋精粉的酶水解增溶条件,并通过正交试验对魔芋酸奶的配方进行优化。结果表明:魔芋精粉的控制酶水解条件是β-葡聚糖酶、魔芋精粉4%,,温度45℃、时间5—10 h;魔芋酸奶的优化配方为魔芋精粉3%、奶粉8%、明胶、砂糖6%。
一、参考文献的类型以单字母方式标识，具体如下：J—期刊文章 D—学位论文 C—论文集 M—专著 N——报纸文章 R——报告 不属于上述的文献类型，采用字母“Z”标识。二、参考文献的格式及举例1.期刊类参考文献格式 [序号]作者.篇名[J].刊名，出版年份，卷号（期号）：起止页码.2.学位论文参考文献格式 [序号]作者.篇名[D].出版地：保存者，出版年份：起始页码.3.论文集参考文献格式 [序号]作者.篇名[C].出版地：出版者，出版年份：起始页码.4.专著类参考文献格式 [序号]作者.书名[M].出版地：出版社，出版年份：起止页码.5.报纸类参考文献格式 [序号]作者.篇名[N].报纸名，出版日期（版次）6.研究报告参考文献格式 [序号]作者.篇名[R].出版地：出版者，出版年份：起始页码.7.条例参考文献格式 [序号]颁布单位.条例名称.发布日期8.译著参考文献格式 [序号]原著作者. 书名[M].译者，译.出版地：出版社，出版年份：起止页码.例子（研究报告参考格式）：参考资料：前瞻产业研究院，《2016-2021年中国酸奶行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》，出版地：深圳，2016年3月（出版年月），参考页183-269。
微生物在单细胞蛋白中的应用一 摘要 微生物细胞含有丰富的蛋白质，而这正是人和动物不可缺少的营养物质，这是微生物食品倍受青睐的一个原因。人们热衷于微生物食品的开发，还有一个重要的原因，就是它可以解决因人们对蛋白质的需求增加而导致的粮食供求矛盾。 关键词 微生物细胞 蛋白质 营养物质二 引言 食品特别是蛋白质的短缺，正在对我们人类构成威胁。在这种情况下，开发新的食品资源就显得十分重要。在我们食用的各种食品中，除了动物食品和植物食品外，还包含了微生物食品。事实上，人类在很早的时候就开始食用微生物了，比如说我们所食用的味道鲜美的香茹，就是真菌形成的菌落，其他还有木耳、猴头、灵芝等，都是极具营养价值和药用价值的食用微生物。现已被人们广泛栽培和利用。三 正文单细胞蛋白定义单细胞蛋白是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白质。单细胞蛋白的优点一 SCP营养丰富 二 利用原料广 可就地取材，廉价大量地解决原料问题。三 生产速率高 一般蛋白质生产速度同猪、牛、羊等体重的倍增时间成正比。四 劳动生产率高 生产不受季节气候的制约，易于人工控制，同时由于在大型发酵罐中立体式培养占地面积少。五 可以完全工业化生产 单细胞蛋白生产比农业生产需要的劳动力少，又不受地区、季节和气候条件的制约，可在占地有限的小设备上进行，不仅数量大，而且质量好，远远超过现有粮食品种的蛋白质。六 单细胞生物易诱变，比动、植物品种容易改良 可采用物理、化学、生物学方法定向诱变育种，获得蛋白质含量高、质量好、味美，并易于提取蛋白质的优良菌种。单细胞蛋白种类与具备条件及生产过程用于生产单细胞蛋白的微生物种类很多，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌以及某些原生生物。这些微生物通常要具备下列条件：所生产的蛋白质等营养物质含量高，对人体无致病作用，味道好并且易消化吸收，对培养条件要求简单，生长繁殖迅速等。单细胞蛋白的生产过程也比较简单：在培养液配制及灭菌完成以后，将它们和菌种投放到发酵罐中，控制好发酵条件，菌种就会迅速繁殖；发酵完毕，用离心、沉淀等方法收集菌体，最后经过干燥处理，就制成了单细胞蛋白成品。单细胞蛋白特性（1）在理想情况下，菌种甚易使单细胞蛋白质产量倍加，而其所需时间要比使农作物蛋白质量倍增所消耗时间快500倍，比其他一般饲养家畜产量所耗的时间倍增快1000-5000倍。