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《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总总，至繁至细，可以毫不夸张地说，它是我国饮食文化的一部宝典。《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。更重要的是，它在写这些饮食生活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。
在《红楼梦》中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津。据研究者统计，120回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。
火腿炖肘子
【原文摘录】——贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）【考证分析】——火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷【DIY制作方法】——用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂
火腿鲜笋汤
【原文摘录】——晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回【考证分析】——火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴
【DIY制作方法】——用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤
糟鹅掌鸭信
【原文摘录】——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
【考证分析】——糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
【DIY制作方法】——将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。
野鸡崽子汤
【原文摘录】——王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）
【考证分析】——即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”【DIY制作方法】——“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅
鸽子蛋
【原文摘录】——李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回 【考证分析】——鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物【DIY制作方法】——把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味
酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】——说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）
【考证分析】——酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒【DIY制作方法】——鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时
燕窝
【原文摘录】——燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多 ；而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝【考证分析】——燕窝又称燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分类，是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一，历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子，具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品，对大多数人都很有稗益。燕窝甚为平和，容易消化，男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士特别有效。适用量:每次干品10-15克
【DIY制作方法】——烹调燕窝的方法最好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和，功效慢慢渗透，不能期望吃一两次就神奇效果。大约有20%的儿童因吃了燕窝而引过敏症，故儿童应慎食
油盐炒枸杞芽儿
【原文摘录】——柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了（第六十一回
【考证分析】——枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之
【DIY制作方法】——春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
牛奶茯苓霜
【原文摘录】——又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。”（第六十回【考证分析】——用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。茯苓，《史记》称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。《本草正》中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃
《红楼梦》研究论文“开篇不读《红楼梦》，纵读诗书也枉然。”、“开口不谈《红楼梦》，此公缺典定糊涂。”，《红楼梦》是中国古典小说的巅峰之作，它涉及面广，被誉为“中国封建社会的百科全书”,意义深刻，其在民间的流传之广、影响力之大也是其它古典小说难以比拟的。从思想内容看，《红楼梦》是非常成功的。它以贾府的盛衰变迁为背景，以贾宝玉和林黛玉的爱情悲剧为主线，对封建社会中种种矛盾的揭示，反应出那个时代社会的罪恶及其不可避免的分崩离析的命运。作品以栩栩如生的对人物的细致刻画及其尖锐的矛盾冲突鲜明的表现了被压迫阶级和统治阶级的尖锐斗争，揭露了腐朽害人的封建制度必将衰亡的事实，如贾府的最终衰落；赞颂了勇于反抗的新生力量，如晴雯、鸳鸯的的斗争，宝玉终不愿做克绍箕裘的孝子，终离家出走；揭发了封建主义的罪恶，如司棋、晴雯的牺牲，四儿、芳官被赶出贾府，宝黛的爱情悲剧，十二女统归薄命司；褒扬了自由、平等的新生思想，如宝玉民主主义思想的发展简直是对封建社会正统思想“男尊女卑”的颠覆，宝黛爱情早以不是停留在《西厢记》中张生、崔莺莺郎才女貌、一见钟情之类的陈词滥调之上，更多的是思想上的认同——对四书五经的排斥等。表明封建社会对人性的残害以成为一个尖锐的社会问题，说明曹公的创作早已走上了现实主义的道路。《红楼梦》中最吸引人的地方要算是对人物之间性格矛盾的细致刻画，曹公将这些冲突巧妙的连接起来，情节感人，扣人心弦，从而彻底的暴露出封建礼教制造的种种恶果，有力的鞭挞了旧社会的罪恶，将一个又一个悲剧赤裸裸地揭穿出来，进而完成《红楼梦》不可避免的悲剧结局。对于环境的描写更是为《红楼梦》这一伟大不朽作品的成功起到了推波助澜的作用。在贾宝玉心中，女儿是世界上最可爱、最可敬、最纯洁的人。无论在那个方面都远在男人之上，所以是“人上之人”，这一点尽人皆知不必废话。同时，宝玉更进一步的认为女儿是不能出嫁的，否则便变了质。由纯洁无暇的自由身、被压迫者转变为压迫者，固然可恨，也反映出那个时代的可悲，大观园自然而然的成为保护女儿们的庇护所，希望女儿们永远过着无忧无虑的日子，以免染上男子龌龊的气味（电视剧中女主角常说的“天底下男人没一个好东西”，由此一定程度上符合事实），男人自然是不能进入的（除宝玉和稚嫩的贾兰外，其他男性最多也只进入怡红院，而高鹗的伪作中，贾琏、王大夫竟大摇大摆迈进潇湘馆，荒唐！），园中的逍遥日子近乎完美，继而为查抄大观园的悲剧发生起到了对比和铺垫的作用，让人感伤极深，不禁潸然泪下。而第三十二回“诉肺腑心迷活宝玉”后，宝黛爱情的成熟则标志着僵持局面的基本形成：家长方面坚持薛宝钗，而贾宝玉不愿放弃林黛玉，贾府的决策者——贾母也陷入了犹豫当中。随后的人情世故的变化对宝黛爱情悲剧的发生起到了画龙点睛的作用：各种矛盾爆发，贾家渐渐以无法维持，贾宝玉走什么路子转而成为挽救贾家的最后一根救命稻草，只有稳重大体、家境富裕的薛宝钗才能扶持宝玉走上封建主义所谓的正路就顺理成章了。曹雪芹在《红楼梦》中塑造了不少典型人物。如平等待人的宝玉、成熟端庄的宝钗、多愁善感的黛玉、满腹心机的凤姐、逆来顺受的迎春、憨厚可爱的史湘云、情傲孤高的妙玉、善良朴实的刘姥姥等等，每个人物的性格、每桩人事和人情，都描绘的十分细腻、十分真实。宝玉是一个敢于反抗的典型。宝玉的性格是及其难得的，受周围出身低下的丫鬟们影响，作为一个封建社会的公子哥儿，却讨厌士大夫。统治者与被压迫者，本是对立的阶级，而贾宝玉却站在被压迫者一边，几乎有些恋母情结的他，很少有主子架子，以伺候丫鬟为乐。摆在封建地主阶级少爷贾宝玉面前的有两条路,一是去研究四书五经做官,否则便同丫鬟、“戏子”门在一起，走下坡路，他选择了其二，十分尊重和体贴女性。另一特点便是不遵守封建制度的一般规矩，不愿与官宦往来，只要将怡红院门一关，那便是一个世外桃源。对于反对四书五经与科举这样原则性的问题，即使是宝钗、湘云劝他注意仕途经济他也立刻回斥，虽然他的恋爱婚姻问题依然等待家长为他做主，但毕竟是历史的局限、阶级的局限，“一个人不可能抓着自己的头发里看地面”，作者也给予一定的肯定。林黛玉则是另一个精神反叛的典型。她幼时丧母、弃父进京，从不像薛宝钗那样以扼杀自己的个性为代价来讨好众人做一个所谓的封建淑女，也不像贾探春那样抛弃亲情以保证封建主子的威仪，更不像王熙凤那样灭绝人性来满足自己的权利欲。她至纯至善、崇尚真情却要独自面对这个充满虚伪、邪恶、贪婪、嫉妒、淫欲、阴险和野心的社会；她父母双亡、寄人篱下，而命运却没有给予她丝毫同情；她坦读《西厢记》，酒后任意挥洒自己的才华。面对这样的环境，她怎能不多愁善感？不是小气、心胸狭窄，只是为唯一的知己---宝玉献出了全部，怎能不患得患失?只是百年后，孰知葬花悲？而与以上两者不同的是，薛宝钗则是封建礼教思想下的一个正面悲剧。她十分推崇那些封建思想，把其当作日常生活的行为准则和追求的最高理想，完全沉浸在为自己编织的网中她遵守作为一个封建淑女所有规则，刻意求工的要求自己成为典范，甚至到了不惜一切的地步，不做一件封建礼教所不允许的事。她把自己全部的爱藏于心中，一切去等待家长的抉择乃至支持黛玉和宝玉的结合。然而，就是这样一个遵守封建礼教的少女，最终却并没有的属于自己的爱情，反倒给予她的是一个悲惨的宿命。进一步的证实封建礼教的虚伪性。王熙凤在<<红楼梦>>中是一个迷恋金钱和权力、自尊心极强的女人。其实她是一个对平等和幸福的追求者，面对无耻的贾瑞，她选择了将他置之死地而后快，而她有不得不承认自己在贾琏在自己生日时出去偷情这件事上所做的是错误的。封建男权蹂躏了无数女子，要求女性遵守所谓的三纲五常，把原本的夫妻的转化成妻妾矛盾，逼得凤姐去迫害尤二姐等原本无辜的人，但在那个时期，这不是可悲、可怜反倒是可恶、可恨、该千刀万剐的。男权的衰落并没有给这位女强人带来空间与理解,贾府衰亡的一切责任竟都归咎于她，是“哭向金陵事更哀”的凄凉。《红楼梦》无论是在题材、体裁、形式、内容、思想等方面都是一部现实主义力作。曹公以优秀的文笔，将种种背景、各色人物、各种事件巧妙地贯穿起来，结构严谨，层层递进，紧凑而完整几乎牵一发而动全身，不愧为一部既可读、又耐读的经典名著。
写那么多有用么?不过是抄来的文不对题,人家问的是美食.3楼的找的很全,不过有一点你弄错了,那梅花香饼是放在香炉里用来熏的,不是吃的东西. 说起美食来,红楼梦里写的多了去了,让人看了就流口水,并且做的也十分考究,记得刘姥姥二进荣国府,有一回写到吃茄子,刘姥姥吃了半日竟没吃出茄子味来,于是凤姐开始向刘姥姥解释这茄子是怎么做的,刘姥姥听完说了一句话:阿弥陀佛,竟要十只鸡来配它. 后来就是大家去园子里逛,丫头们送来各种小点心,盒内有藕粉桂糖糕,有松穰鹅油卷,还有螃蟹馅的小饺儿 一寸来长,刘姥姥看着面果子晶莹剃透,和板儿吃了半盘子下去,还拿着一个说:我们那最巧的姐儿也做不出,待我拿回家去给她们做花样子罢. 口水~~~~~~ 十分考究的美食. 另外,也是以一个贫苦乡下人的眼来描写贾家奢华的生活.
