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其实一样西餐吃饭要的是安静不能有声音最重要的是西餐实用的是金属刀和叉中餐就要温文尔雅其实也是安静 所以一样
中国餐桌礼仪入门篇 餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，他们认为，用餐不单是满足基本生理需要的方法－－－也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。 ●圆形餐桌颇受欢迎。因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。客人应该等候主人邀请才可坐下。主人必须注意不可叫客人坐在*近上菜的座位。此为一大忌。 必须等到所有人到齐才可以开始任何形式的进餐活动－－－即使有人迟到也要等。一旦大家就位，主人家便可以做开场白了。进餐期间，主人必须承担一个主动积极的角色－－－敦促客人尽情吃喝是完全合理的。 中餐摆放礼仪●一张典型中式餐桌看上去相当空，在西方人眼中尤甚。每张座位前可见放在盘上的一只碗；右面是一组筷子与汤匙，分别放在各自的座上。在正式场合上，会出现餐巾，主要放在膝上。 在正式宴席上，菜式的吃法很像放映的幻灯片，每一次一道菜。令人惊讶的是，米饭不是与菜式同上，不过可以选择同吃。由于菜式各有特色，应该个别品尝，而且一次只从碗中吃一种，不是混合品尝。不可用盘子吃，只能用碗。骨头和壳类放在个别盘中。不干净的盘子必须经常用清洁盘子替换。 ●除了汤之外，席上一切食物都用筷子。可能会提供刀*，但身为中国人，最好用筷子。筷子是进餐的工具，因此千万不可玩弄筷子－－－把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意。当然，绝对不可吸吮筷子或把筷子插在米饭中，这是大忌－－－这正好像葬礼上的香烛，被认为是不吉利的。再有，不可用筷子在一碟菜里不停翻动，应该先用眼睛看准你想取的食物。当你用筷了去取一块食物时，尽量避免碰到其他食物。可能的话，用旁边的公筷和汤匙。吃完饭或取完食物后，将筷子放回筷子座。 ●一席中式餐饮如果没有茶便称不上正式了。为此，尽可能贮存不同品种的茶是明智的做法，确保最精明的品味也照顾到。有关茶的问题，应该注意几件关键的事。座位最近茶壶的人应该负责为其他人和自己斟茶－－－斟茶的次序按照年岁，由最长者至最年青者，最后为自己斟。当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子，这样做是对斟茶者表示感谢和敬意。 漫画餐桌礼仪
餐桌上的学问今天，我参加了一个数学能力的比赛。一回家，就拉住爸爸问这问那，“爸爸，一根绳子围成图形，周长一样，面积相同吗？”爸爸肯定地说：“没问题！”午饭时，我再次问爸爸：“爸爸，刚才那道题，你还没回答我呢！”爸爸从我的汤中，用筷子挑出一根粉丝，放在桌上，我一时有些丈二和尚摸不着头脑，奇怪地看着爸爸，爸爸先把这根粉丝围成了一个长方形，又把粉丝围成边更长的长方形。又问我：“它们的面积相同吗？”我摇了摇头。爸爸又接着说：“那么我考考你，你知道单摆吗？”他边说，边一手拿起粉丝，另一手攥着粉丝的另一端，猛地一放手，粉丝摇摆起来，“要是你知道这，你就是小小伽利略了！”“伽利略，他是谁？”“他可是伟大的科学家哦！一天，他正在教堂内看书，突然一阵风把教堂内的灯吹得摇动起来了，伽利略想：灯摇的速度似乎一样嘛！他回到家，在每根绳子上都系了一块木板。终于，有一天，他找到了一根与自己脉博跳动速度相同的绳子，速度都是---------每分钟72跳。他终于发明了脉博计时器。”每次在餐桌上，我都会有些收获，增长些知识。我也想起了语文书上的一句话：人最不可宽恕的，是晚上睡觉时同早上一样无知。聚沙成塔，今天的我又比昨天的我增长了知识。
西方的宴客形式，从正式到非正式，远远多于中国。大致说来，他们有以下八种宴请形式：有席位的宴青（seated dinners），自助餐（buffet dinners），正式午餐（luncheons），招待会（receptions），鸡尾酒会（cocktail parties），聚餐会（BYOB and BYOF=Bring your own bottles and bring your own food），野餐 （picnics），茶会 （tea parties）。 从传统习俗上说，中国人请客，不论按长、尊、主、次围桌而坐，满桌丰盛的酒菜，主人频频劝酒，客人谦让礼到。中国人觉得这样的宴客方式才能体现主人的热情和诚恳。另外宴客时崇尚热闹欢快的气氛，讲究面子排场。排场之大，气氛之热闹常常令人叹为观止。 较随便的形式则是主人邀上三五知己，到家中由女主人炒几个菜，小酌一番。这种随便的宴客形式不讲究礼仪，不讲究坐次，不讲究饭菜，只讲气氛的和谐、主人的热诚、主客谈话的投机。当然，近年来西方的一些宴客形式，如酒会、招待会、自助餐或冷餐也会传到中国，但这些多是官方或单位出面组织的宴请形式，平民百姓还少有实行。 其次，中西在宴客的观念上有较大的差异。中国人请客吃饭，重在饭菜本身。宴席上的酒菜一定要丰富多彩。如果做得到，一定是山珍海味，美味佳肴。否则，很难称的上是在请客。中国人宴客时重视饭菜本身起源于中国人的传统价值观念：民以食为天；食色性也。在衣食住行四大生活要素中食为首。 西方人的饮食观念不同于中国人，林语堂先生说，英美人仅以“吃”为对一个生物的机器注入燃料，只要他们吃了以后能保持身体的结识，足以抵御病菌的感染，其他皆再不足道中。由于这一点，英语国家的饮食文化，尤其在烹饪方面不但逊色于中国，也远不如法意等国。他们的传统饭菜比较单一乏味。但比较注重营养，力求口味的清淡和膳食的均衡。 中国和英语国家宴客习俗的差异还表现在宴请的礼仪上。中西都讲究正式的宴请活动的坐次安排。西方人请客用长桌，男女主人分坐两端，然后在按男女主宾和一般客人的次序安排座位。中国人传统上用八仙桌。对门为上，两边为偏座。请客时，年长者、主宾或地位高的人坐上座，男女主人或陪客者坐下座，其余客人按顺序坐偏座。在中国，左为尊，右为次；上为尊，下为次；中为尊，偏为次。而在西方，右为尊，左为次。对于餐桌的规矩，西方人进餐用刀叉，中国人用筷子。当然刀叉和筷子的用法都有各自的规矩。 最后，我还要提到中西宴客方面的另一大差异，也就是餐桌气氛上的差异。总的来说是西方餐桌上静，中国餐桌上动。西方人平日好动，挥手耸肩等形体语言特别丰富。但一坐到餐桌上便专心致志的去静静的切割自家的盘中餐。中国人平日好静，一坐上餐桌，便滔滔不绝，相互让菜，劝酒。中国人餐桌上的闹与西方餐桌上的静反映出了中西饮食文化上的根本差异。中国人以食为人生之至乐，所以餐桌上人们尽情的享受这美味佳肴。餐桌上的热闹反映了食客发自内心的欢快。西方人以饮食为生存的必要条件，他们自然要遵守某些规范，以保证机器的正常运转。
于饮食文化的论文： 论饮食文化汉译英中的“意译 论饮食文化汉译英中的 意译” 意译〔摘要〕把中国的饮食文化翻译为英语是一件很复杂的工作。要把饮食文 化，尤其是菜谱忠实地传达出来，要兼顾菜名的“形美、音美、意美”，又要考 虑到西方人的饮食所讲究的内容和实质，同时还需要关注菜肴本身的材料、烹 调方法和人们的饮食文化心理。本文搜集了大量的菜谱英语译名并加以归纳， 总结出中国饮食文化尤其是菜谱汉译英中的“意译”情况。 〔关键词〕菜谱 翻译 “意译” 〔中图分类号〕H315〔文献标识码〕A〔文章编号〕1009-5349（2010） 11－0042－02 引言 民以食为天，饮食是人们日常生活的大事。饮食文化也是世界各族人民文 化中不可缺少的一部分，在各族文化中占有非常重要的地位。在经济全球化的 趋势下，越来越多的外国人到中国来工作，或者跟中国人打交道，而他们也在 不断地了解中国， 学习中国文化。 饮食文化是中国文化中的一个很重要的部分， 很多外国学者及外国游客对此兴趣浓厚。要做好饮食文化的对外宣传，我们首 先就要把我国的菜谱翻译出来、整理成文。大多数中国食谱的命名方式都是“形 美、音美、意美”，让食客看得舒服的同时，还充满着期待。中式菜谱的翻译除 了要求语义对等，还必须注重文化联系，这就要求翻译出来的菜名符合西方人 的文化、语言、价值观等思维。 根据王秀芬在其论文《浅析中式菜谱的文化和翻译》的总结和归纳，我国 的学者把菜名译成英文的常用方法有四种。 (1)写实型命名法。如“烤乳猪”被译为 Roast Piglot，“糖醋排骨”被译为 Spareribs with Sweet and Soysauce” (2)写意型命名法。如“红烧狮子头”被译为 Stewed Meat Balls with Brown Sauce.“芙蓉水晶虾”被译为 Shrimps Cooked with Eggwhite. (3)典故型命名法。如“东坡肉”被译为 Dongpo Braised Pork.“叫花鸡”被译 为 Beggar’s Chicken. (4)以地名、数字命名法。如“北京烤鸭”被译为 Peking Duck.“八宝饭”被译 为 Eight-Jewel Rice Pudding. 这四种菜谱的翻译法基本上都能被外国人所接受。 然而从翻译的方法来说， 许多菜名都采用了意译。 一、意译 意译总是与直译、音译联系在一起的。关于意译，钱歌川在其著作《翻译 漫谈》中是这样定义的：“采用原文大意，或甚至有时候改变原意，依译者自己 的意思写出，结果是不大忠于原文（钱歌川，1980：11）。”在汉译英中，很 多时候，直译会让外国人莫名其妙。 在把中国饮食文化对外宣传的翻译过程中，不管写实型命名法还是典故型 命名法的菜谱，都不可避免地采用意译。 二、中国菜谱的意译 中国的菜谱五花八门， 各具特色。 