（2）单细胞蛋白质研究发展的实验要比研究农作物或家畜的实验易于进行，而且在极短的时间内就可得到有价值的数据与结果。（3）单细胞蛋白质的生产不受季节，空间，阳光的种种限制。单细胞蛋白的作用通过微生物发酵可以生产大量的微生物蛋白，不仅可供人类直接食用，也可作为家畜、家禽的高蛋白饲料，为我们提供质优价高的肉类蛋白，它的脂肪含量只有瘦牛肉的１０％，深受广大消费者的欢迎。一方面微生物蛋白食品的开发可以缓解耕地减少、粮食紧缺的矛盾，另一方面高蛋白的微生物蛋白食品的开发，也有利于改善人们的食品结构。1 作为畜禽饲料添加剂据分析，酵母单细胞蛋白中蛋白质含量为45％－55％，比大豆高30％以上；细菌的单细胞蛋白中蛋白质的含量高达70％，比大豆高50％，比鱼粉高20％。因此，在各类饲料中加入单细胞蛋白添加剂，可以取得诸如使猪长得更快、牛产奶更多这样的效果。如在畜禽的饲料中，只要添加3％～10％的单细胞蛋白，便能大大提高饲料的营养价值和利用率。2 作为食用蛋白质 单细胞蛋白所含的营养物质极为丰富。其中，蛋白质含量高达40%～80%，比大豆高10%～20%，比肉、鱼、奶酪高20%以上；氨基酸的组成较为齐全，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷物中含量较少的赖氨酸。单细胞蛋白中还含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿物质，以及丰富的酶类和生物活性物质，如辅酶A、辅酶Q、谷胱甘肽、麦角固醇等。单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”供人们直接食用，而且还能提高食品的某些物理性能。开发单细胞蛋白的意义 蛋白质是维持生命的基本物质，它是组成人体器官、组织和体内酶、激素以及免疫球蛋白的主要成分。全世界蛋白质缺乏的问题已存在多年，生物技术开发单细胞蛋白是解决这一问题的重要途径。单细胞蛋白是现代饲料工业和食品工业中重要的蛋白来源。但单细胞蛋白作为当前比较尖端的科技产品，还处于刚刚起步阶段，尤其在我国还不成熟，其发展前景是广阔的。四 参考文献[1]李丽立. 杨坤明. 现代生物技术与畜牧业[2]栾玉静. 单细胞蛋白的开发利用[3]魏瑶. 单细胞蛋白
· 94 ·液调pH，使之成为5Be’，pH7～8的母液溶液。用IRC一50[NH4 ]型树脂吸附，再用2％氨水溶液洗脱，将洗脱液浓缩至15Be’。将其上D一2018型大孔吸附树脂，并用高纯水洗脱，分段收集各组分。将卡那霉素B稀溶液进行浓缩至24Be’，用乙醇结晶，即得到卡那霉素B成品。卡那霉素结晶母液一5Be’、pH7—8的母液溶液一IRC一50[NI-h ]一2％氨水洗脱一浓缩一上D一2018型大孔吸附树脂一卡那霉素B收集液一浓缩一乙醇结晶一卡那霉素B成品。3 小结3．1 新工艺中的D一2018型树脂为弱酸型阳离子大孔吸附树脂，它的再生处理彻底与否决定了对卡那霉素B的分离效果。3．2 浓缩时要求真空度在0．095 Mpa以上，温度在30℃辽宁药物与临床2003年第6卷第2期左右。只有这样才能保证卡那霉素B成品的色泽和纯度。3．3 利用高效液相色谱法检测两种工艺条件下生产的卡那霉素B的纯度：新工艺生产的卡那霉素B纯度在90％ 以上，达到出口的要求；老工艺生产的卡那霉素B纯度只有70％ 左右。3．4 在新工艺中采用乙醇结晶，比老工艺中采用甲醇、丙酮重结晶更经济、更安全，同时更简便。3．5 结晶母液中的杂质对分离柱的分离效果有很大的影响，我们通过用卡那霉素A和卡那霉素B纯品的混合液上柱分离作对比，它的分离效果明显好于结晶母液上柱分离的效果，所以在上柱分离之前应对结晶母液进行除杂质处理。参考文献：[1] 孙淑卿．从卡那霉素结晶母液中分离卡那霉索B[J]．抗生素杂志，1985，5(2)：26．27．