茄鲞，枣泥馅的山药糕，桂圆汤
红楼梦与饮食文化论文
在日常学习和工作中，说到论文，大家肯定都不陌生吧，论文是描述学术研究成果进行学术交流的一种工具。相信很多朋友都对写论文感到非常苦恼吧，下面是我精心整理的红楼梦与饮食文化论文，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
巨著《红楼梦》有大量精妙绝伦的对“吃”的描述。从第一回到第八十回，有名目的设宴庆贺近70次，约占总回数的85 %。其中重点描写宴席的场面，仅从目录上显示的就有：“庆寿辰宁府排家宴”、“荣国府归省庆元宵”、“史太君两宴大观园”、“荣国府元宵开夜宴“、”“寿怡红群芳开夜宴”、“开夜宴异兆发悲音”等。
《红楼梦》毕竟是文学作品，对饮食的描写大都是为塑造人物或推动情节服务的，只有对“茄鲞”的精致描写除外。《红楼梦》对“茄鲞”的整个制作过程——从用料、做法到保存，通过书中主要人物王熙凤进行了详尽的描述，而且仅仅是为了写菜而写菜，这令很多人费解。
第四十一回贾母在荣国府宴请刘姥姥，面对满桌的佳肴，贾母偏偏叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃。刘姥姥尝后，坚决不敢相信自己所食的是茄子，后来在得到大家的肯定回答后，刘姥姥又吃了一口，并细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用抄的鸡爪一拌就是。”凤姐陈述的这道小菜的做法，使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳，说：“倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”
“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群岛，渔民们将晒后的干鱼叫作“鱼鲞”。宁波一带有菜肴叫“瓜鲞”。瓜与茄都是块状蔬菜，“茄鲞”可能由瓜鲞演变后传到浙江附近的金陵，故而曹雪芹将这道菜写入《红楼梦》中。“茄鲞”究竟是不是一道真实存在的菜，未有定论。但“红楼宴”中将此菜列入菜谱中，也有人真的根据王熙凤所教给的，如法炮制，做出了“茄鲞”，但完全不是滋味。著名红学家周汝昌先生认为：“《红楼梦》的饮食，不在于‘仿膳’式的照猫画虎——画也难成；只在于体会它的精义神理，亦即中国烹饪的哲理和美学观。”“茄鲞”的食材是最为普通的食物，通过精致的搭配和调和，也通过器具的储存和巧妙的加工，而成为贾府拿得出手的“最高食谱”，也隐藏了中国最高食谱的奥妙。
中国饮食文化的奥妙之一：
最高食谱中所有的食材都不是珍馐奇品，既非龙肝凤髓，也非熊掌猩唇，而只是最为普通、极为寻常的东西。这些极其平常的食材，因为佐料和做法上用尽心思和智慧、使尽手段和技巧，从而成为上品甚至极品佳肴。中国饮食的最高境界是将最普通的食材做成最不普通的极品美食。食谱“茄鲞”虽为极品美食，但所有的食材却是极为普遍的，甚至冠名的“茄子”是最“贱”的食品。茄子的“贱”在于穷人也能吃得到、吃得起。但“茄子”又是最富变化的，穷人将茄子加盐后水煮可以吃，只能满足果腹之需，这样做的茄子谈不上好吃，甚至是难以吞咽的；富人做茄子的时候，加点油和佐料，美味程度也就提高了许多，但终极还不是极品；茄子作为大富大贵人家（贾府）的极品菜肴，则是在此基础上进行更为考究而别致的加工，因而成为一种极品。
这一奥妙也是中国人独特平等观的体现。中国的古代社会是等级森严的社会，人因为出身家庭、先天条件和成长环境等多方面的原因，注定了人与人之间的社会地位是不平等的。中国伦理设计了这么多的“不平等”，但是也设计了一条终极的平等之路，就是人格的平等。人格的平等就是人人都能通过自己的努力有机会成为道德的善人。
曹雪芹在《红楼梦》中多次有这种“人格平等”思想的体现，最为明显的就是整个贾府的荣华富贵都是建立在一位仆人的`忠心救主之上。宁国府里的焦大“从小儿跟着太爷出过三四回兵，从死人堆里把太爷背了出来，得了命；自己挨着饿，却偷了东西来给主子吃；两日没得水，得了半碗水给主子喝，他自己喝马溺”。可以说，因为焦大一个人的努力，救活了太爷，才有了后来整个贾府的富贵荣华。曹雪芹对此的设计，也是其人格平等思想的体现。
从“茄鲞”谈《红楼梦》的饮食文化
中国饮食文化奥妙之二：
每个普通的食材都参与了极品美食的制作，获得了作为实体存在的地位。在“茄鲞”的制作过程中，每个最为低贱、最为普通的食材都参与了制作过程，“茄子、“香菌”、“新笋’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色干果”等等。在“茄鳌”中，每个食材都是平等的，而且只要通过精心制作，每个低贱而普通的菜都可以成为一道精致极品的菜肴，虽然此时每个个体都淹没了自己，而只以整体的方式呈现出来，但是通过实践达到完美的主动权和责任感都是平等的。因而，刘姥姥品尝“茄鲞”的时候，说：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。”刘姥姥作为智慧的村妇，虽然对此极品菜肴的评点粗俗、浅陋，但是曹雪芹正是要借刘姥姥这一普通的农村的老妇之嘴，说出中国菜品妇孺皆知的典型特质。所谓菜肴极品，就是不同的食材，同时共存而相互调剂而达到整体的和谐，美味的整体就由许多单个的食材组成“茄鲞”中荤素搭配，菌菇类、豆制品、干果共同参与，鸡汤、香油、糟油一齐“出场”，最后，“茄子不像茄子”，每个单一物都烙上了实体的印记，浸润了实体的味道，这就是中国餐饮的“和”文化，也才是极品菜肴应具备的特征。
当然《红楼梦》饮食文化中的“和”不仅指各种食材在味觉上搭配，也指菜与菜之间的色彩的调配。如宝玉生日当天，柳家的在百忙之中做了一顿午饭。春燕走来揭开那饭盒子看时，只见“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碗腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓢卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭”。粉色的虾丸汤、红色的胭脂鹅脯、白色的清蒸鸭、黄色的奶油酥、碧色的梗米饭，恰是一幅着色别致油画。
“和”是中国人伦理思维，是先贤们对政治秩序和理想人生的最高追求。中国人和谐思想理论建构严密，且关照日常生活，渗透在每个中国人的思维方式和行动中。中国饮食不但具备了完美的物质形态，而且构建出很高境界的精神形态，这个精神形态可以用一个‘和’字来概括”。一定程度上，是食物给予了思想家灵感，古代思想家在此基础上概括出了“和”的哲学。中国饮食的“和”，与西方饮食中的“分”相对应。中国菜，讲究五味调和，讲究火候和工夫，反映了中国农业社会慢文化的主要特征。而西方的三明治，其做法就是简单叠加，通过“夹”，面包和鸡块、火腿“组成”一个汉堡包，但原初的食材的味道并未发生任何改变：面包还是面包，鸡块还是鸡块，火腿仍然是火腿，三明治是典型的原子式的组合。
中国饮食文化奥妙之三：
不仅重视菜肴的内容，也注重其形式，将最为世俗的饮食与高雅审美相融。“茄鲞”中特别重视对形的要求：茄子要求都切成碎钉子，这些碎钉子不能是松散的状态，要求“用鸡油炸了”，形状上也讲究搭配，块配块，片配片、丁配丁、丝配丝，因而，即“鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子”，以搭配油炸后的茄钉子。这种“形”不仅是形状，还包括各种食材的形态，如所有的“钉子”要用“香油一收’，‘糟油一拌”，要吃时拿出来，还有用“鸡爪一拌”。“茄鳌”中对“器”只提及了封严“茄鳌”用的瓷罐子，这是制作“茄鳌”的必不可少的器物。虽然，对盛“茄鲞”的器皿未提及，但是对于贾母看中的，做工如此烦琐、如此精致的食物，所配器皿只能留给读者想象了。倒是第三十五回中，贾宝玉被父亲毒打了一顿，贾母和王夫人都非常心疼，问想吃什么，宝玉提出要吃莲叶羹。莲叶羹也是贵妃贾元春归省时吃过的一道汤菜。莲叶羹的准备工作相当烦琐，要用银器将和成团的米粉的“汤模子”制成各种形彩屯“汤模子”装在小匣子里面，共有四副，“都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲花的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧”。连一贯有见识的薛姨妈都说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”于情节本身看，那倒是实实在在的吃，曹雪芹在此处，写出了对烹调器具的无尽讲究。
“道”“器” 之争，一直是我国传统文化中最经典的争论。不仅儒释道各有论述，且儒家内部也意见不一。《易传系辞上》中说：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”唐人孔颖达《周易正义》中，提出“道先器后”：道是无体之名，形是有质之称。朱熹将“道器”关系转变为“理物”关系，提出“即形器之本体而离乎形器，则谓之道；形器而言，则谓之器”。夫之从人文主义的视野提出了“治器显道”。“道”、“器”、“形”之争，中国的饮食文化不得不参与其中。人们对美食的评判，既有着共同的味觉判断，也有着强烈的个体差异，因而，绝妙的饮食是先于有形之物的“道”的领域。器，最初指皿，“皿，饭食之用器也”。饮食用具的法器化，是文明一个重要特征，以隐见著，以器明道的传统观念的形成都与此有着直接联系。而中国的烹饪十分讲究形的展示，孔子有“食不厌精，脍不厌细”的说法，所说的“脍”。《红楼梦》饮食文化中很好地阐述了“道”“器”“形”相依相存的关系，为“道器”之争提供了最具有说服力的解释。
曹雪芹写作《红楼梦》的前后，正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展，中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。