有的只看菜名就对其做工材料一目了然， 有的则采用历史文化典故，让客人在品菜的同时，感受文化气氛；而有的菜名 确实展示了地方特色和民族风情，有的则采取的是浪漫主义的命名方式，让食 客充满遐想。很多菜名还采用了文化典故、历史事件、成语、俗语、谚语来命 名，这就约束了中国菜名翻译时的直译手法。因为很多时候，直译会让外国人 费解，中国人若是不了解这道菜，也会被英文译文弄得莫名其妙，不知所谓。 所以，在把中国菜名翻译成译文的时候，更应该多采用意译的方法。本文通过 分析、归纳和总结，发现中国菜谱采用意译通常有以下三种。 （一）直译表达不明时，常采用意译把菜谱译出 文化的差异必然导致理解上的困难。不是所有的外国人都有那么好的中文 语言基础和积淀，很多中文说法、词语在我们炎黄子孙看来毫不费劲，但是在 外国人眼里，这些表达可能引起误解，或者让他们在点菜时，因为不理解不了 解而无从下手。直译菜名很多时候并不适合外国人看，因为直译往往会让一样 东西在两种语言中呈现出很大的差异，译文跟原文也许会互不相干或是背道而 驰。因为不是所有的中文词汇都能在英文中找到语义与之对等的单词。或者有 时候找到与之意思相近或者相同的单词，但是这些词不一定可以传达菜名的用 意，因为菜名通常还包含着深厚的文化内涵。这时候，菜名的翻译只能采用意 译，在直译不能确切表达菜名本意的时候，添加成分，以达到解释说明的作用。 如，白饭，如果直译，则为 White Rice，但是中国人说“白饭”，强调的并 非它的颜色而是它的内容，是指单独的米饭，不包括菜或其他配料。所以，为 求更准确地表达出中文“白饭”二字的涵义，译者此时应该舍弃直译而采用意译， “Plain White Rice”，加上 plain 一词，外国人更容易联想到饭本身的材料，有 white 他们也不会想到“黑米饭去”。 又如“凤凰玉米羹”这道菜，中国人大概都知道这道菜中的凤凰并非指一种 鸟，而指的是鸡，称之为凤凰只是为求好听，因为这样命名会让这道菜显得更 有档次。若把其中的“凤凰”译为 phoenix，则让外国人纳闷，因为凤凰仅仅是传 说中的一种鸟，并非真实存在的动物，如果搬到餐桌上来了，让人难以置信。 虽然很多外国人可以在不明真相的情况下点了这道菜，但是上菜时，他们总会 知道这里的“凤凰”的真实身份，或许到时候很多外国食客会觉得失望。所以对 于这道菜，我们可以译为 corn and chicken porridge。 又如“臭豆腐”，有人直译为“Smelly tofu”。这种译法算不上错，因为 Smelly 一词本身就能很确切地描述出臭豆腐的气味特点。但是，很多外国食客也会因 为“Smelly”一词而放弃对此食物的尝试。其实臭豆腐除了臭，也还有香的一面， 闻起来臭，吃起来香，这就是臭豆腐的特点。所以，我们应该采用意译的方法， 把“臭豆腐”译为“stinky tofu”。 （二）结合菜肴所需的主要材料翻译菜名 很多菜谱包含了俗语或习语，而对于俗语、习语的翻译，直译也无法正确 表达其含义，此时多采用意译。然而，对于菜名的翻译，又不能完全等同于单 独的俗语、习语本身的翻译。单独的俗语、习语本身的翻译采用解释、增译等 方法传达其内涵和意思，然而包含俗语、习语的菜名，不仅要求翻译工作者能 够通彻领悟俗语、习语本身的含义，还要注意俗语、习语本身与菜肴之间的紧 密联系。习语、成语做菜名时所反映的文化内涵和历史渊源，比菜名本身更为 重要。此外，翻译人员在翻译时还必须注意把菜肴所需的主要材料表达出来， 但又不能过多剔除习语、成语本身的意蕴。因为如果仅仅传达了成语、俗语等 意思，而忽略菜肴材料的介绍，则会让食客在点菜的时候难以兼顾营养的搭配 和均衡。如果食客只是对菜名好奇而点菜，到时候上的菜全部是肉类，这会让 客人觉得很油腻，整个饭局吃得不够尽兴。同时从营养的角度来说，也是不科 学的。所以，翻译人员在翻译的过程中，不能仅仅把菜名当作是简单的一个词 语来翻译，而应该把菜名与菜肴所需的主要材料结合起来，力求使菜谱的翻译 能够完美、忠实地表达原意。 如，中国有道菜叫“过山峰炖清汤”，如果翻译此菜名时采用直译，则会将 其译为 Guoshan Peak clear soup。对于此译文，不仅外国人看不懂，就连土 生土长的中国人也摸不清这道菜是用什么做的，点了这道菜他们将会品尝到什 么。实际上，这是一道鸡汤。“过山峰”在此当然不可能是一座山峰，也不可能 是山上的某块材料，而是指鸡块本身。为此，我们的翻译工作者把此菜译为 Mountain Peak chicken clear soup。译文既表达了中文原意，又指出了菜肴所 需的材料，同时也不会让外国食客误解 Mountain Peak 在此菜名中的含义。 又如，我们日常生活中常见的一道家常菜“麻婆豆腐”，很多饭馆将其译为 Ma Po’s bean curd。此种译法对于熟悉此菜的中外食客而言是无关紧要的，然 而并非所有的外国食客都了解中国的饮食文化。Ma Po 会被理解为一个人名。 她的豆腐可做菜名，对食客当然具有一定的吸引力，但是这菜毕竟还是豆腐， 不管是谁的牌子，对很多外国食客而言不一定有吸引力，或者说他们并不一定 清楚这个豆腐与其他豆腐的不同之处。但是如果我们采用“意译”的方法，把菜 肴的材料填补上去，说不定可以引发食客的兴趣，刺激其的食欲。“麻婆豆腐” 的特别之处在于它的烹饪所需的配料。所以，我国的翻译工作者也把它译为 “Bean curd with mince and chili oil”。 还有“蚂蚁上树”一菜，单看中文菜名，很多中国食客也会认为是吃蚂蚁， 因为在中国的饮食文化当中，蚂蚁也是可以吃的，也可以泡酒，或是打汤。而 实际上，这道菜是面条跟碎肉末一起烹饪的。煮熟以后，肉末附在面条上，就 如蚂蚁爬到了树上一样。此菜的中文菜名的命名是采用比喻的方法，所以我们 在翻译此菜名时，不可以简单地译为 Ants climbing trees，因为 Ants 会让外国 人食欲尽失。同时，此种译法又不能正确地反映出这道菜的真正内涵，所以把 这个菜名译为 Vermicelli with cpicy minced pork 更受青睐。 （三）意译关注菜肴的烹饪方法 用“意译”翻译出其材料固然好，但是单看材料也不一定就能表达出一道菜 的真正风味，因为同一材料根据不同的刀法和烹调方法可以做出千变万化的多 种佳肴。饮食文化很讲究刀法和烹调方法，如烘（baking）、蒸（steaming）、 煮（boiling）、炸（deepfrying）、剥皮（skinning）、腌制（pickling）、切片 （slicing）、切碎（mingcing）、熏（smoking）等。烹饪方法在食物、菜肴的 制作过程中非常重要，因为它不仅影响了食物的味道，还影响了食物的营养和 口感。所以，在直接翻译菜名材料不能传达菜肴的本质意思的时候，我们可以 采用意译的方法，在意译中注重烹饪方法的翻译。 如“千层饼”被译为“multiple-layer steamed bread”突出了饼的形状， “steamed”又明确了这种饼的烹调方法。 此种译法又让外国食客门路清晰而不至 于会错意点错菜，这比“multiple-layer bread”多了一层“multiple-layer bread”的 意思，而多出的这层意思就是烹饪的方法。“multiple-layer bread”可以让外国食 客明白千层饼的外表和材料，而 steamed 又能让客人了解这道事物的做工程 序。 又如“茄汁鸡脯”这道菜，从菜名就可以看出其材料的主要成分：茄汁和鸡 肉。然而单看菜名，一般食客并不知道其中的制作过程和方法，因为任何人都 很难从菜名中寻究出很明显的答案来。用茄汁和鸡肉混在一起可以做出几个样 式的菜来，而直译这两个材料并不能让客人想象出菜肴的味道。事实上，这里 的鸡肉是油炸过的。熟悉这道菜的真正内容和其烹调方法之后，我们就可以将 其译为“Fried chicken in tomato sauce”。此菜译文突显了烹调方法，又充满了 西方饮食风味，让外国食客倍感亲切。 又如“桶子鸡”，若直译为“Chicken in pail”，则让人误以为此菜为炖品，拿 桶来盛装以求新鲜。事实上，这道菜是干的，跟盐焗鸡差不多，只是这里选用 的鸡为童子鸡。所以，这道菜译为“Spring chicken in salt”时，则会让外国食客 更容易从菜名上最快地获取其所需信息而不影响菜肴文化内涵的传达。 菜谱的翻译有时候让人费心费力，但有时候也可以让人舍繁从简。在很多 大餐馆的菜单上，菜谱旁边大都附上图片。有了图片，食客无需从文字上考虑 太多菜肴所包含的材料。此时，菜谱的翻译尽可以从简，只突出其刀法或者其 烹调方法即可。 如“铁扒比目鱼”，在有图片说明的情况下，我们可将其译为“Grilled Sole”。 在此不需要突出盛装菜肴的器皿，也不需强调此菜为汤类还是干炒类或是其他 的。 三、结语 把中国菜谱翻译成英文，既要兼顾菜名给人留下的特有意象，又要考虑到 西方人的饮食思维和爱好，兼顾菜肴本身的材料、烹调方法和人们的饮食文化 心理。因为文化上的差异，加上翻译中出现的语义上的困难，所以“意译”在菜 谱的翻译中占着非常重要的地位，因为“意译”比直译更能让译者更好地传达中 国的饮食文化，其译文也能更易为外国食客所接受。当然，因为意译本身有时 候也会让译文失去菜名原有的韵味，语言也失去了色调，所以，中国菜谱的翻 译还将是未来长期的研究话题。 【参考文献】 [1]王秀芬.浅析中式菜谱的文化和翻译[J].金华职业技术学院学 报,2001(01). [2]伦淑新.直译与意译浅析[J].中国校外教育(理论),2007(11). [3]钱歌川.翻译漫谈[M].北京:中国对外翻译出版公司,1980. [4]卫虹.短命的意译词语[J].语文研究,1984(01).