(收稿：2002—08—07)HPLC法测定阿司匹林片的含量王震红。，卞志家(1、辽宁省药品检验所，辽宁沈阳 110023；2、中国医科大学附属第二医院，辽宁沈阳110004)中图分类号：R927．2 文献标识码：B 文章编号：1007—9858(2003)02—0094—02阿司匹林片为常用的解热、镇痛药【1】，收载于<中国药典2000年版)二部。原含量测定方法为酸、碱中和滴定法。本文提出采用高效液相色谱法【2】测定其含量，可消除其他含有酸、碱的物质对其测定的干扰，可更有效的控制制剂的质量。方法操作简便，专一性强，结果准确。1 仪器与试药1．1 仪器高效液相色谱仪：岛津LC一10A高效液相色谱仪(岛津LC一10AD泵，SPD一10A紫外检测器)；CLASS— LC10工作站。色谱柱：ODS C18色谱柱(150 mm×4．6mm，填料：Kromasil，粒度：5 m)。1．2 试药 阿司匹林对照品(大连某制药厂)，甲醇(色谱纯试剂)，冰醋酸、盐酸(分析纯试剂)。2 方法与结果2．1 色谱条件与系统适用性试验色谱柱：ODS C】8色谱柱(150mm×4．6ram)，填料Kro．masil(5 m)，流动相：甲醇一水一冰醋酸(40：59：1)，流速：1．0 ml／min，检测波长：280 nm，室温。进样量：20 。理论板数按阿司匹林计算不低于6 000，分离度符合要求。2．2 分离度试验(方法的专属性考察)用强光照射，高温，酸、碱水解，进行加速破坏，以研究降解产物对阿司匹林主成分测定的干扰；同时对辅料进行测定。结果表明：降解产物及辅料存在的条件下，采用反相HPLC法可准确测定出阿司匹林的含量，方法专属性良好。2．3 标准曲线的制备精密称取阿司匹林对照品适量，加0．1 mo1／L盐酸溶液配制成每1 ml中含100,ug阿司匹林的溶液，作为储备液。精密量取储备液1，3，5，7，9 ml，分别置25 ml量瓶中，作者简介：王震红(1976一)，女，山东成武人，药剂师。加0．1 mol／L盐酸稀释至刻度，摇匀，分别进样20 l，以峰面积为纵坐标(Y)，阿司匹林的绝对进样量( g)为横坐标(x)作图。其结果表明，阿司匹林在0．083～0．750“g呈良好的线性关系，其回归方程为Y=3．90×10 X+4．89×10(r=0．999 9)。2．4 回收率试验准确称取阿司匹林对照品8～12 mg．分别按处方量加入辅料，按“2．7”项操作，阿司匹林的平均回收率为99．5％ ．RSD ％ ： 0．58％ 。2．5 准确性试验精密称取同一批号的样品5份，按“2．7”项操作，计算出每份的含量分别为99．6％，99．6％ ，99．7％，98．6％ ，99．0％ ，平均含量为99．3％ ，RSD％ =0．48％ ，结果表明此方法的准确度较好。2．6 精密度试验取“准确性试验”中的样品溶液1份，按“2．7”项操作．连续进样5次，测得平均峰面积为13540 C，RSD％ =0．34％ ，结果表明阿司匹林的精密度较好。2．7 含量测定取本品20片，精密称定，研细，精密称取适量(约相当于阿司匹林10 mg)。置100 ml量瓶中，加0．1 mol／L盐酸溶液适量。超声使阿司匹林溶解，放冷至室温．加0．1 mo1／L盐酸溶液稀释至刻度，摇匀，滤过，精密量取续滤液5 ml，置25 ml量瓶中，加0．1 mol／L盐酸溶液稀释至刻度，摇匀。取20 注入液相色谱仪，记录色谱图。另取阿司匹林对照品适量。加0．1 mol／L盐酸溶液溶解并稀释制成每1 ml中约含阿司匹林20 g的溶液，取20 同法测定。按外标法以峰面积计算，即得。测定3批样品，结果分别为99．9％．维普资讯 辽宁药物与临床2003年第6卷第2期98。096，99．3％ o3 讨论3．1 阿司匹林在水中易水解，所以选用0．1 mol／L盐酸溶液为溶液，防止其水解成游离水杨酸。3．2 参照(中国药典)2000年版二部中阿司匹林栓含量测定t31的检测波长为280 nm，所以将检测波长定为280 nm。