《红楼梦》中有大量的篇幅描写了饮食文化！
茄鲞\螃蟹小饺儿 ， 鸡皮虾丸汤\酒酿清蒸鸭，鸽子蛋，炖肘子，莲子羹，蒸羊羔\烤鹿肉，真的是数不胜数！
其中《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。
《红楼梦》第六十四回写道：“只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。” 古人因看到茯苓长在老松树的根上，以为它是松树精华所化生的神奇之物，称它为茯灵(茯苓)、茯神或松。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有"老松精气化为茯苓"的说法。所以在《红楼梦》中才说这东西最是补人的，和牛奶吃是最好的，实在不行用开水也是使得的！
说了这么多，小编最感兴趣的还是凤姐喂给刘姥姥的那一筷子茄鲞，原文中是这样写的，把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。（小编也看过这样的：“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。"刘姥姥听了摇头吐舌道:"我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”）
总觉得那些茄子已经不是茄子了，而是真正的一盘肉丝！
古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即"有味者使之出，无味者使之入。"如把这个原则灵活地掌握了，那就可以神通烹饪的三昧了。
茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴，这就制成了"茄鲞"。
《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法，而形成的南北兼杂，别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。
红楼梦的饮食文化在我国古典文学小说中，《红楼梦》曹雪芹描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津”。据研究者不完全统计，120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品（包括与食品有关的洗浴用品）可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一；食品十种；点心十七种；菜肴原料三十一种；食品三十八种；调味品八种；饮料二十三种；果品三十种；补品补食十一种；外国食品七种；洗浴用品四种。”这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，明 目繁多，精美绝伦。 《红楼梦》中关于饮馔的文字，将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。 贾府饮馔的丰盛，由茄鲞即可略见一斑。此吃法看上去有些夸张，但是从烹调法来看，却是有所本的，并非子虚乌有虚构杜撰。它暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面，将红楼饮馔粗略品味一番。《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。 贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，本是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷嬷馋嘴，悄悄地吃了一碗。贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重，这是一大特色。此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。红楼梦》中汤羹种类繁多，营养丰富。小说第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。例如：《红楼梦》第六回贾宝玉在梦中初试云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫环忙端上桂圆汤来，他呷了两口，才慢慢清醒过来„„ 和好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒，绍兴酒是浙江所产黄酒，扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家，他的朋友将他与阮籍相提并论，但他在《红楼梦》中却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露，有疏肝理气的作用，宝玉挨打后曾享用过，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的不得了”。木樨即桂花。 《红楼梦》记载了清代饮食习俗，总结了前代烹调经验。二百年来，《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉，在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用，它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展，另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化，不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵，也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况，为继承发展我国烹饪优良传统，提高烹调质量，改善人民的生活，增进人民的健康做出贡献。来自网络，供参考。
奢侈，复杂，就是金钱的味道吧。
桂圆汤第一次登场是在第六回“贾宝玉初试云雨情 刘姥姥一进荣国府”，当时宝玉梦到了在太虚幻境坠入迷津，“彼时宝玉迷迷惑惑, 若有所失.众人忙端上桂圆汤来,呷了两口,遂起身整衣。”2.鹅掌鸭信“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信. 薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝.宝玉笑道:"这个须得就酒才好."薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来.”（第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸）
《红楼梦》里的女孩子，一个个活泼好动，招待刘姥姥，给了她们一个吃喝玩乐的借口，爱作弄人的王熙凤和鸳鸯，设计了一场以鸽子蛋为道具的恶作剧，而我们也可以从中发现她们保养身体的秘密。《红楼梦》第四十回中史太君两宴大观园上的第一道菜就是鸽子蛋。来自乡野的刘姥姥从没见过鸽子蛋，以为荣国府的鸡生得特别俊俏才会下这么小巧的蛋，王熙凤存心捉弄她.给她一双菱形筷子并让她趁热夹着吃，刘姥姥听了以后慌忙拿着筷子去夹，却怎么也夹不起来，好不容易夹起来一个，结果又滚到了地上，引得大家哄堂大笑。鸽子蛋在《红楼梦》里边写得很明白了，一个蛋就要一两银子，说明很贵了。据说一对鸽子一个月只产一次蛋，而且一次只产两枚，多了没有!看来这鸽子蛋确实有它贵的道理!这个鸽子蛋和这些女孩子们的饮食调养有很大的关系!按中医讲鸽子蛋本身是一种补肾的佳品，而通过补肾呢，它可以调节内分泌，调整女性的月经，因此自古以来鸽子蛋都认为是一个女性的良药。它本身含有特别优质的高蛋白，而且脂肪含量很低的，这样一个食物呢，同时含有非常丰富的一些其他微量元素啊.还有一些其他营养物质，因此，通过服食鸽子蛋，可以帮助她们补气.和血，从而使得面容红润.有光泽，精力也非常好。在中医的阴阳学说中，天为阳、地为阴而在天上飞翔的鸽子，它的体内就吸收了大量的自然阳气，因此中医认为，对于那些身体虚弱的人，特别是气血不足的女性来讲，鸽子的肉和蛋，是非常不错的滋补佳品】刘姥姥可能没想到，自己吃的这个鸽子蛋，还是女性保健的好东西呢。从鸽子蛋补肾调经的功效来说，古代医家还有个很特殊的认识，李时珍在他的《本草纲目》中就有这样的记载，鸽子善于交合，“鸽”这个字，是一个合字，一个鸟字构成的，因此概括为，鸽子其性最淫，古代医家认为，它特别是对妇人这种性冷淡、宫冷不孕效果比较好。因此经常用于妇科病的一些治疗。别看这个鸽子蛋个头不大，功效却不少，调理气血，补肾养颜，而且味道也不错，估计《红楼梦》里的那些女孩子们，对这道药膳肯定会特别喜欢!建议您也可以学着做一做这道味道鲜美、营养丰富的银耳鸽子蛋。做这道菜，大概需要准备150克的银耳，10枚鸽子蛋。制作这道银耳鸽子蛋的第一步，就是要把银耳放在冷水里浸泡40分钟左右;泡银耳的时侯，我们取出和鸽子蛋数量相等的勺子，最好是瓷勺，把每一个勺子都在香油里蘸一下，把蘸好香油的勺子放进一个大盘子里，接下来将鸽子蛋打碎，装进勺子里，一个勺子装一个。这么处理就避免了您在吃的时候，出现像刘姥姥那样因为不好夹而滑落的尴尬。鸽子蛋打碎装好以后，把盘子放进蒸锅，用中火蒸3分钟左右。在这个时候，我们再来处理银耳，把已经泡好的银耳去掉蒂和杂质，放在一边备用。鸽子蛋蒸好了，把成型的鸽子蛋均匀地摆在盘子的四周，然后在锅里加入高汤，烧开以后把择好的银耳放进去，抄一下，捞出，锅里留一点汤，加入料酒、味精、盐，把银耳再放进去，煮1分钟左右，最后加入一点水淀粉，翻炒一下就可以装盘了!把多余的汤汁在鸽子蛋上也浇上一点，这样，这道好看又好吃的银耳鸽子蛋就可以上桌了!