重庆饮食文化论文
重庆的饮食习俗与习惯,与重庆的自然条件和社会环境有关，我们看看下面的论文，了解一下哦！
摘要:重庆的饮食习俗与习惯,与重庆的自然条件和社会环境有关。三千多年历史的厚重与底蕴,不仅反映在时事变迁、文化灿烂、景绣物丰、人杰地灵等方面,也反映在重庆的饮食文化上,它是展示重庆亮丽风采的一个窗口。探讨重庆饮食习俗与习惯,可以让更多的人了解重庆,了解重庆的饮食文化,从而更加喜欢重庆,更努力地为建设重庆作贡献。
关键词:重庆;饮食习俗与习惯;渝派川菜;火锅
三千多年历史的厚重与底蕴,不仅反映在时事变迁、文化灿烂、景绣物丰、人杰地灵等方面,也反映在重庆的饮食文化上,它是展示重庆亮丽风采的一个窗口。了解重庆饮食习俗与习惯,有助于再现巴地先民生产、生活的历史画卷,把古今的生产、生活串联在一起,具有丰富的鉴赏价值和情感价值。
一、重庆饮食文化的起源
中国的饮食文化源远流长,受古文化影响很深。博大精深的饮食文化十分注重“天人合一”,以食表意、以物传情的特点表露特别明显,一向为各国朋友称道。许多外国朋友认为,品尝中国菜肴,其身心都能感受到美的享受。艳丽的色彩、美观的形态、诱人的香气、多变的味型成为我国烹饪美学的一大特点。因而,在世界公认为的三大“烹饪王国”中,中国烹饪独占鳌头,中国的饮食文化在世界上享有盛名。
重庆饮食发展成为独具特色的风味流派,经历了岁月的考炼。最终形成享誉全国的渝派川菜。重庆川菜起源于春秋战国,形成于秦汉,发展于唐宋,兴盛于晚清,与经济的繁荣同步。
重庆位于四川盆地东部,地形以山地丘陵为主,大部分地区属于亚热带气候,降水量较多,空气中湿度较大,为了适应这种潮湿环境,人们的饮食往往受主观愿望的驱动,在饮食中增添了富含辛辣味的调料品,以此来抵御大自然中的不利因素,达到耐寒驱湿的作用。这种饮食习俗,很快成为重庆人的最爱,进而发展成为重庆人的食俗爱好。
重庆的餐饮业以川菜为主。广纳各地风味,兼收并蓄,主要由筵席式、大众便餐式、三蒸九扣菜式、民间小吃式、家常风味菜式和药膳食疗菜式构成。注重调味,有鱼香、麻辣、怪味、荔枝等20多种常用味型,花色品种数十个。享有“一菜一格,百菜百味”的盛誉。
二、渝派川菜的'代表
渝派川菜的代表首推毛肚火锅。毛肚火锅最能体现重庆人的豪爽性格。
火锅,古称“古董?”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。唐代白居易这样写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无”?这首诗维妙维肖的描述了围炉品火锅的情景。清代进士严辰的“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,更是描绘出吃火锅时的欢乐场面。
火锅起源于民间,独特风味形成于民国年间,火红于陪都时期。抗战期间,重庆火锅特别兴旺。因为在一锅热腾腾的汤料里,几乎包含了中国人喜欢的各种味道,真可谓百味俱全。尤其是突出麻辣味,吃时刺激,食后口感香甜,令人回味无穷。不仅重庆人喜爱,许多外省人也同样爱上了它。这种饮食习惯发展到后来,越来越讲究,花样不断翻新,层出不穷。入锅的不仅有鸡翅鸭蹼,甚至有山珍海味。吃火锅也不仅限于天寒雾重的季节,就是在三伏天的酷暑中,食客们也围坐在熊熊的火炉旁,一边挥汗如雨,一边酒酣耳热,这是一种何等畅快的情致。
三、重庆饮食文化的特色与展望
饮食业历来是一个敏锐的行业,其兴衰起落、嬗变发展,总是印证着社会经济文化演进的轨迹,反映着社会政治变迁的历程。因而它在不同的历史阶段上的发展,无不深深烙刻着时代的标记。
改革开放以后,重庆饮食文化更是有了突飞猛进的变化,重庆饮食文化广泛兼容的特色,使重庆饮食根植巴渝,享誉全国。渝派川菜的“味”成为其特点的根本。清鲜醇浓、麻辣鲜香、综合调味等都围绕着“味”下工夫,因此,渝派川菜的灵魂就是“味”,重庆饮食享有“吃在四川,味在重庆”之殊荣。
饮食文化是劳动人民在长期的生活实践中逐渐积累起来的习俗、习惯的积淀,它已深深地扎根于民间,成为老百姓生活中不可或缺的民俗文化之一。它见证着时代的发展,未来的重庆饮食文化将与时俱进,更加真实地反映老百姓生活的变化。未来的重庆,多彩多姿,具有明显风味特色的餐馆酒楼会继续增加。“八一路”、“南滨路”等美食一条街的现象将覆盖山城的大街小巷。“上山吃鸡、下河吃鱼、路边品羊、晚上围炉烫火锅”的热闹场面将托起重庆餐饮业的长足发展。和谐适中的渝派川菜将更注重向营养型的方向发展。养生、健美、保健等功能将得到进一步的发挥。菜肴不仅仅是烹熟可以充饥和具有营养价值就行,社会的发展使它早已超越了充饥养生的阶段而进入了艺术境界。其菜品不仅有营养价值,更要有让人欣赏的艺术价值。色、香、味美的菜肴才能使人食之陶醉其间。
综上所述,重庆饮食的习惯与习俗,是展示重庆亮丽风采的一个窗口,它可以让更多的人了解重庆,了解重庆的饮食文化,从而更加喜欢重庆,更努力地为建设重庆作贡献。?
参考文献
[1]李家发.重庆历史与文化[M].陕西:陕西人民出版社,2002.
[2]重庆渝中区政协文史委[M].巴渝风情.重庆:重庆出版社,2001.
[3]魏仲云.重庆名胜风情录[M].重庆:重庆出版社,1993.
[4]刘庆渝.今日重庆杂志[J].2001,(5).