3．3 制剂的含量限度较宽，因而对于制剂的含量测定方· 95 ·法，应以专一性为主，可更好的确定制剂的成分，以便更好控制样品的质量。采用HPLC法符合这一要求，为制剂含量测定的最佳选择。参考文献：[1] 中国药典[s]．二部．2000．327—328．[2] 孙毓庆．现代色谱法及其在医药中的应用[M]．北京：人民卫生出版社．1998．146—152。180—188．[3] 中国药典[s]．二部．2000．330—331．(收稿：2003—01—08)薄层扫描法测定牛黄醒脑丸中盐酸小檗碱的含量杜 震 ，刘 阳 ，李 虹(1．中国医科大学附属第一医院药剂科，辽宁沈阳110001；2．辽宁省药品检验所，辽宁沈阳 110023)中图分类号：R927．2 文献标识码：B 文章编号：1007—9858(2003)02—0095—01牛黄醒脑丸主要具有祛风除湿、舒筋通络止痛之功效，由黄连、黄芩、栀子、郁金、冰片、朱砂等十二味中药组成。其中黄连为君药。黄连中含有盐酸小檗碱。为了有效地控制药品质量，我们采用薄层色谱法对牛黄醒脑丸中的黄连进行含量测定。1 仪器与试药日本岛津CS一930薄层扫描仪．硅胶G(青岛海洋化工厂)；盐酸小檗碱中国药品生物制品检定所．经薄层扫描测定，纯度为98．6％ 。2 实验方法与结果2．1 对照溶液的制备精密称取盐酸小檗碱对照品，加甲醇制成每1 ml含0．04mg的溶液。2．2 供试品溶液的制备取重量差异项下的本品剪碎，取约1．2 g，精密称定，置100ml锥形瓶中，精密加入盐酸一甲醇(1：100)25ml，称定重量，6o℃ 水浴中加热15分钟，取出超声处理3O分钟室温放置过夜，再称定重量，用盐酸一甲醇(1：lOO)~b足重量，摇匀，滤过，取续滤液作为供试品溶液。2．3 色谱条件及扫描条件吸附剂：硅胶G。展开剂：苯一醋酸乙酯一异丙醇一甲醇一水(6：3：1．5：1．5：o．3)，另槽加入等体积的浓氨试液，预平衡15分钟。荧光直线扫描汞灯为光源，激发波长 =366 rimo狭缝2 m1n×7mmo2．4 线性关系考察精密吸取浓度为0．042 6 mg／ml的盐酸小檗碱溶液1，2，3，4，5 ，分别点于同一板，盐酸小檗碱点样量在0．042 6- 0．213 0,ug范围内线性关系良好。其回归方程为A=579．531+524 71．497 6 C，r=0．998 5。直线不通过原点。采用外标两点法计算。2．5 稳定性试验取供试品溶液依法展开，每隔1小时扫描测定1次，结果表明，斑点在5小时内稳定。RSD％ =0．675％ 。2．6 精密度试验a．同板精密度：取同一供试品溶液在同一硅胶G薄层作者简介：杜震(1974一)．男，辽宁锦州人，药剂师。板上点样5次，依法点样展开、显色测定。结果RSD％ =1．30％。b．异板精密度：取同一供试品溶液在5块硅胶G薄层板上，分别依法点样、展开、显色、测定。结果RSD％= 1．59％ 。2．7 重复性试验取同一批号样品5份，按上述方法测定含量结果为6．467，6．376，6．355，6．466。6．
二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。分析微生物及其基因是专利法意义上的发明还是科学发现？探讨其是否具备专利法保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例，对我国的生物技术专利保护具有重要意义。