1.桂圆汤桂圆汤第一次登场是在第六回“贾宝玉初试云雨情 刘姥姥一进荣国府”，当时宝玉梦到了在太虚幻境坠入迷津，“彼时宝玉迷迷惑惑, 若有所失.众人忙端上桂圆汤来,呷了两口,遂起身整衣。”2.鹅掌鸭信“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信. 薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝.宝玉笑道:"这个须得就酒才好."薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来.”（第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸）3.酸笋鸡皮汤4. 碧粳粥“幸而薛姨妈千哄万哄的,只容他吃了几杯,就忙收过了.作酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥.”（第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸）5.燕窝汤“我叫他兄弟到那边府里找宝玉去了,我才看着他吃了半盏燕窝汤,我才过来了.”（第十回 金寡妇贪利权受辱 张太医论病细穷源）6.山药糕“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块, 倒象克化的动似的”（第十一回 庆寿辰宁府排家宴 见熙凤贾瑞起淫心）7.奶子糖粳米粥“平儿便请起来梳洗.及收拾完备,更衣洗手, 吃了两口奶子糖粳米粥,漱口已毕,已是卯正二刻了。”（第十四回 林如海捐馆扬州城 贾宝玉路谒北静王）8.火腿炖肘子“因向平儿道:"早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”（第十六回 贾元春才选凤藻宫 秦鲸卿夭逝黄泉路）9.糖蒸酥酪“才要去时,忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来,宝玉想上次袭人喜吃此物 ,便命留与袭人了.自己回过贾母,过去看戏。”（第十九回 情切切良宵花解语 意绵绵静日玉生香）10.梅花香饼儿“宝玉坐了,用自己的脚炉垫了脚, 向荷包内取出两个梅花香饼儿来,又将自己的手炉掀开焚上,仍盖好,放与宝玉怀内。” （第十九回 情切切良宵花解语 意绵绵静日玉生香）11.酸梅汤"袭人道:"老太太给的一碗汤,喝了两口,只嚷干喝, 要吃酸梅汤.我想着酸梅是个收敛的东西,才刚捱了打......"12.玫瑰卤子 木樨清露 玫瑰清露"因此我劝了半天才没吃,只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃,吃了半碗,又嫌吃絮了,不香甜.""袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写着"木樨清露",那一个写着"玫瑰清露"......" (第三十四回 情中情因情感妹妹 错里错以错劝哥哥)13.荷叶汤“少顷,荷叶汤来,贾母看过了.王夫人回头见玉钏儿在那边,便令玉钏与宝玉送去。” （第三十五回 白玉钏亲尝莲叶羹 黄金莺巧结梅花络）14.桂花糖蒸新栗粉糕"又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕......" (第三十七回 秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题)15.菱粉糕 鸡油卷儿"那婆子一时拿了盒子回来说:"二奶奶说,叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃.这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿, 给奶奶姑娘们吃的." (第三十九回 村姥姥是信口开合 情哥哥偏寻根究底)16.鸽子蛋"李纨端了一碗放在贾母桌上.凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上." (第四十回 史太君两宴大观园 金鸳鸯三宣牙牌令)17.茄鲞"贾母笑道:"你把茄鲞搛些喂他."凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道 :"你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口.""凤姐儿笑道:"这也不难. 你把才下来的茄子把皮 了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是." (第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)18.藕粉桂糖糕 松穰鹅油卷"揭开看时,每个盒内两样: 这盒内一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷,那盒内一样是一寸来大的小饺儿,......" (第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)19.御田粳米"如今这一个里头装了两斗御田粳米,熬粥是难得的,这一条里头是园子里果子和各样干果子." (第四十二回 蘅芜君兰言解疑癖 潇湘子雅谑补余香)20.建莲红枣儿汤 法制紫姜"宝玉点头,即时换了衣裳.小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来,宝玉喝了两口. 麝月又捧过一小碟法制紫姜来,宝玉噙了一块.又嘱咐了晴雯一回,便往贾母处来." (第五十二回 俏平儿情掩虾须镯 勇晴雯病补雀金裘)21.鸭子肉粥 杏仁茶"凤姐儿忙回说:"有预备的鸭子肉粥."贾母道:"我吃些清淡的罢."凤姐儿忙道:"也有枣儿熬的粳米粥,预备太太们吃斋的."贾母笑道:"不是油腻腻的就是甜的. " 凤姐儿又忙道:"还有杏仁茶,只怕也甜." (第五十四回 史太君破陈腐旧套 王熙凤效戏彩斑衣)22.茯苓霜"只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜.余外给了门上人一篓作门礼, 你哥哥分了这些." (第六十回 茉莉粉替去蔷薇硝 玫瑰露引来茯苓霜)23.油盐炒枸杞芽儿"连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来, 现打发个姐儿拿着五百钱来给我......" (第六十一回 投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权)24.虾丸鸡皮汤 酒酿清蒸鸭子 胭脂鹅脯 奶油松瓤卷酥 绿畦香稻粳米饭"小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭. " (第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙)25.椒油莼菜酱“王夫人笑道:"不过都是家常东西.今日我吃斋没有别的.那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃,只拣了一样椒油莼 酱来."贾母笑道:"这样正好, 正想这个吃."鸳鸯听说,便将碟子挪在跟前.”26.鸡髓笋 红稻米粥“大老爷送来的.这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的.”“尤氏早捧过一碗来,说是红稻米粥.贾母接来吃了半碗,便吩咐:"将这粥送给凤哥儿吃去,"” （第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶）27.瓜仁油松穰月饼“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松穰月饼,又命斟一大杯热酒, 送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来.” （第七十六回 凸碧堂品笛感凄清 凹晶馆联诗悲寂寞）28.蜜饯荔枝“婆子方笑着回道:"我们姑娘叫给姑娘送了一瓶儿蜜饯荔枝来. "” (第八十四回 试文字宝玉始提亲 探惊风贾环重结怨)29.火肉白菜汤“姑娘们来说了半天话,想来姑娘又劳了神了.刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤, 加了一点儿虾米儿,配了点青笋紫菜.姑娘想着好么? ”30.五香大头菜“老婆子自去.这里雪雁将黛玉的碗箸安放在小几儿上,因问黛玉道:"还有咱们南来的五香大头菜,拌些麻油醋可好么?” （第八十七回 感深秋抚琴悲往事 坐禅寂走火入邪魔）