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。境界一“果腹”吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。境界四“宴请”吃的 西餐第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。
1、论文题目：要求准确、简练、醒目、新颖。2、目录：目录是论文中主要段落的简表。（短篇论文不必列目录）3、提要：是文章主要内容的摘录，要求短、精、完整。字数少可几十字，多不超过三百字为宜。4、关键词或主题词：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。 每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。5、论文正文：（1）引言：引言又称前言、序言和导言，用在论文的开头。 引言一般要概括地写出作者意图，说明选题的目的和意义, 并指出论文写作的范围。引言要短小精悍、紧扣主题。〈2）论文正文：正文是论文的主体，正文应包括论点、论据、 论证过程和结论。主体部分包括以下内容：a.提出-论点；b.分析问题-论据和论证；c.解决问题-论证与步骤；d.结论。6、一篇论文的参考文献是将论文在和写作中可参考或引证的主要文献资料，列于论文的末尾。参考文献应另起一页，标注方式按《GB7714-87文后参考文献著录规则》进行。中文：标题--作者--出版物信息（版地、版者、版期）：作者--标题--出版物信息所列参考文献的要求是：（1）所列参考文献应是正式出版物，以便读者考证。（2）所列举的参考文献要标明序号、著作或文章的标题、作者、出版物信息。
中西方饮食文化比较１．饮食观念及味道和营养由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。 平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！ 我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。 而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！ 2、基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。因而他们的“沙拉”有如一盘兔饲料，使我们难以接受。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而我们主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道”。 而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！ 3． 用餐方式及餐具 在用餐方式上。在中国，无论什么宴席，都是大家团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中国人都喜欢互相劝酒，夹菜，举杯共欢，非常和睦生趣。而西方就不同了，当他们聚在一起吃饭或请客时，劝酒，夹菜并没有中国人那么热情，并且客人与主人之间也没有那么客气。西方人更注重个人的独立性，各吃各的，没有中国人聊欢共乐的情趣。中餐上桌的菜讲究丰盛多样，一般是8或10碟、12碟，品种多样，从主菜到汤，到甜品，到水果，次序也讲究。而西方人宴客则是以牛、羊、猪排等为主食。在餐具方面，差异就更甚明显。众所周知，中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子，汤匙，吃饭也用碗盛；而西方人呢，则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧 4． 用餐礼仪：在礼仪方面，中西两者更显不同。在中国现代，在用餐过程中,不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里，不要专占着食物，也不要簸扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。在西方宴席上，主人一般只给客人夹一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬让人家再吃，也不要频频给客人劝酒，夹菜。吃东西时，也不要发出响声，但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话，只能与邻座的交谈，不要与距离远的交谈。
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
宴会成功的关键 宴会设计是指酒店宴会部受理客人的宴会预定后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划的书面材料，包括从宴会准备到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。 宴会的程序为3个阶段，即准备阶段、进行阶段和结束阶段，这3个阶段又可细分为受理预订、计划组织、执行准备、全部检查、宴前接待、开宴服务、结帐送客、整理结束等几个环节。 在客人订餐时，应向客人了解所有同宴会有关的要求，如举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味特殊要求等。如果客人决定预订，可将这些信息直接记入宴会登记本，这样可以防止其他宴会的重叠。对未确定的宴会，要与举办者保持联系，了解有关进展情况。对已预订宴会的举办者同样需要保持联系，以便及时了望人数、日期的变更，如果客人取消预订，则应和蔼地了解取消的原因。 对于大型宴会和高档宴会，必须与客房签订合同，合同中要明确双方的权益和义务，所有经双方同意的特殊项目亦要记入合同。签完合同后，通常应收取一定比例的预付金，假如举办者临时取消宴会，则根据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人。收取预付金及退还预付金的确良数目各餐厅不同，一般由餐厅根据情况确定。 接受宴会预订后，宴会部应根据宴会的人数、要求、标准做好工作准备，并以宴会工作通知单和工作程序的形式通知有关部门。通知单是安排厨房工作人员和服务人员的工作依据，可根据合同制定，有些规定很细致的合同复印件也可作为通知单使用，但应将格价抹去。对于大型的宴会和高规格的宴会，还应画出宴会场地安排图，并在宴会前召集所有的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会的程序，安排工作任务，使所有的工作人员都了解相关的工作细则，包括特殊菜肴的制作过程和上菜程序。这样，可以防止宴会服务过程出现手忙脚乱的情况，确保宴会有条不紊地进行。各项准备工作完成后，宴会部经理应逐项检查，及时发现和纠正的问题。 宴会开始后，厨师便可安照通知单开始菜肴的烹制工作，服务员上菜时要安照菜单的顺序一道道上。对于大型宴会，上菜的时间要听从宴会负责人的统一安排，以免错上，漏上或造成各桌进餐的速度不一致的现象。上菜的速度与节奏必须要掌握好，太快会显得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣，太慢可能使宴会中断，造成尴尬的局面。服务员每上一道菜都应介绍菜式的名称和烹调方法，如客人有兴趣则可简单扼要介绍与地方菜相关的典故。有些特殊的菜肴应介绍人其食用的方法，在介绍前，将菜式放在转盘上展示其造型，使客人领略到菜肴的色香味形，边介绍边转动，让所有的客人都能看清楚。 宴会结束后，宴会负责人应以文字的形式征询客人的意见，这将加深经营者与客户之间的感情为进一步合作奠定基础。通过客人的负面反馈可以了解餐厅需要改进的地方，正面反馈可增强餐厅的信心。宴会部门还应每月统计一份详细的营业报表或业务跟踪情况表，有助于分析宴会的收入和成本，并可作为今后的宴会预算依据。 宴会的成功的关键在于事先的计划 做一个好的宴会设计实际上是很难的不但要根据宴会的目的确定宴会的主题还要根据这一主题设计菜单和餐用具（包括台布口布的选择干果的选择以及台花的设计）在上菜时还要注意菜品的选择注意菜品的节奏同时通过服务人员的语言来拱托出气氛。 如何进行餐厅与厨房的协调 餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。 一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。 二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说" 对不起，刚好卖完 "，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写" 叫 " 字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。 三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。 四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询：一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理，总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。 五、贵宾意见卡：这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道" 旁观者清 "，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。 