微生物及其基因呼唤专利法保护二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。分析微生物及其基因是专利法意义上的发明还是科学发现？探讨其是否具备专利法保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术专利保护的国际惯例，对我国的生物技术专利保护具有重要意义。 近年来，生物技术的发展取得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。科学家预言二十一世纪是生物技术的世纪，但是，非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变，而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅速实现体系的裂变、转型、升级。生物技术就像一把双刃剑，在带给人们无限惊喜的同时，也带给了人们无限的苦恼。 在法学界，生物技术及其专利性问题，一直是困扰学者们的重大难题。对于活的生物体及DNA双螺旋结构的描述主张专利权利，也引发了一系列激烈的争论，对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。 微生物及其基因专利保护纷争 根据传统专利法的观点，要解决能否就微生物及基因主张专利权利的问题，关键在于微生物及基因应属于专利法上的发明还是科学发现。一般而言，发现是对自然现象本质规律的揭示，而发明则是这些本质规律的具体应用。科学发现虽然可能较之发明对社会的贡献更大，但其不具备专利法给予专利保护所要求的实用性，不能直接制造出前所未有的产物或直接当作某种方法使用，故不是专利法意义上的发明，不能授予专利权。也就是说，一项重要的科学发现可能会对人类产生深远的影响，可能会获得诺贝尔奖，但是却不会成为专利法上所称的发明而获得专利保护。 对微生物及基因的研究成果到底归属于发明还是科学发现的不同回答，形成了微生物及基因能否进行专利保护的两种不同观点。 一种观点我们可以称为否定说，认为微生物及基因是自然界中客观存在的，人们对其研究的成果恰如门捷列夫根据元素周期的深刻洞悉而绘出的元素周期表，或医学科研人员凭借对人体的细微研究而画出的人体解剖图，当然付出了艰苦卓绝的脑力劳动，但是仍属于科学发现的范畴，因为科学发现本身就决定了不可能是显而易见就得出结论的，因此，对于微生物及基因本身，任何人都不可主张专利权利。但是，对其进行提纯、净化、绘制的独特方法却属于专利法的保护范围，对其可以申请专利。 另一种观点我们可以称之为肯定说，认为发明人主张权利的微生物及基因已经因为发明人的提纯、净化、绘制活动而使其改变了原来自然存在的状态。由于生物科技与社会生活的紧密联系性，对微生物及基因的研究已不仅仅是对其客观规律的揭示，它与客观应用仅有一步之遥。况且，基因研究比较特殊，高风险，高投入，商业应用前景又不可估量，无论是从智慧劳动的角度还是从商业回报的角度，都应该承认其知识产权，授予专利权利，否则会使作为新兴产业的生物科技的发展受到很大影响。 笔者认为，在微生物及基因的研究成果的形成过程中，科学发现和发明两者是兼而有之的，应该对其进行区别对待。 首先，不可否认，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这并不以我们对其认识多少为转移，首次观察到他们的存在应该是一种对客观事物的揭示，是一种科学发现，当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。所以，即使科研人员为此耗费了毕生的精力，也不能因此主张专利权利，这就像科研人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。 其次，如果研究进一步深入，科研人员对微生物及基因进行一系列的分离、提纯、净化，改变它在自然界天然的存在方式和状态，使其能为人力所控制，并发掘出它为社会所利用的价值，那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上的保护了。 其实，科学发现和发明在科技研究中是紧密结合的。任何一项科技发明活动，都必须以原来的科学发现为基础，没有任何一项发明是凭空产生的，只有熟练掌握该领域的客观事物和规律，才能谈得上发明创新。