1、最容易的是可以就书中某一人物来写，通过其性格及行事作风和人物命运等剖析这个人物对故事发展的作用、与其他人物的交叉关系、作者的用意等等。或者以小见大，这个人物所影射的时代特征，包括伦理纲常和政治官场等。例如：《对<红楼梦>中薛蟠的多维视角解读》；《<红楼梦>中“二玉”与“二宝”的文化内涵》；《玉精神,兰气息——浅析<红楼梦>之妙玉》；《浅析<红楼梦>中史湘云形象》；《略论<红楼梦>中林黛玉的“无心”》；《对“红楼梦”主要人物王熙凤的分析》2、《红楼梦》与当今社会问题，这也是很多人热衷的话题，例如：《从红楼梦中学习企业内部控制和公司治理》；《《红楼梦》中的腐败蕴藏着会计文化影子》3、就书中某一点（可以很琐细），例如：《论<红楼梦>服饰文化审美意蕴》；《《红楼梦》中休闲活动的描写》;《《红楼梦》与中医药(之六) 林黛玉常服人参养荣丸》4、着眼于创作的手法、艺术特色、语言技巧、思想内涵等，例如：《《红楼梦》中“石头”意象的生命化倾向》；《从“黛玉葬花”看《红楼梦》中的意境创造》；《浅谈《红楼梦》中的女尊男卑思想》；《《红楼梦》中神话元素的创作笔法研究》；《文心雅韵与俗情俚语的结晶——浅析《红楼梦》的语言艺术》；《论《红楼梦》情节描写的对比艺术》5、做两部作品的对比研究，可以写得内容很多，但是要花费较多的精力在另一本书上，例如：《《哈姆雷特》与《红楼梦》中的婚姻选择分析》；《论《金瓶梅》与《红楼梦》宗教书写的效用差异》；《红楼梦》与《罗密欧与朱丽叶》主人公爱情悲剧比较》；《“死亡”架构起的叙述——《红楼梦》与《喧哗与骚动》比较研究》；《《红楼梦》与《三国演义》悲剧意识的比较》。
红楼研究第一人胡适先生，后来就是红楼痴儒周汝昌先生。研究红楼无非是学术上的问题，为的是更好的还原红楼梦这部小说的原貌。因为在康熙年间红楼梦因为有许多思想太前卫，涉及许多皇帝的私事，故被作为禁书。然而却又禁止不住，故皇帝派高鹗等御用文人去整编红楼梦，增删一些内容，来掩饰一些与皇帝利益冲突的内容。但是曹雪芹也留了一手，他在第五回写出个人判词隐晦的揭示了一些本该有的内容。高鹗心中也不愿删改，只是君命难为，过在许多地方将改过之处以一个标题带过来给后人研究留下线索，所以红楼梦中许多在标题上出现的内容在文中之子未提，或只言片面。故此研究红楼梦的秘密在于还原这一部伟大的巨作，并且那些被删改之处才是全书思想精华之所在。o
人们读《红楼梦》，常常有这样的体验：仿佛不是在读虚构的小说，而是在读一些曾经活过或还在活着的人们的心灵与事迹的实录。何其芳同志在《论<红楼梦>》中，有一段话，真切地描述了《红楼梦》的读者与书中人物发生关系的这种情形。我们少年时候，我们还没有读这部巨著的时候，就很可能听到某些年纪较大的人谈论它。他们常常谈论得那样热烈。我们不能不吃惊了，他们对它里面的人物和情节是那样熟悉，而且有时爆发了激烈的争辩，就如同在谈论他们的邻居或亲戚，一如同为了什么和他们自己有密切关系的事情而争辩一样。这种情形颇为令人寻味。包括《红楼梦》在内的一切文学艺术作品，本来是观念形态的东西，是社会生活在作家头脑中的反映，是作家的创造物。然而有时候，文学艺术的创造物竟然与客观现实生活取得某种同一性或统一性，读者把文艺作品中的人物看作生活中实有的、具有客观实在的认识价值的对象。这是怎么回事呢?这是怎样产生的呢?一般说，这是艺术描写的真实性在起作用。因为作品写得如实、逼真，就能使读者在意象中与艺术形象目接神交，如对生人。不但《红楼梦》，古往今来，一切优秀的现实主义艺术创造，都是凭借着艺术形象的真实性而打动读者，达到艺术形象、实际生活、读者感受这三者之间的互相联结、互相渗透、互相贯通与互相转化的。但我们还应再深入一步探究一下，现实主义形象的真实性，在艺术表现上最主要的标志是什么?我以为，那就是形象的客观性。只有那些不带作者的主观随意性而具有客观的生活具体性的形象，才能被称为现实主义的真实的形象。现实主义艺术创造区别于非现实主义(例如浪漫主义)艺术创造的主要特点，就在形象的客观性上。现实主义艺术形象的真实性，既主要表现为形象的客观性，又依存于形象的客观性。对于现实主义艺术创造来说，失去了形象的客观性，也就失去了形象的真实性。如果说形象的真实性是现实主义艺术的生命的话，那么形象的客观性就是现实主义真实性的生命。因此，形象的客观性应该成为我们深入研究现实主义理论和创作的一个课题。《红楼梦》是我们研究这个课题的一份至为博大渊深的教材。《红楼梦》在人物形象的物质可感性、客观可信性上所达到的卓越成就，是文学史上罕见的，是举世公认的。正是通过形象的客观性这个媒介，万万千千的读者情不自禁地同《红楼梦》中的人物发生这样那样的精神交感以致言行交通的关系，在阅读、研究和日常生活中自觉不自觉地进入《红楼梦》的艺术世界，在读者的感受中实现了观念形态的这部作品与物质形态的社会生活的统一
合理，因为作品写得如实、逼真，就能使读者在意象中与艺术形象目接神交，如对生人。不但《红楼梦》，古往今来，一切优秀的现实主义艺术创术创作
“百年红楼梦”论文，都是一些专家写的~~~
论对《 红楼梦》 的阐释 “英雄所见略同”的说法不能说不精辟至极，即使以此来评说近二百年对《 红楼梦》 的阐释与批评，也不能说是毫无道理。况且已经有人以此比附过《红楼梦》 与《 战争与和平》 就是“英雄所见略同”的产物① 。当然，这是有前提的：首先，评说者非“英雄”莫属；其次面对同一个对象而评说。唯其如此，才会 “所见略同”。“略同”也只是说大略相同而已。 其实，对《 红楼梦》的批评和阐择，更普遍的情况却是仁者见仁，智者见智。 回顾自《红楼梦》 产生以来的红学批评史，红学家们都力图进人《 红楼梦》 ，进人曹雪芹的创作天地。力图获得对曹氏与《红楼梦》 一个大略相同的认识。他们从不同的角度采用了各式各样的方法，然而所获只是各种看法越来越多、越来越杂，不但没有求得“略同”，反而大有众说纷呈的态势。 评点派着眼于小说文本现象的具体阐释与评价，这是“见木不见林”的阐释；而索隐派则文着重于小说文本之外的考释与索隐，这是比附、牵强的阐释。这正如茅盾先生评价王梦阮、沈瓶庵和《红楼梦索隐》时所说：他们的索隐“广征博引，而穿凿附会，愈出愈奇”, “不能自圆其说”。此后的新红学家又着重于作者的考释，联系到《 红楼梦》 的故事，推而衍之，故而又出《 红楼梦》 乃作者自传一说。当然，这样的阐释自有其科学客观的一面，然而，僵化地、固执地以为小说即作者，就又难免偏颇。上述的批评家虽有进人《红楼梦》 的愿望，但是取径失法，显然也无由进人《 红楼梦》 。现当代的小说批评派红学家阐释《 红楼梦》 ，比较地科学了一些，客观了一些，然而也是各执己见，各有千秋。 当代文学评论家都乐于向作者—— 当然作者必须还活在人世——打探作品的意旨，让作者表态、定案。曾经就有人致函钱钟书先生，想打听本人对《 围城》题旨的看法，以便澄清是非。结果得到的回答却是：“我主张作者对自己的作品不该插嘴。”这不仅是钱先生明智明理的回答，而且是他对文学作品一旦产生便是客观的社会存在的科学阐释。假如《红楼梦》分的作者还在人世的话，他也会赞成钱先生的说法的。具体到《 红楼梦》 的创作、阅读和批评中来说，我们必须首先承认，《红楼梦》 是作者在自己的特定时空环境中的创造，阅读和批评则是阅读者与批评者特定的情境，或者说是其“个人天地”中的事。显然，这二者是未可同日而语的两码事。 海德格尔论“解释”时说：“把某某东西作为某某东西加以解释，这在本质上是通过先行具有、先行见到与先行掌握来起作用的。解释从来不是以先行给定的东西所作的无前提的把握。”② 很显然，海德格尔强调的是“解释”者个人的“先行”条件的存在，亦即“解释”者领会能力、解释能力及其“先见”、“先知”等等条件。