六、整体协调：餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，为更好的为酒店服务配合注进生机。 酒店的财务成本管理 财务成本管理培训讲义 一、什么是企业：以盈利为目的的经济组织。 正是因为企业是盈利为目的，所以企业从成立的那一天起，就面临着激烈的市场竞争，始终处于生存、倒闭、发展、萎缩的矛盾之中，企业管理的首要任务是生存，只有生存才能获利，企业管理的目标“生存、发展、获利”（过程和一个人一样） 企业生存的基础是市场，要占领市场就必须要有独特的经营方式，不断创新，以优质的服务占领市场，同时在合理的前提下不断降低成本，减少支出，提高企业竞争能力。 一、 店长的职责 ★五项基本职责 （1）达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要责任。 （2）管 理 的 职 责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、具体落实执行公司的各项规定。 （3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。 （4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。 （5）判 断 的 职 责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。 ★两项最基本的工作 1、 对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉 （1）吸引消费者的货品方案 不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏、齐全与否。和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。这是店长的第一要务。 （2）营造“气氛好”“便利”的卖场 消费者所期待的店铺货色要齐全外，还要“气氛好”和“便利”。达成这二项要求是店长的第二要务。 生意成交不成交另当别论，顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一工作人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。 另外一点是“便利”：商品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。看似十分简单，却往往为商家所疏忽的问题。 （3）让顾客有行家的感觉 在售货现场接待顾客时，必须有让人信服的贩卖专业知识和水准，这种专业知识和讲解技巧的训练是店长的第三要务。店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。 但是，如果是一知半解、半生不熟的说明反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。 接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客找到想要的商品。 （4）咨询多、趣味多，又具新颖性 无论是对商品，还是在店内交谈中，都应该让人充满趣味、新颖和识博见广的感觉，这是店长的第四要务。 今天的消费者绝对不满足随便到一家商店选购一件随便的商品。一定要逛一逛每一家店，好好审视，和店里的人互相交谈，最后才愿意购买中意的商品。所以在专卖店购物时，顾客通常就象在做休闲活动一般。 2、店长对内的工作 （1）无论如何以达成高销售额为目标 这是店长的第五要务，创造销售额就是店长的首要工作。商品的陈列、卖场环境、待客、促销等都是其手段。 （2）在库品一定要保持鲜度 专卖店的在库品在陈列、数量方面不但要适度，最重要是一定要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时写申请报备倾货，畅销品量要保持 （3）提高人员和售货场地的平效 为了要达成目的必须 a、将店员的结构压至最低，b、工作分配及指示应确实，c、提高售货技术水准与工作效率。 （4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增 二、店长的职能 1、必备的9项资质 （1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。 （2）积极：积极地面对所有事物，这是企业发展时最需要的店长。 （3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。 （4）感性：现在最流行的话是“感性”，不仅是对商品、商品的陈列或谈话上，店长也应感性，充满爱心。 （5）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。 （6）责任感：店长被委托了若干名部属及几百万元的商品，没有强烈的责任感绝对不行。 （7）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。 （8）归属感：热爱工作、团体、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。 （9）行动力：
菜肴设计不但是一门技术，也是一门艺术。在家宴中，菜肴是否设计得有特色，对家宴的是否成功和受欢迎有着非常大影响。家宴的菜肴设计虽不能与正规的筵宴相比，但它有着与筵宴相同的要求。(1)根据家宴性质和人数制定菜单。家宴的形式有多种式样，性质也不尽相同，如婚丧家宴和朋友间的随意小酌，就不可等同视之。通常，逢年过节和新婚喜庆的家宴，菜肴应该丰盛多样，体现一种隆重的气氛；一般亲朋好友的聚会，则可视具体情况，以精心制作几道拿手好菜款待客人，显示主人的热情厚道。菜肴还要根据来客人数、性别、年龄、饮食习惯及爱好忌讳等情况进行考虑，保证主宾，兼顾其他。(2)要体现风味特色，菜品多样化。祖国各地菜系纷呈，各具特色。主人宴请客人，应尽量采购本地名闻遐迩的土特原料入馔，烹调出富有地方特色的菜肴，以突出宴席的风味特色。菜肴品种和烹调方法力求多样化，炸、爆、炒、炖、烩等手法应该样样都有一点，咸、甜、酸、辣的口味，红、黄、绿、白的色彩，丝、条、丁、片的形状也应配合恰当。使菜肴显得丰富多彩，色、香、味俱全。(3)讲究菜点组合，体现整体效果。家宴的菜点组合，大多包括冷菜、热菜、甜菜、汤、点心、小吃等5个部分，有时还可以加些饮料、水果。冷菜又称迎宾菜、酒菜，是宾客入席后的第一道菜，多设一个总盆，4~8个单碟或4个拼盘。冷菜的色泽口味及搭配技巧对宾客的食欲、情绪影响很大，应作精心安排。菜点的色彩配合也十分重要，一席冷菜、热菜、汤菜在色彩组合上切忌单一，应将红、黄、绿、白等各色菜肴巧妙地搭配组合在一起，使之整桌宴席色彩缤纷，相映成趣。(4)因时配菜，突出季节特点。“菜随时令”，一席菜，不同季节，对荤菜比例、热冷(凉菜)比例以及色泽、口味等，都有不同要求。通常，春夏菜偏于清淡，秋冬偏于浓重。荤蔬菜各有其最佳食用品尝时间，如鸭、猪、牛、羊等家禽畜均以秋天最为肥美鲜嫩。而嫩豌豆尖，椿芽同以开春后最为鲜嫩。举办家宴时，应该充分利用各季节中各色鲜菜的特色，烹调出各种鲜美可口的菜肴来。(5)要了解宾客忌讳，注意风俗习惯。家宴，宴请和款待的都是亲朋好友，对其饮食爱好和忌讳应有所了解，应该尽量适应他们的习惯和口味。如有的人不吃鱼等腥味食物，有的不吃芹菜、香菜、洋葱等辣味较重的蔬菜，在选购原料，配料时和烹调方法中都应加以注意。如客人中有回族、满族的，更应该注意饮食风俗民情，不可粗心大意，不然的话，整个宴会就可能在这些“小”问题上办“砸”了。
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
“席慕蓉现象论争”析论1席慕蓉最早的两本诗集《七里香》与《无怨的青春》分别出版于一九八0以及一九八一年。出乎所有人的意料，一出版就大卖。据孟樊的调查，《无怨的青春》从一九八0年至一九八六年为止共销了三十六版；《七里香》从一九八一年七月至一九九0年十二月共销了四十六版；此外席慕蓉在一九八七年元月出版的《时光九篇》至九0年为止也销到二十七版。这样畅销的纪录，除郑愁予的《郑愁予诗集》与余光中的《白玉苦瓜》外，诗坛无人可以相比，这种畅销的现象在诗坛既是空前，至今也没人能打破这个纪录。于是诗坛将此称之「席慕蓉现象」。席慕蓉诗集不但畅销，也引起评论者的诸多意见。肯定者认为「席慕蓉现象」是种可喜的现象，代表现代诗终于被大众接受，而席慕蓉功不可没；反之，批评者认为席慕蓉的诗主题贫乏、矫情造作等等。甚至认为席慕蓉是故意创作此类「媚俗」诗作，来迎合大众的胃口。这些负面批评最早是在一九八四年四月由渡也发表炮火猛烈的〈有糖衣的毒药〉造成了密集的回响，此后关于「席慕蓉现象」的评论不断出现。布迪厄说：「文学竞争的中心焦点是文学合法性的垄断，也就是说，尤其是权威话语权利的垄断。」[1][1]席慕蓉现象引来鼓掌叫好的评论，也引发现代诗人的焦虑。到底席慕蓉的诗是不是「诗」，批评家与阅读大众围绕着席诗展开了文学合法性的争夺战。论争焦点集中在席诗为何畅销上，正反两方互相批判讨论。虽然前人尚未以「论争」定论，但实质上这的确是一场论争，因此本文尝试厘清整个论争的脉络，呈现整个「席慕蓉现象论争」的定位。除了呈现评论家们「如何」论争外，本文更关注的是评论家们「为何」要争议诗集畅销的现象。「席慕蓉现象论争」提供我们一个切入的角度，透过分析评论家们为何论争的过程中，我们可以发现背后的问题是，现代诗生产体制是如何面对这个前所未见的变局。