在生物技术的科研领域中当然也是这样，只不过由于生物技术研发本身所具有的高度专业性和连续性 研究人员观察、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不能主张专利权利收取专利费用一样。 其次，如果研究进一步深入，科研人员对微生物及基因进行一系列的分离、提纯、净化，改变它在自然界天然的存在方式和状态，使其能为人力所控制，并发掘出它为社会所利用的价值，那么我们就没有理由拒绝为其提供专利法上的保护了。 其实，科学发现和发明在科技研究中是紧密结合的。任何一项科技发明活动，都必须以原来的科学发现为基础，没有任何一项发明是凭空产生的，只有熟练掌握该领域的客观事物和规律，才能谈得上发明创新。在生物技术的科研领域中当然也是这样，只不过由于生物技术研发本身所具有的高度专业性和连续性，微生物及基因的首次发现者和深层研发利用者往往是同一研究主体。这种发展现状使得发明和科学发现连为一体，互相交织，相互作用，真假难辨。简单地讲，没有对客观规律的揭示或微生物、基因的首次发现，就不可能有生物技术的相关发明，但是，仅仅是客观揭示和首次发现而请求专利法的保护又是不够的。这其中，科研人员要做的是将两者结合起来，搞出生物科技发明成果。我们要做的是将两者分离开来，予以不同的法律态度。 我国生物技术专利法保护的现状及对策我国生物技术的专利保护起步晚于国外发达国家，在现行的专利法中没有生物技术专利保护的法律规定。但在专利法实施细则中，有关于生物材料的样品提交以及分类保藏的具体要求。审查指南中，也有对如何确定一类微生物是否具备专利保护条件的判断标准：“未经人类的任何技术处理而存在于自然界的微生物由于属于科学发现，且不具有工业实用性，所以不授予专利权。只有当微生物经过分离成为纯培养物，并且具有特定的工业用途时，微生物本身才是授予专利的主体”。 应该说，我国关于生物技术专利保护的立法是和TRIPS的相关保护思想相一致的，对工作人员在实际操作中是否给予某项生物技术以专利保护提供了法律依据，对于发展我国的生物技术具有积极的现实意义。 我们不难发现，在我国生物技术的法律保护中，再去争论微生物及基因在发明、科学发现中的归属以及是否给予其专利保护的问题已经没有太大意义。发达国家的生物技术在宽松的法律环境和强大的政府支持下得以迅速发展，作为生物技术发源地的美国，目前已拥有全世界三分之二强的生物技术公司，其中光是大的生物制药公司就有225家，工业投资350亿美元，可以说对生物技术宽松的法律支持已经在为而且会继续为美国创造巨大的财富。随着发展中国家和发达国家在生物技术上的差距日益加大，运用生物技术的断优势掠夺全球有限的生物技术资源的“生物海盗行为”会越来越多。在发达国家抢滩登陆建立生物技术上的专利壁垒以取代被逐渐拆除的关税壁垒的时候，发展中国家所能做的不是沉浸于到底要不要保护的学理争论之中，而是从维护本国利益出发，在科研实力、法律保护上奋起直追，跟上国际知识产权保护的步伐，真正地学会用知识产权的武器维护自己的正当利益，免受他国的“恶意侵害”。无论是从公共健康、商业利益出发，还是从科技进步、社会发展考虑，生物技术的专利保护都势在必行。 当前，最大限度地利用现有优势，加快生物技术专利的国际保护进程，在专利的国际申请中，充分利用国际条约中的外国优先权制度，争取以最快的时间在国际上抢占先机已是当务之急。 1967年修订的保护工业产权巴黎公约规定：“已在一个本同盟成员国正式提出过一项发明专利、一项实用新型、一项工业品式样或一项注册商标的申请人或其他权利继承人，在下列规定的期限内在其他本同盟成员国提出同样的申请时享有优先权。”上述优先权期限，对于发明专利和实用新型，规定为12个月，对工业品式样和商标规定为6个月。简单地讲，就微生物及基因的专利保护而言，在12个月以内，专利申请人在巴黎公约其他缔约国提出的专利申请以他在本国首次提出的专利申请日期作为判断新颖性的时间标准。这种优先权利的取得要以申请人在本国规定的最迟期限内作出声明作为形式要件。