解释有待解释的东西，是因为有待解释的东西已经处在解释者的领会之中。换言之，要阅读过《红楼梦》 才谈得解释《 红楼梦》 ，而解释凭借的是阅读时的“领会”。具体到某一个阅读者，对《 红楼梦》 的解释自然也只能建立在一个阅读者的领会程度的基础上，而这当然也只能是这一个阅读者个人的解释了。这一点并不难理解，比如红学家读《红楼梦》 ，《 红楼梦》 就在红学家的领悟中展开；一般读者阅读《 红楼梦》 ，《 红楼梦》 就在他们的领悟中得到解释。这恐怕也就是鲁迅先生所言：看人生是因作者不同，看人生又因 读者不同；一本《 红楼梦》 ，“单是命意，就因读者的眼光而有种种，：经学家看见《易》 ，道学家看见淫，才子看见缠绵，革命家看见排满，流言家看见宫闱秘事… … ”，③ 如果再区别各个阅读者各不相同的“个人夭地”及其所在的时空背景，那情况会更复杂。五、六十年代的红学家着眼于《红楼梦》 的社会的、思想的意义，是因为当时的文化背景、政治环境。近十年的红学家又注重于《 红楼梦》 的艺术的、更深层次的哲学的意义阐释，也是因为近十年的政治的、文化的环境。所以我们说，《红楼梦》 的阅读、阐释与批评，始终是个人的、历史的。 以此，我们可以对《 红楼梦》 的阐释作一些这样的归纳：一、对《 红楼梦》 的种种阐释，其实质都在表明各种不同的阅读、批评及作品之间的相关性或即 “关系’；二、对《红楼梦》的阅读、阐释与批评是有前提的，这就是说，阐释开非一种独特的无制约的立场，它必然是仁者见仁，智者见智的；三、对《 红楼梦》 的阐释不是“看”，不是“旁观”，而是把主观投人于其中的理解性阅读，是对并不十分了然于“目”的本文的释读；四、对《红楼梦》 的理解，归根结底是阅读者的自我理解― 我们不仅读《 红楼梦》 ，《 红楼梦》 也在读我们。以笔者而言，《 红楼梦》 就读出了笔者本人的治学能力。换句话说，就是阅读者把自己对《红楼梦》 的领悟给予了《 红楼梦》 ，阅读者也从阅读《 红楼梦》 中提高了自己的领悟力。 总之，对《 红楼梦》 的阐释构成了阐释者与《 红楼梦》 的双向交流。交流的结果则是：对《 红楼梦》 的阐释与批评愈来愈深人，阐释者也在阐释的过程中深人自己。这就是文学阐释学所认为的，我们在“本文语境”中，本文在我们的“阐释语境”中。《红楼梦》 的批评者力图同《 红楼梦》 及潜隐的作者对话，但是终不能、也不可能独立于《 红楼梦》 之外对《 红楼梦》 作出纯粹客观、绝对精确的界定。 说到这里，联想到近年来文学批评的理沦与实践中时兴的“三论”（系统论、信息论、控制论）批评，非得以所谓的“科学化”、“精确性”来划一文学作品，来划一对文学作品的阐释与批评，显然有悖于文学的特性。因为文学是人学的经典命题，己经规定了文学自在的性质，所以，对于文学作品的阅读、阐释与批评也就不能不是自由的。以此作为阐释《红楼梦》 的出发点，我们就不能不承认如下事实存在的客观必然性：（一）对《 红楼梦》 的阐释批评只能是“百家争呜”，在具体问题上的探索和研究，也只能求大同存小异，完全的精确的绝对一致的看法是永远不存在的；（二）伴随着阅读者“先在”领悟的变化，伴随看阅读者“个人天地”的差异，对《红楼梦》 的阐释与批评也是永无止境的，这也是“红学之树常青”的根木原因所在。（二）即使是阅读者处于同一时空环境、文化背景之中（即使把同一“时代精神”，同一“池城影响”等等都归属其中）对《红楼梦》 的阐释仍然会存在着“同时之异世，并在之歧出”的阐释结果① 况且，《 红楼梦》 又非一般的交学作品，对其阐释也自然并非易事。仅以其文本的表述语言而论，要获得比较一致的理解就相当困难。红学史上诸多批评家打了上百年笔墨官司也难以解决的问题，大多是在其语言的丰富而旨深意远的语义阐释上。文学作品是语言的艺术作品，而语言则是一种人为规定的符号（见索绪尔《普遍语言学教程》 ）。用语言符号编码，是作家的写作；用语言符号解码，是读者的阅读。语言符号编码而成的“本文”，是读者与作者的中介，也是我们理解作品与阅读关系的关键。而《红楼梦》语言最突出的特色之一是含混浮泛，亦即语言的模糊性。其能指与所指的关系具有象征性，与语言实际指称的对象并不同一。比如《 红楼梦》 中有一句颇多争议的话，即“因空见色，由色生情，传情人色，自色悟空”。争议不休的重点在“色”、“空”二字的真正意蕴上，当代红学在相当长的时间里把“色”、“空”泛斥之为宿命学说．从而视其为评说的禁区。“色”、“空”概念按其能指看，本是佛家语。然而，当它出现在《红楼梦》 中时，它又不只是佛家之言了。究其所指，范围相当宽泛，其中很难说没有道家的“有”“无”之意。参照《 红楼梦》 再三强调的“真”“假”说．也不能说其中没有一点儒家的去假存真的思想，所以我们说，《红楼梦》 语言中的能指并非专能，所指也不止一指。由此可见，力图统一说法的对《 红楼梦》 之阐释，无论如何也无法突破《 红楼梦》 语言的非确指性障碍。 《 红楼梦》 语言的模糊性是其短处，恰又是其长处。说是短处，是因为其模糊浮泛产生的歧义太多，影响到对作品含义的总体性把握。说是长处，是因为模糊而产生的审美体验的多向性，增强了作品内在意蕴的丰富性。《礼记· 乐记》 云：“不学博依，不能安诗。”钱钟书先生在《管锥篇》 中训“依”为“隐”( “衣者隐也”)意即着衣的目的是为了隐身，故“衣”有“隐”义。反训之“衣”为“显”也，因为“衣可资炫饰”，于是隐身的衣反有“自彰之效”。此即语言的相反相成、同体歧用之妙。若依据此意阐释《红资梦》 中的表述语言，我们又会获得什么样的阐释解读的结论呢？《红楼梦》 本文就是“衣”，既有“显”义也有“隐”义。“显”者即能指，“隐”者即所指即使是能指，也并非专能；是所指也非止一指。这是在特定的时空天地中，作者在刻意追求含混浮泛的语言来表达白己的人生体验。因其表达的体验复杂，所以赋予小说语言的所指功能也相当宽泛。 当然，阐释《 红楼梦》 ，《 红楼梦》 本文并非不可本，但依凭本文也须小心翼翼切莫被作者的本文创造所迷惑而误人岐途。这就是古人常说的“尽信书不如无书”，其意是说诵诗读书不可死在句下，而须层层剥笋，以觅其质。对于《红楼梦》 的阅读与批评，既要重视《 红楼梦》 本文对于阐释思路的导引作用，又要防止“尽信书”而上当，更不应该“忘言觅词外之意，超象揣形上之旨”。“假作真时真亦假，无为有处有还无”，不仅是作者结构小说主题的点睛之笔，也是提交给读者阅读阐释作品的一把钥匙。如上所述，我们的结论仍然是：对《红楼梦》 的阐释与批评是不可穷尽的。那么是不是说，对《 红楼梦》 的阐释与批评永远不可能得出比较正确的结论呢？显然不是的。其实，对《 红楼梦》 正确的阐释时时都在得出。但是，在一些问题上得出了一种正确的阐释，并不意味着在相同的问题上不会得出另外的也是正确的阐释。比如考证派红学家胡适先生对曹雪芹家族世系的考证，就比较接近实际。至少，他将作者的生平勾勒出一个大致的轮廓，而且他将考证与《红楼梦》 的阐释有机地结合起来，从而得出了《 红楼梦》 乃作者之自叙的说法。结论的正确性，我们无以否认。但是很显然，此说对《 红楼梦》 的解释远不是充分的。一说即一切说，一切说即一说，都是对伟大文学作品《红楼梦》 机械的僵死的宗教裁判。且不说这样的评判是对《 红楼梦》 缺乏最起码的了解，而且是对文学作品特殊性的极大的抹杀。 罗兰、巴尔特曾从结构主义的立场说过，文学本文是“一个大的句子”，那是用解析文本结构的法则去阐释文学本文。而最切合文学本文实际的阐释，莫如把文学本文看成是：“一个大的比喻”，或者是“一个大的象征。”文学与人生，犹冰山喻大海。卡夫卡的《城堡》 就是一个人生的大比喻小说中的主人公千方百计要想进人一座城鸯，右城堡管辖的村子里定居，但是，尽管城紧就在照前，路上也看不到障碍，就是无法接近，努力越大，距离越远，最后终于被勒令离开。故事的喻义可以作多方面的阐释，人与目标，人与权力，人与自我，人与自由，等等复杂而缠扰人生的命题，都可以从中得到不同程度的领悟。钱钟书的《围城》 、海明威的《 老人与海》 、福楼拜的《 包法利夫人》、李商隐的《 锦瑟》 ，都莫不是关涉人生的大比喻。曹雪芹的《 红楼梦》 也是一个大比喻，贾宝玉的人生实践犹如红楼梦，从更宽泛的意义看，实在又是人生如梦的大比喻。当然《红楼梦》 的喻义远不止如此简单、笼统。许许多多困扰人生的命题都在《 红楼梦》 的比喻中显现。