而皮埃尔‧布迪厄（Pierre Bourdieu，1930~2002）的重要理论概念场域（field）、习态（habitus）则提供了我们较佳的分析方式，避免了两种常见评论方式所造成的盲点－－对评论者心态的臆测与事件的平面描述。二、 二、 席慕蓉现象论争经过由于前人未以论争看待这些讨论席慕蓉现象的文章，相关资料也未经汇整，因之本文先就时间顺序将论争经过作一整理说明：最早注意到席诗并为之写评论的是七等生，但最早注意到席慕蓉诗集畅销现象，并且尝试响应的却是曾昭旭。曾昭旭的〈光影寂灭处的永恒－－席慕蓉在说什幺〉中说：「当席慕蓉的第一本诗集『七里香』造成校园的骚动与销售的热潮，我同时也开始听到一些颇令人忍俊不禁的风评。」[2][2]由此可见当时关于席慕蓉诗集畅销之事，已经开始有许多流言非议，只是没有形诸文字表达，有所耳闻的曾昭旭才写下此文，说明席诗只是一种青春的象征，「一种表示罢了！你又岂能当真认定执着看死了呢！」[3][3]以此对席慕蓉是否故意言情媚俗的疑虑作个澄清。之后在一九八三年，萧萧也写下〈青春无怨‧新诗无怨〉，文中提到席慕蓉的诗集，「缔造了诗集销售的最高纪录，而且，继续累增中。」[4][4]面对席慕蓉诗集的畅销，萧萧持以肯定的态度「甚至于可以说，她是现代诗里最容易被发现的『堂奥』，一般诗人却忽略了。或许真是诗家的不幸！诗坛的不幸！」[5][5]，同时萧萧解释到，席诗畅销是因为她诗中充满现代诗人所不愿意写出的「情」、「韵」、「事」，因此席诗「是值得一探究竟的现代诗堂奥。」[6][6]萧萧与曾昭旭都对席慕蓉诗集畅销现象给予正面的评价，曾昭旭肯定席的用心真挚，萧萧则点出诗学层面的优点，鼓励大家学习探究。但这些说法在隔年四月由第一个批判席慕蓉诗集畅销现象的评论家渡也所分别反驳。他在四月八、九日《台湾时报副刊》上发表了〈有糖衣的毒药〉猛力抨击席慕蓉。这篇文章首先列出席诗的优点，接着分列主题贫乏、矫情做作、思想肤浅、浅露松散、无社会性、气格卑弱、数十年如一日等七项缺点批判席慕蓉。文中渡也批判萧萧的说法，首先说：「包括萧萧在内的某些诗评家皆认为席诗『缔造了诗集销售的最高纪录』，因此『她的出现与成功，都不应该是偶然。』笔者颇不以为然，一个作家的『成功』或失败如完全由掌声的多寡来决定，而非决定于作品的好坏优劣，实在可悲可笑。」[7][7]另外萧萧以为席慕蓉敢于言情是她受欢迎的原因，渡也也不以为然，渡也说：「敢于犯讳犯忌而写情诗者并非如萧萧所言仅有席慕蓉一人！萧萧以为席慕蓉敢于写作情诗，值得褒扬，真是笑话。其实问题不是敢不敢写，而是写得好不好。」[8][8]渡也虽然批判萧萧的上述两点，但是渡也也提到萧萧分析席诗的音乐性是成功的，因此我们可以分辨出渡也对萧萧的批判，是集中在萧萧对席诗畅销给予正面评价这件事上。此外，曾昭旭所说席慕蓉的诗，必须当作一种象征，不能当成事实来看。渡也也反驳曾昭旭的说法，说：「席诗假若仅是『意境的营造』，则虚无飘渺，一点价值都没有。看做事实的的陈述倒还好一点，虽然令人不舒服。」[9][9]渡也自述其写作动机为「希望能教沈醉于席诗者，大梦初醒；使席慕蓉本人，痛改前非。」[10][10]在渡也的批判范围中，需要改正的，除了席慕蓉之外，也包括喜爱席慕蓉的读者。同样抱持这种看法的人还有诗人非马。非马在一九八四年八月十日发表了〈糖衣的毒药〉这篇文章，文中除了认同渡也的说法外，更点出席慕蓉诗的畅销现象是整个社会的共犯结构所造成：「我又想到那些评论家、出版家以及传播界的人士，他们不好好利用他们的地位与影响力，去为改善社会与人群的工作出力，却甘心沦为恶性循环中的一环－培养一批苍白梦幻的作家，把他们的书吹捧上畅销架，诱导易感的年轻人去读去做梦去无病呻吟，因此培养出更多苍白梦幻的作家……」[11][11]渡也的言论一出，随即在《台湾时报副刊》引起一场小论战。张瑞麟发表了〈我读「有糖衣的毒药」〉，以一个不熟悉诗坛的一般读者立场认为，席慕蓉的诗让他能够明白、感动，比起其它诗人而言好多了。羊牧的〈动听的真话－为「有糖衣的毒药」喝采〉则回头批评了萧萧与曾昭旭不该为席慕蓉说话，又再次举了琼瑶的例子比喻席慕蓉，并且说：「认为这些作品就是『诗』，我认为有良知的文学工作者没有沉默的权利。」[12][12]接着，贾化的〈我读「我读有糖衣的毒药」〉则批评了张瑞麟的大众论点，把席慕蓉的诗比成黄色书刊，引起张又响应了一篇〈有害的迷幻药〉。这些文章也许没有深刻论点，但是也反映了阅读大众与诗人的两派想法。在这场由渡也所引起的论战平息之后，到了一九九一年，孟樊在当代台湾通俗文学研讨会上发表了〈台湾的大众诗学〉一文，则以不同的角度来看「席慕蓉现象」。孟樊长期身处出版业的现场[13][13]，因此这篇文章援引许多出版的实际状况来加以左证，加上孟樊善于使用社会学理论，对于席诗受欢迎的社会面向有超越前人的深刻讨论，是这篇论文的可观之处。尤其迥异于其它的评论文章，孟樊试图用分析性、解释性的文字来取代过去的论文中，评论家透过批判席诗所凸显文化的理想与规范功能。这正凸显孟文在「席慕蓉现象论争」中的过渡意义。这篇文章已经将讨论问题的焦点从个人诗艺的高下，是否具有媚俗动机等个人批判，转移到「席慕蓉现象」的社会意涵上。但即使如此，孟樊仍对大众诗有轻微的否定倾向。孟文虽然希望能以不带褒贬的立场来谈席慕蓉现象，在行文中却又可见对席诗带有贬抑的字句，例如：若不是有强大的传播媒体为之造势(包括广告、宣传以及演讲等等)，若不是由于进入畅销书排行榜而能一炮而红……则她的诗也很难成为独树一格的大众诗。她是出版商的『诗的宠儿』。」[14][14]席慕蓉如果继续写作这种类型的情诗，在出版商刻意的炒作下，不可能再进步，除非她敢于向生产机制反叛。[15][15]这些说法仍然暗示席诗的媚俗倾向。又如，孟文一开始即定义何谓「大众诗学」，意指「被大众所喜欢或接受的诗……它较一般的诗能普获大众的青睐，反映在诗集的销售上，即表示其销售成绩不恶，不仅『不恶』，而且还能进入畅销书排行榜内，连连再版。」[16][16]，矛盾的是，符合这个定义的诗集，除了席慕蓉之外，还包括郑愁予与余光中。于此孟樊花相当大的篇幅企图证明只有席慕蓉的诗是所谓的「大众诗」，而其它二者不是。诸如此类的说法，可以发现孟樊虽希望兼顾八0年代台湾文化工业兴起的背景，但是最大的问题是他武断地把席诗与大众诗与文化工业划上等号，忽略（或者故意漠视）三者的差别。杨宗翰正点出了孟樊的这个问题。二00一年一月杨宗翰在《竹堑文献》上发表了〈诗艺之外－诗人席慕容与「席慕容现象」〉，杨宗翰则认为文学史还可以透过畅销、女性、蒙古、非诗社成员诗人的身份来看待席慕蓉，开拓新的视野有助于更全面的给席慕蓉较准确的定位。文中则检讨了孟樊对大众诗潜在的贬意。杨宗翰指出孟樊事实上套用了文学史家讨论琼瑶的模式来为席慕蓉下定位，事实上，席慕蓉本人并没有涉及文化工业的生产设计，也没有打算刻意要求畅销，把席慕蓉比附为「诗界琼瑶」的作法是失之武断的。二00二年七月沉奇在《文讯》上发表了〈重新解读「席慕蓉诗歌现象」〉，这是最近一篇讨论席慕蓉现象的文章。沉奇认为现代诗的创作具有实验性与常态性的写作态度两种，席慕蓉正属于后者，不应该因为席慕蓉的诗作不具有实验创新的性质而加以忽视，甚至敌视。总结以上，我们可以对「席慕蓉现象论争」的经过有一概略了解，但在事件的描述之外，我们更关心的是文章后面所透露的讯息，亦即评论者在现代诗场域中的位置以及现代诗场域的转变。三、 三、 从论争看现代诗场域的变迁朋尼维兹如此解释布迪厄的场域：「一个场域就像一个网络，或位置间的客观关系组合。我们可以依照这些位置的存在，这些位置对占据此位置的施为者或体制，这些位置在不同种资本分配结构的目前或潜在状况（资本拥有的状况可以决定在该场域中的获利），及和其它位置的客观关系（宰制关系、从属关系或同构关系等），而客观地定义这些位置。」[17][17]上述评论者都分别在现代诗场域中相对的具有自己的位置。但是如果只重视文化、经济资本或者宰制、从属关系而所描绘的场域位置，则忽略了时间变化导致的权力关系消长。此处将以时间顺序区分出评论者在现代诗场域中位置的变迁。最早肯定席慕蓉现象的萧萧、曾昭旭，他们都是出身中文系研究所，而且两人都是长期在学校教书的老师。老师的身份与曾、萧两人的场域位置有密切的关连。教育政策制订是由国家主导，老师的身份则是教育的执行者，教育目标是使人民接受国家所期许的意识型态。因此身为教师在文学场域中的位置便相对倾向政府，也较不具批判性。以台湾来说，在五0、六0年代，由于国家定位倾向是对立于共产中国的自由中国，因此由国家机器所形塑的主导文化（dominant culture）具有标榜正面价值，立场保守且崇尚抒情风格与中国古典传统等特征[18][18]。在强调中国文化传统的时代氛围里，中文系被赋予高度期待，并被视为中国传统文化的象征。因此出身中文系的老师们对诗的期待视野是一种经过选择的抒情传统。正如威廉士所说：「我们要检视的其实不是一个传统（a tradition），而是一个经过选择的传统（a selective tradition）：它是经由有形塑力的过去（a shaping past）与已预先被形塑成的现在（a pre-shaped present）刻意建构而成，在社会与文化之定义及认定上有强大的运作能力。」[19][19]这个带有中国传统、保守抒情倾向的文化品味，决定了他们评价文学作品的方向。但五0、六0年代里现代诗并不是国文教育的一环，当时拥有较被重视的文类是古典诗、文言文之类的古典文类。一直要等到七0年代后，现代诗开始被编入课本，进入国文教育。在那之前，现代诗在台湾文化场域中位于边缘位置。由于战乱，早期现代诗人的教育背景复杂多元，其中军人与外文学者身份居多，就算不是外文系背景，现代诗人们也都努力学习外国诗与外国文学理论。奚密指出现代汉诗所面临的基本问题就是建立不同于古典诗的身份，并且对抗普遍存在于社会文化中古典诗的影响。经过早期诗人们的努力，到了六0年代中期，现代诗以确立身份与在文坛的地位。奚密指出：「现代诗的新空间表现在三方面：第一，对诗的无功利性的追求；第二，对诗人所处的社会社会经济弱势的自觉以及对其它弱者的怜悯；第三，激进的个人主义与通俗文学文化对立。」