试想一想那“太虚幻境”，想一想宝、黛的来历及 缘份，想一想宝玉颈项上那块命根子的“宝玉”，甚至再想一想江南还有一个分裂体—— 甄宝玉的存在，甚至那“判词”、那“好了歌”… … 我们就不能不承认《 红楼梦》 是“一个人生的大比喻”，是一个人生意蕴无限的大象征。 是比喻，是象征，那么一定是“此非彼也”，然仅仅是“似是而非”；是比喻、是象征，那么也会是“此即彼也”，然又仅是“似非而是”。是比喻，《红楼梦》 本文就是显在的“此”，以显在的“此”就可以窥见隐潜的“彼”；是比喻，《 红楼梦》 本文可本，决不可脱离本文去考索所谓的隐潜的“彼”；但是，《 红楼梦》本文也不可全本，因为依凭显在的文本并不能探索尽潜隐的非止一指的喻义与象征义。故而，对于本是一个大比喻的《 红楼梦》 的阐释，只能采取“不即不离”的态度，如《 中庸》所道的“执其两端而用其中”，方能领会赏析，妙的文心。 红学家吴组湘在一次学术讲话中说过：“《 红楼梦》 里的描写就像一座冰山，很小一部分露在水面上，大部分沉在水底下 ”。《红楼梦》写出来的如同冰山露在水面上的那一些，另一部分没有明写出来，需要读者把书中描写到的联系起来进行思索。”显然借冰山比喻《 红楼梦》 的本文是套用了海明威 谈创作的一段名言。海明威讲道：“我总二是试图根据冰出的原理去写。相对显露出来的部分，有八分之七是在水面以上的”。⑥ 《 红楼梦》 潜于水面之下的部分很多，比如说王夫人同贾母之间的矛盾就是藏在“水”底下的，没有直接写出来。这主要表现在对待林黛玉的态度上。王夫人绝不会接受林黛玉做儿媳的，而以贾母言，自然是心疼外孙女儿的。矛盾的尖锐冲突，只有经过阅读者对于文本的具体考察才能进一步阐释。但是，由于潜在内容的模糊性与不可知性，所以阐释的取向也很难趋于完全一致的，这也是《红楼梦》本身的隐密所造成的。 从阐释学的观点看，《 红楼梦》 这样的优秀作品只能是可解而又未可尽解的。这正如歌德曾说：“优秀的作品，无论谁怎样去探测它，都是探不到底的。”把《红楼梦》 比作一个球，释义者便可围而作面面观，那么处处都是进人《 红楼梦》 这个球的核心的“切入”点，于是所获也就各异。即便已经有几代人，甚至仍需几代人，在自己选定的“切人”点上辛勤探索，并且几近核心，但是仍须意识到《红楼梦》 潜在意蕴的丰富性。把《 红楼梦》 比做试金石，它也在测 试着我们—— 阅读、释义者自身的“含金量”，读得深者得之自深；读得浅者得之自浅。是个人的领悟力限制着对《红楼梦》 的释读，而《 红楼梦》 本身无比深厚的蕴含，却是经得起任何人的释读的。 因此说，对《 红楼梦》 的阐释和评说，必须具有较高的领悟力。所谓的领悟力，主要是指在具有较高水平的文学理论素养基础上的“悟性”，亦即直觉的审美力。《红楼梦》 是中国民族文化艺术的典范之作，在思想的、艺术的表达方式上，具有突出的民族特征。譬如说，思维的直观性是我们民族的思维特点，表现在艺术上，则强调灵感思维，相信“文章本天成，妙手偶得之”。在《红楼梦》 中这一特征表现得龙其突出。即以艺术形象的创造而论，客观物象的构成固然重要，但《 红楼梦》 更强调意象和意境的创造，把追求天人合一、物我浑成看成最佳艺术创造。在艺术的表现和表达上，《红楼梦》 务求简约、不求穷尽。追求的极致是司空表圣 所谓的“不著一字，尽见风流”，讲究的是神、气、韵、味。与之相适应的阐释，必须具备“妙悟”, “心领神会”的直觉审美力。《 文子，访德篇》 云：“上学以神听之，中学以心听之，下学以耳听之。”列为“上学”的“以神听之”，就是通常所说的神会，也就是悟。唯其有上学之“悟性”，才可深释《红楼梦》 。在悟性高下不一、“先见”各有差别的情况下，对《 红楼梦》 的阅读、阐释与批评，过去，现在，以至将来都必定会是“仁者见仁，知见者智”。
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红楼梦》这部千古传奇，一经问世，便广为流传，文人学者乃至普通读者都对《红楼梦》产生了浓厚的兴趣，每每以论红、评红为时尚，下面我给大家分享一些红楼梦学术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。
试论《红楼梦》
【摘要】《红楼梦》这部千古传奇，一经问世，便广为流传，文人学者乃至普通读者都对《红楼梦》产生了浓厚的兴趣，每每以论红、评红为时尚，它以一部小说成就了一门学问——“红学”。本文对主要红学派别进行了综合概括，并针对索隐派、考证派的谬误进行了分析，明确提出《红楼梦》是一部伟大的文学作品，不是传记，也不是 历史。作为文学作品的研究，重在研究作品本身，重在研究它的思想文化内涵、 艺术成就，而不是去探佚、猜谜或毫无意义的考证。
【关键词】《红楼梦》研究;索隐;考证;思想内涵;艺术成就
《红楼梦》一经问世就引起了文人学士的极大兴趣，研究、评论《红楼梦》开始盛行，点评是研究《红楼梦》的最早形式，点评者人数众多，点评者旨趣也不尽相同，其中最重要最神秘的是脂砚斋，其点评已成为《红楼梦》的一部分，是研究《红楼梦》不可或缺的极为重要的资料。至光绪年间，关于《红楼梦》的研究已成为显学，随着《红楼梦》的广泛流传，对《红楼梦》的研究日益 发展。“清末的民族主义思潮，激励着索隐红学的兴盛，五四新文化运动的民族与 科学精神，激励着新红学的诞生……1954年由毛泽东亲自介入并领导的批俞运动，使得红学的显学地位达到空前的显赫状态。此后，学者、作家、艺术家、学生乃至普通读者都以论红、评红为时尚”。
1 《红楼梦》研究之红学派别
《红楼梦》它以一部小说成就了一门学问即“红学”。研究者从不同角度去研究《红楼梦》，产生了不同的红学派别：
索隐派
顺治董鄂妃故事说。王梦阮、沈瓶庵的《红楼梦索隐》，说《红楼梦》“全为清世祖与董鄂妃而作，兼及当时的诸名王奇女”。并且说董鄂妃是秦淮名妓董小宛，本是明末名士冒辟疆的爱妾，后来清兵南下把她掠夺了去，送到北京，得到了清世祖的宠爱，封为贵妃，后来董妃夭亡，清世祖非常悲痛，就跑到五台山做了和尚，遂以为宝玉即清世祖顺治帝，黛玉即是董小宛。
民族主义小说，影康熙朝 政治状况说。蔡元培的《石头记索隐》认为：“《石头记》者，清康熙朝政治小说也，作者持民族主义甚挚，书中本事，在吊明之亡，揭清之失，而尤于汉族名士仕清者，寓痛惜之意，当时既虑触文网，又欲别开生面，特于事本之上，加以数层障幕，使读者有‘横看成岭侧成峰’之状况。”主张贾宝玉即为康熙帝废太子胤礽，金陵十二钗为拟清初江南之名士。书中“红”字多影“朱”字，“贾”字为斥伪朝。
历史小说，影康熙诸皇子争储说。寿鹏飞《红楼梦本事辨证》认为：以余所闻，则《红楼梦》一书……，与其谓为政治小说，毋宁谓为历史小说，不如迳谓为康熙季年宫闱秘史之为确也，盖是书所隐括者，明为康熙诸皇子争储事，只以事涉宫闱，多所顾忌，故隐约吞吐，加以障幕，而细按事实，皆有可证。
明珠家事说。陈康祺《郎潜纪闻》、钱静方《红楼梦考》认为：《红楼梦》一书即记故相明珠家事，宝玉即纳兰成德，成德乃康熙朝宰相明珠之子，金陵十二钗，皆纳兰侍卫所奉为上客者也。
金陵张侯家事说。周春《红楼梦随笔.》认为：“相传此书为纳兰太傅而作，余细观之，乃知非纳兰，而叙金陵张侯家事也。忆少时见《爵秩便览》，江宁有一等侯张谦(一说张勇)，上元人，癸亥甲子间，听父老谈张侯家事，约略与此书相符，再证以《曝书亭集》、《池北偶谈》、《江宁通志》、《随园诗谈》、《张侯行述》诸书，遂决其无疑。”
考证派：曹雪芹自传说。胡适《红楼梦考证》，说《红楼梦》记的是曹雪芹的自叙传，贾政即是曹頫，宝玉即是曹雪芹。雪芹一生的事实，原是很合乎全书的故事的，作者在卷首自己也这样说：“因曾经历过一番幻梦之后，故将真事隐去，而借通灵之说，撰此《石头记》一书也。”又云：“今日风尘碌碌，一事无成，忽念及当日所有之女子……。当此则自欲将已往所赖天恩祖德，锦衣纨绔之时，饫甘厌肥之日，背父兄 教育之恩，负师友规训之德，以致今日一技无成，半生潦倒之罪，编述一集，已告天下。”主张贾宝玉即曹雪芹缩影，书中事迹，乃备记其身历风月繁华之盛。考证派代表人物还有俞平伯、周汝昌、顾颉刚等。
新索隐派：“”结束，红学研究进入一个新的历史时期，这一时期红学也呈现出市场化、普及化、大众化、消费化的特点，各种新旧流派纷纷登场，其中最引人注目、在社会上不时引起轰动效应的是索隐红学。新索隐派的代表人物是霍国玲和刘心武。索隐红学与曹学合流成为这一时期索隐红学的新趋势。
雍正、曹雪芹、竺香玉故事说。霍国玲的《红楼解梦》将《红楼梦》索解为雍正与曹雪芹和香玉三人之间的故事：康熙朝，曹雪芹家三代四人袭任江宁织造之职，享尽荣华富贵，雍正即位后，不仅结束了曹家的富贵荣宠地位，而且在雍正六年抄了曹家，雍正八年宫中选秀女，又把曹雪芹倾心爱恋的竺香玉夺入宫中，纳作妃子，后封为皇后。为了抗议这种****，曹、竺二人合力将雍正毒死，最后香玉以身殉情。
曹雪芹家族参与皇权争斗说。《刘心武揭秘红楼梦》索隐出的“本事”则是曹雪芹家族参与康、雍、乾三朝宫廷内部争夺皇权的故事：《红楼梦》中秦可卿的生活原型，就是康熙朝两立两废的太子胤礽的女儿。曹家与胤礽关系密切，为了潜在的政治资本，将废太子胤礽的女儿偷运出来，藏匿曹家，并隐瞒其身世。而曹家当选为王妃的女儿，即书中的元春，为了保护家族和自己的地位，向皇帝告发了“秦可卿”身世秘密，这位废太子的女儿只好上吊自尽。后来曹家又参与了谋刺乾隆的“弘皙逆案”，事败，王妃“贾元春”被缢杀，曹家遭到毁灭性打击。
除上述红学派别外，还有运用西方 哲学和文学理论对《红楼梦》的思想性、艺术性、主题、人物、语言等进行研究者，代表性作品，如王国维的《红楼梦评论》、李长之的《红楼梦批判》、李辰冬的《红楼梦研究》、王昆仑的《红楼梦人物论》等等。
2 我对《红楼梦》研究之拙见
索隐派是《红楼梦》早期研究的主要派别，但他们既不讲究科学逻辑，也不尊重客观事实和材料，他们可以把事实和材料任意剪裁、组合使其成为符合自己主观需要的东西，甚至可以制造出事实和材料，以证明自己的主观猜测。他们用测字猜谜的方法，牵强附会地构想出人物和事件的某种关系。正如刘梦溪先生所说，索引派是“起于猜测，止于猜测，辗转相传，缺乏论证”。胡适先生认为，索隐红学属于“附会的红学”，其索隐工作是“猜笨谜”。王昆仑先生说：“《红楼梦》索引派不是从作品内容去说明作者的创作思想和人物故事的真实意义，偏要按照书中人名、故事、用字用语，穿凿附会，证明他是影射清初某些政治历史上的个别事实，或怀着善良的动机，力求说明作者以民族思想侧面宣传反对满清皇朝统治 中国，这虽然有一定程度的政治意义，可是毕竟武断的歪曲了作者自己的写作目的，抹杀了她的社会的艺术的价值。”
以胡适先生为代表的考证派，其实与索隐派没什么本质区别，二者都认为《红楼梦》作品中隐匿或如实记录着历史事件，企图从作品中还原出历史本事来，只不过索隐派提出了所谓“明珠家事说”，“顺治董鄂妃故事说”，而胡适提出了“曹雪芹家事说”罢了。黄乃秋先生认为：“胡君考证《红楼梦》，范围限于着者与本子，不容以史事附会书中之情节。”“然胡君虽以此律人，其自身之考证，顾仍未出此种谜学范围，如谓甄贾两宝玉即曹雪芹，甄贾两府即曹家，又谓两府之接驾，皆曹家事。”“其以不相干的零碎史事来附会《红楼梦》的情节”，与索隐派如出一辙，只不过是五十步笑百步罢了。
文学创作要求的不是简单的记录生活，不是简单的生活真实，而是艺术的真实，艺术的真实不等于生活的真实，艺术的真实是作家认识生活、概括生活的产物，正如毛泽东同志所说：“作为观念形态的文学作品，都是一定社会生活在人们头脑中反映的产物。”是作家对生活真实进行选择、加工、提炼的结果，是通过艺术形象所反映出来的生活本质的真实，是生活真实的概括与升华，所以文学作品比普通的实际生活更高，它源于生活而高于生活。李辰冬先生也说：“以创作家的惯例而论，他们的着作绝不是实际事物的抄写。”
在文学创作过程中，作家要塑造一个典型人物或安排一套故事，并不拘泥于生活真实，不一定仅仅根据一位模特或一件实在的事件照抄下来，他需要观察许多同类的人物和同类的故事。当他开始之时，可能是从一位模特或事件观察起，但久而久之，观察思考得多了，就会把原来真正的模特或事件忘记了，而只凝成为一个普遍的共性的典型人物或典型事件。所以对于一部伟大的作品的典型人物和故事，固然无从考证出其模特是谁，故事是哪一实事，即使作者自己恐怕也难于确凿的指出来。高尔基曾说：“文学者描写他所熟悉的商人、官吏或工人……如果作家从二十个至五十个，不，从几百个商人、官吏或工人每个人当中，抽出最特质的阶层特征——习惯、趣味、动作、信仰、言论等，而能够将他们统一在一个商人、官吏或工人身上，那么，作家就会由这样的手法而创造成典型。”鲁迅先生也曾说：“所写的事迹，大抵有一点见过或听到过，但决不全用这事实，只是采取一端，加以改造或生发开去，到足以几乎完全发表我的意思为止。人物的模特也一样，没有专用一个人，往往嘴在浙江，脸在北京，衣服在山西，一个拼凑起来的角色。”像这样，我们如何叫鲁迅先生能如实的指出他的“阿Q”或“孔乙己”的模特究竟是谁来呢?曹雪芹在下笔写《红楼梦》之前，他一定不知观察和研究过多少实在的贾宝玉、林黛玉、薛宝钗、王熙凤以及一切其他人物，然后才能产生他想象的笔下的人物，所以你现在想指出他们的生活原型是谁，那是徒劳无益的。
夫《红楼梦》者，小说也。他只是一本由许多素材综合而成的小说，而不是为一家一人作传，贾宝玉是许多贵公子性格所组成的典型，他代表着不热衷功名、贪图安乐、为祖母所宠爱的聪明温柔的贵族公子。这里面有纳兰容若、有和珅的公子玉宝，有其他我们所不知道的人物，也有部分是曹雪芹自己。这部混合体的伟大人情小说，目的只是寄托作者自己的出世的消极的愤慨，以及幻想的繁华梦。他是一本小说，一本利用各种材料和想象组织的小说，不是传记，也不是历史。所以李渔说：“凡阅传奇必考其事从何来，人居何地者，皆说之痴人，可以不答者也。”
不少研究者指出，“《红楼梦》只不过是一部小说”，“ 《红楼梦》首先是一部小说”，呼吁回归到《红楼梦》的文学价值上来，回归到《红楼梦》在中国文学和文化中地位研究，回归到作品的艺术分析，把《红楼梦》当小说来读。启功先生说：“我以为与其费劲炒作这种没有意义的发现，还不如好好读读《红楼梦》本身，体会一下书中丰富的内容。”如果抛开作品本身而去研究曹学、版本学、探佚学、脂学，去索隐作品影射谁，这是本末倒置，舍本而求末。离开了《红楼梦》这部小说，研究其它又有什么意义?研究曹雪芹及《红楼梦》版本对帮助作品的理解有一定作用，但没有弄清曹雪芹及其家族史，并不会影响《红楼梦》成为一部伟大作品，他在文学史上的地位是由作品本身的成就所决定的。至于索隐是自传说、顺治董小宛故事说等，这原本偏离了小说的研究，这样的研究完全没有实际意义，对小说的研究也没有任何作用。如果研究某一部作品都要这么研究的话，那么“阿Q”是不是也要研究一下影射谁，“孙悟空”又是影射谁?吴俊升先生认为：“我们所以读此书，是因为艺术之美的欣赏，而此书美之所在，并不在乎勾心斗角，影射史事，而在乎即此人，即此事，写的入情入理，为深刻呈露的表现。所以读此书，只要就其本体欣赏，已便得其神髓，不必另下索隐的功夫。”
当然为满足公众对古典文学的娱乐需求，作为一种娱乐、消遣，就好像听故事，这种索隐也未尝不可，如刘心武先生的《揭秘红楼梦》。但这仅仅是一种娱乐，就好像“戏说”一样，不是学术研究，已偏离了学术研究的范围。
3 结语
《红楼梦》首先是一部伟大的文学作品，他伟大就伟大在有深邃丰富的思想文化内涵、鲜明的人物形象、复杂的结构、写实的手法、个性化的语言。作为文学作品的《红楼梦》，对它的研究应该重在研究作品的本身，重在研究它的思想意义、艺术成就、语言、结构、人物塑造、文化内涵等等。正如黄乃秋先生所说：“是故居今日而读《红楼梦》，首当体会其所表现之人生真理，如欢爱繁华之为梦幻，出世解脱之为究竟……。次当欣赏其所创造之幻境，如布局之完密，人物之敻绝，设境之奇妙，谈话之精美等。不此之务，而尚考证，舍本逐末，玩物丧志，于己徒劳，于人鲜益。”冯其庸先生也明确指出：“把《红楼梦》作为一部具有丰富的思想内涵和社会内涵的文学作品小说来研究，而绝不是把它当做‘清宫秘史’或‘谜语大全’，文学就是文学。”
参考文献
[1] 吕启祥，林东海.《红楼梦研究稀见资料汇编》.北京：人民文学出版社，2002
何安萍.《红楼梦研究ABC》.广州:花城出版社,2009
李长之,李辰冬.《李长之李辰冬点评红楼梦》.北京:团结出版社,2006
王昆仑.《红楼梦人物论》.北京:北京出版社,2004
启功.《启功给你讲红楼》.北京:中华书局,2007
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