[20][20]正因为现代诗具有上述特征，相对的参与现代诗的创作活动也变成一种前卫实验的象征，这往往代表配合不愿意与商业以及政府主导的主流文化品味。到了八0年代，现代诗已经逐渐被承认为重要其，中文系学者也开始尝试以自己的文化背景去解读研究现代诗。但是传统中文系并没有相关的诗学知识可以援引，中文系身份的现代诗评论家有两种方式进行批评，其一转化相类似的古典诗学理论来诠释现代诗。不然就是接受已发展了二十年，混杂外国诗学与现代诗人自身体悟的现代诗学传统。因此同样是中文系出身的渡也、萧萧与曾昭旭，因为选择了不同的文化传统而导致立场的对立。对萧、曾而言，席诗与他们所熟悉的中国古典传统相当的契合，萧萧说：「萧萧这样分析：「大学时代，席慕蓉已会作诗填词，古典诗歌的含蓄精神、温婉性格、温柔气质，自然从她的话中透露出来，不过，她运用的是现代白话言舒散感觉又比古典诗词更让人易于亲近。同时，她不会浸染于现代诗挣扎蜕化的语言不似一般现代诗那样高亢。」（[21][21]）由此可见，萧萧在席诗中所看到的「古典诗歌的含蓄精神」，正是萧、曾两人接受的原因。相反的，在现代诗传统的无功利性以及反对通俗文学的特征，使得渡也、非马等现代诗人完全不能接受席慕蓉的作品。首先，他们不能认同诗的受欢迎，因为诗是一种前卫、实验、菁英文化的象征，是不应该普遍化大众化的。另外他们也不能认同席诗得到评论者的赞美，因为现代诗专业评论者的赞美，代表评论者承认这些「文字」是诗，这将使「诗的定义」混淆不清。最后终使渡也、非马这些评论家以严厉语气批判将席慕蓉与肯定席诗的评论者。此外在《台湾时报副刊》发表文章反对渡也的张瑞麟，可以说代表一般大众对这个现象的看法[22][22]。的确，普罗大众并不期待复杂难懂的文学作品，抒情风格容易接受都是一般大众愿意接受席慕蓉的原因。张瑞麟说：「只因为她的诗我看得懂，而且会受感动。我宁可要一个诗作平浅易懂的诗人，也不要十个写些令人看了不知所云的艰难的诗人。」[23][23]在这句话的背后隐含了大众长期以来对现代诗的不能谅解与理解。长期以来，强调实验前卫的现代诗不能被大众所理解已经是台湾现代诗史上争议过无数次的话题，即使如此，现代诗人们仍然坚持着自己的定位，保持与大众的距离，并且享受着现代诗所具有的较高的文化资本。能够解读并创作别人不能理解的现代诗似乎成为现代诗人们高人一等的理由。虽然有心之士不断鼓吹现代诗不要晦涩，但大众对现代诗的接受程度却一直不高。相反的，六0到八0年代间在国中、高中国语课本上出现的现代诗作，除了强调爱国的作品外，多半是抒情的小品。这使得被教育的大众对现代诗的期待往往停留在杨唤的〈夏夜〉、蓉子〈只要我们有根〉、余光中〈乡愁四韵〉、渡也〈竹〉这类抒情、标举正面价值、倾向采取中国象征的诗作，这些倾向也正是席慕蓉的诗中的特色。再加上国文学习过程中会学到许多中国古典诗词，这些古典诗词所表现的抒情与古典诗词特有的押韵方式都使得阅读大众感到熟悉，而得以欣赏席慕蓉作品。时间到了九0年代，文学场域开始有了转变。首先，其次研究者开始重视通俗文学的社会意义。各种国内、外有关通俗文学的理论的兴起，使孟樊能以有别于过去评论家的理论架构去讨论席慕蓉现象，对孟樊而言，这已经是诗学现象，而不再是诗人个人的技巧或品格问题。但是孟樊仍犯了把席诗成通俗文学的问题。到了最近，杨宗翰发声时候，情况又不同于孟樊发声的时候。随着时间过去，席慕蓉以成名二十年，她早期成名的作品也已经被典律化，例如《时光九篇》得到民国七十六年的「中兴文艺奖章」。作品而收入各大重要诗选，甚至近年来的高中、高职课本已将〈一棵开花的树〉收入教材中[24][24]。而「席慕蓉现象」也已经成为台湾现代诗史上的重大事件，是后来研究台湾现代诗史者不能不处理的重要议题之一。这使杨宗翰可以在较无压力环境下处理席慕蓉现象。最后值得一提的是沉奇，他是西安财经学院文化传播系教授。同时也是诗人、诗评家，以及中国作家协会会员。他虽然评论台湾现代诗，但他却是受中国大陆的社会文化所影响。大陆评论家在八0年代文革结束后，开始关注台湾文学。 就权力场的考量来说，大陆评论家在做台湾文学评论时，隐约藏着以中国文学传统收编台湾文学的企图。因此与台湾评论家不同的是，沉奇与其它大陆诗评家看待席慕蓉诗作时，是将席慕蓉诗与心中的中国新文学传统作比较，而不是单以台湾现代诗传统来看。因此大陆诗评家们往往愿意仔细分析，目标是找出席慕蓉诗中与中国传统的相关之处。沉奇认为「对『席慕蓉现象』的重新解读，旨在对整个常态诗歌写作的重新正名与定位。长期任运不拘、一味移步换形的中国新诗，正在逐渐清醒中认领一个守常求变的良性发展时期。」[25][25]一反台湾评论家的批判，沉奇看到的是席慕蓉对「中国新诗」的良性发展影响。但对大陆的畅销诗，沉奇却不以为然，他说：「尤其是在『席慕蓉旋风』登陆大陆诗坛时，正值『汪国真诗歌热』之际，人们很容易将二者合并归类……简单而轻率地认定席慕蓉为台湾版的汪国真，自然不屑一顾了」[26][26]此处可以再次看到，之所以会有这种结论，而不是说汪国真是「大陆版的席慕蓉」，正因为沉奇是将席慕蓉置于中国新诗传统中衡量。以上详细分析现代诗场域的变迁与不同时期评论家在场域中的位置。除了讨论评论家与一般大众在文学场域中的位置外，我们还能从论争的焦点看出论者的习态如何作用。
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有一篇相关论文你可以借鉴一下，不过我认为你还是先要认真去主读读席慕容的诗歌，才能写出更好的东西来。仅供参考。 论席慕容诗歌的感伤美 作者：【宋姗 曾丽芹】 学教育 21 论席慕容诗歌的感伤美宋姗曾丽芹（海南师范大学文学院，海南海口571158） [摘要] 席慕容的诗歌曾带给诗坛一阵清新旋风，给很多读者心中留下深深的感动，这份感动也让读者感受到她对待诗的真诚，她的忧伤的真诚，本文将从其诗歌所表现的感伤情调中来分析其“独抒性灵，不拘格调” 的真性情。从她对故乡那解不开的情怀中来感受她的深切的失落。 [关键词] 感伤；真；爱情；乡愁一、独抒性灵的“真” 席慕容台湾女诗人，她的名字以及她的诗歌曾在上世纪八十年代的海峡两岸刮起过一股强劲的“席慕容旋风”。席慕容的诗之所以能在海峡两岸都风靡一时，受到众多的青年读者的欢迎。我想很大一部分原因是被她的真情所感动。这种真情所描绘出来的忧伤带给人们的是一片纯净的天空。正如她一直所相信的“生命的本相，不在表层，而是在极深极深的内里。”爱心在她的诗中表露无疑，像“如果你愿意我将/把每一粒种子都崛起/把每一条河流都切断/让荒芜干涸延伸到无穷远/ 今生今世永不再将你想起/除了除了在有些个/因落泪而湿润的夜里如果/ 如果你愿意。”（《如果》），将我对你的爱，你的情表现的刻骨铭心，为了你甘愿做任何琐碎的事情，此情此情是多么让人心碎。而象“我只想如何才能将此刻绣起/绣出一张绵绵密密的画页/绣进我们两人的心中/ 一针有一针的悲伤与/疼痛。”（《重逢之一》），就将我的一颗饱满的心融入在了刺绣的每一针的疼痛中，将你的面容，一针一针的绣在我的心上。这种由真而表现出来的感伤，在席慕容的笔下刻画的淋漓尽致。而这种真性情的提倡，在我国古代的诗论中，就多次被倡导。尤以袁宏道的“性灵说” 论述最为透彻。他提倡诗文创作必须抒写作家的性灵，表现内心的真实感情，应该是自然天性的流露，反对任何的因袭模拟，剽窃仿作。在《序小修诗》中，他赞扬其弟小修的诗道：“大都独抒性灵，不拘格套，非从自己胸臆流出不肯下笔。有时情与境会，顷刻千言，如水束注，令人夺魂。其间有佳处，亦有龇处，佳处自不必言，即龇处亦多独造本色语。”他所表达的就是一个“真” 字，只要文学作品是真性灵，真感情的流露，即使是 “龇处” 亦是“佳者”。而席慕容的诗文，处处体现她的真情，她的非胸臆的流出不肯下笔，将情与境，将爱情的千言万语，都融会在短短的几行诗句中。如“你是那急驰的箭/ 我就是你翎旁的风声/你是那负伤的鹰/我就是抚慰你的月光/你是那昂然的松/我就是那缠绵的藤萝”。（《伴侣》），我的爱如你翎旁的风，如抚慰你的月光，如缠绵的藤萝，这些都只是为了能做你生生世世温柔的妻，做你永生永世的伴侣，用看似平凡的意象，却表达了最真最深的情。而情到深处自然会生出感伤，爱必得忧伤，这种对爱的忧伤，在席慕容的爱情诗中，表现最深，无论是重逢的喜悦、离别的惆怅，爱的坦诚，都流露出一种温润、一种圣洁、一种执着而无悔的心情。如“其实我盼望的/也不过就只是那一瞬/我从来没要求过你给我/你的一生/如果能在开满了栀子花的山坡上/与你相遇如果能/深深的爱过一次再别离/那么再长久的一生/不也就只是就只是/回首时/那短短的一瞬。”（《盼望》）。我深知我们将永不能在一起，可是我祈求的只是相爱的瞬间，你回首时那短短的瞬间，只要你给了我那爱的一瞬间，那就是我盼望的。可是最终的最终，你却连这一瞬都没能给我。但是席慕容的这种忧伤，并不是无病呻吟的感伤，也不是怨天尤人的悲悯，而是以真为基础，以善为旨归，她经历忧伤过后痛苦过后，对生和爱有一种大悟和觉醒。就像她在《无怨的青春》的序言中所说的：在年轻的时候，如果你爱上了一个人，请你，请你一定要温柔的对待他。不管你们相爱的时间有多长或多短，若你们能始终温柔的相待，那么，所有的时刻都将是一种无暇的美丽。若不得不分离，也要好好的说声再见，也要在心里存着感谢，感谢他给了你一份记忆。长大了之后，你才会知道，在暮然回首的刹那，没有怨恨的青春才会了无遗憾，如山岗上那轮静静的满月。她用她独有的善和真，将感激的心存在爱中，警醒着大家在爱逝去后，你依然会了无遗憾。真正的爱心是最柔软、最宽容、最能承受一切意外的打击的，只要你的确曾真正的爱过，不管今天和将来如何，都不应有悔。在展现爱的人生中，更在以女性悦耳的絮语教导人如何面对人生。所以我们在那么多虚伪的作品就更珍惜席慕容的这种真。二、继承与创新的“变” 刘勰在《文心雕龙》中曾指出， “文之不能不古而今也，时使之然也。妍媸之质，不逐目而逐时。是故草木之无情也，而鞓红鹤翎，不能不改观于左紫细绯。唯识时之士为能堤其颓而通其所必变。”袁宏道在这里指出：“真正的继承，不是模仿，而应当是新的创造与发展。‘时’的变化，必然要引起‘物’的变化，这是自然规律，为此就要有‘通变’的观念，而不能剿袭传统。”这正如席慕容的诗，既有对于古典诗美的现代抒写，将古典诗词的凄美意象融入现代诗中，也有西方文明的风采，将西方文化的绝对宽容精神和浪漫情调与传统文化中的含蓄委婉和淡淡的宿命意识巧妙的结合在自己的诗中，形成独特的个性。而传统文化的继承则使她的诗散发出古典诗文学评论 学教育 22 词的抒情韵味。古词意象的选择的不同，诗的韵味也会不同。席慕容善于将古典诗柔美的意象作用于自己的诗中，也善于用新的诗歌意象来传达她的诗情，既古又变。她使用最多的意象是各种花的意象。而花的意象在古诗人眼中，是忧伤的代名词，如红楼梦中的“黛玉葬花” 这一意象体现出黛玉的无尽伤怀之情，而在席慕容这里，花依旧是忧伤的化形，如“在暮色里你漠然转身渐行渐远/长廊寂寂诸神静默/我终于成木成石一如前世/廊外仍有千朵芙蓉/淡淡的开在水中”（《历史博物馆》）。这首诗在《台湾爱情诗选析》一书中被视为是席慕容的诗中最好的一首，将现代的诗情融入了古典的莲荷意象中去。仿佛历史博物馆的展览一夜间有了灵魂，而在等待你的期望落空后，又终于失了这灵魂。除此之外，席慕容的诗中还创造了些新的诗歌意象。如对“树”的新解，将树作为爱情的象征，爱的凄美在她的那篇《一棵开花的树》中，表现的最透彻。“如何让你遇见我/在我最美丽的时刻/为这/我已在佛前求了五百年/求它让我们结一段尘缘/ 佛于是把我化作一颗树/长在你必经的路旁/阳光下慎重的开满了花/ 朵朵都是我前世的盼望” 一颗满心期待着爱的树，为情人凋零的树的形象跃然于我们面前“而当你终于无视的走过/朋友啊/那落了一地的/不是花瓣/而是我凋零的心” 爱情的凄美，在开满了花的树的面前，在伟岸的树的面前，依然只是一颗为爱受伤而凋零的心。满载这希望而来，满愈伤怀而落，满地皆是伤心的泪珠，为你离去而未看我一眼的泪珠。还有“风沙”“风沙起时乡心就起/ 风沙落时乡心却无处停息”（《狂风沙》）” 或“呼唤这风沙的来处我的故乡/遂在疾驰的车中泪满衣裳”（《高速公路的下午》）等这些新的意象。正是席诗中对于古诗的继承与创新，也正是这些创新，才使席慕容的诗充满了既熟悉又陌生，既亲切又惊奇，既感伤又憧憬的意趣在其中。三、率性而行的“趣” 席慕容诗的忧伤的真以及继承与创新的变都有其独特的审美趣味在其中，她的诗带给读者的往往是心灵的感动与震撼，优美的意象清新明丽的语言，丰富的情感，都在诗中流露出来，在“茉莉好像/没什么季节/在日里在夜里/时时开着小朵的/清香的蓓蕾想你/好像也没有什么分别/在日里在夜里/在每一个恍惚的刹那间”。（《茉莉》）这首诗中，诗人将自己真挚的情感比喻成小小的茉莉，美丽的茉莉的清香的蓓蕾，正如自己想你时的心情，在每时每刻，在“日里在夜里”“在每一个想你的刹那”。丰富的情感满愈心中。然后她的诗也不仅仅只是停留在自己小小的情感世界中，在对爱情的无法挽回的忧伤中，在对青春逝去的惆怅中，对生命人生的一种了悟也在她的笔尖不经意的流露出来了。在《邂逅》这首诗中，作者就将逝去的爱情，青春的流去当成是命运的安排，不错怪谁，只是当我们多年后擦身而过，漠然的转身离去时，那一份伤痛就永久的留在心中了，然后在一切过后，悟得生命和生活只要安宁和美丽就好了，能够有欣赏天蓝树绿的安宁，这就是忧伤后所能得到的最本真的生活吧！忧伤，所以才有所悟，有所悟才更怀念那些曾经美好的日子，曾经烙在心上的日子。总所周知，席慕容是蒙古族后裔，虽然从小离开大陆，从来没有亲眼看见过故乡—— 内蒙古草原。但是小时候总在外婆的口中听到故乡，在地理课上感受着故乡。故乡对于她来说，不是地图上那遥远的陌生的草原，而是深深刻在心上，在心上想了千百遍的情怀，而对于这些怀念故乡的情怀，在席慕容的诗中，曾多次反复的出现，对于她来说“故乡的歌是一支清远的笛/总在有月亮的晚上响起/故乡的面貌确实一种模糊的惆怅/仿佛雾里的挥手离别/离别后/乡愁是一颗没有年轮的树/永不老去。”（《乡愁》）简短的七行三个段落，作者就将这份乡愁情绪概括出来，诗人用没有年轮的树永驻游子心中“永不老去” 的形象比喻抒发了似海洋深的愁绪、怀念、怅惘的情感，使人读之回味无穷。这首诗同余光中的早年发表的《乡愁》一样，道出了远离故土的游子们的共同情感特征，意境深远。乡愁诗的抒写，往往包含着很深的失落，因为喜爱，所以常感到不满和失落; 因为爱得深，所以失落感也就特别强烈。而这些深深的失落感，在席慕容的乡愁诗中，也表现的非常明显。如《狂风沙》中“风沙的来处有一个名字/父亲说儿啊那就是你的故乡/长城外草原千里万里/ 母亲说儿啊名字只有一个记忆风沙起时乡心就起/风沙落时乡心却无处停息/寻觅的云啊流浪的鹰/我的挥手不只是为了呼唤/请让我与你们为侣化遍长空/飞向那历历的关山一个从没有见过的地方竟是故乡/所有的知识只有一个名字/在灰暗的城市里我找不到方向/父亲啊母亲/那名字是我心中的刺。” 风沙起时，乡愁顿起，揣想那风沙起处的模样，希望从风沙带来的气息中嗅出故乡的花香，听到乡音忧长的思念，然而风沙过后，却无论如何也摆脱不去那份牵挂。于是诗人希望那漂游无根的云和鹰能够听到她的呼唤，能够携带她遨游长空飞越关山，去寻找那日思夜想的故乡。而这些迫切的心情唯有父母亲才能理解，于是“所有的知识只有一个名字”，而“那名字是我心中的刺”，这是一个现代人痛苦灵魂的挣扎与再现，是一个游子浪迹天涯无所适从的悲哀。四、结语席慕容的诗，不管是乡愁诗，爱情诗，还是禅意诗，还是对青春逝去的无法挽回的惆怅诗，总是流动着一种情绪记忆的色彩，正如古人所说赌物感人，触景伤怀，常流露出一种极淡却又极浓的感伤情调。这种感伤如逝水年华往往能够触到读者心中最隐秘的角落，拨动那常人无法拨起的弦音。感伤情怀在席慕容的诗中，可谓道尽了人生的百态，触动了全景，在每一个情绪波动的角落，总是不知不觉的渗透进了其中。那种由真而发的伤，是我们每个人心中都无法躲藏的。参考文献： [1] 席慕容：《台湾著名女诗人席慕容抒情诗合集》. [M]. 广州，花城出版社，1991． [2] 张少康：《中国文学理论批评史》. [M]. 北京大学出版社，2005． [3] 夏祖丽：《一条河流的梦》. [M]. 辽宁大学出版社，1988． [4] 杨光治：《台湾爱情诗选析》. [M]. 1989． [5] 潘承玉：《忧伤与莲荷原型——席慕容的艺术世界透析》. [J]. 淮北煤师院学报. 1992． [6] 郭济访/王建选评.《台湾三家诗精品》. [M]. 安徽文艺出版社. 1990．作者简介：宋姗（1986—），女，汉族，江西吉安人，海南师范大学2008 级现当代文学专业研究生。曾丽芹（1987—），女，汉族，湖南株洲人，海南师范大学2008 级现当代文学专业研究生。文学评论
参考例文： 行路人生 我在天光初透的草舍醒来，只有我一个人。我踌躇着，不知是在这里等待抑或独自上路。我面对着苍茫荒野，大声道：“如果你想走得快，一个人走；如果你想走得远，一群人走。那么你告诉我，该孤独上路还是结伴而行？”荒原里一片岑寂。猎猎风声似要撕魂裂魄。 “你的心意我无从知晓。但我势必选择孤独上路。”你的声音冉起，震得我惊喜交加。我溯着你的声音之源，忆起你笔下祥林嫂的凄惨与抗争。 你说，凡是一人有了新主张，得了赞同，是促其前进的；得了反对，是促其奋斗的。若呐喊于生人前，而生人不语，既非赞同，也无反对，这是怎样的悲哀啊。你于是以之为寂寞。我了解你的抗争。在那样一个黑暗年代，你以笔为戟，独自上路，竟生生地把黑暗撕出一片光明来。国人在光亮中惊醒。你走得比世人都快了些，你路上的寂寞亦如夜夜搓揉灵魂的猛兽。你的孤独只被你在拈笔一笑中了然。你用笔，用鲜血，勇担当一切的勇气，为世人引路。你身后的一群人，也因此走得更快，更快。我对着荒野，微笑着说：“先生，你是勇者。” “当众人齐集河畔高声歌唱生活，我必定返回空无一人的山峦。”我坐在地上，听着海子微微的吟诵。 你说，我不愿与他人在熙攘中前行，我宁愿独自踏上心灵之路。无关快慢，无关远近，只愿收割路的幽深，面朝大海，春暖花开。我了解你这种“只可自怡悦，不堪持赠君”的心境。你在一曲排箫中走上自己的路途。一如那篱落菊花、梅妻鹤子。你以身奏的梵音，是诱人入梦的，只有执着于心灵之路的人才梦得进去。清茶布衣，麝香酴醾，乐得出世客的逍遥。 荒野里回声渐起，从“考盘在涧，硕人之宽。独寤寐言，永矢弗谖。” 到“世间权钱烧似火（应是：从听世人权似火），不能烧得卧云心”；从“众人之途，当为远行”到“我与世界一同上路”。我在一片响声中释然。 行路人生，总须有些甘愿领受寂寞独自开路的个人，他们走得快，经受的磨难也更多，但他们不仅觅得本心，也为后来的结伴行人开辟出小道。一群人相互扶持，势必走得更慢更远。正是这样一群人，垒起了人类文明的金字塔。 我拾起背包，决定孤独上路。 这是一篇议论性的散文，文章脉络清晰，开头写了自己的踌躇：“不知是在这里等待抑或独自上路”。中间用第二人称写了鲁迅和海子的启示，结尾再写“我拾起背包，决定孤独上路。”文章紧紧扣住题目“一个人走”与“一群人走”的关系来写。文章既展现了作者广阔的阅读面，作者对鲁迅、对海子都有深入的了解，对他们的作品、对《诗经》等经典也有独到的体会；文章还展现了作者深厚的语言功底，比如“在那样一个黑暗年代，你以笔为戟，独自上路，竟生生地把黑暗撕出一片光明来。”“你走得比世人都快了些，你路上的寂寞亦如夜夜搓揉灵魂的猛兽。”等语句就非常形象生动，非常有感染力。 分 析： 非洲谚语强调“但”后面的内容，即：一个人不可能走得很远，一群人才能走得更远。它告诉人们：做事要有合作、团队意识；众人智慧胜于个体力量；成功来自集体的团结、协作努力。席慕容的话强调个体走自己的路的重要性和必要性，人生之路有些地方可以依靠别人，但有些路必须自己单独去走、体验，即使路上有坎坷、挫折，也要坚持走下去，因为，这是人生必走之路，不可缺少、无法替代的成长之路。两则材料说法各有侧重，可以把两则材料综合起来思考，也可以立足一则，兼顾另一则思考，但不能完全把两则材料对立起来看待、理解。 考点： 能写论述类、实用类和文学类文章。能力层级为表达运用 E。